Dokumen ini membahas perubahan pati pada berbagai tahap, mulai dari pascapanen, selama proses pengolahan, hingga penyimpanan. Perubahan-perubahan tersebut meliputi swelling, retrogradasi, gelatinisasi, esterifikasi, hidrolisis, dan isomerisasi pati. Dokumen ini juga menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pati serta manfaat dari setiap perubahan tersebut.

1. PRODUK AGROINDUSTRIPRODUK AGROINDUSTRI
BASIS PATIBASIS PATI
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
1

2. A.Perubahan Pati Praproses (Pascapanen)A.Perubahan Pati Praproses (Pascapanen)
Bahan hasil pertanian dalam bentuk utuh
melakukan respirasi
Terjadi proses hidrolisis enzimatis dari pati
menjadi maltodekstrik dan glukosa
Glukosa dioksidasi menjadi energi, CO2 dan air
Perubahan proporsi pati dengan oligosakarida
dan glukosa menyebabkan perubahan tekstur
bahan bila dimasak dan rasa menjadi lebih manis
Pengendalian perubahan dapat ditekan dengan
perlakuan pendinginan (paling ekonomis)
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
2

3. B. Perubahan Pati Selama ProsesB. Perubahan Pati Selama Proses
Swelling
Retrogradasi
Gelatinisasi
Esterifikasi
Hidrolisis
Isomerisasi
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
3

4. SwellingSwelling
 Pati bila diberi air
akan mengalami
pengembangan
volume, kekuatan
pengembangan
tersebut akan
semakin besar
dengan
meningkatnya
suhu larutan pati
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
4

5. RetrogradasiRetrogradasi
Retrogradasi berhubungan dengan jumlah cabang pada
rantai pati,
Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti jagung,
ketan tidak mengalami retrogradasi pada pendinginan/
pembekuan.
Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen antara
gugus OH pada pati tergelatinisasi selama pendinginan.
Air yang berada pada gel akan keluar dari struktur dan
pati menjadi tidak terlarut.
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
5

6. 30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
6
GelatinisasiGelatinisasi
Peristiwa rusaknya ikatan antarmolekul pada larutan pati
dengan naiknya suhu, sehingga larutan pati mengalami
gelatinisasi (kanji) dan viskositas menjadi tinggi (lebih
kental).
Pada keadaan tersebut ikatan samping H mengikat air
dalam jumlah yang lebih banyak, struktur larutan pati
menjadi lebih merata, dan berkurangnya daerah kristal.
Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi
(amilopektin rendah), sulit mengalami gelatinisasi pada
suhu >100oC, dapat membentuk lapisan dan serat,
kelarutan dan daya kembang tinggi pada kondisi alkali.

7. EsterifikasiEsterifikasi
Merupakan produk pati yang telah mengalami esterifikasi
antara gugus OH sehingga panjang rantai pati dapat
diatur,
Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan terhadap panas;
kemampuan hidrolisis rendah, stabil dalam pH rendah,
swelling dapat dihambat dalam air panas atau mendidih.
Produk pati ini banyak digunakan sebagai makanan bayi,
salad dressing, stabiliser dan pengental.
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
7

8. HidrolisisHidrolisis
Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan
pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi akan
menyebabkan beberapa bagian pati terhidrolisis menjadi
rantai sedang (dektrin), dan rantai tunggal dekstrosa.
Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam
industri bahan pemanis dari tepung tapioka.
Selain dengan menggunakan beberapa enzim seperti
enzim amilase, yang banyalk digunakan pada industri
HFS (High fructose syrup).
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
8

9. IsomerisasiIsomerisasi
Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari
senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa)
menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa)
Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat
dibanding glukosa
Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim
isomerase
Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim
diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin
Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi imobilized
enzim
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
9

10. C. Perubahan Selama PenyimpananC. Perubahan Selama Penyimpanan
Higroskopis,
Tepung yang mengandung gula reduksi cenderung mudah
menyerap uap air, kemasan harus kedap air, dan ruang RH rendah
Perubahan aroma
Timbunya bau (jawa=apek) yang dimulai dengan menyerap uap
air atau penyimpanan yang terlalu lama
Perubahan warna
Timbul warna kuning kecoklatan akibat oksidasi dan penyimpanan
terlalu lama
Serangga dan Rodentia
Akibat sanitasi gudang dan kemasan yang kurang baik
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
10