Khoá Luận Tốt Nghiệp Hoàn thiện quy trình tổ chức phục vụ Buffet trưa của nhà hàng Central hoàn toàn miễn phí. Nếu các bạn muốn tải bài mẫu này vui lòng nhắn tin ngay qua zalo/telegram : 0932.091.562 để được hỗ trợ tải nhé.

1. BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY
LỚP :13DKS3 .MSSV:1321001434
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ
BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL
TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
Tham khảo thêm tài liệu tại Luanvanpanda.com
Dịch Vụ Hỗ Trợ Viết Thuê Tiểu Luận,Báo Cáo
Khoá Luận, Luận Văn
ZALO/TELEGRAM HỖ TRỢ 0932.091.562
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. ĐOÀN LIÊNG DIỄM
TP.HCM, Tháng 05 năm 2022

2. BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ
BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL
TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE
CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TS. ĐOÀN LIÊNG DIỄM
TP.HCM, Tháng 05 năm 2017

3. LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những
sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người
khác. Trong suốt thời gian thực tập và viết khóa luận tốt nghiệp đến nay, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, doanh nghiệp và
bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh
chị tại nhà hàng Central nói riêng và khách sạn Liberty nói chung đã cùng em
trải qua thời gian thực tập, giúp đỡ và chỉ bảo tận tình từ những việc nhỏ nhặt
nhất. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơncác thầy cô nói chung và cô Đoàn
Liêng Diễm nói riêng của KhoaDu Lịch, Trường Đại Học Tài Chính –
Marketing đã tận tình chỉ dẫn, hướng dẫn chúng em qua từng buổi trò chuyện
và thảo luận về những vấn đề, thắc mắc trong suốt thời gian viết và hoàn thành
khóa luận. Nếu không có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của cô thì em nghĩ bài
khóa luận này rất khó hoàn thành. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.
Bài khóa luận được thực hiện trong khoảng thời gian 12 tuần. Bước
đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực, kiến thức của em còn hạn chế và còn
nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, việc không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn,
em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô để
kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.Sau cùng, em xin
kính chúc quý thầy cô trong khoa thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục
thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
Em xin chân thành cảm ơn.

4. LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Hoàn thiện quy trình
tổ chức phục vụ Buffet trưa của nhà hàng Central tại Liberty Central Saigon
Centre Hotel” là do em tự viết dựa trên tài liệu tham khảo ở mục “tài liệu tham
khảo”kết hợp với những kiến thức quan sát, tìm hiểu trong quá trình thực tập
tại khách sạn. Nội dung và hình thức bài báo cáo thực tập của em tuân theo yêu
cầu của khoa du lịch cũng như giáo viên hướng dẫn. Em xin chịu trách nhiệm
về lời cam đoan của mình.
Người viết báo cáo
Nguyễn Khánh Vy

5. TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Khóa luậntốtnghiệpvớiđềtài“Hoàn thiện quy trình tổ chức phục
vụBuffettrưa củanhà hàng Central tại Liberty Central Saigon Centra
Hotel”làmộtđềtàinghiêncứu về“tổ chức và phục vụ Buffet trưa”.
Đểcóthểtìmhiểumộtcáchkĩlưỡng,chitiếtvà khoahọc,bàikhóa
luậnnàyđượcchialàmbachương:
Chương 1: Tổng quan về Buffet
Ở chương này,chuyên đềsẽtậptrungtìmhiểukháiniệmvềBuffet, lịch sử
hình thành, phân loại, ưu, nhược điểm và ý nghĩa của Buffet, hình thức tổ chức
và quytrìnhphụcvụtiệc Buffet theo tiêu chuẩn,cơ sở vật chất để phục vụtiệc
Buffet,…
Chương 2: Thực trạng về hoạt động tổ chức Buffet trưa của nhà hàng
Central tại Liberty Central Saigon Centre Hotel.
Ở chươngnày, chuyênđềsẽtậptrungnêulênthựctrạnghoạt động
tổchứcphục vụBuffet trưa tại nhà hàng Central vàtiếnhànhđánhgiá.
Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện cách thức tổ chức và phục vụ
tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Central.
Ở chươngnày,chuyênđềsẽtậptrungđitìmnhữnggiảiphápđểgiảiquyết
nhữngvấnđềnêuraởphầnthựctrạng.

6. MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ BUFFET.............................................................4
1.1. Khái niệm và đặc điểm của tiệc Buffet.............................................................4
1.1.1. Khái niệm Buffet ........................................................................................4
1.1.2. Lịch sử hình thành Buffet..........................................................................4
1.1.3. Phân loại Buffet..........................................................................................5
1.1.4. Ưu và nhược điểm của Buffet...................................................................6
1.2. Mục đích tổ chức tiệc Buffet..............................................................................7
1.3. Hình thức tổ chức tiệc Buffet.............................................................................8
1.3.1. Bố trí quầy tự chọn và bày món ăn ..........................................................8
1.3.2. Trang trí quầy tự chọn (bàn để thức ăn tự chọn) ..................................11
1.4. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet.............................................................................12
1.4.1. Cách bố trí dụng cụ ăn .............................................................................12
1.4.2. Các tiêu chuẩn phục vụ............................................................................14
1.4.3. Các giai đoạn tổng quát trong quy trình tổ chức và phục vụ tiệc
Buffet ......................................................................................................................... 16
1.4.4. Thực đơn Buffet........................................................................................19
1.4.5. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet .........................................................20
1.4.5.1. Địa điểm tổ chức...............................................................................20
1.4.5.2. Trang thiết bị phục vụ tiệc Buffet...................................................21
1.4.6. Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ........................................................22
Chương 2. THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC BUFFET
TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON
CENTRE HOTEL .......................................................................................................... 28
2.1. Giới thiệu sơ lược về Liberty Central Saigon Centre Hotel.........................28
2.1.1. Logo và hình ảnh của khách sạn.............................................................28
2.1.2. Vị trí ...........................................................................................................28
2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ, lĩnh vực hoạt động chủ yếu..............................28
2.1.4. Quy mô hoạt động....................................................................................32
2.1.5. Các tiện nghi và cơ sở vật chất của khách sạn......................................32

7. 2.1.6. Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng và nhiệm vụcơ bản của từng
vị trí .....................................................................................................................33
2.1.7. Nội quy làm việc.......................................................................................41
2.2. Thực trạng cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng
Central .............................................................................................................................. 43
2.2.1. Không gian nhà hàng Central..................................................................43
2.2.2. Sơ đồ bố trí các khu vực của tiệc Buffet trưa tại nhà hàng .................44
2.2.3. Cách thức bố trí, trang trí quầy để thức ăn tự chọn và bày thức ăn ...45
2.2.4. Cách thức bố trí dụng cụ ăn tại nhà hàng Central ................................50
2.2.5. Các giai đoạn trong quy trình tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại
nhà hàng Central......................................................................................................51
2.2.6. Thực đơn Buffet trưa................................................................................54
2.2.7. Số lượng nhân viên và ca làm việc.........................................................55
2.2.8. Trang thiết bị phục vụ tiệc Buffet...........................................................58
2.2.9. Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ........................................................60
2.3. Đánh giá về cách thức tổ chức và phục vụ tiệc Buffet trưa tại nhà hàng
Central ..........................................................................................................................60
2.3.1. Ưu điểm: ....................................................................................................60
2.3.2. Nhược điểm:..............................................................................................63
Chương 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CÁCH THỨC TỔ
CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TRƯA TẠI NHÀ HÀNG CENTRAL .......
3.1. Mục tiêu và phương hướng của Liberty Central Saigon Centre Hotel
trong tương lai.............................................................................................................68
3.2. Một số giải pháp nhằm hoàn thiện cách thức tổ chức và phục vụ Buffet
trưa tại nhà hàng Central ............................................................................................71
3.3. Các kiến nghị khác ............................................................................................76
KẾT LUẬN ......................................................................................................74

8. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Viết đầy đủ
ANTT An ninh trật tự
EL Executive Lounge
F&B Food and Beverage
FBM Food and Beverage Manager
GM General Manager
M Meeting
PCCC Phòng cháy chữa cháy
Tp. HCM Thành phố Hồ Chí Minh
TV Tivi - Television
VIP Very important person

9. DANH MỤC BẢNG BIÊU
Bảng 1.1. Danh mục thông thường của một thực đơn Buffet.................................19
Bảng 1.2. Danh mục các thiết bị dụng cụ phục vụ đồ ăn, thức uống......................22
Bảng 2.1.Các tiện nghi của khách sạn Liberty...........................................................33
Bảng 2.2. Lịch làm việc của nhân viên.......................................................................58
Bảng 2.3. Số lượng thiết bị dụng cụ cần thiết để set – up hàng ngày .....................59
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1. Một hình thức trình bày bàn Buffet hình chữ U .......................................9
Sơ đồ 1.2. Một hình thức trình bày bàn Buffet..........................................................10
Sơ đồ 1.3. Trình bày bàn Sitdown Buffet (Dạng chữ U)..........................................10
Sơ đồ 1.4. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet sáng ................................................13
Sơ đồ 1.5. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet trưa .................................................13
Sơ đồ 1.6. Các bước tổng quát trong quy trình phục vụ Buffet...............................16
Sơ đồ 2.1. Cơ cấu tổ chức Nhà hàng Central .............................................................34
Sơ đồ 2.2. Cách bố trí các khu vực của Buffet trưa tại nhà hàng Central ..............45
Sơ đồ 2.3. Cách bố trí dụng cụ ăn trong tiệc Buffet trưa..........................................51

10. Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Những năm gần đây, kinh tế ngày càng phát triển vững mạnh, nhu cầu
của con người ngày càng nâng cao. Không chỉ dừng lại ở việc ăn no, mặc ấm
mà con phải sống thật vui vẻ, đầy đủ. Vì vậy, ngành du lịch hiện nay đang là
ngành được quan tâm nhất trong các lĩnh vực nhằm đáp ứng nhu cầu giải trí
của con người. Đất nước Việt Nam chúng ta được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều
nguồn tài nguyên thiên du lịch như biển cùng rất nhiều hệ sinh thái. Thành phố
Hồ Chí Minh–trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa và khoa học kỹ thuật hàng
đầu của Việt Nam đã và đangthu hút rất nhiềukhách du lịch.Sở dĩ như vậy vì
ngoài cơ sở hạ tầng khá tốt, giao thông tương đối thuận tiện, thành phố là một
nơi có tài nguyên du lịch phong phú. Nơi đây là một vùng đất gắn liền với lịch
sử đấu tranh giành độc lập của dân tộc kể từ khi thực dân Pháp đặt chân lên
Việt Nam, thu hút nhiều khách du lịch trong và ngoài nước đến tìm hiểu và
khám phá.
Việc du khách đến du lịch tăng cao ở Hồ Chí Minh làm cho hoạt động
kinh doanh khách sạn ngày càng phát triển.Khi những dịch vụ lưu trú xuất hiện
ở khắp nơi, kéo theo nhu cầu của dịch vụ ăn uống tăng cao thì việc nâng cao
chất lượng phục vụ, số lượng món ăn, hoàn thiện quy trình phục vụ là điều vô
cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. Khi đi du lịch, du
khách không chỉ muốn nghỉ dưỡng, ngắm cảnh, mà còn muốn thưởng thức nét
đặc sắc của ẩm thực nơi mình đến.Vì vậy để kinh doanh ngành khách sạn đặc
biệt là về nghiệp vụ ăn uống thì việc đào tạo, nâng cao các quy trình phục vụ
cho các nhân viên là điều cần thiết.
Đối với Liberty Central Saigon Centre – một khách sạn đã đưa vào hoạt
động tương đối lâu cũng vậy, trong quá trình thực tập tại nhà hàng, được trực
tiếp trải nghiệm, được tiếp xúc và phục vụ trực tiếp với thực khách, em nhận
thấy chất lượng phục vụ là yếu tố quan trọng hàng đầu để thu hút và làm hài
lòng khách hàng, việc hoàn thiện quy trình tổ chức phục vụ đóng góp một phần
rất lớn để nâng cao chất lượng phục vụ. Chính vì vậy em đã chọn đề tài

11. Trang 2
“HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFETTRƯA TẠI
NHÀ HÀNG CENTRAL”để làm khóa luận tốt nghiệp của mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu đề tài:
Tìm ra những điểm thiếu sót, chưa phù hợp trong cách thức tổ chức,
phục vụBuffet trưa của nhà hàng Central.
Đưa ra kiến nghị, giải pháp để giảm thiểu những thiếu sót đó, làm cho
cách thức tổ chức, phục vụ được hoàn thiện hơn, hợp lý hơn, nâng cao hình ảnh
của nhà hàng.
Trau dồi thêm kiến thức, học hỏi được nhiều hơn để từ đó tích lũy thêm
kinh nghiệm cho ngành nghề trong tương lai sắp tới.
3. Đối tượng nghiên cứu:
Cách thức tổ chức và phục vụ Buffettrưa
4. Phương pháp nghiên cứu:
Trong quá trình nghiên cứu để viết báo cáo, em đã sử dụng các phương
pháp nghiên cứu sau:
- Vận dụng kiến thức về ngành quản trị nhà hàng khách sạn cùng với
việc quan sát thực tế, đánh giá và đưa ra giải pháp.
- Thu thập thông tin từ tài liệu thực tế về Buffet trưa của nhà hàng, sau
đó so sánh giữa lý thuyết và thực tế.
Ngoài ra, thông qua việc tìm hiểu thông tin trên các tài liệu, trang web,
sách báo, qua lời phỏng vấn với các anh, chị làm việc tại nhà hàng,...
5. Nội dung chính:
Ngoài phần mở đầu và kết luận, đề tài gồm có 3 chương chính:
Chương 1: Tổng quan về Buffet
Chương 2: Thực trạng về hoạt động tổ chức Buffet trưa của nhà hàng
Central tại Liberty Central Saigon Centre Hotel

12. Trang 3
Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện cách thức tổ chức và phục vụ
tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Central

13. Trang 4
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ BUFFET
1.1. Khái niệm và đặc điểm của tiệc Buffet
1.1.1. Khái niệm Buffet
Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tự
phục vụ (self service) -một trong những cách ăn uống rất phổ biến trên thế giới,
thực khách có thể đi lại thoải mái, đứng hoặc ngồi trong khi ăn uống.Trong
Buffet, các món ăn, thức uống và những dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên
bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến xem, lựa
chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn).
Người Pháp dùng thuật ngữ “Buffet” để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong
phòng ăn – Sideboard (một loại bàn hộp hay tủ hộp có một hoặc nhiều ngăn,
mặt trên phẳng), dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng về sau người
ta sử dụng thuật ngữ này để chỉ một loại hình phục vụ.
1.1.2. Lịch sử hình thành Buffet
Buffet ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người lựa chọn do tính
tiện dụng và đa dạng của nó. Đây là một trong những loại hình được tổ chức
nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế
giới.
Lịch sử ẩm thực đã công nhận rằng Buffet bắt nguồn từ nước Pháp và
Anh vào cuối thê kỷ 18, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác. Buffet trở
nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỷ 19 sau sự kiện phát
minh ra một cách thức mới mẻ để trình bày các món ăn đặc sắc của người Thụy
Điển – Smorgasbord tại New York.
Hiện nay, các nước trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự
phục vụ này là Buffet. Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển và lan rộng khắp
mọi nơi trên thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia, cùng với sự phát triển đó,
các món ăn cũng được chế biến ngày càng phong phú và đa dạng hơn: từ
những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến những món ăn mang

14. Trang 5
phong cách Châu Âu, Á và Phi, từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí cả dưới
nước và trên lơ lửng trên không trung... Buffet ngày càng là cách thức ăn uống
tự do và phong phú nhất.
Buffet du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng
năm 2003 trở lại đây với nhiều tên gọi bình dân khác nhau: “ăn bao bụng”,
“chợ bữa ăn”, ... Hiện nay, việc phục vụ Buffet trong các khách sạn rất phổ
biến và được trau chuốt rất kỹ lưỡng, nhất là tại các khách sạn sang trọng và
hầu như là phục vụ theo kiểu ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet),
có nơi còn có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet tại địa điểm và thực đơn theo yêu cầu
của khách hàng.
1.1.3. Phân loại Buffet
Trên thế giới, tùy theo từng vùng miền, khu vực hay quốc gia mà Buffet
có nhiều loại hình mức với mức độ đa dạng khác nhau:
- Meal BuffetPeriod (Buffet theo bữa ăn): Buffet sáng (Breakfast
Buffet), giữa trưa (Brunch Buffet), trưa (Lunch Buffet) và tối (Dinner
Buffet),...
- Display Buffet (Buffet chuyên đề): Trình bày một nhóm món ăn
chuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn, ví dụ: tổ chức Buffet trong các ngày nghỉ
(holiday),...
- Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên): Phục vụ Buffet theo bất kỳ một
sự kiện ngẫu nhiên ở bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách (Buffet
promotion cheese,...), một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thực
đơn.
- Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc): Phục vụ các
món ăn tập trung một vùng của một dân tộc nào đó (Đòi hỏi phải nghiên cứu kĩ
lưỡng về truyền thống văn hóa ẩm thực và cách chế biến các món ăn)
- Seasonal Buffet (Buffet theo mùa): Các món ăn trong thực đơn được
phục vụ theo các mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông.
…

15. Trang 6
Nhưng phổ biến và thông dụng nhất có 3 loại Buffet: Tiệc ngồi ăn tự
chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet), tiệc đứng ăn tự
chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để
ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet).
-Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and
Fork Buffet): tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn đa dạng, phong phú
cùng các dụng cụ ăn, uống chính (dao, nĩa,…) được bày trí sẵn trên bàn; khách
lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn;
và tùy vào nhà hàng mà đồ uống có thể được phục vụ tại bàn.
- Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing): Thực
khách lựa chọn đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp
trên tay. Các loại thức ăn được chế biến sẵn để khách không cần phải dùng dao
để cắt nhỏ. Loại tiệc này không bố trí bàn, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thể
ngồi nghỉ chân, đồng thời khách phải tự phục vụ đồ uống.
- Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing
hay Cocktail Buffet): Loại tiệc nhẹ, mang tính ngoại giao, các món ăn được
chế biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ ăn một lần, thực khách không
cần dùng dao hay nĩa, có bày trí một vài ghế để khách ngồi nghỉ chân.
1.1.4. Ưu và nhược điểm của Buffet
 Ưu điểm:
Đây là hình thức tự phục vụ nên không cần nhiều nhân viên phục vụ.
Không gian rộng rãi thuận tiện cho việc trưng bày, diễn đạt sự đặc sắc
của các món ăn, cũng như trang trí quầy ăn.
Trong bữa tiệc, khách có thể dễ dàng gặp gỡ, trò chuyện, trao đổi, giao
lưu với nhau.
Đáp ứng được nhiều loại khẩu vị do thực đơn ăn phong phú và đa dạng,
thu hút được một lượng lớn khách.

16. Trang 7
Có thể phục vụ được nhiều khách trong cùng một thời điểm một cách
nhanh chóng.
Tận dụng được nhiều thực phẩm.
Thức ăn được đựng trong các đĩa lớn, nồi hâm chuyên dụng,... nên
không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn
Nhân viên bếp có thời gian để giúp đỡ lẫn nhau.
 Nhược điểm:
Lãng phí thức ăn do có nhiều thức ăn được lấy nhưng không dùng hết,
một phần do nhà hàng không ước lượng được số lượng và khả năng của thực
khách.
Chất lượng thức ăn có thể bị giảm sút do để lâu trong nồi hâm chuyên
dụng hoặc do nhiệt độ trong phòng.
Chi phí nhân công và nguyên vật liệu tăng do phải trang trí món ăn và
bày biện quầy ăn.
Mất nhiều thời gian cho công tác chuẩn bị bàn ghế, rèm chân bàn,
Centerpiece (vật trang trí trung tâm tiệc Buffet: nước đá với các hình thù được
điêu khắc, hoa, bánh mì mang logo nhà hàng,...),...
Nhân viên bếp không trực tiếp quan sát được phản ứng của khách về
món ăn do đó không thể làm chủ được các món ăn, cũng như điều chỉnh lại
hương vị.
Do các món ăn Buffet thường mang phong cách nước ngoài nên có thể
gây khó khăn cho khách và không phù hợp với khẩu vị người Việt Nam.
Thức ăn trên quầy Buffet có thể bị rơi vãi gây mất thẩm mỹ.
Có thể gây khó khăn cho những người không quen với việc tự phục vụ.
1.2. Mục đích tổ chức tiệc Buffet

17. Trang 8
Buffet giúp ta có thể phục vụ được một lượng lớn thực khách trong cùng
một thời điểm, đáp ứng được hầu hết khẩu vị của mọi người do thực đơn phong
phú, đa dạng, đồng thời với tính năng động của bữa tiệc thực khách sẽ gần gũi
với nhau hơn, thúc đẩy việc giao lưu giữa các thực khách một cách tự nhiên và
thỏa mái, giúp mở rộng mối quan hệ, và khiến cho việc ăn uống trở nên hứng
thú hơn.
1.3. Hình thức tổ chức tiệc Buffet
1.3.1. Bố trí quầy tự chọn và bày món ăn
Trên thực tế, có rất nhiều hình dáng và cách bố trí cho quầy tự chọn, từ
dạng thẳng đơn giản đến dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ T,..
Nhiều nhà hàng còn cách điệu hóa bàn Buffet tạo thành hình cối xay bột rất độc
đáo kết hợp với hiệu ứng ánh sáng để làm tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi
cho bữa tiệc. Thông thường hình dạng quầy tự chọn được xác định dựa trên số
lượng khách tham gia và lý do chọn bữa ăn, nhưng dù chọn hình dáng hay cách
bố trí ra sao cũng phải đảm bảo tính thẩm mỹ cao và sự thuận tiện tối đa cho
thực khách cũng như nhân viên để đẩy nhanh tốc độ phục vụ và tránh được tai
nạn.
Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa
ăn, thường thì chúng được xếp thành từng nhóm với những đặc điểm chung
(nhóm món chính, nhóm món tráng miệng, nhóm món khai vị với các món
nóng để riêng và nguội để riêng,...). Ngoài ra, chúng ta cũng phải xem xét chức
năng của các dụng cụ phục vụ tiệc Buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc,...
nhằm tạo một sự hài hòa trong sắp xếp và bày trí các món ăn.
Nếu không gian của phòng tiệc Buffet rộng rãi, chúng ta nên bày nhóm
món tráng miệng vào một khu vực riêng, thức uống vào một khu vực riêng để
tránh ùn tắc, thực khách dễ dàng di chuyển.Nếu bày tiệc Buffet theo kiểu bàn
tròn thì bày nhóm món tráng miệng ngay giữa trung tâm của phòng ăn là rất
hợp lý, thức uống bày đối diện với bàn để các món chính.

18. Trang 9
Trên một bàn, không nên bày các món ăn một cách dày đặc vì dễ làm rối
mắt thực khách, gây mất cảm giác thèm ăn và khiến thực khách bối rối
trongviệc chọn món.
Thực tế cho thấy đa số thực khách Việt Nam và Châu Âu thường dùng
trái cây để tráng miệng, trong khi thực khách Mỹ lại dùng các loại bánh ngọt
hoặc kem, cần quan sát và lưu ý để thực đơn tráng miệng trong tiệc Buffet
được phong phú và đáp ứng được sự mong đợi của từng đối tượng khách.
Sơ đồ 1.1. Một hình thức trình bày bàn Buffet hình chữ U
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)

19. Trang 10
Sơ đồ 1.2. Một hình thức trình bày bàn Buffet
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)
Sơ đồ 1.3. Trình bày bàn Sitdown Buffet (Dạng chữ U)
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)
SUSHI
ĐĨA
DAO
MUỖNG
NĨA
KHĂN
ĂN
GIA VỊ
BÁNH
MÌ
BƠ
SALAD
COLDFO
OD
THỨC
UỐNG
MÓN
NƯỚC
TRÁNG
MIỆNG
MÓN
THỊT
THỦY
SẢN
TINH
BỘT
SOUP
MÓN
TRỨNG
GIA VỊ KHĂN ĂN
BẮT ĐẦU
KẾT THÚC

20. Trang 11
 Trang trí các món ăn
Không có bất kỳ sự giới hạn nào về số lượng và hình dáng của các bàn
bày món ăn trong tiệc Buffet, món ăn, thức uống phục vụ tiệc tiệc tự chọn
thường căn cứ vào số lượng khách dự kiến và mục đích của nhà hàng. Một điều
rất quan trọng là việc bày thức ăn phải đảm bảo tính hợp lý nhằm tránh xảy ra
“ùn tắc khách” hay tai nạn và phục vụ phải dễ dàng, nhanh chóng. Những điểm
chính cần lưu ý như sau:
- Kích cỡ và hình dáng bàn phải được thiết kế phù hợp để trưng bày món
ăn, có tính thẩm mỹ cao, đủ không gian cho nhân viên có thể thao tác một cách
thoải mái. Ở một số khách sạn sang trọng, bàn bày thức ăn Buffet được thiết kế
đặc biệt và không cần khăn trải bàn, thường các bàn này có nhiều tầng, mặt bàn
làm bằng kim loại, kính, gỗ hoặc đá,...
- Vị trí của bàn bày món ăn phải có sự liên kết với vị trí bàn ngồi của
khách (đối với Buffet ngồi): Đảm bảo các nguyên tắc về sự dễ dàng và an toàn
khi sắp xếp vị trí của bàn bày thức ăn kết hợp với bàn khách ngồi và ghế ngồi
của khách, tất cả nhằm tạo một kinh nghiệm thưởng thức món ăn tối đa cho
khách mà không có bất kỳ sự can thiệp hay cản trở của các thực khách khác.
1.3.2. Trang trí quầy tự chọn (bàn để thức ăn tự chọn)
Hầu hết các quầy tự chọn đều được phủ khăn trải bàn, thông thường là
màu trắng mà khoảng cách từ mặt bàn tới mặt đất 1,25 – 2 cm. Khăn trải bàn
phải đảm bảo:Những nếp gấp phải đối xứng với cạnh bàn và chạy thẳng hàng,
phần mép khăn chồng lên nhau không được hướng ra lối cửa ra vào, góc khăn
phủ phải được gấp xuống và ghim lại.
Những xấp vải trang trí cho bữa ăn (Banquet Rolls) có thể cũng được
dùng để phủ quầy tự chọn nếu khăn trải bàn không phù hợp hoặc không sẵn có.
Quầy tự chọn có thể được trang trí nhằm tôn thêm hình ảnh của khách
sạn hoặc nhà hàng và tạo sự hấp dẫn cho thực khách. Một số điểm cần xem xét
trong quá trình sắp xếp, trình bày hay trang trí quầy tự chọn là:

21. Trang 12
- Để trang trí quầy tự chọn, ta có thể sử dụng rèm chân bàn (Table Skirt)
bằng cách dán hoặc đính kim vào bàn.
- Ngoài ra, còn có thể sử dụng Centerpiece (điểm nhấn hay điểm trung
tâm): thường là phần trung tâm của quầy tự chọn, có thể ăn được hoặc không
ăn được, có sức cuốn hút mọi người ngay lập tức, “nói” lên chủ đề của tiệc
Buffet. Đó có thể là một món ăn độc đáo của nhà hàng (thịt thăn bò), một tác
phẩm có tính thẩm mỹ cao từ hoa và trái cây, bánh mì, bánh kẹo, mứt,... các
hình tượng (con vật) được điêu khắc từ nước đá hay bơ, hoặc có thể là logo nhà
hàng,..
- Kết hợp cùng những màu sắc trong trình bày món ăn. Điều này rất quan
trọng, Màu sắc làm cho phần trình bày trở nênlôi cuốn, hấp dẫn và gây cảm
giáchứng thú đối với thực khách.
- Bày theo độ cao thấp (bậc thang): Vị trí của các món ăn trên bàn cũng
góp phần ảnh hưởng đến quầy tự chọn. Các món ăn đặt trên bàn Buffet dạng
bậc thang với những độ cao thấp khác nhau giúp thực khách thấy hết tất cả các
món ăn, tạo vẻ bắt mắt và trông hấp dẫn hơn cho quầy tự chọn khi bày tất cả
món ăn trên cùng một mặt phẳng.
1.4. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet
1.4.1. Cách bố trí dụng cụ ăn
Trong tiệc Buffet, các dụng cụ ăn chính thường là dao, nĩa, muỗng, đĩa,
chén, li, tách,...
Buffet mang tính chất tự phục vụ, vì thế các dụng cụ ăn như đĩa, chén,
tô... với đầy đủ kích cỡ thường được xếp thành chồng để ngay quầy thức ăn
(bên dưới, trên hoặc bên cạnh quầy) để thực khách dễ dàng nhìn thấy và lựa
chọn, và sử dụng, còn các dụng cụ ăn như dao chính, nĩa chính, muỗng chính,
khăn ăn (napkin)... thì được set up sẵn trên bàn ăn (đối với loại tiệc ngồi).
Nap-
kin
Placemat
Water glass
Cup and
saucer
Bread plate
Bread knife

22. Trang 13
Sơ đồ 1.4. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet sáng
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)
Sơ đồ 1.5. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet trưa
(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)
Nap-
kin
Placemat
Water glass
Bread plate
Bread knife
Main knife
Main fork

23. Trang 14
1.4.2. Các tiêuchuẩn phục vụ
 Thức ăn nóng:
Không được để quầy phục vụ đồ ăn nóng không có người giám sát một
khi quá trình phục vụ đã bắt đầu, vì điều đó sẽ gây ra tắc nghẽn trong luồng
phục vụ.
Lau sạch ngay bất kỳ phần thức ăn nào đổ ra ngoài. Phần thức ăn đổ ra
ngoài trông rất phản cảm và nếu còn để trên quầy nóng quá lâu, sẽ bị đông lại
và về sau sẽ khó cọ rửa.
Trong quá trình phục vụ, điều quan trọng là phải tham gia vào quy trình
kiểm soát khẩu phần ăn.
Khi một món ăn nóng chỉ còn 1/3 phải thông báo với nhà bếp bổ sung
ngay. Không được để các món ăn hết sạch trong quá trình phục vụ. Nếu gần hết
giờ phục vụ, kiểm tra cùng với giám sát viên.
Đảm bảo rằng các dĩa thức ăn đều được giữ ấm và bổ sung thường
xuyên. Nếu các dĩa ở quầy phục vụ gần hết, bổ sung ngay lập tức từ phần dự
trữ, ở gần quầy phục vụ đồ nóng.
 Quầy Salad:
Thường xuyên kiểm tra số lượng thức ăn tại quầy salad.
Không bao giờ được đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy. Lấy
đĩa hay bát vào bếp và dổ đầy hoặc bổ sung tại đây.
Thay thìa phục vụ, dao ăn,... trong từng bát, đĩa tương ứng nếu khách để
nhầm.
Lau sạch những phần thức ăn đổ ra ngoài ngay lập tức.
Giữ cho quầy salad gọn gàng, ngăn nắp và trình bày đẹp trong suốt quá
trình phục vụ.
Thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp, bổ sung vào bát và đĩa nếu
cần thiết.

24. Trang 15
 Phòng ăn:
Đảm bảo rằng khu vực thu dọn luôn sẵn sàng. Kiểm tra danh mục của
khu vực thu dọn, bao gồm:Thùng rác có túi lót, túi đựng rác (túi lót thùng rác)
dự trữ, vật liệu lau chùi phù hợp, giẻ lau, xe đẩy có mặt trên giống mặt bàn.
Luôn để mắt đến bàn ăn, đảm bảo rằng chúng luôn sạch và gọn gàng.
Đổi bộ đồ ăn thường xuyên theo và khi được yêu cầu. Một bàn ăn lộn xộn và
bẩn sẽ tạo cảm giác khó chịu cho khách hàng.
Khách được yêu cầu trả khay ăn đựng đĩa và dao dĩa đã dùng rồi về khu
vực thu dọn. Nếu không làm như vậy thì những bàn ăn sẽ nhanh chóng hết sạch
khay.
Tại khu vực thu dọn: gạt hết thức ăn thừa ở khay vào thùng đựng, lau
chùi khay sạch sẽ bằng vật liệu lau chùi phù hợp.
Trả chồng khay đã rửa sạch vào vị trí, lót mỗi khay bằng một lớp giấy
có thể tháo ra được trước khi đặt vào vị trí.
Đảm bảo luôn đủ nước uống trong bình đựng nước uống.
Đảm bảo luôn đủ khăn ăn tại nơi để khăn ăn.
Đảm bảo luôn đủ đĩa, dao, dĩa, thìa được dự trữ đầy đủ.
 Trình tự phục vụ:
Dùng thìa và dĩa để phục vụ thức ăn.
Sử dụng từng dụng cụ riêng biệt cho mỗi món ăn.
Biết rõ về khẩu phần/ kích cỡ đĩa.
Dùng khăn phục vụ để cầm đĩa.
Đĩa nóng cho thức ăn nóng.
Thức ăn lạnh trên đĩa lạnh.
Đảm bảo rằng việc bày biện thức ăn trên đĩa thật hấp dẫn.
Thay vung đậy trên những món ăn nóng.

25. Trang 16
Thay dao, dĩa khi thiếu.
Bổ sung thức ăn vào thời điểm phù hợp.
Phục vụ nước sốt và trang trí, gọi tên món ăn chính xác và đặt đúng vị
trí.
1.4.3. Các giai đoạn tổng quát trong quy trình tổ chức và phục vụ
tiệc Buffet
Thông thường, trong một tiệc Buffet sẽ chia ra làm 5 giai đoạn chính:
Sơ đồ 1.6. Các bước tổng quát trong quy trình phục vụ Buffet
Trong một tiệc Buffet, số lượng món ăn và thức uống rất nhiều bởi sự
phong phú và đa dạng của nó, đồng thời với yêu cầu phải phục vụ số lượng
khách lớn trong cùng một thời điểm nên giai đoạn chuẩn bị, giai đoạn phục vụ,
giai đoạn dọn dẹp là những giai đoạn quan trọng nhất, chính vì vậy em sẽ trình
bày kĩ hơn về các giai đoạn này và chỉ nói sơ qua về những giai đoạn còn lại.
Các công việc trong từng giai đoạn tương đối giống với nguyên tắc phục vụ ở
mục trên.
 Giai đoạn chuẩn bị:
1
• Giai đoạn chuẩn bị
2
• Giai đoạn đón tiếp khách
3
• Giai đoạn phục vụ
4
• Giai đoạn tiễn khách
5
• Giai đoạn thu dọn

26. Trang 17
Trong tiệc Buffet, thực khách tự phục vụ, nên giai đoạn chuẩn bị là giai
đoạn nhiều công việc và quan trọng nhất. Trong giai đoạn này, nhân viên phải
sắp xếp bàn ghế, bố trí không gian cho bữa tiệc. Cụ thể công việc gồm:
Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ chuyên
dụng và hiện đại.
Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm
lau,ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý.
Chuẩn bị các dụng cụ, khăn trải phải trắng sạch, ly tách không được để
lại các dấu vết gì.
Bày bàn thức ăn, bàn ăn : Thức ăn, đồ uống và dụng cụ ăn, uống được
sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line Buffet theo kế hoạch đã định sẵn (Đĩa,
chén để cạnh các món chính, tại mỗi món thường để các vá lớn, kẹp gắp, đồng
thời có để bảng tên món ăn cho thực khách biết để dễ lựa chọn, món nóng như
súp, cháo,... thường được đặt trong nồi hâm (chafer) chuyên dụng, dụng cụ ăn
uống lên bàn phù hợp với từng món ăn theo thực đơn sẵn có, đặt lọ hoa, lọ tăm
và khăn giấy,... lên bàn ăn, lọ tiêu, muối phải có nhãn chú thích và xoay về phía
khách; tại bếp nóng - tô, dĩa; bàn nước - ly, tách, muỗng uống cà phê; bàn
Buffet - chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa,...).
Ánh sáng, âm thanh được điều chỉnh phù hợp.
 Giai đoạn tiếp khách:
Nhân viên hostess cười và chào hỏi khách, sau đó nhận vé và kiểm tra
vé, chúcthực khách (có một bữa sáng ngon miệng,...)
 Giai đoạn phục vụ:
Trong tiệc Buffet, khách tự phục vụ nên công việc của nhân viên phục
vụ khá đơn giản, nhiệm vụ chính là quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi cần,
nhanh chóng dọn dẹp các thiết bị ăn sau khi khách đã dùng xong. Nhân viên

27. Trang 18
không được rời khỏi khu vực phục vụ, nhất là nhân viên trực tiếp bổ sung thức
ăn (Buffet runner).
Trong quá trình phục vụ cần lưu ý:
Thức ăn nóng: các món ăn không được chế biến sẵn mà khi thực khách
có nhu cầu thì mới làm (hủ tiếu, mì, phở,…., và các món trứng). Tại đây sẽ có
một đầu bếp của nhà hàng sẽ đứng phục vụ các món ăn cho thực khách.
- Luôn có người giám sát và phục vụ
- Lau sạch thường xuyên các vết thức ăn bị đổ ngay lập tức
- Không nên để món ăn còn dưới 1/3, bổ sung thường xuyên
- Đĩa thức ăn phải được giữ ấm thường xuyên
Bàn salad: gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường các món
saladđược phục vụ ở nhiệt độ lạnh. Tại khu vực này luôn được giữ gọn gàng
sạch sẽ, bổ sung salad thường xuyên, thay dụng cụ cho từng món nếu khách để
nhầm.
Thức ăn lạnh: Bảo đảm thức ăn không bị khô
Khu vực phục vụ:Chuẩn bị trước các dụng cụ để thu gom thức ăn thừa,
quan sát, đảm bảo các bàn luôn sạch sẽ và gọn gàng, khay phục vụ luôn sạch sẽ
khi phục vụ, khăn ăn, đĩa, dao, nĩa, muỗng,... luôn có đủ và sẵn sàng để phục
vụ, nhân viên thay dụng cụ ăn (dao, muỗng, nĩa,... ) sau mỗi món ăn.
 Giai đoạn thu dọn:
Ở giai đoạn này, nhân viên sẽ thu gom tất cả thức ăn thừa, đổ thức ăn
thừa vào các thùng rác đã chuẩn bị sẵn, lau dọn sạch sẽ bằng khăn lau, các
dụng cụ dùng để lau chùi chuyên dụng khác, gom chén, đĩa, muỗng, dao, nĩa,...
vào thùng, để lên xe đẩy (tùy thuộc vào nhà hàng) và chuyển đến nơi để rửa
chén (thông thường là nhà bếp).

28. Trang 19
1.4.4. Thực đơn Buffet
Thực đơn là yếu tố hàng đầu quyết định thành công của bữa tiệc. Một
thực đơn tiệc Buffet bao giờ cũng có nhiều món với nhiều chủng loại đồ ăn đa
dạng. Tùy vào tính chất Buffet như Buffet chuyên về hải sản, Buffet chuyên về
món nướng, Buffet chuyên về các món ăn kiểu Á, kiểu Âu,... hay Buffet sáng,
trưa, tối mà số lượng và cơ cấu món ăn có thể điều chỉnh. Ví dụ: Buffet sáng
thường nhiều món ăn nhẹ và đồ nguội hơn Buffet tối,... Tuy nhiên, thông
thường một thực đơn Buffet thường có danh mục theo bảng sau:
1. Các món khai vị: salad 5. Các món hải sản
2. Các món phụ: Súp, gỏi, cháo 6. Các món chiên nướng
3. Các món nguội 7. Các món tráng miệng
4. Các món nóng 8. Các món khác
Bảng 1.1. Danh mục thông thường của một thực đơn Buffet
(Nguồn: Quản trị kinh doanh Khách sạn)
Để có một cái nhìn cụ thể hơn, sau đây là một ví dụ danh mục các món
ăn trong thực đơn Buffet:
Súp: Súp bào ngư thịt cua, Súp mực sò điệp nấu với cua Nhật và măng
tây xanh, Súp gà hạt sen nấm đông cô, Súp hoành thánh nhân tôm và nấm
hương, Súp cua và gà xé nấm kim châm.
Món khai vị:Thường là những món chiên, xào, hấp: Gà chiên giòn kiểu
Nhật sốt phô mai, Gỏi gà chua ngọt, Chả giò hải sản kiểu Singapore, Rau củ
cuộn ba rọi xông khói nướng.
Món ăn chính thường giàu đạm: Gồm những món nấu, Ăn kèm bánh
mì, Tôm nướng, Lẩu hải sản, Thịt bò xào, Heo sữa quay giòn dùng với bánh
bao, Heo sữa quay giòn dùng với bánh bao, Lẩu Thái mực, cá cờ, vẹm
Newzealand, nghêu dùng với mì hoặc bún.

29. Trang 20
Món tráng miệng: Trái cây hoặc bánh ngọt, Chè tàu hủ trái vải, Chè tàu
hủ long nhãn, Bánh flan hương dừa, Bánh flan hương vanilla, Bánh mousse
hương trái cây (dâu/xoài/chanh dây/trà xanh), Dâu tây phủ kem tươi đút lò,
Bánh tiramisu, Trái cây tươi (nho mỹ).
Thức uống: Rượu khai vị, Nước ngọt, Nước khoáng, Trà, Bia....
Rau củ: Bông cải hai màu sốt dầu hào, Cải thìa sốt nấm đông cô, Cải
thìa sốt thịt cua, Rau thập cẩm bong bóng cá.
 Lưu ý:
Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn: Món nào ăn
trước, món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp.Chọn món ăn như các
thể loại vừa nêu để cấu tạo thành thực đơn theo đúng thành phần cho một bữa
tiệc, về nguyên tắc chọn khối lượng thực đơn tiệc Buffet không khác nhiều so
với tiệc ngồi.
1.4.5. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet
1.4.5.1. Địa điểm tổ chức
Tại Việt Nam loại hình Buffet được du nhập lần đầu tiên ở khách sạn 5
sao, và người ta thường nghĩ Tiệc Buffet là loại hình Tiệc xa xỉ chỉ dành cho
người nhiều tiền. Nhưng những năm trở lại đây Tiệc Buffet đang dần mở rộng
ra, gần gũi với công chúng hơn, mọi người không cần phải vào nhà hàng hay
khách sạn sang trọng và chi trả số tiền lớn mới sử dụng được Tiệc Buffet, mà
khách hàng có thể thưởng thức ngay tại nhà của mình.
Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với
nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao do đó bạn nên chọn những
nhà hàng rộng, thoáng để khách mời thoải mái đi lại. Thời tiết thuận lợi thì tiệc
Buffet ngoài trời là một ý hay.
Không gian chung:Đơn giản, nhẹ nhàng, tinh tế đó là yêu cầu của một
không gian tiệc Buffet hoàn hảo. Không trang trí quá cầu kỳ và che tầm mắt
quan sát của khách dự tiệc. Một vài lẵng hoa tươi mang lại cho thực khách cảm
giác thoải mái, ấm áp hơn.

30. Trang 21
Âm thanh, ánh sáng:Nhiều người cho rằng âm thanh, ánh sáng là phần
không quan trọng, nhưng đây sẽ là yếu đóng góp chủ yếu vào sự thành công
của bữa tiệc, nhất là khi tổ chức tiệc ngoài trời trong thời gian từ 17h30 đến
20h00. Hãy chọn những bản giao hưởng nhẹ nhàng trong khi thực khách đang
dùng bữa, và chỉ chuyển sang loại dance sôi động nếu sau bữa tiệc có tổ chức
khiêu vũ hoặc múa hát.
1.4.5.2. Trang thiết bị phục vụ tiệc Buffet
Các dụng cụ phục vụ tiệc Buffet bao gồm nồi hâm, chất đốt, crockery,
khay và giá, rổ, khay đựng cheese, khay phục vụ, và các dụng cụ phục vụ ăn
uống khác.

31. Trang 22
Bảng 1.2. Danh mục các thiết bị dụng cụ phục vụ đồ ăn, thức uống
(Ngồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)
1.4.6. Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ
Quan tâm đến khách hàngnhằm tạo sự thoải mái cho khách, đảm bảo
nhu cầu của khách được đáp ứng, công việc của họ được quan tâm, và như vậy
họ giữ mối quan hệ tốt với nhân viên nhà hàng hoặc khách sạn.
Quan tâm đến khách hàng, có mối quan hệ chặt chẽ với quan niệm
“phục vụ vì con người”. Điều khó là không thể xác định rõ quan niệm “phục vụ
Thiết bị/ dụng cụ Công dụng
Nồi hâm sử dụng cồn khô (Chafing
Dish)
Giữ nóng thức ăn
Cồn khô sử dụng cho nồi hâm (Chafing
Dish Fuel)
Nồi hâm sử dụng điện và kết hợp điện
và cồn khô (Chafing Dish)
Giữ nóng thức ăn
Nồi đựng Soup và giá đỡ
(Soup Kettle and Stand)
Đựng soup
Khay/ Thớt đựng phô mai
(Cheeseboard)
Cắt và đựng phô mai
Đĩa đựng Salad (Salad Crocks/Bowl) Đựng salad
Rổ đựng thực phẩm (Food Display
Basket)
Đựng thực phẩm
Hộp đựng bánh mì (Bread Roll
Dispenser)
Đựng bánh mì
Giá trình bày các món ăn (Display
Stand)
Đỡ và trình bày các món ăn
Khay đựng thức ăn và nắp đậy trong
suốt (Display Trays & Covers)
Chứa thức ăn
Khay đựng các món ăn lạnh có máy làm
lạnh (Cooling Trays & Covers)
Đựng và giữ lạnh cho thức ăn

32. Trang 23
vì con người”, vì nó không thể cân đo đong đếm được. Điều thách thức đối với
những người làm trong nghề khách sạn, nhà hàng là đáp ứng tối đa nhu cầu của
mọi khách hàng. Quan tâm đến khách hàng là vấn đề tất yếu với sự tồn tại của
nhà cung cấp dịch vụ.
Giữ một vai trò hết sức quan trọng trong sự thành công của nhà hàng,
khách sạn nên nhân viên phục vụ nhà hàng cần những phẩm chất sau đây:
Phẩm chất nghề nghiệp của nhân viên:
Khách sạn nhà hàng mà lĩnh vực mà trong đó kỹ năng giao tiếp với
khách là rất quan trọng và là mấu chốt nhằm thoả mãn sự mong đợi của khách.
Nguyên tắc vàng trong nghề của chúng ta là: “Khách hàng luôn luôn đúng”
nhưng không phải vì thế mà khách hàng quyết định tất cả.
Để trở thành một nhân viên chuyên nghiệp giỏi, cần có kiến thức
sâu rộng về các lĩnh vực như:Hiểu biết về đồ ăn và một số kỹ năng nấu, hiểu
biết về đồ uống và một số kỹ năng pha chế, cách phục vụ khách hàng theo đúng
tiêu chuẩn, các kỹ năng giao tiếp tốt bằng tiếng nước ngoài, người nhân viên
cần có đầu óc tổ chức chặt chẽ và có sức khỏe để phục vụ nhanh và tốt, lịch sự
dễ mến, ngôn ngữ và đồng phục đúng cách, có lòng say mê nghề nghiệp, tôn
trọng các yêu câù của khách hàng cũng như với đồng nghiệp.
 Phẩm chất nghề nghiệp
Phục vụ khéo léo, tổ chức tốt, nhanh nhẹn, dẻo dai, sáng kiến, điều độ
và kín đáo
 Phẩm chất trí tuệ và tinh thần:Tính lịch sự, trung thực, tính đồng đội
và trí nhớ tốt
 Vệ sinh cá nhân :
Hầu hết mọi người đều mang theo một số vi khuẩn gây ngộ độc thực
phẩm và nhân viên phải có trách nhiệm tôn trọng bản thân họ và người khác
bằng cách tuân thủ tuyệt đối các tiêu chuẩn về vệ sinh cá nhân để đảm bảo rằng
họ không làm ô nhiễm thực phẩm. Vệ sinh sạch sẽ bắt đầu từ vệ sinh cá nhân

33. Trang 24
tốt, điều đó sẽ loại bỏ nguyên nhân chính của sự nhiễm độc thực phẩm tiềm
tàng.
Luôn duy trì thói quen vệ sinh cá nhân tốt tại nơi làm việc là rất quan
trọng. Việc tắm rửa hàng ngày cũng rất quan trọng, bạn nên hiểu rằng bạn có
thể là nguyên nhân gây ra bệnh truyền nhiễm.
Những vùng sau đây trên cơ thể có thể chứa vi trùng: tay, móng tay, tóc,
mũi, miệng, tai, răng, chân, vết đứt, vết bỏng, vết thương
-Thói quen cá nhân: giữ sức khỏe chung tốt là điều rất quan trọng để
duy trì các tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân. Để giữ sức khỏe tốt, bạn phải:
Ngủ và thư giãn thích hợp, luyện tập trong môi trường không khí trong lành, ăn
các thức ăn sạch và uống nước tinh khiết
Việc thực hành vệ sinh tốt không khó, bằng cách:
+ Soạn ra lịch vệ sinh cá nhân hàng ngày: Tắm rửa hàng ngày. Đánh
răng ít nhất hai lần trong ngày. Gội đầu thường xuyên, nếu có thể thì gội đầu
hàng ngày và kẹp gọn gàng sau gáy nếu tóc dài. Thay tất hàng ngày
+ Giữ cho móng tay ngắn và không sơn móng tay.
+ Tránh trang điểm quá nhiều, nước hoa quá mạnh hoặc quá nhiều
đồ trang sức. Các mẩu vụn thức ăn và vi khuẩn có thể trú ngụ trong nhẫn. Đàn
ông chỉ nên đeo nhẫn cưới hoặc đồng hồ đeo tay, phụ nữ nên đeo nhẫn cưới,
đồng hồ đeo tay và khuyên tai.
+ Rửa tay thường xuyên bằng nước nóng với xà phồng và lau khô
bằng khăn. Trước khi làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, sau khi nghỉ giải lao,
sau khi ho và hắt hơi, sau khi hút thuốc lá.
+ Đảm bảo rằng vẻ ngoài của bạn luôn tươi tắn trong cả ngày. Đúng
đồng phục, gọn gàng, giày tây (đối với nam) nên được đánh bóng, tóc tai gọn
gàng, móng tay luôn ngắn,...
+ Nhân viên luôn ở trong tình trạng sức khỏe tốt: Những người bị
hoặc tiếp xúc trực tiếp với bệnh tiêu chảy, nôn hoặc nhiễm trùng da, chảy dịch

34. Trang 25
mắt/tai, đau hoặc bị cảm lạnh, không được tiếp xúc với thực phẩm hoặc các đồ
vật khác như đồ vải. Báo cáo ngay cho giám sát viên biết nếu bạn bị cảm hoặc
nhiễm bệnh, hoặc bạn bị đứt tay, đau hoặc bị bỏng. Ho hoặc hắt hơi làm nước
bọt bắn ra và có thể gây nhiễm bệnh cho khách hoặc các nhân viên khác. Nếu
một nhân viên, đặc biệt là nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc nhân
viên tiếp xúc với khách có dấu hiệu ốm đau hoặc nhiễm bệnh, họ phải được
báo cáo ngay với giám sát viên.
Giám sát viên sẽ quyết định dem nhân viên đó có thể tiếp tục làm việc
được hay không.
Băng bó vết đứt hoặc vết đau, sử dụng băng gạc thích hợp, sạch sẽ, và
không thấm nước. Nên dùng băng gạc màu xanh vì chúng rất dễ nhìn.
- Đồng phục : Mặc đồng phục tại nơi làm việc là vấn đề rất quan trọng.
Đồng phục phải: sạch sẽ và phù hợp, có tính bảo hộ, có thể giặt được, nhẹ và
thoải mái, có thể hút ẩm, chắc chắn, có thể thay đổi hàng ngày và giặt thường
xuyên
Những đồ đạc cá nhân và thường phục phải được để ở ngoài khu vực
làm việc. Nhân viên phải có tủ quần áo riêng. Nhân viên phải mặc đồng phục
khi làm nhiệm vụ và phải đảm bảo rằng đồng phục của bạn sạch sẽ à là ủi cẩn
thận. Đồng phục phải không có vết bẩn, vết thức ăn và chất tẩy dính trên trang
phục của bạn, nếu không vi khuẩn lây lan sang người và các bề mặt khác. Giày
của bạn phải được đảm bảo an toàn, tiện lợi, đánh bóng vì bạn sẽ phải đi suốt
cả ngày nên giày của bạn sẽ phải làm cho bạn cảm thấy thoải mái.
 Vệ sinh an toàn thực phẩm:
Nhân viên phải có trách nhiệm cao đối với khách hàng về vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Không được phục vụ những đồ ăn ôi thiu, kém chất lượng và không hợp
vệ sinh.

35. Trang 26
Làm thế nào để trở thành nhân viên phục vụ giỏi:Nhân viên luôn biết
cách làm khách hài lòng, quan tâm tới tăng lợi nhuận cho nhà hàng,không bao
giờ nói “không” với khách hàng, luôn luôn lắng nghe khách hàng một cách cẩn
thận, biết cách tổ chức của bếp (biết thực đơn trong ngày và thực đơn trong
menu), biết thành phần các món ăn (dể bán được hàng cần biết rõ thành phần
món ăn và thời gian chuẩn bị), biết các sản phẩm theo mùa (các sản phẩm theo
mua thường rẻ hơn)Biết rõ các sản phẩm có nhiều lợi nhuận ( có những loại đồ
ăn, uống không mất nhiều thời gian chuẩn bị nhưng lại có nhiều lợi nhuận),
hiểu nhanh ý muốn cảu khách hàng.
 Bốn kỹ năng cần có của một nhân viên nhà hàng
Nhân viên phục vụ là một trong những đối tượng mà khách hàng tiếp
xúc nhiều nhất khi đặt chân vào nhà hàng. Đó là người tư vấn giúp khách hàng
chọn món, chuyển yêu cầu thực đơn xuống quầy và nhà bếp đồng thời là người
tạo cho khách hàng cảm giác dễ chịu, thoải mái trong suốt thời gian có mặt tại
nhàhàng. Ấn tượng tốt với nhân viên phục vụ sẽ là sợi dây níu chân khách hàng
quay lại. Để trở thành một nhân viên phục vụ tốt, bạn không chỉ là người giao
tiếp tốt, xử lý tình huống nhanh mà còn cần phải trang bị những kỹ năng cần
thiết sau:
 Luôn luôn mỉm cười với khách hàng
Nếu có một công việc nào cần thể hiện sự niềm nở, tận tuỵ thì đó chính
là công việc của nhân viên phục vụ bàn. Kể cả khi bạn mệt nhoài hay bận tối
mắt tối mũi với hàng chục khách hàng khác nhau thì bạn vẫn cần phải giữ nụ
cười niềm nở với khách. Bởi vì bạn là người nói chuyện trực tiếp với khách
hàng nên dấu ấn của quán trong mắt khách hàng chính là bạn. Nụ cười của bạn
khiến khách hàng cảm thấy họ được phục vụ từ tâm và bữa ăn sẽ diễn ra thoải
mái, dễ chịu hơn.
 Trí nhớ tốt, nắm rõ thực đơn
Trí nhớ tốt là một trong những yếu tố để bạn trở thành nhân viên phục
vụ thành công. Bạn cần có trí nhớ để ghi nhớ thông tin các món có trong thực

36. Trang 27
đơn và tư vấn cho khách, các món khách từng bàn đã gọi… Ngày nay, với sự
phát triển của công nghệ, người ta đã sử dụng các phần mềm quản lý bán hàng,
tích hợp thực đơn điện tử trên các thiết bị di động như iPad, máy tính bảng…
nên công việc của nhân viên phục vụ có thể giảm bớt gánh nặng cần phải ghi
nhớ, việc order món cũng nhanh chóng và thuận tiện hơn.
 Khả năng chịu đựng áp lực cao
Bởi tính chất công việc là dịch vụ, khách hàng cũng sẽ có nhiều đối
tượng khác nhau nên không thể tránh được tình huống khách hàng phàn nàn,
gắt gỏng khi thức ăn mang lên chậm, nhầm món hay khẩu vị không phù hợp…
Trong những tình huống như vậy, nhân viên phục vụ phải hết sức bình tĩnh, vui
vẻ để tạo được sự cảm thông của khách hàng. Đối với những khách hàng có
hành động hay lời đề nghị khiếm nhã, bạn cũng không nên thể hiện thái độ
phản ứng gay gắt ngay. Là nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, bạn nên khéo léo
nói chuyện với khách hàng và báo lại cho quản lý nhà hàng để không làm ảnh
hưởng đến chất lượng công việc của bạn.
 Đừng bao giờ đếm tiền boa trước mặt khách
Nếu khách hàng cảm thấy hài lòng với thái độ phục vụ của nhân viên
nhà hàng, họ sẵn sàng boa cho bạn một số tiền nhỏ để động viên. Tuy nhiên,
bạn không nên đếm tiền boa ngay trước mặt khách. Bởi điều đó sẽ làm cho
khách hàng có ấn tượng không tốt,. Họ có thể nghĩ là bạn là người tham tiền
hoặc chất lượng phục vụ phụ thuộc vào tiền boa. Vì vậy, nhân viên phục vụ cần
lưu ý điều này để không bị khách hàng đánh giá sai về mình.

37. Trang 28
Chương 2. THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC
BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL TẠI
LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE HOTEL
2.1. Giới thiệu sơ lược về Liberty Central Saigon Centre Hotel
2.1.1. Logo và hình ảnh của khách sạn
(Xem phần phụ lục)
2.1.2. Vị trí
Tọa lạc tại vị trí trung tâm Sài Gòn, trên đường Lê Thánh Tôn, một
trong những con đường sầm uất nhất thành phố Hồ Chí Minh, khách sạn
Liberty Central Saion Centre cung cấp đầy đủ dịch vụ tiện nghi và các trang
thiết bị hiện đại cho du khách.
Khi lưu trú tại Liberty Central quý du khách có thể di chuyển nhanh
chóng tới sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất. Bên cạnh đó khách sạn Liberty
Central cũng rất gần các điểm du lịch, tụ điểm giải trí, mua sắm và ăn uống
tạiSài Gòn như: Nhà Thờ Đức Bà, ChợBến Thành (0,3 km), Sài Gòn Square
(0,3 km),Công Viên 23/9, Công Viên 30/4, Dinh Thống Nhất, Tòa Nhà
Bitexco, Bến Bạch Đằng, Bến Nhà Rồng, Khu Phố Tây Bùi Viện, Hồ Con Rùa,
Trung Tâm Mua Sắm Diamond Plaza,Trung tâm Thương mại Taka Plaza (0,2
km), Bảo Tàng Thành Phố Hồ Chí Minh (0,4 km), Đền Mariamman (0,4 km),...
2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ, lĩnh vực hoạt động chủ yếu
 Chức năng:
 Phục vụ khách lưu trú tại khách sạn với 139 phòng ngủ sang trọng, đầy
đủ tiện nghi.
 Phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng với thực đơn Buffet sáng – trưa -
tối, thực đơn À la carte với các món ăn Âu, Á phong phú và đa dạng.
 Cung cấp các dịch vụ hội nghị, hội thảo, tiệc cưới với nhiều loại phòng
với sức chứa từ 10 đến 150 chỗ đạt tiêu chuẩn quốc tế.

38. Trang 29
 Cung cấp các dịch vụ bổ sung khác như: giặt ủi, đặt vé máy bay, đổi
ngoại tệ, cà phê, hồ bơi ngoài trời, phòng tập thể dục, massage, executive
lounge,... với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, vui vẻ, tận tâm.
 Nhiệm vụ:
 Không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng quản lý, phục vụ, luôn tìm
hiểu thị hiếu của khách hàng để có chiến lược kinh doanh hợp lý nhằm đáp ứng
một cách tốt nhất nhu cầu của khách hàng, từng bước trở thành thương hiệu
hàng đầu trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nhà hàng tại Việt Nam.
 Sử dụng hợp lý nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất, nguồn nhân lực
của khách sạn để tạo ra những giá trị gia tăng cho các cổ đông, thành viên,
nhân viên của công ty.
 Thực hiện các hoạt động kinh doanh đúng với quy định của Pháp luật,
thực hiện các nghĩa vụ kinh tế đối với Nhà nước, chăm lo đời sống vật chất,
tinh thần của cán bộ nhân viên đồng thời thực hiện việc bồi dưỡng, nâng cao
trình độ của người lao động dể phù hợp với môi trường chuyên nghiệp của
khách sạn và đáp ứng nhu cầu đặt ra của thị trường.
 Tuân thủ những quy tắc về Tầm nhìn - Sứ mệnh, Văn hoá Doanh
nghiệp, Giá trị cốt lõi mà công ty mẹ - Công ty cổ phần Quê Hương Liberty và
tập đoàn quản lý Odyssea Hospitality đã đặt ra, cụ thể:
Tầm nhìn:
Tiên phong với cách tiếp cận mang tính chiến lược và đội ngũ chuyên
môn quốc tế - Là nhân tố đi đầu trong ngành quản lý khách sạn tại Việt Nam -
Truyền cảm hứng cho thế hệ quản lý khách sạn chuyên nghiệp mới tại Việt
Nam
Sứ mệnh:
Mang đến những giá trị gia tăng cho cổ đông và thành viên Công ty -
Mang đến sự chuyên nghiệp và đẳng cấp quốc tế cho thương hiệu công ty -
Mang đến sự trải nghiệm hoàn hảo cho khách hàng.

39. Trang 30
VĂN HÓA DOANH NGHIỆP
Văn hóa Công ty được thể hiện:
Quan hệ với khách hàng: Nồng hậu, tin tưởng, trách nhiệm, lịch sự,
trong sáng & linh động.
Quan hệ đồng nghiệp: Hỗ trợ, phối hợp, tôn trọng, giúp đỡ và gương
mẫu.
Trong công việc: Chuyên nghiệp, nhiệt tình, sáng tạo và không ngại khó
khăn.
GIÁ TRỊ CỐT LÕI
Sẵn sàng: Chúng tôi sẵn lòng cống hiến để cung cấp những dịch vụ tốt
nhất - Chu đáo: Chúng tôi quan tâm đến từng chi tiết làm cho khách cảm thấy
vui hơn và hài lòng hơn - Ấn tượng: Chúng tôi cam kết cung cấp cho khách
hàng những trải nghiệm đặc biệt - Lịch sự: Chúng tôi thể hiện một phong cách
lịch sự, tôn trọng và chuyên nghiệp trong việc cung cấp các dịch vụ.
 Bảo vệ doanh nghiệp, môi trường, giữ gìn trật tự an ninh chính trị
và trật tự an toàn xã hội.
 Lĩnh vực hoạt động chủ yếu:
Khách sạn LIBERTY tham gia kinh doanh những lĩnh vực sau:
 Kinh doanh lưu trú:
Khách sạn phục vụ chủ yếu khách đoàn, khách lẻ trong và ngoài nước.
Công xuất phòng đạt khoảng 85% - 88% lượng khách đoàn là chủ yếu.Các loại
phòng của khách sạn Liberty Central:
- Deluxe: Được thiết kế với mục đích tạo sự thoải mái, phòng Deluxe
22-24m2 cung cấp các tiêu chuẩn cao nhất của cơ sở vật chất và tiện nghi.Nệm
sang trọng và gối lông vũ mềm đặc biệt tạo sự thoải mái sau một ngày dài
khám phá Thành phố Hồ Chí Minh hoặc tham dự các cuộc họp kinh doanh.

40. Trang 31
- Premier: Đương đại và phong cách, phòng Premier có kích thước 26-
28m2, đảm bảo sự thoải mái và thư giãn. Du khách sẽ thỏa thích trong các
phòng tắm rộng rãi, đặc biệt là sau một ngày dài trên đôi chân đi mua sắm hoặc
tham dự các cuộc họp.
- Executive: Diện tích 30- 32m2, trang trí hiện đại đáp ứng không gian
riêng tư, cung cấp cho du khách bầu không khí mới. Rất lý tưởng cho khách du
lịch và khách ở lại dài hạn, cơ sở vật chất tiện nghi & các tiện ích khác sẽ tạo
cho khách cảm giác như ở nhà. Khách ở loại phòng này có quyền lợi sử dụng
Executive Lougne.
- Signature: Hiện đại & phong cách với diện tích 40m2, loại phòng
Signature là biểu tượng cho việc quan tâm đến từng chi tiết.Với giường cỡ lớn,
đồ nội thất sang trọng và phòng tắm tiện nghi nhất, du khách sẽ cảm nhận ngay
tại nhà. Khách ở loại phòng này có thể sử dụng Executive Lougne và các quyền
lợi đi kèm.
- Liberty Central Sutie: Các hình ảnh thu nhỏ của sự thoải mái và thuận
tiện, Liberty Central Suite, có diện tích 45m2, được thiết kế với kiểu dáng đẹp,
nội thất hiện đại, hoàn hảo để thư giãn sau một ngày dài tham quan hoặc làm
việc.Các phòng được trang bị với một chiếc giường cỡ lớn sang trọng cũng như
khu vực tiếp khách có ghế sofa. Khách lưu trú tại Liberty Suite được quyền sử
dụng Executive Lounge và lợi ích của nó
 Kinh doanh dịch vụ ăn uống :
Khách sạn phục vụ Buffet sáng, trưa, tối, phục vụ À La carte, các loại
tiệc Set Menu, ngoài ra còn có cửa hàng café, sky bar và khu vực bar – nhà
hàng dành cho khách VIP.
Cụ thể, khách sạn Liberty Central Nha Trang có 1 nhà hàng, 3 Bar, 1
Bistro Café, 7 sảnh phục vụ tiệc và hội nghị. Ngoài ra còn có một nhà hàng
nằm ở tầng 20 chỉ sử dụng cho khách VIP

41. Trang 32
 Các dịch vụ bổ sung khác:
Hồ bơi, Spa, Phòng tập Gym, Excutive lounge, tổ chức tiệc hội nghị,
tiệc cưới, hỗ trợ Book tour……
Trong tất cả các dịch vụ thì kinh doanh lưu trú là hoạt động chính cơ bản
và quan trọng nhất của khách sạn. Ngoài ra, xu hướng của khách sạn đó là mở
rộng quy mô, tăng cương cơ sở vật chất kỹ thuật, vốn đầu tư để phát triển và
tăng doanh thu của hoạt động kinh doanh ăn uống, các dịch vụ vui chơi giải trí,
các dịch vụ bổ sung.
2.1.4. Quy mô hoạt động
Khách sạn sở hữu 12 tầng với 139 phòng nghỉ dưỡng cao cấp được thiết
kế hiện đại và đẳng cấp, các phòng được thiết kế nhiều cửa sổ với các hướng
view thành phố, chợ Bến Thành, đường Lê Thánh Tôn, do đó khi lưu trú tại
đây quý du khách có thể thoải mái ngắm nhìn vẻ đẹp lung linh,hoa lệ, đầy màu
sắc của Sài Gòn về đêm.
2.1.5. Các tiện nghi và cơ sở vật chất của khách sạn
Các nội thất và tiện nghi tại các phòng nghỉ dưỡng của khách sạn đều
được trang bị những vật dụng hiện đại nhất, nơi đây được ví von như là thiên
đường nghỉ dưỡng giữa Sài Gòn nhộn nhịp.
Ngoài các phòng nghỉ dưỡng sang trọng hiện đại và đẳng cấp trên,
khách sạn Liberty Central còn mang đến cho quý du khách những dịch vụ kèm
theo vô cùng hấp dẫn như: dịch vụ Spa, massage, quầy bar mini, bể bơi nước
sạch…
Nhà hàng tại khách sạn Liberty Central được coi là thiên đường ẩm thực
của dân Sài Gòn cũng như các du khách khi đặt chân tới thành phố hoa lệ này.
Nhà hàng của Liberty Central thường xuyên tổ chức các bữa tiệc Buffet cho du
khách với các món ăn mang đậm hương vị Á – Âu được thực hiện bởi những
đầu bếp nổi tiếng chắc chắn sẽ mang lại cho du khách những bữa ăn ngon
miệng và giàu dinh dưỡng.

42. Trang 33
Các tiện nghi và dịch vụ nổi bật cụ thể như bảng sau:
Tiện nghi, dịch vụ nổi bật Tiện nghi cho khách gia đình
 Wifi miễn phí
 Nhà hàng và quầy bar/khu
lounge
 Hồ bơi ngoài trời
 Phục vụ bữa sáng
 Câu lạc bộ sức khỏe
 Phòng trị liệu/massage
 Trung tâm dịch vụ văn phòng
phục vụ 24 giờ
 Dịch vụ đón khách tại nhà ga
 Quầy tiếp tân phục vụ 24
giờ/ngày
 Phục vụ cà phê tại khu vực
chung
 Máy điều hòa nhiệt độ
 Dịch vụ dọn phòng hàng ngày
 Nôi/cũi/giường cho trẻ sơ sinh
miễn phí
 Phòng tắm riêng
 Đồ dùng nhà tắm miễn phí
 Dọn phòng hàng ngày
 Máy sấy tóc
 Dụng cụ pha cà phê/trà
Bảng 2.1.Các tiện nghi của khách sạn Liberty
(Nguồn: Liberty Central Saigon Centre Hotel)
2.1.6. Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng và nhiệm vụcơ bản của
từng vị trí
Trong kinh doanh khách sạn, F&B là bộ phận đem lại doanh thu cao thứ
hai sau bộ phận buồng phòng. Chính vì thế, cơ cấu tổ chức cũng như hoạt động
của bộ phận F&B là điều rất được quan tâm, sắp xếp sao cho hợp lý.
Tùy theo quy mô, đặc điểm riêng của mỗi khách sạn mà việc bố trí nhân
sự bộ phận F&B cũng sẽ khác. Tại Liberty Central Saigon Centre, cơ cấu tổ
chức của bộ phận F&B cụ thể như sau:

43. Trang 34
Sơ đồ 2.1. Cơ cấu tổ chức Nhà hàng Central
(Nguồn: Central Restaurant)
Hiện tại bộ phận ẩm thực tại khách sạn Liberty Central Saigon Centre
còn trống vị trí Food and Beverage Manager (Trưởng bộ phận Ẩm thực) và
Assistant FBM (Trợ lý trưởng bộ phận Ẩm thực).
Nhìn chung bộ phận ẩm thực tại đây được chia làm ba khu vực chính:
Nhà hàng, Bistro và Bếp, mỗi bộ phận sẽ có một người quản lý, bao gồm Quản
lý Nhà Hàng, Quản lý Bistro và Bếp Trưởng.
Lúc trước nhà hàng trống vị trí quản lý, khoảng một tháng trở lại đây,
sau khi nhận chức, GM (Tổng Giám Đốc) đã tuyển dụng và hiện giờ nhà hàng
có thêm vị trí này. Trước đó, việc quản lý nhà hàng sẽ do Giám sát Nhà hàng
đảm nhận, sau khi có Quản lý, công việc quản lý sẽ được nhượng lại, nhưng
theo mức độ tương đối chậm, để Quản lý có đủ thời gian thích ứng.
Giám sát nhà hàng
(Restaurant Supervisor)
Nhân viên phục vụ
(Waiter/Waitress)
Nhân viên thu ngân
(Cashier)
Nhân viên pha chế
(Bartender)
Trưởng ca nhà hàng
(Restaurant Captain)
Trưởng bộ phận nhà hàng
(Restaurant Manager)

44. Trang 35
 Nhiệm vụ cơ bản của từng vị trí:
 Quản lý Nhà hàng:
- Điều hành hoạt động kinh doanh:
Thời lượng tham gia công việc điều hành chiếm 70% trong một ngày
làm việc và có mặt vào giờ cao điểm hay tùy theo tính chất của từng tiệc/sự
kiện.
Tổ chức, điều hành và giám sát để việc hoạt động kinh doanh trôi chảy,
chất lượng phục vụ cao và đạt được các chỉ tiêu kinh doanh được giao hàng
tháng, quý, năm.
Tham gia phối hợp công việc với các phòng ban, bộ phận khác để đảm
bảo các hoạt động kinh doanh của khách sạn được hoạt động điều hòa.
Lên kế họach kinh doanh cho từng quí, từng năm và có chiến lược cụ
thể cho từng tháng.
Chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát công tác chuẩn bị, bố trí, phục vụ,
chất lượng thực phẩm, thức uống đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, công cụ
lao động, vệ sinh, đảm bảo an toàn lao động, PCCC và ANTT trong bộ phận.
Thực hiện việc kinh doanh đúng pháp luật, theo chủ trương chính sách
của khách sạn và trong phạm vi cho phép.
Dự đoán xu hướng, tình hình và đề xuất chiến lược kinh doanh, kế
hoạch doanh thu, ngân sách chi phí và lãi góp kinh doanh của bộ phận ẩm thực.
Chỉ đạo cho cấp dưới về cách trang trí yến tiệc, sự kiện theo đúng tiêu
chuẩn, đẳng cấp của khách sạn và yêu cầu khách hàng.
Giám sát chất lượng món ăn hàng ngày và làm việc với bếp trưởng để có
biện pháp khắc phục các vấn đề liên quan.
- Nhân sự:

45. Trang 36
Khích lệ, động viên và xây dựng đội ngũ nhân viên với tinh thần làm
việc tập thể (team work).
Tham gia việc phỏng vấn, tuyển chọn và tuyển dụng nhân viên cùng với
bộ phận nhân sự.
Phê chuẩn việc điều động nhân sự, lịch làm việc, làm việc ngoài giờ của
Nhà hàng.
Cùng với các quản lý thuộc quyền định hướng và xây dựng kế hoạch
huấn luyện nhân viên.
Trực tiếp đào tạo nhân viên các cấp trực thuộc.
Giám sát, đánh giá và xử lý việc nhân viên thực hiện nội quy, quy định,
quy trình tiêu chuẩn của bộ phận.
Đánh giá toàn bộ nhân viên cấp dưới, xây dựng đội ngũ nhân viên kế
thừa.
- Kế hoạch:
Kết hợp với Trưởng Bộ Phận Kinh doanh điều tra thị trường, xu hướng
ẩm thực để đưa ra kế hoạch kinh doanh, biện pháp thích hợp nhằm tăng thị
phần và doanh số.
Cập nhật và tiếp cận những kỹ thuật mới, trang thiết bị mới để ứng dụng
trong kinh doanh và phục vụ khách hàng.
Kết hợp với Bếp trưởng và các quản lý thuộc quyền thiết lập thực đơn,
định chuẩn, tiêu chuẩn và phương cách triển khai các chương trình tiếp thị,
quảng cáo ẩm thực…
Kết hợp với Kế toán trưởng lập kế hoạch ngân sách, chi phí trong năm
của bộ phận.
- Giao tế:
Định vị và duy trì thăm hỏi khách hàng quen thuộc, giao tế để tìm kiếm
khách hàng tiềm năng.

46. Trang 37
Tiếp đón những khách hàng quan trọng.
Xử lý các khiếu nại, phàn nàn của khách (bằng thư hay trực tiếp).
Tiếp thu các ý kiến đóng góp của khách hàng và nhân viên.
Xây dựng và duy trì mối quan hệ nội bộ với các phòng ban, bộ phận
khác trong khách sạn.
Giữ mối quan hệ bạn bè, đồng nghiệp để tìm hiểu, chia sẻ thông tin
nghiệp vụ, khách hàng…
Gặp gỡ các nhà cung cấp hàng hóa, thiết bị, dụng cụ… để đàm phán,
thảo luận, tìm kiếm những mặt hàng mới, phản ảnh những thiếu sót mặt hàng
cũ, giảm giá, tài trợ…
Tham gia các quan hệ công chúng liên quan đến ẩm thực (nếu có).
- Kiểm soát chất lượng và chi phí:
Bảo đảm duy trì việc cung cấp chất lượng món ăn, thức uống và phục vụ
đúng tiêu chuẩn đề ra. Tham gia phê duyệt các quy định chuẩn về định lượng
và định chuẩn trong các công thức chế biến thực phẩm để đảm bảo tính đồng
nhất trong từng món ăn, thức uống.
Bảo đảm việc sử dụng và bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ
đúng cách, an toàn, vệ sinh sạch sẽ và trong điều kiện sẵn sàng phục vụ tốt.
Hạn chế hư hỏng, bể vỡ ở mức thấp nhất.
Có biện pháp sử dụng điện, nước, thực phẩm, văn phòng phẩm, hàng
hóa khác một cách hợp lý, tiết kiệm.
Tham khảo thị trường, nắm vững thông tin về giá cả để kết hợp với Bếp
trưởng lập, điều chỉnh, cập nhật các thực đơn trong toàn khách sạn, đảm bảo
cập nhật giá thích hợp và kiểm soát chi phí.
Phê duyệt các yêu cầu đặt hàng, mua sắm trang thiết bị, dụng cụ bộ phận
ẩm thực.

47. Trang 38
Thường xuyên tham khảo các bộ phận chuyên môn khác đề ra các biện
pháp thích hợp để cải tiến các qui trình quản lý chi phí và tuân thủ quy định để
kiểm soát quy trình, sổ sách, nhập xuất, báo cáo… cho việc kiểm soát chi phí,
công lao động…
- Quản trị hành chánh:
Thời lượng dành cho các công việc hành chính là tối đa 30% / ngày làm
việc.
Thiết lập chế độ báo cáo, buổi họp hàng ngày, tuần, tháng, quý, năm…
Tham dự briefing hàng ngày với Ban Tổng quản lý, credit meeting, phân
tích tài chính... theo định kỳ.
Lưu giữ hồ sơ, sổ sách (log book), hợp đồng, công văn, giấy tờ của đơn
vị kinh doanh trực thuộc bộ phận nhà hàng và những thông tin về khách hàng,
thư khách hàng.
- Nhiệm vụ khác:
Sẵn sàng đảm nhận nhiệm vụ khác khi có sự chỉ định của Tổng Quản Lý
Khách Sạn.
 Giám Sát Nhà Hàng:
Có nhiệm vụ tương tự như Quản lý nhà hàng, thay mặt Quản lý Nhà
hàng giải quyết các công việc phát sinh khi Quản lý vắng mặt. Giám sát Nhà
hàng là người quản lý trực tiếp nhân viên.Đồng thời, đảm nhận việc xếp ca làm
việc cho nhân viên.
 Trưởng ca của bộ phận Nhà hàng:
Sắp xếp, phân công công việc, vị trí và khu vực làm việc cho nhân viên,
kiểm tra, giám sát tinh thần và thái độ làm việc của nhân viên trong ca làm
việc.

48. Trang 39
Chịu trách nhiệm hướng dẫn, đào tạo và kiểm tra các nhân viên phục vụ.
Hướng dẫn và giúp đỡ nhân viên mới, thực tập sinh cho tới khi tiếp thu được
công việc của bộ phận mình.
Giải quyết các khiếu nại, thắc mắc của khách hàng và nhân viên.
Báo cáo trực tiếp với Quản lý và Giám sát.
 Nhân viên thu ngân (Cashier):
Kiểm tra toàn bộ quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét các máy móc, các
loại dụng cụ của thu ngân. Xem xét số lượng biểu mẫu cần dùng theo định mức
để bổ sung kịp thời. Kiểm tra hóa đơn GTGT ca trước.
Thực hiện quy trình thanh toán cho khách (tính giảm giá cho khách hàng
nếu có thẻ VIP, coupon giảm giá). Yêu cầu kiểm tra in đúng hóa đơn của từng
bàn, chính xác.
Nhận tiền, kiểm đếm thu tiền và thối tiền rõ ràng và chính xác, cất vào
tủ theo từng loại tiền. Khi khách hàng trả bằng thẻ tín dụng, phải kiểm tra số
thẻ tín dụng, chữ ký, cà thẻ chính xác.
Kiểm tra chính xác thông tin ghi hóa đơn, theo dõi việc xuất hóa đơn và
gửi hóa đơn cho khách trong sổ theo dõi hóa đơn, ghi số lượng hóa đơn đã xuất
theo ca và sổ theo dõi hóa đơn.
Ghi các nội dung vướng mắc vào sổ giao bàn cho ca sau. Kiểm đếm tiền
và nộp cho người nhận theo biểu mẫu của khách sạn.
Ngoài ra, Cashier còn đảm nhận nhiệm vụ của Hostess
Thực hiện công việc chào, đón khách tới nhà hàng. Sắp xếp chỗ ngồi và
hướng dẫn khách vào bàn.
Hỗ trợ nhà hàng trong thời gian đông khách, giới thiệu món ăn, thức
uống của nhà hàng, nhận order của khách.

49. Trang 40
Nhận thông tin đặt bàn của khách đến trực tiếp. Soát vé và kiểm đếm số
lượt khách trong ca làm việc để có thông tin giúp đỡ thu ngân và phục vụ.
 Nhân viên pha chế quầy Bar (Bartender):
Chuẩn bị các loại ly, dụng cụ, kiểm kê lại các loại nước cần phải có để
phục vụ trong ca trực.
Pha cà phê, những loại nước cần làm sắn để phục vụ khách hàng.
Set up Buffet line (các loại nước miễn phí trong tiệc Buffet) và châm
nước/ sữa/ cà phê,... khi hết.
Nhận order từ thu ngân và thực hiện pha chế các loại đồ uống mà khách
yêu cầu.
Dọn dẹp, kiểm kê quầy bar khi hết ca. Báo cáo lên quản lý tình hình
trong kho để thực hiện nhập hàng/ xuất hàng.
 Nhân viên phục vụ nhà hàng:
- Đảm bảo giao nhận ca đúng giờ, nắm bắt các thông tin về thực đơn, đặt
chỗ, thông tin về thức ăn & thức uống đặc biệt trong ngày.
- Đảm bảo tác phong, đồng phục thể hiện sự khỏe khoắn, nhanh nhẹn,
chuyên nghiệp, tuân thủ qui định. Chuẩn bị dụng cụ phục vụ (hộp quẹt, đồ
khui, viết, sổ order, …) theo đúng yêu cầu, dự họp đầu giờ (briefing) của
Trưởng ca.
- Chuẩn bị tất cả dụng cụ cần thiết theo thực đơn nhà hàng và các dụng
cụ dự phòng liên quan (khăn vải, sành sứ, inox, thủy tinh, gia vị…), sắp xếp và
bày trí bàn ăn theo tiêu chuẩn qui định.
- Chào đón khách với phong cách chuyên nghiệp, giới thiệu thực đơn,
nỗ lực gợi ý bán hàng (up selling).
- Phục vụ thức ăn, thức uống cho khách hàng theo quy trình chuẩn, bảo
đảm chất lượng, bài trí, vệ sinh sạch sẽ đúng tiêu chuẩn, quan sát khách và kịp
thời đáp ứng các yêu cầu của khách hàng.

50. Trang 41
- Tuân thủ kỷ luật và thực hiện tốt các biện pháp an toàn lao động và
phòng cháy chữa cháy trong quá trình phục vụ, làm hài lòng khách hàng, hỗ trợ
đồng nghiệp với tinh thần đồng đội (team work) cao nhất.
- Ghi nhận và báo cáo cho cấp trên những sự việc diễn ra trong ca làm
việc của mình. Báo cáo dụng cụ bể vỡ, thất thoát vào cuối ca, có ý thức gìn giữ
và bảo vệ tài sản khách sạn.
- Kiểm tra an toàn, cháy nổ, vệ sinh phòng tiệc, nhà hàng và các khu vực
liên quan cuối ca.
- Tham gia các lớp huấn luyện, bồi dưỡng nghiệp vụ, không ngừng nâng
cao kiến thức, tay nghề phục vụ, chấp hành tốt nội quy của khách sạn.
- Các công việc khác theo yêu cầu của Giám sát và Trưởng bộ phận.
 Lưu ý:
Tại Central Restaurant, các nhân viên Waitress, Bartender, Cashier được
training tất cả các nghiệp vụ của nhau, vì vậy có thể thay thế, đảm nhận vị trí
cho nhau trong suốt quá trình làm việc, ngoại trừ một số nghiệp vụ chuyên môn
của Cashier. Ngoài ra, nhân viên của Central Restaurant (Captain và nhân viên)
còn phải thay phiên nhau lên trực và phục vụ khách tại EL (Executive Lounge),
nằm trên tầng 11 của khách sạn Liberty Central Saigon Centre Hotel.
2.1.7. Nội quy làm việc
Trong bất kỳ một môi trường làm việc nào, thuộc bất kỳ một loại hình
kinh doanh nào như nhà hàng, quán ăn hay quán cafe, cũng đều cần có những
nội quy thật chuẩn và phù hợp. Nó không những giúp nhà hàng của bạn tránh
khỏi những rắc rối vụn vặt trong hoạt động thường ngày mà còn giúp nhân viên
của bạn có cái nhìn tổng quan về quyền lợi và trách nhiệm của mình trong hoạt
động công tác tại nhà hàng.Sau đây là một số nội quy đối với sinh viên, học
viên thực tập, nhân viên thử việc – học việc và nhân viên công nhật:
 Trình diện để phân công thử việc, học việc, theo đúng giấy giới thiệu
của trường gửi thực tập hoặc theo thông báo của phòng hành chính nhân sự.
Khi vào vị trí làm việc hoặc học việc phải mang bảng tên trên ngực áo (bảng

51. Trang 42
tên do khách sạn cung cấp) và phải trả lại cho trưởng bộ phận hoặc quản lý trực
tiếp trước khi rời khỏi vị trí làm việc, học việc.
 Hết giờ, khi ra về phải trình túi xách, cốp xe cho bảo vệ kiểm tra
 Tuyệt đối không tùy tiện đi lại các bộ phận khác, không can thiệp vào
việc của người khác, không cười đùa, nói to tiếng, gây ồn ào mất trật tự trong
khách sạn. Không được hút thuốc lá ăn vặt trong khách sạn.
 Tuyệt đối không được sử dụng điện thoại di động trong giờ làm việc
hoặc học việc, không sử dụng điện thoại khách sạn vào mục đích cá nhân.
 Chủ động chào khách, luôn giữ nụ cười trên môi để tạo sự thân thiện với
khách.
 Trong quá trình phục vụ, tuyệt đối “không bao giờ nói không với
khách”.
 Thực hiện nghiêm túc trang phục đã quy định (không được mặc quần
jean, kaki, áo pull và các loại quần bó khác), râu tóc gọn gàng, nữ dùng đồ búi
tóc cho gọn. Đi giầy gót thấp, bít mũi, bít gót , màu đen, không được đi dép lê,
giày mọi, giày bata.Phải bảo quản tốt các phương tiện bảo hộ lao động, các
trang thiết bị đã được cấp phát.
 Chấp hành nghiêm giờ giấc làm việc và tuân thủ mọi sự phân công của
trưởng bộ phận và tổ trưởng nơi thử việc, học việc, thực tập. Mọi sự thay đổi
trong quá trình học, thử việc và thực tập phải báo trước cho phòng hành chính
nhân sự để xem xét và giải quyết.
 Trường hợp được giải quyết ăn giữa ca, yêu cầu thực hiện đúng theo
hướng dẫn của khách sạn.
 Ngoài ra, còn có một số nội quy do Trưởng bộ phận Nhà hàng và Giám
sát Nhà hàng đưa ra:
Tất cả các nhân viên nữ đều mang giày cao gót, cao từ ba đến năm phân
tùy theo chiều cao của nhân viên.
Trong giờ làm việc, khi cần di chuyển qua lại giữa nhà hàng và các khu
vực khác, nhân viên phải sử dụng cửa dành riêng cho nhân viên (Staff only)
hoặc cửa của bếp. Khi cần sử dụng thang máy, sử dụng thang máy chuyên dụng
của nhân viên (tối thiểu là hai tầng lầu, nếu ít hơn, nhân viên phải sử dụng

52. Trang 43
thang bộ trừ trường hợp cần di chuyển những đồ vật dễ bể, như ly,... hoặc
mang vác, di chuyển những vật dụng cồng kềnh cần thiết, thường sẽ dùng xe
đẩy chuyên dụng ).
Trong giờ làm việc, tất cả các nhân viên nữ được yêu cầu phải trang
điểm nhẹ, sử dụng son môi sáng màu (đỏ, cam, hồng,...).
2.2. Thực trạng cách thức tổ chức và phục vụ Buffet trưa tại nhà hàng
Central
2.2.1. Không gian nhà hàng Central
Nhà hàng Central được thiết kế với không gian rộng rãi, thoáng mát, có
sức chứa tương đối lớn, khoảng 150 khách, thích hợp là nơi để tổ chức họp
mặt, liên hoan, tiệc tùng, hội nghị... Nhà hàng được thiết kế và bày trí theo
phong cách châu Âu, với tông vàng chủ đạo, tạo nên sự sang trọng, hiện đại,
đồng thời đem đến cho thực khách cảm giác vô cùngấm áp, thân thuộc, khiến
cho thực khách cảm thấy dễ chịu và thoải mái như đang ở nhà. Trong suốt thời
gian dùng bữa, thực khách có thể thưởng thức những món ăn ngon, tai nghe
những bản nhạc du dương trong ánh đèn vàng ấm áp.
Nhà hàng Central tạo nên một không gian vô cùng sang trọng, không
kém phần ấm cúng. Đến đây, thực khách có thể chọn cho mình những góc bàn
khuất bên trong những góc tường được tô điểm bởi những cành hoa với sự kết
hợp giữa hai gam màu vàng và xanh, hoặc những góc bàn tràn ngập ánh sáng
thiên nhiên từ những ô cửa sổ đem lại, không gian trong lành và thoáng mát,
thưởng thức những món ăn và ngắm nhìn khung cảnh thành phố nhộn nhịp.
Trên trần nhà là một dải ánh sáng vàng nhạt, xen kẽ giữa những chiếc
đèn lồng và đèn trần, tạo cảm giác tươi mới, làm sáng rực cả không gian nhà
hàng, tô điểm thêm cho bầu không khí ấm cúng sẵn có.
Không kém phần hiện đại, nhà hàng được trang bị những trang thiết bị
tân tiến với dải điều hòa trên trần nhà, luôn luôn giữ bầu không khí trong lành

53. Trang 44
và thoáng mát cho thực khách. Đồng thời nhà hàng còn được trang bị hai TV
LCD 32 inchđáp ứng nhu cầu giải trí và xem tin tức trong lúc dùng bữa của
thực khách. Thỏa mãn cả vị giác và thị giác cho thực khách. Tại khu vực phục
vụ thực khách, nhằm làm giảm tiếng ồn do việc đi lại, cũng như giúp cho nhân
viên thuận tiện trong công việc phục vụ, tối đa hóa năng suất và chất lượng
công việc, đồng thời hạn chế những sự cố ngoài ý muốn, nhà hàng đã trang bị
thảm lót sàn, trải dài từ nơi thực khách bước vào đến khắp khu vực phục vụ.
Xung quanh nhà hàng là các khung cửa sổ, được trang bị những rèm cửa
trắng tinh, tạo cảm giác sạch sẽ và tinh tế, đồng thời đem lại ánh sáng mặt trời,
bầu không khí thoáng mátcho cả nhà hàng.
Ngăn cách giữa khu vực phục vụ và khu vực tự chọn là các bục thẳng
đứng với mặt kính thủy tinh màu vàng, phù hợp với tông màu chủ đạo, góp
phần làm cho nhà hàng trở nên mới mẻ hơn.
2.2.2. Sơ đồ bố trí các khu vực của tiệc Buffet trưa tại nhà hàng
Tại mỗi nhà hàng,Buffet sẽ có cách bố trí khác nhau tùy vào nhiều yếu
tố. Cụ thể tại nhà hàng Central, Buffet trưa được bố trí các khu vực theo sơ đồ
sau:
Quầy
Bar
(nước
uống)
Quầy những món chính
Bánh mì – Salad – Khai vị
Tráng
miệng
Rau
luộc
kho
quẹt
Trái
cây Tủ
mát
station station
station
Lối
vào
Cử
a
Bàn ăn
Quầy đựng dụng cụ :
dao, muỗng , nĩa,
placemat, khăn ăn,...
Hostess
Thức ăn
nóng

54. Trang 45
Sơ đồ 2.2. Cách bố trí các khu vực của Buffet trưa tại nhà hàng Central
(Nguồn: Central Restaurant)
2.2.3. Cách thức bố trí, trang trí quầy để thức ăn tự chọn và bày
thức ăn
Tại nhà hàng Central, Buffet được bố trí trong không gian khá rộng rãi,
ấm cúng, được chia ra nhiều khu vực với các nhóm món ăn khác nhau. Cụ thể
như sau:
Từ cửa nhà hàng bước vào, thực khách sẽ thấy khu vực phục vụ trước
tiên. Bên tay trái sẽ là quầy Bar, kế đến là quầy thức ăn nóng, và một dãy quầy
dài các nhóm món ăn (nhóm món chính, salad, gỏi, bánh mì,...), ở hai đầu
quầy, ngăn chặn là hai bức tường, mỗi đầu sẽ có một quầy nhỏ. Cuối quầy dài
là quầy tròn ba tầng trình bày các món tráng miệng, bên cạnh là một tủ mát
nhỏ.
Đối với Buffet trưa, thực khách chỉ được phục vụ nước lọc được đựng
trong những bình thủy tinh trong suốt hoặc bình inox có vòi rót, nên đối với
Buffet trưa bên trên quầy bar không được bố trí gì cả.
Đối với quầy nóng, lúc trước nhà hàng Central chuyên bán Buffet trưa
đặc trưng tại đây là lẩu tứ xuyên nên quầy nóng được trang trí khá bắt mắt với
những loại trái cây đầy đủ màu sắc được điêu khắc, cùng với đó là một khay gỗ
hình chiếc thuyền cực lớn, tạo ấn tượng cho thực khách. Tuy nhiên, hiện tại
nhà hàng chỉ bán Buffet trưa khi khách yêu cầu, do đó, quầy nóng được trang
trí khá đơn giản, vẫn với tông màu vàng chủ đạo, ánh sáng của đèn phản chiếu
vào những chiếc dĩa làm nổi bật thêm cho quầy nóng, với thiết kế có mái vòm
càng làm cho quầy nóng trở nên lạ mắt. Trên bề mặt quầy nóng là phiến đá hoa
cương màu đen đối lập với sắc vàng chủ đạo của nhà hàng, bếp sẽ bày trí các
loại rau, nước chấm và đồ ăn kèm với món nóng, được đựng trong các chén

55. Trang 46
nhỏ với hình dạng khác nhau, có thể là hình tròn hay chữ nhật,bên dưới có lót
các dĩa nhỏ để tránh làm đổ ra bên ngoài bề mặt. Các thức ăn chưa chế biến (hủ
tíu, phở, bún, rau giá kèm theo, hành ngò, thịt,... ) sẽ được bày trí trong các tô
lớn hơn và sắp xếp lên kệ nhỏ để thực khách dễ dàng nhìn thấy và lựa chọn
theo khẩu vị. Tô soup, dĩa lót được chồng thành chồng nhỏ để phía trên nồi
nước soup để các nhân viên bếp đứng quầy dễ dàng lấy và phục vụ khách, đũa
và muỗng để về phía bên phải và cán đũa, muỗng được hướng ra phía khách để
khách dễ dàng lấy và sử dụng khi có nhu cầu. Bên dưới quầy nóng có những kệ
nhỏ, tại đây nhân viên sẽ đựng các dụng cụ như tô soup, dĩa lót, chén đựng đồ
nêm, dĩa đường kính 22cm (dĩa tráng miệng),... để có thể dễ dàng fill lên khi
trên bề mặt quầy nóng hết. Thông thường đối với quầy nóng, nhà hàng sẽ phục
vụ các món ăn như: bún nước lèo Sóc Trăng, hủ tíu Sa Đéc, bánh canh giò heo,
bún bò huế, mì xá xíu,...
Đối diện ngay bên trái của quầy nóng có một quầy hình chữ nhật nhỏ.
Thông thường quầy này dùng để đặt món Rau thập cẩm luộc kho quẹt. Trên bề
mặt quầy được trang bị một tấm đá hoa cương. Món ăn được bày trí theo kiểu
thang bậc từ thấp đến cao, mỗi một loại rau củ được đựng trong một cái tô
được cách điệu hình vuông gợn sóng và đặt trên những cái lồng sắt hình vuông.
Bề mặt quầy được chia ra hai bên, Rau củ được xếp vào một nhóm, đặt sang
một bên, còn chao và những thứ khác được đặt sang bên còn lại. Hai lồng cao
được đặt vào trong cùng ở hai bên, lồng trung bình ở giữa hai lồng cao, và ba
lồng thấp đặt ở ngoài cùng, bên cạnh là bếp sử dụng cồn, bên trên bếp là nồi
đất đựng kho quẹt, được đặt trong một nồi đất khác có kích cỡ lớn hơn chứa
nước sôi, nhằm giữ nhiệt cho kho quẹt, giúp món ăn luôn được ngon miệng. Kế
đến là một dĩa cách điệu với một chiếc khăn đỏ chuyên dụng được xếp theo
tiêu chuẩn của nhà hàng với mục đích kê nắp của nồi kho quẹt khi khách muốn
mở ra và lấy thức ăn. Bên ngoài cùng là chao được dựng trong chén nhỏ và các
chén nhỏ để đựng nước chấm. Bên dưới quầy có hai ngăn, thường chỉ sử dụng
ngăn trên để chứa dĩa đường kính 22cm, để có thể sẵn sàng phục vụ khách khi
cần thiết, hoặc khách có thể lấy để chọn thức ăn.