Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to FOOD SAFETY ISO 22000 AWARENESS.pdf
Similar to FOOD SAFETY ISO 22000 AWARENESS.pdf (20)
FOOD SAFETY ISO 22000 AWARENESS.pdf
- 2. FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM (FSMS) Sebuah sistem atau alat yang saling terkait dalam organisasi untuk menetapkan kebijakan, tujuan, dan untuk mencapai tujuannya, digunakan secara langsung dan mengendalikan organisasi dengan mengacu pada food safety.
- 3. ISU KEAMANAN PANGAN Jarum pada buah strawberry Kontaminasi L.Monocytogenes Rantai suplai global Hambatan regulasi Harmonisasi Internasional
- 4. FOOD SAFETY STANDARDS: • FSSC 22000 • IFS • SQF • ISO 22000 • BRCGS • HACCP
- 5. • Dilakukan oleh: Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 17, Management systems for food safety • First edition released 1 September 2005 • Second edition released 19 Juni 2018 • Masa transisi 3 tahun berlaku Juni 2021 ISO 22000: 2018
- 6. Manfaat Implementasi FSMS • Memproduksi makanan yang aman secara konsisten • Meningkatkan kepuasan pelanggan • Memenuhi regulasi • Memenuhi standar lain • Kemudahan penanganan resiko
- 7. Key Elements Quality Mgt System Document Control Emergency Preparedness Training Hygiene House- keeping Plant Structure Zoning Utilities Management Equipment Design Maintenance Sanitation Pest Control Waste Disposal Product Development Label Design Shelf Life Evaluation Consumer Testing Specification Incoming Inspection Supplier Quality Mgt Control of Operation Allergen Control Foreign Obj Prevention Weight Control Identification & Traceability Equipment Calibration Storage and Transport Consumer Response Good Lab Practice Rework Control Hold and Release Product Recall Quality Audit Corrective Action HACCP Komunikasi interaktif System management 1 2 3 4
- 8. Prinsip sistem managemen 7 Quality Management Principles Customer Focus Leadership Engagement of People Process Approach Improvement Evidence-based decision making Relationship Management
- 9. PDCA Cycle & High Level Structure
- 10. RISK BASED THINKING Organizational Risk Operational Process (Klausul 6) (Klausul 8)
- 11. ISO 22000: 2018
- 13. 4.1 MEMAHAMI ORGANISASI DAN KONTEKS Organisasi Harus Menetapkan : • Isu Internal • Isu Eksternal IDENTIFIKASI REVIEW UPDATE Legal Budaya Market Daya saing Teknologi Cybersecurity Food fraud Food defence Kontaminasi Kondisi ekonomi Kondisi sosial Organization Knowledge Performa Organisasi
- 14. 4.2 MEMAHAMI KEBUTUHAN DAN HARAPAN PIHAK BERKEPENTINGAN 1. Suplier 2. Konsumer 3. Konsumen 4. Badan Regulasi 5. Pemerintah 6. Distributor 7. Landlord 1. Top Management 2. Pemegang Saham 3. Karyawan IDENTIFIKASI PIHAK BERKEPENTINGAN & PERSYARATAN REVIEW UPDATE
- 15. 4.3 MENENTUKAN RUANG LINGKUP • Produk dan Jasa • Lokasi Proses • Lokasi produksi • Aktifitas • Proses • Produk/Jasa
- 16. 4.4 SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN • MENETAPKAN • IMPLEMENTASI • MERAWAT • UPDATE • CONTINUAL IMPROVEMENT IDENTIFIKASI PROSES & INTERAKSI ANTAR PROSES
- 17. 5. KEPEMIMPINAN
- 18. 5.1. KEPEMIMPINAN DAN KOMITMEN • Kebijakan dan sasaran keamanan pangan ditetapkan sesuai arah strategis bisnis • Integrasi persyaratan kedalam proses bisnis • Tersedianya sumber daya yang dibutuhkan • Komunikasi yang efektif terkait kesesuaian dengan persyaratan FSMS, UU, Regulasi, dan persyaratan customer • Sistem dievaluasi dan diperlihara • Mendukung orang untuk berkontribusi • Peningkatan keberlanjutan • Mendukung peran manajemen lain sesuai tanggungjawabnya
- 19. 5.2. KEBIJAKAN
- 20. 5.2.1 MENETAPKAN KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN 1. Sesuai dengan sasaran dan organisasi 2. Memenuhi persyaratan UU dan regulasi 3. Memenuhi persyaratan customer 4. Pengaturan komunikasi internal dan eksternal 5. Continual Improvement 6. Kompetensi terkait keamanan pangan 5.2.2 KOMUNIKASI KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN 1. Kebijakan dan komunikasi DIDOKUMENTASIKAN 2. Dikomunikasikan, dipahami, dan diaplikasikan seluruh organisasi 3. Tersedia bagi pihak berkepentingan MENETAPKAN IMPLEMENTASI MEMELIHARA
- 21. 5.3 PERAN, TANGGUNG JAWAB, DAN WEWENANG ORGANISASI 5.3.1 Top Management menetapkan tanggung jawab dan wewenang • Kesesuaian ISO 22000 • Melaporkan kinerja ke Top Management • Penunjukan tim dan ketua keamanan pangan (FSTL) • Menunjuk inisiator dan document control 5.3.2 Tanggung Jawab FSTL • Memastikan jalannya sistem • Pembagian tugas kepada tim • Kompetensi dan pelatihan tim • Melaporkan efektifitas sistem ke Top Management 5.3.3 Wewenang semua orang • Melaporkan masalah kepada orang yang ditunjuk
- 22. 6. Perencanaan
- 23. Harus merencanakan dan menentukan resiko dan peluang serta cara mengatasinya. Perencanaan dengan harus mempertimbangkan: 1. Isu internal dan eksternal 2. Kebutuhan dan harapan pihak berkepentingan 3. Lingkup FSMS 4. Tindakan perlu terintegrasi dan diimplementasikan sesuai prosesnya 5. Evaluasi efektifitas tindakan Tujuan: 1. Hasil tercapai sesuai FSMS 2. Meningkatkan dampak yang diinginkan 3. Mencegah dan mengurangi dampak yang tidak diinginkan 4. Mencapai peningkatan berkelanjutan Pertimbangan cara mengatasi resiko dan peluang: 1. Dampak terhadap persyaratan keamanan pangan 2. Kesesuaian produk/jasa terhadap customer 3. Persyaratan pihak berkepentingan pada rantai pangan Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang: 1. Avoiding Risk 2. Taking Risk 3. Eliminating the risk source 4. Changing the likelihood or consequences 5. Sharing risk 6. Accepting the presence of risk by informed decision 6.1 TINDAKAN UNTUK MENGATASI RESIKO DAN PELUANG
- 24. 6.2 SASARAN FSMS DAN PERENCANAAN PENCAPAIANNYA • S = Specific Konsisten dengan kebijakan keamanan pangan • M = Measurable Terukur (kualitatif/kuantitatif) • A = Achievable Dimonitor, dikomunikasikan, diverifikasi, dicapai • R = Relevan Sesuai regulasi dan persyaratan pelanggan • T = Time Frame Maintain dan update Retain informasi terdokumentasi
- 25. 6.2 SASARAN FSMS DAN PERENCANAAN PENCAPAIANNYA Sasaran Keamanan Pangan Target Periode Pemantauan PIC Plan Resource Responsibility Due date Evaluation Menurunkan downtime produksi akibat kerusakan mesin < 50 jam bulanan Teknik perawatan mesin berkala - Teknisi - Sparepart - Alat maintenance Teknisi sesuai program perawatan jumlah total jam downtime produksi (FRM.MTC.1) pengecekan stock sparepart sesuai dengan standar minimum - Sparepart Gudang Sparepart setiap tanggal 3
- 26. 6.3 PERENCANAAN PERUBAHAN Setiap perubahan, termasuk perubahan personil harus dilakukan dan dikomunikasikan secara terencana. Hal yang perlu dipertimbangkan: • Tujuan dan dampak • Kaitan dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan • Kebutuhan sumber daya • Perubahan tanggung jawab
- 27. 7. PENDUKUNG
- 28. 7.1 SUMBER DAYA 7.1.1 Ketersediaan sumber daya 7.1.2 Sumber daya manusia • Pihak yang melaksanakan dan memelihara sistem adalah yang memenuhi kompetensi. Jika menggunakan pihak eksternal diperlukan kontrak (kompetensi, tanggung jawab, dan wewenang). • Di retain sebagai informasi terdokumentasi. 7.1.3 Infrastruktur • Menyediakan sumberdaya untuk menetapkan, membangun, dan memelihara infrastruktur seperti lahan, pipa, bangunan, utilitas, peralatan hardware & software, transportasi, teknologi komunikasi dan informasi.
- 29. 7.1 SUMBER DAYA 7.1.4 Lingkungan kerja • Sosial (non diskriminasi, ketenangan, non konfrontasi) • Psikologis (Pengurangan stress, pencegahan kelelahan, perlindungan emosional) • Fisik (Suhu, cahaya, aliran udara, higienitas, kebisingan) 7.1.5 Elemen eksternal • Dikembangkan sesuai dengan ISO 22000:2018 • Applicable lokasi, proses, dan produk • Implementasi, pemeliharaan, dan update sesuai dengan dokumen • Retain informasi terdokumentasi 7.1.6 Pengadaan barang dan jasa • Menentukan dan menerapkan kriteria • Seleksi, monitoring, evaluasi dan reevaluasi kinerja vendor • Komunikasi terkait persyaratan vendor • Persyaratan vendor sesuai dengan persyaratan organisasi dan sistem manajemen keamanan pangan • Retain informasi terdokumentasi
- 30. 7.2 KOMPETENSI • Tindakan: • Pelatihan • Mentoring • Penugasan Kembali • Rekrut pihak yang berkompeten Pendidikan Pelatihan Pengalaman Lakukan penilaian kompetensi Tetapkan standard kompetensi Sediakan tindakan Evaluasi keefektifannya
- 32. 7.4.2 KOMUNIKASI EKSTERNAL 1. Vendor 2. Pelanggan / konsumen 3. Badan regulasi dan pemerintahan terkait 4. Organisasi lain yang berdampak pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan 7.4.3 KOMUNIKASI INTERNAL Informasi ini digunakan untuk update sistem dan input tinjauan manajemen Produk / Produk baru Bahan baku, ingredient dan jasa Sistem dan alat produksi Bangunan, lokasi dan lingkungan Program sanitasi Cara pengemasan, penyimpanan dan distribusi Kompetensi dan uraian pekerjaan Persyaratan regulasi Pengetahuan mengenai bahaya dan tindakan pengendalian Persyaratan pelanggan, sector atau lainnya Permintaan informasi dan komunikasi dari pihak eksternal Keluhan pelanggan dan peringatan keamanan pangan Hal lain yang berdampak pada keamanan pangan Penunjukan PIC di retain sebagai informasi terdokumentasi
- 34. 7.5 INFORMASI TERDOKUMENTASI Maintain (dokumen) 4.3, ruang lingkup FSMS 5.2.2, komunikasi kebijakan keamanan pangan 8.2.4, penentuan PRP 8.4, tanggap darurat 8.5.1.2, karakteristik bahan, ingredient, material kontak produk 8.5.1.3, karakteristik produk akhir 8.5.1.4, tujuan penggunaan 8.5.1.5.1, preparasi diagram alir 8.5.1.5.3, deskripsi proses dan lingkungannya 8.5.2.2.3, acceptable level 8.5.2.3, penilaian bahaya 8.5.2.4.2, penentuan tindakan pengendalian 8.5.3, validasi tindakan pengendalian 8.5.4, Hazard control plan 8.5.4.2, penentuan critical limit dan action criteria 8.5.4.3, monitoring CCP OPRP 8.5.4.5, implementasi hazard control plan 8.7, Pengendalian pemantauan dan pengukuran 8.9.2, koreksi 8.9.3, tindakan perbaikan 8.9.5 recall Retain (record) 6.2, sasaran keamanan pangan 7.1.2, SDM 7.1.5, Elemen FSMS yang disediakan pihak eksternal 7.1.6, Pengendalian proses, produk, jasa yang disediakan pihak eksternal 7.2, kompetensi 7.4.2, komunikasi eksternal 8.1, Perencanaan dan pengendalian operasional 8.3 traceability 8.5.1.5.2, konfirmasi diagram alir 8.7, Pengendalian pemantauan dan pengukuran 8.8.1, verifikasi 8.9.2.3, koreksi atas ketidaksesuaian OPRP 8.9.2.4, koreksi 8.9.3, tindakan perbaikan 8.9.4, penanganan produk tidak aman 8.9.4.2, evaluasi release 8.9.4.3, disposisi produk tidak sesuai 8.9.5, recall 9.1, pemantauan, pengukuran, analisa dan evaluasi 9.1.2, analisa dan evaluasi 9.2, internal audit 9.3.3, output tinjauan manajemen 10.1, ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan 10.3 update FSMS
- 35. 7.5.2 PEMBUATAN DAN REVISI • Identifikasi • Format • Pengesahan 7.5.3 PENGENDALIAN • Perlindungan • Distribusi • Penyimpanan • Perubahan • Retensi dan Disposisi
- 36. 8. OPERASIONAL
- 37. 8.1 PERENCANAAN DAN PENGENDALIAN OPERASIONAL 1. Menentukan kriteria proses 2. Implementasi pengendalian proses 3. Menyimpan informasi terdokumentasi 4. Perubahan terencana 5. Pengendalian proses outsourced Perencanaan Implementasi Pengendalian Pemeliharaan Update
- 38. 8.2 PREREQUISITE PROGRAMM (PRPs) Prerequisite Program (PRP) adalah kondisi dan aktivitas dasar yang dibutuhkan oleh organisasi sepanjang rantai pangan untuk memelihara keamanan pangan Employee Facilities Handling of Product Dispatch Training Personal Hygiene House- keeping Plant Structure Zoning Utilities Management Equipment Design Maintenance Cleaning and Sanitation Pest Control Waste Disposal Product Development Label Design Shelf Life Evaluation Consumer Testing Specification Incoming Inspection Supplier Quality Mgt Control of Operation Allergen Control Cross Contamination Weight Control Identification & Traceability Equipment Calibration Storage and Transport Consumer Awareness Good Lab Practice Rework Control Hold and Release Product Recall Quality Audit Corrective Action HACCP Mempertimbangkan ISO/TS 22002 Series dan standar lainnya
- 39. 8.3 TRACEABILITY SYSTEM • Hubungan bahan diterima , ingredients, WIP, rework material/produk dan produk akhir sampai distribusi pertama. • Mass Balance • Verifikasi efektifitas sistem dengan bukti rekonsiliasi produk dengan bahan. • Retain informasi terdokumentasi minimal sama dengan umur produk
- 40. 8.4 KESIAPAN DAN PENANGGULANGAN KEJADIAN DARURAT Memastikan prosedur tindakan mengurangi konsekuensi kejadian termasuk dampak keamanan pangannya. Simulasi tanggap darurat secara berkala Review dan update informasi terdokumentasi Penanggulangan kejadian: 1. Sesuai regulasi 2. Komunikasi internal dan eksternal
- 41. 8.5 PENGENDALIAN BAHAYA 8.5.1 Langkah awal analisa bahaya • Karakteristik bahan baku, ingredients, dan bahan kontak pangan. • Karakteristik produk akhir • Rencana penggunaan • Diagram alir dan deskripsi proses 8.5.2 Analisa bahaya • Identifikasi bahaya dan tingkat penerimaan • Penilaian bahaya • Penentuan tindakan pengendalian 8.5.3 Validasi tindakan pengendalian 8.5.4 Rencana pengendalian bahaya (CCP/OPRP) • Penentuan batas kritis dan kriteria tindakan • Sistem pemantauan CCP dan OPRP • Tindakan koreksi • Implementasi rencana pengendalian
- 42. 8.6 UPDATE PRP DAN HACCP Karakteristik bahan, ingredient, material kontak produk Karakteristik produk akhir Tujuan penggunaan Diagram alir dan deskripsi proses HACCP / OPRP Plan
- 43. 8.7 PENGENDALIAN PEMANTAUAN DAN PENGUKURAN • Daftar perangkat • Validasi • Kalibrasi • Verifikasi • Identifikasi • Perlindungan
- 44. Tujuan Metode Frekuensi Tanggung Jawab Implementasi PRP Implementasi HACCP Tingkat bahaya sesuai acceptable level Input untuk analisa bahaya Tindakan lain yang ditetapkan perusahaan 8.8 Verifikasi Terkait PRP dan Rencana Pengendalian Bahaya
- 45. 8.9 Pengendalian Produk dan Proses yang Tidak Sesuai Monitoring OPRP dan CCP Evaluasi Personil kompeten dan berwenang 1 8.9.2 Koreksi (Identifikasi penyimpangan – Penilaian – Koreksi – Tinjau tindakan) 2 Ketidaksesuaian CCP: Identifikasi produk Penanganan produk tidak sesuai. Ketidaksesuaian OPRP: Penentuan Konsekuensi Keamanan Pangan Penentuan Penyebab Identifikasi Produk dan Penanganannya 3 8.9.3 Tindakan koreksi •Tinjau ketidaksesuaian •Tinjau tren hasil pemantauan yang mengindikasikan tidak terkendali •Menentukan penyebab ketidaksesuain •Menentukan tindakan koreksi •Pencatatan tindakan koreksi •Verifikasi efektifitas tindakan
- 46. 8.9.4 PENANGANAN PRODUK BERPOTENSI TIDAK AMAN • Ketidaksesuaian OPRP: • Boleh release dengan syarat • Sistem pemantauan lain menunjukkan tindakan pengendalian yang efektif • Dampak masih sesuai performa • Hasil sampling, Analisa, atau verifikasi produk terdampak masih sesuai • Ketidaksesuaian CCP: • Tidak boleh release • Dianggap produk berpotensi tidak aman • Produk diretain sampai penentuan disposisi (Reproses, Penggunaan lain, Dihancurkan/waste)
- 47. 8.9.5 WITHDRAWAL/RECALL Prosedur penarikan produk meliputi: • Batas waktu • Pemberitahuan pada pihak yang terkait • Penanganan produk • Tindak lanjut Simulasi penarikan produk berkala
- 48. 9.1 EVALUASI KINERJA 9.1.2 ANALISA DAN EVALUASI • Konfirmasi pelaksanaan sistem sesuai rencana dan persyaratan • Identifikasi kebutuhan update sistem • Identifikasi indikasi produk tidak aman atau kegagalan proses • Menyusun informasi audit internal • Bukti efektifitas koreksi dan tindakan koreksi Apa Yang dipantau dan diukur Bagaimana Metode pemantauan, Analisa dan evaluasi Siapa Personil yang menganilsa dan evaluasi Kapan (pemantauan dan pengukuran) Kapan (Analisa dan evaluasi)
- 49. 9.2 AUDIT INTERNAL • Menyusun dan menjalankan program audit • Menentukan kriteria dan lingkup audit • Menyeleksi auditor yang objektif dan tidak berpihak • Melaporkan hasil audit pada management terkait • Melakukan koreksi dan tindakan korektif tanpa penundaan • Menyimpan bukti-bukti pelaksanaan internal audit • Menentukan apakah FSMS sudah memenuhi tujuan kebijakan dan sasaran keamanan pangan
- 50. 9.3 TINJAUAN MANAGEMEN 1. Tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya 2. Perubahan isu internal dan eksternal 3. Informasi performa dan efektifitas sistem: - hasil aktivitas pembaharuan sistem - hasil pemantauan dan pengukuran - analisa hasil verifikasi PRP dan HACCP - ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan - hasil audit (internal dan eksternal) - inspeksi (badan regulasi, pelanggan) - kinerja pemasok - peninjauan resiko peluang dan tindak lanjutnya - sasaran keamanan pangan 4. Kecukupan sumber daya 5. Situasi darurat, insiden, penarikan produk 6. Informasi dari hasil komunikasi internal dan eksternal, permintaan dan keluhan dari pihak berkepentingan 7. Peluang untuk peningkatan OUTPUT: IMPROVEMENT and UPDATE
- 51. 10. PENINGKATAN
- 52. 10.1 KETIDAKSESUAIAN DAN TINDAKAN KOREKTIF Ketidaksesuaian sistem manajemen Koreksi Analisa akar penyebab Tindakan perbaikan Peninjauan efektivitas Perubahan sistem
- 53. 10.2 PENINGKATAN BERKESINAMBUNGAN • Peningkatan berkesinambungan melalui: • Komunikasi • Tinjauan manajemen • Internal audit • Analisa hasil aktivitas verifikasi • Validasi tindakan pengendalian • Tindakan perbaikan • Pembaharuan sistem
- 54. 10.3 UPDATE SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN Pembaharuan sistem berdasar masukan dari: • Komunikasi internal dan eksternal • Kesesuaian, kecukupan dan efektivitas sistem • Analisa hasil aktivitas verifikasi • Tinjauan manajemen Frekuensi perlu ditetapkan Pembaharuan meliputi: Analisa bahaya, Rencana Pengendalian Bahaya, PRP
- 55. TERIMA KASIH