Download to read offline
![A-6
簡 介
3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標
準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
(8) 文件管制標準作業程序書。
(9) 教育訓練標準作業程序書。
[ 還有內稽作業 ]
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 修正： 2013-06-11)
提醒，這是給餐飲業
申請 HACCP 的法規，可能
不適用其他食品業別。](https://image.slidesharecdn.com/20191207-a-workshop-191206161846/85/20191207-a-HACCP-workshop-6-320.jpg)
![A-24
9-9 教育訓練
食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 )
第 4 條
管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關
（構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要
上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機
關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二
小時。
前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
第 11 條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒
提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ]
法規要求
( 貴公司若沒有導入 HACCP ，這部份可以省略 )](https://image.slidesharecdn.com/20191207-a-workshop-191206161846/85/20191207-a-HACCP-workshop-24-320.jpg)
Uploaded byI-Yuan Chiang
20191207 a-HACCP-workshop
该文档主要介绍了HACCP基础培训的相关内容，包括GHP程序编写与审核、食品安全管理的必要步骤以及小型企业如何实施食品安全体系。强调了文件管理的重要性和适用性，以及教育培训在食品安全中的关键角色。内容包括具体的记录表单和标准操作程序，帮助食品企业有效地遵循法规和提升质量管理。
Food◦
20191207 a-HACCP-workshop
- 1. A-1 2019-12-07 主辦： HACCP 協會 地點：桃園區成功路救國團 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com HACCP 基礎班 演練 GHP2 及 講解 GHP3 倉儲、運輸、 檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練 阿原師
- 2. 2下載本次講義： https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/11/20191207-haccp-ghp2-ghp3.html 下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有，歡迎使用 1.阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途與商業用途，不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時，您可以耐心等候 50 年直到版權過期，或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」（ https://www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。 3. 阿原的資料若經他人修改，或非從阿原網站下載之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同原始 檔公開 。但不喜歡校稿及抓錯字，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate.
- 3. A-3 簡 介 今天的主題是， GHP九大程序書的編輯的後半段。 若貴公司是小規模，非法規強制要導入 HACCP ，短時間內也沒有這 樣的規劃，建議後續的作法可以不見得需要依照四階文件的模式。 若貴公司需要 / 已經導入 HACCP/ISO 22000 或其他食品驗證，則 GHP 內容的編輯，需要跟驗證系統，如後方的 HACCP 計畫書連動。 沒有對或不對，好或不好，只有適用不適用。 小型業者只要落實 GHP ，而法規沒有要求需要使用四階文件的格式。 所以重點在實行的方法，及執行後的表單紀錄。
- 4. A-4 ( 被 )稽核時，從哪裡開始？ 1. 小規模的，只看 GHP ，細節很多。 2. 若是 HACCP 查核，除了現場環境是否落實 GHP ，文件及紀錄也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而阿原在輔導或稽 查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄。案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制 溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不 一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有紀錄 .... 9-2 製程與品質 危害分析 流程圖 決定 CCP 點 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 管制介限 矯正措施 異常處理 驗效、確認 食品中心溫度紀錄表 異常處理紀錄表 阿原 9-1 衛生管理 現場衛生 相關紀錄表
- 5. A-5 紀錄表單 阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單 之流程( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ，這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7) 9-3 倉儲 GHP 作業程序書 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉庫、冷凍冷藏 現場 9-4 車輛、出貨區 9-5 檢驗室、儀器 紀錄表單 阿原
- 6. A-6 簡 介 3. 具有符合食品良好衛生規範(GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標 準作業程序書： (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 [ 還有內稽作業 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 提醒，這是給餐飲業 申請 HACCP 的法規，可能 不適用其他食品業別。
- 7. A-7# 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 # H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 #營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 廠登、建築、消防、環保等要求 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 # G H P 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廠商合約審查 食品添加物管理 ★ 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 阿原記憶力很差，所以使用 9-1 ~ 9-9 的編號， 方便自己記憶，大家不妨參考。
- 8. A-8 簡報 A 9-8 文件管制 9-9教育訓練 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 G H P 內部稽核 9-1 衛生管理 9-2 製程與品質 三份 A3 大表格 簡 報 A 簡 報 B 簡 報 C 簡 報 D 簡介 示範冰點校正 磅秤校正 今天講解的順序簡報檔 ( 因為內容多，阿原分為 A, B, C, D 四個檔案，今天單元是 A and B) 為何先從「文件管制」開始？ 文件管制好比是先訂遊戲規則及整體框架， 之後才把細節填上去
- 9. A-9 9-8 文件管制 1. 台灣的GHP 法規沒有要求使用四階文件 ( 如果未來貴公司絕對不會導入 HACCP 或 ISO 等驗證，那 9-8 的單 元可以省略，只要 GHP 上有出現紀錄 / 記錄，跟相關法規注意就 好。 ) 2. 江湖講規矩，食品業守法規。其中文件也是有一套運作的慣例，建 議各位可以花時間了解 ISO 的文件管理方式。 有關上午 9-8 文件管制， 9-9 教育訓練，未來在進階班會遇到， 或是先參考阿原另外的簡報 20191030 HACCP 進階班： 人員教育訓練與 ISO 文件管制說明 https://iychiang1809.blogspot.com/2019/09/20191030-haccp-1-pdca-2-iso.html
- 10. A-10 第一階 第二階 第三階 第四階 Quality Manual 品質手冊 Quality Procedures 品質程序 WorkingInstructions (WI)/ Standard Operation Procedures (SOP) 工作指導書 / 標準作業程序 Records and Forms 紀錄與表單 參考資料： Documentation of the Quality System http://www.cqeacademy.com/cqe-body-of-knowledge/quality-system/documentation-of-the-quality-system/ Typical heirarchy of ISO documentation http://gollisnews.com/quality-control-document-template/project-quality-management-plan-hashdoc/ 規範公司單位之間各項工作流程及 權責之文件 (Who, what, when, and where) 基於品質政策所訂出需要完成的， 如公司目標、使命、願景 詳細訂出執行方式，讓資源 ( 人員 設備等 ) 可以完成公司目標 (How) 記錄已經執行的項目，是客觀的證 據 Quality policy 品質政策
- 11. A-11 ISO 精神：持續改善 一般被稽查的業者，都希望掩蓋缺失，這是人之常情。但 ISO不是要求 一步到位，而是持續改善。 組織知道問題，就要設法改進。可以利用品管的手法或是 PDCA 等，協 助找出問題的真正原因，找出改善的方法。 -------> 目前為止，大家可以接受四階文件的概念嗎？ 可以，就往下個單元進行。 若還不清楚，在進階班，或是自行掃描 20191030 阿原的簡報，阿原用 大家熟悉的宗教活動，換個角度來看食品的四階文件。 9-8 文件管制
- 12. A-12 9-8 文件管制 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建 HACCP系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 及阿原筆記
- 13.
- 14.
- 15. A-15 9-8 文件管制 這是常見的編號方式，阿原建 議規模比較大的公司採用 G-0-00-000 G-一位數 - 兩位數 - 三位數 而且電子檔排序方便 這個文件每天上班 都會用到 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 )
- 16. A-16 9-9 教育訓練 食品的 ( 食品中毒) 非食品 ( 傷、亡、職業傷害 ) 被稽查 自願提升品質 能幫公司賺錢 應付法規 ( 無法直接賺錢 ) 被稽核 公司出錢 員工出錢 政府出錢 公司未來發展 不同觀點之間，不是毫無相關， 反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗 議，但是每個人觀點不同 ) 阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20190609 不同角度看食品餐飲人員教育訓練
- 17. A-17 9-9 教育訓練 台灣產業的盲點 (不只食品餐飲 ) 食安風暴後，政府的立法與稽查成為第一階段強力管理 ( 我知道有規模的食品業者抱怨抓大放小 ) 第二階段，需要由消費者的力量，支持落實法規、有品質的業者，才能 繼續提升，只靠稽查，效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事 今天的課程，主要面對衛生單位的稽查，或是志願性食品驗證的稽核。 期待未來，台灣的消費文化可以轉變，讓消費者的支持，來導引食品業 的提升。
- 18. A-18 9-9 教育訓練 以新北市衛生局的衛生講習： 2017 食品業者安全衛生教育訓練( 短網址 lihi1.cc/oC56c) 食品安全衛生管理相關法規 ● 食品良好衛生規範準則 ● 食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫 ● 原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀 ● 病媒防治 ● 食品標示管理 ● 食品中毒防治及緊急應變措施課程 ● 食品安全風險管理 ● 追蹤追溯執行及管理實務課程 ● 食品安全監測計畫課程 ● 烘焙業食品業者衛生講習課程 教育訓練有哪些主題？
- 19. A-19 9-9 教育訓練 2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習(lihi1.cc/oC56c) 食品衛生安全相關法規及食品標示 ● 食品中毒防治及案例簡介 ● 建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理 ● 物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序 ● 依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生 這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習，可以選與貴 公司相關的主題，派人員進行受訓。 若公司人數夠多，可以邀請合格的開課機構到公司開課。 兩種方式都可以，但是考量點不同。 教育訓練有哪些主題？
- 20. A-20 9-9 教育訓練 食品良好衛生規範準則 附表二食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 ) 一、人員應符合下列規定： ( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、 衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可 或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理 教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應 由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。 ( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日 填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規 模，只要食品業，就要遵此項 ( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓 名。 法規要求
- 21. A-21 9-9 教育訓練 第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證 或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣( 市 ) 之 餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或 工會發給廚師證書。 前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管機 關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關 得終止其委託。 廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師 證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級 中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。 法規要求 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案，截稿為止，尚未公告 ) 這是各位餐飲背景未來可能的情況
- 22. A-22 9-9 教育訓練 第七條 第四條專門職業人員，其職責如下： 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。--- 阿原進修甲業 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 ) 法規要求 這與各位餐飲背景不同 但未來會共同執行 HACCP 的同事
- 23. A-23 9-9 教育訓練 第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之 登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。 前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登 錄。食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。 無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。 另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓 練，三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各 主管機關的認定為主 ) 法規要求 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )
- 24. A-24 9-9 教育訓練 食品安全管制系統準則 (2018-05-01修正 ) 第 4 條 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要 上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機 關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二 小時。 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。 第 11 條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒 提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ] 法規要求 ( 貴公司若沒有導入 HACCP ，這部份可以省略 )
- 25. A-25 資料來源 ( 政府公開資料) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
- 26. A-26 9-9 教育訓練 3 年7 萬 學習不斷 勞動部 -- 產業人才投資方案 課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx 政府出錢的教育訓練
- 27. A-27 9-9 教育訓練 無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。 1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修( 尤其是好學、對各 領域都不排斥的員工 ) 。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。 2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，不要錯 失機會。建議可以挑選離家近的課程，除了自己工作上所需要的專長， 可以嘗試不同領域的課程。 一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳 出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防等課程，也學到不同領 域講師的演講技巧，與內涵 ) 政府出錢的教育訓練
- 28. A-28 9-9 教育訓練 非食品法規要求，對食品產業很重要的 人員教育訓練 例如 自願性食品安全驗證 (ISO22000,TQF, CAS, SQF, Halal 等 ) 非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 職安驗證，環保驗證 ) 及品保、行銷等 這些對企業的競爭力有直接幫助。
- 29. A-29 9-9 教育訓練 比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育 職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19修正 ) 第 2 條 本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下： 一、第一類事業：具顯著風險者。 二、第二類事業：具中度風險者。 三、第三類事業：具低度風險者。 前項各款事業之例示，如附表一。 附表一 事業之分類 第一類：食品製造業 第二類：飲食業 ------------------ 沒錯，只是很多人忽視
- 30. A-30 9-9 教育訓練 可以參考勞動部法規 職業安全衛生教育訓練規則 (2019年 05 月 22 日修正 ) 其中 第 16 條 雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受適於各該工作 必要之一般安全衛生教育訓練 ... 這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時，需要留下紀錄，以證明員 工有受過這樣的教育訓練。相對來說，對於特殊或是有危險性儀器設 備的操作，更需要注意，然而，在食品餐飲業，確不屬於食品法規的 範圍。我們看看下面的案例。
- 31. A-31 9-9 教育訓練 上個月的判決： --------(開頭播放的餐飲外送影片的相似之處 ) 20190605 新聞 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254 打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬 20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工，就職不到一個月，工作 內容變來變去，清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷，造成下肢二度燙傷，住院休養 3 個月，他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒，彰化地院認為，業者未 提供完善教育訓練，判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任，全賠 76 萬多元 醫藥費與工作補償。 阿原在職安法規中，找不到烤爐、電爐是危險設備，法規的火爐，不是食品餐飲的 火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守？ 阿原只問兩個問題： 1. 能不能避免？ 2. 需要多少成本？ 這次燙傷事件，絕對可以避免。而成本，跟腦袋的程度與態度成反比。
- 32.