Cong nghe san xuat duong mia

1
CÔNG NGH S N XU TCÔNG NGH S N XU T
ĐƯ NGĐƯ NG –– BÁNHBÁNH –– K OK O
1Tr n Thi Thu Trà2/7/2009
2Trần Thi Thu Trà
Taøi lieäu tham khaûoTaøi lieäu tham khaûo
[1] Trần Mạnh Hùng
Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía
Nhà xuất bản: Nông nghiệp Hà nội – 2000
[2]. E Hugot
Nhà máy đường mía
Nhà xuất bản: Nông nghiệp TP HCM – 2001
[3]. Bernard W. Minifie
Chocolate, cocoa and confectionery – Science and technology
Nhà xuất bản: AVI Publishing – 1995
[4]. E.B. Jackson
Sugar Confectionery Manufacture
Nhà xuất bản:Blackie Academic & Professional– 1995
[5]. Duncan Manley
Technology of Biscuits, Crackers and Cookies
Nhà xuất bản:Woodhead PublishingLimited - 1998
N i dungN i dung
Phần 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Chương I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
Giới thiệu chung
Nguyên liệu
Cây mía
Đường bổi
Sản ph m
Cấu tạo và tính chất của đường saccharose
Các loại dạng sản phNm của đường saccharose
Quy trình sản xuất chung
N i dungN i dung
Khai thác nguyên liệu
Trích ly nước mía từ cây mía
Mục đích - yêu cầu
Nguyên tắc
Các phương pháp thực hiện
– ChuNn bị mía
– Phương pháp ép
– Phương pháp khuếch tán
Hoà tan đường bổi
Nguyên tắc
– Rửa đường (Làm aff)
– Hoà đường

N i dungN i dung
Tinh sạch nước mía
Nguyên tắc
Phương pháp vôi hóa
Phương pháp carbonate hóa
Phương pháp phosphate hóa
Phương pháp sulphite hóa
So sánh các phương pháp làm sạch
Các thiết bị sử dụng trong các quá trình làm sạch
N i dungN i dung
Cô đặc – nấu đường – kết tinh
Cô đặc nước mía
Cơ sở lý thuyết
Các phương án bốc hơi
Cấu tạo thiết bị
Nấu đường và kết tinh
Lý thuyết kết tinh đường
Các chế độ nấu đường và kết tinh đường
Các thiết bị sử dụng
Bồi tinh
Nguyên tắc
Thiết bị bồi tinh
N i dungN i dung
Hoàn thiện sản ph m
Sấy
Bao gói và bảo quản
Cân bằng vật chất, năng lượng
Cân bằng vật chất
Cân bằng năng lượng
Xử lý chất thải nhà máy đường mía
Chất thải khí
Chất thải rắn
Nước thải
Các dạng đường thủ công
N i dungN i dung
Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH và KẸO
Chương I. Giới thiệu chung:
Lịch sử
Phân loại sản phNm
Bánh
Kẹo
Chương II. Nguyên liệu
Bột mì
Tinh bột
Chất tạo ngọt
Trứng
Sữa
Chất béo
Các phụ gia

N iN i
dungdung
Chương III: Quy trình sản xuất bánh biscuit
Quy trình chung
Nhào bột
Lý thuyết nhào bột
Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào
Thiết bị nhào trộn
Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: nhóm phụ trách đề tài chuNn bị
tiểu luận và nộp bài trước 1 tuần cho giáo viên và các bạn cùng xem
5 giờ. Các SV khác đọc bài của bạn và chuNn bị câu hỏi: 1 giờ
Tạo hình
Cán cắt
Ép bánh
Các thiết bị tạo hình và trang trí bánh
Nướng
Mục đích – yêu cầu
Phương pháp nướng
Các giai đoạn của quá trình nướng
Lò nướng
N i dungN i dung
Các giai đoạn sau nướng
Làm nguội
Kẹp kem
Trang trí bánh
Bao gói
Cân bằng vật chất
Chương IV: Công nghệ sản xuất kẹo
Quy trình chung
Quá trình nấu kẹo
Nguyên tắc
Các phương án nấu kẹo
Thiết bị
Quá trình phối trộn – làm nguội
Nguyên tắc
Thiết bị
N i dungN i dung
Quá trình tạo hình
Nguyên tắc
Thiết bị
Các quá trình nhồi nhân kẹo
Bao gói – bảo quản
ĐƯ NG LÀ GÌ?ĐƯ NG LÀ GÌ?
Ngôn ngữ Sanskrit cổ: sharkara hay śarkarā
Tiếng Pháp: sucre hiện đại, cổ: zuchre
Tiếng Anh: sugar
Tiếng Bồ Đào nha: açucar
Tiếng Tây Ban Nha: azúcar
Tiếng Ý: zucchero
Tiếng Ba tư: shakar

Ñöôøng SaccharoseÑöôøng Saccharose
αααααααα--DD--glucoseglucose ++ ββββββββ--DD--fructosefructose : lieân keát 1,2: lieân keát 1,2--glucosideglucoside
Coâng thöùc phaân töû : C12H22011
Khoâng coøn tính khöû; khoâng taïo osazone.
Phoå bieán trong töï nhieân: mía, cuû caûi ñöôøng, thoát noát.
Trong mía, saccharose chieám gaàn nhö toaøn boä thaønh
phaàn chaát khoâ (14 – 25% nöôùc mía): ñöôøng mía.
Caùc daïng ñöôøng SaccharoseCaùc daïng ñöôøng Saccharose
söû duïng trong thöïc phaåmsöû duïng trong thöïc phaåm
Caùc vaán ñeà caàn quan taâm ñoái vôùi ñöôøng?Caùc vaán ñeà caàn quan taâm ñoái vôùi ñöôøng?
Các thông số vật lý
Độ tan- khả năng kết tinh
Độ quay cực
Các tính chất hoá học
Phản ứng xảy ra trong môi trường acid
Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm
Tính chất cảm quan
Độ ngọt
Tinh th saccharoseTinh th saccharose
Tinh theå ñöôøng saccharose trong suoát, khoâng maøu
Tyû troïng 1,5879g/cm3 .
Nhieät ñoä noùng chaûy tnc = 186-1880C.

Ñoä hoøa tanÑoä hoøa tan
Deã hoøa tan trong nöôùc.
Khoâng hoøa tan trong daàu hoûa, cloroform, CCl4 ,CS2, benzen,
tecpen, ancol vaø glycerin khan.
Hoøa tan giôùi haïn trong anilin, piriñin, etyl acetat, amyl
acetat, phenol vaø NH3.
Độ tan: laø noàng ñoä cuûa dung dòch baõo hoaø ôû moät ñieàu kieän
nhieät ñoä vaø aùp suaát nhaát ñònh.
Nhö vaäy ñoä tan laø ñaïi löôïng ñaëc tröng cho khaû naêng hoaø tan
cuûa caùc chaát trong dung moâi.
Độ hòa tan phụ thuộc nhiệt độĐộ hòa tan phụ thuộc nhiệt độ
Nhiệt độ tan thì độ tan tăng
Nhieät
ñoä
(oC)
Ñoä hoøa tan
(g saccharose/100g
nöôùc)
Nhieät
ñoä
(oC)
Ñoä hoøa tan
(g saccharose/100g
nöôùc)
0
10
20
30
40
50
179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10
60
70
80
90
100
287,30
320,50
362,20
415,70
487,20
Ñoä hoøa tan (tt)Ñoä hoøa tan (tt)
Độ tan phụ thuộc vào lượng các chất “không đường” trong
dung dịch
Nhieät ñoä
(oC)
Löôïng muoái
(g/100g nöôùc)
Ñoä hoøa tan (g saccharose/100g dung dòch)
KCl KBr KNO3 NaCl CaCl2
30 0
10
20
30
40
50
219,5
216,0
221,0
228,0
237,5
-
219,5
218,0
220,0
224,0
228,0
-
219,5
217,0
216,0
216,0
217,0
218,0
219,5
210,0
211,0
219,0
233,0
250,0
219,5
197,0
189,0
192,0
200,0
218,0
70 0
10
20
30
40
50
320,5
326,0
334,0
345,0
345,0
370,0
320,5
324,0
228,0
334,0
341,0
349,0
320,5
321,0
324,0
327,0
331,0
334,0
320,5
323,0
330,0
344,0
361,0
384,0
320,5
295,0
286,0
286,0
295,0
308,0
Đ tan c a đư ng trong dung d ch đư ngĐ tan c a đư ng trong dung d ch đư ng
Độ tan của đường trong dung dịch nước mía cô đặc (g đường/g nước)
Nhiệt độ
(oC)
Độ tinh khiết
100 90 80 70 60 50
65 3.06 2.96 2.82 2.74 2.64 2.50
70 3.25 3.14 2.99 2.93 2.81 2.62
75 3.46 3.33 3.20 3.11 2.97 2.76
80 3.69 3.56 3.43 3.35 3.17 2.97
85 3.94 3.77 3.66 3.57 3.40 3.15
Độ tan của đường trong dung dịch củ cải đường cô đặc (g đường/g nước)
Nhiệt độ
(oC)
Độ tinh khiết
100 95 90 85 80 75 70 65 60
65 3.06 3.04 3.01 3.00 3.05 3.17 3.30 3.62 4.07
70 3.25 3.20 3.16 3.16 3.21 3.33 3.57 3.94 4.50
75 3.46 3.40 3.37 3.38 3.44 3.63 3.90 4.35 5.05
80 3.69 3.63 3.61 3.62 3.70 3.93 4.29 4.82 5.72
85 3.94 3.88 3.85 3.86 3.94 4.23 4.70 5.32 6.38

Đ tan khi có m t các đơ ng khácĐ tan khi có m t các đơ ng khác
Gi n đ pha c a dung d ch đư ng saccharoseGi n đ pha c a dung d ch đư ng saccharose
Độ nhớt dung dịch đườngĐộ nhớt dung dịch đường
Tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng
Noàng ñoä
(%)
Ñoä nhôùt (10-3 N.s/m2)
20oC 40 oC 60 oC 70 oC
20
40
60
70
1,96
6,21
58,93
485,00
1,19
3,29
21,19
114,80
0,81
0,91
9,69
39,10
0,59
1,32
5,22
16,90
Nhieät dung rieângNhieät dung rieâng
Nhieät dung rieâng cuûa ñöôøng saccharose nguyeân chaát:
c = 4,18 ( 0,2387 + 0,00173 t ) (kj/kg.ñoä)
Vôùi t : nhieät ñoä (oC)
Nhieät dung rieâng trung bình cuûa saccharose töø 22 – 51oC laø 0,3019.
Nhieät dung rieâng cuûa dung dòch saccharose trong nöôùc:
c = 4,18 [ 1- ( 0,6 – 0,0018 t ) x ] (kj/kg.ñoä)
Trong ñoù t: nhieät ñoä oC vaø C: noàng ñoä ñöôøng (%)
Nhieät löôïng rieâng cuûa saccharose 3941 kcal/g = 16 473 kJ/g
100
C

Goùc quayGoùc quay
cöïc rieângcöïc rieâng
cuûa moätcuûa moät
soá loaïisoá loaïi
ñöôøngñöôøng
Hôïp chaát [αααα]D
20-25 Hôïp chaát [αααα]D
20-25
Monosaccharides
L-Arabinose
α-
β-
D-Fructose
β-
D-Galactose
α-
β-
D-Glucose
α-
β-
D-Manno-2-heptulose
D-Mannose
α-
β-
D-Ramnose
D-Ribose
D-Xylose
α-
Oligosaccharides
Cellobiose
β-
Gentianose
+105
+55,4
+190,6
-92
-133,5
+80,2
+150,7
+52,8
+52,7
+112
+18,7
+29,4
+14,5
+29,3
-17
-7
-23,7
+18,8
+23,6
+34,6
+14,2
+33,4
Gentiobiose
α-
β-
Kestose
Lactose
β-
Maltose
α-
β-
Maltotriose
Maltotetraose
Maltopentaose
Maltulose
Manninotriose
Melezitose
Melibiose
β-
Palatinose
Panose
Rafinose
Saccharose
α-Schardingerdextrin
β-Schardingerdextrin
γ- Schardingerdextrin
Stachyose
+10
+31
-3
+28
+53,6
+34,2
+130
+173
+112
+160
+166
+178
+64
+167
+88,2
+143
+123
+97,2
+154
+101
+66,5
+151
+162
+180
+146
S thu phân saccharoseS thu phân saccharose
Trong moâi tröôøng acid, ñaëc bieät laø ôû nhieät ñoä cao, saccharose raát deã bò
thuûy phaân
Hieän töôïng naøy goïi laø söï nghòch ñaûo ñöôøng.
Góc quay cực (+66,5o) (+ 52,5o) ( -93,0o)
Phaûn öùng caramel hoaùPhaûn öùng caramel hoaù
25503691812102012112212
222
OHCOHCOHCOHC OHOHOH
 → → → −−−
( )X
OnHOH
OHOHCOHCOHC 234812
19
5010098244836 Chay)(22
 →→ → −−
Saccharose
(Khoâng maøu)
Izosacaman
(Khoâng maøu)
Caramenlan
(maøu ñaäm)
Caramelen
Caramelin (Schiff) Humin
Phaûn öùng MaillardPhaûn öùng Maillard
Taïo saûn phaåm N-glucoside : Melanoidine
Phaûn öùng xaûy ra ôû moïi nôi moïi luùc, chæ caàn söï coù
maët cuûa ñöôøng khử, a.amin, peptid, protein,
Saûn phaåm coù maøu naâu, muøi thôm (muøi nöôùng), vò
ñaéng (caàn: cacao, coffee), tính khöû taêng (deã tham gia
phaûn öùng oxy hoùa)

Trong môi trư ng ki mTrong môi trư ng ki m
0
20
40
60
80
5 6 7 8 9 10 11
Ñöôøng khöû
phaân huûy (%)
pH nöôùc mía
Taùc duïng cuûa enzymTaùc duïng cuûa enzym
Döôùi taùc duïng cuûa enzym invertaza saccharose seõ chuyeån
thaønh glucose vaø fructose.
Sau ñoù döôùi taùc duïng phöùc heä enzym, glucose vaø fructose seõ
chuyeån thaønh rượu vaø CO2.
C6H12O6 2C2H5OH + CO2
( glucose hay fructose )
Ch tiêu c a đư ng tinh luy nCh tiêu c a đư ng tinh luy n (TCVN 6958:2001)(TCVN 6958:2001)
Cảm quan
Hoá lý
Chæ tieâu Yeâu caàu
Ngoaïi hình
Muøi vò
Maøu saéc
Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn
cuïc.
Tinh theå ñöôøng hay dung dòch ñöôøng trong nöôùc coù vò ngoït, khoâng coù muøi
vò laï.
Tinh theå traéng oùng aùnh, khi pha caøo nöôùc caát cho dung dòch trong suoát.
STT Teân chæ tieâu Möùc
1 Ñoä Pol, khoâng nhoû hôn 99,80
2 Haøm löôïng ñöôøng khöû, % khoái löôïng, khoâng lôùn hôn 0,03
3 Tro daãn ñieän, % khoái löôïng, khoâng lôùn hôn 0,03
4
Söï giaûm khoái löôïng khi saáy ôû nhieät ñoä 1050C trong 3 giôø, % khoái
löôïng, khoâng lôùn hôn
0.05
5 Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA, khoâng lôùn hôn 30
6 Asen, khoâng lôùn hôn 1mg/kg
7 Ñoàng , khoâng lôùn hôn 2 mg/kg
8 Chì , khoâng lôùn hôn 0.5mg/kg
Nguyên li u chính trong s n xu t đư ng saccharoseNguyên li u chính trong s n xu t đư ng saccharose
Cây mía
sugarcane
(Saccharum spp.)
Củ cải đường
sugar beets
(Beta vulgaris)
Cây thốt nốt
sugar palm
(Borassus flabellifer L.)
Cây phong
sugar maple
(Acer saccharum)
Cây cao lương
Sorghum
(Sorghum vulgare)
Cây chà là
date palm
(Phoenix dactylifera)

Thu hoaïch vaø baûo quaûnThu hoaïch vaø baûo quaûn
Caùc chæ tieâu quan troïng:
Chaát khoâ
Thaønh phaàn ñöôøng
Đoä tinh khieát
Haøm löôïng ñöôøng khöû
Söï thay ñoåi caùc thaønh phaàn cuûa nöôùc mía eùp theo thôøi gian baûo quaûn
Thôøi gian sau
khi chaët
(ngaøy )
Bx ( % ) Thaønh phaàn
ñöôøng ( % )
Pol ( % ) Rs ( % )
0
1
2
3
4
5
21,2
21,6
21,7
21,8
22,3
22,5
19,93
20,20
20,25
19,69
19,07
18,45
94,0
93,3
93,3
90,3
85,5
82,0
0,3
0,3
0,4
0,8
1,6
2,1
T Mía Thành Đư ngT Mía Thành Đư ng
CNSX đư ng thôCNSX đư ng thô
CN Tinh luy n đư ngCN Tinh luy n đư ng

MÍA VÀO NHÀ MÁY C N Đ T TIÊU CHU N GÌ?MÍA VÀO NHÀ MÁY C N Đ T TIÊU CHU N GÌ?
Neáu mía ñaït caùc yeâu caàu sau ñaây thì
ñöôïc nhaäp vaøo nhaø maùy :
Chöõ ñöôøng (CCS) >
Haøm löôïng ñöôøng khöû <
Taïp chaát <
Cân míaCân mía
VAÄN CHUYEÅN MÍA TRONG NHAØ MAÙYVAÄN CHUYEÅN MÍA TRONG NHAØ MAÙY
Các thiết bị cào, lùa, tải mía
Thieát bò vaän chuyeånThieát bò vaän chuyeån mía caâymía caây
Caàn caåu:
Khi choïn vaø tính caåu thöôøng chuù yù 3 ñaëc tính sau:
Söùc naâng: ñöôïc tính baèng 1/10 naêng suaát eùp trong 1 h.
Baùn kính hoaït ñoäng (chieàu daøi caàn truïc) tính theo coâng
thöùc: R = 3 C1/2 (C: Naêng suaát eùp, taán/h)
Chieàu cao naâng toái ña laø 8 m.
Xe gooøng:
N= 2 C t/60 m
C: naêng suaát mía eùp, taán/h
t: thôøi gian caàn ñeå ñi vaø veà cuûa moãi xe gooøng
h; m: taûi troïng cuûa gooøng, taán

H TH NG BĂNG T IH TH NG BĂNG T I
ÑÒNH NGHÓA MOÄT SOÁ DANH TÖØÑÒNH NGHÓA MOÄT SOÁ DANH TÖØ––THUAÄT NGÖÕTHUAÄT NGÖÕ
THÖÔØNG DUØNGTHÖÔØNG DUØNG
1. Mía: mía nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát ñöôøng. Mía ñöa vaøo ñeå trích, eùp goàm coù mía
thuaàn vaø caùc taïp chaát theo mía.
2. Taïp chaát cuûa mía: goàm laù, ngoïn mía non, reã, ñaát caùt…
3. Baõ mía: laø phaàn chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc sau khi eùp laáy nöôùc mía trong caây
mía.
4. Baõ nhuyeãn: laø nhöõng haït raát nhoû, goàm nhöõng sôïi cellulose raát ngaén sinh ra trong
quaù trình chaët, ñaùnh tôi vaø caùn eùp.
5. Phaàn xô mía: chaát khoâ khoâng hoøa tan vaøo trong nöôùc naèm trong caây mía ñem so vôùi
mía tính theo %.
6. Thaønh phaàn ñöôøng mía: laø tæ leä % cuûa ñöôøng coù trong caây mía ( trong coâng nghieäp:
thaønh phaàn ñöôøng trong mía = thaønh phaàn ñöôøng trong nöôùc mía hoãn hôïp + thaønh
phaàn ñöôøng trong baõ mía qua keát quaû phaân tích).
7. Chaát khoâ: chaát raén hoùa tan khoâng bay hôi ( nhö ñöôøng ), ñöôïc xaùc ñònh baèng Bx keá
hoaëc chieát quang keá.
8. Bx: (Brix), bieåu thò troïng löôïng bieåu kieán cuûa chaát raén hoøa tan trong 100 phaàn troïng
löôïng ñöôøng. Ño baèng phuø keá (Brix keá) hay tyûtroïng keá.
9. Pol: (Polamireter), laø bieåu thò troïng löôïng bieåu kieán cuûa ñöôøng saccharose trong 100
phaàn troïng löôïng ñöôøng. Ño baèng maùy Polarimeter 1 laàn theo tieâu chuaån quoác teá.
10. Thaønh phaàn ñöôøng: laø troïng löôïng saccharose trong saûn phaåm ñöôøng ( trong mía )
tính theo %.
11. AP: ( Apparent Purite ), bieåu thò ñoä tinh khieát ñôn giaûn cuûa dung dòch ñöôøng. Coøn coù
nghóa laø tæ leä % cuûa saccharose ( Pol ) treân toaøn phaàn chaát raén hoøa tan trong dung
dòch ñöôøng vôùi:
12. GP: (Gravity Purity) , bieåu thò tæ leä troïng löôïng saccharose trong toaøn boä troïng löôïng
chaát raén hoøa tan.
13. Sacc: ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp phaân cöïc 2 laàn treân maùy polarimeter.
14. Chöõ ñöôøng: laø tæ soá % ñöôøng mía thöông maïi duøng ñeå mua mía, thöôøng kí hieäu CCS
(commercail cane sugar). Ñöôøng mía: saccharose
15. Ñöôøng khöû RS: (Reducting Sugars), laø glucid trong phaân töû coù chöùa nhoùm – CHO
(Andehyd) hay = CO (Aceton)
16. Ñöôøng nguyeân lieäu: taát caû caùc loaïi ñöôøng ñöa vaøo saûn xuaát ñeå gia coâng, tinh cheá laïi
coù saûn phaåm cao caáp hôn.
17. Ñöôøng thoâ: (Raw Suger), laø loaïi ñöôøng nguyeân lieäu ñoái vôùi nhaø maùy ñöôøng tinh
luyeän, laø loaïi ñöôøng coù tinh theå maøu vaøng, chöa qua saáy khoâ, thöôøng coù Pol = 96-
98%
18. Ñöôøng tinh luyeän RE: (Refined tra quality), laø ñöôøng ñöôïc saûn xuaát töø ñöôøng
nguyeân lieäu, ñöôøng thoâ…vôùi phaåm chaát cao (Pol ≤ 99,8%, ñoä aåm ≤ 0,04%).
19. Ñöôøng kính traéng RS: (Refined Standard Quality), laø ñöôøng ñöôïc saûn xuaát tröïc tieáp
töø nguyeân lieäu mía caây, thöôøng coù phaåm chaát thaáp hôn RE (Pol ≥ 99,5%, ñoä aåm ≥
0,05%). Coù nhieàu nôi coøn goïi laø ñöôøng traéng ñoàn ñieàn, ñöôøng caùt traéng.
20. Nöôùc mía nguyeân: (nöôùc mía ñaàu) laø nöôùc mía ñöôïc eùp ra töø caây mía chöa pha troän
nöôùc vaøo, nhö nöôùc mía eùp ra cuûa maùy eùp ñaàu tieân trong daøn eùp.
21. Nöôùc thaåm thaáu: (Imbition), laø nöôùc coù nhieät ñoä nhaát ñònh phun vaøo baõ ngay khi ra
khoûi mieäng eùp, hoaëc trong maùy khuyeách taùn ñeå laøm loaõng noàng ñoä ñöôøng trong baõ
mía ñöôïc hoøa tan ra vôùi nuôùc, roài tieáp tuïc eùp, hoaëc khuyeách taùn nhaèm naâng cao hieäu
suaát eùp hoaëc trích nöôùc mía trong caây mía.
22. Nöôùc mía hoãn hôïp: bao goàm nöôùc mía eùp ra ôû maùy ñaàu tieân vaø caùc maùy eùp sau ñaõ
ñöôïc pha loaõng ñeå bôm vaøo khaâu sau xöû lyù cheá lieäu.
23. Nöôùc mía gia nhieät: laø nöôùc mía ñaõ ñöôïc ñi qua caùc thieát bò gia nhieät laøm cho nöôùc
mía coù nhieät ñoä cao hôn.
24. Nöôùc mía trung hoøa: laø nöôùc mía ñaõ ñi qua caùc taùc nhaân hoùa hoïc nhö Ca(OH)2,
H2SO3, H2CO3…vaø phaûn öùng hoùa hoïc ñeå taïo ra caùc muoái keát tuûa.
25. Nöôùc cheø trong: laø nöôùc mía sau khi ñaõ trung hoøa ñöôïc qua thieát bò laéng, loïc, gaïn,
löôïc ñöôïc nöôùc mía trong suoát.
26. Nöôùc loïc trong: laø nöôùc mía ruùt ra töø caùc maùy loïc.
27. Buøn loïc: laø hoãn hôïp goàm coù ít nöôùc mía, caùc chaát caën baån keát tuûa, baõ nhuyeãn laøm
chaát trôï loïc ñöôïc thaûi ra sau khi ñaõ chaét loïc gaàn heát nöôùc mía trong hoãn hôïp ñoù
(ñöôøng soùt trong buøn loïc khoaûng 0,5-1%)
28. Nöôùc mía kieàm hoùa: laø nöôùc mía ñaõ qua pha troän vôùi söõa voâi Ca(OH)2 ñeå naâng ñoä
pH leân cao.

29. Nöôùc cheø ñaëc: (Syrup) laø nöôùc cheø trong sau khi qua heä thoáng boác hôi (coâ ñaëc) laøm
noàng ñoä cheø trong ñöôïc naâng leân ( thöôøng töø 60-700 Bx).
30. Ñöôøng non: (Masaccharose-cuite), laø hoãn hôïp goàm coù tinh theå ñöôøng vaø maät sau khi
naáu ñeán côõ haït tinh theå vaø noàng ñoä naøo ñoù roài nhaû xuoáng trôï tinh. Tuøy theo cheá ñoä
naáu maø phaân caáp caùc loaïi ñöôøng non A, B, C…hay trong nhaø maùy ñöôøng tinh luyeän thì
goïi ñöôøng non R1, R2, R3,…
31. Ñöôøng caùt: laø ñöôøng non sau khi ñaõ taùch maät, coù teân töông öùng vôùi ñöôøng non.
32. Maät: (Molasaccharosee), laø chaát loûng ñöôïc taùch ra töø ñöôøng non baèng maùy ly taâm, coù
teân töông öùng vôùi teân cuûa ñöôøng non.
33. Maät nguyeân: laø maät ñöôïc taùch ra trong quaù trình ly taâm ñöôøng non khi chöa duøng hôi,
nöôùc ñeå röûa.
34. Maät loaõng: laø maät ñöôïc taùch ra trong quaù trình ly taâm ñöôøng non khi chöa duøng hôi,
nöôùc ñeå röûa.
35. Maät cuoái: (Final molasaccharosee), coøn coù teân goïi khaùc laø ræ ñöôøng, maät pheá, maät ræ.
Laø loaïi maät ñöôïc taùch ra ôû ñöôøng non cuoái cuøng trong heä thoáng naáu ñöôøng vaø khoâng
duøng maät naøy ñeå quay naáu laïi.
36. Ñöôøng gioáng: laø hoãn hôïp ñöôøng buïi, hoaëc ñöôøng tinh theå ñöôïc nghieàn nhoû troän vôùi
coàn ñöa vaøo noài naáu laøm nhaân.
37. Ñöôøng hoà: (Magma), coøn goïi laø töông ñöôøng. Laø hoãn hôïp ñöôøng, maät hoaëc nöôùc troän
ñeàu ñeå cung caáp laøm nhaân cho caùc noài naáu ñöôøng.
38. Hieäu suaát eùp: troïng löôïng saccharose trong nöôùc mía hoãn hôïp so vôùi troïng löôïng
ñöôøng trong mía tính theo %.
39. Hieäu suaát eùp hieäu chænh: vì haøm löôïng xô trong mía cao hay thaáp coù aûnh höôûng ñeán
hieäu suaát eùp. Ñeå coù theå so saùnh hieäu quaû laøm vieäc ôû daøn eùp mía cuûa caùc nhaø maùy
khaùc nhau, quoác teá ñaõ qui ñònh laáy xô trong mía laø 12,5% ñeå so saùnh – goïi laø hieäu
suaát eùp chænh.
40. Hieäu suaát cheá luyeän(HSC): phaàn ñöôøng cheá luyeän töùc laø troïng löôïng ñöôøng thaønh
phaåm so vôùi troïng löôïng ñöôøng trong nöôùc mía hoãn hôïp (%) bao goàm caû baùn cheá
phaåm coù theå cheá bieán thaønh ñöôøng thaønh phaåm. Noù bieåu thò trong quaù trình cheá luyeän
töø ñöôøng trong nöôùc mía hoãn hôïp thöïc teá thu hoài ñöôïc bao nhieâu ñöôøng (%).
41. Hieäu suaát cheá luyeän hieäu chænh: Vì ñoä tinh khieát (AP) cuûa nguyeân lieäu cheá luyeän
cao hay thaáp coù aûnh höôûng ñeán hieäu suaát thu hoài cheá luyeän. Ñeå coù theå so saùnh hieäu
quaû cheá luyeän, quoác teá ñaõ qui ñònh laáy ñoä tinh khieát cuûa nguyeân lieäu cheá luyeän (nöôùc
mía hoãn hôïp) R =85% laøm cô sôû tính toaùn.
42. Hieäu suaát toång thu hoài: trong löôïng ñöôøng thaønh phaåm (bao goàm caû baùn cheá phaåm
coù theå cheá thaønh ñöôøng) so vôùi troïng löôïng ñöôøng trong mía (%). Noù bieåu thò toaøn boä
quaù trình saûn xuaát phaàn ñöôøng thu ñöôïc thöïc teá töø ñöôøng coù trong mía tính theo (%).
43. Hieäu suaát saûn xuaát ñöôøng: thöôøng goïi laø hieäu suaát ñöôøng treân mía, vôùi yù nghóa kinh
teá bao nhieâu taán nguyeân lieäu thì laøm ra ñöôïc 1 taán thaønh phaåm. Ta ñem troïng löôïng
ñöôøng thaønh phaåm so vôùi troïng löôïng mía (%).
Ño BrixÑo Brix
• Ño Brix baèng phuø keá: nöôùc mía eùp ra töø maãu caàn ño, loïc
saïch caùt, baõ nhuyeãn, cho vaøo oáng ñong coù ñöôøng kính lôùn
hôn phuø keá 1,5 laàn. Thaû phuø keá vaøo vaø phuø keá ñöùng yeân roài
ñoïc soá ngang maët thoaùng chaát loûng, tieáp ñoù duøng nhieät keá
ñeå ño vaø ñoïc nhieät ñoä ño.
% Bx= (trò soá Bx ñoïc heä soá hieäu chænh nhieät ñoä)
t > 20oC : (+)
t < 20oC : (-)
• Ño Brix baèng khuùc xaï keá:
Soá ñoïc Bx = % Bx cuûa nöôùc mía.
PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER,PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER,
SACCHARIMETER)SACCHARIMETER)
Khe hôû B ñöôïc chieáu saùng bôûi nguoàn saùng ñôn saéc C tröïc tieáp hoaëc
qua moät thaáu kính hoäi tuï. AÙnh saùng truyeàn qua boä phaän phaân cöïc P vôùi
caùi chaén aùnh saùng F vaø boä phaân tích coù theå quay ñöôïc A.
Moät thang goùc S ñöôïc gaén vôùi boä phaân tích ñeå ñoïc goùc quay. ÔÛ vò trí
boä phaân tích naèm cheùo (vuoâng goùc) vôùi boä phaân cöïc thì toaøn boä aùnh
saùng phaân cöïc khoâng ñi qua boä phaân tích. Vò trí naøy töông öùng vôùi giaù trò
0 treân thang ñoïc. AÙnh saùng ñöôïc nhìn bôûi maét cuûa ngöôøi quan saùt (E).
OÁng maãu X chöùa chaát hoaït quang (dung dòch ñöôøng) ñöôïc ñaët ôû giöõa boä
phaân cöïc vaø boä phaân tích. Ngöôøi quan saùt seõ quay boä phaân tích ñeå nhaän
ñöôïc thò tröôøng toái hoaøn toaøn. Luùc naøy ta ñoïc ñöôïc giaù trò goùc quay
(hoaëc noàng ñoä chaát hoaït quang) treân thang ño.
Tuy nhieân, neáu goùc quay cuûa boä phaân tích lôùn hôn thì ñoä chính xaùc
cuûa keát quaû ño khoâng cao. Vì vaäy, ngöôøi ta thöôøng duøng kyõ thuaät ño caân
baèng 2 thò tröôøng, moät nöûa thò tröôøng laø aùnh saùng phaân cöïc nhöng khoâng
ñi qua oáng maãu chöùa chaát hoaït quang, nöûa coøn laïi laø aùnh saùng phaân cöïc
sau khi ñi qua oáng maãu. Luùc ñoïc giaù trò, hai nöûa thò tröôøng phaûi coù ñoä
saùng ñoàng nhaát. Luùc naøy goùc quay cuûa boä phaân tích baèng ½ goùc quay
maët phaúng phaân cöïc cuûa dung dòch maãu.

PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER,PHAÂN CÖÏC KEÁ (POLARIMETER,
SACCHARIMETER)SACCHARIMETER)
Ño PolÑo Pol
Sau khi coù soá ñoïc keát quaû vaø ñoä Bx hieäu chænh, tra phuï luïc ta
seõ coù % Pol ñaõ ñöa veà tieâu chuaån cuûa dd caàn ño. Hoaëc duøng coâng
thöùc
R: Pol ñoïc ôû toC.
d: tæ troïng cuûa dd suy ra töø Bx.
Trong quaù trình ño Pol, yeáu toá nhieät ñoä coù aûnh höôûng tröïc tieáp
ñeán keát quaû, ta coù theå thieát laäp coâng thöùc ñieàu chænh ñöa veà nhieät
ñoä tieâu chuaån
P20˚C = Pt [1+0,0003(t-20)]
P20˚C:% Pol thöïc ñaõ ñöa veà nhieät ñoä tieâu chuaån 20oC.
Pt : Pol ñoïc ôû nhieät ñoä t (nhieät ñoä moâi tröôøng khi ñoïc).
t : nhieät ñoä phoøng ño.
Hay ta aùp duïng coâng thöùc:
P20˚C = Pt + 0,0015 (Pt – 80)(tp – 20) + 0,000285 Pt (tp – tm)
tm : nhieät ñoä dd trong moâi tröôøng ño.
tp : nhieät ñoä dd khi ño Pol trong maùy.
100718,99
11026
)20%( 0
××
××
=
d
R
CPol
Kieåm tra ñoä chín cuûa mía baèng Refractometer caàmKieåm tra ñoä chín cuûa mía baèng Refractometer caàm
taytay
Duøng muõi khoan coù keøm theo maùy Refractometer caàm
tay, chích vaøo 3 ñieåm cuûa caây mía maãu ñöôïc choïn, 1 ñieåm ôû
goác caây mía, laáy nöôùc mía cho vaøo laêng kính cuûa
Refractometer, ñieàu chænh cho ñöôøng ranh giôùi ñöôïc roõ neùt,
ñoïc keát quaû vaø ghi laø Bx1, 1 ñieåm ôû thaân caây ñoïc keát quaû
ghi laø Bx2 vaø ñieåm ôû ngoïn caây mía, ñoïc keát quaû ghi laø Bx3.
Neáu heä soá naøy baèng 1 laø mía ñaït ñoä thuaàn thuïc.
Neáu heä soá naøy döôùi 1 laø ñoä thuaàn thuïc chöa ñaït, töùc laø
mía chöa ñaït ñoä chín; chöa neân thu hoaïch.
Baèng caùch treân ta laëp laïi nhieàu vò trí khaùc nhau treân ñoàng
mía vaø nhieàu caây mía khaùc nhau ñeå coù keát quaû trung bình
töông ñoái chính xaùc.
3
BxBxBx
mía)cuûachín(ñoäthuïcthuaànsoáHeä 321 ++
=
Phaân tích xô trong míaPhaân tích xô trong mía
Troïng löôïng mía maãu tröôùc khi eùp: P1(kg),
EÙp baèng maùy eùp nhoû: ño ñoä Bx vaø ñoä Pol.
Phaàn baõ mía sau khi eùp kieät nöôùc: P2(kg)
Xeù nhoû baõ mía sau khi eùp, caân laáy 100g cho vaøo tuùi vaûi buoâïc
chaët mieäng, xaû döôùi voøi nöôùc cho saïch phaàn nöôùc ñöôøng dính ôû
baõ
Cho tuùi vaøo bình naáu ôû beáp ñieän ñoä 1 giôø, khi naáu thænh thoaûng
duøng tay eùp tuùi cho nöôùc ñöôøng tan ra
Ñem tuùi röûa saïch 1 laàn nöõa roài môùi ñöa vaøo loø saáy, ñeå saáy khoâ
ôû nhieät ñoä 125-130oC trong 3 giôø (saáy caû tuùi) cho khoâ bôùt
Truùt baõ ra 1 ñóa nhoâm vaø tieáp tuïc saáy cho ñeán troïng löôïng
khoâng ñoåi, P3(kg)
Coâng thöùc:
% xô trong mía=% xô trong baõ* % baõ trong mía.
%100
100
P
baõtrongxô% 3
= %100
1
2
P
P
míatrongbaõ% =

Xaùc ñònh chöõ ñöôøng cuûa míaXaùc ñònh chöõ ñöôøng cuûa mía
Coù % Bx, % Pol tra baûng theo % xô trong mía ta tìm ñöôïc
trò soá chöõ ñöôøng CCS.
Hoaëc coù theå duøng coâng thöùc sau:
F: % troïng löôïng xô trong mía.





 +
−−




 +
−=
100
3
1
2
1
100
5
1
2
3 F
Bx
F
PolCCS
Phaân tích baõPhaân tích baõ
Phaân tích ñoä aåm baõ
Phaân tích % xô trong baõ:Thöôøng duøng phöông phaùp naáu baõ baèng bình eùp.
Caân bình eùp+ naép eùp coù troïng löôïng A (kg)
Caân 100g maãu baõ mía cho vaøo bình ñaõ bieát troïng löôïng.
Cho theâm vaøo 5ml Na2CO3 5%.
Cho tieáp 500ml nöôùc noùng khoaûng 70oC xong ñaäy naép laïi.
Ñaët bình leân beáp chöng caùch thuyû, soâi trong 1giôø.
Trong quaù trình naáu, thænh thoaûng laáy ra eùp vaøi laàn nhaèm muïc ñích
cho ñöôøng trong baõ naáu deã hoaø tan ra (khoâng theâm nöôùc vaøo).
Naáu xong laáy bình ra ngaâm trong nöôùc cho nguoäi, lau khoâ xung
quanh bình tröôùc khi ñem leân caân laïi, coù troïng löôïng P kg.
EÙp chaéc, laáy nöôùc ra, giöõ ñeå ño Pol, coøn xaùc baõ ñeå xaùc ñònh % xô
trong baõ.
Baèng caùch cho xaùc baõ vaøo 1 tuùi vaûi, buoäc chaët mieäng laïi, ñem röûa, xaû
döôùi voøi nöôùc cho heát ñöôøng, cho tuùi vaøo tuû saáy ôû 125-130oC. Khi saáy
khoaûng giôø thì truùt baõ trong tuùi ra 1 ñóa nhoâm vaø tieáp tuïc ñöa vaøo saáy
cho ñeán khi troïng löôïng khoâng ñoåi, caân laïi troïng löôïng baõ sau saáy (ñaõ
tröø troïng löôïng ñóa nhoâm) coi nhö troïng löôïng xô mía.
Tính : % xô trong baõ= troïng löôïng xô mía 100/ troïng löôïng maãu.
Phaân tích % Pol trong baõPhaân tích % Pol trong baõ
Nöôùc mía naáu chaét ra ôû maãu treân cho vaøo bình phaân tích
ñònh möùc 100/110ml, laáy ñuùng 100ml nhoû theâm acetat chì
khoâ vaø nöôùc caát cho ñeán vaïch 110ml, laéc ñeàu coù keát tuûa vaø
loïc. Laáy nöôùc loïc trong cho vaøo oáng quan saùt 400mm ñöa
vaøo maùy Polarimeter, ñoù laøkeát quaû Pol ñoïc
Trong ñoù:
R: Pol ñoïc vôùi oáng quan saùt 400mm.
f: % xô trong baõ.
W: (B-A) troïng löôïng nöôùc vaø baõ sau khi naáu.
A: troïng löôïng bình caû naép ñeå naáu baõ.
B: troïng löôïng baõ+ nöôùc+ bình naáu sau khi naáu.
1,1: heä soá duøng bình phaân tích ñònh möùc 100/110ml
1,1
000.20
26)(
×
−
=
fWR
baõ%Pol
Buøn loïcBuøn loïc
Phaân tích ñoä aåm
Phaân tích Pol buøn
Caân 26g buøn cho vaøo coác saïch.
Cho theâm ít nöôùc khuaáy cho baùnh buøn tan ra.
Cho vaøo bình ñònh möùc 100ml, theâm acetat chì vaø nöôùc
caát ñeán ñuùng vaïch, laéc ñeàu, ñem loïc.
Nöôùc loïc boû 2-3 gioït ñaàu, sau ñoù höùng vaøo oáng quan saùt
200mm ñöa vaøo maùy Polarimeter, ñieàu chænh chính xaùc vaø
ñoïc. % Pol buøn laø Pol ñoïc ñöôïc treân maùy.
Vì löôïng ñöôøng coøn soùt laïi raát nhoû neân coi caùc yeáu toá
aûnh höôûng khoâng ñaùng keå.

Phaân tích caùc loaïi nöôùc mía, cheø trongPhaân tích caùc loaïi nöôùc mía, cheø trong
• Xaùc ñònh ñoä pH: Duøng maùy pHmetre hoaëc giaáy so maøu.
• Xaùc ñònh ñoä Brix
• Phaân tích ñoä Pol
• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng mía (saccharose): Phöông phaùp
ño Pol 2 laàn.
• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng khöû:
- Cho nöôùc mía vaøo burette dung tích 25ml.
- Huùt 10ml dd Feuhling A+B.
- 3 gioït chæ thò Blue methylen.
- Theâm nöôùc caát, laéc ñeàu.
- Ñun soâi trong 2 phuùt, vöøa ñun vöøa môû van oáng ñònh
chuaån nhoû gioït cho nöôùc mía chaûy xuoáng bình cho ñeán khi
dung dòch ñoåi sang maøu ñoû gaïch thì khoaù van laïi. Ñeå kieåm
tra phaûn öùng hoaøn toaøn chöa ta cho 1 gioït blue methylene maø
vaãn giöõ maøu ñoû gaïch laø ñöôïc.
F: heä soá ñöông löôïng hieäu chænh cuûa dd Feuhling.
V theå tích nöôùc mía nhoû gioït heát (ml).
d: tæ troïng nöôùc mía suy ra töø Brix maãu ño treân.
• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát (AP):
Sau khi ñaõ coù Bx vaø Pol ñöa veà nhieät ñoä chuaån ta tính ñoä
tinh khieát bieåu kieán
dV
F
RS
×
××
=
10005,0
%
100×=
Brix
Pol
AP
Phaân tích caùc loaïi cheø ñaëc (syrup), ñöôøng nonPhaân tích caùc loaïi cheø ñaëc (syrup), ñöôøng non
(Massecuite), ñöôøng hoà (Magma) vaø maät (Molasses)(Massecuite), ñöôøng hoà (Magma) vaø maät (Molasses)
• Xaùc ñònh ñoä Bx.
• Phaân tích ñoä Pol.
• Phaân tích thaønh phaàn ñöôøng khöû.
• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát.
Phaân tích maät cuoáiPhaân tích maät cuoái
• Xaùc ñònh ñoä Bx
• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát.
• Phaân tích thaønh phaàn saccharose.
• Xaùc ñònh ñoä tinh khieát troïng löôïng (GP)
Bx
Sacc
GP
100×
=

Phaân tích ñöôøng thaønh phaåmPhaân tích ñöôøng thaønh phaåm
• Phaân tích ñoä aåm.
• Xaùc ñònh kích thöôùc haït ñöôøng: Ñaây laø phöông phaùp ñeå
ñaùnh giaù söï ñoàng ñeàu cuûa caùc tinh theå ñöôøng. Phöông phaùp
phaân tích chuû yeáu laø duøng saøng (raây) vôùi caùc kích thöôùc
khaùc nhau.
• Phaân tích thaønh phaàn tro.
- Caân 1 löôïng ñöôøng.
- Cho vaøi gioït H2SO4 10%.
- Ñoát cho ñöôøng chaùy ñen vaø khoâng coøn khoùi traéng.
- Nung ôû 800oC ñeán khi tro traéng hoaøn toaøn.
Tro % = löôïng tro 100/ löôïng ñöôøng ban ñaàu.
• Phaân tích taïp chaát khoâng tan.
Taïp chaát trong thaønh phaåm bao goàm caùc chaát raén khoâng
tan, caùc chaát höõu cô lô löûng.
- Caân moät löôïng ñöôøng, hoøa tan hoaøn toaøn trong nöôùc caát.
Loïc dung dòch, röûa saïch ñöôøng coøn baùm treân caën. Saáy ôû 100-
110oC trong 1giôø.
Tính % taïp chaát baèng ppm:
ppmtaïp chaát = (Pt – Po )1000.10
Trong ñoù:
10: quy veà 1kg ñöôøng.
1000: quy veà mg
Phaân tích ñoä maøu
Trong ñoù:
-logTS : soá ñoïc treân maùy.
b: chieàu daøy cell baèng 1cm.
C: noàng ñoä maãu (g/ml).
Ño ñoä maøu baèng maùy Stamer’s Colorimeter
CV: chæ soá maøu.
S: chieàu cao ñoïc ñöôïc trong maùy khi ño.
B: Bx cuûa dd caàn ño.
D: tæ troïng suy ra töø Bx.
Cb
T
ICUMSA S
.
log
1000
−
=
dBS
CV
..
000.10
=
Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä maøu theo TCVN-5447-91
Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho ñöôøng tinh luyeän, ñöôøng kính traéng,
vaø ñöôøng thoâ.
Nguyeân lyù: döïa vaøo vieäc ño maät ñoä quang cuûa lôùp dung dòch ñöôøng
vaø xaùc ñònh trò soá haáp thuï aùnh saùng.
Maät ñoä quang ñöôïc ño döôùi böôùc soùng 420 ñoái vôùi ñöôøng tinh
luyeän vaø ñöôøng kính traéng; 520 ñoái vôùi ñöôøng thoâ. Haøm löôïng chaát
khoâ cuûa dung dòch loïc ñöôïc xaùc ñònh baèng khuùc xaï keá ôû 20oC.
Chæ soá haáp thuï aùnh saùng tính baèng cm3/kg tính theo coâng thöùc:
Trong ñoù:
A: maät ñoä quang ño ñöôïc baèng quang phoå keá.
L: ñoä daøy cuûa dd chöùa trong cuvet (m).
Wts: haøm löôïng chaát khoâ theo khuùc xaï keá (%)
: khoái löôïng rieâng cuaû dd. (kg/m3)
4
10.
.. ρtsWL
A
a(420;560) =

Cong nghe san xuat duong mia

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (12)

Similar to Cong nghe san xuat duong mia

Similar to Cong nghe san xuat duong mia (20)

More from Food chemistry-09.1800.1595

More from Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Cong nghe san xuat duong mia