1. Ëåêö 2
Хичээлийн сэдэв: Соёолж ургуулах, үрийн морфологийн өөрчлөлт
Хичээлийн зорилго: Үр тариаг соёолуулах үеийн биохимийн өөрчлөлт, ургалтанд
нөлөөлөх хүчин зүйлүүд, соёолж ургуулах аргууд, ургалтыг идэвхжүүлэгч, саатуулагч
бодисууд, хатаах процесст явагдах биохимийн процессууд, хадгалах, хяналт тавих талаар
онолын мэдлэг олгоно.
Хичээлийн агуулга:
1. Үр тарианы биохимийн өөрчлөлт
2. Ургалтанд нөлөөлөх хүчин зүйлүүд
3. Соёолж ургуулах аргууд, ургалтын идэвхжүүлэгч, саатуулагч бодисууд
4. Соёолжийг хатаах, хатаалтын үед явагдах хими-биохимийн процессууд
5. Тоног төхөөрөмжийн ажиллагаа хатаалтын аргууд
6. Соёолжийн үндэс цэвэрлэх, хадгалах
7. Соёолжийн чанарын шаардлага, хяналтууд, технологийн дэвшил
Хичээлийн хэрэглэгдэхүүн: Кадоскоп, notebook, проектор,
Хичээл хоорондын холбоо: Биохими, Хүнс үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс
Ашиглагдах ном, хэвлэл:
1. О. Батмөнх, “Ургамлын гаралтай түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс”
2000
2. М.А. Чукамасова “Технология пива и безалкогольных напитков” 1971 он
3.Г.А. Ермолаева, “Технология и обрудование производства пива и
безалкогольных напитков” 2000 он
4. В.Г. Тихомиров, “ Технология пивоваренного и безалкогольного производств”
1998
Үр тарианы биохимийн өөрчлөлт
Тодорхой хэмжээний чийгтэй болгосон ургах чадвартай үр тариаг соёолуултанд
оруулдаг.
Соёолуулалтын зорилго: Үйлдвэрлэлийн цаашдын ажиллагаанд шаардлагатай
ферментийн хуримтлалыг бий болгох явдал юм.
Соёолуулах үед үр тарианд дараахь өөрчлөлтүүд явагдана.
1. Морфологи
3. Биохими
Морфологийн өөрчлөлтөөр үр хөврөл болон эндоспермийн бүтцдэд өөрчлөлт
ордог бол биохимийн өөрчлөлтөөр үрэнд агуулагдах фермент, амьсгалах процесс
идэхвхижснээр нийлмэл нэдлүүд энгийн нэгдлүүд болон хувирдаг.
1. Морфологийн өөрчлөлт:
 Үрийн гадаад байдал
 Үрийн бүтэц ихээхэн өөрчлөгддөг.

2. Үр хөврөл хөгжиж эхэлдэг, хальсан дотуур соёо ургаж, үндэс гадгаш гардаг.
Ердийн ургаж буй арвайн үрийн үндэсний урт, үрийн уртын хагастай, соёоны урт /хальсан
дор ургаж буй/ үрийн 3/4-тай тэнцүү байна. Мөн үр хөврөл талаас үрийн уусалт
явагдаж байгаа нь ажиглагддаг. Өөрөөр хэлбэл үр хөврөл талаас эхэлж өндөр молекулт
нэгдлүүдийн задрал явагдснаар эндоспермийн хэсэг нь гарт имрэгдэхүйц зөөлрөнө.
Ургалтын сүүлийн хоногт үр бүхлээрээ гарт имрэгдэхүйц хэмжээнд хүрсэн байдаг. Зураг1.
Үрийн соёололтын байдал
2. Биохимийн өөрчлөлт:
 Үрийн доторх бодисын солилцооны өөрчлөлт
 Ферментийн идэвхийн өөрчлөлт явагдана.
Үр хөврөл амьдрахдаа зөвхөн уусмал байдалд байгаа тэжээлийн бодисуудыг
авдаг. Үр хөврөлд амархан уусдаг нүүрс ус, уураг, эрдэс давсууд бага хэмжээтэй байна.
Дэвтээлтийн үед эдгээр бодисууд усанд уусч үр хөврөлд тэжээл болж өгдөг. Гэхдээ энэ
нь үр хөврөлийн эхний үед ашиглагддаг. Цаашдаа үрийн доторх нийлмэл бодисууд болох
уураг, цардуул ферментийн үйлчлэлээр задарч үр хөврөлийн тэжээл болдог. Соёолжийн
фермэнтүүдээс исгэлтийн үйлдвэрлэлд амилаза, декстринфосфатаза, гемицеллюлаза
фосфатаза, протеаза болон исэлдэн ангижрихад оролцдог ферментүүд чухал ач
холбогдолтой. Ферментүүд үр хөврөлийн эсэнд болон тусгаарлагчид хуримтлагддаг.
Хуримтлагдсан ферментүүд усанд уусснаар эндоспермийн эсэнд нэвчин гурилархаг
хэсэгт байгаа тэжээлийн бодисыг задалдаг. Задралын дүнд үүссэн бүтээгдэхүүнүүд
тусгаарлагчийн эсэд нэвчин үр хөврөлд дамжуулагддаг. Ферментийн үйлчлэлээр үрийн
дотор биохимийн нарийн нийлмэл үйл явц явагдана.
 Амилаза ферментийн үйлчлэлээр цардуул чихэржих
 Протеаза ферментийн үйлчлэлээр уураг задрах
Үр тариа соёолуулах үед гемицеллюлаза /цитаза/ фермент нь өндөр молекулт
гемицеллюлазаг задалж гексоза, пентоза болгох ба протеаза ферментийн үйлчлэлээр

3. уургийн задрал явагдаж, үүний дүнд эсийн хана сийрэгжих ферментүүд нэг эсээс нөгөө
эсэд шилжих, үр хөврөлд орох боломжтой болдог. Энэ үйл явцыг эндосперм уусах гэж
нэрлэдэг. Мөн фосфотаза ферментийн үйлчлэлээр үри йн хүчиллэг нэмэгдэнэ. Энэ нь
чанамал бэлтгэх үед онцгой ач холбогдолтой.
2. Ургалтанд нөлөөлөх хүчин зүйлүүд
Үр тариаг зөв соёолуулахад
 Чийг
 Температур
 Агааржулалт чухал
Үрийг соёолуулах явцад дэвтээлтийн үед авсан чийг хангалттай боловч цаашдаа
чийг дутагдах байдал ажиглагддаг. Иймд шүрших буюу чийгтэй агаараар үрийн давхаргыг
нэвт үлээлгэж чийглэдэг. Соёолуулах үеийн хамгийн тохиромжтой температур нь 14-200С
юм. Соёолуулах явцад хэм нэмэгдэхэд тэр дундаа сүүлийн хоногуудад амьсгалалтын үр
дүнд их хэмжээний нүүрсхүчлийн хий үүсдэг учраас амьсгалатанд шаардлагатай
хүчилтөрөгчөөр хангах үүднээс агааржуулалтыг хийдэг.
Соёолж ургуулах аргууд, ургалтын идэвхжүүлэгч,
саатуулагч бодисууд
Исгэлтийн үйлдвэрлэлд соёолуулалтыг гол төлөв 2 аргаар явуулдаг.
1. Зориулалтын талбайд соёолуулах
2. Зохиомол агаар сэлгэгчтэй нөхцөлд соёолуулах
1. Талбайд соёолуулах аргаар урьдчилан бэлтгэсэн тэгш гадаргуутай, бохир ус
зайлуулах боломжтой зориулалтын тайлбай ашиглан явуулна. Ингэж соёолуулахдаа
тайлбайгаа угааж, ариутгалын бодисоор ариутгасны дараа дэвтээсэн будаагаа тайлбай
дээр буулгаж 30-50см өндөртэй конус хэлбэртэйгээр овоолж тавьдаг. Будааны
0
температур нь 20-24 С болмогц байсан тайлбайнаас нь өөр тайлбайд шилжүүлж
дөрвөлжин хэлбэртэй болгодог. Өдөр тутам сэлгэх тоолонгоор будааны өндөр багасч
байх шаардлагатай бөгөөд сүүлийн өдрүүдэд 15-20см болно. Сэлгэлтийг хоногт 2-3 удаа
хийх ба температур 17-180С байх шаардлагатай. Температур нь эрчимтэй
соёолуулалтын үед өндөр байвал сэлгэлтийг 3-4 удаа хийнэ. Сэлгэх тоолондоо шүршиж
чийглэж байх ёстой. Цайвар соёолжийг 7-8 хоног, бараан соёолжийг 8-9 хоног
соёолуулна.
2. Урьдчилан агаар бэлдсэн байх шаардлагатай. Өөрөөр хэлбэл агаарыг тодорхой
чийгтэй болгосон байна. Ингэж бэлдсэн агаарыг жигдэлсэн агаар гэдэг. Жигдэлсэн
агаарыг гаргадаг төхөөрөмжийг тохируулах камер гэнэ. Зохиомол аргаар
 Чингэлэгэнд / хайрцаганд/
 Хүрдэнд соёолуулдаг.

4. Чингэлгэнд соёолуулан гэдэг нь дотроо 2-8 хэсэгт хуваагдсан мод, бетон, тоосгон
тусгаарлагчтай, үндсэн ёроол нь бага зэрэг налуу битүү ба задгай хайрцаг байдаг.
Үндсэн ёроолоос 0,4-0,7м өндөрт торон ёроолын доороос жигдэлсэн агаараар үлээлгэж
өгнө. Дэвтсэн үр тариаг дээр буулгаж 60-70 см өндөртэй конус хэлбэртэйгээр овоолно.
Сэлгэх температурт хүрсний дараагаар
 Механик ажиллагаар сэлгэж болно.
 Температур, агааржуулалтыг торны доороос үлээлгэх агаараа тохируулдаг.
Ургалтын үед сэлгэлтийг 8 цагийн зайтайгаар явуулна.
Чингэлэгт үр тариаг соёолуулах үеийн горим
Хүрдэнд задгай ба битүү аргаар соёолуулдаг. Үүнээс битүү соёолуулах аргыг өргөн
ашигладаг. Сэлгэлт хүрдний эргэлтээр тохируулагдана. Технологийн горим ижил.
Соёолуулах эхний 3 өдрүүдэд хүрд хоног тутамд 4-6 удаа эргэнэ. Харин эрчимтэй
ургалтын үед 2-3 цаг тутамд 1 эргэнэ. Соёолуулах температур 13-170С .
Хүрдэнд соёолуулах үеийн горим

5. Соёолуулалтыг идэвхижүүлдэг бодисуудад: Гиббереллин /80%-ийн гибберелийн
хүчил /, Сүүний хүчил, диаммонний фасфот орно. Гиббереллинийг этилийн спиртэнд
уусган бэлтгэнэ. 10л-т 200мг гиббереллин байхаар бэлтгэнэ. 1т үр тарианд хийнэ. 7%-ийн
сүүний хүчлийн уусмалыг 1т-д 20л-ийг хийнэ. 3,3-4%-ийн диаммоныфосфатын уусмалыг
1т-д 0,9кг-ийг уусмал бэлтгэн хийнэ. Мөн зарим ферментийн бэлдмэлүүдийг хийдэг. Ж:
МЭК буюу мультиэнзимную композицию. Олон ферментүүдийн бэлдмэлийг ашигладаг.
1т-д 10г-ийг хийнэ. Энэ бэлдмэл нь ургалтын хугацааг багасгадаг давуу талтай.
Ногоон соёолжийн чанарын шаардлага
¹ ¯ðèéí ¿ç¿¿ëýëò Àðâàé Íîãîîí ñî¸îëæ
Öàéâàð Áàðààí
1. ×èéã, % 14-16 42-44 44-46
2. Õ¿÷èëëýã, 1í NàÎÍ 7,3-7,7 11,5-12,5 14-14,8
3. Àçîòûí áîäèñ, 100 ã 50-70 270-300 330-390
õóóðàé áîäèñä ìã
4. Àìèëàçûí èäýâõè, 60-90 250-400 400-500
Соёолжийг хатаах, хатаалтын үед явагдах
хими-биохимийн процессууд
Спирт үйлдвэрлэлд соёолжийг хатаалгүй хэрэглэдэг. Харин шар айраг
үйлдвэрлэлд заавал хатааж хэрэглэнэ. Энэ нь
 Хадгалах хугацааг уртасгах
 Шар айраганд өвөрмөц өнгө, амт, үнэр оруулагч бодисыг хуримтлуулах
 Тунгалагжилтийг сайжруулж шар айрагны хадгалах хугацааг уртасгах
 Соёолжийг удаан хугацаагаар хадгалах боломжийг бүрдүүлэх, амт, өнгө, үнэр
оруулагч бодисуудыг бий болгох зорилгоор хатаадаг.

6. Ногоон соёолжийг хатаах гэдэг нь түүний илүүдэл чийгиийг зайлуулаад зогсохгүй шар
айрагны өвөрмөц шинж чанарыг /өнгө, амт, үнэр/ бий болгоход гол үүрэг гүйцэтгэдэг
“меланоид” зэрэг химийн нэгдлүүдийг хуримтлуулдаг онцлог үйл явц юм.
Хатаалтын үед 43-45%-ийн чийгтэй үр тариаг 2-3,5%-ийн чийгтэй болтол нь бууруулна.
Соёолж хатаах үед үндсэн 3-н процесс явагдана.
1. Физиологийн процесс
2. Фермантацийн процесс
3. Химийн процесс
Хатаалтын эхний үед будааны температур 400С хүртэл нэмэгдэн чийг нь 30% болтол
буурахад соёолуулалтын үед явагдаж байсан физиологийн процесс үргэлжлэн явагдсаар
байдаг. Тиймээс физиологийн үе гэж нэрлэсэн.
Дараагийн үед үрийн температур 700С болтлоо нэмэгдэх ба чийг 10% болтлоо буурна.
Энэ температурт ферментийн үйлчлэх хамгийн тохиромжтой нөхцөл бүрддэг учраас
фементацийн процесс гэдэг.
3-р үед үрийн температур цайвар соёолж бэлтгэхэд 800С, бараан соёолж бэлтгэхэд 1050С
болж нэмэгдэн ферментацийн процессд үүссэн сахар аминхүчилтэй нэгдэн мелланойд
үүсгэнэ. Чийг 2-3,5% болно.
Тоног төхөөрөмжийн ажиллагаа хатаалтын аргууд
Соёолж хатаах ажиллагааг зориулалтын төхөөрөмжид явуулдаг. Хатаагчдыг
зохион байгуулалт ба хэлбэрээр нь 3 хувааж авч үздэг. Үүнд:
1. 2 ба 3 хэвтээ үет хатаагч
2. Босоо хатаагч
3. Хүрдэн хатаагчын
Хатаалтын горимоор зохицуулан цайвар буюу бараан соёолж гарган авна. Цайвар
соёолж бэлтгэхдээ ферментийн үйлчлэлийн үеийг аль болох богино хугацаанд явуулах ,
тухайлбал тэдгээрийн үйлчлэлээр өндөр молекулт нэгдлүүд задрах үйл явцыг
багасгаснаар соёолуулалтын үеийн үрийн химийн найрлагыг хадгалж үлдэхийг эрмэлздэг.
Ногоон соёолжийг хатаах ажиллагаа 24-36 цагт явагдана.
Босоо хатаагчийг ашиглан цайвар соёолж хатаах ажиллагааг авч үеье.
Ногоон соёолж хатаагчийн дээд талын хүлээн авах камерт орж 38-400С-ын бүлээн
агаараар үлээгдэж сэврээгдэнэ. Энэ үед соёолжийн хэм 26-270С болсон байна. Дараа нь
хатаагчийн 1-р зонд шилжүүлж 50-550С-ын агаараар үлээлгэж будааны чийгийг 27-30%,
2-р зонд 65-700С –ын халуун агаараар чийгийг 10-12%, 3-р зонд 75-800С-ын хэмтэй
агаараар чийгийг 6-8%, 4-р зонд 80-850С агаараар үлээлгэж чийгийг 3,5-5% болтол
бууруулж хатаана. Хатаалтын зон бүрийн хэмийг зориулалтын хэмжүүрээр хянана.

7. Бараан соёолж бэлтгэхдээ аль болох будагч ба үнэр оруулагч бодисуудыг их
хуримтлуулах шаардлагатай тул хатаалтыг 100-1050С хэмд 48 цаг орчим явуулна.
Соёолжийн үндэс цэвэрлэх, хадгалах
Хатаалтын дараа соёолжийг 2 цагийн дотор үндэс цэвэрлэгээний машинд оруулан
цэвэрлэж 200С болтол хөргөж зориулалтын агуулахад шилжүүлнэ
Ñî¸îëæèéã 30 õîíîãîîñ äîîøã¿é õóãàöààãààð õàäãàëñíû äàðàà ¿éëäâýðëýëä ÷àíàìàë
áýëòãýíý. Õàäãàëàõ ÿâöàä ÷èéã áîëîí òåìïåðàòóðûã õÿíàíà.
Соёолжийн чанарын шаардлага, хяналтууд