Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
VAI TRÒ CỦA LIPID
GVHD: PGS.TS.Lâm Xuân Thanh
SV: Nguyễn Thị Phương Ly
Trần Hồng Anh
Đinh Mạnh Hùng
Võ Thị Ái Trang
LIPID
 1, Giới thiệu chung
 2, Vai trò của lipid
 3, Phương pháp xác định và chỉ tiêu chất lượng của lipid
 4, Ảnh hưở...
GIỚI THIÊU CHUNG VỀ LIPID
 Định nghĩa
 Cấu tạo
 Phân loại
 Nguồn thực phẩm
ĐỊNH NGHĨA
• Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự
nhiên phổ biến trong tế bào động
vật và thực vật
• Không tan trong nước nhưn...
NGUỒN THỰC PHẨM
NGUỒN THỰC PHẨM
Các acid béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường
gặp
Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn,
mỡ bò, mỡ cừu, mỡ...
Hàm lượng chất béo trong 100g ăn được
 Thịt lợn mỡ 37,3g
 Thịt bò loại I 3,8g
 Gà ta 13,1 g
 Chó sấn 30,4
 Trứng gà 1...
PHÂN LOẠI
Dựa vào phản
ứng xà phòng
hóa
• Lipid xà phòng hóa
được: gồm
triglixerol,
glixerophospholipid
và sáp.
• Lipid kh...
PHÂN LOẠI
Ngoài ra ta có thể chia lipid thành
Lipid đơn giản
 Glycerid : este của glycerol và các acid béo , có vai trò q...
VAI TRÒ CỦA LIPID
1. Lipid là nguồn năng lượng quan trọng
2. Cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể
3. Giá trị cảm quan
...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Nguồn năng lượng
 Lipid cung là nguồn cung
cấp năng lượng lớn, và
quan trọng của cơ thể
 Lipid cũng là...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể
Các acid béo
Acid béo no
Acid béo
không no
Sterol và các
...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo no
• Các acid béo no thường gặp: acid
palmitic, stearic, caprilic, ..., chiếm
khoảng ½ mỡ động ...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo no
 Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no.
 Có tác dụng xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no
 Có nhiều trong dầu từ thực vật, tiêu biểu:
acid oleic, linoleic, linolenic, arachido...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no
• Điều hóa ở các thành mạch
máu
• Khi kết hợp với cholesterol tạo
este cơ động, giảm n...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no
 Cần thiết cho sự chuyển hóa vitamin B
 Nếu thiếu hoạt tính eyto-cromoxidase ở gan t...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Phosphatid
 Là thành phần cần thiết của tế
bào và tổ chức, nhiều nhất ở
thần kinh, não, tim gan, ....
...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Phosphatid
 Lecithin là phosphatid hay gặp nhất
trong thực phẩm, được sản xuất ở
gan
 Cấu tạo nên nhiề...
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol & vitamin
sterol
• Phitosterol
• Zoosterol(cholesterol)
vitamin
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol
 Phitosterol
• Trong dầu thực vật
• Hoạt tính sinh học cao
• Điều hòa chuyển hóa mỡ và cholester...
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol
Zoosterol (tiêu biểu là cholesterol)
Cholesterol
• Thấy nhiều ở màng tế bào trong cơ thể
• Tham...
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol
Cholesterol
tốt và xấu
Chất béo ăn, qua ruột, gan biến dưỡng thành cholestrol (dưới dạng chất đạm...
VAI TRÒ CỦA LIPID
vitamin
 Chất béo là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu cho cơ
thể : A, D, E, K..
 Nhờ chất béo mà vitamin...
VAI TRÒ CỦA LIPID
Cảm quan
 Trong bữa ăn: tạo hương vị thơm ngon, gây cảm giác no
lâu.
 Trong công nghiệp: bảo quản thịt...
VAI TRÒ CỦA LIPID
 Cấu tạo màng tế bào, màng nội quan như nhân, ti thể,
lạp thể.
 Dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động ...
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
Định lượng lipid
• Định lượng lipid tự do: dùng
phương pháp soxhlet
• Định lượng lipid toàn phần
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
Chỉ số acid
(độ tươi của chất
béo)
Chỉ số este
Chỉ số xà phòng hóa
(biết được phân tử
lượng trung bìn...
CHẤT LƯỢNG CỦA CHẤT BÉO
Các chỉ tiêu
• Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol
• Hàm lượng phosphatid
• Hàm lượng chất béo chư...
CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
• Về giá trị sinh học: tỉ lệ chất béo nguồn động vật /thực
vật nên là 6/4 đến 7/3
Người đứng tuổi tỉ lệ ...
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH, SẢN
XUẤT CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CỦA CHẤT BÉO
QUÁ TRÌNH CHĂN NUÔI, TRỒNG TRỌT
Thực vật
 Trong hạt có dầu thường dầu
thường hình thành khi quả chín.
 Thành phần chất l...
Quá trình chiên rán, nướng:
 Biến đổi vật lý:
• Sự bay hơi
• Sự tạo bọt
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
 Biến đổi hóa học:
 sự tự oxi hóa: tạo sản phẩm là lactone và
andehyde, tạo mùi cho món...
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
 Phản ứng phân hủy: do sự oxi hóa và
polymer hóa các acid béo không bão hòa.
Biểu hiện đ...
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.Qúa trình hidro hóa
 Là quá trình làm no các axit béo chưa
no
 Làm giảm khả năng oxh ...
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
3.Quá trình tạo nhũ chất béo
 Quá trình đồng hóa: làm nhỏ kích thước các cầu béo
 Dùng ...
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
4.Este hóa chất béo
 Sự đổi chỗ của các gốc axit béo cho nhau
giữa các tryglycerit
 Sản...
ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN
Sự ôi hóa chất béo:
Do các vi khuẩn, vsv, độ ẩm, nấm mốc,
nhiệt độ, độ ẩm… làm thủy phân
chất ...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – nhà xuất bản y học
2004
 Bảng thành phần dinh dưỡng thực p...
Lipid
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Lipid

15,541 views

Published on

  • có thể gửi co mình tham khảo slide này bằng file powerpoint đc không ạ?
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0984.990.180 hoặc zalo 0984.990.180 (Miss. Huyền) or mail hotrolamslide@gmail.com----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email: hotrolamslide@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Lipid

  1. 1. VAI TRÒ CỦA LIPID GVHD: PGS.TS.Lâm Xuân Thanh SV: Nguyễn Thị Phương Ly Trần Hồng Anh Đinh Mạnh Hùng Võ Thị Ái Trang
  2. 2. LIPID  1, Giới thiệu chung  2, Vai trò của lipid  3, Phương pháp xác định và chỉ tiêu chất lượng của lipid  4, Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản
  3. 3. GIỚI THIÊU CHUNG VỀ LIPID  Định nghĩa  Cấu tạo  Phân loại  Nguồn thực phẩm
  4. 4. ĐỊNH NGHĨA • Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên phổ biến trong tế bào động vật và thực vật • Không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như toluen, benzen,cloroform…
  5. 5. NGUỒN THỰC PHẨM
  6. 6. NGUỒN THỰC PHẨM Các acid béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường gặp Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa… Acid palmitic, stearic, caprilic… Acid béo chưa no Dầu thực vật: dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ… Acid linoleic, linolenic, arachidonic… Phosphatid Có cả trong mỡ động vật và dầu thực vật: lòng đỏ trứng, gan, não, dầu đậu nành nguyên… Lecithin Sterol và vitamin Thường đi kèm theo mỡ Phitosterol, zoosterol, các vitamin A, D, E…
  7. 7. Hàm lượng chất béo trong 100g ăn được  Thịt lợn mỡ 37,3g  Thịt bò loại I 3,8g  Gà ta 13,1 g  Chó sấn 30,4  Trứng gà 11,6g  Cá trích 10,6g  Sữa mẹ 3,0g  Sữa bò 44,4g  Cùi dừa già 36g  Đậu tương 18,4g  Hạt điều 48,3g  Lạc 44,5g  Cọ 13,4g  Vừng 48,4g  Bơ vỏ xanh 9,4g
  8. 8. PHÂN LOẠI Dựa vào phản ứng xà phòng hóa • Lipid xà phòng hóa được: gồm triglixerol, glixerophospholipid và sáp. • Lipid không xà phòng hóa được Dựa vào độ hòa tan • Lipid thực sự • Lipoid Dựa vào cấu tạo • Lipid đơn giản là este của rượu và acid béo gồm triglixerin, sáp, sterid • Lipid phức tạp
  9. 9. PHÂN LOẠI Ngoài ra ta có thể chia lipid thành Lipid đơn giản  Glycerid : este của glycerol và các acid béo , có vai trò quan trọng với cơ thể  Sáp : giữ vai trò bảo vệ ở động vật nhưng gần như không có vai trò trong dinh dưỡng người Lipid phức tạp  Lipid phức tạp có phosphatid : vai trò sinh học vô cùng quan trọng  Glucolipid : là thành phần đặc hiệu ở não Sterol  Phitosterol : khó happs thụ bởi cơ thể người  Zoosterol : nhiều vai trò quan trọng với cơ thể
  10. 10. VAI TRÒ CỦA LIPID 1. Lipid là nguồn năng lượng quan trọng 2. Cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể 3. Giá trị cảm quan 4. Tham gia cấu trúc cơ thể, bảo vệ cơ thể
  11. 11. VAI TRÒ CỦA LIPID Nguồn năng lượng  Lipid cung là nguồn cung cấp năng lượng lớn, và quan trọng của cơ thể  Lipid cũng là nguồn dự trữ chính, chủ yếu năng lượng cho cơ thể. Khi cần sẽ đem ra dùng. 1g lipid • 9 kcal 1g protein • 4 kcal 1g gluxid • 4 kcal
  12. 12. VAI TRÒ CỦA LIPID Nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể Các acid béo Acid béo no Acid béo không no Sterol và các vitamin Phitosterol và Zoosterol Vitamin Phosphatid
  13. 13. VAI TRÒ CỦA LIPID Acid béo no • Các acid béo no thường gặp: acid palmitic, stearic, caprilic, ..., chiếm khoảng ½ mỡ động vật. o 100g mỡ lợn nước chứa 39.1 g acid béo no chủ yếu là stearic và palmitic.
  14. 14. VAI TRÒ CỦA LIPID Acid béo no  Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no.  Có tác dụng xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ, chức phận và vai trò của gan khi được cung cấp quá liều.  Có vai trò rất lớn trong cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ sự phát triển của xương.
  15. 15. VAI TRÒ CỦA LIPID Acid béo không no  Có nhiều trong dầu từ thực vật, tiêu biểu: acid oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... o Trong mỡ lợn nước chứa 45g acid béo 1 nối đôi chủ yếu oleic, và 11,0g acid béo nhiều nối đôi chủ yếu linoleic o Trong dầu oliu chứa 72,96g acid béo 1 nối đôi, 10,52 g acid béo nhiều nối đôi trong 100g  Vai trò sinh học mạnh hơn acid béo no, rất đa dạng, và cần thiết với cơ thể
  16. 16. VAI TRÒ CỦA LIPID Acid béo không no • Điều hóa ở các thành mạch máu • Khi kết hợp với cholesterol tạo este cơ động, giảm nguy cơ xơ vữa động mạch,tạo điều kiện chuyển hóa cholesterol,bài xuất ra khỏi cơ thể.
  17. 17. VAI TRÒ CỦA LIPID Acid béo không no  Cần thiết cho sự chuyển hóa vitamin B  Nếu thiếu hoạt tính eyto-cromoxidase ở gan tăng lên  Rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ sơ sinh từ khi còn là bào thai ( omega 3, DHA,...)
  18. 18. VAI TRÒ CỦA LIPID Phosphatid  Là thành phần cần thiết của tế bào và tổ chức, nhiều nhất ở thần kinh, não, tim gan, ....  Tham gia vào quá trình chuyển hóa mỡ
  19. 19. VAI TRÒ CỦA LIPID Phosphatid  Lecithin là phosphatid hay gặp nhất trong thực phẩm, được sản xuất ở gan  Cấu tạo nên nhiều chất phức tạp có P như nucleic  Phòng chống xơ vữa động mạch  Hình thành các liprotein huyết tương vai trò vận chuyển lipid giữa gan và các mô
  20. 20. VAI TRÒ CỦA LIPID sterol & vitamin sterol • Phitosterol • Zoosterol(cholesterol) vitamin
  21. 21. VAI TRÒ CỦA LIPID sterol  Phitosterol • Trong dầu thực vật • Hoạt tính sinh học cao • Điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol
  22. 22. VAI TRÒ CỦA LIPID sterol Zoosterol (tiêu biểu là cholesterol) Cholesterol • Thấy nhiều ở màng tế bào trong cơ thể • Tham gia quá trình thẩm thấu, khuếch tán tế bào • Tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận • Có khả năng liên kết độc tố trong máu • Khi bị oxy hóa ở gan cho acid mật có vai trò nhũ tương ở ruột • Là nguyên nhân chính xơ vữa động mạch
  23. 23. VAI TRÒ CỦA LIPID sterol Cholesterol tốt và xấu Chất béo ăn, qua ruột, gan biến dưỡng thành cholestrol (dưới dạng chất đạm béo) và triglyceride đi vào trong máu.
  24. 24. VAI TRÒ CỦA LIPID vitamin  Chất béo là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu cho cơ thể : A, D, E, K..  Nhờ chất béo mà vitamin trong dầu được sử dụng có hiệu quả nhất.
  25. 25. VAI TRÒ CỦA LIPID Cảm quan  Trong bữa ăn: tạo hương vị thơm ngon, gây cảm giác no lâu.  Trong công nghiệp: bảo quản thịt cá và các đồ hộp , mì ăn liền...,magarine, mayonie những loại có giá trị dinh dưỡng cao.
  26. 26. VAI TRÒ CỦA LIPID  Cấu tạo màng tế bào, màng nội quan như nhân, ti thể, lạp thể.  Dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động cơ thể, bảo vệ cơ thể khỏi va chạm cơ học, nhiệt độ môi trường ...
  27. 27. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH Định lượng lipid • Định lượng lipid tự do: dùng phương pháp soxhlet • Định lượng lipid toàn phần
  28. 28. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH Chỉ số acid (độ tươi của chất béo) Chỉ số este Chỉ số xà phòng hóa (biết được phân tử lượng trung bình của acid béo) Chỉ số peroxit (phản ánh độ ôi ) Chỉ số Iod (cho biết độ chưa no của acid béo)
  29. 29. CHẤT LƯỢNG CỦA CHẤT BÉO Các chỉ tiêu • Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol • Hàm lượng phosphatid • Hàm lượng chất béo chưa no • Hàm lượng sterol, nhất là β-cytosterin • Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan
  30. 30. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG • Về giá trị sinh học: tỉ lệ chất béo nguồn động vật /thực vật nên là 6/4 đến 7/3 Người đứng tuổi tỉ lệ sử dụng dầu thực vật nên tăng • Tính cân đối của acid béo trong mỡ cũng rất quan trọng: nên là 10% acid béo no chưa có mạch kép, 30% các acid béo no và 60% acid oleic
  31. 31. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH, SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHẤT BÉO
  32. 32. QUÁ TRÌNH CHĂN NUÔI, TRỒNG TRỌT Thực vật  Trong hạt có dầu thường dầu thường hình thành khi quả chín.  Thành phần chất lượng của lipid trong hạt thay đổi tùy thuộc chế độ dinh dưỡng của cây, thời gian thu hoạch... Động vật  Mỡ động vật hình thành trong quá trình phát triển.  Số lượng và chất lượng mỡ là khác nhau ở các bọ phận khác nhau của động vật.  Chế độ ăn uống khác nhau, trong giai đoạn khác nhau cũng tạo ra chất lượng mỡ khác nhau
  33. 33. Quá trình chiên rán, nướng:  Biến đổi vật lý: • Sự bay hơi • Sự tạo bọt ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
  34. 34. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN  Biến đổi hóa học:  sự tự oxi hóa: tạo sản phẩm là lactone và andehyde, tạo mùi cho món ăn chiên  Sự tạo thành các gốc tự do: tạo thành khi dầu có chứa các acid béo chưa bão hòa bị đun nóng và có mặt của kim loại khởi đầu như iron, đồng, niken, làm tăng nhanh phản ứng oxh trong dầu
  35. 35. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN  Phản ứng phân hủy: do sự oxi hóa và polymer hóa các acid béo không bão hòa. Biểu hiện đầu tiên của sự phân hủy mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói  Phản ứng polyme hóa: Liên kết đơn C – C là liên kết chính trong các dimer và trimer đã được gia nhiệt. Sự tạo thành các polyme làm tăng độ nhớt của chất béo.  Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân sẽ làm cho dầu bị chua và dễ bị oxi hóa.
  36. 36. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 2.Qúa trình hidro hóa  Là quá trình làm no các axit béo chưa no  Làm giảm khả năng oxh hóa và trùng hợp, giúp chất béo ổn định và không trở mùi  Dùng chế biến dầu đặc, xà phòng
  37. 37. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 3.Quá trình tạo nhũ chất béo  Quá trình đồng hóa: làm nhỏ kích thước các cầu béo  Dùng chất nhũ hóa: có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung dạng phụ gia  Sự kết tinh chất béo: phụ thuộc vào cấu tạo & thành phần lipit -> Qúa trình tạo nhũ chất béo giúp ổn định hệ nhũ tương, tránh tách nước, tăng thời gian bảo quản chất béo
  38. 38. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 4.Este hóa chất béo  Sự đổi chỗ của các gốc axit béo cho nhau giữa các tryglycerit  Sản xuất bơ cứng , chế biến dầu mỡ ; margarin, shortening, dầu đặc không sinh lipid dạng trans
  39. 39. ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN Sự ôi hóa chất béo: Do các vi khuẩn, vsv, độ ẩm, nấm mốc, nhiệt độ, độ ẩm… làm thủy phân chất béo thành axit béo và glycerin -> gây mùi chua, hôi, làm mất họat tính vitamin -> mất giá trị dinh dưỡng
  40. 40. TÀI LIỆU THAM KHẢO  Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – nhà xuất bản y học 2004  Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2007- Bộ y tế viện dinh dưỡng  Hóa sinh công nghiệp 2002  Nguồn tài liệu trên internet

×