HACCP adalah sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan serta memastikan mutu industri pangan melalui 5 langkah persiapan awal, 7 aspek HACCP, dan contoh-contoh penerapannya seperti analisis bahaya, penetapan titik kendali kritis, penetapan batas kritis, pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan dokumentasi.

1. HACCP
Sebuah upaya sistematis untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan melakukan pengendalian terhadap
hazard keamanan pangan serta pembinaan dan
pengawasan mutu industri pangan tersebut.
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Source: FDA.gov

2. 5 LANGKAH PERSIAPAN AWAL
(HACCP PLAN)
1 2 3 4 5
PEMBENTUKAN
TIM HACCP
MEMBUAT
DIAGRAM
ALIR PROSES
PRODUKSI
PENJELASAN
TARGET
KONSUMEN
YANG AKAN
DISASAR
PENJABARAN
PRODUK
MAKANAN
DAN PROSES
DISTRIBUSI
MAKANAN
VERIFIKASI
LAPANGAN

3. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan risiko
Identifikasi dan penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
Penetapan Batas Kritis (Critical Limits)
Penyusunan prosedur pemantauan
Menetapkan tindakan koreksi
Verifikasi prosedur
Menetapkan prosedur dokumentasi dan perekaman data
7 Aspek HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

4. Contoh analisis bahaya
Contoh penentuan titik
kendali kritis (CCP)

5. Contoh penetapan batas kritis (Critical Limits)
Contoh penetapan
prosedur pemantaun

6. Contoh penetapan tindakan koreksi
Contoh perencanaan
verifikasi prosedur

7. Contoh dokumentasi prosedur dan perekaman data