3. ISO 22000 ??
Sistem manajemen keamanan pangan yang menggunakan pendekatan
manajemen sistem dan persyaratan HACCP
Tujuannya adalah untuk menyediakan satu standar yang dikenal
secara Internasional untuk sistem manajemen keamanan pangan
yang dapat diterapkan dalam produk pangan.
4. ISO 22000 ??
Sistem manajemen keamanan pangan yang menggunakan pendekatan
manajemen sistem dan persyaratan HACCP
Tujuannya adalah untuk menyediakan satu standar yang dikenal
secara Internasional untuk sistem manajemen keamanan pangan
yang dapat diterapkan dalam produk pangan.
5. Scope of ISO 22000
Berlaku untuk semua organisasi yang terlibat dalam segala aspek rantai pangan yang ingin menerapkan
sistem secara konsisten untuk menghasilkan produk aman :
• Feed producers
• Primary producers
• Food manufacturers
• Transport operators
• Storage operators
• Subcontractors to retail and food service
• Outlets
• Producers of equipments
• Packaging materials
• Cleaning agents
• Addtives and ingredients
• Services providers
6. ISO 22000 : 2018 Key Elements
KOMUNIKASI INTERAKTIF
MANAJEMEN SISTEM ISO 9001 :
2015
PRE REQUISITE PROGRAMMES
PRINSIP-PRINSIP HACCP
Primary
production Food Chain
Final Consumption
7. ISO 22000:2018
1. Scope
2. Normative
references
3. Terms and
definitions
4. Context of
the
organization
5. Leadership
6. Planning
7. Support
8. Operation
9.
Performance
Evaluation
10.
Improvement
8. Sistem manajemen keamanan pangan (FSMS) mencakup :
Kepatuhan terhadap persyaratan keamanan pangan yang sesuai dengan undang-undang dan
peraturan yang berlaku.
Mengkomunikasikan, mengevaluasi dan menilai persyaratan keamanan makanan kepada
pelanggan/subcontraktor dan pihak yang berkepentingan.
Kumpulan istilah – istilah dan definisinya terkait sistem manajemen keamanan pangan
9. Organisasi menentukan isu yang relevan, baik internal maupun eksternal yang berdampak pada
target perusahaan.
Organisasi harus menentukan siapa pihak yang berkepentingan dan apa kebutuhan mereka
Persyaratan dari pihak yang berkepentingan yang relevan dengan sistem manajemen
keamanan pangan
Menentukan ruang lingkup
Organisasi harus memelihara documented information untuk mendukung pelaksanaan
proses
10. 5.1 Leadership and Commitment
5.2 Food Safety Policy
• Top Manajemen menetapkan kebijakan keamanan pangan dan mengkomunikasikan ke
semua karyawan
5.3 Organizational roles, responsibilities, and authorities
• struktur organisasi
• Tugas, tanggung jawab dan wewenang
• Surat penunjukan Food safety team dan Food safety team leader
• Tugas dan tanggung jawab Food safety team dan Food safety team leader
11.
12. 6.1 Actions to address risks and oppurtunities
• menentukan risiko dan peluang
• tindakan yang akan diambil terhadap risika dan peluang
• Melakukan evaluasi efektivitas tindakan yang diambil
6.2 Objective of the FSMS and Planning to achieve them
• Organisasi harus menetapkan sasaran keamanan pangan
6.3 Planning Of Change
Ketika ada kebutuhan untuk perubahan sistem manajemen keamanan pangan , maka perubahan
harus dilakukan terencana dan sistematis, tentukan potensi resiko dari setiap perubahan,
ketersediaan sumber daya, alokasi tanggung jawab dan wewenang.
13. 7.1 Resources
• Organisasi Menyediakan dan memelihara lingkungan yang diperlukan untuk operasional agar
tidak berpengaruh terhadap keamanan pangan/potensi kontaminasi (temperature, kelembapan,
pencahayaaan).
7.1.2 People
• Organisasi harus menyediakan sumber daya manusia sesuai dengan kompetensinya
7.1.3 Infrastructure
• Organisasi menentukan, menyediakan dan memelihara infrastruktur untuk operasional
agar dapat menjaga produk aman dan memastikan tidak ada kontaminasi terhadap
produk
• Memastikan kelayakan peralatan (kalibrasi, verifkasi)
7.1.4 Work Environment
14. 7.1.5 Externally develop elements of FSMS
7.1.6 Control of externally provided processes, products or services
• Memastikan external resourcess terkait food safety (Pest control, ISS
(kebersihan)) dilengkapi dengan agreement, kompetency personel, tugas dan
tanggung jawab personel.
7.2 Competence
• Organisasi menetapkan kompetensi personil yang berdampak pada kinerja food safety
dan efektivitas FSMS (standar kompetensi)
• Melakukan gap kompetensi dan mengambil tindakan untuk memperoleh kompetensi
yang diperlukan (matriks kompetensi, training)
• Evaluasi keefektifan tindakan
• Bukti kompetensi (daftar hadir training, hasil evaluasi, materi, sertifikat)
15. 7.3 Awareness
• Pastikan ada bukti sosialisasi kepada karyawan mengenai kebijakan keamanan
pangan, tujuan FSMS, kontribusi mereka terhadap implementasi FSMS,
dampak bila terjadi ketidaksesuaian.
7.4 Communication
Komunikasi internal (7.4.3) dan eksternal (7.4.2) terkait FSMS
• Pastikan ada Bukti komunikasi eksternal (ke vendor, supplier)
• Bukti Email dari BPOM
• Agreement dengan vendor, kontraktor, supplier
• Review dengan vendor, supplier, kontraktor
• Meeting food safety team
• Sosialiasi tentang food safety system
• Record meeting, briefing
16. 7.5. Documented Information
7.5.2 Creating and updating
• Seemua informasi internal dan eksternal terkendali.
7.5.3 Control of documented information
a) identifikasi dan deskripsi (misal judul, tanggal, penulis, atau nomor
referensi);
b) format (misalnya bahasa, versi perangkat lunak, grafis) dan media(misalnya
kertas, elektronik);
c) tinjauan dan persetujuan untuk kesesuaian dan kecukupan.
17. 8.1 Operational planning and control
• Organisasi merencanakan , mengembangkan dan merealisasikan produk aman
8.2 Pre Requisite Programs
Persyaratan dasar untuk semua industri pangan /GMP
8.3 Traceability
1. Identifikasi status produk ( release, hold, reject)
2. Identifikasi untuk menghindari kesalahan pengambilan (jenis produk, no lot, batch,
tanggal terima, no kontainer)
3. Prosedur mampu telusur/ standar mampu telusur
4. Uji Efektifitas mampu telusur
18. 8.4 Emergency preparedness and respons
8.4.1 General
8.4.2 Handling of emergencies and incidents
• Menetapkan Prosedur tanggap darurat termasuk di dalamnya impact terhadap food safety
• Uji prosedur tanggap darurat (simulasi tanggap darurat) termasuk rencana simulasi dan evaluasi
hasil
19. 8.5 Hazard Control
8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis
8.5.1.2 Characteristics of raw materials, ingredients and product contact produk
Semua bahan baku utama, bahan ingredients, dan bahan contact
produk/bahan kemas dibuatkan karakteristiknya
8.5.1.3 Characteristics of end product
Produk akhir dibuatkan karakteristiknya
8.5.1.4 Intended use
Adanya informasi mengenai :
• Identifikasi maksud pengguna
• Penanganan untuk produk sebelum dikonsumsi/digunakan
20. 8.5.1.5 Flow diagrams and description of processes
8.5.1.5.1 Preparation of the flow diagrams
Pembuatan diagram alir, proses utama dan pendukung proses
8.5.1.5.2 On-site confirmation of flow diagrams
verifikasi diagram alir (bukti verifikasi)
8.5.1.5.3 Description of processes and process environment
Deskripsi mengenai tahapan proses
8.5.2 Hazard analysis
8.5.2.2 Hazard identification and determination of acceptable levels
7 prinsip HACCP analisa bahaya
22. 8.5.3 Validation of control measure(s) and combinations of control measures
• Adanya tindakan pengendalian yang diambil sesuai dengan jenis dan
penyebabnya
• Dilakukan validasi terhadap tindakan pengendalian
8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP plan)
8.5.4.1 General
Penetapan HACCP Plan dan OPRP Plan
8.5.4.2 Determination of critical limits and action criteria
• Penetapan batas kritis, batas antara aman dan tidak aman suatu produk
• Batas kritis pada CCP harus dapat diukur
8.5.4.3 Monitoring systems at CCPs and for OPRPs
• monitoring pada CCP dan OPRP
23. 8.5.4.4 Actions when critical limits or action criteria are not met
• Pastikan dilakukan Penetapan correction , dan corrective actions yang harus diambil ketika batas
kritis tidak terpenuhi
8.5.4.5 Implementation of the hazard control plan
• Pastikan bukti implementasi/rekaman monitoring HACCP disimpan
24. 8.6 Updating the information specifying the PRPs and the hazard
control plan
• infomasi mengenai perubahan – perubahan terkait dengan HACCP selalu
diupdate
8.7 Control of monitoring and measuring
• Melakukan identifikasi semua alat ukur
• Memastikan bahwa alat ukur mampu melakukan pengukuran yang dibutuhkan
• Pastikan sudah dilakukan kalibrasi dan verifikasi peralatan pengukuran
8.8 Verification related to PRPs and the hazard control plan
• Menetapkan Verifikasi plan yang meliputi :
- Adanya penerapan OPRP
- perubahan dokumen HACCP
- issue terkait bahaya pangan
25. 8.9 Control of product and process nonconformities
• Jika batas kritis CCP terlampaui atau pada PRP/OPRP ditemukan berada
diluar kendali/standar maka harus ditetapkan :
• 8.9.2 Corrections
• 8.9.3 Corrective Action
• 8.9.4 Handling of potentially unsafe products
• 8.9.4.2 Evaluation of release
• 8.9.4.3 Disposition of nonconforming products
• prosedur release, dan prosedur penanganan produktidak standar
(QC pass, berita acara pemusnahan)
• 8.9.5 Withdrawl/recall
• Prosedur withdrawl/recall, uji efektifitas dan evaluasi prosedur, bukti kejadian
bila ada akifitas recall/withdrawl
26. 9.1.2 Analysis and Evaluation
• penilaian kepuasan pelanggan, kinerja proses dan penyedia eksternal
• monitoring dan evaluasi efektivitas sistem manajemen keamanan pangan
9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation
9.2 Internal audit
27. 9.3 Management review
9.3.2 Manajemen review input
9.3.3 Management review output
• Organisasi menyimpan informasi yang didokumentasikan sebagai bukti dari hasil tinjauan
manajemen
• Pastikan dalam RTM membahas :
• Status tindakan dari tinjauan manajemen sebelumnya
• Perubahan dalam masalah eksternal dan internal , termasuk perubahan
dalam organisasi dan konteksnya
• Informasi tentang kinerja dan efektivitas FSMS
• Hasil Internal audit
• Hasil survey kepuasan customer
• Hasil evaluasi vendor/supplier
• Peninjauan risiko dan peluang dan efektivitas tindakan yang diambil untuk
mengatasinya
• Peluang Improvement
28. 10.1 NonConformity dan Corrective Action
Ketika ketidaksesuaian terjadi maka pastikan :
• Adanya tindakan untuk mengendalikan dan memperbaikinya;
• evaluasi perlunya tindakan untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian, agar
tidak berulang atau terjadi di tempat lain
• Meninjau efektivitas tindakan korektif yang dilakukan
• Membuat perubahan pada FSMS, jika perlu.
10.2 Continual Improvement
• evaluasi SMKP secara periodik, termasuk tinjauan terhadap PRP dan dokumen HACCP
• aktivitas perubahan sistem harus direkam dan dilaporkan, serta sebagai masukan tinjauan
manajemen
