Julio Baudin

467 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
467
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
4
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Julio Baudin

  1. 1. Alumne: Julio Carlos BaudinLuqueMatèria: QuímicaInstitut: INS Comte de RiusTutor: Josep Maria AliagaCurs: 2011 – 2012
  2. 2.  Importància històrica i popularitat gastronòmica del vi. Tradició familiar en el conreu de la vinya. Interès de conèixer el procés artesanal d’elaboració de vi.
  3. 3.  Conèixer el cultiu i creixement de la vinya i del cep. Recollir informació per estar al corrent del funcionament d’una cooperativa després de visitar-la. Conèixer els processos biològics i químics en la transformació del most en vi. Saber distingir els diferents tipus de vins. Tenir l’experiència d’elaborar un vi.HIPÒTESI:“ÉS POSIBLE I RELATIVAMENT FÀCIL ELABORAR VI DE FORMA CASOLANA EN UN LABORATORI”
  4. 4.  Vinya Cultiu Cep Fruit Raïm
  5. 5. Feines/Mesos Gener Febrer Març Abril Maig Juny Juliol Agost Setembre Obre Novembre DesembrePlantar/Empeltar Poda formacióPoda produccióEsporga en verd Adob en verd Verema Llaurar sòl/Ensulfatar Adob mineral Escampar fems
  6. 6.  Erinosi Malura (Oïdi) Míldiu Fil·loxera
  7. 7.  Diferències principals entre el procés d’elaboració de vi blanc i negre:- Eliminar la rapa durant el premsat del raïm negre.- El vi negre fermenten en contacte amb les pells.
  8. 8. Fotografies:Verema:
  9. 9. Recepció del raïm:
  10. 10. Desrapat i trepitjat:
  11. 11. Premsat i encubat:
  12. 12. Criança i maquinàriacompleta de Bràfim:
  13. 13. Envasament:
  14. 14.  Fermentació alcohòlica: transforma el most en vi. C6 H12 O6 → 2CH CH OH+2CO 3 2 2 Glucosa → Alcohol etílic + Diòxid de Carboni Fermentació malolàctica: (bacteris) converteix l’àcid màlic en l’àcid làctic.COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2Llevats: són els responsables de la fermentació alcohòlica. Llevats Saccharomyces cerevisiae
  15. 15. Primer dia:Ð Escollir tipus de raïm(moscatell) i una quantitat de 4-5 Kg (5,5Kg)e Xafar el raïm amb un passapuré (sense la rapa)b Afegir una dissolució de bisulfit potàssic [10 g de bisulfit per 100 l de most] (0,16g per 1,6 litres i 0,145g per 1,45 litres) K2S2O5 + H2O→ 2 SO2t Introduir el most al frigorífic (24 hores) (2, 65 litres)
  16. 16. Segon i tercer dia:i Realitzar un desfangament (1,4 litres i 0,85 litres)9. Addició de llevats deshidratats:- Càlcul de la quantitat de llevats per litre de most.- Escalfar aigua destil·lada fins aproximadament 35-40ºC.- Dissoldre els llevats completament en l’aigua i esperar 10 minuts.- Afegir la dissolució a un 10% del volum total del most.- Es torna a remenar i a esperar 10 minuts.- Afegir aquest contingut al recipient del most.[20 g de llevats per 100 l de most](0, 28g per 1,4 l i 0,17 g per 0,85 l)
  17. 17. • Durant la fermentació, calcular la densitat del most Dies Recipient 1 Recipient 2 21/10/11 D.I= 1,0909 *No hi ha dades 24/10/11 D= 1,0208 *No hi ha dades 25/10/11 D= 0,9926 D.I= 1,0926 26/10/11 D= 0,9828 D= 1,0706 27/10/11 D= 0,9851 D= 1,0377 28/10/11 D= 0,974 D= 1,02 29/10/11 D= 0,9836 D= 0,9878 30/10/11 D= 0,9856 D= 0,9929 01/10/11 D= 0,9847 D= 0,9863 02/11/11 D= 0,982 D= 0,9856 03/11/11 D= 0,9848 D= 0,9846 04/11/11 D= 0,9848 D= 0,9858 07/11/11 D= 0, 9852 D= 0,9856t Als 2-3 dies de la fermentació és necessari fer un trafegament [a més addicció de fosfat amònic [20 g de fosfat amònic per 100 l de most](0, 28 g per 1, 4 l i 0,17 g per 0,85 l)]
  18. 18. Dues setmanes posterior aproximadaments Acabada la fermentació, nova addicció de bisulfit potàssic (0,12 g de bisulfit per 1,2 litres i 0,075 g per 0,75litres)f Deixarem el vi en repòs dins del frigorífic (dues setmanes o més)Dos mesos despréss Envasament i etiquetatge del vi (ampolles de 75 cl)
  19. 19. - Mètodes principals: Grau alcohòlic (≥ 9% vol.) Acidesa total (≥ 4,5 en vins blancs) Acidesa volàtil (0,2- 0,6 g/l) Àcid tartàric (50-70% de l’acidesa total) pH (entre 2,7-3,8)- Paràmetres calculats: √ Grau alcohòlic (10% vol.) Densitat(esmentada abans) √ pH (pH=5,12) X Acidesa total (2,985 g/l ) X
  20. 20.  Conclusions:- He assolit la majoria d’objectius bàsics.- En l’elaboració pròpia de vi, alguns dels paràmetres calculats han donat valors no esperats (menor quantitat): pH i l’acidesa total.- La meva hipòtesi és parcialment correcte, ja que es pot fer casolanament però no és tan fàcil.- Motiu: tot influeix en el procés de vinificació.- Segons degustació del meu pare, poc àcid i de suau amargura (per treure les rapes). - Color daurat.
  21. 21.  Valoració personal:- Bona experiència i satisfacció.- Treball dificultós i constant.- Agraïment a la propietària de “Vins Padró”, als dos meus oncles i al meu tutor Josep Maria Aliaga per la seva ajuda.

×