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20190625a food handler-training
- 1. HACCP 進階班
1. 實務演練: PDCA
2. 人員教育訓練與 HACCP
文件管制說明
音樂課,呈現出學琴少女專心學習的樣子。荷蘭畫家 Gerard
ter Borch 於 1670 之創作
圖片來源:芝加哥藝術學院博物館 www.artic.edu/artworks/
512/the-music-lesson?q=The%20Music%20Lesson%2C
%20Leighton 版權沒有
2019-06-25 開南大學
講師:江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com
- 3. A-3
1. 今天以食品衛生的人員教育訓練為主,其他部份 ( 如職安 ) ,阿原
整理在簡報上,有興趣的朋友請自行閱讀。若有食品餐飲職安上的問
題,直接向各領域的專家請教,阿原只是職安、消防、建築的初學
者,目前沒有能力解答各位的問題。
2. 人員教育訓練,阿原分為幾個小主題,因為分配到時間很短,無法
全部講解,所以阿原留下延伸閱讀的資料,方便有需要的讀者自行閱
讀。
如何使用阿原的講義
- 5. A-5
食品的
( 食品中毒 ) 非食品
( 傷、亡、職業傷害 )
被稽查
自願提升品質
能幫公司賺錢
應付法規
( 無法直接賺錢 )
被稽核
公司出錢
員工出錢
政府出錢
公司未來發展
不同觀點之間,不是毫無相關,
反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗
議,但是每個人觀點不同 )阿原繪圖,版權沒有,歡迎使用 20190609
不同角度看食品餐飲人員教育訓練
- 7. A-7
台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 )
食安風暴後,政府的立法與稽查成為第一階段強力管理
( 我知道有規模的食品業者抱怨抓大放小 )
第二階段,需要由消費者的力量,支持落實法規、有品質的業者,才
能繼續提升,只靠稽查,效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事
今天的課程,主要面對衛生單位的稽查,或是志願性食品驗證的稽
核。期待未來,台灣的消費文化可以轉變,讓消費者的支持,來導引
食品業的提升。
- 8. A-8
六局無預警聯合稽查
沒錯,這是某直轄市,對團膳公司的稽查。
阿原在心裏數,有哪六個主管機關? 可能是
1. 教育局 ( 管理承辦學校營養午餐的主管機關 )
2. 衛生局 ( 衛生主管機關 )
3. 環保局 ( 會有廢棄物、廢油、廢水、噪音等問題 )
4. 勞工局 ( 檢查勞動情況與職安 )
接下來,可能是消防局 ( 消防 ) 、工務局 ( 建築的安全與防火 )
又例如新北市政府的訊息:安居三箭 公安稽查 取締齊發
公共安全聯合稽查小組,由本府工務、消防、城鄉、經發、警察局及拆除大隊組成。每月召開公安督導會
報,針對八大行業、逃生避難劣 ( 弱 ) 勢 ( 大型出租套房、補習班及養護機構等 ) 及高容留場所 ( 大型賣
場、電影院等 ) 等進行稽查,要求業者確實依規定設置各項避難逃生設施及消防安全設備。
https://wedid.ntpc.gov.tw/Site/Policy?
id=1160&LIST_TYPE=SEARCH&POC_ID=0&DEP_ID=0&YYYY=&MM=&KEYWORD=
真實事件
- 10. A-10
以新北市衛生局的衛生講習:
2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c)
食品安全衛生管理相關法規
●
食品良好衛生規範準則
●
食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫
●
原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀
●
病媒防治
●
食品標示管理
●
食品中毒防治及緊急應變措施課程
●
食品安全風險管理
●
追蹤追溯執行及管理實務課程
●
食品安全監測計畫課程
●
烘焙業食品業者衛生講習課程
教育訓練有哪些主題?
- 12. 12
( 九 ) 教育訓練管制標準作業程序書之內容
1. 年度教育訓練計畫。
2. 執行方式。
3. 例行教育訓練紀錄。
4. 食品安全管制系統 (HACCP 管制小組 ) 訓練時數要求。
5. 衛生管理專責人員與廚師訓練要求。
( 九 ) 教育訓練標準作業程序書應注意事項
1. 應填寫年度教育訓練計畫 , 包括舉辦教育訓練日期、訓練內容。
2. 教育訓練紀錄表應注意簽到及留存至少 1 張照片當作附件。
3. 說明衛生管理人員、廚師及管制小組成員 , 每年應有的教育訓
練時數。
資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use)
- 14. A-14
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案,截稿為止,尚未公告 )
一、人員應符合下列規定:
( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、
衛生及品質管理之要求;在職從業人員,應定期接受衛生主管機關或其認可
或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理
教育訓練,或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者,其講師應
由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。
( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員,就建築與設施及衛生管理情形,按日
填報衛生管理紀錄,其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規
模,只要食品業,就要遵此項
( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員,宜於工作場所明顯處,標明該人員之姓
名。
法規要求
- 15. A-15
第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證
或食物製備技術士證之從業人員,應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之
餐飲相關公會或工會,並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或
工會發給廚師證書。
前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜,應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管
機關督導;不遵從督導或違反委託相關約定者,直轄市、縣 ( 市 ) 主管機
關得終止其委託。
廚師證書有效期間為四年,期滿得申請展延,每次展延四年。取得廚師
證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級
中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習,每年至少八小時。
法規要求
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案,截稿為止,尚未公告 )
- 18. A-18食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 )
第 4 條
管制小組成員,應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關
(構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要
上過 HACCP 基礎班 ] ,並領有合格證明書;從業期間,應持續接受訓練機
關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程,每三年累計至少十二
小時。
前項其他機關(構)辦理之課程,應經中央主管機關認可。
第 11 條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員,辦理內部教育訓練。 [ 法規沒
提到,要不要把內部教育訓練做成紀錄? ]
法規要求
- 19. A-19
3 年 7 萬 學習不斷
勞動部 -- 產業人才投資方案
課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx
政府出錢的教育訓練
- 22. A-22
即食餐食項目驗證基準 行政院農業委員會農牧字
第 1060042831A 號令修正發布 日期 106/10/30
八、管理人員資格 :
( 一 ) 衛生管理人員 : 屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製造工廠類
別」者 , 應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專職衛生管理人員 ,
並送請轄區直轄市、縣 ( 市 ) 衛生主管機關核備通過 ; 非屬公告工廠類別者 , 則
應具備衛生管理之專業能力 , 持有經中央主管機關認可之證明文件 , 始得擔任。
( 二 ) 品質及衛生檢驗人員 : 公立或立案之私立高中 ( 職 ) 以上學校畢業 , 並經
驗證機構食品衛生檢驗訓練結業 , 領有結業證書者。
( 三 ) 營養調配人員 ( 盒餐 ): 大專院校相關科系畢業 , 且須有營養師執照。
CAS 屬於自願性驗證,不是法規要求。想要通過該驗證的業者,人員之
資格與訓練就需要符合條文的要求
CAS 驗證中有關人員的條文
- 23. A-23
( 五 ) 殺菌釜操作人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為國中畢業或相當國中程度以上 , 並經經
濟部認可之殺菌釜操作班訓練合格者 ; 負責工廠殺菌釜操作、記錄、保養等工作。
( 六 ) 品質管制委員會中至少 1 人為食品技師或食品相關科系 ( 所 ) 畢業人員 , 並經中央衛
生主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格
者。
( 七 ) 負責食品安全管制系統之人員至少每 3 年應接受中央衛生主管機關認可之機構辦理
食品危害分析重要點管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議 , 或中央衛生主管
機關認可之課程 , 累計受訓時數 12 小時以上。
九、管理制度之建立與稽核 :
( 三 ) 擔任內部稽核之人員 , 須經適當之訓練並作成紀錄。 [ 不少驗證系統的內稽課程,如
ISO 9001, ISO 22000 內稽課程。可以內訓或送外訓 ]
( 四 ) 殺菌技術管理人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為大專畢業或高中 ( 職 ) 以上學校
畢業具有 3 年以上實際工作經驗 , 並經經濟部認可之殺菌技術管理班訓練合格者 ; 負責
工廠殺菌系統生產管理工作。
CAS 驗證中有關人員的條文
- 25. 25
可以參考勞動部法規
職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 )
其中 第 16 條
雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前,應使其接受適於各該工作
必要之一般安全衛生教育訓練 ...
這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時,需要留下紀錄,以證明員
工有受過這樣的教育訓練。相對來說,對於特殊或是有危險性儀器設
備的操作,更需要注意,然而,在食品餐飲業,確不屬於食品法規的
範圍。我們看看下面的案例。
- 28. 28
一百零八年度勞動檢查方針 ( 民國 107 年 06 月 29
日訂定 ) https://laws.mol.gov.tw/FLAW/FLAWDAT0202.aspx?id=FL088824
有不少勞動檢查項目,在食品餐飲廠區可以看到。
----- 現場伙伴們,公司有遇過勞動檢查的請舉手
事實上,除了食品衛生,教育訓練還要包含
1. 職業安全
2. 消防安全
3. 其他 ( 環保、勞基法等 )
更不要忽略合作廠商 ( 上游、下游、外包商 )
進到廠區的安全。一旦出事,該業者除了可能
有法律責任,對形象也有負面影響。
請看阿原拍到的影片:冷氣維修、屋頂作業
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openclipart.org/
detail/299395/
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