Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (Quách Huỳnh Hiệp).doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Th c tâp t t nghi p khoá 29 2008 Trư ng i h c C n Thơ
TR NG IH CC NTHƠ
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B
MÔN CÔNG NGH TH C PH M
QUÁCH HU NH HI P
KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N TÔM SÚ
ÔNGL NHT ICÔNGTYC PH N
CH BI NTH YS NÚTXI
LU NV NT TNGHI P
Ngành: CÔNG NGH TH C PH M
Mã ngành: 08
Ng i h ng d n
LÊM H NG

Ngành công ngh th c ph m- khoa nông nghi p & sinh h
c ng d ng Trang 1

L ICÁMƠN
Em xin chân thành cám ơn Tr ng i H c C n Thơ – khoa Nông Nghi p và
Sinh H c ng D ng – b môn Công Ngh Th c Ph m ã t o i u ki n cho em
hòan thành chuy n th c t p t t nghi p th c t này.
Em xin chân thành cám ơn n t t c th y cô trong b môn Công Ngh Th c Ph m
c ng nh t t c các th y cô trong Tr ng i H c C n Thơ ã gi ng d y cho em
trong các n m h c v a qua. c bi t cám ơn cô Lê M H ng ã t n tình h ng d n
ch b o cho em trong su t th i gian th c t p, ch nh s a và b sung cho bài báo cáo
c a em c hòan ch nh hơn.
Em xin chân thành cám ơn ban lãnh o Công ty c ph n ch bi n th y s n Út Xi
ã t o i u ki n cho em th c t p trong th i gian v a qua. Cám ơn t t c các anh ch
em công nhân, KCS, i u hành phân x ng ã t n tình ch d n cho em và c bi t
c m ơn anh Thi n ã tr c ti p h ng d n t n tình trong su t th i gian em th c t p
t i công ty.
Cu i cùng em xin chúc t t c các th y cô luôn có s c kh e d i dào, g t hái c
nhi u thành công trong công vi c nghiên c u c ng nh trong gi ng d y. Chúc công
ty luôn luôn th nh v ng và phát t ngày ngày m t l n m nh hơn và vơ n xa hơn
th n a.
Xin chân thành cám ơn !
Sinh viên th c hi n
Quách Hùynh Hi p

c ng d ng Trang 2

TÓM L C
M c tiêu ch y u c a quá trình th c t p t t nghi p là kh o sát v qui trình công
ngh ch bi n tôm sú ông l nh t i nhà máy; kh o sát tiêu hao nguyên li u trong
quá trình ch bi n, tìm hi u bi n pháp qu n lý ho t ng s n xu t c a nhà máy
ng th i tham gia vào các ho t ng k thu t, ti p c n quá trình s n xu t th c t
t i nhà máy.
Kh o sát các thông s k thu t trên qui trình, các yêu c u v tiêu chu n nguyên li u
và tiêu chu n thành ph m c a s n ph m, tìm hi u v các thi t b s d ng trong qui
trình ch bi n. Ghi nh n các s li u th c t c a nguyên li u u vào và c a bán
thành ph m, s n ph m t ó tính c nh m c ch bi n, hi u su t thu h i. Quá
trình này c th c hi n trên quy trình ch bi n th c t c a nhà máy.
Sau quá trình th c t p, kh o sát quá trình ch bi n t i nhà máy cho th y xí nghi p có nhi u
i u ki n thu n l i s n xu t s n ph m ông l nh nh : V trí xí nghi p thu n l i cho vi c thu nh
n nguyên li u, v n chuy n s n ph m. i u ki n nhà
x ng trang thi t b s n xu t t t. M t b ng s n xu t r ng l n, thoáng mát, cách xa
các khu v c ô nhi m. Máy móc và thi t b hi n i có công su t l n. Xí nghi p có
h th ng x lý n c riêng, ch ng c ngu n n c cho s n xu t. H th ng x lý
n c th i t t, không gây ô nhi m môi tr ng. H th ng qu n lý ch t l ng t t, có
nhi u uy tính i v i các khách hàng trên th gi i, th tr ng xu t kh u y ti m
n ng nh : Nh t, Eu, M , Hàn Qu c, H ng Kông…
Kh o sát quy trình ch bi n th c t giúp chúng ta hi u bi t c các thông s k
thu t trên quy trình ch bi n tôm sú ông l nh, các tiêu chu n ch t l ng nguyên
li u và thành ph m, i u ki n nhà x ng thi t b c n thi t cho vi c s n xu t và c
bi t là ph i m b o i u ki n v sinh trong quá trình s n xu t. Hao h t kh i l ng
trong quá trình ch bi n s quy t nh giá thành c a s n ph m. S hao h t này s ph thu c vào
các thao tác công nhân tham gia ch bi n và ch t l ng c a nguyên li u, ch y u là thao tác
công nhân. Cách kh c ph c hi n t ng này là ào t o hu n luy n nâng cao tay ngh công
nhân và m b o nguyên li u có ch t l ng t t.

c ng d ng Trang 3

MCLC
Trang
L I CÁM ƠN........................................................................................................ i
TÓM L C .........................................................................................................
ii
M C L C ...........................................................................................................
iii
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... vi
DANH SÁCH B NG .........................................................................................
vii
Chương 1 ..............................................................................................................
T V N...................................................................................................... 1
Chương 2 T NG QUAN V NHÀ MÁY........................................................ 3
2.1 Gi i thi u v nhà máy ......................................................................... 3
2.1.1 L ch s hình thành và phát tri n c a công ty ............................. 3
2.1.2 Quy mô, n ng su t c a công ty.................................................. 4
2.1.3 S n ph m c a công ty.................................................................. 6
2.1.4 V trí kinh t ....................................................................................
6
2.2 Thi t k nhà máy ................................................................................. 7
2.2.1 S t ch c c a công ty ........................................................... 7
2.2.1. S t ch c ban i u hành ca xí nghi p .............................. 9
2.2.2. S m t b ng ca xí nghi p .................................................. 10
Chương 3 CÔNG NGH S N XU T.......................................................... 12
3.1 Gi i thi u nguyên li u........................................................................ 12
3.1.1 Gi i thi u s lư c v nguyên li u ............................................. 12
3.1.2 Yêu c u nguyên li u ................................................................... 14
3.1.3 Phư ng pháp ánh giá ch t lư ng tôm nguyên li u............... 15
3.2 Các bi n i c a nguyên li u x y ra trong quá trình ch bi n, b o
qu n và l nh ông........................................................................................ 19
3.2.1 Các nguyên nhân gây hư h ng tôm. ........................................ 19
3.2.2 Bi n i c a nguyên li u trong quá trình làm l nhông ........ 23
3.2.3 Bi n i c a th y s n trong quá trình b o qu n lnh ông ... 25

c ng d ng Trang 4

3.2.4 B o qu n tôm trong quá trình ch bi n. ................................... 25
3.3 Quy trình công ngh s n xu t .......................................................... 27
3.3.1 Quy trình s n xu t c b n.......................................................... 27
3.3.2 Thuy t minh quy trình................................................................. 29
3.4 Tiêu chu n thành ph m .................................................................... 42
3.4.1 Ch tiêu c m quan và lý tính ...................................................... 42
3.4.2 Ch tiêu hóa h c .......................................................................... 42
3.4.3 Ch tiêu vi sinh v t....................................................................... 43
3.4.4 Phư ng pháp ánh giá ch t lư ng s n ph m ......................... 44
3.5 H th ng qu n lý ch t lương ............................................................ 51
3.5.1 H th ng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
51
3.5.2 Tiêu chu n ISO 9001: 2000....................................................... 51
3.5.3 Tiêu chu n BRC (phiên b n 4): Tiêu chu n th c ph m hóa
toàn c u bán l Anh Qu c ....................................................................... 51
3.5.4 Tiêu chu n iso 14001: 2004: h th ng qu n lý môi trư ng.... 51
3.5.5 Tiêu chu n ISO 22000:2005: H th ng qu n lý an toàn th c
ph m 52
3.6 An toàn lao ng và v sinh công nghi p trong quá trình s n xu t52
3.6.1 An toàn lao ng......................................................................... 52
3.6.2 V sinh công nghi p ................................................................... 53
3.6.3 Hóa ch t s d ng trong ch bi n.............................................. 58
Chương 4 MÁY VÀ THI T B CH BI N ................................................... 60
4.1 Máy r a tôm nguyên li u .................................................................. 60
4.1.1 C u t o: .......................................................................................
60
4.1.2 Ho t ng ....................................................................................
60
4.2 Băng t i sơ ch .................................................................................. 61
4.3 Máy phân c sơ b ............................................................................ 62
4.3.1 C u t o: .......................................................................................
62
4.3.2 Ho t ng ....................................................................................
62
Ngành công ngh th c ph m- khoa nông nghi p & sinh h c ng d ng Trang 5

4.4 Máy ch c ......................................................................................... 63
4.4.1 C u t o ........................................................................................ 63
4.4.2 Ho t ng .................................................................................... 63
4.5 T ông gió (Air-Blast Freezer) ........................................................ 64
4.5.1 C u t o ........................................................................................ 64
4.5.2 Ho t ng .................................................................................... 64
4.5.3 Tính n ng..................................................................................... 65
4.6 T ông ti p xúc (Contact Freezer) ................................................. 66
4.6.1 C u t o ........................................................................................ 66
4.6.2 Nguyên lý c p ông.................................................................... 66
4.6.3 Tính n ng vư t tr i ..................................................................... 67
4.7 Máy tách khuôn.................................................................................. 68
4.7.1 C u t o ........................................................................................ 68
4.8 Máy dò kim lo i .................................................................................. 68
4.8.1 C u t o ........................................................................................ 68
4.8.2 Ho t ng .................................................................................... 69
Chương 5 KH O SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LI U TRONG QUÁ TRÌNH
CH BIN .......................................................................................................
71
5.1 Tiêu hao nguyên li u trong công o n l t u – sơ ch ............... 71
5.2 Tiêu hao nguyên li u trong công o n bóc v ................................ 73
5.3 Tiêu hao nguyên li u trong công o n c p ông ........................... 75
Chương 6 K T LU N VÀ KI N NGH ....................................................... 79
6.1 K t lu!n ............................................................................................... 79
6.2 Ki n ngh"............................................................................................. 79
TÀI LI U THAM KH O................................................................................... 80

c ng d ng Trang 6

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 3.1: Tôm sú........................................................................................................................12
Hình 3.2: Tôm th........................................................................................................................12
Hình 3.3: Tôm s t .......................................................................................................................13
Hình 3.4:Tôm chì.......................................................................................................................13
Hình 3.5: Sơ ki m tra sulphite / borat..............................................................................17
Hình 3.6: Sơ ki m tra mùi tôm nguyên li u....................................................................18
Hình 3.7: Sơ quy trình tôm ông IQF...........................................................................27
Hình 3.8: Sơ quy trình tôm ông BLOCK...................................................................28
Hình 4.1: Máy r a tôm nguyên li u........................................................................................60
Hình 4.2: B ng t i sơ ch............................................................................................................61
Hình 4.3: Máy phân lo i sơ b..................................................................................................62
Hình 4.4: Máy ch c...................................................................................................................63
Hình 4.5: T ông gió................................................................................................................64
Hình 4.6: T ông ti p xúc......................................................................................................66
Hình 4.7: Máy tách khuôn.......................................................................................................68
Hình 4.8: Máy dò kim lo i .......................................................................................................68
Hình 5.1: th bi u di n t l hao h t kh i l ng trong quá trình
ch bi n tôm l t PTO.....................................................................................................................77
Hình 5.2: th bi u di n t l hao h t kh i l ng trong quá trình
ch bi n tôm l t PD........................................................................................................................77

c ng d ng Trang 7

DANH SÁCH B NG
Trang
B ng 3.1: Các ch tiêu k m tra nguyên li u...........................................................................16
B ng 3.2:Cách cho i m chu n nguyên li u khi ti n hành
ánh giá c m quan........................................................................................................................ .19
B ng 3.3: Phân bi t ch t l ng h ng 1 và h ng 2 c a tôm
khi phân h ng nh sau ...........................................................................................................32
B ng 3.4: Các s li u cơ b n v s hàng c a t ng c c
áp d ng trong s n xu t...............................................................................................................37
B ng 3.5 Các ch tiêu vi sinh v t .............................................................................................43
B ng 3.6: Các nhóm ch tiêu ánh giá ch t l ng s n ph m........................................44
B ng 3.7: Phân bi t các c tôm ánh giá.....................................................................45
B ng 3.8: ánh giá các ch tiêu v t lý ..................................................................................46
B ng 3.9 ánh giá các ch tiêu c m quan ...........................................................................47
B ng 3.10 ánh giá các ch tiêu ch t l ng và bao bì.................................................49
B ng 3.11 ánh gí các ch tiêu ch t l ng và v sinh.................................................50
B ng 4.1 Thông s k thu t c a t ông gió....................................................................65
B ng 4.2 Thông s k thu t c a t ông block...............................................................67
B ng 5.1: Hao h t kh i l ng th c t trong công o n l t u – sơ ch .................72
B ng 5.2: T l hao h t kh i l ng tôm trong công o n l t u..............................73
B ng 5.3: Hao h t kh i l ng th c t trong công o n l t PTO.................................74
B ng 5.4: Hao h t kh i l ng th c t trong công o n l t PD....................................74
B ng 5.5: T l hao h t kh i l ng tôm trong công o n l t PTO và PD.................75
B ng 5.6: Hao h t kh i l ng trong công o n c p ông tôm l t PTO...................76
B ng 5.7: Hao h t kh i l ng trong công o n c p ông tôm l t PD......................76
B ng 5.8: T l hao h t kh i l ng trong quá trình ch bi n tôm l t PTO, % ...... 76
B ng 5.9: T l hao h t kh i l ng trong quá trình ch bi n tôm l t PD, % ...........76

c ng d ng Trang 8

CHƠ NG 1. T V N
Vi t Nam có nhi u ti m n ng phát tri n ngành thu s n kh p m i mi n t
n c. ng b bi n c a Vi t Nam kéo dài t Móng Cái (Qu ng Ninh) n Hà
Tiên (Kiên Giang), i qua hơn 13 v v i nhi u vùng sinh thái khác nhau, nhìn ra
V nh B c B phía B c, Thái Bình Dơ ng mi n Trung và V nh Thái Lan mi n
Tây Nam B . Di n tích vùng n i thu và lãnh h i r ng 226 nghìn km2
, di n tích
vùng bi n c quy n kinh t hơn 1 tri u km2
, g p 3 l n di n tích t li n. Vùng bi n
Vi t Nam thu c ph m vi ng tr ng Trung tây Thái Bình Dơ ng, có ngu n l i sinh
v t phong phú, a d ng, là m t trong nh ng ng tr ng có tr l ng hàng u
trong các vùng bi n trên th gi i.
Ngành th y s n có t c t ng tr ng r t nhanh so v i các ngành kinh t khác. T
tr ng GDP c a ngành Thu s n trong t ng GDP toàn qu c liên t c t ng, t 2,9%
(n m 1995) lên 3,4% (n m 2000) và t 3,93% vào n m 2003. i v i các n c và
vùng lãnh th có quan h thơ ng m i, ngành thu s n ã t o d ng c uy tín l n.
Nh ng n c công nghi p phát tri n nh M , Nh t và các n c trong kh i EU ã
ch p nh n làm b n hàng l n và th ng xuyên c a ngành. N m 2003, xu t kh u
thu s n c a Vi t Nam vào b n th tr ng chính là M , Nh t B n, EU và Trung
Qu c chi m trên 75% t ng giá tr kim ng ch, ph n còn l i tr i r ng ra g n 60 n c
và vùng lãnh th .
Trong ó Sóc Tr ng m t t nh v n có ti m n ng v khai thác th y s n, v i các
i u ki n t nhiên phù h p, nh b bi n c phù sa b i l ng hàng n m v i dãy
r ng ng p m n ven bi n, là nơi phù h p cho các gi ng loài th y s n sinh s n và
phát tri n; bên c nh ó, l i có nhi u sông kênh r ch thông ra bi n ông, vì v y ã
hình thành c thù ba vùng sinh thái n c m n, l , ng t phù h p cho phát tri n
th y s n nh t là l nh v c nuôi tr ng..Xu t kh u th y s n c a Sóc Tr ng d n d n
óng vai trò quan tr ng trong n n kinh t c a t nh, không nh ng làm chuy n d ch
cơ c u s n xu t kinh t nông nghi p nông thôn theo h ng chuy n i cơ c u mùa
v , phát huy ti m n ng l i th và nâng cao giá tr hi u qu s n xu t trên ơ n v di n
tích t canh tác mà còn gi i quy t nhi u v n xã h i b c bách khác nh gi i
quy t vi c làm, t ng thu nh p… Hi n nay, kim ng ch xu t kh u th y s n Sóc Tr ng
ng th 2 c n c sau Cà Mau, n ng su t n l ng nuôi tôm c a Sóc Tr ng
luôn m c cao. Xu t kh u tôm ông l nh a Sóc Tr ng luôn c x p th b c
cao c a c n c.
Hơn m i n m g n ây, th y s n Sóc Tr ng c xác nh là m t trong nh ng
ngành kinh t m i nh n. Cùng v i kinh nghi m và b n l nh c a mình, các doanh
nghi p ch bi n th y s n Sóc Tr ng ã ch ng linh ho t a ra nhi u gi i pháp
h p lý, l i th v thơ ng hi u, c ng v i vùng nguyên li u c ánh giá an toàn…

c ng d ng Trang 9

V i ngu n tài nguyên a d ng và ti m n ng thu s n phong phú c a t nh Sóc Tr ng
ã góp ph n hình thành và phát tri n nên các nhà máy ch bi n th y s n. Trong ó ho t ng
ch y u là ch bi n tôm sú ông l nh. Tôm ngày nay không nh ng là
món n quen thu c i v i ng i dân Vi t Nam mà còn có giá tr trên th tr ng
th c ph m th gi i. Th t tôm có hơ ng v thơm ngon, thành ph n dinh d ng cao,
tuy nhiên s n l ng khai thác ph n l n là c trung bình và nh , c l n ch y u ch
t t i size 26-30 ho c l n hơn nh ng kh i l ng không áng k .
Bên c nh ngu n nguyên li u d i dào thì quy nh k thu t, thao tác c a công nhân
trong quá trình ch bi n s quy t nh n n ng su t làm vi c c a xí nghi p c ng
nh m c hao h t nguyên li u. Trong quá trình ch bi n tôm m c hao h t này
nh h ng r t l n n giá thành c a s n ph m. Do ó c n ph i xác nh hay tính t
l hao h t a ra c giá c a các m t hàng s n ph m th y s n t tôm. M c
hao h t tùy thu c vào các nguyên nhân nh : lo i nguyên li u (gi ng, kích c , vùng
nuôi…), ph thu c vào thao tác công nhân sơ ch , th i gian, nhi t c p ông...
Ngoài ra x lý tôm là tác ng cơ h c nh m c t xén s a sang hình d ng nguyên li u
c hình th c s n ph m theo úng quy cách yêu c u. ây c ng là m t hình
th c hao h t trong ch bi n.
Do ó hi u bi t thêm v ch bi n tôm ông l nh và m c hao h t nguyên li u
ph thu c ch y u vào các tác nhân nào trong quá trình ch bi n và a ra cách
kh c ph c. Nên m c tiêu c a tài s gi i thi u quy trình ch bi n tôm sú ông
l nh IQF, ông block và kh o sát m c hao h t th c t nguyên li u tôm trong quá
trình ch bi n tôm l t PTO và PD ông l nh t i xí nghi p Hoàng Phơ ng - công ty
c ph n ch bi n th y s n Út Xi, m t trong nh ng công ty ch bi n th y s n l n
t nh Sóc Tr ng.

c ng d ng Trang 10

CHƠ NG 1 T NG QUAN V NHÀ MÁY
1.1 Gi i thi u v nhà máy
1.1.1 L ch s hình thành và phát tri n c a công ty
Sóc Tr ng vùng t hi n hoà thu c mi n châu th ng b ng sông C u Long v i
72 km b bi n ch y dài qua các huy n Long Phú, Cù Lao Dung, V nh Châu. Sóc
Tr ng có hơn 30000 ha t bãi b i ven bi n, 20000 ha t ng p m n và hàng ch c
ngàn ha n c l có i u ki n nuôi tôm thu n l i cho vi c khai thác t nhiên và nuôi
tr ng thu s n. Là vùng t rông l n giàu ti m n ng nông nghi p và thu s n.
Trong ó thu s n c xem là khâu t phá phát tri n kinh t xã h i c a n c
nhà. Sóc Tr ng ang ra s c y m nh phong trào nuôi tr ng c ba vùng n c l ,
n c m n và n c ngt. Phát tri n nuôi tôm sú n c l nâng lên m t trình m i,
t ng b c a phơ ng th c nuôi bán thâm canh, t ng n ng su t t hi u qu . Bên
c nh ó t nh Sóc Tr ng ti p t c y m nh ngu n khai thác bi n, gia t ng n ng l c
ánh b t xa b . G n v i nuôi tr ng khai thác ánh b t- c n xây d ng m i và nâng
c p- phát tri n các nhà máy ch bi n. u t trang thi t b hi n i, công ngh tiên
ti n m b o ch t l ng s n ph m t tiêu chu n xu t kh u.
V i ngu n tài nguyên a d ng và ti m n ng thu s n phong phú c a t nh Sóc Tr ng
ã góp ph n hình thành và phát tri n nên công ty c ph n ch bi n thu s n Út Xi.
Công ty Út Xi là ơ n v u tiên trong t nh Sóc Tr ng s n xu t theo mô hình
khép kín t khâu nuôi tr ng n ch bi n và xu t kh u thu s n. Công ty ti n thân
là x ng thu mua nguyên li u vào th i i m th p niên 90, sau o là doanh nghi p
v i ho t ng chính là mua bán tôm nguyên li u cho các nhà máy ch bi n thu s n
trong và ngoài t nh Sóc Tr ng. Qua quá trình phát tri n n ngày 27/02/2002 công
ty TNHH Út Xi chính th c i vào ho t ng v i l nh v c kinh doanh chính là ch
bi n xu t kh u thu s n, nuôi tr ng - mua bán con gi ng các lo i và cho thuê kho
l nh ch a hàng, n tháng 07/ 2006 công ty TNHH Út Xi chuy n thành công ty c
ph n thu s n Út Xi.
tr thành m t công ty ch bi n và xu t kh u thu trãi
qua m t quá trình hình thành t phân x ng nh v tr c thu
c:
s n l n nh hi n nay Út Xi ã n
m t công ty có nhi u ơ n
T tháng 02/2002 n tháng 09/2002 ây là giai o n ch y u ch t p chung xây
d ng v n phòng công ty và xí nghi p ch bi n thu s n t i M Xuyên, lúc b y gi
ch có m t b ph n thu mua và bán nguyên li u và m t tr i gi ng tôm sú.
T tháng 09/2002: mua l i phân x ng Khánh L i c a công ty Stapimex, s a sang
u t và nâng c p l i thành xí nghi p ch bi n thu s n Khánh L i, c thành l p
theo quy t nh s 5912000031 c a s k ho ch và u t t nh Sóc Tr ng, v i

ngành ngh kinh doanh là s n xu t, nuôi tr ng và mua bán con gi ng thu s n các
lo i.
Ngày 09/09/2003 xí nghi p ch bi n thu s n Hoàng Phơ ng c thành l p theo
quy t nh s 5923000048 c a s k ho ch và u t t nh Sóc Tr ng v i ngành
ngh kinh doanh là ch bi n và mua bán thu s n. n u tháng 11/2003 xí nghi p
ch biên thu s n Hoàng Phơ ng chính th c i vào ho t ng.
Ngày 12/07/2004 xí nghi p kho v n Hoàng Nhã i vào ho t ng, c thành l p
theo quy t nh s 5912000062 c a s k ho ch và u t t nh Sóc Tr ng, v i
ngành ngh kinh doanh là cho thuê kho ch a l nh. Ngoài ra xí nghi p còn có trách
nhi m qu n lý và i u ph i 6 xe con, 2 chi c xe buýt ch công nhân và 15 chi c
xe t i l nh chuyên dùng chuyên ch hàng hoá n c ng xu t hàng cho khách
hàng.
Công ty c ph n ch bi n thu s n Út Xi to l c t i: T nh l 8, xã Tài V n, huy n
M Xuyên, t nh Sóc Tr ng.
- Tên doanh nghi p: CÔNG TY C PH N CH BI NTH YS N ÚT XI.
- Tên giao d ch: UT XI AQUATIC PRODUCTS PROCESSING
- T ng giám c: Tiêu C m Châu.
- i n tho i: 079.851959 – 851367 – 852953
- Fax: 079.852676 – 852952
- Email: utxi@hcm.vnn.vn
- Wetsite: http: //www.utxi.com.vn
- V n i u l : 130.000.000.000 VN
Công ty có chi nhánh v n phòng i di n t i thành ph H Chí Minh.
Và hi n là thành viên c a hi p h i ch bi n và xu t kh u thu s n Vi t Nam
(VASEP), phòng thơ ng m i và công ngh Vi t Nam (VCCI).
1.1.2 Quy mô, n ng su t c a công ty
Út Xi luôn l y s c kho ng i tiêu dùng là m c tiêu hàng u, luôn m b o v n
ch t l ng và an toàn th c ph m cho ng i tiêu dùng. Út Xi có m t i ng qu n
lý ch t l ng và an toàn th c ph m chuyên nghi p, có xây d ng phòng ki m
nghi m vi sinh kháng sinh t i công ty cùng v i trang thi t b hi n i. góp ph n
trong vi c giao hàng k p th i cho khách hàng công ty có phòng i u v n v i v i h
th ng 15 xe t i l nh luôn m b o v n chuy n hàng k p th i n c ng xu t cho
khách hàng.
Nhân viên: là m t công ty l n có nhi u xí nghi p tr c thu c nên Út Xi có m t i
ng cán b hùng h u. a s l c l ng cán b công nhân viên u tr kho nên tinh

th n làm vi c r t cao và có nhi u sáng t o trong công vi c. Và thu n l i l n cho Út
Xi là a s cán b lãnh o và nhân viên u có kinh nghi m trong l nh v c thu
s n và ã qua các tr ng ào t o v chuyên môn thu s n. V i i ng qu n lý ch t
l ng và an toàn s n xu t (QC) u có trình v thu s n t trung c p chuyên
ngành thu s n tr lên. T ng s lao ng là 2781 ng i (tính n cu i tháng
12/2006), trong ó lao ng n chi m 2247 ng i. Trình hc v n: i h c 173,
trung c p 189 và c p 2-3 là 1436 ng i.
Công ngh trang thi t b và nhà x ng: công ty luôn chú tr ng u t và nâng
c p trang thi t b s n xu t hi n i cho xí nghi p tr c thu c.
Xí nghi p ch bi n thu s n Khánh L i: di n tích xây d ng 2000 m2
và công su t
thi t k là 2500 t n thành ph m / n m. V i trang thi t b : b ng truy n IQF siêu t c
c a FMC, công su t 500 kg/ngày, 2 t ông gió và 1 t ông ti p xúc v i công su t
1000 kg/m , 2 c i á v y, t ông block.
Xí nghi p ch bi n thu s n Hoàng Phơ ng: di n tích xây d ng 7200 m2
và công
su t thi t k là 8000 t n thành ph m/ n m v i các trang thi t b :
- Dây chuy n ông l nh siêu t c IQF v i công su t 1000 kg/h và h th ng
lu c t ng
- 5 máy á v y công su t 100 t n /ngày êm.
- 2 t ông ti p xúc, công su t 400 khay/ m .
- 2 t ông gió v i công su t 300 kg/h.
- 2 t ông block.
- 3 kho l nh s c ch a 300 t n thành ph m.
- Máy làm l nh n c v i công su t 15 m3
/h.
- Có h th ng bơm n c l nh t ng, h th ng l nh trung tâm và nhi u trang thi t b hi n i
khác nh m m b o vi c ch bi n các m t hàng cao c p có giá tr .
Xí nghi p kho v n Hoàng Nhã:
- Di n tích xây d ng 3600 m2
- Công su t thi t k : c m kho l 100 t n và c m kho l nh 3000 t n.
- H th ng ch a hàng di ng, hi n i, nhi t t âm (-300C)
- Xe l nh chuyên dùng chuyên ch hàng thành ph m cho các xí nghi p tr c
thu c n nơi óng cont: 15 chi c.
- Xe con 06 chi c.
- Xe buýt a r c công nhân 03 chi c.
Xí nghi p ch bi n thu s n Hoàng Phong.
- Di n tích xây d ng 7200 m2
.

- Công su t thi t k 10000 t n thành ph m / n m.
c ng d ng Trang 13

- Trang thi t b :
- C m IQF siêu t c v i: IQF siêu t c th ng công su t 500 kg/ gi , b ng chuy n t i
ông 500 kg/ h.
- 02 t ông block.
- B ng chuy n IQF Tempura 700 kg/h – b ng chuy n spiral 500 kg/h.
- B t ông gió (Nobashi) công su t 450 kg/h 01 b và 04 b t ông gió
(t m b t) công su t 350 kg/2h/ 01 b .
- 02 c m b ng chuy n h p 500 kg/h và 02 c m b ng chuy n mát lo i 500
kg/h.
- 01 h dây chuy n t m b t chiên, công su t 450 kg/h.
- 02 máy phân c 2000 kg/h.
Xí nghi p nuôi tr ng thu s n: qu n lý 60 ao nuôi các nơi, trong ó có 20 ao
phía sau công ty. Xí nghi p còn u t cho nông dân, các trang tr i nuôi tôm các
vùng tr ng i m v i hơn 90 ao nuôi trên di n tích 700 hecta.
Phân x ng n c á M Xuyên: v i công su t 1200 cây á/ ngày êm, dùng
cung c p á cây cho p nguyên li u trong sơ ch và ph c v công tác thu mua
nguyên li u c a công ty.
1.1.3 S n ph m c a công ty
Công ty có kh n ng cung c p các s n ph m tôm ông l nh t nh ng m t hàng
truy n th ng n nh ng m t hàng có giá tr gia t ng nh :
- Tôm tơ i ông block.
- Tôm tơ i ông IQF
- Tôm h p ông IQF
- Tôm Nobashi ông block và IQF
- Tôm t m b t
- Tôm sushi
1.1.4 V trí kinh t
Xí nghi p ch bi n th y s n Hoàng Phơ ng n m t nh l 8, xã Tài V n, huy n M
Xuyên, t nh Sóc Tr ng là nơi thu n l i cho vi c phát tri n kinh doanh c a xí nghi p
do có a hình thu n l i v giao thông c ng b và ng th y. V i k t c u a
hình thu n l i ã t o i u ki n t t cho vi c xu t nh p kh u nguyên li u thành ph m.
Bên c nh ó do v trí t cách xa thành ph nên v n ô nhi m môi tr ng do ch t
th i t nhà máy là v n không nan gi i cho các nhà t ch c c a xí nghi p. ó là
m t trong nh ng v n au u khó gi i quy t mà nhi u không ty khác ang ph i
i phó hi n nay. Song song v i vi c thu mua nguyên li u t các huy n trong t nh
và t nh b n, xí nghi p còn có ngu n th y s n t công ty, không nh ng v y xí

c ng d ng Trang 14

nghi p còn m nh d n u t v n cho ng i nông dân ngày càng phong phú thêm
ngu n li u. Ngoài ra v i xu th hi n nay, h th ng nuôi tr ng th y s n BSCL
ngày càng phát tri n do v y vi c thu mua nguyên li u tr nên d dàng. V i chính
sách u t úng ng và v trí a lí thu n l i ã góp ph n t o i u ki n cho xí
nghi p có b c ti n tri n v ng ch c vào th tr ng th gi i không nh ng hi n t i
mà còn c tơ ng lai v sau này.
1.2 Thi t k nhà máy
1.2.1 Sơ t ch c c a công ty

c ng d ng Trang 15

T ng giám c
P. TG P. TG
Phòng
CN-CB
P. TG P. TG
P. T Kho XN P. XN Phân
ch c v n NTTS Cơ Hoàng x ng
Hành Hoàng i n Phơ ng Thu
chính Nhã mua
Ghi chú:
P.TG : Phó t ng giám c CN-CB: Công ngh ch bi n
XN: Xí nghi p P: Phòng
NTTS: Nuôi tr ng th y s n
XN
Khánh
L i
XN
Hoàng
Phong
P.
K
toán
Tài
v
P.Kinh
doanh
XNK
P.
Cung
ng
v t t

Th c tâp t t nghi p khoá 29 2008
2.2.1. Sơ t ch c ban i u hành c a xí nghi p
P. G
Trư ng i h c C n Thơ
G
P. G
Q
P.Q P.Q P.Q P.Q P.Q
TK TK TK TK TK TK TK TK TK
T
K TK
TNSC PC1 PC3 CC1 CC2 TB NO BLOCK PTO IQF C
PK PK PK PK PK PK PK PK PK PK PK
KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS
TK
BB
PK
BB
KCS
BB
TK
KHO
PK
KHO
KCS
KHO

Th c t p t t nghi p khoá 29 2008 Trư ng i h c C n Thơ
Ghi chú:
G : Gíam c TK: Tr ng khâu
P.G : Phó giám c PK: Phó khâu
Q : Qu n c
Di n gi i sơ :
- T ng giám c là ng i có quy n l c cao nh t, lãnh o chung cho toàn công ty.
- Giám c là ng i ng u xí nghi p, lãnh o chung i u ph i các ho t ng
có liên quan h tr cho các phòng ban ho t ng có hi u qu , ng th i xem xét
tình hình ho t ng c a xí nghi p.
-P.TG là ng i tham m u tr c ti p cho TG , lãnh o và i u ph i các ho t
ng c a xí nghi p, các phòng ban và các ơ n v tr c thu c.
- Phòng t ch c hành chính: có nhi m v tuy n nhân viên và x lý các công vi c
có liên quan t i hành chính.
- Phòng công ngh ch bi n: ch u trách nhi m v quy trình ch bi n, các thông s
k thu t và a ra h th ng qu n lý ch t l ng.
- Qu n c phân x ng có nhi m v di u hành ho t ng s n xu t c a xí nghi p,
ki m tra và báo cáo y v i giám c tình hình s n xu t, qu n lý toàn b công
nhân c a phân x ng, tính toán các nh m c, hi u qu c a t ng lô hàng và báo cáo
k p th i.
- Tr ng khâu, phó khâu (QC) có nhi m v ch huy tr c ti p công nhân i u
hành s n xu t.
- KCS có nhi m v giám sát ho t ng s n xu t và kh c ph c ch nh s a k p th i.
2.2.2. Sơ m t b ng c a xí nghi p

c ng d ng Trang 18

c ng d ng Trang 19

CHƠ NG 2 CÔNG NGH SNXUT
2.1 Gi i thi u nguyên li u
2.1.1 Gi i thi u sơ lư c v nguyên li u
Ngu n nguyên li u chính ch bi n xu t kh u trong công ty là tôm, tôm có giá tr
dinh d ng cao, mùi v thơm ngon, màu s c h p d n, do d ch bi n thích h p v i
nhi u ng i tiêu dùng nên tôm có giá tr xu t kh u l n th tr ng tiêu th m nh,
m t hàng a d ng phong phú. Cho nên n c ta t o i u ki n và khuy n khích ngh
nuôi tôm phát tri n r ng quanh n m. Tôm có nhi u lo i và có giá tr khác nhau, sau
ây s gi i thi u vài lo i có giá tr xu t kh u cao c a công ty. - Tôm
sú (tiger). Tên khoa h c:Penacus monodon fabricius
Do ngh nuôi tôm phát tri n r ng kh p quanh n m ph n l n là nuôi công nghi p và bán
công nghi p nh ng t p trung nhi u nh t vào tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng
n c l và n c m n nh ng Sóc Tr ng thì t p chung các vùng ven bi n, do ó
ch nuôi tôm sú n c l , m n n khi m a xu ng là ít i v i tôm sú.
Hình 3.1: Tôm sú
- Tôm th (White Shrimp). Tên khoa h c: Penacus semisuleatus
Ch y u t p chung vùng n c l vào tháng 10-12 n tháng 2, s ng t nhiên ít nuôi công nghi
p, bán công nghi p ch y u là tôm bi n.
Hình 3.2: Tôm th
- Tôm S t (Cattiger). Tên khoa h c: Parapenaeopsis hardwickii

c ng d ng Trang 20

Hình 3.3: Tôm s t
-Tôm chì (Pink). Tên khoa h c: Metpenacus affinis
T p chung vào mùa ông tháng 7-10 có th ánh b t ho c nuôi t nhiên ho c t
bi n, không nuôi d ng công nghi p và bán công nghi p thích h p vùng n c l
và n c ng t do ó th ng có ngh ch mùa v i tôm sú.
Hình 3.4: Tôm chì
Cách thu mua tôm nguyên li u: i v i công tác thu mua r t quan tr ng, nó nh
h ng n l i ích kinh t c a xí nghi p. Vì v y òi h i cán b thu mua ph i có
trình k thu t và kinh nghi m tay ngh cao. Xí nghi p thu mua thông qua các i lý
tr c thu c c a công ty, ngoài ra xí nghi p còn thu mua và ch bi n theo yêu c u c a
i lý.
Hi n nay xí nghi p áp d ng 2 cách thu mua tôm nguyên li u:
- ánh t l theo t ng lo i:
 Bên giao l y ng u nhiên 10 kg nguyên li u, phân lo i t t x u, lo i 1, lo i 2…
 Bên nh n l y ng u nhiên 10 kg nguyên li u, phân lo i t t x u, lo i 1, lo i 2…
 L y trunh bình c a t ng lo i gi ng nhau gi a 2 bên mà xác nh t l cho
nguyên li u.
 ánh t l xong nh giá cân xô.
- Phân lo i theo t ng lo i và t ng c thu mua riêng theo t ng lo i c , cân.
Yêu c u khi thu mua:
- Vi c phân c , phân lo i tôm trong quá trình thu mua bán ph i c th c
hi n trên bàn inox nơi thóang mát, tránh ánh n ng m t tr i.

c ng d ng Trang 21

- Các b m t ti p xúc v i tôm nh : m t bàn, r thùng… ph i c làm mát
b ng n c á ho c n c s ch tr c khi t tôm lên.
- Trong khi phân c , phân lo i tôm ph i c ph b ng á xay ho c á v y
duy trì nhi t c a tôm càng th p càng t t. Trong quá trình này tôm ph i
luôn c duy trì nhi t th p hơn 100
C.
- Vi c phân c , phân lo i tôm ph i c th c hi n càng nhanh càng t t.
- Sau khi phân c , phân lo i xong ph i nhanh chóng a tôm i cân và p á
ngay, tránh tình tr ng kéo dài th i gian tôm ráo n c nhi t môi
tr ng tr c khi cân.
2.1.2 Yêu c u nguyên li u
Tôm nguyên li u dành cho xu t kh u ph i t c các ch tiêu sau:
- Tôm không có mùi ơ n dù là ơ n nh .
- Tôm không có m en nào trên thân ho c n u có thì không quá 3 v t en. M i v t en
không quá 1.5 mm và không n sâu vào trong th t. Vành b ng cho phép en nh t, thân
tôm không b bi n màu.
- Tôm không b b v ho c n u có thì ch ch p nh n 3 % trên t ng s . V tôm cho phép b
m m nh ng không cho phép bong tróc ra kh i thân tôm và có màu t nhiên sáng bóng.
- Th t tôm có màu s c c tr ng và s n ch c.
- Tôm có u dính vào thân và thân tôm không b d p nát.
- Tôm không b nhi m vi sinh ho c kháng sinh, d l ng thu c b o v th c v t,
thu c b o qu n (hàn the, sulfite..), các ch t làm t ng tr ng l ng và các t p
ch t…
- Nguyên li u ph i p á và nhi t 40
C.
Yêu c u tôm dùng ch bi n các s n ph m c th nh sau:
- Nguyên li u ch bi n tôm v nguyên con (tôm v có u)
 Nguyên li u m i ánh b t lên, r t tơ i s ng.
 V nguyên v n, c ng và sáng bóng, màu s c c tr ng.
 u dính ch t v i mình, chân và uôi còn y , nguyên v n.
 Tôm không ôm tr ng, không dính quá nhi u rong rêu.

 Tôm không b b nh.
- Nguyên li u ch bi n tôm v không u.
 Tôm không có mùi ơ n th i dù là ơ n nh .

c ng d ng Trang 22

 Tôm không có i m en nào trên thân ho c không quá 3 i m en và i m
en không n sâu vào th t.
 Tôm không b b v , n u có thì ch ch p nh n 3% trên t ng s , v t b không
quá 1/3 chu vi t. V tôm có màu t nhiên sáng bóng.
 Màng n i u c l ng l o nh ng ch a b . V bó sát mình tôm.
 Tôm không ôm tr ng và không b b nh.

- Nguyên li u làm tôm b c nõn (tôm th t).
 Tôm không có mùi ơ n th i.
 Màng n i u c b , v không bó sát mình tôm.
 Có nhi u i m en trên thân; i m en n sâu vào trong th t.
 Tôm b b v , v tôm kém sáng bóng.
2.1.3 Phương phápánh giá ch t lư ng tôm nguyên li u
Nguyên li u v n chuy n n xí nghi p c QC vàKCS ki m tra theo các ch tiêu sau:

c ng d ng Trang 23

B ng 3.1: Các ch tiêu k m tra nguyên li u
Ch tiêu Yêu c u Phơ ng pháp ki m tra
Sulfite Không phát hi n B ng gi y th
Borate Không phát hi n B ng gi y th
T p ch t Không phát hi n B ng c m quan hóa lý
( i lý cam k t)
Mùi v Mùi c tr ng c a tôm sú,
không có mùi l , không có
mùi khai, v ng t, nguyên
li u không quá c
B ng phơ ng pháp c m
quan
Màu s c Màu c tr ng c a tôm sú,
không b bi n , th t tôm
không có ôm en.
quan
Tr ng thái Tôm nguyên v n, th t ph i
àn h i, không b m m
nh ng
quan
T l thu h i Kèm theo b ng quy nh B ng phơ ng pháp lu c
Ch tiêu vi sinh Không nhi m vi sinh v t B ng phơ ng pháp ki m tra
gây b nh nh :Coliform, vi sinh v t
Ecoli, Salamonnela,
Shigella, Staphilococus
Aureus, Vibrio
Ch tiêu kháng sinh Không nhi m các lo i kháng B ng phơ ng pháp ELISA
sinh sau: choramphenicol, ( i lý cam k t)
nitrofural, tetracycline…
Ghi chú: ch cho phép nh n lô hàng khi ã t c t t c các ch tiêu trên t 1÷7. Tr ng h p
không t thì ban qu n c, nhân viên v n phòng l p biên b n tr l i lô hàng trên. Riêng tr ng
h p 8÷9 b ph n ki m tra s báo ban lãnh o sau khi có k t qu ki m tra và có hành ng x lý
ti p theo.

c ng d ng Trang 24

Phương pháp ki m tra sulphite/ borate:
L y m u ng u nhiên t 3 n 5 con t i các phi khác nhau
L t v tôm
Xay tôm (50 gam th t sau khi xay) và cho n c vào tôm t o
dung d ch n c v i t l tôm : n c = 60:40
Nhúng gi y th Sulphite /borate vào trong dung d ch
tôm trong 1 giây
Sau 30 giây quan sát
Gi y th không i màu i màu g ch
K t lu n: không có Sulphite/borate có Sulphite/borate
Hình 3.5: Sơ ki m tra sulphite / borat

c ng d ng Trang 25

Phương pháp ki m tra mùi tôm nguyên li u
Nguyên li u HOSO
L t u HLSO
S l ng m u ki m tra
R a và ráo (1phút)
Ki m tra t p ch t,
agar, tinh b t,
< 500 kg 1 m u (40-50 g) 500-
1000 kg 2 m u (40-50 g)
>1000 kg 3 m u (40-50 g)
Cân (1) và cho vào túi PE bu c
Lu c
Ki m tra mùi
Lu c trong 1000 ml n c, t0
>950
C .
- Size 13/15: 4 phút
- Size 16/20: 3 phút 30 giây
- Size 21/25, 26/28….41/50: 2 phút 30
giây.
- Size: 51/60….91/120: 1 phút 30
M túi PE ra ng i và
ánh giá mùi thơm
Sau khi lu c cân m u (2)
T l thu h i sau lu c (2) / (1) = (A)
Yêu c u t l sau lu c (A) > 87%
Ki m tra mùi v
N u t: nh n Không t: không nh n
Hình 3.6: Sơ ki m tra mùi tôm nguyên li u

c ng d ng Trang 26

B ng 3.2: Cách cho i m chu n nguyên li u khi ti n hành ánh giá c m quan.
M c tiêu i m chu n
Màu th t 5.Màu hoàn toàn tr ng
4.Tr ng
3.Tr ng c
2.Ph t h ng
1.H ng
Mùi 5.Hoàn toàn t nhiên
4.T nhiên
3.Hơi t nhiên
2.Hơi n ng mùi
1.N ng mùi( mùi c , khai, th i)
V 5.Ng t thơm hoàn toàn t nhiên
4.Ng t t nhiên
3.Hơi ng t t nhiên
2.Hơi nh t
1.Nh t, ng và l
K t lu n (n u có i m trung bình)
5 i m thì nguyên li u t t
4 i m thì nguyên li u khá
3 i m thì nguyên li u trung bình 2
i m thì nguyên li u hơi x u 1 i m
thì nguyên li u quá x u
S ng i ki m tra t i thi u là 3 ng i, ch c n 1 trong 3 ng i có i m 1 thì
nguyên li u không t.
Ch tiêu kháng sinh, vi sinh c nhân viên phòng vi sinh l y m u m i khi ti p
nh n, r i báo cáo k t qu . N u lô hàng b nhi m kháng sinh ho c vi sinh thì c
cô l p tách riêng ra r i tùy theo m c s x lý sau. N u lô hàng b nhi m kháng
sinh (d l ng th p) thì có th s s n xu t cho nh ng khách hàng d tính. Còn b
nhi m vi sinh thì s cho qua chi u x tiêu di t vi sinh r i ti p t c ch bi n.
2.2 Các bi n i c a nguyên li u x y ra trong quá trình ch bi n, b o qu n
và l nh ông
2.2.1 Các nguyên nhân gây hư h ng tôm.
Ngay sau khi tôm ch t, cơ ch b o v t các
bi n i x y ra trong tôm do ho t hóa h c.
Nh ng bi n i này d n n s
nhiên c a tôm ng ng ho t ng, hàng lo t ng c
a vi sinh v t, enzyme và các ph n ng ơ n h
ng c a tôm sau khi ch t.

c ng d ng Trang 27

a. S ơ n h ng do vi sinh v t.
Ho t ng c a vi sinh v t là nguyên nhân quan tr ng nh t d n n s ơ n h ng x y
ra tôm. Vi sinh v t hi n di n tôm nguyên li u có 2 ngu n:
- Vi sinh v t có s n trong b n thân nguyên li u khi còn s ng: trên v , chân, trong mang
và trong n i t ng c a tôm.
- Vi sinh v t lây nhi m t bên ngoài vào nguyên li u trong quá trình thu ho ch, b o
qu n: t ngu n n c dùng r a tôm, môi tr ng xung quanh và các b m t ti p xúc tr c ti p v i
tôm trong khi thu ho ch, b o qu n.
Khi tôm ch t, hàng tri u t bào vi sinh v t t n t i trên v , chân, trong mang và trong n i t
ng c a tôm s xâm nh p vào trong th t.
Khi bên trong cơ th t tôm, vi sinh v t sinh sôi n y n và sinh t ng h p enzyme
phân gi i cơ th t tôm thành các ch t ơ n gi n dùng làm ch t dinh d ng cho quá
trình trao i ch t c a chúng. Quá trình này làm cho tôm b long u, giãn t,
m m v , m m th t và bi n màu. Trong quá trình này còn s n sinh ra các h p ch t bay
hơi mang mùi nh : indol, amoniac… t o nên mùi ơ n h ng c a tôm.
Khi có d u hi u ơ n h ng tôm s b h lo i và gi m giá. M t khác s lây nhi m vi
sinh v t gây b nh vào tôm còn có th gây cho ng i tiêu dùng b ng c th c
ph m khi n ph i s n ph m tôm này.
b. S ơ n h ng do enzyme.
Trong cơ th tôm t n t i r t nhi u h enzyme khác nhau. Khi tôm còn s ng các h
enzyme này có tác d ng tham gia vào quá trình ki n t o nên các t ch c trong cơ
th tôm, giúp tiêu hóa th c n và s co gi n cơ. Khi tôm ch t các h enzyme v n
ti p t c ho t ng và tham gia vào quá trình phân gi i các h p ch t quan tr ng
trong cơ th tôm nh phân gi i adenosintriphotphat (ATP), glycogen,
creatinphotphate… c bi t là s ho t ng c a h enzyme tiêu hóa s làm phân
gi i t ch c cơ th t tôm. ây chính là nguyên nhân làm cơ th t tôm b m m và tôm
b gi m ch t l ng. S n ph m phân gi i c a các h enzyme là ngu n dinh d ng
t t cho vi sinh v t. Do v y s ho t ng c a các h enzyme trong tôm s góp ph n
làm t ng nhanh t c ơ n h ng x y ra tôm.
c bi t tôm còn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này óng vai trò r t
quan tr ng trong quá trình thay v c a tôm, nh ng khi tôm ch t l i tr thành y u t
cơ b n gây nên hi n t ng m en. Hi n t ng m en s làm gi m giá tr c a
tôm do không áp ng tiêu chu n ch bi n các s n ph m xu t kh u.
Tôm sau khi ánh b t m t th i gian s xu t hi n nh ng m en. u tiên màu nơi
màng n i b m t và xu t hi n nh ng vi n en, ngay t i nơi n i các kh p c ng i

c ng d ng Trang 28

màu r i n kh p c thân. m en này không có ngh a là gi m giá tr dinh d ng
hay tơ i mà m t i giá tr c m quan bên ngoài. Hi n t ng bi n en ch là quá
trình sinh h c t nhiên và x y ra trong tôm. Trong khi tôm ch t m t s t bào b
phá h y và b phân thành nh ng ch t ơ n gi n b i enzyme trên nh ng b ph n nh t
nh c a tôm.
Nguyên nhân: do p á không l nh. Nguyên nhân chính là do 2 acid amin óng
vai trò cơ b n trong vi c hình thành m en là: tirozin và phenylalanine có trong
l p màng m ng trong su t d i v tôm, khi ch bi n l p màng b v tiozinase ch y
ra ngoài xúc tác ph n ng oxy hóa tirosin, phenylalanine d i i u ki n không khí
và ánh sáng m t tr i hình thành nh ng s i , nh ng s i này t p h p l i thành
ch t màu t i g i là m en, phát tri n r t nhanh c bi t là trong i u ki n nhi t
cao.
Cơ ch c a hi n t ng bi n en x y ra nh sau:
Monophenol
(không màu)
Polyphenoloxidase
+O2
Diphenol Polyphenoloxidase O –quinon
Ph c h p
+ ½ O +H O Melanin
2
(không màu) (có màu) 2
(màu nâu)
Các acid amin
Các protein
i u ki n hình thành m en tôm là ph i có 3 thành ph n sau:
Enzyme polyphenoloxydase.

Oxy không khí.

Các h p ch t ch a g c phenol (tyrosin, phenynalanine).
Do ó mu n ng n ch n s hình thành m en tôm nguyên li u ch c n kh b
m t trong 3 thành ph n trên. M t s bi n pháp ã c áp d ng ng n ng a s
hình thành m en tôm nguyên li u nh :

c ng d ng Trang 29

- Làm l nh và duy trì tôm nguyên li u 00
C s làm gi m t c ph n ng c a enzyme.
- S d ng các h p ch t nh metabisulfit natri, vitamin C, acid citric (ch t ch ng oxy
hóa) vào b o qu n. Các h p ch t này s ph n ng v i oxy không khí,
nh ó s h n ch c quá trình bi n en x y ra tôm. Tuy nhiên, h u h t các
h p ch t hóa h c c ng nh các h p ch t ch ng oxy hóa không c phép s d ng
b o qu n tôm nguyên li u. Và i u hi n nhiên là tuy t i không c s d ng
các hóa ch t không có tên trong danh m c cho phép. N u trong i u ki n không
thích h p và không ki m soát t t n ng hóa ch t c ng nh th i gian b o qu n thì
s có tác d ng ng c. Ngoài ra, tác d ng c a vi c x lý b ng hóa ch t luôn b h n
ch , do ó ch có th dùng v i li u l ng cho phép nên l ng hóa ch t ch
th c hi n ph n ng v i m t l ng oxy nh t nh.
- p tôm b ng á v y ho c á xay m n trong thùng cách nhi t có n p y
kín h n ch s ti p xúc v i oxy không khí.
nhi t môi tr ng (27÷320
C) ho c ngoài tr i n ng, ho t tính c a enzyme
polyphenoloxydase t ng cao nên s hình thành m en tôm x y ra r t nhanh. Vì
v y b o qu tôm nguyên li u b ng á v y ho c á xay m n trong thùng cách nhi t
có n p y kín là phơ ng pháp t t h n ch s hình thành m en tôm nguyên
li u. Ngoài bi n en ra tôm còn x y ra hi n t ng bi n .
Hi n t ng bi n : Tôm sau khi thu mua m t th i gian n u không c b o qu n
t t ho c p á không y thì d n d n thân tôm b bi n kèm theo có mùi hôi.
Khi thân tôm b bi n không nh ng m t giá tr c m quan mà còn m t giá tr dinh
d ng, không còn tơ i và nh h ng n s c kh e ng i tiêu dùng.
Nguyên nhân: do p á không l nh, nhi t b o qu n tơ ng i cao nên quá
trình sinh hóa trong tôm v n x y ra. Nguyên nhân là do men pepsin và tripsin phân
gi i protein trong cơ th th t tôm thành các s n ph m c p th p d i i u ki n bình
th ng (ánh sáng, không khí, nhi t cao…). Các s n ph m t o ra trong quá trình
này nh : H2S, NH3, indol… gây cho tôm có mùi hôi th i bi n sang . M t khác n a
là do vi sinh v t phân gi i xâm nh p vào cơ th t và g p i u ki n b o qu n không
l nh c ch vi sinh v t nên chúng ho t ng và phân h y th t tôm gây ra hi n
t ng bi n và có mùi hôi. Ngoài ra khi các vi sinh v t này ho t ng còn l i
c t trong th t tôm. Do ó n u s d ng tôm bi n ch bi n có th s gây c
cho ng i s d ng.
Cách kh c ph c: sau khi thu ho ch xong ph i tôm nhi t th p c ch s
ho t ng c a vi sinh v t và enzyme nh : p n c á, phòng l nh, t l nh…nhi t
m b o 40
C. Nh ng không c p nguyên li u quá lâu, ngoài ra có th s

c ng d ng Trang 30

d ng hóa ch t sát trùng cho tôm tiêu di t vi sinh v t b o qu n nguyên li u t t
hơn.
2.2.2 Bi n i ca nguyên li u trong quá trình làm l nh ông
a. Bi n i vi sinh v t
Khi th y s n h nhi t xu ng n i m óng b ng, vi sinh v t ho t ng ch m l i.
Xu ng n -100
C vi trùng các lo i không phát tri n c nh ng men m c ch a b
c ch . Ph i xu ng n -150
C men m c m i ng ng phát tri n. Do ó nhi t d i
-150
C s ng n ch n c vi trùng l n men m c vì kho ng nhi t này m
th y s n ch x p x trên d i 10%. Tuy nhiên, ng i ta th y r ng nhi t -200
C
v n còn lo i vi trùng s ng c.
Ngoài ra kho ng nhi t (-1÷-50
C) g n nh a s n c t do c a t bào th y s n
k t tinh thành á. N u l nh ông ch m các tinh th á to, s c làm v t bào vi trùng
m nh nh t giai o n này. Do ó phơ ng pháp l nh ông ch m tiêu di t vi trùng
hơn là l nh ông nhanh nh ng l i gây h i cho th ch t c a s n ph m.
b. Bi n i hóa h c.
- Bi n i ch t m: -200
C ch t m b ông l i, sau 6 tháng b o qu n có phân
gi i nh . Nhi t (-1 ÷ -50
C) protein b bi n tính, c bi t myosin b k t t a. Th i
gian l nh ông càng kéo dài (l nh ông ch m) thì protein càng b bi n tính. Làm
l nh ông nhanh s b bi n tính protein. D i -200
C thì protein h u nh không
b bi n tính.
- Bi n i ch t béo: Cá béo d b oxy hóa ch t béo. Ch t béo b hóa chua (th y
phân) và hàm l ng acid béo th t do ph thu c vào nhi t và th i gian b o
qu n. N u nhi t -120
C sau 10 tu n l ch s peroxyt t ng r r t, sau 30 tu n ch
s này v t quá quy nh v ph m ch t v sinh. Tính ch t hòa tan c a vitamin A
c ng thay i, ch t m s c l i và d o.
- Bi n i glucid: Khi l nh ông ch m, glycogen phân gi i ra nhi u acid lactic
nhi t th p hơn là tr ng h p l nh ông nhanh.
- Bi n i vitamin: Vitamin ít b m t trong giai o n l nh ông, a s b m t trong
lúc ch bi n và r a. nhi t l nh vitamin A t ra b n v ng. Vitamin B2, PP m t
m t ít. Vitamin C m t nhi u khi s n ph m m t n c, cháy l nh. B hao h t toàn b
ph i k n là vitamin E. Tôm làm l nh ông không còn vitamin E n a.
- Bi n i ch t khoáng: Nhi t l nh ông không nh h ng lên ch t khoáng
nh ng do s bi n i cơ c u s n ph m khi làm l nh ông khi n hao h t m t l ng
l n khoáng ch t tan trong d ch t bào ch y ra ngoài khi rã ông.

c ng d ng Trang 31

c. Bi n i lý h c.
- T ng th tích: N c trong th y s n óng b ng làm t ng th tích lên 10 %.
- Thay i màu s c: Do m t n c các s c t hemoglobin, mioglobin và
hemoxyanin chuy n thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm
s c màu s m l i. Ngoài ra t c l nh ông ch m hay nhanh, tinh th b ng hình
thành l n hay nh mà có chi t x quang h c khác nhau. Tinh th b ng nh thì th y
s n ông l nh có màu nh t hơn th y s n làm l nh ông ch m có tinh th b ng to.
- Gi m tr ng l ng: S n ph m ông l nh b gi m tr ng l ng do b c hơi n c
ho c do thi t h i lý h c trong quá trình l nh ông.
Thi t h i lý h c có th do xáo ng trong khi l nh ông khi n cho nhi u m nh nh
b v v n; ch ng h n nh khi s n ph m b hóa l ng b i lu ng không khí mát. Hình
th c thi t h i khác là th y s n dán ch t vào mâm c p ông ho c ai chuy n, làm
tróc m t m t ph n tr ng l ng khi tách kh i mâm. N u x t n c d i m t áy
tách s gi m c thi t h i này.
Thi t h i lý h c trong m t máy ông không áng k và không hơn 1 % n u th c
hi n làm l nh ông úng cách.
Riêng vi c gi m tr ng l ng do b c hơi tùy vào các y u t nh lo i máy ông, th i
gian l nh ông, lo i s n ph m, c d ng s n ph m, t c không khí và i u ki n
v n hành máy.
Hao h t do b c hơi trong máy ông b n ph ng không nhi u b ng hao h t do ông
trong máy ông qu t gió, và máy dùng hơi l nh tr c ti p nh nitơ hay cacbonic.
Tuy nhiên vi c gi m tr ng l ng s n ph m trong máy ông nitơ, cacbonic s th p
do th i gian l nh ông ng n quá. Hao h t tr ng l ng cá tuy t trong máy ông
cacnonic b ng phân n a l ng hao h t trong máy ông gió th i.
M c gi m tr ng l ng th y s n nh cao hơn th y s n l n. T su t hao h t t l
thu n v i di n tích b m t, mà cá nh l i có t ng di n tích b m t l n hơn cá l n.
Ngoài ra cá ông t ng con hao h t nhi u hơn cá ông d ng bánh (kh i).
Bao gói th y s n khi làm l nh ông c ng gi m hao h t r t nhi u; nh ng n u bao
gói không ch t, tr ng l ng s v n b hao h t do b c hơi b m t bên trong l p bao
gói. Gói s n ph m s v n còn nguyên tr ng l ng nh ng th t ch t bên trong l ng
n c ã b tách ra b t.

c ng d ng Trang 32

2.2.3 Bi n i c a th y s n trong quá trình b o qu n l nh ông
Cá tôm p l nh nhi t d i 00
C m t chút, tác d ng t phân gi i và tác d ng c a vi trùng ch ch
m l i thôi ch không m t h n. B i v y n u p lâu, th y s n v n b ơ n.
a. Bi n i v t lý.
Quá trình làm l nh và b o qu n l nh làm bay hơi m t b t m
giàn ng l nh. S bay hơi m làm s n ph m khô b
m t s n ph m và ng ng m
t.
b. Bi n i hóa sinh.
Bi n i th y s n do quá trình sinh hóa ch y u không i quá gi i h n t phân gi i,
ch khi b o qu n quá th i h n cho phép thì có s phân h y protein rõ r t, th t tr
nên nh ng và trơ ng n các s i collagen, sau ó n giai o n phân h y m nh và
gây th i r a do các acid amin b deamin hóa… d n n phát sinh indol, meccaptan,
H2S,…glucid th y s n (1%) có nh h ng l n m c dù s l ng ít:
glycogen glucid trung gian ng fructoza
lactaxidogen Hexo-phospho aicd Acid lactic
ng lactose do lên men vi sinh v t thành r u, acid proprionic, acid lactic và
acid butyric.
N u nhi t b o qu n l n hơn 00
C thì quá trình hóa sinh trên càng m nh, ho t tính
phá ho i c a vi sinh v t càng cao, th y s n càng mau gi m ch t l ng.
Trong quá trình b o qu n l nh, nói chung các s bi n i sinh hoá x y ra sâu s c
hơn trong quá trình làm l nh, nên có th t o nhi u s n ph m trung gian và s n
ph m cu i cùng c a s phân h y. Có th d a vào hàm l ng các s n ph m trung
gian xác nh tơ i c a th y s n.
c. Bi n i do vi sinh v t: Quá trình b o qu n l nh cho th y l ng vi trùng ngày
càng t ng và bi n i th y s n làm ơ n th i.
2.2.4 B o qu n tôm trong quá trình ch bi n.
a. Làm l nh và duy trì nhi t b o qu n tôm 00C
T t c các nguyên nhân gây bi n i ch t l ng và ơ n h ng tôm u có s tham
gia c a nhi t . Nhi t càng cao thì t c ơ n h ng x y ra càng nhanh và
ng c l i nhi t th p s làm ch m t c ơ n h ng. Do ó vi c x lý và b o qu n
tôm b ng n c á ngay sau khi ch t là vô cùng quan tr ng, vì trong kho ng th i
gian này ch t l ng c a tôm bi n i r t nhanh.

c ng d ng Trang 33

N c á tan ch y 00
C nên c xem là ch t làm l nh v a ph i thích h p cho vi c
làm l nh và duy trì nhi t b o qu n tôm 00
C. N c á không mùi, không c,
r ti n và d tìm. u i m c bi t d nh n th y nh t là n c á d ng nh m n có
kh n ng ti p xúc t t v i tôm và làm l nh tôm r t nhanh. Ngoài ra, n c á còn có
tác d ng duy trì n nh nhi t làm l nh, gi m và t o bóng cho tôm. B n
thân n c á có tác dng nh m t b n nhi t t ng trong quá trình b o qu n tôm
nguyên li u. Do thành ph n hóa h c ch y u c a tôm là n c (70÷75%) nên n c
á có tác d ng duy trì n nh nhi t làm l nh tôm nguyên li u 00
C trên i m
óng b ng c a n c trong cơ th tôm, i u này thích h p cho vi c b o qu n tôm
nguyên li u.
b. i u ki n v sinh t t.
Th c hi n t t i u ki n v sinh cng h t s c quan tr ng, góp ph n làm ch m t c
ơ n h ng tôm trong quá trình x lý và b o qu n. S lây nhi m vi sinh v t t ngu n
n c r a b n, n c á b n, thùng b o qu n và các b m t ti p xúc tr c ti p v i tôm
b dơ b n s làm t ng s l ng vi sinh v t trong tôm và t ó làm t ng nhanh t c
ơ n h ng. Bên c nh ó s lây nhi m vi khu n gây b nh có th gây ng c th c
ph m cho ng i n ph i các s n ph m tôm này. Do ó vi c x lý và b o qu n tôm
trong các d ng c b o qu n s ch s h n ch s lây nhi m vi sinh v t và làm ch m
t c ơ n h ng.
Nên dùng á v y ho c á xay m n làm l nh và b o qu n tôm, không nên dùng á
cây ho c á c c.
N c á s d ng cho b o qu n tôm nguyên li u ph i c s n xu t t n c u ng
c (theo tiêu chu n n c u ng do B y t ban hành kèm theo Q s 505
BYT/Q ngày 13/4 1972) và các cơ s s n n c á ph i c công nh n v m
b o v sinh an toàn th c ph m c a các cơ quan ch c n ng. N c á ph i c v n
chuy n và b o qu n trong các d ng c , thi t b phù h p. Nh ng d ng c thi t b
này ph i c làm b ng v t li u cách nhi t, không b n mòn và không b th m
n c. Chúng ph i c thi t k sao cho d thoát n c, d làm v sinh và b o trì.

c ng d ng Trang 34

2.3 Quy trình công ngh s n xu t
2.3.1 Quy trình s n xu t cơ b n
Ph gia
Ti p nh n bao bì-
bao gói
Ti p nh n nguyên li u
R a 1 (b o qu n)
Sơ ch , r a 2
Phân c , ch c ,
phân lo i
R a 3 - cân
L t PTO/ th t, r a 4
Ngâm quay (hóa ch t)
R a 5
Cân, x p khay/ mâm
ông IQF
M b ng
Cân
Vô túi PE, dò kim lo i
Bao gói
T n tr
Xu t hàng
Hình 3.7: Sơ quy trình tôm ông: IQF

c ng d ng Trang 35

R a 1
B o qu n
Sơ ch (HLSO, PD, PUD)
R a 2
Phân c , lo i
R a 3
Cân
X p khuôn
Ch ông
C p ông
Tách khuôn, m b ng
Vô túi PE, dò kim lo i
Bao gói
T n tr
Xu t hàng
Hình 3.8: Sơ quy trình tôm ông BLOCK

c ng d ng Trang 36

2.3.2 Thuy t minh quy trình
a. Ti p nh n nguyên li u – sơ ch .
R a, cân 1
B n n p li u
Sơ ch , r a
Cân 2
B o qu n t p th i
Ti p nh n nguyên li u: nguyên li u c v n chuy n t các i lý thu mua v xí
nghi p, t i xí nghi p s c QC, KCS ki m tra: t khai xu t nguyên li u, gi y cam
k t v kháng sinh, vi sinh c a i lý, ki m tra t p ch t, borate, sulphite, mùi v , t l
thu h i, nhi t nguyên li u… ámh giá c m quan nguyên li u.
Yêu c u: nhi t nguyên li u 40
C, không có l n t p ch t, borate, sulphite… áp
ng y các ch tiêu ã ra. Tôm n xí nghi p ph i c ti p nh n m t khu
riêng bi t thoáng mát, r ng rãi cho xe t i nguyên li u vào ra c. Khu v c này
c xây d ng ch c ch n, cao hơn m t n n, b m t c lát á nh n bóng, có
d c v a ph i thoát n c d dàng. B t ng c tráng g ch men lên 1 m d c
r a, tr c và sau khi ti p nh n khu v c này c làm v sinh quét d n s ch s , r a
b ng n c chlorine có n ng 100 ppm. Trong khi ti p nh n, tránh làm rơi r t
tôm, tránh cho nguyên li u không b d p thân.
R a: sau khi ti p nh n tôm c r a qua máy r a tôm nguyên li u nh m lo i b
t p ch t, bùn rác, ng th i gi m b t c l ng vi sinh v t trên b m t nguyên
li u. Nhi t c a n c r a 100
C, n ng chlorine 100 – 150 ppm.
Cân 1: cân tôm tr c khi sơ ch nh m ghi l i s l ng nguyên li u ti p nh n vào
và l y s li u tính nh m c ch bi n. Yêu c u cân ph i chính xác và nhanh.
Sơ ch : sau khi cân xong tôm c a i sơ ch nh m lo i b ph n không s
d ng trong quy trình ch bi n và t o i u ki n thu n l i cho các công o n ti p
theo. Yêu c u khi sơ ch : nhi t n c < 100
C, n ng chlorine 30-50 ppm.
Trong quá trình sơ ch tôm ph i c l p á ph trên tôm duy trì nhi t thân
tôm 60
C, n u sơ ch ngay d i vòi n c l nh thì ph i tôm ngay vòi n c
r a s ch t p ch t, n u sơ ch b ng thau n c ph i chú ý nhi t c a n c và t n

c ng d ng Trang 37

su t thay n c, khi th y n c trong thau i màu ho c k t thúc lô hàng thì ph i
thay n c. Tôm sau khi sơ ch thì ph n th t ngàm không b t và c r a s ch
ph n g ch tôm, t p ch t. Tôm s c r a qua b n 3 ng n, th tích m i b n kho ng
150 lít.
 B n 1: n c s ch, l nh, nhi t tôm,
chân tôm), d ch tôm, t o b
< 100
C. M c ích lo i b á, t p ch t (v m t s n
ph m s ch tr c khi r a chlorine.
 B n 2: n c s ch l nh, nhi t < 100
C, có pha chlorine 50 ppm. M c ích
lo i b á, t p ch t còn sót l i và b t vi sinh v t y u trên b m t.
 B n 3: n c s ch l nh, nhi t < 100
C, có pha chlorine 50 ppm. M c ích
lo i b t vi sinh v t y u và t o d l ng chlorine trên b m t bán thành ph m
c ch s phát tri n c a vi sinh v t trong quá trình b o qu n chuy n
sang khâu ti p theo.
Thao tác r a: m i r kho ng 3-4 kg, m t tay c m r tôm nhúng vào b n sao cho
ng p r , m t tay khu y o r tôm nh nhàng thành vòng tròn tránh làm tôm tràn ra
ngoài. Thao tác nh nhàng tránh gây tác ng m nh n tôm, o u t ng
di n tích ti p xúc gi a chlorine và tôm nh m t ng tác d ng di t khu n c a chlorine
và s ch t p ch t bám bên ngoài tôm. Th i gian r a kho ng 10 giây tơ ng ơ ng
v i 10 vòng o (5 vòng ng c, 5 vòng xuôi). Dùng tay g t ph n á, t p ch t trên
m t r . C r a nh th l n l t t b n 1 n b n 3.
Tu n su t thay n c c a b n r a: khi r a d c 20 r ho c khi th y n c i màu
hay k t thúc lô hàng thì s thay n c.
Cân 2: nh m tính kh i l ng sau sơ ch tính nh m c ch bi n qua vi c l y s
li u t l n cân 1 và 2.
B o qu n t m th i: sau khi cân xong tôm c b o qu n t m th i tr c khi
chuy n qua khâu phân c . Tôm c b o qu n t p th i trong phuy nh a s ch, ch a
80-100 kg, b ng á v y, t l 1 á : 1 tôm. Và c b o qu n theo t ng lô hàng
riêng bi t, trên m i phi ph i có size ghi các thông tin v lô hàng ( i lý, vùng, ngày
gi ti p nh n..)
b. Phân c , ch c

c ng d ng Trang 38

Bán thành ph m
Phân c sơ b (b ng máy)
B o qu n t m th i 1
Phân c , lo i (b ng tay)
Ki m tra, r a
Cân
B o qu n t m th i 2
Phân c sơ b : tôm sau khi sơ ch cho vào b n n p li u c a máy phân c . T i ây
tôm c phân ra các size sơ b thu n l i cho công nhân phân b ng tay c
nhanh chóng hơn. N c trong b n n p li u ph i s ch, l nh, nhi t 100
C, t n
su t thay n c khi n c dơ ( i màu), sau kho ng 700 kg ho c khi h t lô, ph i luôn
cho á vào b n n p li u dùy nhi t n c trong b n. Thao tác cho tôm vào b n
n p li u là cho t ng r tôm nh nhàng tránh làm m nh d p b tôm. Trong quá trình
máy ho t ng ph i cho thêm á vào duy trì nhi t c a n c.
B o qu n t m th i 1: tôm sau khi phân sơ b b ng máy c cho vào phi b o
qu n t m th i v i á v y ( 1 á : 1 tôm) ch chuy n qua khâu phân c b ng tay.
Phân c , lo i: tôm sau khi phân c sơ b xong, ơ c công nhân phân c l i các
size tôm chính xác ng u i theo t ng quy trình ch bi n và quy t nh giá thành
s n ph m. Tr c khi ti n hành phân c công nhân ph i xô ki m tra tr c khi phân
c . Trong quá trình phân c tôm c ng phân tôm ra thành các lo i khác nhau.
C tôm tính theo s thân tôm trong 1 pound (1 pound =453,6 g)
Công th c: C/lb. V i C là thân tôm, lb là kí hi u c a pound.
V y, tôm l n thì s c nh và tôm nh thì s c l n.
Trong th c t , ng i ta không l y t ng s c mà l y t ng nhóm g m nhi u s c
quy vào m t c ; vì không th phân chia chi ly quá nhi u kích c c và chênh
l ch gi a vài ba c v i nhau thì không áng k . Do ó hi n nay trên th tr ng qu c t ã th ng
nh t các c tôm nh sau:

c ng d ng Trang 39

1–2; 2–4; 4–6; 6 –8; 8–12; 13–15; 16–20; 21–25; 26–30; 31–40;
41–50; 51–60; 61–70; 71–90; 91–100; 100–200; 200–300; 300- 500.
khâu phân c , h ng, các lo i tôm ph i c phân bi t chính xác h ng tôm, t c là
x p h ng ch t l ng tôm, vì gi a các h ng tôm có s chênh l nh giá c áng k .
Các h ng ch t l ng có th x p nh sau: h ng 1, h ng 2, v n, B, ông n i. Ngoài ra
còn phân tôm ra các lo i màu khác nhau (xanh, en, nâu nh t, nâu m…) theo
t ng quy trình khác nhau.
B ng 3.3: Phân bi t ch t l ng tôm h ng 1 và h ng 2
Tôm v
H ng 1 H ng 2
-Tôm tơ i không mùi ơ n th i -Tôm tơ i không mùi ơ n th i
-Tôm không có i m en b t c nơi nào -Không có quá 3 i m en trên thân ( i m
en không n sâu vào th t) vành b ng có vi n
en nh t
-Tôm không b b v (có th ch p thu n 3%) -Tôm b b v nh ng không tróc hoàn toàn
m t t nào (v t b không quá 1/3 chu vi t)
-Th t tôm có màu s c c tr ng và s n ch c -Th t tôm có màu s c c tr ng và s n ch c
V tôm không m m, có màu t nhiên, sáng
bóng
-V tôm không m m, b bi n màu nh , en uôi
t l 10% không sáng bóng.
Tôm th t
H ng 1 H ng 2
-Th t tôm không mùi ơ n th i -Th t tôm không mùi ơ n th i
-Th t tôm còn nguyên v n, có th ch p nh n -Th t tôm không còn nguyên v n nh ng t l
t uôi, t l 3-5% còn 5 t c ch p thu n 3-5%
-Th t tôm không b bi n màu hay b c màu -Th t tôm có màu h ng nh t hay b c màu
-Th t còn s n ch c -Th t tôm hơi m m
Tôm th t v n (còn g i là tôm BM hay tôm xó)
Tiêu chu n gi ng nh tôm th t nh ng thân tôm b gãy ôi, gãy v n, m t t uôi,
m t t u, còn t hai n n m t. Tuy nhiên không c l n tôm ngo i c vào
(tôm ngo i c là nh ng thân tôm ngoài s c ã quy nh).
Nh ng lo i tôm th t v n cùng màu c chung v i nhau: th , gân, chì, b c
chung; s c, sú, r n, choáng chung.

Ngành công ngh th c ph m- khoa nông nghi p & sinh h c
ng d ng Trang 40

Ng i ta c ng phân bi t tôm v n lo i 1 (còn g i là xóa tr ng) và tôm v n lo i 2 (g i là xóa
th ng).
Tôm B: nh ng thân tôm bi n màu h ng, có m en n sâu vào th t nh ng không quá 50%
s thân tôm. Tôm có mùi khai nh ng không th i (h u kì c a giai o n t tiêu). Ngoài ra,
tôm B không quá d p nát, không có l n tôm BM và tôm ngo i c .
Th ng th ng tôm B giai o n phân c h ng ch là s tôm B v t vát t lô tôm
ang phân vì th c ra, tôm B ã ph i c tách ra t khâu x lý r i.
Tôm ông n i: nh ng tôm ã bi n màu , nh t, có r t nhi u m en, mùi khai,
th i. Lo i này không c dùng xu t kh u mà ch ch bi n sơ sài bán trong n c
cho nh ng cơ s gia công ch bi n nh ng lo i c s n pha thêm tôm, ch ng h n
nh ch bi n bánh ph ng tôm.
Tôm v có u: th ng s l ng không nhi u và c n t p chung làm nhanh tranh
th tơ i c a tôm. Tôm c óng to trên bàn, dùng hai tay nh t ra các c tôm
b vào các r riêng bi t, xong chuy n i r a.
Tôm v không u và tôm th t:cách phân hai lo i này tơ ng t nh nhau, nh ng
ph i th c hi n trên hai bàn khác nhau. Tôm c lên bàn tr c m t ng i phân
t ng c m kho ng 5 kg, phân xong l i ti p lên. Tôm ang phân có ph á bào 2
tôm : 1 á. Phía tr c c nh c m tôm là nh ng thau ho c r con ch a nh ng c -
h ng tôm ã phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay ph i phân và nh t tôm ném
vào các thao phía tr c. Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm (ho c
theo dây chuy n)
-Phân theo dây chuy n 3÷4 ng i. Tôm c lên bàn kho ng 5÷10 kg ng i
u tiên. Ng i này phân vài ba c ln nh t r i ùa tôm c nh hơn sang cho ng i
th hai. Ng i th hai phân vài ba c nh ti p theo r i ùa các c nh hơn n a cho
ng i th ba. C th lô tôm s c phân n h t c . Ki u phân này th ng c
th c hi n cho tôm l n t c u/8 n 71/90 vì nh ng c này khó nh n d ng chính
xác.
-Phân cá nhân: áp d ng cho tôm c 90 tr lên, vì không có nhi u c l m và các c
c ng d phân bi t. Ng i công nhân dùng tay trái lùa tôm cho tay ph i phân. Lo i
c nào nhi u thì ùa v phía mình r i g t d n cho tôm rơi xu ng thau h ng bên
d i bàn, th ng là tôm xóa (v n) d nh n d ng nh t. Trên bàn, phân ra các c
100-200; 200-300; 300-500; còn c 91/100 và ngo i c th ng c ném vào r
riêng vì s l ng ít. Tôm B c ng c tách ra m t góc trong quá trình phân, cu i
cùng gom l i m t r riêng bi t. Phân c xong m i ti n hành phân h ng
Trong quá trình phân c
tôm ph i ph m t l p
thao tác ph i nh
á, r tôm không
nhàng, không c ném tôm, bên d i r
c quá y kho ng 2/3 r thì ph i em i

c ng d ng Trang 41

cho KCS ki m tra. M i r tôm u có th size ghi y thông tin nh : size, lo i
tôm, tên ng i phân, tôm c lên bàn không quá nhi u, kh i l ng kho ng t
3-5 kg và ph i tr n u tôm á, không c l p trên b m t ng tôm, duy trì nhi t
60
C.
Ki m tra: Trong quá trình phân c n u c m th y nghi ng chính xác, có th th
c tôm. Dùng cân (lo i 500g ho c 1 kg) th c tôm. Cân 1 pound (453,6 g) tôm
ang phân, xong i m s thân tôm, n u n m trong c ang cân là úng. Th ng thì
ng i ta ch n s gi a c mà không ch n s u c và cu i c vì yên trí r ng không
l n tôm nh ho c l n vào trong c .Tôm sau khi c công nhân phân c , lo i ra
c KCS ki m tra l i các size, c cho chính xác i cho các quy trình và tính
ti n cho i lý. Các thau tôm sau khi ki m tra xong ph i c l p á duy trì
nhi t bán thành ph m và chuy n qua công o n r a.
R a: r a l i tôm sau khi phân c , lo i là r t quan tr ng v phơ ng di n v sinh và
ph m ch t tôm, vì ây là công o n làm s ch t p ch t, n c á, s ch n c d ch tôm
và di t trùng. Tôm c ng c r a qua b n 3 ng n gi ng nh khâu sơ ch .
Cân và b o qu n: tôm sau khi r a c cho ráo n c r i em cân, l y s l ng
tính ti n cho i lý. Cân xong các r tôm c vào phi b o qu n ph i c ph
á dày bên d i và m i l p tôm c ng ph i l p á. Trên m t ph i ph m t l p á
dày, r i chuy n qua khâu ch c ho c các khâu khác ch bi n các quy trình.
Ch c : sau khi phân c tôm c a sang ch c , t i ây công nhân th c hi n
ch c b ng cân i n t v i chính xác cao. Sau ó tôm c i theo t ng quy
trình v i t ng kích c , size tơ ng ng.
Chú ý: Trong phân c , lo i, ch c công nhân ph i thao tác nhanh tránh s bi n
i sinh hóa làm nh h ng ch t l ng tôm.
c. L t PTO / th t
L t PTO/th t ngoài m c ích là lo i b ph n không ch thêm
m c ích n a là làm theo yêu c u c a khách hàng
bi n trong quy trình còn có i
theo t ng quy trình.
Sau khi r a bán thành ph m chuy n vào c ki m tra k v size, ch t l ng tôm,
b t x u. Tôm có uôi en m m v không còn bám ch c vào cơ th t thì cho chuy n
sang l t PD. Ph n tôm có t PTO t t, không b uôi en… cho chuy n sang công
o n l t PTO. T i ây công nhân l t v d i vòi n c ch y ho c trong thao n c.
i v i tôm l t PTO b c h t v ch a t uôi, l y ch l ng còn sót, ng n ki m
ho c b t ki m tùy theo quy trình. i v i v i tôm l t PD thì l t luôn v uôi.
L t v : toàn b thân tôm c b c trong m t l p kitin trong su t, kê c chân b ng.
Ph n phía trên l ng tôm, l p v c ng và dày hơn, ph n d i b ng tôm có l p v

c ng d ng Trang 42

m ng và m m. Do ó l y ph n th t thân tôm ra kh i v , ph i tác ng cơ h c
vào nơi ti p giáp gi a l p v m m và l p v c ng xé rách l p v ra.
d. Ngâm quay.
M c ích: nh m t ng tr ng l ng tôm, làm thân tôm c ng tròn, sáng p do các hóa
ch t liên k t v i các thành ph n trong tôm.
Thành ph n dung d ch: Brifisol 1.5%, prisol 1.5%, mu i 1.5%. T l dung d ch hóa
ch t : tôm là 1.2 :1. Nhi t dung d ch ngâm < 100
C. Th i gian ngâm 2 gi .
Thao tác: tôm c công nhân em vào thùng ngâm quay có hóa ch t. Cánh
khu y s khu y o tôm liên t c trong th i gian 2 gi , gi nhi t dung d ch trong
su t th i gian ngâm <100
C. Sau ó chuy n sang công o n r a.
Sau khi ngâm quay tôm c n ph i
m t tôm tr c khi khi x p khay
c r a l i s ch dung d ch còn bám l i trên b ông.
Thao tác r a gi ng nh các l n tr c, c n ph i r a th t s ch, k l ng tránh còn
nh t (sinh ra trong quá trình ngâm quay) vì ây là khâu cu i cùng tr c khi a
vào ông IQF.
e. X p khuôn
Tôm (HOSO, HLSO, PTO, PD)
X lý
R a
Cân
X p khuôn
Châm n c khuôn
Ch ông
Nguyên li u tôm bán thành ph m có nhi u d ng HOSO, HLSO, PTO, PD. i v i
tôm HOSO ph i m b o ch t l ng tôm còn tơ i, không b s t u, m m v , bi n , uôi en.
X lý:
HOSO ki m tra l i size, h ng tôm,
thao tác nh nhàng, x lý nhanh
m b o nhi t thân tôm trong quá trình x lý, chuy
n sang x p khuôn.

c ng d ng Trang 43

HLSO: ki m tra ch t l ng tôm, size, r i chuy n sang r a x p khuôn. i v i
HLSO b m m v , uôi en thì cho ti n hành l t PTO, PD và có x lý nh x
b m, b t ki m… Tôm l t PTO thì t PTO ph i còn ch c không b uôi en.
Sau khi x lý chuy n sang r a x p khuôn.
R a: tr c khi x p khuôn tôm c r a qua 3 b n:
B n 1: n c s ch, nhi t 40
C. R a s ch t p ch t, lo i b á v tôm còn
sót. M c ích t o b m t thân tôm s ch chuy n sang r a chlorine, t ng
kh n ng tác d ng c a chlorine.
 B n 2: n c s ch pha chlorine n ng gi m l
ng vi sinh v t trên b m t tôm,
50 ppm, nhi t 40
C. M c ích
c ch s phát tri n c a vi sinh v t.
 B n 3: n c s ch, nhi t 40
C. M c ích làm gi m l ng chlorine trên b
m t s n ph m.
T n su t thay n c sau khi r a kho ng 20 r ho c khi th y n c dơ i màu.
Cân : tùy theo yêu c u c a khách hàng mà cân úng theo yêu c u, th ng m i
block tôm dao ng kho ng t 1,6 – 2,2 kg. Khi cân ph i tính thêm l ng ph tr i
vì trong quá trình c p ông s b hao h t do b b c hơi n c, l ng ph tr i này tùy
thu c vào size và ch t l ng tôm, tôm ngâm hóa ch t ho c không ngâm hóa ch t,
th i gian l u kho dài hay ng n. Ph n tr ng l ng ph tr i này kh ang 2÷5% kh i
l ng t nh c a khuôn tôm. Cân ph i c hi u ch nh th ng xuyên m b o
chính xác.
X p khuôn: yêu c u khuôn c làm b ng tôn tráng k m. Khuôn ph i nguyên v n,
không m p méo, không b l rò, không b gò sét. Khuôn ph i là lo i khuôn d p
không có ng k , ng g p, là nơi n n p c a vi sinh v t và b i b n. Khuôn
tôm ph i c v sinh s ch s , ráo. Trong quá trình x p khuôn, các khuôn ph i
c t trên các mâm á v y m b o ch t l ng tôm. Tùy theo quy trình size
tôm mà có các cách x p khác nhau. Khi x p khuôn chú ý lo i b t p ch t trên thân
n u còn sót và ph i th size vào úng quy nh. Trong quá trình x p n u phát
hi n trong khuôn tôm có l n t p ch t: rác, v tôm, râu tôm…nh t t p ch t ra và
nhúng tay vào thau n c l nh t phía tr c tp ch t rơi ra kh i tay, r i ti p t c
x p n a cho n h t kh i tôm.
- Tôm v nguyên con (HOSO): ph i m b o úng s con / block. C m tôm ph n
uôi cu n vào phía b ng r i t vào khuôn t ng con, con này k ti p con kia l n l t chi m y
lòng khuôn. X p m t trên cùng thì l ng quay lên trên. Tr ng h p
tôm còn càng dài và không c t râu, x p g n ràng l i, râu tôm c cu n l i và ch p vào c
tôm. Th c g n bên hông b ngang c a khuôn. Ph i chú ý n màu s c và t

c ng d ng Trang 44

l ng d ng. Các con tôm trong m t khuôn ph i có cùng m t màu và ng d ng
theo m t t l n m trong quy nh (1÷1,3). X p xong ph i c KCS ki m tra l i
r i châm n c a vào phòng ch ông ngay.
- Tôm v không u (HLSO): Tr c tiên th c bên hông ngang c a khuôn,
m t s c a th ch m thành khuôn. M i tay c m m t thân tôm x p vào khuôn theo
th t , con này k ti p con kia t o thành hàng dài theo chi u dài khuôn. Con sau
hơi k và che m t ph n con tr c theo ki u l p mái ngói. Ba ho c b n hàng thành
m t l p tùy theo c tôm, h t l p này n l p khác cho n khi h t tôm; x p th nào
tôm phân b i u n các hàng không th a mà c ng không thi u. L a nh ng
thân tôm c bi t t t ( ng màu s c, v nguyên v n, sáng bóng) x p l p m t và
l p áy. Có ba thao tác x p chính:
X p hai hàng biên: x p d c theo 2 thành khuôn, hai tay c m 2 thân tôm x p
ng th i hai bên.
 X p hai hàng gi a: hai tay c m hai thân tôm châmu vào nhau thành m t
ng trung tuy n c a khuôn.
 X p m t hàng gi a: c m t ng con x p l n l t thành hàng gi a khuôn.
Yêu c u x p khuôn là m t áy và m t trên cùng sao cho khi ra bánh tôm ch th y
thân tôm mà không th y chân tôm, m t áy x p hai hàng biên tr c r i n hai
hàng gi a ho c m t hàng gi a, tôm hơi ng a lên d u chân vào trong khuôn, m t
trên cùng thì trái l i. Tùy theo c tôm mà kh i tôm 2 kg có th x p vào khuôn thành
s hàng nhi u hay ít. X p xong ph i c KCS ki m tra l i r i châm n c a vào
phòng ch ông ngay.
B ng 3.4: các s li u cơ b n v s hàng c a t ng c c áp d ng trong s n xu t
C tôm S hàng C tôm S hàng
4-6 3 26-30 10
6-8 4 31-40 12
8-12 5 41-50 14
13-15 6 51-60 16
16-20 7 61-70 18
21-25 8 71-90 20
- Tôm th t: Úp m t s c a th c vào gi a thành khuôn theo chi u dài. Có ba ki u x p
khuôn th t:
X p theo th t t ng hàng t ng l p theo cách x p tôm v nêu trên, ch dùng các thân tôm t c
u/8 n 26/30. (u/8 là t c tôm l n n c 6/8, u: là under: d i).

c ng d ng Trang 45

X p hai m t: dùng hai khuôn: khuôn th nh t x p m t áy, l p gi a l n x n,
không x p. Ki u này g i là ki u x p “bánh sandwish”, c dùng cho tôm th t t
c 31/40 n 71/90. K n dùng m t áy ngoài c a khuôn th hai x p m t l p tôm
n a. Kh i tôm 2 kg còn l i bao nhiêu vào khuôn th nh t trên l p áy ã x p và
ban tôm ra. Xong tay ph i nh c khuôn th nh t hơi ch ch lên, tay trái c m khuôn
th hai v a x p m t l p tôm lên m t áy ngoài úp vào khuôn th nh t làm l p
m t c a bánh tôm. Làm c n th n tránh l n x n m t tôm ph i t n công s a l i.
- xóa: tôm l n x n vào khuôn, không x p, dùng cho cho tôm c t 91 tr lên,
tôm v n, tôm B và tôm ông n i a. Nh ng tôm c nh , t p ch t th ng còn xót
l i nhi u trong tôm, do ó khâu nh t t p ch t th ng chi m nhi u th i gian trong
thao tác, nh t là tôm v n. V k thu t thao tác này ph i th c hi n r t nhanh do ó
ch có thao tác ơ n gi n là l n x n. Tay trái h t m t n m tôm r i vào khuôn, tay
ph i nh t t p ch t th vào thau n c phía tr c, c th cho n h t kh i tôm.
Sau khi x p xong, khuôn tôm c chuy n sang ép m t và ch t b t n c d ch tôm
ti t ra. M t tôm s ph ng phiu, nh ng hai phía thành bên c a khuôn th ng nhô th t
tôm lên nên ph i dùng ngón tay qu t nh tém g n xu ng.
X p tôm vào h p gi y
ã có khuynh h ng x p tôm tr c ti p vào h p gi y các tông tr c khi em làm
l nh ông h p tôm c em óng thùng ngay, kh i ph i l y bánh tôm ra. Do ó
yêu c u ph i có h p gi y c bi t, có tráng sáp hay nh a plastic méo mó
tr c khi n c châm vào còn l ng. H p c ghép theo hai m nh hay ch g m m t
m nh u n g p áy n mi ng. i v i tôm, th ng dùng h p hai m nh. Tôm c
x p vào ph n áy h p hay còn g i là ph n h p trong. Tr c khi a i làm l nh
ông, châm n c á l nh vào h p m c ích là cho các thân tôm k t dính l i v i
nhau, r i dùng n p th t v a v n, còn gi là ph n h p ngoài ch p lên h p trong
và th là b c kín mít l p tôm và n c bên trong. Xong ta c n th n l t ng c h p
th t nhanh l p m t quay xu ng phía áy (ho c n u không thì phun n c d ng
sơ ng b m t tôm) t o l p m t trong su t, ph ng phiu và l p áy không b
cháy l nh.
X p tôm ông r i (IQF)
Tôm ông r i th ng áp d ng cho tôm cao c p. Do ó c n th c hi n m b o v
sinh tuy t i. Khu v c ch bi n ph i có nhi t mát l nh, ng n cách v i các khu
v c khác. Dùng nh ng mâm c p ông b ng inox hay b ng tôn tráng k m, trên lót
m t l p PE. Tôm c x p t ng con lên mâm, t n m nghiêng m t bên, san sát
nhau không ch ng ho c ch m nhau.

c ng d ng Trang 46

Châm n c khuôn: n c châm khuôn ph i là n c s ch ã qua ki m nh v ch t
l ng, m b o không có t p ch t và vi sinh v t, nhi t l nh kh ang (0÷10
C), i
v i s n ph m ông t p b o qu n thì n c châm có pha chlorine v i n ng 5
ppm. Có hai hình th c châm n c: châm m t l n và châm hai l n. Khi châm thao
tác ph i nh nhàng tránh làm xáo tr n tôm và t o b t khí.
Ch ông: Khuôn tôm c a vào phòng ch ông có nhi t (0÷50
C) b o
qu n tr c khi c a i làm l nh ông, nh m i u ph i vi c c p ông và h
nhi t khuôn tôm quá trình l nh ông c nhanh chóng. Khuôn c x p
vuông góc ch ng lên nhau thành cây trong phòng ch . Th i gian l u phòng ch
c a khuôn tôm không quá 8 gi , trong vòng 8 gi khuôn tôm ph i c chuy n i
làm l nh ông n u không s nh h ng x u n ch t l ng. Chú ý khi xu t phòng
ch i l nh ông ph i u tiên tôm theo th t : tôm v có u, tôm v không u,
tôm th t l n, tôm th t nh , tôm xóa v n, tôm B. Do ó khi x p khuôn tôm vào
phòng ch c n x p các khuôn tôm t t g n ca nh (c a l y tôm ra kh i phòng
ch mà không c n m c a chính tránh làm t ng nhi t ) r i sau ó m i n các
khuôn tôm x u hơn, khuôn nào vào tr c thì ra tr c và ng c l i.
Tôm x p h p gi y và tôm x p mâm IQF là lo i tôm t t c bi t do ó c n chuy n
ngay n khu v c l nh ông. Tuy nhiên do nhi t s n ph m còn khá cao và l ng
s n ph m còn nhi u nên ph i a vào phòng ch ông. Th i gian l u phòng ch
i v i s n ph m này là không quá 3 gi .
f. C p ông.
Bán thành ph m
C p ông
Tách khuôn
M b ng
Vô túi PE
Rà kim lo i
C p ông: bao g m ông gió và ông ti p xúc.
- i v i t gió: tùy vào size mà th i gian ông có khác nhau, dao ng t kho ng
60 phút n 200 phút, size tôm càng l n thì th i gian ông càng ng n.. Nhi t t
ông th ng vào kho ng (-37 ÷ -450
C), ông n khi nhi t trung tâm s n ph m
h t i -180
C là t.

c ng d ng Trang 47

Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (Quách Huỳnh Hiệp).doc

Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (Quách Huỳnh Hiệp).doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (Quách Huỳnh Hiệp).doc

Similar to Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (Quách Huỳnh Hiệp).doc (19)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (Quách Huỳnh Hiệp).doc