Asmae Izlane Ins Josep Tapiró Reus "Tal com indica el títol, el meu treball de recerca tracta sobre la llet des d’un punt de vista químic. Es divideix en dues parts: part teòrica i part pràctica. La primera és la part teòrica i és on explico diversos conceptes teòrics de la llet, com per exemple la seva composició, els animals productors de la llet, els mètodes d’obtenció de la llet, el processament de la llet, els diferents tipus de llet que es venen als supermercats, etc. Com podeu veure, són un conjunt d’informacions necessàries per comprendre la importància d’aquest aliment i el seu origen. La segona, és la part pràctica i trobo que és la part més interessant de la meva recerca, ja que és l’apartat on intento arribar a conclusions a partir de l’experiència. Comença amb l’explicació de les pràctiques dutes a terme al laboratori (anàlisi del contingut en àcid làctic en diferents tipus de llet, estudi de la variació de l’àcid làctic amb el pas del temps en la llet fresca i, determinació de la concentració del calci en diferents tipus de llet). Per garantir la possibilitat de consumir les dosis recomanables de calci, vam elaborar dues dietes destinades a aquelles persones que no poden consumir llet normal (vegans i intolerants a la lactosa). També vaig voler fer una entrevista a dos membres de la societat cooperativa de CADÍ per tal d’aclarir alguns dubtes i, finalment, vaig fer una enquesta per saber què pensa la gent sobre aquest aliment i quina és la importància que li donen." Ciències i tecnologia: Cientificotècnic Química

1. La química de
la llet
Autora: Asmae Izlane
Tutores: Yolanda Lizano Salas i Montse Vidal
Institut Josep Tapiró
Curs: 2018/2019

2. ÍNDEX
Objectius
1. Què és la llet?
2. La composició de la llet
3. El calci
4. Els animals productors de llet
5. Mètodes d’obtenció de la llet
6. El processament de la llet
7. Tipus de llet
8. Tipus de llet segons l’estat físic
9. Els derivats de la llet
10.Adulteracions
Part pràctica n.1: Determinació de l’acidesa de la llet
Part pràctica n.2: Anàlisi del contingut en calci de la llet
Part pràctica n.3: Elaboració d’una dieta
Part pràctica n.4: Entrevista
Part pràctica n.5: Enquesta

3. OBJECTIUS
• Determinar experimentalment el contingut de calci en
diferents tipus de llet.
• Observar com varia amb el temps el contingut d’àcid làctic
en la llet fresca.
• Comprendre la importància que té aquest aliment.
• Entrevistar a algú que treballi al sector de la llet.
• Saber què pensa la gent sobre la llet.

4. La llet és un líquid blanquinós d’olor agradable que poden crear les
femelles dels mamífers (fins i tot els humans).
1. QUÈ ÉS LA LLET?

5. H2O
Minerals
Hidrats de carboni
ProteïnesLípids
Vitamines
Calci
Glicoproteïnes
i Oligosacàrids
Lactosa
Caseïnes
Albúmines
Globulines
Liposolubles
Hidrosolubles
2. LA COMPOSICIÓ DE LA LLET
Substàncies més importants:

6. 3. EL CALCI
Apareixen quan el calci
s’incorpora a la sang, la
conseqüència més greu
podria ser una aturada
cardíaca.
• Dona estructura i rigidesa
als ossos i dents.
• Participa en la contracció
muscular.
BENEFICIS INCONVENIENTS
Aquests són alguns beneficis i inconvenients del calci:

7. 4. ELS ANIMALS PRODUCTORS DE LLET

8. 5. ELS MÈTODES D’OBTENCIÓ DE LA LLET
Existeixen dos mètodes, el manual i el mecànic:

9. Filtració
Homogeneïtzació
Desodorització
Bactofugació
Aclariment
Termització
Pasteurització
Ultrapasteurització, UHT
Esterilització
6. EL PROCESSAMENT DE LA LLET

10. 7. TIPUS DE LLET
Llet maternitzada
Llet fresca
Llet crua
Llet
sencera
Llet semidesnatada
Llet
desnatada
Llet sense lactosa
Llet enriquida amb calci
Llet amb
omega 3
Llet amb fitosterols
Llets vegetals
Alguns dels diferents tipus de llet són:

11. LLETS VEGETALS

12. 8. ESTATS FÍSICS DE LA LLET
Deshidratada Líquida Condensada

13. 9. ELS DERIVATS DE LA LLET

14. • H2O
• Llet de vaca en productes elaborats a partir de llet de cabra o d’ovella
(0.5%).
• Melamina (C3H6N6).
10. ADULTERACIONS

15. DETERMINACIÓ DE L’ACIDESA DE LA LLET
C3H6O3 (l) + NaOH (aq) → C3H5O3Na (aq) + H2O (l)
0,1g C3H6O3/1000mL de llet= 1 ºD

16. RESULTATS OBTINGUTS
TIPUS DE
LLET
MOSTRA 1 (mL NaOH
gastats)
MOSTRA 2 (mL NaOH
gastats)
MOSTRA 3 (mL NaOH
gastats)
MITJANA ºD
Llet sencera
(marca 1)
6 mL 5,7 mL 5,9 mL 5,87 mL 12 ºD
Llet sencera
(marca 2) 7,2 mL 7,1 mL 7,6 mL 7,3 mL 15 ºD
Llet fresca
sencera
5,8 mL 5,7 mL 5,9 mL 5,8 mL 12 ºD

17. pH de les mostres de llet sencera valorades.
MARCA DE LLET pH amb l’indicador pH amb el pH-metre
Llet sencera “marca
1”
7 6,2
Llet sencera “marca
2”
7 6,5

18. Vam fer la valoració amb la llet deteriorada per comprovar que amb els pas del temps
s’anava produint més àcid làctic.
Temps
transcorregut
MOSTRA
1(mL NaOH
gastats)
MOSTRA
2(mL NaOH
gastats)
MOSTRA
3(mL NaOH
gastats)
MITJANA ºD pH
3 dies 7,1 mL 6,9 mL 6,7 mL 6,9 mL 14ºD 7
11 dies 12,5 mL 12,7 mL 12,8 mL 12,67 mL 26ºD 6
21 dies 24,8 mL 24,5 mL 24,3 mL 24,53 mL 50ºD 5

20. ANÀLISI DEL CONTINGUT EN CALCI DE LA LLET
10 mL llet + 50 mL ATA ( àcid tricloroacètic)
Agitador magnètic Filtració
S’obté un sèrum S’afora a 100 mL
20 mL + solució tampó de pH=10 + NaOH
20 mL mostra de pH=10 + NET
Valoració amb EDTA

22. pH= 10 EDTA reaccionant amb Ca+2
NET + Ca 2+ → [Ca(NET)] 2+
EDTA + Ca 2+ → [Ca(EDTA)] 2+

23. RESULTATS OBTINGUTS:
Tipus de llet mL d’EDTA gastats Quantitat de calci mostrada a l’etiqueta Quantitat de calci amb la
valoració
Llet sencera “Marca 1” 7,3mL 110mg/100mL 146mg/100mL
Llet sencera “Marca 2” 7,8mL Sense especificar 156mg/100mL
Llet enriquida en calci 34,4mL 180mg/100mL 688mg/100mL

24. ELABORACIÓ D’UNA DIETA
Vam decidir elaborar una dieta per a aquelles persones que no poden prendre llet i/o els seus
derivats.

27. ENTREVISTA

28. ENQUESTA
0
50
100
150
200
250
300
SÍ NO
Nombre de persones
Consumeixes llet?
0 50 100 150 200 250 300
SÍ
NO
Nombre de persones
Consideres que la llet és important per al nostre
organisme?

29. CONCLUSIONS
La concentració de l’àcid làctic en la llet varia
amb el pas del temps.
S’ha pogut determinar experimentalment el
contingut en calci de la llet.
El concepte que tenia sobre aquest aliment
ha anat canviant a mesura que anava trobant
més informació.
Actualment, ja puc seleccionar el millor tipus
de llet que s’adapti a les meves necessitats.

30. GRÀCIES PER LA VOSTRA
ATENCIÓ