1. Alumne: Julio Carlos Baudin
Luque
Matèria: Química
Institut: INS Comte de Rius
Tutor: Josep Maria Aliaga
Curs: 2011 – 2012

2.  Importància històrica i popularitat gastronòmica
del vi.
 Tradició familiar en el conreu de la vinya.
 Interès de conèixer el procés artesanal d’elaboració
de vi.

3.  Conèixer el cultiu i creixement de la vinya i del cep.
 Recollir informació per estar al corrent del funcionament d’una
cooperativa després de visitar-la.
 Conèixer els processos biològics i químics en la transformació del
most en vi.
 Saber distingir els diferents tipus de vins.
 Tenir l’experiència d’elaborar un vi.
HIPÒTESI:
“ÉS POSIBLE I RELATIVAMENT FÀCIL ELABORAR VI DE
FORMA CASOLANA EN UN LABORATORI”

4.  Vinya Cultiu Cep Fruit Raïm

6. Feines/Mesos Gener Febrer Març Abril Maig Juny Juliol Agost Setembre Obre Novembre Desembre
Plantar/Empeltar
Poda formació
Poda producció
Esporga en verd
Adob en verd
Verema
Llaurar
sòl/Ensulfatar
Adob mineral
Escampar fems

7.  Erinosi
 Malura (Oïdi)
 Míldiu
 Fil·loxera

8.  Diferències principals entre el procés d’elaboració de vi blanc i negre:
- Eliminar la rapa durant el premsat del raïm negre.
- El vi negre fermenten en contacte amb les pells.

9. Fotografies:
Verema:

10. Recepció del raïm:

11. Desrapat i trepitjat:

12. Premsat i encubat:

13. Criança i maquinària
completa de Bràfim:

14. Envasament:

15.  Fermentació alcohòlica: transforma el most en vi.
C6 H12 O6 → 2CH CH OH+2CO
3 2 2
Glucosa → Alcohol etílic + Diòxid de Carboni
 Fermentació malolàctica: (bacteris) converteix l’àcid màlic en l’àcid
làctic.
COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2
Llevats: són els responsables de la fermentació alcohòlica.
Llevats Saccharomyces cerevisiae

16. Primer dia:
Ð Escollir tipus de raïm(moscatell) i una quantitat de 4-5
Kg (5,5Kg)
e Xafar el raïm amb un passapuré (sense la rapa)
b Afegir una dissolució de bisulfit potàssic [10 g de bisulfit
per 100 l de most] (0,16g per 1,6 litres i 0,145g per 1,45 litres)
K2S2O5 + H2O→ 2 SO2
t Introduir el most al frigorífic (24 hores) (2, 65 litres)

17. Segon i tercer dia:
i Realitzar un desfangament (1,4 litres i 0,85 litres)
9. Addició de llevats deshidratats:
- Càlcul de la quantitat de llevats per litre de most.
- Escalfar aigua destil·lada fins aproximadament 35-40ºC.
- Dissoldre els llevats completament en l’aigua i esperar 10 minuts.
- Afegir la dissolució a un 10% del volum total del most.
- Es torna a remenar i a esperar 10 minuts.
- Afegir aquest contingut al recipient del most.
[20 g de llevats per 100 l de most](0, 28g per 1,4 l i 0,17 g per 0,85 l)

18. • Durant la fermentació, calcular la densitat del most
Dies Recipient 1 Recipient 2
21/10/11 D.I= 1,0909 *No hi ha dades
24/10/11 D= 1,0208 *No hi ha dades
25/10/11 D= 0,9926 D.I= 1,0926
26/10/11 D= 0,9828 D= 1,0706
27/10/11 D= 0,9851 D= 1,0377
28/10/11 D= 0,974 D= 1,02
29/10/11 D= 0,9836 D= 0,9878
30/10/11 D= 0,9856 D= 0,9929
01/10/11 D= 0,9847 D= 0,9863
02/11/11 D= 0,982 D= 0,9856
03/11/11 D= 0,9848 D= 0,9846
04/11/11 D= 0,9848 D= 0,9858
07/11/11 D= 0, 9852 D= 0,9856
t Als 2-3 dies de la fermentació és necessari fer un
trafegament [a més addicció de fosfat amònic [20 g de fosfat amònic
per 100 l de most](0, 28 g per 1, 4 l i 0,17 g per 0,85 l)]

19. Dues setmanes posterior aproximadament
s Acabada la fermentació, nova addicció de bisulfit
potàssic (0,12 g de bisulfit per 1,2 litres i 0,075 g per 0,75litres)
f Deixarem el vi en repòs dins del frigorífic (dues
setmanes o més)
Dos mesos després
s Envasament i etiquetatge del vi (ampolles de 75 cl)

20. - Mètodes principals:
 Grau alcohòlic (≥ 9% vol.)
 Acidesa total (≥ 4,5 en vins blancs)
 Acidesa volàtil (0,2- 0,6 g/l)
 Àcid tartàric (50-70% de l’acidesa total)
 pH (entre 2,7-3,8)
- Paràmetres calculats:
 √
Grau alcohòlic (10% vol.)
 Densitat(esmentada abans) √
 pH (pH=5,12) X
 Acidesa total (2,985 g/l ) X

21.  Conclusions:
- He assolit la majoria d’objectius bàsics.
- En l’elaboració pròpia de vi, alguns dels paràmetres
calculats han donat valors no esperats (menor
quantitat): pH i l’acidesa total.
- La meva hipòtesi és parcialment correcte, ja que es
pot fer casolanament però no és tan fàcil.
- Motiu: tot influeix en el procés de vinificació.
- Segons degustació del meu pare, poc àcid i de suau
amargura (per treure les rapes).
- Color daurat.

22.  Valoració personal:
- Bona experiència i satisfacció.
- Treball dificultós i constant.
- Agraïment a la propietària de “Vins Padró”, als
dos meus oncles i al meu tutor Josep Maria Aliaga
per la seva ajuda.