Ringkasan dokumen tersebut adalah: Dokumen tersebut merangkum hasil praktek kerja lapangan mahasiswa di instalasi gizi rumah sakit tentang sistem penyelenggaraan makanan. Terdapat penjelasan mengenai organisasi, perencanaan anggaran dan menu, sistem pengadaan dan penyimpanan bahan makanan, produksi, distribusi, serta higiene dan sanitasi makanan.

1. PRAKTEK KERJA
LAPANGAN SISTEM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI DI
RSUD TOTO KABILA
KELOMPOK 1

2. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan salah satu bagian yang menunjang
pelayanan kesehatan di rumah sakit dalam melayani pasien. Salah satu kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan baik untuk karyawan
maupun penderita. Pemberian makanan memenuhi gizi dan kondisi penderita serta
habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari perawatan.
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen sistem
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat
memberikan kepuasan bagi pasien atau konsumen, tidak terkecuali di RSUD Toto
Kabila.

3. Tujuan umum
Mengetahui system penyelenggaraan makanan istitusi di RSUD Toto Kabila.
Tujuan Khusus
Mengetahui perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan, persiapan bahan makanan, produksi makanan,
distribusi makanan, HACCP, Higienen dan sanitasi penyelenggaraan
makanan, serta memodifikasi resep di instalasi gizi di RSUD Toto
kabila.
Tujuan PKL

4. —Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di laksanakan mulai
tanggal 6 – 29 maret 2023 di instalasi gizi RSUD Toto
Kabila

5. Hasil dan Pembahasan
Instalasi Gizi RSUD Toto Kabila terbagi menjadi
beberapa ruangan yaitu ruang administrasi, ruang kepala
ruangan, penerimaan bahan makanan, toilet,ruang
pengolahan dan penyajian susu, tempat penyimpanan
barang pegawai, persiapan dan pembagian makanan,
penyimpanan alat masak, pengolahan daging, persiapan
bahan makanan, ruangan penyimpanan bahan makan
kering, ruangan penyimpanan basah, ruangan
penyimpanan segar, serta memiliki ruangan pencucian
piring dan memiliki 3 bak pencuciannya.
Gambaran Umum Institusi

6. Organisasi dan Ketenagaan
Petugas Gizi
Petugas gizi berjumlah
11 orang, yang terdiri
dari 2 orang lulusan
sarjana Gizi dan 9 orang
lulusan Diploma 3 Gizi
Juru Masak
Juru masak berjumlah 4
orang yang terdiri dari 1
orang lulusan SMK Tata
Boga, 3 orang lulusan
SMA,
Pramusaji
Tataboga berjumla 3
orang yang terdiri dari 2
orang diploma 1 dan
sarjanan teknologi
pangan

7. Sistem Pelayanan Gizi
Perencanaan anggaran belanja makanan yang
dilakukan di instalasi gizi RSUD Toto Kabila
sudah sesuai dengan langka langka
perencanaan anggaran belanja makanan.
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

8. Perencaan Menu
Untuk standar makanan yang ada di instalasi gizi RSUD Toto
Kabila dibagi menajdi standar makanan dan standar makanan
khusus diberikan pada pasien DM, TKTP, Hipertensi.
Penyusunan menu di RSUD Toto Kabila sudah sesuai dengan
langkah-langkah yaitu menentukan macam menu,
menetapkan siklus menu 10 hari dengan penambahan 1
menu, pola dan frekuensi makan 3 kali sehari tanpa selingan
serta menetapkan besar porsi pada pasien dengan diet
tertentu.

9. Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
Di RSUD Toto Kabila sudah dengan langkah perhitungan bahan
makanan yaitu dengan menyusun bahan makanan sesuai jenisnya,
menetapkan jumlah pasien, menggunakan siklus menu 10 hari dalam
kurun waktu 1 bulan yang dimana selama 30 hari berlaku 3 kali siklus
dan bila 1 bulan ada 31 hari maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1
menu untuk tanggal 31 kemudian menghitung kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan sesuai kurun waktu yang ditetapkan.

10. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan yang dilakasanakan di Instalasi Gizi
Toto Kabila sudah sesuai dengan sistem pembelian yang di lakukan di
institusi. Sistem pembelian yang dilakukan di RSUD Toto kabila
menggunakan sistem pembelian melalui pelelangan (The Formal
Competitive) yang di mana pihak dari RSUD Toto kabila memberikan
daftar bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang kemudian
di berikan kepada pihak ke3 pada saat prosesedur pembelian di
lakukan.

11. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan yang ada di
Instalasi Gizi RSUD Toto Kabila sudah sesuai
dengan ketentuan yang ada dimana Bahan
makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan
ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan dan bahan makanan di kirim kegudang
penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan.

12. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di RSUD Toto Kabila di sediakan 3
tempat peyimpanan yaitu tempat bahan makanan kering, bahanan
makanan basah dan bahan makanan segar. Akantetapi ruang
penyimpanan untuk bahan makanan kering tidak di gunakan sehingga
bahan makanan seperti beras di simpan pada ruang penerimaan bahan
makanan, telur di simpan di ruang pengolahan bahan makanan. Untuk
bahan makanan daging dan ikan di simpan pada ruang penyimpanan
basah (freezer) dengan suhu penyimpanan daging -15⁰c dan ikan 2⁰c.
untuk bahan makanan tomat, rica, sayur di simpan pada ruang
penyimpanan bahan makanan segar dan buah di simpan pada ruang
penerimaan bahan makanan. Pada ruang penyimpanan instalasi gizi
belum tersedia alat pengukur suhu karena masih proses pembenahan
ruangan instalasi.

13. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yang dilakukan di instalasi Gizi RSUD Toto
Kabila yaitu dilakukan oleh juru masak yang bertugas secara bergantian,
sebelum bahan makanannya diolah, semua bahan makanan dikeluarkan
dari ruang penyimpanan bahan makanan kemudia dibersihkan bagian yang
tidak dimakan dan dicuci. Setelah itu bahan makanan dipotong-potong dan
direndam. Tujuan dari perendaman adalah untuk mengendalikan suatu
reaksi yaitu pencoklatan secara enzim maupun non enzimatis, menghambat
pertumbuhan mikbora dan sebagai pemutih. Untuk 1 hari dilakukan
sebanyak 3 kali pada pagi, siang, sore.

14. Produksi Makanan
Di instalasi gizi RSUD Toto Kabila menggunakan
teknik memasak seperti merebus contohnya telur,
menggoreng contohnya tempe goreng, menumis seperti
sayuran, membakar menggunakan alat contohnya ikan
ikan, mengukus menggunakan tenkanan uap air
mendidih contohnya seperti nasi.

15. Distribusi Makanan
Distribusi makanan di RSUD Toto Kabila menggunakan sistem
distribusi kombinasi. Sistem distribusi ini adalah kombinasi
antara (sentralisasi) dan (desentralisasi). Distribusi sentralisasi
diberikan pada pasien kelas 1, IGD dan pasien Isolasi.
Distribusi desentralisasi diberikan ada pasien anak, bedah,
urologi, ICU/ICCU, interna 1, interna 2, dan kebidanan.

16. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Mahasiswa PKL melakukan rancangan HACCP pada menu
Ikan Kuah Asam yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Toto
Kabila Kabupaten Bone Bolango. Untuk komposisi
produk/menu diantaranya ikan cakalang,tomat,bawang merah,
bawang putih, kemangi, serai, jahe, dan daun jeruk. Menu ini
dapat dikemas menggunakan Lunch Box dan dapat disimpan
pada suhu ruang dan lemari pendingin. Selain melakukan
rancangan HACCP, adapun analisis bahaya yang terdapat
dalam makanan yang dapat dibedakan menjadi 3 bahaya yaitu
bahaya biologis, bahaya kimia, dan bahaya fisika.

17. Tata Letak Dapur
Tata letak dapur Instalasi Gizi RSUD Toto Kabila terdiri dari
ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan
makanan kering, ruang penyimpanan daging, ruang
penyimpanan makanan segar, tempat pencucian piring,
penyimpanan alat, tempat pengolahan bahan makanan, ruang
penyimpanan susu.

18. Higiene dan Sanitasi Makanan
Dari hasil uji kelayakan atau penilaian jasa boga untuk hygiene
sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD Toto Kabila yaitu :
a. Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot 55
b. Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot 59
c. Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot 65
Berdasarkan bobot penilaian diatas terkait hygiene sanitasi makanan
di Instalasi Gizi RSUD Toto Kabila sudah memenuhi persyaratann
dengan hasil keseluruhan mencapai 78%

19. Hasil Kegiatan Modifikasi Resep
Modifikasi resep yang digunakan yaitu ikan kuah asam. Alasan
mengapa memodifikasi ikan cakalang karena kurang disukai
oleh pasien yang ada di RSUD Toto Kabila sehingga dibuat
modifikasi resep Bola-bola ikan wortel. Berdasarkan hasil uji
organolepktik yang telah dilakukan diketahui bahwa modifikasi
resep yang kami lakukan secara keselurahan yaitu disukai oleh
panelis hanya saja untuk tekstur masih kurang bagus.

20. Dokumentasi Kegiatan
Penerimaan
bahan
makanan
Pengecekan
bahan
makanan
Penimbangan
bahan
makanaan
pencucian

21. Dokumentasi Kegiatan
Penyimpanan
BM
Pengolahan
makanan
Penyajian
makanan
Distribusi

22. Modifikasi

23. Perencanaan Anggaran dan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan Anggaran dan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
No Bahan Makanan Berat Bersih Berat Kotor Harga Satuan Jumlah Harga Nilai Gizi
1. Beras 300gr 300gr Rp. 12.000/ kg Rp.3.600 E : 1.870,2kkal
P : 84,3gr
L : 21,9gr
KH : 334,6gr
2. Ikan cakalang 120gr 200gr Rp. 75.000/ kg Rp. 15.000
3. Tempe 60gr 60gr Rp. 10.000/kg Rp. 600
4. Tahu 120gr 120gr Rp. 11.500/ kg Rp. 1.380
5. Telur 60gr 67.3gr Rp. 30.000/kg Rp. 2.019
6. Kentang 50gr 58.8gr Rp. 15.000/kg Rp. 882
7. Wortel 150gr 187.5gr Rp. 15.000/kg Rp. 2.812
8. Labusiam 50gr 60.2gr Rp. 10.000/bj Rp. 602
9. Kool 50gr 66.7gr Rp. 15.000/ bh Rp. 1.005
10. Pisang ambon 150gr 200gr Rp. 15.000/sisir Rp. 3.000
11. Semangka 150gr 326.1gr Rp. 10.000/bh Rp.3.261
12. Pepaya 150gr 200gr Rp. 10.000/bh Rp. 2.000
Total Rp. 36.161,5
Kenaikan harga pasar 10% Rp. 39.777,65
Bumbu 10% Rp. 43.755,4.
Rp. 43.755,4

24. CREDITS: This presentation template was created
by Slidesgo, and includes icons by Flaticon, and
infographics and images by Freepik
Thanks!