Rut Foguet Romero C Sant Pau Apòstol Tarragona En el següent treball es parla dels diferents tipus d'edulcorants que trobem en el mercat. Però, principalment es parla d'un en concret, de l'estèvia. Un edulcorant natural amb grans beneficis per a la salut. També es comprova el seu poder antioxidant i es fa un estudi comparatiu per comprovar el poder edulcorant entre gominoles fetes amb sucre i fetes amb estèvia. Ciències i tecnologia: Ciències de la Salut Bioquímica

1. MÉS ENLLÀ D’UN
TERRÒS DE SUCRE
L’ESTÈVIA I ELS EDULCORANTS
Rut Foguet Romero
Tutor/a: Cinta Sebastià
Col·legi Sant Pau Apòstol
Tarragona, Novembre, 2018

2. INTRODUCCIÓ
• L’actual consum diari de productes amb alts continguts de greixos i
sucres, ha fet que cada cop més persones es preocupin per la seva
salut. Ja que el seu abús en l’alimentació es relaciona directament amb
malalties com: la obesitat, la diabetis o la càries dental.
• Això ens porta a buscar alternatives del sucre més saludables, com són
els edulcorants, i principalment, l’estèvia.

3. OBJECTIUS
• Investigar sobre els edulcorants i el seu paper en l’alimentació
humana.
• Aprofundir en el coneixement de l’Estèvia, dels seus components, i
dels seus beneficis i perjudicis en la salut.
• Conèixer el procediment d’extracció d’esteviòsids de l’estèvia i
comprovar-ne algunes de les seves propietats.
• Realitzar un estudi comparatiu del grau d’acceptació entre gominoles
fabricades amb sacarosa i gominoles fabricades amb estèvia.

4. METODOLOGIA
• Per conèixer els diferents
edulcorants, la seva
composició i classificació.
• Per aprofundir en el que seria
l’objectiu d’aquest treball:
l’estèvia.
• Comprovació quins
edulcorants són els
més habituals.
• Es van escollir uns
quants.
• Per la comprovació de
determinades
propietats al
laboratori.
• Extraccions dels
esteviòsids de la
planta.
• Determinació
experimental de
les seves propietats
RECERCA BIBLIOGRÀFICA PART EXPERIMENTALESTUDI DE MERCAT

5. ELS EDULCORANTS
• Són substàncies que proporcionen a un aliment un gust dolç.
• Poden ser naturals o artificials.
• Són considerats additius alimentaris.
• Modifiquen el caràcter organolèptic del aliments.
Gust dolç

6. Calòrics Acalòrics
Naturals Artificials Naturals Artificials
Sucres
Edulcorants
naturals
calòrics
Sucres
modificats
Alcohols del
sucre
Edulcorants
naturals sense
calories
Edulcorants
artificials
Sacarosa
Glucosa
Dextrosa
Fructosa
Lactosa
Maltosa
Galactosa
Trehalosa
Tagatosa
Sucromalat
Mel
Xarop d’arce
Sucre de palma
Sucre de coco
Xarop de sorgo
Xarop de blat de
moro (alt
contingut de
fructosa)
Caramel
Sucre invertit
Sorbitol
Xilitol
Manitol
Eritritol
Maltoitol
Isomaltulosa
Lactitol
Glicerol
Estèvia
Taumatina
Pentadina
Monelina
Brazzeína
Aspartam
Sucralosa
Sacarina
Neotam
Acesulfam K
Ciclamat
NehosperidinaDC
Alitam
Advantam

7. L’ESTÈVIA
• L’Estèvia rebaudiana és una
planta originaria de la regió
tropical de Sud-Amèrica.
• Les seves fulles posseeixen
un poder edulcorant d’entre
20 i 35 vegades més gran que
el del sucre
• L’extracte de l’edulcorant que
s’obté és d’entre 250 i 300
vegades més gran.

8. GLUCÒSIDS D’ESTEVIOL
• Són els compostos responsables del poder edulcorant de l’estèvia.
• Molècules formades per glúcids (generalment monosacàrids) i un
compost no glucídic.
• Tenen usos medicinals.
• Els glucòsids d’esteviol poden ser considerats com molècules
d’esteviol en les quals l’àtom d’hidrogen del grup carboxílic s’ha
substituït per una molècula de glucosa per a formar un èster.
L’esteviol és un
alcohol que pot
trobar-se en estat
natural a la planta

9. TIPUS DE GLUCÒSIDS D’ESTEVIOL
Els glucòsids d’esteviol poden variar segons les condicions de creixement, les
tècniques agràries emprades,... I són:
• Esteviòsid, C38H60O18 (5-20%)
• Rebaudiòsid A, C44H70O23 (2-4%)
• Rebaudiòsid C, C44H70O22 (1-2%)
• Dulcòsid A, C38H60O17 (0.5-1%)
• Rebaudiòsid B
• Rebaudiòsid D
• Rebaudiòsid E

10. PRESÈNCIA
DE L’ESTÈVIA
EN ELS
PRODUCTES
ALIMENTARIS
DEL MERCAT

11. USOS I
APLICACIONS
DE L’ESTÈVIA
Aliments i begudes Salut Subproductes
Resistent a la calor (fins
200ºC), és estable a l’àcid,
incolor i no fermenta
Reforça els sabors
No té calories i és natural
No és tòxic ni addictiu
És potent, 250-300 vegades
més dolç que el sucre en la
seva forma processada
Edulcorant de taula (té, cafè)
Font d’antioxidants
En begudes alcohòliques
Additius en: begudes gasoses,
xarops, refrescos, sucs de
fruita, gelats, iogurts, dolços,
melmelades, pa, xicles,..
Potenciadors del sabor, color
i olor
Tractament de la diabetis
Acció hipoglicèmica
Acció cardiovascular
Acció antimicrobiana
Acció tònica i digestiva
Prevenció de la càries i
retard de la placa
Zero calories
Control èczema i acne
Control hipertensió
Agent bactericida
Col·lutoris bucals, pastes de
dents, pèrdua de pes,
Producció animal: racions
equilibrades, animals de
granja, cavalls de carreres,
piscicultura
Cosmètics: cremes, locions,
sabons
Agricultura: cultius i gespes
Desinfectant de bacteris,
fongs i algues marines

12. EFECTES DE L’ESTÈVIA EN EL COS
HUMÀ
EFECTES NEGATIUS
EFECTES POSITIUS
• No augmenta nivells de glucosa
en sang.
• Facilita la digestió. • Reforça el sistema immunològic.
• Estimula la producció d’insulina.
(Acció hipoglicèmica)
• Afavoreix l’absorció dels
greixos.
• Efecte cicatritzant.
• Poder antioxidant. • Redueix la tensió arterial. • No té efectes cancerígens.
• Gairebé no conté calories. • Combat el fong Càndida.
• Consum màxim: 4mg/Kg o bé,
50g/dia.
• No aporta nutrients.

13. PART EXPERIMENTAL

14. EXTRACCIÓ DELS ESTEVIÒSIDS
AMB AIGUA:
A partir de: fulles seques + aigua
destil·lada + centrifugadora
• RESULTAT: l’extracció a partir
de fulles seques va ser positiu. Es
van aconseguir formar cristalls
d’esteviòsids.
AMB ALCOHOL:
A partir de: fulles verdes triturades +
alcohol
• RESULTAT: l’extracció amb
alcohol no va formar cristalls.
• Creiem que la causa pot ser perquè
l’estèvia té una baixa solubilitat en
l’alcohol.
Objectiu: Aconseguir cristalls d’esteviòsids

16. PROPIETATS ANTIOXIDANTS DE
L’ESTÈVIA
• Capacitat d’alentir el procés d’oxidació.
• Les reaccions d’oxidació, inicien reaccions en cadena que danyen
altres cèl·lules, els agents antioxidants interrompen aquestes reaccions
en cadena.
Nº del flascó Contingut Grams pesats d’edulcorant
1 Només aigua -
2 Aigua amb sucre 7,13+7,16 =14,29g (2cullarades)
3 Aigua amb estèvia 0,8g (2cullarades)
4 Aigua amb aspartam 1,25g (2cullarades)
5 Aigua amb sacarina (1sobre =1g)
6 Aigua amb estèvia 14,29g (unes 28 cullerades)

17. • RESULTAT: com
veiem en les
imatges la poma
submergida amb
estèvia es va
oxidar menys que
la poma
submergida en
sucre.
Primer dia Segon dia Tercer dia
Quart dia

18. COMPORTAMENT REDUCTOR DELS
DIFERENTS EDULCORANTS
Amb permanganat de
potassi i medi bàsic
Amb el reactiu de Fehling
Amb Blau de
Metilè
1.
2.
3.

20. AMB PERMANGANAT DE POTASSI I EN
MEDI BÀSIC
• Procés on s’oxida la glucosa i es redueix gradualment el permanganat de potassi.
• Es va duu a terme amb diferents edulcorants i tots van donar positiu en glucosa.
𝐾𝑀𝑛𝑂4:
Permanganat de
potassi +7
𝐾2 𝑀𝑛𝑂4:
Manganat de
potassi +6
𝑀𝑛𝑂2:
Diòxid de
manganés +4

21. AMB BLAU DE METILÈ
• El blau de metilè és un compost que en la seva forma oxidada és de
color blau molt intens, en canvi reduït és incolor.
• Si tapem i agitem, es torna de color blau perquè ha entrat oxigen en la
reacció.
• Si deixem reposar la dissolució, al cap d’un temps torna a ser
transparent.

22. AMB EL REACTIU DE FEHLING
• Una de les propietats dels sucres reductors, és la possibilitat de perdre electrons.
• Quan el coure procedent del Fehling A i B (color blau), s’escalfa en presència d’un
compost reductor, canvia de color a un color vermell-maó o marró-teula.
𝐶𝑢𝑆𝑂4 𝐶𝑢(𝑂𝐻)2 𝐶𝑢2 𝑂
• Es repeteix el procés amb diferents edulcorants.
• RESULTAT: Es pot dir que tots han donat positiu, encara
que, el tub amb aspartam i estèvia amb malto dextrina han
donat una reacció més semblant a la glucosa i en el altres
tubs no s’ha vist el color marró-teula amb tanta claredat.

23. GOMINOLES
D’ESTÈVIA I
PANELL DE
TAST
80%
20%
Gominola que més va agradar
Sucre Estèvia

24. CONCLUSIONS
• L’estèvia té molts beneficis i cal destacar que gairebé no té
perjudicis.
• Confirmació de les propietats antioxidants de l’estèvia.
• Comprovació experimental del poder reductor dels diferents
edulcorants.
• Van agradar més les gominoles de sucre que les d’estèvia.
• Edulcorant natural saludable amb beneficis pel cos humà.

25. GRÀCIES!