1. Лекц 14
Хичээлийн сэдэв:Талхны дрожж үйлдвэрлэл
Хичээлийн зорилго: Талхны дрожжийн түүхий эдийг үйлдвэрлэлд бэлтгэх,
үйлдвэрлэлийн дрожжийг үржүүлэх, өсгөвөрлөх, үйлдвэрлэлийн дрожж гарган авах,
ялгах, хатаах технологи ажиллагааны талаар онолын мэдлэг ýçýìøèíý.
Хичээлийн агуулга:
1. Түүхий эдийг үйлдвэрлэлд бэлтгэх
2. Хөрөнгө бэлтгэх
3. Үйлдвэрлэлийн дрожж гарган авах, ялгах
4. Шахмал, хатаамал дрожж гарган авах
Хичээлийн хэрэглэгдэхүүн: Кадоскоп, notebook, проектор,
Хичээл хоорондын холбоо: Биохими, Хүнс үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс
Ашиглагдах ном, хэвлэл:
1. О. Батмөнх, “Ургамлын гаралтай түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс” 2000 он,
151-169 хуудас
2. В.Л. Яровенка, “Технология спирта” 1999 он, 385-415 хуудас
Түүхий эдийг үйлдвэрлэлд бэлтгэх
Ихэнх дрожжиéн үилдвэрлэл үндсэн түүхии эдээр меласс буюу бал бурмыг
ашигладаг. Меласс нь хар хүрэн өнгөтэй, 73-78%-ийн хуурай бодис (голдуу 75% байдаг.)
1,4 г/см3 нягттай байна. Нийт хуурай бодисын 50% орчим нь сахароз байх бөгөөд азот-2%,
эрдэс бодис 7-10%, фосфорхүчлийн давс 0.5% орчим байдаг. Сахарозоос гадна
инвертèéн сахар, рафиноза бага хэмжээтэй агуулагдана. Эдгээр бодисууд дрожжийн
үржилд зайлшгүй шаардлагатай тэжээлийн бодисын хэрэгцээг бүрэн хангаж чаддаггүй.
Иймээс нэмэлт тэжээл болгож суперфосфат, хүхэрхүчлийн аммони, аммиак, зэргийг
хэрэглэнэ. Тэдгээрийг нэмэх хэмжээ нь мелассын найрлага дахь азот, фосфор, эрдэсийн
хэмжээнээс хамаарна. Жишээ нь азот 1,3%-иас бага бол нэмэлт эх үүсвэр болох
хүхэрхүчлийн аммоний, аммиак, диаммонийн фосфатыг тэдгээрт агуулагдах азотын
хэмжээгээр тооцож нэмнэ. Эрдсийн хэмжээ 7%-иас бага бол шаардлагатай хэмжээнд
хүртэл давс нэмдэг.
Мелассыг үйлдвэрлэлд хүлээн авахдаа рН, хуурай бодисын агууламжийг шалгаж
хүлээн авна.
рН-ын хэмжээ мелассын бичил бнетнээр бохирдсон эсэхийг харуулдаг гол үзүүлэлт
бөгөөд саармаг орчинд байх шаардлагатай. Өнгийг 0,1Н иодын уусмалаар титрлэж
тодорхойлоход 2мл байх естой. Мелассыг 2-3 сарын нөөцтэйгээр үйлдвэрлэлд авдаг.
Меласс үйлдвэрлэлд нэмэлт тэжээл болох хүхэрхүчлийн аммоний, аммиак, диаммонийн
фосфат, суперфосфат, соёолжны ханд, хлорт калийгаас гадна өсөлтийн бодисууд болох

2. биотин, эрдэнэ шишийн ханд, ариутгалын бодисууд, хөөс дарагч зэргийг өргөн ашиглана.
Эдгээрээс: Азотын агууламжийг тохируулахад: (МН4)2SО4, диаммонийн фосфат,
аммиакыг хэрэглэдэг.
Фосфорын тохируулгад: суперфосфат
Калийн тохируулгад: КСе
Магнийн тохируулгад: МgSО4-ыг хэрэглэнэ.
Ариутгагч бодисоор Н2 SО4, формалин, хлорын шохой, кальций сод, сүүний хүчил,
технологийн тоног төхөөрөмж, шугам хоолойг угаахад сульфанолыг, хөөс дарагчаар
олейны хүчил, китовын тосыг ашигладаг. Дрожжийн үйлдвэрлэлд 1 цаг тутамд дунджаар
1м3 орчинд 80-100м3 агаар шаардагдана.
Мелассыг тунгалагжуулах: Мелассын найрлага дахь тэжээлийн бодисууд
уусмалын дотор жигд биш тархсан байдаг. Энэ нь элсэн чихэр үйлдвэрлэлийн явцад өөр
өөр найрлагатай меласс гардагтай холбоотой. Мелассын найрлага байгалийн өөр өөр
улиралд янз бүр байхаас гадна хоногийн дотор ч өөрчлөгддөг. Иймээс түүнийг
үйлдвэрлэлд оруулахын өмнө сайтар хольж жигдрүүлнэ. Жигдрүүлсэн мелассыг
үйлдвэрлэлд оруулахын өмнө заавал тунгалагжуулна. Мелассыг тунгалагжуулах үндсэн 2
арга байна. Үүнд:
1. Механик арга
Тунгалагжуулалтад оруулахын өмнө мелассыг 1:1 харьцаагаар усаар шингэлж сепаратор
буюу центрофугын тусламжтай коллоид болон хөвсөн жижиг хэсгийг салгана.
2. Химийн арга
Энэ аргыг халуун ба хүйтэн гэж ангилдаг.
Хүйтэн арга: Тунгалагжуулах ганд меласс ба усны харьцаа 1:1 байхаар тооцож
хүйтэн устай холино. Дээрээс нь 1 тн мелассад 0,6-0,9 кг байхаар бодож урьдчилан
бэлтгэсэн хлорын шохойн уусмалыг хийж 30 мин орчим сайтар хутгадаг. Уусмалын рН-ыг
4,5-5,5 болтол хүхрийн хүчил нэмж тохируулаад тухайн уусмалд орох суперфосфатын
уусмалыг хийж 30 мин орчим хутгана. Бэлэн болсон уусмалын хуурай бодис нь 25% байх
шаардлагатай байдаг. Хэрэв дээрх хэмжээнээс их байвал усаар шингэлж дээрээс нь
хүхэрхүчлийн аммоний хийж 5-10 мин хутгаж жигдрүүлнэ. Ингэж бэлтгэсэн уусмалыг 12-14
цаг тайван байдалд байлгахад тундас савны ёроолд суусан байна. Шингэний дээд.
хэсгийн тунгалаг уусмалыг соруулан авч тусгай ганд хийнэ.
Халуун арга: Суперфосфат хийх хүртэлх ажиллагаа өмнөх аргатай ижил байна.
Суперфосфат хийсний дараа хуурай бодисыг 20% болгоно. Дараа нь уусмалыг 0,5-1 цаг
буцалгаж 70°С болтол хөргөөд 8-12 цаг энэ хэмд байлгана. Энэ аргын үед хлорын шохой
хийхгүй бөгөөд хүхрийн хүчлийн зарцуулалт 30-50% бага байна.
Тэжээлийн давсны уусмал бэлтгэх:

3. Суперфосфатын уусмал: Урьдчилан хэмжиж хийсэн усан дээр суперфосфат нэмж
45-50°С болтол халааж 5-6 цаг хутгасны дараа 10-12 цаг тайван байдалд байлгана.
Тунгалаг уусмалыг сорууллан авч мелассын уусмалд нэмнэ.
Сульфат аммоний, диаммоний фосфатын уусмал: Эдгээр давснуудын уусмалыг
хоногийн болон ээлжийн хэрэгцээгээр бэлтгэдэг. Сульфат аммонийн давс усны харьцааг
1:10, диаммоний фосфатынх 1:5-1:10 байхаар найруулж 30 минут хутгасны дараа 3-4 цаг
тайван байлгаж тунгалаг уусмалыг соруулан авч хэрэглэнэ. Эдгээр давсуудын уусах
хэмжээ нь уусгагчийн хэмээс хамаарч харилцан адилгүй байдаг.
Аммиакын ус: Сульфат аммонийн уусмалд агуулагдах азоттой тэнцүү байхаар
тооцож усаар шингэлнэ.
Дрожж үйлдвэрлэлийн технологийн бүдүүвч
Хөрөнгө бэлтгэх

4. Үйлдвэрлэж буй бэлэн бүтээгдэхүүний чанар, гарц нь эх хөрөнгөний чанараас
ихээхэн хамаардаг. Эх хөрөнгийг лабораторийн хуруу шилтэй цэвэр өсгөвөрөөс бэлтгэнэ.
Цэвэр өсгөвөр нь зөвхөн тухайн омгийн дрожжийн эсээс бүрдсэн байх ба өөр төрлийн
бичил биетэн агуулаагүй байдаг. Цэвэр өсгөвөрийг онцгой ариун нөхцөлд өсгөвөрлөнө.
Үүний тулд эхлээд лабораторийн нөхцөлд дараа нь үйлдвэрлэлийн цэвэр хөрөнгөний
хэсэгт /хагас үйлдвэрлэлийн нөхцөлд/ үржүүлдэг. Тэжээлт орчны эзэлхүүнийг үе шат ахих
бүрт 10 дахин ихэсгэж байдаг.
Лабораторийн цэвэр хөрөнгө өсгөвөрлөх: Тэжээлт орчин нь 10-12%-ийн
нягтралтай соёолжийн шүүс байна. Шүүсийг 50 мл-ын 2 колбонд 25 мл-ээр хувааж юүлээд
хөвөн бөглөөгөөр бөглөж, автоклавт хийж 0,5 атм даралтанд 20-30 минут ариутгана.
Ариутгасан орчинг гаргаж ЗО-35°С болтол хөргөнө. Хөргөсөн шүүсэн дээр хуруу шилтэй
өсгөвөрөөс микробиологийн гогцоогоор авч хийгээд термостатад 30°С хэмд 20-24 цаг
байлгаж өсгөвөрлөнө. Бэлэн болсон колботойг түрүүчийн адил ариутгаж бэлтгэсэн
9,5-10%-ийн нягтралтай 450-500 мл шүүсэнд юүлж 25-30°С хэмд 20-24 цаг үржүүлнэ.
Цаашдаа 9-10%-ийн нягтралтай 4,5-5 л-ийн ариутгасан шүүсэнд үржүүлнэ.
Эх хөрөнгө бэлтгэх: Эх хөрөнгийг хөрөнгөний жижиг, дунд, том аппаратуудад
үржүүлдэг. Эх хөрөнгөний жижиг аппаратанд үржүүлэхэд тэжээлт орчин нь 9-10%-ийн
нягтралтай соёолжийн шүүс эсвэл соёолжийн шүүс ба мелассын уусмалын холимог
байна. Ариутгах ба үржүүлэх нөхцөл түрүүчийн үе шатынхтай ижил бөгөөд харин цаг
тутам 5-10 минут ариутгасан агаараар үлээлгэж байна.
Эх хөрөнгөний дунд аппаратанд мелассын уусмал, соёолжийн үндэсний ханд хийж
ариутган, 25-30°С болтол хөргөж жижиг аппаратанд үржүүлсэн хөрөнгөө хийнэ. Энэ үед
цаг тутам 10-15 минутын хугацаатай агааржуулна. Дунд аппаратанд үржүүлэх ажиллагаа
16 цаг орчим зарцуулна.
Дараа нь 1,5-2 м3 багтаамжтай том аппаратанд шилжүүлэн үржүүлдэг. Тэжээлт орчин нь
5%-ийн сахароза агуулсан мелассын уусмал ба тэжээлийн давсууд, өсөлтийн бодисууд
нэмж ариутгасан уусмал байна. Исэлтийг 30°С-ийн хэмд 12 цаг орчим явуулна. Энэ үед
гарц нь 20-24% байдаг.
Үйлдвэрлэлийн хөрөнгө бэлтгэх: Үйлдвэрлэлийн хөрөнгө бэлтгэх ажиллагаа 2 үе
шаттай явагддаг.
1-р үе шат: Энэ нь үйлдвэрлэлийн хөрөнгө бэлтгэлийн анхны шат бөгөөд тэжээлт
орчин нь тэжээлийн давсны холимог бүхий меласс юм. Дрожжи үржүүлэх ганд ариутгаж
бэлтгэсэн, тухайн үе шатанд орвол зохих мелассын 15%-ийг хийж 18 дахин шингэлэхэд
нягтрал нь 8% болно. Дараа нь рН-ыг 4,5-5 байхаар тохируулж турүүчийн үе шатанд
бэлтгэсэн хөрөнгөнөөс мелассын хэмжээний 12-15% байхаар тооцож нэмдэг. Исэлтийг 28-
ЗО°С хэмд явуулна. Хөрөнгө хийсний дараа цаг тутам 1м3 орчинд 30-50м3 агаар байхаар
тохируулж агааржуулна. Нэг цагийн дараа цагт 50-60м3 байхаар тооцож агааржуулах
бөгөөд тэжээлийн уусмалыг тасралтгүй урсгалаар өгч эхэлнэ. Дрожжийн үржих хурд

5. нэмэгдэхэд уусмалын өгөлтийг нэмдэг. Үржүүлэх ажиллагаа 9 цаг орчим үргэлжилсний
дараа агаарыг 2 дахин багасгаж, уусмалын өгөлтийг зогсоох ба дрожжийг бүрэн
боловсортол 1-2 цаг байлгана. Энэ үед нягтрал нь 4-4,5% болсон байдаг. Дараа нь
сепаратороор ялгаж угаагаад дахин сепаратороор ялгана. Ялгасан дрожжийг шахмал
байдалтай болгож 0-2°С хэмтэй хөргөлтийн камерт 30 хүртэл хоног хадгалдаг.
2-р үе шат: Үржүүлэх ганд 18%-ийн няггралтай меласс хийж 25 дахин шингэлнэ.
Дээрээс нь 1-р үе шатанд бэлтгэсэн хөрөнгөө нэмж, 1м3 орчинд цаг тутам 60м3 агаар орж
байхаар агааржуулж 30°С хэмд 1 цаг үржүүлнэ. 1 цаг болсны дараа агаарыг 70м3/цаг
болгож нэмэгдүүлэх ба тэжээлийн уусмалыг тасралтгүй өгч 9-10 цаг исгэнэ. Дараа нь
тэжээлийн уусмал өгөлтийг зогсоож I цагт 60м3 зарцуулагдахаар агааржуулж 1 -2 цаг
байлган сепаратороор ялгаж угаан дахин сепаратороор ялгаж үйлдвэрлэлийн дрожжи
үржүүлэх дамжлаганд хөрөнгө болгож хэрэглэнэ.
Меласс, тэжээлийн давсны зарцуулалтыг дрожжийн цагийн хуримтлалын үндсэн дээр
тооцно.
Дрожжи үржүүлэхэд орвол зохих тэжээлийн уусмалын 40%-ийг хөрөнгө хийхээс
өмнө ганд хийсэн байх бөгөөд үлдсэнийг нь дрожжийн биомассын өсөлтөөс хамааруулан
цаг цагаар тооцож өгнө. Тухайн цагийн дрожжийн биомассын өсөлтөнд зарцуулагдах
уусмалыг олохдоо энэ цагт гарвал зохих дрожжийн хэмжээг коэффициентоор үржүүлж
гаргадаг. Мөн цагийн зарцуулалтыг дараах хүснэгтийг ашиглан тооцож болно.
Үйлдвэрлэлийн дрожж гарган авах, ялгах
Үйлдвэрлэлийн дрожж гарган авах үечилсэн, хагас үечилсэн, тасралтгүй аргууд
байдаг. Эдгээрээс үечилсэн аргаар үйлдвэрлэлийн дрожж гарган авах технологийг авч
үзье.
Үечилсэн арга: Цэвэрлэж ариутгасан ганд 1-1,2%-ийн нягтралтай (1:30 хүртэл
харьцаагаар сулруулсан), орвол зохих мелассын 10% орчимтой тэнцэх уусмал авч
дээрээс нь боловсруулж буй мелассын 15-30%-тай тэнцэх хэмжээний 2-р үед бэлтгэсэн
хөрөнгийг хийж исгэнэ. Хөрөнгө хийсний дараа агааржуулж эхлэх бөгөөд үржил эхлээд 1
цаг болсны дараа тэжээлийн уусмалыг тасралтгүй өгч 1м3 орчинд 80м3/цаг байхаар
агааржуулна. Исэлт дуусахаас 1 цагийн өмнө агааржуулалтыг 60м3/цаг болгож багасгадаг.
Дараа нь сепаратороор ялгана. Дрожжи үржүүлэх ажиллагаа 12 цаг орчим үргэлжилдэг.
Дрожжи үйлдвэрлэх технологийн горим олон янз байдаг. Тэдгээрийн гол ялгаа нь хугацаа
(9, 10, 12 цагийн), шингэрүүлэлтэнд (1:30, 1:28, 1:25, 1:17, 1:12,5), тэжээлт орчны нягтрал
(2,5; 2,7; 3; 4; 6%). өгөх хөрөнгийн хэмжээ (орсон мелассын жингийн 15, 20, 25% ), 1м3
орчинд цагт шаардагдах агаарын хэмжээ (60, 85, 100, 100-200м3)-ндээ байдаг. 12 цагийн
үргэлжлэлтэй технологийн горимд 1:12,5 ба 1:17,5 харьцаагаар шингэрүүлж, 1м3 орчинд
цаг тутам 60м3 агаар өгч исгэх нь хамгийн их гарцтай (мелассын жинд харьцуулахад
80-98%) байдаг. Жишээ нь :100м3 багтаамжтай дрожжи үржүүлэх аппаратанд 4500 кг

6. меласс бүхий 1:17 шингэрүүлэлттэй тэжээлийн уусмал хийж, 675 кг хөрөнгө нэмээд 1м3
орчинд цаг тутам 80м3 агаараар үлээлгэж исгэхэд дрожжийн гарц 93,3% байдаг.
Дрожжийг ялгах: Энэхүү ажиллагаа нь шингэн ба дрожжийн хувийн жингийн
үндэслэгдэнэ, Исмэгийн хувийн жин 1-1,002 бол дрожжийнх 1,08-1,12 байдаг байна.
Ялгах ажиллагаа 3 шаттай явагддаг.
• Исмэгээс дрожжийг ялгах
• Дрожжийг угаах
• Дрожжийн сүүг өтгөрүүлэх
Бэлэн болсон исмэгээс сепараторын тусламжтай дрожжийг ялгана. Исмэг сепараторын
тавган дээр нимгэн үеэр тархдаг. Төвөөс зугатах хүчний үйлчлэлээр дрожжийн эс
тавагнаас хананд шидэгдэж тэндээсээ дрожжийн эгшээмэл байдлаар угаах ганд орно.
Дрожжиос хөнгөн жинтэй шингэн төвийн хоолойгоор өгсөж исмэг гаргах хоолойгоор
гадагшилна. Дрожжийн эгшээмэлийг зориулалтьш ганд хийж хүйтэн усаар угаасны дараа
шахуургаар сепараторт өгч дахин ялгана. Угаах ба ялгах ажиллагааг дрожжи исмэгээс
бүрэн салтал буюу 2-3 удаа давтдаг. 1 удаагийн ялгах, угаах ажиллагааг 1 шатлал гэнэ.
Бага хүчин чадлын үйлдвэрт 2 шаталсан, том хүчин чадлын үйлдвэрт 3 шаталсан
ажиллагаагаар дрожжийг ялгадаг. 3 шаталж ялгахад 600-700г/л, 2 шаталж ялгахад
300-350г/л гарцтай байна. Ялган авсан дрожжийн сүү дараахь үзүүлэлттэй байдаг.
Дрожжийн сүүний үзүүлэлт:
Амт, үнэр: Дрожжийн өвөрмөц амт үнэртэй, хөгцний буюу гадны ямар нэг
амт үнэргүй байна.
Өнгө: Цайвар саарал
1 кг сүүнд байх дрожжийн хэмжээ: /75 % -ийн чийгтэй/ 450 гр- аас багагүй
Хөөлгөх чадвар: 75 минутаас багагүй
Хүчиллэг : Шинэхэн мл дрожжийн сүүний цууны
хүчилд шилжүүлэн тооцсон хэмжээ 120 мл-ээс ихгүй, 72 цаг хадгалсны дараа 360 мл-ээс
ихгүй байдаг.
Шахмал, хатаамал дрожж гарган авах
Шахмал дрожжи гаргаж авах: Шахмал дрожжи гаргаж авах ажиллагааг фильтр
пресс болон вакуум шүүгчийн тусламжтайгаар гүйцэтгэнэ.
Фильтр пресс: Энэ нь хавтан тогтоогч ба ховилтой хавтангаас бүрдэнэ.
Хавтангуудын завсарт нь шүүлтийн материал хавчуулсан байдаг. Шахалтыг 150 Атм
даралтын дор явуулах ба дрожжийн сүүг шахагчид /фильтрпресст /6-7 Атм даралттай
насосоор өгнө. Гарч буй шингэн багасах үед шахалтыг зогсооно 1хавтангаас
ойролцоогоор 30 кг дрожжи авна
Вакуум-шүүгч: Эргэлдэж буй хүрдний доторх торон материалыг бэхэлсэн байх ба
дрожжийн сүү барабаны доод хоолойгоор хүлээн авагчид ордог. Зориулалтын насосын
тусламжтай барабаны дотор вакуум үүсгэх бөгөөд үүний дүнд дрожжийн сүүний ус

7. шүүлтийн материалаар гарч барабанд орох ба дрожжийн биомасс материал дээр үлддэг.
Шүултийн материал дээрх дрожжийн массыг тусгай хамагчаар ганд хийж өгнө.
Үргэлжилсэн ажиллагаатай шүүгчийн хэвийн ажиллагааг хангах зорилгоор дрожжийн
сүүнд дараах шаардлага тавигддаг.
• Дрожжийн сүүний нягт 600-700г/л, сүүний хэм 12°С байх
• Шүүгчид суспензыг тасралтгүй урсгалаар өгөх
• Дрожжийн массын хувийн жин 1100кг/см3 байна Вакуум-шүүгч ашиглаж шахмал
дрожжи гаргаж авах нь үйлдвэрлэлийн хүчин чадлыг нэмэгдүүлдэг сайн
талтайгаас гадна шүүгчийг цэвэрлэх, ариутгах ажиллагааг гүйцэтгэхэд хялбар байдаг
Дээрх аргуудаар гарган авсан шахмал дрожжи нь дараах шаардлагьг хангасан байвал
зохино. Үүнд:
• Амт. Үнэр: Дрожжийн өвөрмөц амт үнэртэй
• Өнгө : Сааралдуу шаргал
• Чийг: 75%-аас ихгүй
• 70 мм хүртэл өндөр хөөлгөх чадвар: 75 минутаас ихгүй
• 100 гр шинэхэн шахмал дрожжийн хүчиллэг : 120 мг-аас ихгүй,
12 хоног 0-4°С-т хадгалсны дараа 360 мг-аас ихгүй
• 35°С-т байх тогтворжилт : 48 цагаас багагүй байдаг.
Хатаамал дрожжи уплдвэрлэх: Хатаалтанд шахмал дрожжи хэрэглэх бөгөөд энэ
нь 71-73% чийгтэй, гаднын бичил биетнээр бохирдоогүй, эс нь жигд том, 16%-иас ихгүй
азот агуулсан байх шаардлагатай. Шахмал дрожжи ихээхэн хэмжээний ус, уургийн бодис,
ферментүүд агуулсан байдагаас амархан мууддаг. Протеаза ферментийн үйлчлэлээр
уургийн задрал /протеолиз/ явагдаж дрожжи наалдамхай, зөөлөн болж хэлбэрээ алддаг
Энэ нь хатаалтын хугацаа, хэмээс хамаардаг байна.
Дрожжийн эсийн найрлага дахь трсгалозын хэмжээ 30-75% оолж өснө. Хатаалтын эхний
үед буюу эрчимтэй агааржуулалт явагдахад эсийн амьсгалалтанд үлдэгдэл нүүрс ус
хэрэглэгддэг. Нүүрс ус дутагдахад уургийн задрал явагдаж, ферментийн идэвх буурдаг.
Хатаасны дараа эсийн ханын сийрэгжилт 6-8 дахин нэмэгдэнэ.Хатаамал дрожжийг 4-8°С
хэмд 10 сар хадгалсны дараа сийрэгжилт 10 дахин, 18-28 °С хэмд знэ хугацаагаар
хадгалахад 15 дахин нэмэгддэг байна. Эсийн хана сийрэгжсэнээр сульфгидрилийн
нэгдлийн ихээхэн өөрчлөлт болдог Энэ өөрчлөлт хэдийгээр хадгалалтын үед
ажиглагдахгүй боловч талх жигнэлтийн үед дрожжоос зуурмагт 15-20 дахин их рН
нэмэгдсэн байдгаар тайлбарладана. Эдгээр өөрчлөлтүүд хатаамал дрожжийн хөөлгөх
чадвар, мальтазын идэвхийг бууруулдаг.
Дрожжийг өндөр хэмд хатааж болдоггүй. Энэ нь нэгдүгээрт тэрээр өндөр хэмд мэдрэмтгий
учир дрожжийн эс мөхөж болзошгүй, хоёрдугаарт 40-50°С хэмд протеаза фермент
үйлчлэх тохиромжтой нөхцөл бүрдэж дрожжийн уураг задарч улмаар автолизид ордог.
Иймээс хатаах ажиллагааг 30-40°С хэмд явуулна.

8. Дрожжийг ихэвчлэн хүрдэн хатаагч, тоосруулан хатаагч буюу хатаалтын шүүгээ
ашиглан явуулдаг. Сүүлийн үед вакуум. хөлдөөн хатаах аргуудыг өргөн ашиглах болсон
байна.
Тоосруулан хатаах аргаар хатаасан дрожжиний чанарын үзүүлэлт нь дараах шаардлагыг
хангасан байна.
• мальтазын идэвхи: 97 минут
• зимазын идэвхи : 80 минут
• үхсэн эс: 4-5%