10. 3 dies 2 mesos 2 mesos i mig 6 mesos BODEGA Fermentació acètica
11.
12.
13. Tipus de vinagre Temps de ferm. VINAGRE COMERCIAL Resultats: g CH 3 COOH/cm 3 vinagre 3 MESOS 3 MESOS I MIG 7 MESOS VINAGRE POMES VERMELLES VINAGRE POMES VERDES
Hola bon dia, em dic Anna Tuset i a continuació us exposaré el meu treball de recerca dirigit per la Glòria Veciana i que es titula “Determinació d’àcid acètic en un vinagre de poma casolà”. Vaig decidir fer aquest treball perquè ja des de ben petita sempre m’ha agradat la idea de dedicar-me a la investigació, i aquesta era una oportunitat per fer algun experiment per mi mateixa.
Primer de tot, començarem explicant els objectius d’aquesta recerca els quals són:
Elaborar un vinagre de poma casolà, és a dir a casa i de manera natural sense afegir-hi cap additiu, per després poder-ne determinar l’àcid acètic i comparar-lo amb un vinagre de poma comercial, i així poder veure si hem obtingut els mateixos graus d’acidesa, que serien els necessaris per poder comercialitzar aquest vinagre casolà. En tot aquest procés, hem tingut en compte dues variables que són el tipus de poma i el temps de fermentació. Vam elegir les pomes Grand Smith i les Royal Gala.
Abans de seguir amb l’exposició, ens hem de fer unes preguntes bàsiques. Què és el vinagre? Quins usos té? El vinagre prové del llatí vinum acre i significa vi agre i fa més de 4000 anys que es coneix. Conté entre 4 i 9 graus d’àcid acètic. Aquest grau s’expressa en grams d’àcid acètic per cada 100 mL de vinagre. Nosaltres, ens hem centrat en el vinagre de poma. Aquest prové de la sidra i és un vinagre de fruita orgànic d’uns 5º d’acidesa. És d’un color daurat marronós i té un lleuger sabor i olor de poma. Els usos d’aquest són molts i molt diversos, per exemple, es fa servir per eliminar els paràsits capil·lars, és a dir els polls, per fer passar el singlot, per desinfectar petites ferides i també per donar més brillantor al cabell, entre d’altres. El procés de producció del vinagre és senzill però llarg. En primer lloc, es seleccionen i es renten les pomes per poder elaborar-ne el suc. Aquest suc es converteix en most alcohòlic a causa de la fermentació alcohòlica. Després d’aquesta, es produeix la fermentació acètica. Finalment, filtrem el producte i obtindrem el vinagre de poma.
La fermentació alcohòlica o primera fermentació és un procés biològic anaeròbic. És originat per uns microorganismes que són els llevats. Aquí hi podem veure una fotografia. Els llevats, dissocien les molècules de fructosa presents en el suc de poma per així obtenir l’energia necessària per sobreviure. Els residus que produeixen, són l’alcohol etílic i el diòxid de carboni i són els productes que a nosaltres ens interessen per a la producció del vinagre.
La segona fermentació es l’acètica, o també anomenada fermentació bacteriana. Al contrari que en l’alcohòlica, aquesta es produeix en presència d’oxigen i hi actuen unes bactèries. Més concretament, les bactèries Acetobacter aceti. La reacció de l’alcohol etílic, o etanol, obtingut en la primera fermentació, amb l’oxigen i les bactèries donen lloc a uns productes que són àcid acètic i aigua, osigui, vinagre.
la metodologia que hem seguit es:
Per l’elaboració del vinagre, ens vam basar en una recepta que ens explicava pas a pas què s’havia de fer. El primer pas és escollir els tipus de pomes que utilitzarem. Per aquest treball hem escollit les pomes Grand Smith, que són les verdes, i les Royal Gala, que són les vermelles. Hem escollit aquestes perquè tenen una dolçor molt diferent. Les verdes són més àcides que les vermelles, és a dir que tenen menys sucres. Un cop les hem pelat i hi hem tret el cor, les liqüem per separat i n’obtindrem el suc. Aquest suc el posem en unes ampolles d’aigua i les taparem amb un globus per a que no hi entri oxigen ni s’escapin els gasos produïts per la fermentació. Llavors deixarem que durant un mes es produeixi la fermentació alcohòlica. Quan hagi passat aquest mes, hi podrem observar que en cada ampolla s’hi distingeixen tres parts, però la que a nosaltres ens interessa és la del mig perquè és el most alcohòlic.
Després, transvasem amb molta cura el most a uns gots, els tapem amb un drap i els deixem reposar durant tres dies en un lloc càlid on li toqui el sol. Passats els tres dies, els traslladem a una bodega on no hi hagi llum, els destapem i els remenem cada dia. Durant aquest temps, es produirà la fermentació acètica. En el nostre treball, vam decidir variar el temps de la segona fermentació i per això vam deixar que en un grup es produís aquesta fermentació durant 2 mesos, com diu la recepta, un altre grup en 2 mesos i mig per veure si es produïa algun canvi en el grau i per últim, vam deixar que un grup fermentés durant 6 mesos. Quan es compleix el termini de cada grup, el mateix dia calcularem el grau d’acidesa que té amb una valoració àcid-base.
La valoració àcid-base és un mètode d’anàlisi amb el que determinarem la quantitat d’acid acètic del vinagre. És una reacció de neutralització d’un àcid, en aquest cas l’àcid acètic, i una base, l’hidròxid sòdic. Aquesta valoració consisteix en afegir unes quantes gotes d’un indicador a una quantitat de vinagre i anar afegint hidròxid sòdic fins que observem un canvi de color. L’indicador que utilitzarem es la fenolftaleïna. Quan passa de ser incolor a color fúscia, ens indica que el final de la valoració. A partir dels mL d’hidròxid sòdic gastats i mitjançant una sèrie de càlculs, obtindrem el grau d’àcid acètic.
Tots aquest càlculs ens condueixen a uns resultats.
Aquestos, els expresem en concentració, es a dir en grams d’àcid acètic per cada centímetre cúbic de vinagre. Per a cada tipus de vinagre i segons el temps de fermentació global, és a dir l’alcohòlica més l’acètica, hem calculat la mitjana aritmètica i també la desviació típica per veure si hem fet un error molt gran en els càlculs. També hem calculat la mitjana del vinagre comercial ja que així el podrem comparar amb el vinagre casolà. Per expressar els resultats en grau només haurem de multiplicar la mitjana aritmètica per 100.
Hem representat els resultats en un gràfic per poder-los comparar millor.
Un cop analitzats els resultats, arribarem a una sèrie de conclusions.
Primerament, podem concloure que el mètode d’anàlisi utilitzat és vàlid ja que l’hem aplicat en un vingre de poma comercial de grau cinc i hem obtingut aquest resultat. Segons el gràfic, també podem constatar que no hem arribat als 5º d’acidesa a causa de l’absència dels activadors industrials. Ja que aquestos fan que les fermentacions es produeixin més ràdidament i, per tant, obtenen el vinagre amb menys temps. Analitzant el vinagre de pomes vermelles podem concloure que l’interval de mig mes de temps no afecta al grau de l’àcid perquè hem obtingut el mateix. En canvi en el vinagre de les pomes verdes hi observem una disminució del grau. Aquesta disminució no és lògica. L’explicació d’aquest fet radica en l’arrodoniment fet als resultats a l’hora de calcular el grau. Un altre resultat obtingut i que tampoc és lògic és que el vinagre de pomes verdes té un grau més elevat que el de les vermelles encara que sabem que la quantitat de sucre es inferior. Per a que fos lògic hauria de ser al contrari.
Es a dir que la quantitat de sucre de les pomes afecta al grau del vinagre. L’explicació d’aquest fet és que: En el vinagre de les pomes verdes, quan es produeix la fermentació alcohòlica, tots els sucres presents en les pomes s’han transformat en etanol i aquestos amb l’actuació de les bactèries, han passat a àcid acètic. Per altra banda, no tots els sucres de les pomes vermelles han passat a etanol i per tant, aquestos sucres restants inhibeixen l’actuació de les bactèries,i per això hem obtès un grau menor. Es podria realitzar un segon estudi deixant que es produeixi la fermentació alcohòlica durant més temps, així tots els sucres de les pomes vermelles passarien a etanol i despres a àcid acètic i potser obtindriem finalment un vinagre de poma casolà de 5 graus.
i fins aquí la presentació del meu treball de recerca. Moltes gràcies per la seva atenció i si tenen algun dubte els intentare respondre de la millor manera possible.
