Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông Từ thịt cá sấu (crocodylus siamensis).doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÊ THỊ HẠNH NGÂN
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG
TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG
TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN MINH PHÚ
2012

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này,
ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ
của các thầy cô, bạn bè…
Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường
Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy trong suốt 4 năm qua. Thầy cô đã truyền
đạt cho em những kiến thức quý báu làm nền tảng cho những bước đi vững chắc
trong tương lai.
Cảm ơn thầy Trần Minh Phú đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm hữu ích cho em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài. Em luôn ghi nhớ và biết ơn sự tận tình ấy.
Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K34 đã nhiệt tình hỗ trợ và có
nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Thân ái gửi
đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều , chắc chắn bài
luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý
kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn chỉnh hơn.
CầnThơ, ngày 17 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện
i

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu
(Crocodylus siamensis)” được thực hiện nhằm mục đích nâng cao giá trị nguyên
liệu cá sấu, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và sản phẩm chà
bông nói riêng. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh
hưởng của tỷ lệ gừng (10%, 15%, 20%) khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm; (2)
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) và hàm lượng muối
(0,5%, 1%, 1,5%) đến mùi vị của sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời
gian sấy (30 phút, 40 phút, 50 phút) đến chất lượng của sản phẩm; (4) Khảo sát
ảnh hưởng của thời gian bảo quản (1 tuần, 2tuần, 3 tuần, 4 tuần) đến chất lượng
của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được cá hấp ở 1000
C trong
thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi
tanh cá và giữ được độ ngọt tự nhiên của cá. Trộn gia vị với hàm lượng 1,5%
đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,2% tiêu cho sản phẩm có
hương vị hài hòa. Sấy ở 900
C trong 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều,
màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Sau 4 tuần bảo quản vẫn chưa thấy xuất hiện
các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm, sản phẩm vẫn đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh.
Nhưng đến tuần thứ 5 thì đã xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm. Như
vậy, sản phẩm chà bông cá sấu có thời gian sử dụng tốt nhất là trong 4 tuần.
ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ..............................................................................................i
TÓM TẮT....................................................................................................ii
MỤC LỤC ...................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..............................................................vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................1
1.1 Giới thiệu chung.....................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài .................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện.................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................2
2.1 Giới thiệu về đặc điểm sinh học của nguyên liệu cá sấu..........................2
2.2 Giới thiệu về phụ gia ..............................................................................3
2.2.1 Muối ăn ...............................................................................................3
2.2.2 Đường .................................................................................................3
2.2.3 Bột ngọt...............................................................................................3
2.2.4 Nước mắm...........................................................................................3
2.2.5 Tiêu sọ.................................................................................................3
2.3 Giới thiệu về cây gừng............................................................................3
2.4 Giới thiệu về quá trình sấy......................................................................4
2.4.1 Tổng quan ...........................................................................................4
2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy .............................4
2.4.3 Diễn biến của quá trình sấy..................................................................5
2.5 Sự biến đổi của các thành phần hóa học do quá trình hấp .......................5
2.5 Các nghiên cứu có liên quan...................................................................6
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................7
3.1 Phương tiện nghiên cứu ..........................................................................7
3.1.1 Địa điểm – Thời gian...........................................................................7
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia ........................................................................7
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng.................................................................7
3.1.4 Hóa chất sử dụng.................................................................................7
3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................8
3.1.6 Thuyết minh quy trình .........................................................................8
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................9
3.2.1 Thí nghiệm 1 .......................................................................................9
3.2.2 Thí nghiệm 2 .......................................................................................10
iii

3.2.3 Thí nghiệm 3 ....................................................................................... 11
3.2.4 Thí nghiệm 4 ....................................................................................... 12
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu................................ 13
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng .................................... 13
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan....................................... 13
3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh............................................................. 14
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... 14
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................... 15
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng thêm vào khi hấp đến giá trị cảm quan .......... 15
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
.....................................................................................................................
16
4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm........................... 17
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm......... 17
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến ẩm độ của sản phẩm ........................ 18
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ......................................................... 19
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm
.....................................................................................................................
19
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí..... 20
4.5 Dự đoán giá thành sản phẩm................................................................... 21
4.6 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm .......................... 21
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ......................................................................... 22
5.1 Kết luận.................................................................................................. 22
5.2 Đề xuất................................................................................................... 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 23
PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 24
PHỤ LỤC B
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.......................................................... 33
iv

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các tỷ lệ gừng
15
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia
vị khác nhau...........................................................................................................................16
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian
sấy khác nhau ........................................................................................................................17
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản
phẩm.........................................................................................................................................18
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo
quản..........................................................................................................................................19
Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản
(tuần) ở nhiệt độ thường.....................................................................................................20
Bảng 4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm ..........................................................................21
Bảng 4.8 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu cá sấu và
sản phẩm cá sấu chà bông..................................................................................................21
Bảng A.1 Hệ số quan trọng...............................................................................................24
Bảng A.2 Mô tả sản phẩm cá sấu chà bông..................................................................24
Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung
bình chung có trọng lượng.................................................................................................25
Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 1......................................................33
Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ ở thí nghiệm 3 ............................................................33
Bảng B.6 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 1 ...........................34
Bảng B.9 Kết quả thống kê giá trị ẩm độ của thí nghiệm 3.....................................39
Bảng B.10 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 4.........................40
v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu cá sấu.............................................................................................2
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu.. 7
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1..................................................................................9
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm ứng với các tỷ lệ gừng khác nhau........................................................................15
phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau.......................................................................16
phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau...................................................................17
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm theo thời gian sấy
18
phẩm theo thời gian bảo quản...........................................................................................19
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản
phẩm theo thời gian bảo quản (tuần)..............................................................................20
HÌnh 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà bông................................22
vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN
ĐTBCCTL
ĐTBCTL
VSV
VNĐ
Tiêu chuẩn Việt Nam
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Điểm trung bình có trọng lượng
Vi sinh vật
Việt Nam đồng
vii

Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu chung
Nói đến cá sấu, người ta thường chỉ nghĩ đến bộ da đắt tiền của chúng,
không phải ai cũng biết được thịt cá sấu rất ngon và bổ dưỡng. Trên thị trường
Việt Nam, các sản phẩm từ da cá sấu như dây nịt, bóp, giày…rất phổ biến, các
sản phẩm từ thịt cá sấu lại rất hạn chế. Gần đây, xuất hiện nhiều mặt hàng từ thịt
cá sấu nhưng cũng chỉ là thịt fillet đông lạnh hay sườn cá sấu đông lạnh, sản
phẩm từ thịt cá sấu ăn liền gần như không có. Trong khi đó, quá trình công
nghiệp hóa làm cho nhịp sống của con người trở nên gấp rút, tiết kiệm thời gian
tối đa, vì thế nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh và chế biến sẵn ngày càng gia tăng.
Chà bông là loại thức ăn được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì đó là một loại
sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ít
bị nhiễm khuẩn và có thể bảo quản khá lâu. Hiện nay, đối với sản phẩm chà
bông, nhiều mặt hàng khác nhau đã được sản xuất như chà bông từ thịt động vật
(thịt heo, thịt bò…), chà bông từ thịt cá cũng có nhiều loại như cá lóc, cá thu, cá
hồi...Tuy nhiên sản phẩm chà bông từ cá sấu là chưa có.
Chính vì các lý do đó nên việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất chà bông từ thịt cá sấu” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới,
đưa thịt cá sấu đến gần với người tiêu dùng hơn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm thử nghiệm và phát triển sản phẩm chà bông
cá sấu có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm
cá sấu trên thị trường.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản
phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Bắt đầu từ tháng 01/2012 đến tháng 05/2012.
1

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về đặc điểm sinh học của nguyên liệu cá sấu
Cá sấu là loài bò sát lớn ưa thích môi trường nước, có ở rất nhiều nơi
trên thế giới vì chúng sống được ở cả nước ngọt và lợ. Thức ăn của chúng khá
đa dạng, chủ yếu là cá, động vật có vú sống hay đã chết. Một số loài, chủ yếu là
cá sấu nước lợ ở Úc và các đảo trên Thái Bình Dương có khả năng bơi ra xa
ngoài biển.
Ở Việt Nam có 3 loại cá sấu được nuôi phổ biến hiện nay là:
Cá sấu nước ngọt (Crocodylus siamensis), còn gọi là cá sấu xiêm. Thân
có màu xám ánh sắc xanh, không cá vảy đen. Sống ở các tỉnh Cà Mau (U minh),
sông Đồng Nai…
Cá sấu nước lợ (Crocodylus porosus) còn gọi là cá sấu hoa cà, cá sấu
lửa, cá sấu Đồng Nai. Thân có màu vàng ánh,có màu xanh lá cây, có vẩy đen
xen kẻ. chúng sống ở cửa sông Mekong và sông Đồng Nai.
Cá sấu Cuba (Crocodylus rhombifer), thân có màu vàng sẫm pha nâu,
xen lẩn các chấm đen. Nuôi ở Đà Nẳng, Nha Trang, Cà Mau.
(Nguồn: http://www.vi.wikipedia.org)
Hình 2.1 Nguyên liệu cá sấu
2

2.2 Giới thiệu về phụ gia
2.2.1 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được bổ
sung vào thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi
nguyên liệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có
nhiều công dụng như : tạo vị mặn, cải thiện màu, giảm sự oxy hóa…[11]
2.2.2 Đường
Đường sử dụng trong chế biến là đường Saccharose, kí hiệu là RE. Có
tác dụng điều vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, nó là chất phụ gia gây ra vị ngọt tự
nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm trong các
món ăn. Vì thế bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực
phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai
tây chiên...
Liều lượng sử dụng tối đa: 10g/1000g nguyên liệu. [9]
2.2.4 Nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá. Nước mắm là một loại gia vị có giá trị
dinh dưỡng cao, thường không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt Nam.
Ngoài ra nước mắm còn chứa các chất vô cơ như NaCl, một số các chất khoáng
như: S, Ca, Mg, P, I, Br… và các vitamin: B1, B12, B2…[10]
2.2.5 Tiêu sọ
Hạt tiêu chín hẳn, đã loại vỏ đen bên ngoài.Tiêu cũng là một loại gia vị
thường dùng trong mọi gia đình. Tiêu dùng để tạo vị cay do có tinh dầu Piperin
và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn
cho sản phẩm.
2.3 Giới thiệu về cây gừng
Cây gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rose thuộc họ gừng
Zingiberaceae. Trong gừng có chứa 2-3% tinh dầu, 5% chất nhựa dầu, 3,7%
chất béo, tinh bột và các chất cay như zingeron, zingirola và shogaola. Được
trồng để làm thuốc, làm gia vị và khử mùi tanh.
3

2.4 Giới thiệu về quá trình sấy
2.4.1 Tổng quan
Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp
nhiệt. Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề
mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh. Kết quả của quá trình sấy là hàm
lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự
do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền trong vật liệu.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi
trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi
trường ngoài thông qua tác nhân sấy.
Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau:
Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trưng.
Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật.
Giữ được hương vị, màu sắc sản phẩm.
Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp để bảo quản.
2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy
Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m2
) bề mặt của sản
phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h).
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:
Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh.
Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen.
Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ
ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh.
Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ
gió lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6
m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh
hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm
nhất.
Ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là
quá trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và
nâng cao được hiệu suất
Nguyên liệu: hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu đều ảnh
hưởng đến thời gian sấy.
4

2.4.3 Diễn biến của quá trình sấy
Theo sự thay đổi nhiệt độ của vật liệu sấy thì quá trình sấy có 3 giai
đoạn:
Giai đoạn đốt nóng vật liệu: giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu vào
buồng sấy, tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật liệu đạt đến
nhiệt độ của nhiệt kế bầu ướt. Trong giai đoạn này hàm ẩm của vật liệu thay đổi
rất chậm và thời gian diễn tiến nhanh.
Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: giai đoạn này thể hiện sự bay hơi đều
đặn của vật liệu sấy, nó phụ thuộc rất nhiều vào môi trường thoát ẩm, nếu thoát
ẩm tốt thì quá trình sấy sẽ nhanh. Ở giai đoạn này ẩm trong vật liệu sẽ hóa hơi
còn nhiệt độ giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước.
Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật liệu cũng không đổi nên
chênh lệch nhiệt độ giữa vật liệu và môi trường là không đổi, do vậy tốc độ bay
hơi ẩm cũng không đổi.
Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: kết thúc giai đoạn tốc độ sấy không đổi
ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật liệu là ẩm liên kết. Năng lượng dùng
để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của
vật liệu càng nhỏ (ẩm liên kết chặt hơn). Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm trong giai
đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi, nghĩa là tốc độ sấy trong giai
đoạn này nhỏ hơn và càng giảm theo thời gian và đạt đến độ ẩm cân bằng thì
quá trình sấy dừng lại. [2]
2.5 Sự biến đổi của các thành phần hóa học do quá trình hấp
Vi sinh vật
Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần
các quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt thực
phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể trong
quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho
vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử. Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc
đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi được xử lý nhiệt.
Dinh dưỡng
Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất mát
chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi.
Hệ enzym
Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy
nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có
ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu phải
biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
Mùi vị
Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ
bay hơi. Vì vậy mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp.
5

Cấu trúc
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc mềm
và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ cấu trúc khung
mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính
bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài. [6]
2.6 Các nghiên cứu có liên quan
Mã Cảo Kía (2011) đã nghiên cứu sản phẩm cá sấu fillet tẩm gia vị xông
khói. Nghiên cứu cho thấy thịt cá được sấy sơ bộ và xông khói trong thời gian
45 phút, nhiệt độ 80-850
C có cấu trúc không quá khô, không mềm nhũn, có màu
vàng đặc trưng, mùi khói vừa phải. Phối trộn gia vị với hàm lượng 6% muối,
8% đường, 1% bột ngọt, 1% tỏi, 1,5% ớt, ngâm trong 30 phút và thời gian sấy
chín là 4 giờ, nhiệt độ 80-850
C cho sản phẩm có hương vị hài hòa, được nhiều
người chấp nhận.
Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô
phi. Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000
C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá
săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên.
Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5%
bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000
C trong 75 phút cho sản
phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người
chấp nhận.
Trương Hồng Xuyên (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá điêu
hồng. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000
Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 3% nước mắm và 0,5%
bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000
C trong 75 phút cho sản
phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người
chấp nhận.
Nguyễn Văn Cửng (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá tra.
Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000
C trong thời gian 3 phút với tỷ lệ gừng 10% cho
cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh, giữ được độ ngọt tự nhiên của cá. Phối
trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt
cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1100
C trong 90 phút cho sản phẩm có cấu
trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận.
Trần Quốc Tuấn (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá lau
kiếng. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000
Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột
ngọt và bổ sung thêm 3% đậu phộng cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở
1000
C trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị
thơm ngon được nhiều người chấp nhận.
6

CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm – Thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: tháng 01/2011 đến tháng 05/2012.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu: Thịt cá sấu được mua từ các trang trại nuôi cá sấu hay các
cơ sở chỉ lấy da cá sấu để cung cấp cho các công ty thuộc da.
Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
 Dao, kéo, thớt, thau, rổ.

 Nồi hấp, thiết bị sấy, bếp gas, tủ đông.

 Máy xay sinh tố.

 Cân bàn, cân điện tử.

 Hệ thống phân tích đạm.

 Hệ thống soxhlet.

 Và một số dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
 H2SO4 đậm đặc và 0,1N.

 NaOH.

 Axit Boric.

 Cloroform.

 Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW).
7

3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu
Xử lý, rửa
Thí nghiệm 1 Hấp
Tách thịt
Thí nghiệm 2 Phối trộn gia vị
Thí nghiệm 3 Sấy
Tạo độ bông
Thí nghiệm 4 Bao gói, bảo quản
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu
3.1.6 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Được mua từ trang trại nuôi cá sấu và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
Xử lý, rửa
Rửa bằng nước sạch, lạng bỏ mỡ thừa, làm giảm bớt một phần vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu.
Hấp
Cá sau khi rửa sạch được đem đi hấp.
Mục đích: loại bỏ bớt vi sinh vật, đình chỉ quá trình phân giải, ngăn chặn
sự thoát dịch, giúp đông tụ protein làm cấu trúc của nguyên liệu trở nên săn
chắc hơn, tạo điều kiện cho quá trình gỡ thịt tiếp theo.

8

Tách thịt – Phối trộn gia vị
Sau khi hấp xong ta bắt đầu tách thịt ra khỏi xương, lấy phần thịt trộn
đều với gia vị nhằm làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Khi trộn
cần phải đảo đều tay để thịt cá thấm đều gia vị.
Sấy – Tạo độ bông
Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi dàn mỏng, bề
dày của lớp cá khoảng 4mm. Khay dùng để sấy là khay inox và cần phải được
rửa sạch, sấy hoặc phơi khô trước khi cho thịt cá vào.
Bật tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt độ đạt yêu cầu cho
khay chứa cá vào tủ sấy, 30 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu,
sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Sau khi sấy
đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy mẫu ra.
Sau quá trình sấy cần tạo độ bông cho thịt cá với máy xay sinh tố. Mỗi
lần chỉ cho khoảng 20g thịt cá vào xay để đạt được hiệu quả tạo bông tốt hơn.
Bao gói – Bảo quản
Chà bông thành phẩm được cho vào hộp nhựa, bảo quản ở nơi khô ráo,
thoáng mát.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gừng thêm vào khi hấp cá sao cho sản
phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi được xử lý sạch được cho vào nồi hấp ở nhiệt
độ 1000
C trong thời gian 10 phút với các tỷ lệ gừng 10%, 15%, 20%. Khối
lượng mẫu là 100g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là tỷ
lệ gừng. Tổng số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn vị thí nghiệm
là 9.
9

Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu
Xử lý, rửa
Hấp
Tỷ lệ gừng
10% 15% 20%
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, cấu trúc)
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Mẫu được đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ thích hợp.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gia vị phối trộn vào nguyên liệu sao cho
sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Thịt cá sau khi hấp, để hơi nguội, tách bỏ xương, phần
thịt cá được phối trộn với muối ở các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, đường ở các
nồng độ 1%, 1,5%, 2%, nước mắm 4%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,1%. Cho mẫu vào
khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 90o
C trong 40 phút. 20 phút sau khi sấy, mở
tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến
hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay và cho vào máy xay sinh tố để tạo độ
bông. Khối lượng mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi và
với tỷ lệ muối:đường là 0,5%:1%; 0,5%:1,5%; 0,5%:2%; 1%:1%; 1%:1,5%;
1%:2%; 1,5%:1%; 1,5%:1,5%; 1,5%:2%. Tổng số nghiệm thức là 9, số lần lặp
lại là 3, tổng số đơn vị thí nghiệm là 27.
10

Các thông số gia vị
cố định:
Nước mắm: 4%
Bột ngọt: 0,5%
Tiêu : 0,1%
Cá sau khi hấp
Tách thịt cá
Phối trộn gia vị
Đường
1%, 1,5%, 2%
Muối
0,5%, 1%, 1,5%
Sấy - tạo độ bông
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Chọn ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan
tốt đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Chuẩn bị mẫu: Cá được xử lý, hấp, tách thịt và phối trộn gia vị với tỷ lệ
đã được chọn ở thí nghiệm 2, sau đó cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy
mẫu ở các chế độ 900
C với các khoảng thời gian 30 phút, 40 phút và 50 phút.
Sau khi sấy 20 phút, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 10 phút khuấy
đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay và tạo độ bông
với máy xay sinh tố. Khối lượng mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là
thời gian. Tổng số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn vị thí
nghiệm là 9.
11

Thịt cá đã phối trộn gia vị
Sấy
Nhiệt độ Thời gian
90o
C 30phút, 40phút, 50phút
Tạo độ bông
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản
phẩm trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: cá được xử lý, hấp (thí nghiệm 1), tách thịt, phối trộn gia
vị (thí nghiệm 2), sấy và tạo độ bông (thí nghiệm 3). Sau đó mẫu được cho vào
hộp nhựa và bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát. Khối lượng mẫu là 20g.
Bố trí thí nghiệm: mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường. Thí nghiệm
được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi, tổng số nghiệm thức là 4, số lần lặp lại là
3, tổng số đơn vị thí nghiệm là 12. Phân tích mẫu vào các tuần: 1,2,3,4.
12

Bảo quản
(Nhiệt độ bình thường)
Thời gian (tuần)
1 2 3 4
Đánh giá cảm quan, phân tích
vi sinh
Mẫu được đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh để chọn ra thời gian
bảo quản hợp lý nhất.
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng
Ẩm độ: phương pháp sấy (TCVN 3700 - 90).
Đạm: phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705 - 90).
Chất béo: phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90).
Tro: phương pháp đốt (TCVN 5105 – 90).
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn
lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu
chuẩn ISO 72:1896.
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương
pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng
đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ
tiêu.
Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu
trúc và tính kết quả:
Điểm trung bình chưa có trọng lượng (ĐTBCCTL) = ∑Điểm trung bình
các chỉ tiêu
Điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) = ∑(Điểm trung bình từng
chỉ tiêu*Hệ số quan trọng tương ứng)
13

3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh
Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc
(tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86 : 2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu
chuẩn ISO 72:1896.
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học được tính
trung bình và độ lệch chuẩn. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được
xử lý thống kế bằng phần mềm SPSS 13.0 for Windows.
14

CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng thêm vào khi hấp đến giá trị cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan ở thí nghiệm 1 được thể hiện ở Bảng 4.1 và
đồ thị Hình 4.1.
Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các tỷ lệ gừng
Mẫu Tỷ lệ gừng (%) Điểm TBCTL
M1 10 16,39±0,10b
M2 15 17,29±0,12
a
M3 20 15,45±0,33c
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa
ở mức α=0,05.
18
17.5
17
16.5
16
15.5
15
14.5
14
13.5
a
b
c
Điểm TBCTL
M1 M2 M3
Mẫu
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng
lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gừng khác nhau
Kết quả Bảng 4.1 và Hình 4.1 cho thấy mẫu hấp với tỷ lệ 15% gừng
(M2) có điểm đánh giá cảm quan cao nhất (17,29), và khác biệt có ý nghĩa so
với các mẫu còn lại (p<0,05). Từ biểu đồ cho thấy nếu bổ sung gừng với tỷ lệ
thấp thì mùi tanh của cá sẽ không giảm đi nhiều, ngược lại nếu tỷ lệ gừng quá
cao sẽ làm mất hoàn toàn mùi thơm tự nhiên của cá.
Kết luận: mẫu hấp với tỷ lệ 15% gừng khác biệt có ý nghĩa với những
mẫu còn lại được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
15

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Muối, đường là các thành phần quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm. Thí nghiệm này nhằm tìm ra tỷ lệ đường và muối thích hợp để
sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở
thí nghiệm 2 được thể hiện ở Bảng 4.2 và đồ thị Hình 4.2.
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị
khác nhau
Mẫu Hàm lượng muối (%) Hàm lượng đường (%) Điểm TBCTL
M1 0,5 1 15,83 ± 0,13d
M2 1 1 16,64 ± 0,22bc
M3 1,5 1 16,38 ± 0,10c
M4 0,5 1,5 15,56 ± 0,18d
M5 1 1,5 16,90 ± 0 18b
M6 1,5 1,5 17,42 ± 0,15
a
M7 0,5 2 16,41 ± 0,13c
M8 1 2 15,64 ± 0,27d
M9 1,5 2 16,86 ± 0,12b
ở mức α=0,05.
18.00
17.50
17.00
16.50
16.00
15.50
15.00
14.50
14.00
a
bc b b
c c
d d d
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Mẫu
Điểm TBCTL
lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau
Kết quả Bảng 4.2 và Hình 4.2 cho thấy mẫu có hàm lượng muối 1,5% và
đường 1,5% có điểm đánh giá cảm quan cao nhất (17.42) vì tạo được mùi vị
đậm đà, hài hòa cho sản phẩm. Các mẫu có nồng độ muối dưới 1,5% tạo vị nhạt
cho sản phẩm nên có giá trị cảm quan không cao. Các mẫu có nồng độ đường
1% không tạo được vị ngọt còn ở 2% thì tạo vị quá ngọt nên không đạt yêu cầu.
16

Kết luận: Chọn hàm lượng muối 1,5% và hàm lượng đường 1,5% để tiến
hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở thí nghiệm 3 được thể hiện ở
Bảng 4.3 và đồ thị Hình 4.3.
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian
sấy khác nhau
Mẫu Nhiệt độ (0
C) Thời gian (phút) Điểm TBCTL
M1 90 30 17,07±0,12b
M2 90 40 18,22±0,20a
M3 90 50 15,73±0,19c
ở mức α=0,05.
19
18.5
18
17.5
17
16.5
16
15.5
15
14.5
14
a
b
c
M1 M2 M3
Mẫu
Điểm TBCTL
lượng của sản phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau
Kết quả Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy M3 có điểm cảm quan thấp nhất
do có thời gian sấy lâu nhất, lượng nước trong sản phẩm mất đi quá nhiều, cấu
trúc trở nên khô cứng, giòn, dễ bị nát khi tạo độ bông. M2 có điểm cảm quan
cao nhất (18,22) do có thời gian sấy vừa phải (40 phút) nên sản phẩm có hàm
lượng ẩm khá thấp, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sấy, có màu sắc đẹp và
có cấu trúc bông đều, điểm cảm quan của mẫu M2 khác biệt có ý nghĩa thống kê
so với các mẫu còn lại (p<0,05).
Kết luận: Từ kết quả trên ta thấy nhiệt độ sấy ở 900
C và thời gian sấy 40
phút là mẫu có điểm cảm quan lớn nhất.
17

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến ẩm độ của sản phẩm
Kết quả phân tích ẩm độ của sản phẩm ở thí nghiệm 3 được thể hiện ở
Bảng 4.4 và được mô tả bằng đồ thị Hình 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản
phẩm
Mẫu Nhiệt độ (0
C) Thời gian (phút) Độ ẩm
M1 90 30 32,80±0,49a
M2 90 40 23,62±0,20b
M3 90 50 10,70±0,53c
ở mức α=0,05.
35
30
25
20
15
10
5
0
a
b
c
30 phút 40 phút 50 phút
M1 M2 M3
Mẫu
Độ ẩm
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm theo thời gian sấy
Kết quả Bảng 4.4 và Hình 4.4 cho thấy sấy ở 900
C trong thời gian 30
phút thì có độ ẩm cao nhất (32,80). Độ ẩm của sản phẩm giảm dần theo thời
gian sấy, thời điểm đầu tốc độ thoát ẩm mạnh, sau đó giảm dần. Nguyên nhân là
do trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, vật liệu sấy có hàm ẩm cao và nước
tách ra chủ yếu là nước tự do và nước liên kết yếu. Do đó, tốc độ sấy cao
ở giai đoạn đầu nhưng giảm dần khi độ ẩm sản phẩm giảm vì lượng nước còn
lại chủ yếu là nước liên kết. Ngoài ra, trong quá trình sấy có sự di chuyển ẩm
lên bề mặt của cơ thịt cá, đồng thời nước đã kéo theo các chất tan trong dung
dịch (muối, đường..) cùng sự dịch chuyển của nó. Sự tích tụ các chất tan trên bề
mặt sản phẩm làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, ngăn cản sự khuếch tán
ẩm ra môi trường xung quanh.[2]
Kết luận: Từ các kết quả trên ta chọn nhiệt độ sấy ở 900
C và thời gian
sấy 40 phút làm chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm.
18

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản
phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản ở thí
nghiệm 4 được thể hiện ở Bảng 4.5 và đồ thi Hình 4.5.
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần) Điểm TBCTL
1 17,47±0,16a
2 16,36±0,10b
3 14,40±0,14c
4 12,45±0,15d
ở mức α=0,05.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
a
b
c
d
1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần
Thời gian bảo quản
Điểm TBCTL
lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Bảng 4.5 và Hình 4.5 cho thấy giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần
theo thời gian bảo quản. Màu sắc bị sậm màu do quá trình oxy hóa chất béo và
các hợp chất hữu cơ, các chất mùi rất dễ bay hơi, chính sự thấm khí của bao bì
PP mà nồng độ chất mùi của sản phẩm giảm dần dẫn đến sau mỗi tuần bảo quản
điểm cảm quan cũng giảm dần.[1]
19

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể
hiện ở Bảng 4.6 và đồ thị Hình 4.6.
Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản
(tuần) ở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản (tuần) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Cfu/g)
1 2,15x102
2 8,97x102
3 22,3x103
4 30,8x104
ở mức α=0,05.
350000
(Cfu/g)
300000
250000
khí
200000
hiếu
số
VSV
150000
100000
Tổng
50000
0
1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần
Thời gian bảo quản
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
(Cfu/g)
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản
phẩm theo thời gian bảo quản (tuần)
Kết quả Bảng 4.6 và Hình 4.6 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của
sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Khi thời gian bảo quản kéo dài, mật số
vi sinh vật càng tăng là do sản phẩm hút ẩm trở lại làm cho nước tự do trong sản
phẩm tăng lên, thúc đẩy sự hoạt động của vi sinh vật, hoạt động mạnh dần và
tăng dần số lượng.
Theo tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896) đối với sản
phẩm thủy sản ăn liền thì chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép không quá 106
Cfu/g. Như vậy, sau 4 tuần bảo quản sản phẩm vẫn đạt chất lượng về mặt vi
sinh.
Kết luận: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu về vi sinh và cảm quan cho thấy
sản phẩm chà bông cá sấu có chất lượng khá tốt sau 4 tuần bảo quản.
20

4.5 Hạch toán giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.8.
Bảng 4.8 Hạch toán giá thành sản phẩm
Thành Khối lượng Đơn giá
Đơn vị tính
Thành tiền
phần (g) (nghìn đồng) (nghìn đồng)
Cá 500 50 kg 25
Đường 75 20 kg 1,5
Muối 75 4 kg 0,3
Bột ngọt 25 18 kg 0,45
Nước mắm 150 60 L 9
Tiêu 10 150 kg 1,5
Tổng cộng 37,75
Vì tỷ lệ hao hụt là 50% nên 500g nguyên liệu thịt cá sấu sẽ làm được
250g sản phẩm chà bông cá sấu. Do đó, nếu sản phẩm được đóng gói 250g thì
sẽ có giá là 38.000 VNĐ. Giá của 250g sản phẩm chà bông cá lau kiếng của
Trần Quốc Tuấn (luận văn tốt nghiệp 2011) là 32.500 VNĐ, thấp hơn giá của
chà bông cá sấu do nguyên liệu thịt cá sấu có giá cao hơn.
4.6 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện ở
Bảng 4.9.
Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của thịt cá sấu fillet và sản
phẩm cá sấu chà bông
Chỉ tiêu Nguyên liệu Cá sấu Sản phẩm
Ẩm độ (%) 79,71±0,35 23,43±0,28
Protein (%) 21,52±0,92 53,18±5,44
Lipid (%) 1,90±0,12 2,22±0,07
Tro (%) 1,24±0,01 11,12±1,55
Ghi chú: Các số liệu được tính trên căn bản ướt.
Bảng 4.9 cho thấy có sự khác biệt về thành phần hóa học của nguyên liệu
và sản phẩm cá sấu chà bông, trong đó hàm lượng lipid, protein trong sản phẩm
tăng lên do tác dụng nhiệt của quá trình sấy đã làm mất đi một lượng nước trong
sản phẩm.
21

CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản
xuất sản phẩm cá sấu chà bông như sau:
Thịt cá sấu (khoảng 500g)
Xử lý, rửa sạch
Hấp
(1000
C, 10 phút, 15% gừng)
Phối trộn gia vị
(1,5% Muối, 1,5% Đường, 0,5% Bột ngọt, 0,2% Tiêu, 3% Nước mắm)
Sấy
(900
C, 40 phút)
Tạo độ bông
Bao gói, bảo quản
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà bông
5.2 Đề xuất
Khảo sát một số gia vị khác có thể làm giảm mùi tanh của cá.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản dài hơn đến chất lượng của
sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của sản phẩm.
22

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Hữu Thuận & Phan Thị Thanh Quế, 2003. Bài giảng Kỹ thuật Bao bì
thực phẩm. Đại học Cần Thơ, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.
[2] Hoàng Văn Chước, 2003. Kỹ thuật sấy. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[3] http://www.google.com.vn
[4] Mã Cảo Kía, 2011. Nghiên cứu sản phẩm cá sấu fillet tẩm gia vị xông khói.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần
Thơ (LVTN).
[5] Nguyễn Thanh Phương, 2010. Qui cách viết luận văn. Trường Đại Học
Cần Thơ, 25 trang.
[6] Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 2010. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá rô
phi. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học
Cần Thơ (LVTN).
[7] Nguyễn Văn Cửng, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá tra. Bộ
môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ
(LVTN).
[8] Trần Quốc Tuấn, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần
Thơ (LVTN).
[9] Trần Thị Kim Trâm, 2008. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ
chà bông. Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học kỹ thuật công nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh (LVTN).
[10] Trương Hồng Xuyên, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá
điêu hồng. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường
Đại học Cần Thơ (LVTN).
[11] Trương Thị Mộng Thu, 2009. Bài giảng Công nghệ CBSP truyền thống.
Đại học Cần Thơ, Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS.
23

PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79)
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng
đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm Tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ
tiêu. Lấy mẫu của sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu
trúc.
Bảng A.1 Hệ số quan trọng
Các chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Hệ số quan trọng 1,28 1,2 0,56 0,96
Bảng A.2 Mô tả sản phẩm cá sấu chà bông
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Mềm vừa ăn, bông đều
4 Tương đối mềm, bông tương đối đều
Cấu trúc 3 Hơi mềm hoặc hơi khô cứng, bông tương đối đều
2 Mềm hoặc khô cứng, bông ít đều
1 Quá mềm hoặc quá khô cứng, bông không đều.
5 Trắng hơi ngà
4 Trắng ngà
Màu sắc 3 Vàng nâu nhạt
2 Vàng nâu
1 Nâu sậm hoặc trắng đục.
5 Thơm đặc trưng của chà bông
4 Thơm tương đối đặc trưng của chà bông
Mùi 3 Ít thơm, mùi cá hơi tanh
2 Ít thơm, mùi cá tanh
1 Mùi cá quá nồng hoặc không có mùi thơm
5 Rất hài hòa, vừa ăn
4 Tương đối hài hòa, hơi vừa ăn
Vị 3 Hơi nhạt hoặc hơi mặn
2 Mặn hoặc nhạt
1 Quá mặn hoặc quá nhạt
24

Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung
bình chung có trọng lượng
Điểm
Yêu cầu về điểm trung bình
Cấp chất lượng chưa có trọng lượng đối với
chung
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0
Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 -18,5
Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn 7,2 -11,1
bằng 1,8
nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém (không có khả năng
bán được nhưng sau khi tái chế 4,0 – 7,1
bằng 1,0
thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng (không còn khả năng
0–3,9
sử dụng được)
A.2 Các phương pháp phân tích
A.2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết
trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050
C đến khi trọng lượng ổn
định (khoảng 4 - 5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính
là ẩm độ.
Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy
Cốc sứ
Kẹp
Cân phân tích
Các bước tiến hành
Sấy cốc ở 1050
C trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 - 20 phút
sau cân trọng lượng cốc (T).
Cân khoảng 2 - 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc
(W1).
Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050
C đến khi trọng lượng không thay đổi
(khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 - 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).

25

Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mW= W1-T
Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T
% Độ ẩm = (mw- md)/mw*100
A.2.2 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal)
Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác,
các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn
gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong
mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải
phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
NH3 sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành
tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch
chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản
ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein
thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói
cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38;
ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng
chỉ số chung là 6,25.
 Công phá đạm:
Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5
phút.
Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật
máy.
26

Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
1100
C trong 20 phút
2000
C trong 20 phút
3000
C trong 20 phút
3700
C trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn.
Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra
hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và đặt kệ nhôm vào trong bộ
phận công phá đạm tiến hành công phá lại như trên.
 Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng
vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch
axit boric 2%.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch
trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
 Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và
lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi
thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính:
%N =
(V V
0
) * 0,0014
* 100 (mẫu
khô) m * %Dr
Hoặc % N =
(V V
0
) * 0,0014
* 100 (mẫu ướt)
m
%CP = %N * 6,25
Trong đó:
%CP: % protein thô
V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích
m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
27

A.2.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet)
Nguyên tắc
Dung môi chứa trong bình cầu được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ
thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa
tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 - 20 lần, tất
cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là
dung môi và các chất béo.
Cân 0,5g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc và gói lại, đặt gói mẫu vào
tủ sấy ở 1050
C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với
mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W1).
Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu.
Cho mẫu vào bộ phận chứa của hệ thống và đặt bình cầu vào đúng vị
trí.
Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 6 - 8 giờ (15 - 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước.
Lấy mẫu cho vào tủ sấy ở 1050
C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng
24 giờ).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W2).
Cách tính:
% Lipid = (W1 W2 )
(mẫu khô)
* 100
Wm * %Dr
Hoặc % Lipid =
(W1 W2 )
* 100(mẫu ướt)
Wm
Trong đó:
Wm: Khối lượng mẫu.
W1: Khối lượng mẫu trước ly trích.
W2: Khối lượng mẫu sau ly trích.
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
28

A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro
Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ
bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N 2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại
chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở
nhiệt độ cao 250 đến 270O
C đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560O
C trong 24 giờ (đến khi
mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và
đem cân (W3).
Cách tính
% Tro = W3 T
100
md
A.3 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số
Nguyên tắc
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất,
tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích
hợp, chuyển 0,1mL dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu
với môi trường thạch.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở 370
C và trong 24 giờ. Sau đó, tính số
vi sinh vật hiếu khí.
 Chuẩn bị mẫu:
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9mL dịch pha loãng SPW (Saline
peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30 - 60 giây tùy theo đặc
điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1
. Tiếp tục pha loãng
thập phân đến nồng độ thích hợp.
 Cấy mẫu:
Chuyển 1mL ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng
độ thực hiện hai đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15 - 20mL môi trường
PCA (Plate count agar) ở nhiệt độ 45o
C. Trộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa
theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không
quá 20 phút.
29

 Ủ đĩa:
Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 30 10
C
hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 72 6 giờ.
Tính kết quả:
 Đếm khuẩn lạc:
- Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 - 250 để đếm, nếu
có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong
khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±10
C hay nhiệt độ phòng.
- Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dưới ánh sáng dịu.
- Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ như đầu ngòi bút và các chấm nhỏ
do môi trường không hòa tan, chất béo... các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không
đếm như khuẩn lạc.
 Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung
bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu
khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên 1 gram
mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau:
N = C (A.9)
V (n1 0,1n2 )d
Trong đó:
N: Số vi khuẩn có trong mẫu thử (Cfu/g).
C : Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các
đĩa đều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250.
V: Thể tích dịch mẩu cấy vào mỗi đĩa (ml).
n1: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất.
n2: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai.
d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trường
hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có
giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số
0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không và giữ
nguyên số thứ hai.
Đối với những trường hợp bất thường (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc
chỉ một đĩa có số đếm thích hợp…) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hướng
dẫn sau (FDA - 1984).
30

 Hai đĩa có số đếm dưới 25:
Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số
khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có được ước
định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết
rằng đó là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 - 250.
 Hai đĩa có số đếm trên 250:
Đếm số khuẩn lạc trên vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc của đĩa (1/4,
1/6… diện tích đĩa) rồi quy ra cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình của hai
đĩa được ghi nhận như tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để
biết rằng đây là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 - 250.
 Dạng mọc lan
Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau.
(1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhau như được tạo nên
bởi sự phân tách của một cụm vi sinh vật.
(2) Dạng mọc lan trong lớp nước mỏng giữa thạch và đáy đĩa.
(3) Dạng mọc lan trong lớp nước mỏng ở rìa hoặc trên mặt thạch.
Nếu các đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc
lan (kể cả vùng mà sự phát triển bị kìm hãm) vượt quá 50% diện tích đĩa: hoặc
b) vùng mà sự phát triển bị kìm hãm vượt quá 25% diện tích đĩa đều được ghi
nhận là đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho mỗi nồng độ, ghi nhận
trung bình số học của các giá trị này như tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Khi cần phải đếm những đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại bởi kiểu a
và b nói trên, đếm mỗi dạng mọc lan thuộc 3 kiểu trên như từ một nguồn. Đối
với kiểu 1, nếu chỉ 1 chuỗi thì đếm như 1 khuẩn lạc đơn. Nếu có 1 hay vài chuỗi
có vẻ như phát triển từ những nguồn khác nhau thì đếm mỗi nguồn như
1 khuẩn lạc riêng biệt. Không được đếm mỗi nhóm sinh trưởng riêng biệt trong
một chuỗi kiểu này như một khuẩn lạc tách rời. Dạng 2 và 3 thường sinh ra
những khuẩn lạc tách rời và được đếm như những khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp
các số đếm từ dạng mọc lan và số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu
khí.
 Đĩa không có khuẩn lạc
Khi trên các đĩa từ mọi nồng độ pha loãng đều không có khuẩn lạc nào,
ghi kết quả tổng số vi sinh vật ít hơn 1 lần nồng độ pha loãng thấp nhất đã được
sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết quả này là ước định do số đếm nằm ngoài
ngưỡng 25 - 250.
31

 Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai quá 250
Đếm cả 2 đĩa, dùng cả kết quả đĩa có số khuẩn lạc quá 250 để tính tổng
số vi sinh vật hiếu khí.
 Hai nồng độ đếm được, mỗi nồng độ 1 đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 -
250
Khi 1 đĩa của 1 nồng độ nằm trong ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có dưới
25 hoặc 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng cả 4 số đếm để tính tổng số
vi sinh vật hiếu khí.
 Hai nồng độ đếm được, một nồng độ có 2 đĩa trong ngưỡng, một nồng
độ chỉ có 1 đĩa trong ngưỡng 25 - 250
Khi cả 2 đĩa của 1 nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc và chỉ 1 đĩa của nồng
độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng kết quả của cả đĩa dưới
25 lẫn đĩa trên 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.
32

PHỤ LỤC B
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 1
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
16,5 17,17 15,82
16,3 17,41 15,36
16,38 17,28 15,17
Trung bình 16,39 17,29 15,45
Trung bình
Mẫu 1 15,93 15,68 15,87 15,83
Mẫu 2 16,63 16,86 16,43 16,64
Mẫu 3 16,48 16,29 16,37 16,38
Mẫu 4 15,52 15,76 15,41 15,56
Mẫu 5 16,86 17,1 16,75 16,90
Mẫu 6 17,39 17,28 17,58 17,42
Mẫu 7 16,29 16,54 16,4 16,41
Mẫu 8 15,74 15,84 15,33 15,64
Mẫu 9 16,98 16,74 16,85 16,86
17,01 18,22 15,92
17,2 18,03 15,73
16,99 18,42 15,54
Trung bình 17,07 18,22 15,73
Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ ở thí nghiệm 3
32,44 23,83 11,11
32,59 23,43 10,89
33,36 23,6 10,1
Trung bình 32,80 23,62 10,7
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
17,65 16,25 14,36 12,29
17,42 16,39 14,56 12,48
17,35 16,45 14,29 12,58
Trung bình 17,47 16,36 14,40 12,45
33

Bảng B.6 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 1
Descriptives
sl
Std. 95% Confidence Interval for
N Mean Deviation Std. Error Mean Minimum Maximum
Lower
Bound Upper Bound
1 3 16.39333 0.100664 0.058119 16.14327 16.64339771 16.3 16.5
2 3 17.28667 0.120139 0.069362 16.98823 17.58510801 17.17 17.41
3 3 15.45 0.334215 0.192959 14.61976 16.28023733 15.17 15.82
Total 9 16.37667 0.816532 0.272177 15.74902 17.00430895 15.17 17.41
Test of Homogeneity of Variances
sl
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.189027702 2 6 0.113893
ANOVA
sl
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between
Groups 5.061266667 2 2.530633 55.71355 0.000133
Within Groups 0.272533333 6 0.045422
Total 5.3338 8
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: sl
(I) (J) Mean Difference Std.
nt nt (I-J) Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Upper
Bound Bound
-
LSD 1 2 -0.89333 0.174016 0.002149 -1.31913454 0.467532131
3 0.943333 0.174016 0.001631 0.517532131 1.369134536
2 1 0.893333 0.174016 0.002149 0.467532131 1.319134536
3 1.836667 0.174016 4.25E-05 1.410865464 2.262467869
-
3 1 -0.94333 0.174016 0.001631 -1.36913454 0.517532131
-
2 -1.83667 0.174016 4.25E-05 -2.26246787 1.410865464
* The mean difference is significant at the 0.05
level. Homogeneous Subsets
sl
nt N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncan(a) 3 3 15.45
1 3 16.39333333
2 3 17.28666667
Sig. 1 1 1
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
A Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

34

sl
0.845609159 8 18 0.576308756
ANOVA
sl
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between Groups 9.49462963 8 1.186828704 40.6602906 5.7E-10
Within Groups 0.5254 18 0.029188889
Descriptives
sl
Std. 95% Confidence Interval
N Mean Deviation Std. Error for Mean Minimum Maximum
Lower
Bound Upper Bound
1 3 15.8266667 0.130511813 0.07535103 15.50246 16.15088 15.68 15.93
2 3 16.64 0.215174348 0.12423097 16.10548 17.17452 16.43 16.86
3 3 16.38 0.09539392 0.05507571 16.14303 16.61697 16.29 16.48
4 3 15.5633333 0.178978583 0.10333333 15.11873 16.00794 15.41 15.76
5 3 16.9033333 0.178978583 0.10333333 16.45873 17.34794 16.75 17.1
6 3 17.4166667 0.151767366 0.08762293 17.03966 17.79368 17.28 17.58
7 3 16.41 0.125299641 0.07234178 16.09874 16.72126 16.29 16.54
8 3 15.6366667 0.270246801 0.15602706 14.96534 16.308 15.33 15.84
9 3 16.8566667 0.120138809 0.06936217 16.55823 17.15511 16.74 16.98
Total 27 16.4037037 0.620794455 0.11947195 16.15813 16.64928 15.33 17.58
Total 10.02002963 26
Post Hoc Tests
(I) (J) Mean Difference
nt nt (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Upper
Bound Bound
-
LSD 1 2 -0.813333333 0.13949645 1.6E-05 1.106404497 -0.52026217
-
3 -0.553333333 0.13949645 0.000905 0.846404497 -0.26026217
-
4 0.263333333 0.13949645 0.075291 0.029737831 0.556404497
-
5 -1.076666667 0.13949645 4.07E-07 1.369737831 -0.7835955
-
6 -1.59 0.13949645 1.15E-09 1.883071164 -1.29692884
-
7 -0.583333333 0.13949645 0.000561 0.876404497 -0.29026217
-
8 0.19 0.13949645 0.189988 0.103071164 0.483071164
-
9 -1.03 0.13949645 7.53E-07 1.323071164 -0.73692884
2 1 0.813333333 0.13949645 1.6E-05 0.520262169 1.106404497
35

-
3 0.26 0.13949645 0.078739 0.033071164 0.553071164
4 1.076666667 0.13949645 4.07E-07 0.783595503 1.369737831
-
5 -0.263333333 0.13949645 0.075291 0.556404497 0.029737831
-
6 -0.776666667 0.13949645 2.76E-05 1.069737831 -0.4835955
-
7 0.23 0.13949645 0.116534 0.063071164 0.523071164
8 1.003333333 0.13949645 1.08E-06 0.710262169 1.296404497
-
9 -0.216666667 0.13949645 0.13778 0.509737831 0.076404497
3 1 0.553333333 0.13949645 0.000905 0.260262169 0.846404497
-
2 -0.26 0.13949645 0.078739 0.553071164 0.033071164
4 0.816666667 0.13949645 1.52E-05 0.523595503 1.109737831
-
5 -0.523333333 0.13949645 0.001461 0.816404497 -0.23026217
-
6 -1.036666667 0.13949645 6.89E-07 1.329737831 -0.7435955
-
7 -0.03 0.13949645 0.832139 0.323071164 0.263071164
8 0.743333333 0.13949645 4.58E-05 0.450262169 1.036404497
-
9 -0.476666667 0.13949645 0.003073 0.769737831 -0.1835955
-
4 1 -0.263333333 0.13949645 0.075291 0.556404497 0.029737831
-
2 -1.076666667 0.13949645 4.07E-07 1.369737831 -0.7835955
-
3 -0.816666667 0.13949645 1.52E-05 1.109737831 -0.5235955
-
5 -1.34 0.13949645 1.65E-08 1.633071164 -1.04692884
-
6 -1.853333333 0.13949645 9.64E-11 2.146404497 -1.56026217
-
7 -0.846666667 0.13949645 9.78E-06 1.139737831 -0.5535955
-
8 -0.073333333 0.13949645 0.605513 0.366404497 0.219737831
-
9 -1.293333333 0.13949645 2.82E-08 1.586404497 -1.00026217
5 1 1.076666667 0.13949645 4.07E-07 0.783595503 1.369737831
-
2 0.263333333 0.13949645 0.075291 0.029737831 0.556404497
3 0.523333333 0.13949645 0.001461 0.230262169 0.816404497
4 1.34 0.13949645 1.65E-08 1.046928836 1.633071164
-
6 -0.513333333 0.13949645 0.001714 0.806404497 -0.22026217
7 0.493333333 0.13949645 0.002357 0.200262169 0.786404497
8 1.266666667 0.13949645 3.86E-08 0.973595503 1.559737831
-
9 0.046666667 0.13949645 0.741841 0.246404497 0.339737831
6 1 1.59 0.13949645 1.15E-09 1.296928836 1.883071164
2 0.776666667 0.13949645 2.76E-05 0.483595503 1.069737831
3 1.036666667 0.13949645 6.89E-07 0.743595503 1.329737831
4 1.853333333 0.13949645 9.64E-11 1.560262169 2.146404497
5 0.513333333 0.13949645 0.001714 0.220262169 0.806404497
7 1.006666667 0.13949645 1.03E-06 0.713595503 1.299737831
8 1.78 0.13949645 1.87E-10 1.486928836 2.073071164
36

9 0.56 0.13949645 0.000813 0.266928836 0.853071164
7 1 0.583333333 0.13949645 0.000561 0.290262169 0.876404497
-
2 -0.23 0.13949645 0.116534 0.523071164 0.063071164
-
3 0.03 0.13949645 0.832139 0.263071164 0.323071164
4 0.846666667 0.13949645 9.78E-06 0.553595503 1.139737831
-
5 -0.493333333 0.13949645 0.002357 0.786404497 -0.20026217
-
6 -1.006666667 0.13949645 1.03E-06 1.299737831 -0.7135955
8 0.773333333 0.13949645 2.91E-05 0.480262169 1.066404497
-
9 -0.446666667 0.13949645 0.004941 0.739737831 -0.1535955
-
8 1 -0.19 0.13949645 0.189988 0.483071164 0.103071164
-
2 -1.003333333 0.13949645 1.08E-06 1.296404497 -0.71026217
-
3 -0.743333333 0.13949645 4.58E-05 1.036404497 -0.45026217
-
4 0.073333333 0.13949645 0.605513 0.219737831 0.366404497
-
5 -1.266666667 0.13949645 3.86E-08 1.559737831 -0.9735955
-
6 -1.78 0.13949645 1.87E-10 2.073071164 -1.48692884
-
7 -0.773333333 0.13949645 2.91E-05 1.066404497 -0.48026217
-
9 -1.22 0.13949645 6.73E-08 1.513071164 -0.92692884
9 1 1.03 0.13949645 7.53E-07 0.736928836 1.323071164
-
2 0.216666667 0.13949645 0.13778 0.076404497 0.509737831
3 0.476666667 0.13949645 0.003073 0.183595503 0.769737831
4 1.293333333 0.13949645 2.82E-08 1.000262169 1.586404497
-
5 -0.046666667 0.13949645 0.741841 0.339737831 0.246404497
-
6 -0.56 0.13949645 0.000813 0.853071164 -0.26692884
7 0.446666667 0.13949645 0.004941 0.153595503 0.739737831
8 1.22 0.13949645 6.73E-08 0.926928836 1.513071164
* The mean difference is significant at the 0.05 level.
Homogeneous Subsets
sl
1 2 3 4
Duncan(a) 4 3 15.56333333
8 3 15.63666667
1 3 15.82666667
3 3 16.38
7 3 16.41
2 3 16.64 16.64
9 3 16.85667
5 3 16.90333
6 3 17.41666667
Sig. 0.089466359 0.09332801 0.089466 1
37

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Descriptives
sl
Std. 95% Confidence Interval for
N Mean Deviation Std. Error Mean Minimum Maximum
Lower Upper
Bound Bound
1 3 17.0666667 0.11590226 0.0669162 16.7787495 17.35458384 16.99 17.2
2 3 18.2233333 0.19502137 0.112595638 17.7388734 18.70779326 18.03 18.42
3 3 15.73 0.19 0.109696551 15.25801383 16.20198617 15.54 15.92
Total 9 17.0066667 1.09066493 0.363554978 16.16830738 17.84502595 15.54 18.42
sl
0.187312044 2 6 0.833853993
ANOVA
sl
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between 6.23287E-
Groups 9.34 2 4.670633333 160.0140845 06
Within Groups 0.18 6 0.029188889
Total 9.52 8
Post Hoc Tests
(I) (J) Mean Difference
nt nt (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Upper
Lower Bound Bound
LSD 1 2 -1.156666667 0.139496449 0.000166705 -1.498002181 -0.81533115
3 1.336666667 0.139496449 7.38451E-05 0.995331153 1.678002181
2 1 1.156666667 0.139496449 0.000166705 0.815331153 1.498002181
3 2.493333333 0.139496449 1.97144E-06 2.151997819 2.834668847
3 1 -1.336666667 0.139496449 7.38451E-05 -1.678002181 -0.99533115
2 -2.493333333 0.139496449 1.97144E-06 -2.834668847 -2.15199782
38

Homogeneous Subsets
sl
1 2 3
Duncan(a) 3 3 15.73
1 3 17.06666667
2 3 18.22333333
Sig. 1 1 1
Uses Harmonic Mean Sample Size =
a 3.000.
Bảng B.9 Kết quả thống kê giá trị ẩm độ của thí nghiệm 3
Descriptives
sl
Std. Std. 95% Confidence Interval for
N Mean Deviation Error Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
1 3 32.79667 0.493592 0.284976 31.5705155 34.0228178 32.44 33.36
2 3 23.62 0.200749 0.115902 23.1213128 24.1186872 23.43 23.83
3 3 10.7 0.531131 0.306649 9.38059778 12.0194022 10.1 11.11
Total 9 22.37222 9.621151 3.20705 14.976751 29.7676935 10.1 33.36
sl
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
2.180852453 2 6 0.19416
ANOVA
sl
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
Groups 739.4003 2 369.7001 1959.426 3.5726E-09
Within Groups 1.132067 6 0.188678
Total 740.5324 8
(I) (J) Mean Difference Std.
M M (I-J) Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Upper
2.1974E-
Bound Bound
LSD 1 2 9.176667 0.354662 07 8.30883984 10.04449349
1.1494E-
3 22.09667 0.354662 09 21.2288398 22.96449349
2.1974E-
2 1 -9.17667 0.354662 07 -10.044493 -8.30883984
2.8541E-
3 12.92 0.354662 08 12.0521732 13.78782683
1.1494E- -
3 1 -22.0967 0.354662 09 -22.964493 21.22883984
2.8541E- -
2 -12.92 0.354662 08 -13.787827 12.05217317
39

Homogeneous Subsets
M N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncan(a) 3 3 10.7
2 3 23.62
1 3 32.7966667
Sig. 1 1 1
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Descriptives
sl
Std. Std. 95% Confidence Interval for
N Mean Deviation Error Mean Minimum Maximum
Lower
Bound Upper Bound
1 3 17.47333 0.15695 0.090615 17.0834477 17.86321899 17.35 17.65
2 3 16.36333 0.102632 0.059255 16.1083812 16.61828543 16.25 16.45
3 3 14.40333 0.140119 0.080898 14.0552584 14.75140822 14.29 14.56
4 3 12.45 0.147309 0.085049 12.0840637 12.81593634 12.29 12.58
Total 12 15.1725 2.006798 0.579313 13.8974413 16.44755868 12.29 17.65
sl
0.284040732 3 8 0.835686264
ANOVA
sl
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 44.146625 3 14.71554167 769.4400871 3.49676E-10
Within Groups 0.153 8 0.019125
Total 44.299625 11
40

(I) (J) Mean Difference (I-
M M J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Upper
Bound Bound
LSD 1 2 1.11 0.112915898 9.6436E-06 0.849615472 1.37038453
3.60845E-
3 3.07 0.112915898 09 2.809615472 3.33038453
7.19475E-
4 5.023333333 0.112915898 11 4.762948806 5.28371786
- -
2 1 -1.11 0.112915898 9.6436E-06 1.370384528 0.84961547
3 1.96 0.112915898 1.2366E-07 1.699615472 2.22038453
5.25418E-
4 3.913333333 0.112915898 10 3.652948806 4.17371786
3.60845E- - -
3 1 -3.07 0.112915898 09 3.330384528 2.80961547
- -
2 -1.96 0.112915898 1.2366E-07 2.220384528 1.69961547
1.26996E-
4 1.953333333 0.112915898 07 1.692948806 2.21371786
7.19475E- - -
4 1 -5.023333333 0.112915898 11 5.283717861 4.76294881
5.25418E- - -
2 -3.913333333 0.112915898 10 4.173717861 3.65294881
1.26996E- - -
3 -1.953333333 0.112915898 07 2.213717861 1.69294881
Homogeneous Subsets
sl
MAU N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Duncan(a) 4 3 12.45
3 3 14.40333333
2 3 16.36333333
1 3 17.47333333
Sig. 1 1 1 1
Uses Harmonic Mean Sample Size =
a 3.000.
41

Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông Từ thịt cá sấu (crocodylus siamensis).doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông Từ thịt cá sấu (crocodylus siamensis).doc

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông Từ thịt cá sấu (crocodylus siamensis).doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (10)

Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông Từ thịt cá sấu (crocodylus siamensis).doc