Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ..doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------

-----------
KIỀU THỊ THẢO
Đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CỐM DINH DƢỠNG TỪ BÍ ĐỎ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2011 - 2015
Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình
Thái Nguyên - 2015

i
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của ngƣời khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc
rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sau sâu sắc, em xin gửi đến quý thầy cô ở khoa CNSH và
CNTP – Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng với tri thức và tâm
huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời
gian học tập tại trƣờng và đặc biệt, đã tạo điều kiện cho tôi thực tập ở khoa để có
nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Văn Bình đã tận tình hƣớng đẫn,
giúp đỡ, hỗ trợ về kiến thức, phƣơng tiện nghiên cứu và có những góp ý sâu sắc
trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và ngƣời thân đã luôn bên tôi
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Bƣớc đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu khoa
học, kiến thức của tôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi
những thiếu sót, tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của thầy
cô và các bạn để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này đƣợc hoàn thiện hơn.
Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô có thật nhiều sức khỏe tiếp tục thực
hiện sứ mệnh cao đẹp của mình.
Thái nguyên, ngày tháng năm 2015
Sinh viên
Kiều Thị Thảo

ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học quả quả bí đỏ trong (100g) ................................. 6
Bảng 2.2. Yêu cầu kỹ thuật của đƣờng kính . .................................................... 12
Bảng 2.3. Tình hình sản xuất bí đỏ của một số nƣớc trên thế giới ( ĐVT:
DT=ha; NS=tạ/ha; SL=tấn)................................................................ 14
Bảng 2.4. Một số thành phần dinh dƣỡng trong một số loại rau họ bầu bí ...... 15
Bảng 3.1. Nhiệt độ cô đặc ảnh hƣởng đến thời gian và chất lƣợng dịch cô đặc. 21
Bảng 3.2. Tỷ lệ bổ sung lactose và dịch bí đỏ .................................................... 21
Bảng 3.3. Tỷ lệ bổ sung cam thảo ...................................................................... 22
Bảng 3.4. Tỷ lệ bổ sung hƣơng vani .................................................................. 22
Bảng 3.5. Tỷ lệ bổ sung hàm lƣợng đƣờng ....................................................... 23
Bảng 3.6. Nhiệt độ sấy ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm............................. 23
Bảng 3.7: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng.................................... 30
Bảng 3.8: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm............................... 30
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của bí đỏ............................................................ 32
Bảng 4.2. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặcdịch đến thời gian vàchất
lƣợng các chất dinh dƣỡng................................................................ 33
Bảng 4.3. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc dịch đến thời gian và chất
lƣợng cảm quan sản phẩm................................................................. 34
Bảng 4.4. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng khối
bột....................................................................................................... 35
Bảng 4.5. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung cam thảo đến chất lƣợng khối
bột....................................................................................................... 36
Bảng 4.6. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung vani đến chất lƣợng khối bột. 37
Bảng 4.7. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng khối bột38
Bảng 4.8. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dƣỡng của sản
phẩm................................................................................................... 39
Bảng 4.9. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.39
Bảng 4.10. Tổng chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ. ................... 43

iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Một số sản phẩm bí đỏ ở Việt Nam ........................................................... 5
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ .................... 31
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ ................................. 40

iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN
Từ viết tắt Nghĩa của từ viết tắt
CT Công thức
Dd Dung dịch
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
FAO
Food and Agriculture Organization
( Tổ chức lƣơng thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)

v
MỤC LỤC
PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề...................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu..................................................................................2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài.......................................................................................2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học.....................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn.....................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU.........................................................3
2.1. Tổng quan về bí đỏ.....................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc bí đỏ......................................................................................3
2.1.2. Một số giống bí đỏ đƣợc trồng nhiều ở việt nam ...................................4
2.1.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả bí đỏ.........................................5
2.1.4. Công dụng của quả bí đỏ.........................................................................7
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ bí đỏ......................................................8
2.2. Tổng quan về cốm......................................................................................8
2.2.1. Khái niệm, phân loại ...............................................................................8
2.2.2. Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cốm dinh
dƣỡng bí đỏ.....................................................................................................11
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới và Việt Nam.........13
2.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới ...........................13
2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới và Việt
Nam. ................................................................................................................16
2.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới.........16
2.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng ở Việt Nam. ........18
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
.........................................................................................................................19
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu...........................................................19

vi
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu...........................................................................19
3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng......................................................................19
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................19
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.........................................................................20
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................20
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu dinh dƣỡng (PGS.TS. Lê Thanh Mai
(chủ biên) 2009). .............................................................................................23
3.4.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan.......................................29
3.4.4. Quy trình chế biến cốm bí đỏ dự kiến...................................................31
3.4.5. Tính giá thành của sản phẩm.................................................................31
3.4.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu....................................................................31
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................32
4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ. ................32
4.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc và
chất lƣợng dịch cô đặc....................................................................................33
4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng
khối bột............................................................................................................34
4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung tá dƣợc đến chất lƣợng
khối bột............................................................................................................35
4.4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung cam thảo ..................................................35
4.4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung vani..........................................................36
4.4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung đƣờng......................................................37
4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm
.........................................................................................................................38
4.6. Xây dựngquy trình sản xuất sản phẩm cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ. ..........40
4.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất........................................................................40
4.6.2. Thuyết minh quy trình sản xuất ............................................................41
4.7. Chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ ..................................43

vii
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................44
5.1. Kết luận ....................................................................................................44
5.2. Kiến nghị..................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................45

1
PHẦN 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nƣớc có nền khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ rất thuận
lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Đặc biệt là nhóm
cây ăn quả: bƣởi, đu đủ, táo, mít, bí đỏ…Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này
đều mang tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chƣa mang lại hiệu quả kinh tế
cao. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chƣa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô
sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11].
Hiện nay, công nghệ sản xuất ở nƣớc ta đóng vai trò ngày càng quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lƣợng thực phẩm giữa các vùng
miền trong cả nƣớc và khắc phục tính mùa vụ của rau quả, giúp thúc đẩy phát triển
ngành trồng trọt, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lƣơng thực phục vụ cho
cộng đồng.
Trong số các loại rau quả đƣợc trồng phổ biến hiện nay, thì bí đỏ đƣợc trồng
rộng rãi ở cả ba miền với sản lƣợng thu hoạch hằng năm lớn. Bí đỏ thuộc họ bầu bí
(Cucurbitaceae), có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ: Vitamin C, chất bột đƣờng,
gluxit…Bí đỏ có nhiều công dụng đặc biệt rất có lợi cho con ngƣời [2].
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của
ngƣời tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn. Cốm dinh dƣỡng là sản phẩm chế biến từ
rau quả tƣơi hoặc bán chế phẩm, là một loại sản phẩm giàu dinh dƣỡng và các
thành phần sinh hóa giúp cho sự phát tiển của cơ thể con ngƣời. Do đó nghiên cứu
và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết.
Nắm bắt đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Do đó, chúng tôi đề xuất thực
hiện đề tài:‘‘Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ
’’nhằm tạo ra sản phẩm cốm dinh dƣỡng có chất lƣợng tốt, nâng cao hiệu quả kinh
tế cho bí đỏ và làm phong phú hơn các sản phẩm về cốm.

2
1.2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ có giá trị dinh
dƣỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hóa sản phẩm
trên thị trƣờng.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu bí đỏ
- Xác định đƣợc nhiệt độ cô đặc dịch bí đỏ
- Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung lactose vào dịch cô đặc.
- Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung tá dƣợc vào dịch cô đặc.
- Xác định đƣợc nhiệt độ sấy hạt cốm dinh dƣỡng
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống kiến thức đã học, nghiên cứu khoa học
+ Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ, nghiên
cứu chính xác xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả cao và có kết quả tốt.
+ Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn
trong việc tạo ra một sản phẩm mới, có sản phẩm chất lƣợng tốt và đa dạng hóa
đƣợc sản phẩm.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đƣa công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm đi sâu và ngày càng đƣợc
mở rộng. Đồng thời tận dụng đƣợc nguồn bí đỏ làm ra các sản phẩm mới nâng cao
đƣợc giá trị, hiệu quả kinh tế của cây bí đỏ.

3
PHẦN 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về bí đỏ
2.1.1. Nguồn gốc bí đỏ
Bí đỏ (Bí ngô) gồm 25 loài nhƣng phát triển phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới,
cận nhiệt đới là loàiCucurbita pepo và Cucurbita moschata, còn loại cucurbita
mixta, Cucurbita maxima, thì thích hợp ở vùng ôn đới có khí hậu mát. Trong một
thời gian dài, nguồn gốc của bí đỏ là chủ đề gay tranh cãi. Tuy nhiên theo nhiều báo
cáo khoa học cho thấy, bí đỏ có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Nam Mỹ. Có nhiều
nghiên cứu khảo cổ chỉ ra rằng loài Cucurbita pepo phân bố rộng khắp ở các vùng
bắc Mexico và Tây Nam Hoa Kỳ từ năm 7000 năm trƣớc công nguyên.Các loại bí
hỗn hợp đã đƣợc ghi chép lại ở các thời kỳ tiền Columbus.
Loài Cucurbita moschata đã xuất hiện ở Mexico và Peru từ hàng ngàn năm
nay. Ở Peru các nhà khảo cổ đã tìm thấy đƣợc các mẫu hạt bí đỏ niên đại 4000 năm
trƣớc công nguyên. Loài Cucurbita maxima cũng đƣợc các nhà khảo cổ tìm thấy
đƣợc khi khai quật ở Peru có niên đại khoảng 1200 năm trƣớc Công Nguyên [7]. Bí
đỏ đƣợc những thổ dân ở Bắc Mỹ thuần hóa trồng và sử dụng nhƣ một nguồn thức
ăn chính. Đến thế kỷ 16, khi những ngƣời da trắng đến định cƣ và từ đó bí đỏ đƣợc
chuyển đi các nƣớc Châu Âu, và dần phổ biến nhƣ ngày nay [8]. Một số tài liệu
cho rằng bí đỏ cũng nhƣ các cây bầu bí khác có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu
Phi, Châu Mỹ, Châu Á, ( Ấn Độ, Malacca, Nam Trung Quốc) do vậy yêu cầu về
nhiệt độ sinh trƣởng và phát triển cao hơn các loại rau quả khác nhƣ cà chua…[2].
Nhờ vậy bí đỏ cũng nhƣ các loại bầu bí khác có khả năng phát triển rộng ở nƣớc ta
từ Nam tới Bắc và tất cả các mùa vụ trong năm.
Ở nƣớc ta bí đỏ đƣợc trồng ở các tỉnh nhƣ: Hà Nội, Hải Dƣơng, Vĩnh Phúc
cho sản lƣợng khá lớn, đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này. Do
vậy, việc chọn bí đỏ làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm
tăng giá trị sử dụng của bí đỏ đồng thời tạo ra một sản phẩm, thực phẩm mới đáp
ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.

4
2.1.2. Một số giống bí đỏ được trồng nhiều ở việt nam
Cho đến nay ở Việt Nam chƣa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ về
giống bí đỏ ở các vùng trong nƣớc. Kết quả kiểm tra bƣớc đầu của một số nhà
nghiên cứu cho thấy ở Việt Nam hiện có các giống bí đỏ nhƣ sau:
+ Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng
đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo,
ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.
+ Bí đỏ lai F1 368: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng đƣợc quanh năm.
Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái
có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - Dream 968: Trái đặc ruột, cơm dẻo, thơm ngọt, độ
đồng đều cao. Vỏ trái dày, bảo quản lâu. Năng suất rất cao, 4 – 5 trái/cây, trái nặng
1,5 – 1,8 kg. Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng đƣợc quanh năm.
+ Bí Đỏ Trái Dài F1 - TLP B40:Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng đƣợc
quanh năm, trái dài 40 - 45 cm, độ đồng đều cao .Màu sắc đẹp, dẻo, ngọt, thơm,
năng suất cao.
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - HC 68: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - TP 689: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng
Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868 Bí đỏ lại F1 368

5
Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - Dream 968 Bí Đỏ Trái Dài F1 - TLP B40
Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - HC 68 Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - TP 689
Hình 2.1. Một số sản phẩm bí đỏ ở Việt Nam
2.1.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả bí đỏ
2.1.3.1. Cấu tạo của quả bí đỏ
Bí đỏ là một loại cây thảo, sống lâu năm. Thân có năm cạnh, có lông dầy,
thƣờng có rễ ở những đốt, lá mọc so le, có cuống dài 8- 20cm [16]. Phiến lá mềm,
hình trứng rộng hoặc gần tròn, chia thùy nông, đầu tròn hoặc hơi nhọn, mép có răng
cƣa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên, tua cuốn
phân nhánh. Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe
rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng, hoa cái có lá đài
dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài [16]. Quả to, cùi dày, rỗng giữa có nhiều
dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu, dạng hình trứng hoặc hình trƣớng hơi dài, có
khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín mầu vàng trắng, vỏ giữa mầu vàng cam, có mùi
thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở

6
chỗ tiếp giáp với quả, hạt màu trắng xám, có mép mỏng và mầu sẫm hơn [10].
Mùa hoa: tháng 3-4, mùa quả tháng 5-6 [11].
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả bí đỏ
Quả bí đỏ khi chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngọt. Quả xanh ít thơm, ít ngọt
hơn [14].
Bảng 2.1: Thành phần hóa học quả quả bí đỏ trong (100g)
Sản phẩm
Quả bí đỏ Hạt bí
Thành phần
Nƣớc(g) 92 -
Gluxit(g) 8 -
Protid(g) 0,95 30,3
Đạm(g) - -
Chất béo(g) - 46
Na 63,5 -
Ca 24,0 53
Khoáng(mg) P 16 -
Fe 0,5 -
β - caroten 1 -
B1 0,37 0,2
Vitamin(mg) B2 0,49 0,2
B6 - -
C 173 -
A 250 44
Niacin(mg) 6,2 2,5
Chất xơ(g) 0,7 2
Chất tro(g) 0,8 -
Tinh bột(g) 5,6 -

7
2.1.4. Công dụng của quả bí đỏ[10].
Trong 100g quả bí chín ,thành phần: 92% nƣớc,8% glucid, 0,95% protein,
16mg photpho, 0,5mg sắt, 173mg vitamin C (15% nhu cầu hàng ngày), 1mg beta-
caroten. Bí đỏ làm đẹp da và ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau.
Bí đỏ là một trong những nguồn dinh dƣỡng tuyệt vời, cung cấp rất nhiều
dƣỡng chất.Bí đỏ dùng để nấu chè, cháo và nhất là các món ăn chay, … và làm
thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, bí đỏ có rất nhiều công dụng nhƣ:
- Thanh nhiệt, giải khát, sinh tân dịch. Vào nùa nóng nực nên ăn bí đỏ.
- Quáng gà, khô mắt: Trong thịt bí đỏ chứa nhiều vitamin A, nên có tác
dụng chữa quáng gà, rất tốt. quáng gà là bệnh mắt khô, tầm chiều tói không nhìn rỗ
đƣợc. ăn nhiều bí ngô sẽ khỏi, mà không gây tác dụng phụ nhƣ dùng vitaminA
đơn thuần
- Giảm béo: Bí đỏ có khả năng sinh nhiệt thấp nên dùng vào thực đơn giảm
thân trọng. Mập phì do cơ thể tích nhiều mỡ.
- Phòng chống bệnh tim mạch: Sự kết đọng chất béo làm thành mạch máu
mất tính đàn hồi nên huyết áp tăng. Vết kết đọng này kéo theo sự oxy-hoá
lipoprotein và tạo xơ động mạch, thành mạch dày thêm và mạch máu giảm khẩu
độ, sự tuần hoàn thêm trì trệ, dẫn tới thiểu năng động mạch vành. “Máu nhiễm mỡ”
cũng tạo thuận lợi cho sự kết đọng tiểu cầu, sảnsinh ra máu cục ; máu cục làm tắc
nghẽn mạch máu tim gây chết đột tử do nhồi máu cơ tim ; nó vào não gây tai biến
mạch máu não. Rõ ràng việc ăn kiêng để tiêu hoa mỡ là biện pháp phòng chống
các bệnh tim mạch.
Xơ động mạch do lipoprotein LDL oxy hoá. Beta-caroten trong bí đỏ có khả
năng chống oxyd hoá nên hữu ích trong trƣờng hợp này.
Chất xơ trong bí đỏ khoá hoạt tính cuả cholesterol và kéo theo phân. Chúng ta
biết rằng chất béo phải nhờ cholesterol nhũ hoá mới ngấm đƣợc vào máu.
Cholesterol bị khoá hoạt tính nên cả cholesterol và chất béo đều không vào máu và
bị bài xuất theo phân. Kết quả là cholesterol và chất béo đều giảm, đồng thời giảm
nguy cơ bệnh tim mạch.

8
- Trị bệnh tiểu đường.
Bệnh tiểu đƣờng có liên quan gì đến mỡ đâu mà cũng phải kiêng mỡ và giảm
thân trọng. Sự kết đọng chất béo và xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán
vào các mô. “Máu nhiễm mỡ” làm cho tuần hoàn trì trệ, tạo thuận lợi cho việc liên
kết protein-glucoz ; dƣới dạng liên kết đại phân tử, glucoz không thể thoát ra
ngoài mạch. Đây là hai nguyên nhân khiến glucoz-huyết tăng ở những ngƣời mập
phì bị bệnh tiểu đƣờng loại II (không phụ thuộc insulin).(Ref…
Beta-caroten chống oxy hoá lipoprotein LDL, ngăn chặn xơ động mạch nghĩa
là giúp cho glucoz phân tán đƣợc ra khỏi mạch máu. Beta-caroten trong quả bí đỏ
còn chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân cuả bệnh tiểu
đƣờng.
Bí đỏ lại có ít chất bột nên rấ thuận lợi cho thực đơn ngƣời bệnh tiểu đƣờng.
- Nhuận tràng.
Quả bí còn non nhận tràng mạnh hơn bí chín. Ngƣời mập phì thƣờng táo bón.
nên bí đỏ vƣà giảm cân vƣà nhuận tràng.
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ bí đỏ
- Bánh bí đỏ
Một chiếc vỏ bánh đặt trong khay tròn, thấp để tạo dáng bánh (mua loại vỏ đã
cán sẵn chƣa nƣớng hoặc có thể tự làm; khi làm, trộn bột bánh với bơ thực vật
không chứa chất béo thay cho các loại bơ thông thƣờng).
- Bột bí đỏ
Đặc trị nám, tàn nhan, da sần sùi do ánh nắng mặt trời…, pha bột ăn dặm cho
trẻ em.
- Humana bí đỏ
Thức ăn dinh dƣỡng chế biến sẵn dành cho trẻ ăn rặm.
2.2. Tổng quan về cốm
2.2.1. Khái niệm, phân loại
2.2.1.1. Khái niệm
Cốm là sản phẩm dạng rắn, đƣợc điều chế từ bột thuốc (hay dịch cô đặc) và tá
dƣợc dính tạo thành các hạt nhỏ xốp (đƣờng kính từ 1-2mm) hay sợi ngắn xốp,
thƣờng dung để uống[10].

9
Theo Dƣợc điển Việt Nam, cốm cần phải đƣợc kiểm soát về chất lƣợng về
các chỉ tiêu sau:
+ Hàm lƣợng nƣớc không quá : 5%
+ Độ đồng đều khối lƣợng: Sai lệch 5%
+ Độ hòa tan: Thêm nƣớc nóng vào cốm theo tỉ lệ 20:1 và khuấy trong 5 phút,
cốm phải tan hoàn toàn..
2.2.1.2. Phân loại cốm dinh dưỡng:
* Cốm dinh dƣỡng dành cho trẻ biếng ăn, còi xƣơng.
- Cốm dinh dƣỡng Upkid
+ Cốm Upkid làkết quảcủa viêc ̣ƣ
́ ng dung̣công nghê ̣BioEnrich điều khiển
quá trình nảy m ầm và làm giàu khoáng chất của hạt đỗ xanh . Bổsung kem̃ vàselen
có nguồn gốc thực vật , giúp cho trẻ ăn ngon miệng , kích thích quá trình hấp thụ
dinh dƣỡng , bổsung các dƣỡng chất cần thiết cho cơ thể . Ngoài ra , còn tăng khả
năng miêñ dicḥ . Sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên hoàn toàn không để dƣ thừa
trong cơ thể, không gây kich ƣng niêm mac ̣va bao tƣ , không gây buồn nôn nhƣ
́ ́ ̀ ̉
dạnh tổng hợp.

10
- Cốm dinh dƣỡng Bovio kizz
+Bổ sung một số vitamin, khoáng chất và acid amin cho nhu cầu dinh dƣỡng
của trẻ, giúp trẻ ăn ngon.
+ Hỗ trợ phát triển của xƣơng và tăng trƣởng chiều cao cho trẻ.
+ Hỗ trợ phát triển hệ thần kinh trung ƣơng và thị giác ở trẻ
nhỏ. - Cốm tăng cân cho ngƣời gầy:
+ Giúp bổ sung, cân bằng chất dinh dƣỡng do cung cấp lysin, men bia hơi và
các nguyên tố vi lƣợng, tạo cảm giác thèm ăn và ăn ngon miệng.
Ngoài ra còn có các loại cốm đƣợc sản xuất từ lúa non nhƣ: Cốm rót, cốm lá
me, cốm non, cốm cốc…

11
2.2.2. Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cốm dinh dưỡng
bí đỏ.
2.2.2.1 Tổng quan về tá dược[16]
Tá dƣợc là các chất không hoạt tín h (dƣơc ̣lýhoăc ̣sinh hoc ̣) đƣơc ̣lƣạ choṇ để
xây dƣng̣công thƣ
́ c bào chếcùng với các thành phần hoaṭchất khác của thuốc.
Thƣờng các công thƣ
́ c bào chếthuốc cócác thành phần hoạt hoạt chất có tác dụng
dƣợc lý mạnh (hoạt lực mạnh) cần phải có các chất độn hay pha loãng. Tính chất
này cho phép thực hiện thuận tiện và chính xác phân tán các hoạt chấ t khi sản xuất
môṭdang̣bào chế.
Tá dƣợc ảnh hƣởng tới khả năng giải phóng và hấp thụ của dƣợc chất trong cơ
thể, làm tăng độ hòa tan của thuốc , làm tăng tính chất trơn chảy của hạt thuốc ( dâp̣
viên, đóng nang). Ngoài ra tádƣơc ̣còn đóng vai tròquan trong̣trong ổn đinḥ dƣơc ̣
chất giúp thuốc đaṭđƣơc ̣tuổi tho ̣mong muốn.
Tá dƣợc có nhiề u loaịnhƣ : chất chống dinh́ , chất kết dinh́ , chất bao phủ, chất
làm tan, chất làm đầy , hƣơng liêụ, màu thực phẩm , chất bảo quản vàchất làm gioṭ .
Với các loaịtádƣơc ̣khác nhau se ̃đóng vai tròkhác nhau trong sản xuất .
2.2.2.2. Các tá dược bổ sung trong cốm dinh dưỡng bí đ[16].
* Lactose
Lactose là một disaccharide đƣợc cấu tạo từ một phân tử D – galactose và
một phân tử D – glucose, đƣợc liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucozid, có
nhiều trong sữa động vật có vú. Danh pháp khoa học của lactose là O- - D-
galactopyranosy-(1-4)-D-glucopyranose.
Lactose có vai trò trong quá trình tiêu hóa, latose bị phân hủy thành glucose và
galactose. Galactose là một thành phần dinh dƣỡng quan trọng để tạo màng myelin,
nó bọc các dây thân kinh và tăng tốc độ truyền dẫn các tín hiệu thần kinh lên nó
đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển bộ não. Lactose đƣợc coi là “đƣờng
thông minh”.
Sản phẩm cuối cùng của qúa trình chuyển hóa lactose là acid lactic. Acid lactic
giúp acid hóa ruột và hỗ trợ tiêu hóa protein. Việc acid hóa này tạo môi trƣờng bất
lợi cho các vi khuẩn gây bệnh, làm giảm thiểu sự phất triển của chúng.

12
Trong quá trình chế biến cốm dinh dƣỡng bí đỏ, ngƣời ta thƣờng bổ sung
lactose để điều vị, tạo cấu trúc, tăng giá trị dinh dƣỡng trong sản phẩm.
* Cam thảo
Cam thảo hay còn gọi là Bắc cam thảo, Sinh cam thảo. Tên khoa học:
Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L, thuộc họ cánh bƣớm Fabaceae.
Cam thảo có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố bạch cầu. Chất độc của
rắn, hiện tƣợng choáng. Ngoài ra cam thảo kết hợp với các vị thuốc khác dùng để
chữa ho, đau dạ dày, loét dạ dày, trị mụn nhọt.
* Đường
Trong quá trình chế biến cốm dinh dƣỡng bí đỏ, ngƣời ta thƣờng bổ sung
đƣờng để điều vị và tăng mùi thơm, tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Trong
công nghiệp thực phẩm ngƣời ta sử dụng đƣờng saccharrose loại RE ( đƣờng
kính), đƣợc sản xuất từ mía hay củ cải đƣờng.
Saccharose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với
nhau nhờ hai nhóm glucose của chúng, saccaroza không có tính khử. Có công thức
phân tử C12H22O11. Nó là tinh thể màu trắng, rất dễ dàng hòa tan trong nƣớc và độ
hòa tan tăng theo nhiệt độ.
Theo TCVN 1696 – 87 ( có hiệu lực từ 11/1989) yêu cầu kỹ thuật của đƣờng
kính nhƣ sau:
Bảng 2.2. Yêu cầu kỹ thuật của đƣờng kính [2].
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Thƣợng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Ngoại hình Tinh thể tƣơng đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
2. Mùi vị
Tinh thể đƣờng cũng nhƣ dung dịch trong nƣớc cất có vị ngọt
không có mùi lạ.
Tất cả tinh thể đều Tất cả các tinh thể
Tinh thể có màu
trắng ngà nhƣng
trắng và sáng, khi đều trắng, khi pha
không đƣợc lẫn hạt
3. Màu sắc pha trong nƣớc cất trong nƣớc cất
có màu sẫm hơn,
dung dịch đƣờng dung dịch khá
dung dịch tƣơng
trong trong
đối trong
4. Hóa lý Độ ẩm tối đa : 0.25%
5. Tạp chất Độ tro sunfate tối đa: 0,14%

13
* Vani
Vani là một hƣơng liệu đƣợc chiết xuất từ những loại lan thuộc chi Vanilla,
thông dụng nhất hay cho vào trong bánh, mứt, cốm… để tăng mùi thơm cho sản
phẩm.
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ trên thế giới
Trên thế giới, những quốc gia sản xuất nhiều bí đỏ nhất có thể kể đến Trung
Quốc và Ấn Độ. Trung Quốc là nƣớc sản xuất bí đỏ nhiều nhất thế giới. Ấn Độ
cũng là một trong những quốc gia có sản lƣợng bí đỏ rất lớn chỉ sau Trung Quốc.
Theo FAO, năm 2000 sản lƣợng bí đỏ của Ấn Độ khoảng 3450000 tấn với diện tích
khoảng 360000 ha. Năm 2001 sản lƣợng bí đỏ của Ấn Độ khoảng 3500000 tấn
[22], tuy nhiên các số liệu về tình hình sản xuất bí đỏ của Ấn Độ không đƣợc cập
nhật trong những năm gần đây.
Trung Quốc là nƣớc sản xuất bí đỏ lớn nhất thế giới. Diện tích trồng bí đỉ của
Trung Quốc đều tăng qua các năm. Năm 2003 tổng diện tích trồng bí đỏ của Trung
Quốc là 283561 ha chiếm tới 18,46% diện tích trồng bí của toàn thế giới và bằng
32,67% diện tích trồng bí đỏ của Châu Á, đến năm 2008 là 330212 ha chiếm
21,58% của thế giới và 35,26% của Châu Á. Về năng suất, Trung Quốc là quốc gia
trồng bí đỏ có năng suất khá cao. Năm 2008 đạt năng suất trung bình 192,59 tạ/ha
bằng 149,40% năng suất trung bình của thế giới, tuy nhiên những năm gần đây năng
suất không tăng.

14
Bảng 2.3. Tình hình sản xuất bí đỏ của một số nƣớc trên thế giới
( ĐVT: DT=ha; NS=tạ/ha; SL=tấn)
Quốc gia
Chỉ Năm
tiêu 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Trung
DT 283561 303184 307995 318470 328212 330212
NS 196.60 186.93 186.91 190.72 192.24 192.59
Quốc
SL 5574707 5667398 5756741 6073725 6309623 6359623
DT 49600 52800 25640 24400 25900 26000
Ukraine NS 180.18 193.79 228.32 226.97 202.59 205.15
SL 893700 1023200 585400 553800 524700 533400
DT 36630 39700 39990 40790 39500 34720
Mỹ NS 196.10 205.37 216.53 219.19 218.78 226.66
SL 718300 815320 865900 894070 864180 786980
DT 36991 34047 34853 38697 37343 30629
Mêxico NS 146.85 156.32 146.70 141.24 138.37 158.55
SL 543221 532218 511305 546569 516721 485625
DT 8500 23708 23800 22712 22161 13684
Philippin NS 184.03 167.46 165.11 163.41 165.02 184.77
SL 156428 397015 392961 371127 365698 252843
DT 4451 4632 4324 4466 5083 4649
Canada NS 132.28 128.77 146.37 160.21 128.22 149.08
SL 58877 59647 63290 71548 65175 69307
DT 44489 38482 39200 39500 39800 35000
Ai Cập NS 180.32 176.25 176.02 176.86 182.06 186.25
SL 802235 678254 690000 698606 724579 651859
DT 68774 93459 89304 70650 72240 73038
Cuba NS 70.05 55.33 61.60 63.20 63.05 57.84
SL 481784 517151 550111 446506 455500 422480
New
DT 7600 7600 9500 7418 8840 -
NS 165.79 142.11 130.53 207.60 209.28 -
Zeanland
SL 126000 108000 124000 154000 185000 -
Nguồn: FAO, 2009

15
Trong những quốc gia sản xuất bí đỏ có năng suất cao phải kể đến Mỹ. Năng
suất bí đỏ trung bình của Mỹ đạt cao nhất thế giới, và trong những năm trở lại đây,
năng suất trung bình của Mỹ có xu hƣớng tăng. Năm 2003, năng suất bí đỏ bình
quân của Mỹ đạt 196,10 tạ/ha bằng 149,02% nắng suất của thê giới. Năm 2008 năng
suất trung bình đạt 226,66 tạ/ha bằng 166,00% năng suất trung bình của thế giới
. Trong những quốc gia sản xuất nhiều bí đỏ thì Cuba là nƣớc có năng suất bình
quân thấp nhất. Năng suất bí đỏ ở Cuba có sự biến động và có chiều hƣớng giảm.
Năm 2003, năng suất bình quân đạt 70,05 tạ/ha bằng 53,23% năng suất bình quân
của thế giới, đến năm 2008 năng suất bình quân đạt 57,84 tạ/ha bằng 42,36%.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bí đỏ ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây bí đỏ đã đƣợc trồng từ lâu đời và trồng ở khắp các vùng
miền. Ở các vùng núi, ngƣời dân thƣờng trồng bí trên các nƣơng ngô hoặc trong
vƣờn nhà. Rau bí thƣờng xuyên xuất hiện trong các bữa ăn của các gia đình. Từ
ngọn, hoa và lá đến quả non, quả già...đều đƣợc chế biến thành rất nhiều những
món ăn ngon và đƣợc yêu thích. Rau bí luộc, xào, quả bí non xào, canh bí, chè bí đã
trở thành những món ăn rất quen thuộc đối với nhiều gia đình.
Rau trong họ bầu bí có hàm lƣợng nƣớc rất cao (92-96%), chất đƣờng bột khá
cao (5-7%), Vitamin C khá (5-22 mg), Protein thấp (1%). Theo bảng thành phần
dinh dƣỡng thức ăn Việt Nam thì thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc
của một số loại rau trong họ bầu bí nhƣ sau [3].
Bảng 2.4. Một số thành phần dinh dƣỡng trong một số loại rau họ bầu bí
Nƣớc NL Đạm Đƣờn P Fe B1
Vitam Carot
Loài Ca (g) in C en
(%) (cal) (g) g (g) (mg) (mg) (mg)
(mg) (mg)
Bầu 95,1 14 0,6 2,9 21 25 0,2 0,02 12 0,02
Bí đao 95,5 12 0,3 2,4 26 23 0,3 0,01 16 0,01
Bí đỏ 92,0 27 0,3 6,2 24 16 0,5 0,06 8 0,02
Dƣa leo 93,6 16 1,9 3,0 23 27 1,0 0,03 5 0,03
Dƣa gang 96,2 11 0,8 2,0 25 37 0,4 0,04 4 0,26
Dƣa hấu 95,5 15 1,2 2,5 8 13 1,0 0,04 7 0,2
Mƣớp 95,1 16 0,9 3,0 28 45 0,8 0,04 8 0,32
Khổ qua 94,1 16 0,9 0,3 18 29 0,6 0,07 22 0,08

16
Qua bảng trên ta thấy thành phần dinh dƣỡng trong rau bí đỏ khá cao so với
các loại rau khác cùng trong họ bầu bí, đặc biệt là cung cấp năng lƣợng cao hơn.
Sản phẩm sử dụng chính của bí đỏ là quả. Trong quả rất giàu vitamin A, quả
chứa 85 - 91% nƣớc, chất đạm 0,8 - 2g, chất béo 0,1 - 0,5g, chất bột đƣờng 3,3 - 11g,
cho năng lƣợng 85 -170 kJ/100g [13]. Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng
vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trƣởng xƣơng và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng
hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dƣỡng, bảo vệ cho da. Ngoài tỷ lệ
chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magiê, kali và nhiều
nguyên tố vi lƣợng khác. Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não
bộ, đó là acid glutamic, là những chất đóng vai trò quan trọng trong bồi dƣỡng thần
kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ đƣợc
coi là món ăn bổ não, trị suy nhƣợc thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc. Bí đỏ
đƣợc xem là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống ôxy
hóa. Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lƣợng caroten càng cao.
Những ngƣời thƣờng bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp
ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận
tràng nhẹ. Tuy đã xuất hiện từ lâu và là cây trồng khá phổ biến nhƣng đến nay các
nghiên cứu về cây bí đỏ lại không có nhiều và phổ biến ở Việt Nam. Ở nhiều vùng,
đặc biệt là vùng núi, ngƣời ta vẫn chỉ trồng những giống bí đỏ đã có từ lâu đời ở địa
phƣơng. Ngƣời trồng bí cũng không có một quy trình trồng cụ thể. Đất đai trồng
cũng không phân biệt, ngƣời ta trồng bí ở bất cứ nơi đâu có thể. Các sản phẩm của
cây bí đỏ từ ngọn, lá, hoa, quả thƣờng đƣợc sử dụng làm rau nên trong các kết quả
thống kê của các địa phƣơng ngƣời ta rất khó tìm đƣợc các số liệu cụ thể mà chỉ
xuất hiện trong các loại rau quả nói chung.
2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới và Việt
Nam.
2.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng trên thế giới.
Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con
ngƣời cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cƣờng

17
sức khỏe. Để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trên thế giới hiện nay các viện
nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dƣợc phẩm không ngừng tìm
tòi và tạo ra các sản phẩm với tên gọi là thực phẩm chức năng. Cùng với các sản
phẩm thực phẩm chức năng thì các sản phẩm cốm dinh dƣỡng cũng đƣợc xem là
nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dƣỡng, tăng cƣờng sức khỏe của con ngƣời [20].
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Cộng hòa Liên Bang Đức cho thấy,
những ngƣời hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dƣỡng
tƣơng đối với thịt sẽ giảm hiệu quả hơn 7 lần so với những ngƣời áp dụng cách
khống chế lƣợng clo hấp thu. Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất cốm dinh
dƣỡng năng lƣợng Spirulina. Thành phần gồm Các chất đạm, đƣờng, chất béo,
vitamin, khoáng chất có trong thành phần tảo xoắn Spirulina kết hợp với canxi
gluconat giúp tăng cƣờng sức khoẻ, nâng cao sức đề kháng, phòng ngừa bệnh tật.
Tiến sĩ Eldon Taylor một nhà nghiên cứu nổi tiếng tại viện nghiên cứu liên
bang Mỹ, chuyên gia trong lĩnh vực dinh dƣỡng và sinh vật học, nhà khoa học hàng
đầu của viện nghiên cứu nhân thể Hoa Kỳ. Sau 35 năm kinh nghiệm cơ thể ngƣời
béo và ngƣời gầy đã phát hiện ra, những ngƣời gầy ăn nhiều vẵn không thể béo lên
là do chức năng hấp thụ dinh dƣỡng của hệ tiêu hóa kém, chức năng chuyển hóa
nhiệt lƣợng dƣ thừa trong cơ thể thành mỡ bị rối loạn, mất điều hòa chức năng tì vị.
Vì vậy ông đã nghiên cứu ra một sản phẩm cốm tăng cân cho ngƣời gầy, Sản phẩm
đƣợc chiết xuất từ các loại thực vật trong tự nhiên, các tế bào cơ chứa trong chúng
có tác dụng thúc đẩy các gen và các yếu tố điều tiết dinh dƣỡng, tác động trực tiếp
tới chức năng của dạ dày, có thể tăng cƣờng toàn diện chức năng tì vị, kích thích ăn
uống, hỗ trợ hấp thụ dinh dƣỡng, tăng lƣợng dự trữ mỡ trong cơ thể, giúp cho sự
phát triển cơ bắp, bổ sung các nguyên tố vi lƣợng và khoáng chất thiết yếu, chán ăn,
ăn không ngon, ăn nhiều không béo[21].
Từ tình hình sản xuất cốm dinh dƣỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy
rằng trên thế giới các sản phẩm cốm dinh dƣỡng đã và đang rất phát triển phục vị
rất nhiều đối tƣợng già, trẻ em, hay những ngƣời có nhu cầu cần dùng…

18
2.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cốm dinh dưỡng ở Việt Nam.
Cốm dinh dƣỡng là một trong những sản phẩmgiúp tăng cƣờng sức khỏe đang
phát triển ở Việt nam. Cốm dinh dƣỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại,
phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, ngƣời già, phụ nữ mang thai, ngƣời bệnh và các đối
tƣợng khác có nhu cầu. Một số sản phẩm cốm dinh dƣỡng đang phát triển rất mạnh
tại Việt Nam nhƣ cốm dinh dƣỡng upkiz, upkiz là kết quả của ứng dụng công nghệ
BioEnrich tại viện dinh dƣỡng quốc gia Việt Nam.
Kết quả nghiên cứu của PGS.TS. Nguyễn Thị Lâm, phó viện trƣởng, cùng các
cộng sự thực hiện. Cốm dinh dƣỡng UpKid lành tính, mùi vị thơm ngon, có thể ăn
trực tiếp và bổ sung thƣờng xuyên định kỳ cho trẻ. Vì có nguồn gốc tự nhiên nên
cốm dinh dƣỡng UpKid không có tác dụng tức thời nhƣ các loại bổ sung kẽm tổng
hợp, thay vào đó là chuyển hóa các thành phần bên trong cơ thể một cách tích cực,
bền vững, không tƣơng tác với thành dạ dày non yếu của trẻ, đào thải lƣợng dƣ
thừa ra ngoài trong vòng 10 tiếng đồng hồ.
Các nhà khoa học thuộc trung tâm Sinh học thực nghiệm – viện Ứng dụng
công nghệ, bộ Khoa học công nghệ đã tinh chế thành công sản phẩm cốm dinh
dƣỡng Lina từ tảo Spirulina. Tảo Spirulina có chứa các axit amin nhƣ lysin,
threonin... cần thiết cho sự phát triển của trẻ, nhất là trẻ thiếu sữa mẹ. Loại tảo này
cũng chứa nhiều khoáng chất quý, giúp phòng tránh bệnh thiếu máu do suy dinh
dƣỡng đã đƣợc chứng minh qua lâm sàng. Cốm dinh dƣỡng Lina còn có khả năng
phục hồi albumin huyết thanh và chống thiếu máu cho trẻ em. Hiện nhóm nghiên
cứu đang triển khai thƣơng mại hóa sản phẩm này.

19
PHẦN 3
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu.
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.

Nguyên liệu chính


- Nguyên liệu bí đỏ đƣợc mua từ các chợ thuộc khu vực thành phố Thái
Nguyên.
- Bí đỏ đảm bảo các yêu cầu sau: Quả chín đều, còn nguyên vẹn, không bị sâu
, mọt, dập nát, quả đẹp, đạt độ ngọt, thơm.

Nguyên liệu phụ


- Cam thảo, đƣờng, vani, lactose.
3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng.
- Hóa chất:
+ Dung dịch Feling A, Feling B, dung dịch sắt (III) sunfat, dung dịch
KMnO4 0,1N, NaOH đậm đặc.
+ Dung dịch HCl đậm đặc, chì axetat, dd phenolphtalein, NaOH (30%)…
- Dụng cụ:
+ Tủ sấy
+ Cân đồng hồ
+ Cân phân tích, Cân kỹ thuật
+ Nồi, bếp gas, đũa, cốc, thìa
+ Cối chày sứ, vải lọc
+ Bình định mức, bình tam giác, cốc đong, Pipet…
+ Nhiệt kế, chiết quang kế
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu đƣợc thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh – Khoa Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái
Nguyên.
Thời gian thực hiện từ 12/2014 – 6/2015
3.3. Nội dung nghiên cứu.

20
Nội dung 1: Phân tích thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu bí đỏ
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc và
chất lƣợng sản phẩm.
Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng sản phẩm.
Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung tá dƣợc đến chất lƣợng
sản phẩm.
Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và chất
lƣợng sản phẩm.
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của bí đỏ
Với mục đích tạo ra sản phẩm cốm có giá trị dinh dƣỡng cao, chúng ta tiến
hành xác định một số chỉ tiêu dinh đƣỡng của bí đỏ, từ đó có thể hạn chế các tổn
thất về dinh dƣỡng của nguyên liệu trong chế biến.
Bí đỏ đƣợc cắt miếng, bỏ phần vỏ và ruột, lấy phần thịt mang đi nghiền nhỏ.
Sau khi nghiền, ta đƣa đi lọc chân không thu đƣợc dịch lọc. Lấy dịch lọc đem đi
phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ : Hàm lƣợng đƣờng, Vitamin C, gluxit
tổng, protein, chất khô hòa tan. Mỗi thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần.
Từ kết quả phân tích, xác định đƣợc giá trị dinh dƣỡng của bí đỏ.
Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian và chất
lượng dịch cô đặc.
Với mục đích đánh giá ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian và chất
lƣợng của dịch chiết, chúng ta tiến hành thí nghiệm nhƣ sau nguyên liệu đƣợc làm
sạch gọt bỏ vỏ, hột sau đó đem cân thịt bí đỏ 200g, sau đó cắt nhỏ đƣợc đƣa đi
nghiền, bổ sung thêm 200ml nƣớc thu đƣợc dịch chiết. Dịch chiết đƣợc đƣa đi cô
đặc ở 3 mức nhiệt độ khác nhau trong điều kiện áp suất thƣờng. Các thí nghiệm
đƣợc bố trí nhƣ sau:

21
Bảng 3.1.Nhiệt độ cô đặc ảnh hƣởng đến thời gian và chất lƣợng dịch cô đặc.
CT Nhiệt độ (o
C)
CT1 40
CT2 50
CT3 60
Quá trình cô đặc kết thúc khi dịch đạt tỉ lệ với nguyên liệu ban đầu là 1:5 (5g
bí đỏ thu đƣợc 1ml dịch cô đặc). Từ đó chúng tôi xác định thời gian cô đặc, đƣa
dịch cô đặc đi phân tích chi tiêu dinh dƣỡng và đánh giá chất lƣợng cảm quan sản
phẩm. Dựa trên các thông số trên để lựa chọn nhiệt độ cô đặc thích hợp nhất. Từ đó
chúng ta lấy kết quả đó làm kết quả cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lượng khối bột
Trên cơ sở xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian cô đặc thích hợp từ thí nghiệm
1, ta tiếp tục tiến hành nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lactose thích hợp nhất. chúng tôi
tiến hành bổ sung tỷ lệ lactose với tỷ lệ dịch bí đỏ nhƣ sau:
Bảng 3.2. Tỷ lệ bổ sung lactose và dịch bí đỏ
CT Tỷ lệ dịch bí đỏ: lactose
CT4 100:0
CT5 80: 20
CT6 60: 40
CT7 40:60
Khi phối trộn dịch cô đặc với lactose theo tỷ lệ trong bảng trên thu đƣợc các khối
bột. Tiếp theo, chúng tôi tiến hành đem đi tạo hạt, sau đó đem đi sấy ở nhiệt độ cố
định là 50o
C. Trên cơ sở xác định chỉ tiêu cảm quan từ mẫu thí nghiệm, từ đó xác
định đƣợc tỷ lệ bổ sung lactose thích hợp nhất. chúng tôi lấy kết quả đó làm kết quả
cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ bổ sung tá dược đến chất lượng khối bột
Sau khi xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian cô đặc và tỷ lệ lactose thích hợp
tôi tiếp tục nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung cam thảo đến chất lƣợng khối
bột. Cam thảo sau khi cân đinḥ lƣơng̣ , đƣơc ̣rƣ
̉ a qua nƣớc nhiều lần nhằm loaịbỏ
bụi bẩn, mùi ẩm mốc . Tiếp theo, cho cam thảo vào nồi cho nƣớc vƣ
̀ a ngâp̣, sau đó

22
đem cô đến còn 1/3 nƣớc so với ban đầu , đổphần dicḥ cô đƣơc ̣ra cốc ta đƣơc ̣dicḥ
1. Tiếp theo ta laịcho nƣớc vào phần ba ̃trên vàthƣ
́ c hiêṇ giống nhƣ vâỵ 2 lần nƣ̃a.
Cuối cùng ta bỏphần ba ̃đi , cho hỗn hơp̣3 lần dicḥ đa ̃cô đăc ̣đƣơc ̣cho vào nồi cô
đăc ̣cho đến khi đaṭti lê ̣dicḥ cô đăc ̣vơi nguyên liêụ la 1:1 (1ml dicḥ cô đăc ̣tƣơng
̉ ́ ̀
đƣơng vơi 1g cam thao). Chúng ta tiến hành bổ sung tỷ lệ cam thảo nhƣ sau:
́ ̉
Bảng 3.3. Tỷ lệ bổ sung cam thảo
CT Tỉ lệ (ml)
CT8 1
CT9 2
CT10 3
Sau khi bổ sung cam thảo với tỷ lệ nhƣ bảng trên chúng ta tiến hành đem đi
tạo hạt và sấy hạt ở nhiệt độ cố định là 50o
C. Đểlƣạ choṇ đƣơc ̣tỉlê ̣bổsung cam
thảo thích hợp tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm .
Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung lactose và tỷ lệ cam thảo tiếp tục nghiên
cứu lựa chọn tỷ lệ bổ sung hƣơng vani thích hợp. Chúng ta tiến hành bổ sung tỷ lệ
hƣơng vani nhƣ sau:
Bảng 3.4. Tỷ lệ bổ sung hƣơng vani
Công thƣc Tỉ lệ
́
CT11 0,01g
CT12 0,02g
CT13 0,03g
Sau khi bổ sung hƣơng vani với tỉ lệ nhƣ bảng trên tôi tiến hành tạo hạt và sấy
hạt ở nhiệt độ cố định là 50o
C trong 3 giờ. Đểlƣạ choṇ đƣơc ̣tỉlê ̣bổsung hƣơng
vani thich́ hơp̣tôi tiến hành đánh giácảm quan sản phẩm .
Tiếp theo khi xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung lactose, tỷ lệ cam thảo, tỷ lệ
hƣơng vani chúng ta tiếp tục nghiên cứu tỷ lệ bổ sung hàm lƣợng đƣờng thích hợp.
Chúng ta tiến hành bổ sung tỷ lệ đƣờng nhƣ sau:

23
Bảng 3.5. Tỷ lệ bổ sung hàm lƣợng đƣờng
Công thƣc Hàm lƣợng (g)
́
CT14 2
CT15 4
CT16 6
Sau khi bổ sung tỷ lệ đƣờng với tỉ lệ nhƣ bảng trên tôi tiến hành tạo hạt và sấy
hạt ở nhiệt độ cố định là 50o
C trong 3 giờ. Đểlƣạ choṇ đƣơc ̣ tỉlê ̣bổsung đƣ ờng
thích hợp tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm .
Trên cơ sở xác định chỉ tiêu cảm quan từ các mẫu thí nghiệm, từ đó ta xác định
đƣợc tỷ lệ bổ sung đƣờng thích hợp. Chúng ta lấy thí nghiệm đó làm thí nghiệm
tiếp theo.
Thí nghiệm 5: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
Với mục đích đánh giá ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian và chất lƣợng
sản phẩm. Sấy cốm sau khi đã tạo hạt là một công đoạn rất quan trọng để cốm đạt
độ ẩm an toàn và phù hợp. Sau khi xác định đƣợc các tỷ lệ bổ sung lactose, vani,
cam thảo, đƣờng. Chúng ta tiến hành đƣa những hạt cốm đã tạo hạt vào sấy theo
mức lần lƣợt sau:
Bảng 3.6. Nhiệt độ sấy ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm
CT Nhiệt độ (0
C)
CT17 40
CT18 50
CT19 60
Từ kết quả phân tích ta lựa chọn đƣợc nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp nhất cho
sản phẩm. từ đó ta thu đƣợc sản phẩm hạt cốm dinh dƣỡng có chất lƣợng tốt.
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng.
3.4.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm[6].
Xác định hàm lƣợng chất khô tổng số của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy
đến khối lƣợng không đổi.

24
- Nguyên tắc:
Sấy mẫu trong một thờ gian để tách nƣớc tự do và nƣớc liên kết trong sản
phẩm. Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lƣợng mẫu đến khi khối lƣợng
lần trƣớc và lần sau nó không thay đổi thì dừng sấy. Lƣợng nƣớc trong nguyên liệu
đã bay hết, phần còn lại là chất khô.
- Cách tiến hành:
Dùng dụng cụ thích hợp ( thìa) lấy mẫu và cân mẫu cho vào cốc và tiến hành
cân cả cốc và mẫu.
Cho vào tủ sấy và tiến hành sấy cho đến khi khối lƣợng không đổi. cân sản
phẩm sau khi sấy và ghi lại kết quả. [6]
- Công thức tính:
Độ ẩm (W%) đƣợc tính theo công thức sau:
W % =
Trong đó:
W: Độ ẩm của thực phẩm (%)
M1: Khối lƣợng mẫu trƣớc khi sấy (g)
M2: Khối lƣợng mẫu sau khi sấy (g)
3.4.2.2. Xác định protid bằng phương pháp kjeldahl [6].
- Nguyên lý:
Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm
mạnh ( NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do.
Định lƣợng NH3 bằng một axit.
- Cách tiến hành: Cân chính xác 1g mẫu đã nghiền nhuyễn cho vào bình
Kjeldahl, cho tiếp 5ml H2SO4 đậm đặc sẽ thấy xuất hiện màu nâu đen (do nguyên liệu
đã bị oxy hóa). Cho thêm vào 200mg chất xúc tác, lắc nhẹ, đậy kín để khoảng 3 phút.
Đặt bình Kjeldahl lên bếp đun, đậy miệng bình bằng một phễu thủy tinh. Tiếp tục đun
cho đến khi dung dịch trong hoàn toàn. Để nguội bình rồi chuyển toàn bộ dung dịch
sang bình định mức 100ml, dùng nƣớc cất vô đạm tráng lại bình Kjeldahl và định mức
đến vạch. Chuyển 50ml dung dịch trong bình định mức ở trên vào bình cất đạm có sẵn
50ml nƣớc cất và 3 giọt thuốc thử Tashiro lúc này trong bình có màu

25
tím hồng. Tiếp tục cho vào bình cất 20ml NaOH 40% cho đến khi toàn bộ dung dịch
chuyển sang màu xanh lá mạ. Tiến hành lắp hệ thống cất đạm, cho vào bình hứng
20ml H2SO4 0,1N và 3 giọt thuốc thử Tashiro (dung dịch có màu tím hồng). Đặt
bình hứng sao cho ngập đầu ống sinh hàn. Bật công tắc cất đạm. Sau khi cất đạm 20
– 25 phút để kiểm tra xem NH4OH còn đƣợc tạo ra không, dùng giấy quỳ thử ở đầu
ống sinh hàn. Nếu giấy quỳ không đổi sang màu xanh là đƣợc. Ngƣng cất đạm, đợi
hệ thống nguội mới tháo hệ thống đem đi rửa. Chuẩn độ H2SO4 dƣ trong bình hứng
bằng NaOH 0,1N cho đến khi mất màu tím hồng và chuyển sang màu xanh lá mạ.
Ghi nhận thể tích NaOH 0,1N sử dụng. Sau khi tính đƣợc hàm lƣợng nitơ tổng số
ta nhân với hệ số 6,25 để xác định hàm lƣợng protein.
- Tính toán và biểu thị kết quả
Hàm lƣợng protein đƣợc tính theo công thức:
X (%) (a b) 0,00141000100
V
Trong đó:
X: hàm lƣợng protein (%)
a: số mol H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3
b: số mol NaOH 0,1N tiêu chuẩn tiêu tốn cho chuẩn độ
V: số mol phẩm vật đem vô cơ hóa
0,0014: lƣợng nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.
3.4.2.3.Xác định hàm lượng acid tổng số[6].
- Nguyên lý:
Acid trong sản phẩm do một số loại acid hữu cơ tạo nên nhƣ acid citric, acid
malic… Việc xác định hàm lƣỡng hỗn hợp các acid ta dùng dung dịch kiềm chuẩn
NaOH 0.1N để trung hòa các acid có trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein. Từ
lƣợng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán đƣợc hàm lƣợng acid tổng số có
trong sản phẩm.
Phản ứng:
RCOOH + NaOH => RCOONa + H2O

26
Cân 5-10g mẫu và pha loãng mẫu bằng nƣớc cất (70-80ml) cho vào nồi đun
cách thủy đun trong 30 phút ở nhiệt độ 1000
C hoặc lắc đều trong 30 phút. Bỏ ra để
nguội cho tới nhiệt đọ trong phòng, định mức thành 100ml và tiến hành lọc.
Cho 10ml dung dịch đã lọc bên trên vào cốc đong mỏ vịt 100ml và nhở 3 giọt chỉ
thị phenolphtalein, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. Điểm tƣơng đƣơng đạt
đƣợc khi dung dịch chuyển từ màu trắng sang màu hồng nhạt bền trong 15 giây.
- Công thức: Acid tổng số (%) =
Trong đó:
V: Thể tích mẫu pha ban đầu
vn: Thể tích dung dịch NaOH
v: Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn
a: Lƣợng mẫu đem đi phan tích
N: Nồng độ dung dịch NaOH
T: Hệ số điều chỉnh NaOH
0.064: Độ chuẩn của acid citric
3.4.2.4. Xác định hàm lượng Gluxit tổng số theo phương pháp
Bertrand[6]. - Cách tiến hành
Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân
bằng nƣớc cất, lƣợng nƣớc cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml HCl đặc
vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 50ml HCl đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có
cắm ống sinh hàn ngƣợc và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 giờ. Lấy bình ra làm
nguội, trung hòa mẫu bằng NaOH 30%.
Phƣơng pháp khử protit đƣợc tiến hành nhƣ sau: Cân 5 – 20g mẫu đã chuẩn bị vào
bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc bằng nƣớc cất, cho thêm 125ml nƣớc vào bình
đậy kín bằng nút cao su có gắn ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy 800
C trong 15
phút. Lấy ra để nguội, thêm vào 10ml chì axetat 10% để kết tủa protit. Để lắng,
thêm vào mẫu 5 – 10ml dung dịch kalioxatat bão hòa, lắc kỹ để xuất hiện chì dƣ.
Sau đó lọc lần 2 qua bình định mức chứa 500ml bổ sung nƣớc cất rồi lắc kỹ. Hút 50
– 100ml dịch bổ sung vào bình chứa tam giác 250ml sau đó ta thêm 15ml HCl đậy

27
nút cao su có gắn ống thủy tinh đặt trên bếp cách thủy 15 phút sau đó để nguội.
Trung hòa dung dịch mẫu bằng NaOH 30% thử bằng giấy chỉ thị. Chuyển toàn bộ
dịch và bổ sung nƣớc cất đến vạch bình định mức 250ml lắc kỹ. Hút 10 – 25ml
pheling A và 25ml pheling B lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có chứa amiang đun sôi
trong 3 phút. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit.
- Tính toán và biểu thị kết quả
Hàm lƣợng gluxit tổng số (X1) , đƣợc tính theo công thức:
Trong đó:
a: lƣợng gluxit tƣơng ứng
V: dung dịch bình định mức
V1: thể tích mẫu hút để phản ứng với dung dịch pheling
m: lƣợng cân mẫu.
3.4.2.5.Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand [6]
- Nguyên tắc:
+ Đƣờng khử do trong cấu trúc có nhóm aldehit hoặc nhóm xeto tự do có tính
khử mạnh nên trong môi trƣờng kiềm nó khử đồng hóa trị II về đồng hóa trị I
R-CHO + 2Cu(OH)2 => R-COOH + Cu2O + 2H2O
+ Cu+1
có tính khử, trong môi trƣờng acid sunfuaric nó khử Fe+3
về
Fe+2
Cu2O + Fe(SO4)3 + H2SO4 => 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
+ Dùng dung dịch KmnO4 chuẩn đọ lƣợng FeSO4 tạo thành, từ thể tích
KMnO4 tiêu tốn tra bảng sẽ đƣợc số mg đƣờng khử và áp dụng công thức ta tìm
đƣợc hàm lƣợng đƣờng khử có trong mẫu.
Phản ứng:
10FeSO4 + KMnO4 + 8H2SO4 =>K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 2H2O
- Cách tiến hành: Dùng ống đong lấy 20ml Fehling A và 20ml Fehling B cho vào
bình tam giác, dung pipet hút 20ml dung dịch đƣờng, lắc đều sau đó đặt bình tam
giác lên bếp điện, đun sao cho 3-4 phút sôi, và cho sôi thêm 3 phút nữa thì lấy ra và
để lắng. sau đó đem lọc qua phễu xốp và rửa nhiều lần bằng nƣớc cất nóng 70-80o
C.
rửa xong dung 25ml Fe2(SO4)3 để hòa tan oxit đồng và rửa 2-3 lần bằng nƣớc nóng.

28
Sau đó đƣợc đem đi chuẩn độ bằng dung dịch KMnO40,1Nđến khi xuất hiện mầu
hồng và không mất đi sau 2-3 giây.
- Tính kết quả: Hàm lƣợng đƣờng đƣợc xác định bằng công thức
X
Trong đó:
X: hàm lƣợng đƣờng có trong dịch quả
m: số dịch quả tham gia trong thí nghiệm
a: số ml KMnO4 tiêu hao x 6,36 là hàm lƣợng đồng , tra bảng Bectran ta
đƣợc a
Lấy kết quảlàtrung binh̀ công ̣kết quảcủa 3 lần phân tích
3.4.2.6. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kếcầm tay
- Nguyên tắc:
Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng
chiết suất tăng.
Cân 5 – 10g mâũ bằng cân kỹthuâṭvàlƣơng̣nƣớc bằng lƣơng̣mâũ đa ̃lấy ,
nghiền nhanh hỗn hơp̣trong cối chày sƣ
́ . Lấy môṭphần hỗn hơp̣cho vào vải phin
mịn, ép 2 – 3 giọt dung dịch ban đầu rồi nhỏ 2 – 3 giọt lên lăng kính và đo . Hiệu
chỉnh gƣơng phản chiếu để ánh sáng trong vùng quan sát sáng đều. Quay ốc điều
chỉnh để tìm ranh giới vùng tối và vùng sáng của máy . Điều chỉnh đến khi ranh giới
giữa hai vùng đen đậm không có ánh sáng khác (để tránh sai số). Đọc chiết suất
hoặc phần trăm chất khô trên thƣớc đo. Nếu không khống chế nhiệt độ ở200
C thì
phải tra bảng hiệu chỉnh.
Ghi số đọc phần trăm chất khô và nhiệt độ
- Tính kết quả:
Hàm lƣợng chất khô hòa tan (X) đƣơc ̣tinh́ theo công thƣ
́ c:
X = 2 × a
-Trong đó:
2: hê ̣sốpha loang̃.
a: chỉ số khúc xạ đo đƣợc.
Kết quảlàtrung binh̀ công̣kết quảcủa 2 lần xác định. Chênh lêcḥ giƣ̃a 2 lần
xác định không vƣợt quá 2%.

29
3.4.2.7 Xác định hàm lượng vitamin C
Xác định trực tiếp bằng phƣơng pháp chuẩn độ Iot 0,01N.
- Nguyên lý:
Vitamin C có thể khử dung dịch Iot. Dựa vào lƣợng Iotbị khử ta có thể suy ra
hàm lƣợng vitamin C
Phản ứng: C6H8O6 + I2 => C6H6O6 +
2HI - Cách tiến hành:
Cân 10g mẫu, nghiền nhanh trong cối chày sứ, pha loãng mẫu bằng nƣớc cất
(70-80ml) rồi cho vào bình tối, bổ sung 5ml đ HCl 5%, để 10 phút. Định mức
100ml rồi tiến hành lọc.
Lấy 10ml dịch lọc trên, bổ sung vài giọt tinh bột 0,5%. Tiến hành chuẩn độ đ
I2, đến khi xuất hiện màu xanh dƣơng bền trong 20 giây thì kết thúc thí nghiệm.
- Cách tính kết quả:
Vitamin C(%) = (Va.0,00088.100) / (v.c)
- Trong đó:
a – Số ml Iot dùng để chuẩn độ (ml)
v – Thể tích mẫu đem phân tích (ml)
c – Khối lƣợng mẫu đem phân tích (g)
0,00088 – Hệ số chuyển đổi
3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm Hendonic.
Cấu trúc gồm 9 bậc mức độ nhƣ sau:
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Hơi thích 6 điểm
Không thích cũng không chê 5 điểm
Hơi chê 4 điểm
Chê 3 điểm
Rất chê 2 điểm
Cực kỳ chê 1 điểm

30
Để tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan ngƣời ta thiết lập hôi đồng cảm
quan gồm 5 ngƣời . Những ngƣời này sau khi quan sát trạng thái, màu sắc nếm sản
phẩm sẽ tiến hành đánh giá cƣờng độ tính chất cảm quan bằng cách cho điểm theo
thang điểm từ 1 – 9. Mỗi thành viên sẽ chấm điểm độc lập, các phiếu sẽ đƣợc tập
hợp lại để sử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao
nhất coi nhƣ ƣa thích nhất.
Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái ( cấu trúc).
Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số trọng lƣợng khác nhau.
Bảng 3.7: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng
Tên chỉ tiêu
Hệ số trọng lƣợng
Tổng 4 Tổng 100%
Màu sắc 0,8 20
Mùi 1 25
Vị 1 25
Cấu trúc 1,2 30
Chất lƣợng của sản phẩm đƣợc đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang
điểm đánh giá nhƣ sau:
Bảng 3.8: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm
Cấp chất lƣợng Điểm chất lƣợng
Tốt 18,6 - 20
Khá 15,2 – 18,3
Trung bình 11,2 – 15,1
Kém 7,2 – 11,1
Không sử dụng đƣợc 0–3,9

31
3.4.4. Quy trình chế biến cốm bí đỏ dự kiến
lactose
Tá dƣợc
Bí đỏ
Xử lý sơ bộ
Xay
Dịch chiết
Cô đặc
Khối bột đặc
Phối trộn
Tạo hạt
Sấy hạt
Bao gói
Sản phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ
3.4.5. Tính giá thành của sản phẩm
Dựa vào giá nguyên liệu (bí đỏ, đƣờng, lactose, cam thảo, vani), giá nhân công,
tỷ lệ thu hồi sản phẩm và chi phí điện, nƣớc, bao bì để đánh giá thành cho một đơn
vị sản phẩm.
3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS

32
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ.
Trong thí nghiệm này, chúng tôi lựa chọn Bí đỏ làm nguyên liệu cho sản xuất
Cốm, Bí đỏ là nguyên liệu có giá trị dinh dƣỡng cao, đặc biệt trong bí đỏ có rất
nhiều các hoạt chất sinh học. Để tạo ra sản phẩm Cốm có giá trị dinh dƣỡng cao,
chúng tôi tiến hành phân tích thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu trƣớc khi đƣa
vào sản xuất, để lựa chọn đƣợc các thông số tối ƣu cho chất lƣợng sản phẩm tốt
nhất. Vì vậy, chúng tôi tiến hành xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu nhƣ
bố trí ở thí nghiệm 1, phần 3.4.1. Kết quả thu đƣợc trình bày ở các bảng 4.1
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của bí đỏ
STT Chỉ tiêu Hàm lƣợng
1 Protein (%) chất khô 0,94
2 Đƣờng tự do (%) chất khô 2,50
3 Axit tổng số (%) 0,96
4 Hàm lƣợng chất khô hòa tan (Bx) 11,06
5 Vitamin C (%) 0,0154
6 Nƣớc (%) khối lƣợng 83,6
7 Gluxit tổng (%) chất khô 7,16
Qua bảng kết quả ở bảng 4.1 cho thấy hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng có trong
bí đỏ khá cao. Hàm lƣợng protein trong bí đỏ ở mức trung bình so với các loại rau,
nhƣng protein của bí đỏ có chứa tryptophan một axit amin có tác dụng làm giảm căng
thẳng và tăng cƣờng hormone tăng trƣởng để sản xuất vitamin B6. Trong số các
vitamin trong bí đỏ thì Beta – Carotene có hàm lƣợng cao chiếm 30% trong tổng các
vitamin trong bí đỏ, đây là chất quan trọng cho mắt và chất chống oxy hóa tốt, ngoài ra
vitamin C chiếm 11% lớn thứ 2 trong số các vitamin trong bí đỏ[14].
Vậy từ kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ, chúng tôi lựa chọn
bí đỏ làm nguyên liệu cho chế biến Cốm dinh dƣỡng.

33
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc
và chất lƣợng dịch cô đặc.
Từ kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng ở thí nghiệm 1, cho thấy bí đỏ có
giá trị dinh dƣỡng cao, tuy nhiên để đảm bảo sản phẩm giữ đƣợc chất lƣợng tốt,
chúng tôi tiến hành đánh giá ảnh hƣởng của tác nhân nhiệt ở đây là cô đặc đến sự
thay đổi thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm. Thí nghiệm đƣợc tiến hành theo thí
nghiệm 2 mục 3.4.1, Dịch chiết đƣợc tiến hành cô đặc lần lƣợt ở nhiệt độ khác
nhau là 400
C, 500
C, 600
C. Kết quả đánh giá đƣợc trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc dịch đến thời gian vàchất
lƣợng các chất dinh dƣỡng
CT
Nhiệt độ Thời gian Thành phần dinh dƣỡng
(0
C) (phút) Vitamin C (%) Gluxit (%)
CT1 40 68 0,0132 6,83
CT2 50 51 0,0128 6,66
CT3 60 37 0,0117 6,42
Ghi chú:Các giá trị trong cùng một cột của mỗi chỉ tiêu mang chư cái a,b,c khác
nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức P , 0,05.
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 4.2, ta thấy nhiệt độ cô đặc càng cao, thời gian
cô đặc càng ngắn cụ thể khi cô đặc ở 40o
C thời gian cô đặc 68 phút; nhiệt độ cô đặc
ở 50o
C thời gian cô đặc 51 phút; nhiệt độ cô đặc ở 60o
C thời gian cô đặc 37 phút. Ở
CT3 khi cô đặc ở 60o
C thời gian cô đặc thấp nhất, nhƣng hàm lƣợng vitamin C
giảm 0,0011% và hàm lƣợng gluxit giảm 0,27% so với CT2 ở 50o
C. Vậy CT3 ở
nhiệt độ cô đặc 60o
C làm ảnh hƣởng lớn đến giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Còn
ở CT1 và CT2 hàm lƣợng dinh dƣỡng có thay đổi nhƣng không quá lớn, tiếp túc
đƣợc nghiên cứu để xác định nhiệt độ thích hợp nhất qua đánh giá chất lƣợng cảm
quan của dịch cô đặc.
Để lựa chọn đƣợc thông số nhiệt độ cô đặc, chúng tôi lấy 3 mẫu dịch cô đặc ở
40o
C, 50o
C và 60o
C đi đánh giá chỉ tiêu cảm quan nhƣ màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Kết quả đánh giá đƣợc trình bày ở bảng 4.3.

34
Bảng 4.3. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc dịch đến thời gian và chất
lƣợng cảm quan sản phẩm
Nhiệt
Thời Chất lƣợng cảm quan Điểm
Xếp
CT gian chất
độ (0
C)
Màu
Mùi Vị
Cấu
loại
(phút) sắc trúc lƣợng
CT1 40 68 4,2b
3,6b
3,2c
4,0b
15,0 TB
CT2 50 51 4,0a
3,8a
3,6a
4,1a
15,5 Khá
CT3 60 37 3,8c
3,4b
3,4b
3,8c
14,4 TB
Kết quả bảng 4.3 cho thấy nhiệt độ cô đặc dịch ảnh hƣởng trực tiếp tới chất lƣợng
sản phẩm. Khi thay đổi nhiệt độ cô đặc thì các chỉ tiêu cảm quan cũng thay đổi. Ở CT2,
CT3 khi cô đặc ở nhiệt độ cao chất lƣợng cảm của sản phẩm tƣơng đối tốt mùi vị của
dịch cô đặc không còn mùi hăng của nguyên liệu, trong khi ở CT1 chất lƣợng sản
phẩm có màu sắc đẹp hơn CT2,CT3 nhƣng dịch cô đặc có mùi hăng của nguyên liệu.
Từ kết quả nghiên cứu ở 2 bảng 4.2 và bảng 4.3 ta thấy, khi cô đặc ở nhiệt độ
40o
C dịch cô đặc có hàm lƣợng dịch dƣỡng giảm ít, nhƣng không khử đƣợc mùi
hăng của nguyên liệu và thời gian lớn 68 phút; khi cô đặc ở CT2 dịch cô đặc có
thành phần dich dƣỡng giảm không nhiều, thời gian cô đặc không dài so với CT1 ở
60o
C, giá trị cảm quan tốt; khi cô đặc ở CT3 thành phần dich dƣỡng của dịch cô
đặc giảm mạnh, nhƣng thời gian cô đặc nhanh, giá trị cảm quan khá.
Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi lựa chọn CT2 với nhiệt độ cô đặc
là 50o
C để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng
khối bột.
Bổ sung tỷ lệ lactose là công đoạn thứ 2 của quá trình sản phẩm cốm dinh dƣỡng.
Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lƣợng khối bột.
Lactose có tác dụng tạo lên cấu trúc của sản phẩm cốm dinh dƣỡng.

35
Thí nghiệm đƣợc tiến hành theo thí nghiệm 3 ở mục 3.4.1, Tiến hành bổ sung tỷ
lệ lactose khác nhau với 4 công thức. Kết quả đánh giá đƣợc trình bày ở bảng 4.4:
Bảng 4.4. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng khối bột
Tỷ lệ dịch bí Chất lƣợng cảm quan Điểm
đỏ: lactose chất Xếp loại
CT
Màu Cấu
sắc Mùi Vị trúc lƣợng
CT1 100:0 3,6d
3,6d
3,6d
3,6c
14,4 TB
CT2 80:20 4,0b
4,0b
4,1b
3,8b
15,9 Khá
CT3 60: 40 4,3a
4,1a
4,2a
4,3a
16,9 Khá
CT4 40:60 3,8c
3,8c
4,0c
3,5c
15,0 TB
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 4.4, ta thấy kết quả đánh giá cảm quan cho ta
thấy tỷ lệ phối trộn khác nhau thì cho chất lƣợng khối bột khác nhau. Cụ thể nhƣ
CT4 tỷ lệ lactose và dịch bí đỏ là (40:60);kết quả khối bột khô không đạt chất lƣợng
tốt và cho khối bột chất lƣợng cảm quan thấp. Còn tỷ lệ lactose bổ sung quá ít, dịch
bí đỏ bổ sung nhiều, cụ thể là ở CT2 tỷ lệ lactose và dịch bí đỏ là (80:20). Từ kết
quả nghiên cứu ở bảng 4.4 ta thấy CT3 tỷ lệ lactose và dịch bí đỏ là (60:40) có điểm
cảm quan cao nhất. về màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Khối bột có màu vàng cam, mùi
thơm đặc trƣng của bí đỏ, cấu trúc tốt.
Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi lựa chọn CT3 với tỷ lệ bổ sung
lactose và dịch bí đỏ là (60:40) để thực hiện nghiên cứu tiếp theo.
4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung tá dƣợc đến chất lƣợng
khối bột.
4.4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung cam thảo
Bổ sung tỷ lệ tá dƣợc (cam thảo) là công đoạn thứ 3 của quá trình sản phẩm
cốm dinh dƣỡng. Đây là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợng khối bột
Xác định đƣợc tỷ lệ tá dƣợc (cam thảo) bằng cách cố định các giá trị nguyên
liệu dịch cô đặc, lactose ở (60:40%) còn nguyên liệu cam thảo thì đƣợc thay đổi.

36
Tiến hành bổ sung tỷ lệ tá dƣợc (cam thảo) khác nhau. Thí nghiệm đƣợc tiến
hành theo thí nghiệm 3 ở mục 3.4.1, tỷ lệ cam thảo đƣợc bổ sung lần lƣợt là ( CT1:
1(ml); CT2: 2(ml); CT3: 3 (ml)). Kết quả đánh giá đƣợc trình bày tở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung cam thảo đến
chất lƣợng khối bột
Tỷ lệ bổ sung Chất lƣợng cảm quan Điểm
Xếp
cam thảo chất
CT
Màu
Mùi Vị
Cấu
loại
(ml) sắc trúc lƣợng
CT1 1 3,8b
3,6c
3,4b
3,4b
14,0 TB
CT2 2 4,0a
4,0a
4,0a
4,0a
16,0 Khá
CT3 3 3,6c
3,8b
3.6b
3,6ab
13,2 TB
Kết quả bảng 4.5 cho thấy tỷ lệ bổ sung cam thảo ảnh hƣởng tới chất lƣợng
sản phẩm. Khi thay tỷ lệ cam thảo thì các chỉ tiêu cảm quan cũng thay đổi. Cụ thể
CT2 với (2ml); CT3 với (4ml) khi bổ sung với tỷ lệ cao chất lƣợng khối bột sẽ bị
ƣớt, trong khi CT1 chất lƣợng khối bột tốt hơn CT2, CT3 nhƣng khối bột bị khô.
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 4.5 ta thấy, khi bổ sung ở tỷ lệ (1ml) khối bột bị
khô, khi bổ sung tỷ lệ ở CT2 (2ml) khối bột không bị biến đổi nhiều, giá trị cảm
quan tốt; khi bổ sung tỷ lệ ở CT3 khối bột thay đổi nhiều, giá trị cảm quan thấp.
(2ml) để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
4.4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung vani
Sau khi lựa chọn đƣợc tỉ lệ cam thảo thích hợp là (2ml) thì chúng tôi tiến hành
nghiên cứu bổ sung hƣơng vani bằng cách cố định giá trị nguyên liệu dịch bí đỏ cô
đặc và lactose ở (60:40%) . Kết quả đánh giá đƣợc trình bày ở bảng 4.6.

37
Bảng 4.6. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung vani đến chất lƣợng khối bột
Chất lƣợng cảm quan
Điểm
Tỷ lệ vani Xếp
chất
Màu Cấu
CT (g) loại
lƣợng
sắc Mùi Vị trúc
CT1 0,01 3,2b
4,2b
3,6b
4,0a
15,0 TB
CT2 0,02 3,6a
4,0a
3,8a
4,1a
15,5 Khá
CT3 0,03 3,4c
3,8c
3,5b
3,8b
14,4 TB
Kết quả bảng 4.6 cho thấy tỷ lệ bổ sung hƣơng vani ảnh hƣởng tới chất lƣợng
cảm quan sản phẩm. Khi thay đổi tỷ lệ bổ sung hƣơng vani thì các chỉ tiêu cảm
quan cũng thay đổi. Nhƣng ở CT2, CT3 có chất lƣợng cảm quan tốt nhất, cho
hƣơng thơm tốt nhất, trong khi CT1 chất lƣợng cảm quan thấp hơn.Do ở tỷ lệ này
hƣơng vani không đủ, nếu cho ít qua sẽ không tạo đƣợc mùi thơm cho sản phẩm
cốm, nhiều quá có thể gây đắng hoặc làm mất đi hƣơng thơm của bí đỏ.
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 4.6 ta thấy, khi bổ sung tỷ lệ hƣơng vani ở CT1
(0,01g) chất lƣợng cảm quan của khối bột giảm, không tạo đƣợc mùi thơm cho
khối bột, khi bổ sung tỷ lệ hƣơng vani ở CT2 (0,02g) chất lƣợng cảm quan tốt, tạo
đƣợc mùi thơm vừa đủ không làm mất đi tính chất mùi thơm của bí đỏ; khi bổ sung
tỷ lệ hƣơng vani ở CT3 (0,03g) chất lƣợng cảm quan khá.
hƣơng vani là (0,02g) để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
4.4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung đường
Sau khi lựa chọn đƣợc tỉ lệ vani thích hợp là (0,02g) thì tôi tiến hành nghiên
cứu bổ sung tỷ lệ đƣờng bằng cách cố dịnh giá trị của nguyên liệu dịch bí đỏ,
lactose là (60:40%) . Kết quả đánh giá đƣợc trình bày ở bảng 4.7.

38
Bảng 4.7. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng khối bột
Chất lƣợng cảm quan
Điểm
Tỷ lệ Xếp
CT Cấu chất
đƣờng (g) Màu sắc Mùi Vị loại
trúc lƣợng
CT1 2 3,4c
3,6c
3,8b
3,4c
14,0 TB
CT2 4 4,0a
4,0a
4,0a
4,0a
16,0 Khá
CT3 6 3,6b
3,8b
3.6c
3,6b
13,2 TB
Kết quả bảng 4.7 cho thấy tỷ lệ bổ sung đƣờng ảnh hƣởng tới chất lƣợng cảm
quan sản phẩm. Khi thay đổi tỷ lệ bổ sung đƣờng thì các chỉ tiêu cảm quan cũng
thay đổi. Nhƣng ở CT2, CT3 có chất lƣợng cảm quan tốt nhất, cho vị ngọt tốt nhất,
trong khi CT1 chất lƣợng cảm quan thấp hơn. Do ở tỷ lệ này đƣờng không đủ để
tạo ngọt, nếu cho ít qua sẽ không tạo đƣợc vị ngọt cho sản phẩm cốm, nhiều quá có
thể gây ngọt khé.
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 4.7 ta thấy, khi bổ sung tỷ lệ đƣờng ở CT1 (2g)
cho chất lƣợng cảm quan của khối bột giảm, không tạo đƣợc vị ngọt cho khối bột,
khi bổ sung tỷ lệ đƣờng ở CT2 (4g) cho chất lƣợng cảm quan tốt, tạo đƣợc vị ngọt
vừa đủ không làm mất đi tính chất của cốm; khi bổ sung tỷ lệ đƣờng ở CT3 (6g)
chất lƣợng cảm quan khá.
đƣờng là (4g) để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nƣớc ra khỏi vật liệu rắn hoặc
lỏng nhằm kéo dài thời gian bảo quản, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bao gói.
Sấy là giai đoạn cuối để có một sản phẩm cốm dinh dƣỡng tốt. Chúng tôi tiến
hành nhƣ sau: Cố định giá trị của các nguyên liệu dịch cô đặc, lactose(60:40%),
cam thảo (2ml), va ni (0,02g), đƣờng (4g). Tiến hành sấy ở các khoảng nhiệt độ

39
khác nhau. Sấy đƣợc thực hiện ở 3 công thức khác nhau lần lƣợt là :(CT1: 400
C;
CT2: 500
C; CT3: 600
C). Kết quả đánh giá đƣợc trình bày ở bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dƣỡng
của sản phẩm (độ ẩm đạt 3%)
Nhiệt độ Thời Thành phần dinh dƣỡng
CT gian
sấy (0
C) Vitamin C (%) Gluxit (%)
(phút)
CT1 40 360 0,0110 7,40
CT2 50 275 0,0102 7.33
CT3 60 200 0,0092 7.25
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 4.8, ta thấy nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy
càng ngắn cụ thể khi sấy ở 40o
C thời gian 360 phút ; nhiệt độ sấy ở 50o
C thời gian
275 phút; nhiệt độ sấy 60o
C thời gian sấy 200 phút. Ở CT3 khi sấy ở 60o
C thời gian
sấy thấp, nhƣng hàm lƣợng vitamin C giảm 0,0010% và hàm lƣợng gluxit giảm
0,8% so với CT2 ở 50o
C. Vậy CT3 ở nhiệt độ sấy 60o
C làm ảnh hƣởng lớn đến giá
trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Còn ở CT1 và CT2 hàm lƣợng dinh dƣỡng có thay
đổi nhƣng không quá lớn, tiếp tục đƣợc nghiên cứu để xác định nhiệt độ thích hợp
nhất qua đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm sấy
Để lựa chọn đƣợc thông số nhiệt độ sấy, chúng tôi lấy 3 mẫu sản phẩm ở
40o
C , 50o
C và 60o
C đi đánh giá chỉ tiêu cảm quan nhƣ màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Kết quả đánh giá đƣợc trình bày ở bảng 4.9.
Bảng 4.9. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.
Nhiệt Thời Chất lƣợng cảm quan Điểm
Xếp
CT độ sấy gian Màu Cấu chất
Mùi Vị loại
(0
C) (phút) sắc trúc lƣợng
CT1 40 360 4,2a
3,6b
3,2c
4,0a
15,0 TB
CT2 50 275 4,0
b
3,8
a
3,6
a
4,1
a
15,5 Khá
CT3 60 200 3,8c
3,5b
3,4b
3,8b
14,4 TB
Kết quả bảng 4.9 cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hƣởng trực tiếp tới chất lƣợng
sản phẩm. Khi thay đổi nhiệt độ sấy thì các chỉ tiêu cảm quan cũng thay đổi. Ở CT2,

40
CT3 khi sấy ở nhiệt độ cao chất lƣợng cảm của sản phẩm tƣơng đối tốt mùi vị của
sản phẩm thơm của hƣơng vani và mùi của bí đỏ, trong khi ở CT1 chất lƣợng sản
phẩm có màu sắc đẹp hơn CT2,CT3 nhƣng sản phẩm sấy còn mềm.
Từ kết quả nghiên cứu ở 2 bảng 4.8 và bảng 4.9 ta thấy, khi sấy ở nhiệt độ 40o
C sản
phẩm có hàm lƣợng dịch dƣỡng giảm ít, nhƣng sản phẩm còn mềm và thời gian 360 phút,
khi sấy ở CT2 sản phẩm có thành phần dich dƣỡng giảm không nhiều, thời gian sấy không
dài so với CT1 ở 60o
C, giá trị cảm quan tốt; khi sấy ở CT3 thành phần dich dƣỡng của sản
phẩm giảm mạnh, nhƣng thời gian sấy nhanh, giá trị cảm quan khá.
Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi lựa chọn CT2 với nhiệt độ sấy là
50o
C cho chất lƣợng đánh giá tốt nhất sản phẩm tốt nhất.
4.6. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ.
4.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
lactose
Tá dƣợc
Bí đỏ
Xử lý sơ bộ
Xay, lọc
Dịch chiết
Cô đặc (50o
C,52p)
phút
Khối bột đặc
Phối trộn
Tạo hạt
Sấy hạt
Bao gói
Sản phẩm
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ

41
4.6.2. Thuyết minh quy trình sản xuất

Nguyên liệu: Bí đỏ

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất cốm dinh đƣỡng bí đỏ. Chất lƣợng của
nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nguyên liệu có
chất lƣợng tốt thì sản phẩm có chất lƣợng tốt và ngƣợc lại. Bí đỏ đƣợc mua ở các chợ
trong thành phố Thái Nguyên, bí đỏ khi mua không bí thối hỏng, sâu, hoặc quá non.

Xử lý sơ bộ

Mục đích: Nguyên liêu khi đƣợc mua về đƣợc đem đi làm sạch (rửa) nhằm
loại trừ tạp chất, cát, bụi và làm giảm lƣợng vi sinh vật ở vỏ nguyên liệu. Sau đó
nguyên liệu đƣợc, gọt vỏ nhằm loại bỏ các phần không sử dụng đƣợc, giá trị dinh
dƣỡng thấp, có thể ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm. Nguyên liệu đƣợc cắt
nhỏ, giúp cho quá trình xay đƣợc thuận lợi hơn.
Cách tiến hành:
- Bí đỏ đƣợc lựa chọn, phân loại những quả không đạt yêu cầu. Sau đó bí đỏ
đƣợc mang đi rửa bằng nƣớc sạch rồi để ráo. Sử dụng nƣớc sạch, rửa ở nhiệt độ
phòng.
- Tiếp theo bí đỏ đƣợc gọt vỏ, tiến hành thủ công. Dùng dao thép không rỉ để
gọt vỏ, lấy phần thịt quả, bỏ hạt. Yêu cầu thịt quả không đƣợc lẫn tạp chất.
- Sau đó cắt nhỏ. Yêu cầu không đƣợc lẫn tập chất.

Xay, lọc

Xay: là quá trình tác động cơ học làm vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu,
phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu phần nhỏ, thời gian xay có thể đƣợc tiến
hành trong 1-2 phút.
- Mục đích: Làm rập nát, xay nhỏ nguyên liệu. Yêu cầu lúc xay không đƣợc
lẫn các nguyên liệu khác, không lẫn tạp chất
- Cách tiến hành: Chuẩn bị máy xay sinh tố (Xay ƣớt), cho nguyên liệu bí đỏ
đã cát nhỏ vào máy xay, xay nhỏ đổ thêm 200ml nƣớc vào xay cùng.Yêu cầu lúc
xay không đƣợc lẫn các nguyên liệu khác, không lẫn tạp chất
Lọc: Mục đích là Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc.

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ..doc

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ..doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ..doc

Similar to Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ..doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ..doc