Makalah ini membahas tentang klasifikasi dan proses panen serta pasca panen tanaman kakao. Tanaman kakao diklasifikasikan ke dalam beberapa kelompok berdasarkan bentuk buah dan biji. Proses panen dan pasca panen kakao meliputi kegiatan seperti panen buah, sortasi, pemecahan buah, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengemasan hingga penyimpanan.

1. POST HARVEST TECNOLOGY
Pasca Panen Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)
Oleh :
Kelompok 4
Azizah Fitri
M. Arifnudin F. A
Sarjan Alatas
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU
PEKANBARU
2016

2. 2 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah swt., karena atas rahmat dan karunia-Nya
penulis dapat menyelesaikan makalah Post Harvest Tecnology ini dengan baik.
Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas yang
diberikan oleh dosen pengampu mata kuliah Post Harvest Tecnology. Makalah
ini ditulis dari sumber-sumber referensi yang penulis baca, tidak lupa penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada pengajar mata kuliah Post Harvest Tecnology
atas bimbingan dan arahan dalam penulisan makalah ini, serta kepada rekan-
rekan mahasiswa yang telah mendukung sehingga dapat diselesaikannya
makalah ini.
Penulis berharap dengan menulis makalah ini dapat memberi manfaat
bagi pembaca, semoga dapat menambah wawasan kita terhadap Post Harvest
Tecnology khususnya mengenai ”Pasca Panen Tanaman Kakao (Theobroma
cacao L.)”. dalam kehidupan kita sehari-hari. Memang makalah ini masih jauh
dari kata sempurna, maka penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca
demi perbaikan menuju arah yang lebih baik. Demikan makalah ini, semoga
dapat bermanfaat bagi penulis dan yang membacanya, sehingga dapat
menambah wawasan dan pengetahuan.
Pekanbaru, 17 Mei 2016
Penulis

3. 3 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
DAFTAR ISI
Kata Pengantar......................................................................................................2
Daftar Isi ................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang..................................................................................................4
1.2 Rumusan masalah...........................................................................................5
1.3 Tujuan..............................................................................................................5
1.4 Mamfaat...........................................................................................................6
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)..........................................7
2.2 Panen dan Pasca Panen..................................................................................8
BAB III PENUTUP
3.1.Kesimpulan.....................................................................................................22
3.2 Saran..............................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................23

4. 4 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) termasuk famili Sterculiaceae
merupakan tanaman yang dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun
sehingga dapat menjadi sumber pendapatan harian atau mingguan bagi petani.
Cokelat yang dikenal oleh masyarakat diperoleh dari hasil pengolahan biji-biji
tanaman kakao, baik berupa bubuk cokelat untuk bahan baku pembuatan kue,
permen cokelat dan makanan kecil lainnya serta lemak cokelat digunakan
sebagai bahan pembuat kosmetik.
Perkebunan kakao peranannya cukup penting bagi perekonomian
nasional yaitu sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan, dan devisa
negara. Perkebunan kakao merupakan sumber devisa yang cukup potensial.
Pada tahun 2008 kakao tercatat memberikan sumbangan devisa sebesar US$
1.15 juta, yang merupakan penghasil devisa terbesar sub sektor perkebunan
setelah kelapa sawit dan karet. Pada tahun 2009 luas areal tanaman kakao di
Indonesia mencapai 1.5 juta hektar dengan produksi sebesar 790 000 ton yang
menempatkan Indonseia sebagai negara produsen kakao terbesar ketiga di
dunia setelah Pantai Gading dan Ghana (Suswono, 2009).
Perkembangan produksi kakao di Indonesia tidak diimbangi dengan
perbaikan mutu biji keringnya. Mutu biji kakao kering yang dihasilkan Indonesia
masih tergolong rendah. Menurut Wahyudi dan Misnawi (1993), permasalahan
yang dihadapi oleh kakao Indonesia adalah rendahnya daya hasil dan mutu biji
yang dihasilkan. Rendahnya mutu biji kakao disebabkan kurangnya penanganan
panen dan pasca panen. Pendapat yang sama dikemukakan oleh Adi et al.,
(2006), bahwa biji kakao yang dihasilkan kurang baik, yaitu biji tidak difermentasi
atau proses fermentasi yang kurang sempurna.
Panen merupakan kegiatan memetik buah dari pohon dan memecahnya
untuk memanfaatkan biji basah didalamnya. Agar tujuan panen tercapai dan
diperoleh produktivitas yang tinggi maka diperlukan pengelolaan panen yang
tepat. Pengelolaan panen terdiri dari organisasi panen dan sistem panen.

5. 5 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
Kesalahan dalam pengelolaan panen akan mempengaruhi pelaksanaan
kegiatan pemanenan dilapang yang selanjutnya berdampak pada tingkat
produtivitas yang dihasilkan dan kualitas buah yang dipanen. Kegiatan pasca
panen dimulai dari pengupasan buah, fermentasi, pencucian, pengeringan dan
penentuan mutu serta pengepakan. Setiap tahapan kegiatan dalam pasca panen
akan menetukkan mutu kakao yang dihasilkan, terutama proses fermentasi. Biji
kakao kering yang difermentasi dan yang tidak difermentasi akan mempunyai
mutu yang berbeda. Sebagai komoditi yang bernilai komersial, mutu kakao
merupakan faktor yang penting dalam menentukkan keberhasilan merebut
persaingan pasar kakao dunia. Banyak faktor yang menentukkan keberhasilan
tinggi rendahnya mutu biji diantaranya adalah teknologi pasca panen. Mengingat
pentingnya kakao sebagai salah satu komoditas perkebunan yang merupakan
sumber devisa bagi negara serta mutu biji kakao yang sangat menentukan
kemampuan daya saing dalam perdagangan dunia maka usaha-usaha
meningkatkan kualitas dan kuantitas biji kakao kering harus dilakukan. Perlu
dilakukan tindakan budidaya dan penanganan pasca panen yang tepat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, telah dipaparkan penulisan makalah
ini pada pasca panen tanaman kakao (Theobroma cacao L.). Dengan demikian,
dapat dibuat pertanyaan penulisan sebagai berikut :
1) Apakah klasifikasi dari tanaman kakao (Theobroma cacao L.)?.
2) Bagaimana proses panen dan pasca panen tanaman kakao (Theobroma
cacao L.)?.
1.3 Tujuan Makalah
Tujuan penulis membuat makalah ini adalah sebagai berikut.
1) Kami ingin mengetahui klasifikasi dari tanaman kakao (Theobroma
cacao L.)
2) Kami ingin mengetahui proses panen dan pasca panen tanaman kakao
(Theobroma cacao L.)

6. 6 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
1.4 Manfaat Makalah
Manfaat dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1) Agar kita mengetahui klasifikasi dari tanaman kakao (Theobroma
cacao L.)
2) Agar kita mengetahui apa saja proses panen dan pasca panen
tanaman kakao (Theobroma cacao L.).

7. 7 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
II PEMBAHASAN
2.1. Klasifikasi
Kakao merupakan satu-satunya dari 22 jenis marga Theobroma, suku
Sterculiaceae, yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988)
sistematika tanaman ini sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Anak divisi : Angioospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L
Beberapa sifat (penciri) dari buah dan biji digunakan dasar klasifikasi
dalam sistem taksonomi. Berdasarkan bentuk buahnya, kakao dapat
dikelompokkan ke dalam empat populasi. Kakao lindak (bulk) yang telah tersebar
luas di daerah tropika adalah anggota sub jenis sphaerocarpum. Bentuk bijinya
lonjong, pipih dan keping bijinya berwarna ungu gelap. Mutunya beragam tetapi
lebih rendah daripada sub jenis cacao. Permukaan kulit buahnya relatif halus
karena alur-alurnya dangkal. Kulit buah tipis tetapi keras (liat).
Menurut Wood (1975), kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo,
forastero, dan trinitario; sebagian sifat criollo telah disebutkan di atas. Sifat
lainnya adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada
forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit permukaan kulit buah
criollo kasar, berbenjol-benjol dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak
sehingga mudah dipecah. Kadar lemak biji lebih rendah daripada forastero tetapi
ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Dalam tata

8. 8 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara
itu kakao forastero termasuk kelompok kakao lindak (bulk), kelompok kakao
trinitario merupakan hibrida criollo dengan farastero. Sifat morfologi dan
fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya. Dalam tata
niaga, kelompok trinitario dapat masuk ke dalam kakao mulia dan lindak,
tergantung pada mutu bijinya.
2.2. Panen dan Pasca Panen
Sebelum kita membahas lebih jauh mengenai bagaimana panen dan
pasca panen tanaman kakao, ada baiknya kita harus mengetahui beberapa
istilah yang berkaitan dengan kakao yaitu sebagai berikut :
1) Panen adalah serangkaian kegiatan pengambilan hasil buah kakao
dengan cara dipetik atau dipotong.
2) Pascapanen kakao adalah suatu kegiatan yang meliputi sortasi buah,
pemecahan buah, fermentasi biji, pencucian dan pembersihan,
pengeringan biji, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, dan
transportasi hasil.
3) Kakao adalah buah yang berasal dari tanaman kakao (Theobroma cacao
LINN) baik kakao mulia (fine cocoa) maupun kakao lindak (bulk cacao).
4) Biji kakao adalah biji yang berasal dari biji kakao mulia atau biji kakao
lindak yang telah melalui proses pemeraman, dicuci atau tanpa dicuci,
dikeringkan dan dibersihkan.
5) Biji kakao mulia (Fine cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman kakao
jenis Criolo .
6) Biji kakao lindak (Bulk cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman
kakao jenis Forastero.

9. 9 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
Gambar 1. (a) Biji kakao mulia; (b) Biji kakao lindak
7) Biji kakao fermentasi adalah biji yang memperlihatkan ¾ atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna coklat, berongga dan beraroma
khas kakao.
8) Sortasi buah adalah pemilahan buah kakao yang baik dari yang rusak
atau cacat dan benda asing lainnya.
9) Pemeraman adalah penimbunan buah kakao, dilakukan untuk
mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji
kakao basah serta untuk memperoleh jumlah yang sesuai untuk
pengolahan.
10) Pemecahan buah kakao adalah upaya untuk mengeluarkan dan
memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.
11) Fermentasi adalah kegiatan untuk membentuk cita rasa cokelat dengan
memanfaatkan bantuan mikroba alami.
12) Pencucian adalah kegiatan untuk mencuci atau membersihkan sebagian
sisa hasil fermentasi.
13) Pengeringan adalah kegiatan untuk menurunkan kadar air biji kakao hasil
fermentasi sampai kadar air
14) Sortasi biji kering adalah kegiatan pengelompokan biji kering berdasarkan
ukuran biji.
15) Pengemasan adalah kegiatan untuk mewadahi dan/atau membungkus
produk dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk
dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan,
disertai pelabelan jenis, ukuran, tahun produksi dan asal.

10. 10 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
16) Penyimpanan/penggudangan adalah kegiatan untuk mengamankan dan
memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan pada
ruang dengan suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan
karakteristik hasil pertanian asal tanaman.
2.2.1 Alur proses pasca panen kakao
Gambar 2. Alur proses panen dan penanganan pascapanen kakao
(Puslitkoka , 2010).

11. 11 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
1. Panen Buah Masak dan Sortasi
Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus
dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Pemanenan buah
kakao dilakukan setiap 1 atau 2 minggu sekali. Alat panen yang digunakan
dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya. Kriteria panen buah kakao
sebagai berikut :
1) Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan
adanya perubahan warna kulit buah atau terdapat kekuningan pada alur
buah. Buah ketika mentah berwarna hijau akan berubah menjadi kuning
pada waktu masak, sedangkan yang berwarna merah akan berubah
menjadi jingga pada waktu masak.
Gambar 3. Buah siap panen dan pemetikan buah
2) Pada satu tahun terdapat puncak panen satu atau dua kali yang terjadi 5 -
6 bulan setelah perubahan musim. Pada beberapa negara ada yang
panen sepanjang musim.
3) Buah hasil pemetikan dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah
yang jelek berupa buah yang kelewat masak, yang terserang hama
penyakit, buah muda atau buah yang lewat masak. Buah yang sehat
langsung diproses fermentasi sedangkan buah yang rusak terserang
hama atau penyakit segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit
buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama
atau penyakit ke seluruh kebun.

12. 12 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
B. Pemeraman
1) Pemeraman buah kakao dilakukan untuk mengurangi kandungan lendir
atau pulp (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah serta
untuk memperoleh jumlah yang sesuai untuk pengolahan.
2) Pemeraman dilakukan selama 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat
dan pematangan buah, dengan cara (a). Mengatur tempat agar cukup
bersih dan terbuka, (b) Menggunakan wadah pemeraman seperti
keranjang atau karung goni, (c). Memberi alas pada permukaan tanah
dan menutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun kering. Cara
ini menurunkan jumlah biji kakao rusak dari 15% menjadi 5%.
C.Pemecahan buah
Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan
biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan
secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga
harus dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran
dan tanah. Dalam pemecahan buah kakao hal yang harus diperhatikan adalah
sebagai berikut :
1) Dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul berpisau atau hanya
dengan pisau apabila sudah berpengalaman. Selama pemecahan
dilakukan sortasi buah dan biji basah. Buah yang masih mentah, yang
diserang hama tikus atau yang busuk sebaiknya dipisahkan.
2) Apabila pemecahan buah menggunakan golok atau sabit maka harus
dilakukan dengan hati-hati supaya biji kakao tidak terlukai atau terpotong
oleh alat pemecah, karena akan meningkatkan jumlah biji cacat dan
mudah terinfeksi oleh jamur.
3) Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan
empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan
harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk,
pestisida, minyak dan kotoran, dapat mengganggu proses fermentasi
atau mencemari produk akhirnya.
4) Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu
maupun biji cacat, kemudian dimasukkan ke dalam ember plastik atau

13. 13 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
karung plastik yang bersih untuk dibawa ke tempat fermentasi, sedang
plasenta yang melekat pada biji dibuang.
5) Biji-biji yang sehat harus segera dimasukkan ke dalam wadah fermentasi
karena keterlambatan proses dapat berpengaruh negatif pada mutu
akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.
D. Fermentasi
1) Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao kering yang bermutu
baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. Citra rasa khas coklat
ditentukan oleh fermentasi dan penyangraian. Biji yang kurang fermentasi
ditandai dengan warna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahit dan sepat,
sedang yang berlebihan fermentasi akan mudah pecah, berwarna coklat
seperti coklat tua, cita rasa coklat kurang dan berbau apek. Beberapa
faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi biji adalah :
2) Sarana fermentasi biji yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari
kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao)
diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm
dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan
kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 cm, panjang 150 – 165 cm dan
tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan
keranjang bambu.
3) Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu
fermentasi 45-48ºC.
4) Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan
kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses
fermentasi biji dapat berjalan dengan baik.
5) Pengadukan/pembalikan biji dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi.
Lama fermentasi biji optimal adalah 4 – 5 hari (4 hari bila udara lembab
dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi biji yang terlalu singkat
(kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ungu agak keabu-abuan sedangkan
biji yang tidak terfermentasi akan menghasilkan biji slaty dengan tekstur
pejal. Proses fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5 hari)
menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur.
Keduanya merupakan cacat mutu.

14. 14 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
Gambar 4. Pemecahan buah dan biji dalam kotak fermentasi
Slaty Ungu Ungu Fermentasi Berjamur.
Gambar 5. Tampilan Tekstur Biji Kakao
E. Perendaman dan Pencucian
1) Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses
fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan
biji dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci mempunyai penampakan
lebih bagus, namun agak rapuh. Pencucian yang berlebihan
menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan biaya
produksi.
2) Pencucian dilakukan setelah fermentasi untuk mengurangi pulp yang
melekat pada biji. Biji direndam selama 3 jam untuk meningkatkan jumlah
biji bulat dan penampilan menarik. Kadar kulit biji yang dikehendaki
maksimum 12%, yang melebihi 12 % akan dikenai potongan harga.

15. 15 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
F. Pengeringan dan Tempering
Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60%
menjadi 6-7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan.
Pengeringan tidak boleh terlalu cepat atau terlalu lambat. Pengeringan dilakukan
dengan penjemuran, memakai alat pengering atau keduanya. Pengeringan biji
dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu :
1) Penjemuran :
a) Penjemuran dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari
langsung di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah
dengan lama waktu penyinaran 7 – 8 jam per hari, untuk mencapai
kadar air maksimal 7,5 % diperlukan waktu penjemuran 7 – 9 hari.
b) Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 cm (2 – 3 lapis biji atau 8
– 10 kg biji basah per m²).
c) Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan.
d) Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup plastik untuk
melindungi biji kakao dari air hujan. Bila matahari terik, plastik dibuka
dan digulung.
2) Mekanis :
a) Dilakukan dengan menggunakan mesin pengering. Penggunaan mesin
ini sebaiknya secara berkelompok karena membutuhkan biaya
investasi yang besar.
b) Dengan pengaturan suhu 55 – 60 0C, diperlukan waktu 40 – 50 jam
untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal 7,5 %.
3) Kombinasi penjemuran dan mekanis:
a) Dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari (tergantung
cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 – 25 %.
b) Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering.
Dengan cara ini, diperlukan waktu di mesin pengering selama 15 – 20
jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5 %.
G. Sortasi
Sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat
dan mengelompokkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji. Sortasi
dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan

16. 16 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI biji kakao No 2323:2008/
Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :
1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.
2. Mutu A : jumlah biji 86 – 100 per 100 gram.
3. Mutu B : jumlah biji 101 – 110 per 100 gram.
4. Mutu C : jumlah biji 111 – 120 per 100 gram
5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram
H. Pengemasan dan Penyimpanan
1. Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan atau membungkus
produk dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk
dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan.
Pengemasan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak.Dalam
pengemasan dan penyimpanan biji kakao yang harus diperhatikan adalah
sebagai berikut :
a) Biji kakao kering dan bersih dikemas dalam karung bersih dan
disimpan dalam gudang.
b) Penyimpanan dan pengelolaan biji kakao kering dilkakukan
mengikuti Standar Prosedur Operasional (SPO) penanganan biji
kakao di kesportir, SPO fumigasi kakao di gudang, dan SPO
fumigasi kakao di container.
2.4 Standar Mutu
Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur untuk pengawasan mutu.
Setiap biji kako yang akan dipasarkan harus memenuhi persyaratan tersebut dan
diawasi oleh lembaga yang ditunjuk.
Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional
Indonesia Biji Kakao (SNI 2323:2008/ Amd 1:2010). Standar mutu terbagi atas
dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus (Tabel 1).

17. 17 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
Tabel1.
Persyaratan
umum mutu
biji kakao. No
Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Serangga mati - Tidak ada
3 Kadar air (b/b) % Maks 7.5
4 Biji berbau asap
dan atau
hammy dan
atau berbau
asing
- Tidak ada
5 Kadar biji pecah
dan atau pecah
kulit, (b/b)
% Maks 2
6 Kadar benda-
benda asing
(b/b)
% Tidak ada
2.5 Contoh Peralatan Pascapanen Kakao
1. Pemecah Buah Kakao
Fungsi alat adalah untuk memecah buah serta memisahkan biji segar dari
kulit buah dan plasenta. Keunggulan alat : (a) kapasitas kerja tinggi, (b)
perawatan mudah dan murah, (c) serta mudah dioperasikan, (d) hasil
pemecahan baik, dan (d) konstruksi mesin kokoh.

18. 18 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
Gambar 6. Alat Pemecah Buah Kakao Besar (kiri) dan Kecil (kanan)
2. Alat Fermentasi
Fungsi alat adalah untuk menghasilkan senyawa calon pembentuk
(precursor) rasa dan aroma khas coklat di dalam biji kakao, keunggulan (a)
perawatan mudah dan murah, (b) hasil fermentasi baik, (c) suhu fermentasi
tercapai, (d) lapisan lendir terurai dan terlepas dari permukaan biji secara alami,
(e) terjadi perubahan nilai pH biji karena pembentukan senyawa-senyawa asam.
Gambar 7. Peti Fermentasi Kayu kapasitas 650 Kg (kiri ) dan kapasitas 40 kg
(kanan)
3. Alat Uji Belah Biji
Fungsi alat adalah untuk membelah biji kakao hasil fermentasi secara
membujur tepat dibagian tengahnya. Alat ini dapat membelah biji dengan skala
besar.

19. 19 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
Gambar 8. Alat Uji Belah Biji Kakao
4. Alat Pengering
Fungsi alat adalah untuk mempercepat proses pengeringan sehingga
aman disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik sampai ketahap proses
pengolahan berikutnya. Keunggulan : (a) multikomoditi (kopi, jagung,gabah) (b)
kapasitas per satuan luas lebih besar, (c) perawatan murah dan
mudahdioperasikan, dan (d) hasil pengeringan baik.
Gambar 9. Alat Pengering Biji Kakao
5. Penjemuran
Penjemuran dilakukan untuk mengeringkan biji kakao atau mengurangi
kadar air dengan cara diletakkan diatas para-para atau lantai jemur semen.

20. 20 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
Gambar 10. Tempat penjemuran biji kakaoberupa Para- para dan Lantai Jemur
dari semen
6. Alat Pengukur Kadar Air
Fungsi alat adalah untuk mengukur kadar air biji kakao secara elektronik,
prinsip kerja alat ini sederhana tetapi mempunyai tingkat akurasi yang baik.
Gambar 11. Alat Pengukur Kadar Air Biji Kakao
7. Alat Sortasi Biji
Fungsi alat adalah untuk : (a) meningkatkan produktivitas kerja sortasi
manual, (b) biji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam
berdasarkan tingkatan mutunya. Kompartemen I berupa pecahan biji dan biji
kecil, kompartemen II biji mutu C, kompartemen III biji mutu A dan B, dan

21. 21 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
kompartemen IV biji mutu AA Fleksibilitas dan Keunggulan antara lain ; (a)
perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan, (b) keseragaman mutu
konsisten dan bersih, (d) sudut kemiringan dan kecepatan putar silinder sortasi
mudah diatur.
Gambar 12. Alat Sortasi Biji Kakao

22. 22 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pemaparan yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1) Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) termasuk famili Sterculiaceae.
Kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan
trinitario, (Wood, 1975).
2) Proses pasca panen buah kakao dimulai dari; buah kakao, sotasi
buah, pemecahan buah, fermentasi, penjemuran/ pengeringan,
sortasi biji kering, pengemasan, penyimpanan.
3.2 Saran
Berdasarkan simpulan diatas mengenai inti pokok pembahasan dalam
makalah ini, maka penulis menyarankan sebagai berikut :
1) Agar petani kakao dapat mengolah hasil panen mereka lebih baik
lagi, dengan membaca referensi-referensi mengenai penanganan
pasca panen produk kakao.

23. 23 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji
Kakao Nomor 2323:2008/ Amd1: 2010. Jakarta
Natawidjaya, Herdradjat,dkk., 2012. Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen
Kakao. Direktorat Pascapanen Dan Pembinaan Usaha, Direktorat Jenderal
Perkebunan, Kementerian Pertanian.
Syakir, M. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Bogor : Puslitbang
Perkebunan.
Tjitrosoepomo, Gembong, 1988, Taksonomi Tumbuhan (Sperma thopyta).
Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Wood, G.A.R, 1975, Cocoa Tropical Agriculture Series 3 Ed. London :
Longmans.