1. Лекц 8
Хичээлийн сэдэв: Спиртлэггүй ундааны шинж чанар, ангилал, хийжүүлсэн
ундааны үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс
Хичээлийн зорилго: Ундаа үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс, сахарын сироп
бэлтгэх аргууд, найрлага бэлтгэх, усыг зөөлрүүлэх хийжүүлэх, савлах хадгалах, чанарын
шаардлагын талаар онолын мэдлэг эзэмшинэ.
Хичээлийн агуулга:
1. Спиртлэггүй ундаа үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс
2. Элсэн чихрийн уусмал бэлтгэх аргууд
3. Найрлага бэлтгэх, шүүх хөргөх
4. Ундаа үйлдвэрлэлд ашиглах усыг бэлтгэх, Нүүрсхүчлийн хийн шинж чанар,
хийжүүлэх, савлах
5. Орчин үеийн ундаа үйлдвэрлэлийн чиг хандлага, дэвшитэт технологи
Хичээлийн хэрэглэгдэхүүн: Кадоскоп, notebook, проектор,
Хичээл хоорондын холбоо: Биохими, Хүнс үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс
Ашиглагдах ном, хэвлэл:
1. О. Батмөнх, “Ургамлын гаралтай түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс” 2000 он
2. М.А. Чукамасова “Технология пива и безалкогольных напитков” 1971 он
3.Г.А. Ермолаева, “Технология и обрудование производства пива и безалкогольных
напитков” 2000 он
4. В.Г. Тихомиров, “ Технология пивоваренного и безалкогольного производств” 1998 он
5. “Хүнс ба хүнс” сэтгүүл 2009 он ¹1
Спиртлэггүй ундаа үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс
Спиртлэггүй ундааг нйарлагаар нь хийжүүлсэн ба хийжүүлээгүй, хатаалмал
/нунтаг шахмал байдалтай/ халуун ба хүйтэн аргаар бэлтгэдэг. Энэ төрөлд бага
хэмжээгээр спирт агуулсан квасс хамааргаддаг.
Ундааны төрөл
Ус Жүүс
Энерги Нектар
Спорт ундаа Мөстэй цай
Хуурай жимс Кофетой цай
Сироп Халуун цай
Хийжүүлсэн ундаа Сүү
Цэвэр ус Амтлагч
Халуун кофе Фермент
Спиртийн төрөл Шар буурцагтай
Вино Пиво ба сидр

2. Ундаа нь
 Амтлагч- элсэн чихэр, чихэр орлуулагч, хүнсний хүчил, жимс жимсгэний ханд, шүүс
гэх мэт
 Үнэр оруулагч-хүнсний охь
 Өнгө оруулагч-хүнсний будаг
 Тогтворжуулагч
 Ус зэрэг үндсэн түүхий эдийг хэрэглэдэг.
Сахар: Ундааг амтлаг, илчлэг тэжээллэг болгох үүрэгтэй. Сахарыг чихрийн манжин
чихрийн нишингээс гарган авдаг. Ундаа үйлдвэрлэлд элсэн чихэр, сахар- рафиноз,
шингэн сахарыг өргөн ашиглана.
Элсэн чихэр нь амтлаг гаж үнэргүй гялалзсан цагаан өнгөтэй хүнд металл агуулаагүй
байх ёстой. Элсэн чихрийн 0.14-0.15 %-ийг ус , 99.75% нь сахароз үлдсэн хэсэг нь эрдэс
бодис байна.
Сахар орлуулагч: Ундааны үйлдвэрлэлд илчлэг багатай ундаа үйлдвэрлэх,
чихрийн шижин өвчтэй хүмүүст зориулан ашигладаг.
Сахарин: Толуолоос химийн аргаар гарган авдаг. Сахарозоос 500 дахин чихэрлэг бөгөөд
зөвхөн чихрийн шижин өвчтэй хүнд зориулсан ундаа үйлдвэрлэлд ашигладаг. Энэ нь
цагаан өнгөтэй хүйтэн усанд муу уусдаг, халуун усанд сайн уусдаг.
Хүнсний хүчил: Ундаа үйлдвэрлэлд сүүний, нимбэгний, дарсны, сорбины гэх мэт
төрөл бүрийн хүчлүүдийг ашигладаг. Аспаргины хүчлийг аминдэмжүүлэх, сорбины хүчлийг
тогтворжилтыг сайжруулахын тулд, дарсны хүчлийг хөөсөрдөг хөөсөрдөггүй хуурай ундаа
гарган авахад, сүүний хүчлийг квасс үйлдвэрлэлд тус тус ашиглдаг.
Түүхий эд, тэдгээрийн хадгалалт хамгаалалт

3. Хийжүүлсэн ундаа үйлдвэрлэх
Хийжүүлсэн ундааг үндсэн 2 аргаар үйлдвэрлэдэг.
1. Ундааны үндсэн найрлага болох амтлагч, үнэр оруулагч, будагчийг агуулсан өтгөн
бэлдмэл дээр стандартад заасан нягтралтай болтол хийжүүлсэн ус нэмэх
2. Стандартын нягтралтай найрлагыг хийжүүлж үйлдвэрлэнэ.
Хийжүүлсэн ундааг гол төлөв “хүйтэн арга” буюу найрлаганд орох түүхий эд, хагас
боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ердийн хэмтэй усанд найрах аргаар бэлтгэдэг.

4. Ундаа үйлдвэрлэх ажиллагаа нь
1. Сахарын сироп бэлтгэх
2. Найрлага бэлтгэх
3. Ус буюу найрлагыг хийжүүлэх
4. Савлах гэсэн үе шаттай байна.
Элсэн чихрийн уусмал бэлтгэх: Халуун, хүйтэн 2 аргаар бэлтгэдэг. Халуун
аргаар бэлтгэхдээ сахараа уусгах- сахарын уусмалыг буцалгах-халуун сиропыг шүүх-
хөргөх
Энэ аргаар бэлтгэхдээ эхлээд сироп чанах тогоондоо технологийн дагуу тооцсон усаа
хийж буцалгах хүртэл халааж орцын дагуу сахараа хийж тасралтгүй хутгаж уусгана.
Тогоонд механик хутгуур байхгүй тохиолдолд усны температурыг 40-500С байхад нь
уусгана. Сахарыг буцалгахаас өмнө уусгалтыг сайн явуулна. Хэдий чинээ бага
температурт сахарыг уусган төдий чинээ тунгалаг сироп болдог. Сахарын бүрэн уусгасны
дараа 25-30 минутаас илүүгүй хугацаагаар буцалгана. Энэ үед хөөс үүсэх, зарим механик
хольцууд гадаргуу дээр хөвж гарах ба хамж авна.
Бэлэн болсон сиропын концентраци 60-65% /хуурай бодис/ болсон байна. Сироп
бэлтгэсний дараа түүний механик хольцыг зайлуулахын тулд торон эсвэл жаазан
шүүлтүүр ашиглан шүүгээд 10-200 С хүртэл хөргөнө.
Уусмалын концентраци буцалах темпеартурын хамаарал
Найрлага бэлтгэх
Тухайн бүтээгдэхүүнд жор орцын дагуу орох бүхийл түүхий Эд /сахарын сироп, жимс
жимсгэний ханд, жимсний охь, төрөл бүрийн бусад ханд/-ийг хийж холимог бэлтгэх
ажиллагааг найрлага бэлтгэх гэнэ. Найрлагыг сайтар битүүмжилсэн паалантай эсвэл
хөнгөнцагаан, цэвэрдэггүй гангаар хийсэн хүрд эсвэл сэнс маягийн хутгууртай ганд
явуулна.
Найрлага бэлтгэх аргууд:
 Хүйтэн арга:
 Хагас халуун
 Халуун гэсэн 3 аргаар бэлтгэдэг.

5. Хүйтэн аргаар найрлага бэлтгэхдээ жүрж, нимбэгний ханд, хүнсний охь,
өтгөрүүлсэн шүүс ашиглаж байгаа тохиолдолд хүйтэн аргаар бэлтгэнэ. Энэ аргаар
найрлага бэлтгэхдээ найрлагын ганд 8-150С-тай сахарын сиропыг авна. Дээрээм нь
хутгуураа ажиллуулж байх үедээ бусад хагас боловсруулсан түүхий эдүүдээ нэмнэ.
Найрлагаа сайтар хутгаад шүүн 8-100С болтол хөргөнө.
Хагас халуун аргаар найрлага бэлтгэхдээ спиртийн шүүсэнд бэлтгэсэн морс,
нөөшийг ашиглана. Бэлтгэхдээ сироп чанах тогоонд жимс жимсгэний 50-70%-ийг хийж
500С-тай болтол халааж хутгуураа ажлуулах ба бүхийл сахаараа хийнэ. Үүний дараа
холимогоо буцалтал нь маш хурдан халааж бүх хүчлээ хийн 30 минут буцалгана. Бэлэн
болсон найрлагыг халуунаар нь шүүж хөргөнө. 200С болтол хөргөсөн найрлага дээр
үлдэгдэл шүүс буюу бусад нэмэлтүүдийг хийгээд хүйтэн аргад заасны дагуу нэмж өгнө.
Халуун аргаар бэлтгэхдээ жимс жимсгэний шүүсийг 100% нэмж 50-60 хүртэл
халаагаад хутгах үедээ бүх сахараа нэмнэ. Цаашил хагас халуун аргатай ижил явагдана.
Ус буюу бэлмэлийг хийжүүлэх
Шингэнийг хийжүүлэх гэдэг нь шингэнд нүүрсхүчлийг шингээх адсорбцийн үйл явц
байдаг. Ус буюц найрлагад шингэсэн нүүрхүчлийн хэмжээ нь шингэж химийн найрлага
концентраци, усны температур, хийжүүлэх даралт, хугацаа зэрэг олон хүчин зүйл
нөлөөлнө. Нүүрхүчлийн шингээлтийн хэмжээг адсорбцын итгэлцүүр буюу коеффицентээр
тодорхойлдог. Адсорбцын итгэлцүүр гэдэг нь 00С даралт 1АТм байхад нэгж эзлэхүүнд
ууссан нүүрхүчлийн эзлэхүүний тоон утга юм. Дараах томьёогоор тооцно.
α=V/u(1+0,0037t)
V-ууссан бодисын хэмжээ
u-уусгагчийн эзлэхүүн
Хийжүүлэлт нь температуртай уруу хамааралтай байна. Өөрөөр хэлбэл шингэний
температур бага байх тусам нүүрхүчлийн хийн шингээлт сайн явагдана. Энэ нь
эндотермийн үзэгдэл бөгөөд хий шингээх үед үүссэн дулаан нь нүүрхүчлийн хийг
зайлуулдаг.
Усанд ууссан нүүрхүчлийн хийн хэмжээ нь
температур, даралтаас хамаарах нь

6. Даралт буурахад нүүрсхүчлийн шингээлт буурдаг. Хамгийн их нүүрсхүчлийн хий
шингээхдээ температур бага даралтыг исгэх хэрэгтэй. Хамгийн тохиромжтой температур
1-20С даралт 0,5-0,6мПа байдаг. Даралт ихсэх тусам нүүрсхүчлийн хийг сайн шингээнэ.
Хийжүүлэгчийн даралт 4-5 АТМ байхад нүүрсхүчлийн шингээх үйл явц Генригийн хуулиар
явагддаг.
C=kxp
С- уусмал дахь хийн молийн концентраци
К-хийн ба уусмалын шинж чанар, шингэний температураас хамаарах коэффецинт
Хийжүүлэлтийн даралт 5АТм-ээс илүү байгаа тохиолдолд хийн хэмжээг дараах
томьёогоор тооцно.
C=(a-bxp)-p
а,в- тогтмол
р-даралт
Ус буюу ундааны бэлдмэлийг хийжүүлэхэд аппаратын даралт, шингэний температуртай
шууд хамааралтай.
Нүүрсхүчлийн хий нь устай урвалд орж амархан диссацид ордог ба нүүрсний хүчлийг
үүсгэдэг.
СО2+H2O=H2CO3
Үүссэн нүүрсний хүчил диссоцид орж задарснаар усны давстай урвалд орж нүүрсхүчлийн
хийн давсуудыг үүсгэдэг.
Ca(HCO3)=Ca+2HCO3=CaCO3+CO2+H2O
Нүүрхүчлийн хийг усанд шингээх явц явц нь сатуратор төхөөрөмжийг ашиглана.
Нүүрхүчлийн хийг шингээх усыг +40С хүртэл хөргөөд аппаратанд хийн хийжүүлнэ.
Ундаа савлах ажиллагаа нь дараахь бүдүүвчийн дагуу явагдана.
Найрлагын сиропыг дозлох- хийжүүлсэн усаар дүүргэх- лонхыг бөглөх-холих-шалгах-
хаяглах, хайрцаглах

7. Үйлдвэрлэх ундааны нэр төрлөөс хамаарч ундааны найрлагын 1 лонхонд орох
хэмжээг /туналах-дозлох/ дараахь томьёогоор тооцно.
Д=БxB/A
Д-лонхонд орох найрлагын хэмжээ, мл
Б-Лонхны эзлэхүүн
В-1л бэлэн бүтээгдэхүүнд агуулагдах хуурай бодисын хэмжээ, г
А-1 лонх бэлэн бүтээгдэхүүнд агуулагдах хуурай бодисын хэмжээ,г
Орчин үеийн ундаа үйлдвэрлэлийн чиг хандлага
Орчин үеийн хүмүүс таргалалт, сахарын диабет өвчин ихэссэнтэй холбоотойгоор
илчлэг багатай ундаа илүү хэрэглэж байна.
Functional drink-Зохицуулах үйлчилгээтэй ундаа:
1. Sport drink-Спортивные напитки-Спорт ундаа:
 Найрлагандаа кофеин, аминхүчил, фосфолипид агуулсан.
 Биеийн тамираар хичээллэдэг хүмүүст зориулагдсан.
 Энэхүү ундаа нь дасгалжуулалтын явцад зарцуулагдсан бодисыг нөхөх, хүний
биеийн ус давсны тэнцвэржилтийг зоицуулах, тархины ажиллагааг сэргээх
үйлчилгээтэй ба амархан шингэдэг ач холбогдолтой.
2. Energy drink-Энергитические напитки-Энержи ундаа:
 Найрлагандаа нүүрс ус, аминхүчил, эрдэс бодис, төрөл бүрийн аминдэм, кофеин,
гуаран таурин, хүн орхоодой агуулсан.
 Насанд хүрсэн хүмүүс, ялангуяа жолооч, олон цагаар ажилладаг хүмүүст илүү
тохиромжтой.
 Биеийн болон тархины ажиллагааг идэвхижүүлэх, хүний ажиллах чадварыг
дээшлүүлэх, стресс тайлах, нойр, ядаргааг багасгах, өлсөх мэдрэмжийг үгүй
болгох, ой тогтоолт сайжруулах үйлчилгээтэй.
3. Nutrition drink-Нутрицевтические напитки-Баяжуулагчтай ундаа:
Энэхүү ундаа нь тодорхой химийн найрлагатай биологийн идэвхит бодис, эмчилгээний
үйлчилгээтэй макро болон микроэлементүүд, төрөл бүрийн аминдэм найрлагандаа
агуулсан байдаг.
 Нүүрс усны өөрчлөлттэй хүмүүст, сахарын диабеттай, таргалалттай хүмүүст
зориулсан ундаа.
 Хэрэгцээтэй бодисоо түргэн хугацаанд нөхөх, сахарын диабет, таргалалтаас
хамгаалах, хүний биеийн бодисын солилцоог сайжруулах үйлчилгээтэй.
4. Healthy drink-Напитки группы-Эрүүл мэндийн ундаа:
 Төрөл бүрийн аминдэм, эрдэс бодис, ω3-тосны хүчил, фосфолипид, төрөл бүрийн
ургамлын хандыг найрлагандаа агуулсан.
 Зүрх судасны ажиллагааг сайжруулах, халдварт өвчинөөс хамгаалах, шүд,
хавдарын өвчин, арьсны үрэвсэлээс хамгаалах үйлчилгээтэй.

8. Дэвшилтэт технологи: ACF-Aseptic gold Filing гэдэг нь ямар ч микроб, бактеригүй
микробиологийн хувьд цэвэр орчинд хүйтнээр савлагдана. Энэхүү шугам дээр төрөл
бүрийн жимс, жимсгэний шүүс, эрдэсжүүлсэн болон цэвэр ус, хийжүүлээгүй ундаа, төрөл
бүрийн цай, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжтой.
Хүйтэн савалгааны давуу тал:
 Үйлдвэрлэлийн бүх технологийн явцад хүн бүтээгдэхүүнтэй шууд харьцах
боломжгүй
 Үйлдвэрийн бүх тоног төхөөрөмжүүд иж бүрэн автомат, хүний оролцоо бага,
хяналтын иж бүрэн системтэй
 Сав лагдсан бүтээгдэхүүний дээд хоосон зайг ариутгасан агаараар дүүргэсэн тул
муудах боломжгүй
 Эрүүл ахуйн шаардлага хангасан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх бүрэн боломжтой