Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (18)
Viewers also liked
Viewers also liked (12)
Similar to เธเธ—เธ—เธตเน 2
Similar to เธเธ—เธ—เธตเน 2 (20)
More from Gawewat Dechaapinun
More from Gawewat Dechaapinun (20)
เธเธ—เธ—เธตเน 2
- 2. เนื้อหา 1. คุณสมบัติทางกายภาพ 1.1 โครงสร้างของเนื้อเยื่อผักและผลไม้ ชนิด 1.1.1 เนื้อเยื่อป้องกัน 1.1.2 เนื้อเยื่อพาเรนไคมา 1.1.3 เนื้อเยื่อคำ้าจุนโครงสร้าง 1.1.4 เนื้อเยื่อลำาเลียง 1.2 การสูญเสียนำ้า
- 3. เนื้อหา 2. คุณสมบัติทางชีววิทยา 2.1 การหายใจ (respiration) 2.1.1 การหายใจที่ใช้ ออกซิเจน 2.1.2 การหายใจที่ไม่ใช้ ออกซิเจน
- 4. 1. คุณสมบัติทางกายภาพ 1.1 โครงสร้างของเนื้อเยื่อผักและผลไม้ แบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม คือ (1) เนื้อเยื่อป้องกัน (protective tissues) (2) เนื้อเยื่อพาเรนไคมา (parenchyma) (3) เนื้อเยื่อคำ้าจุนโครงสร้าง (supporting tissues) (4) เนื้อเยื่อลำาเลียง (vascular tissue)
- 5. เนื้อเยื่อป้องกัน (protective tissue) • เนื้อเยื่อที่เรียงตัวกันอยู่ชั้นนอกสุด • คิวติเคิลประกอบด้วยสารประเภทไข ได้แก่ wax และ cutin ซึ่งมี คุณสมบัติไม่ชอบนำ้า (hydrophobic) • wax ยังให้ความมันเงาแก่ผลไม้ การขัดขวางการเคลื่อนย้ายของนำ้า • cutin มักจะมีสารประกอบฟีนอลอยู่ด้วย ช่วยทำาหน้าที่ป้องกันเชื้อโรค และแมลงที่จะเข้าทำาลายผลได้
- 6. โครงสร้างเนื้อเยื่อพืช (leaf tissue organelle) รูปที่ 2.1 โครงสร้างเนื้อเยื่อพืช (leaf tissue organelle) ที่มา Davidson, 2010 นำ้า อาหาร
- 7. ปากใบ (stomata) รูปที่ 2.2 สโตมาตา (stomata)
- 8. 1.1.2 เนื้อเยื่อพาเรนไคมา • มี 3 ใน 4 ของเซลล์ทั้งหมดของเนื้อเยื่อพืช • ภายในเนื้อเยื่อจะมีช่องว่างภายในเซลล์ คือแวคคิวโอล (vacuole) ที่เป็นที่เก็บสารต่างๆ เช่น กรด นำ้าตาล รงควัตถุ รวม ทั้งสารที่ละลายนำ้า ละลายไขมัน และโปรตีน • เซลล์แต่ละเซลล์จะไม่ชิดกันและมีช่องว่างแทรกอยู่ • มันฝรั่งจะมีช่องว่างน้อยกว่า 1% ของปริมาตรเนื้อเยื่อ แต่ใน แอปเปิ้ลจะมีช่องว่างถึง 25%
- 9. Parenchyma tissue รูปที่ 2.1 เนื้อเยื่อพาเรนไคมา
- 10. • ภายในไซโตรพลาสซึม ประกอบไปด้วยเม็ดแป้ง (starch granules) และพลาสติด (plastid) ที่บรรจุคลอโรพลาสต์และ รงควัตถุอื่นๆ • ผนังเซลล์จะมีเซลลูโลสเป็นองค์ประกอบหลัก
- 11. 1.1.3 เนื้อเยื่อคำ้าจุน (supporting tissue) • แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ คอเลนไคมา (collenchyma) และ สเคอเลนไคมา (sclerenchyma) 1. คอเลนไคมา (collenchyma) ทำาให้เนื้อเยื่อมีความแข็งแรง พบมากที่ก้าน ลำาต้น ใบ ผนังเซลล์ ซึ่งประกอบไปด้วยเพคติน และเฮมิเซลลูโลสเป็นส่วนใหญ่
- 12. 2. สเคอเรนไคมา (sclerenchyma) • เป็นเซลล์เนื้อเยื่อที่มีผนังหนาและมักเป็นเซลล์ที่ตายแล้ว • ประกอบด้วยเซลลูโลส (cellulose) และ/หรือ ลิกนิน (lignin) • สเคอเรนไคมาแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ เส้นใย (fiber) และ สเคอรีด (sclereid)
- 14. 1.1.4 เนื้อเนื่อลำาเลียง (Vescular tissues) • แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือไซเลม (Xylem) และโฟลเอม (Phloem) • ไซเลมทำาหน้าที่ลำาเลียงนำ้า • โฟเอม ทำาหน้าที่ลำาเลียงอาหาร
- 15. 1.2 การสูญเสียนำ้า • ผลผลิตสดจะต้องคายนำ้าอยู่ตลอดเวลา เพื่อระบายความร้อนที่ เกิดจากการหายใจ • โครงสร้างต่างๆ ที่ป้องกันการระเหยของนำ้า เช่น ไข (wax) และ คิวติน (cutin) • พืชก็มีช่องเปิดต่างๆ เช่น ปากใบ (stomata) และ lenticel เพื่อถ่ายเทอากาศนำาเข้าออกซิเจนเข้าไปสำาหรับการหายใจและ ระบายคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา (รูปที่ 2.5)
- 17. ชนิดพืช จากดอยต่างๆถึง เชียงใหม่ จากเชียงใหม่ถึง กรุงเทพฯ กะหลำ่าปลี 4 54 มะเขือเทศ 13 17 พริกยักษ์ 11 34 ถั่วลันเตา 15 47 มันฝรั่ง 6 26 ผักกาด หอมห่อ 13 71 ปวยเหล็ง 8 63 แครอท 16 36 ตารางที่ 2.1 สถิติการสูญเสียนำ้าหนัก โครงการหลวงบางชนิดเฉลี่ยทั้งปี
- 18. ปัญหาการคายนำ้า • การคายนำ้าจากผลเป็นปัญหาที่สำาคัญอย่างหนึ่งของการเก็บ รักษา เพราะทำาให้เกิดการสูญเสียนำ้าหนัก ความแน่นเนื้อ ผล เหี่ยว สีผิวไม่สวย และอาจทำาให้การสุกของผลไม่เป็นไปตาม ปกติ • ตัวอย่างเช่น มะม่วงที่สูญเสียนำ้ามากกว่า 5-10 เปอร์เซ็นต์ของ นำ้าหนักจะทำาให้ผลเหี่ยว ความแน่นเนื้อของผลลดลง และทำาให้ รสชาติไม่ดี (Peleg, 1985)
- 19. 2. คุณสมบัติทางชีววิทยา • 2.1 การหายใจ (respiration) การหายใจแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ 1) การหายใจที่ใช้ออกซิเจน (aerobic respiration) 2) การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน (anaerobic respiration)
- 20. การหายใจ • เป็นกระบวนการชีวเคมีในสิ่งมีชีวิต ซึ่งนำาอาหาร เช่น แป้ง ไข มัน นำ้าตาล และโปรตีนที่สะสมมาใช้ให้เกิดเป็นพลังงาน กระบวนการนี้เป็นปฏิกิริยาออกซิเดชันและรีดักชันที่อาหารถูก นำามาออกซิไดซ์ไปเป็นคาร์บอนไดออกไซด์
- 21. 2.1.1 การหายใจที่ใช้ออกซิเจน • เป็นการออกซิเดชันของนำ้าตาลโมเลกุลเดี่ยว ให้เป็น คาร์บอนไดออกไซด์ นำ้าและพลังงาน โดยมีกรดอินทรีย์ต่างๆ เอนไซม์และโคเอนไซม์เข้ามาเกี่ยวข้อง การออกซิเดชันของ นำ้าตาลที่สมบูรณ์จะเป็นไปตามสมการ • C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + พลังงาน
- 23. • 1) กระบวนการไกลโคไลซีส เป็นการเปลี่ยนนำ้าตาลกลูโคส ให้เป็นนำ้าตาลกลูโคสหรือฟรุคโตสเป็นกรดไพรูวิค (pyruvic acid) กระบวนการนี้เกิดขึ้นในไซโตพลาสซึมของเซลล์ ซึ่ง เป็นกระบวนการที่ไม่ต้องการออกซิเจน ผลที่ได้คือพลังงานใน รูป ATP และ NADH
- 24. • 2) วัฏจักรเครบส์ เป็นการเปลี่ยนกรดไพรูวิคให้เป็น คาร์บอนไดออกไซด์ นำ้าและพลังงาน ซึ่งปฏิกิริยาทั้งหมดเกิดใน ไมโตคอนเดรียของเซลล์ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้ออกซิเจน
- 25. • 3) ขั้นการถ่ายทอดอิเลคตรอน (Electron Transportation system) • พลังงานที่ได้จากกลูโคส 1 โมเลกุลผ่านเข้าวิถีไกลโคไลซีส สู่ วัฏจักรเครบส์จนถึงการถ่ายทอดอิเลคตรอนจะได้พลังงานทั้งสิ้น 38 ATP
- 26. 2.1.2 การหายใจที่ไม่ใช้ออกซิเจน • การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนหรือการหมัก (fermentation) • เกิดขึ้นเมื่อปริมาณออกซิเจนไม่เพียงพอ ปฏิกิริยานี้จะผ่านวิถี ไกลโคไลซีสเท่านั้น • ถ้าอยู่ในเซลล์สิ่งมีชีวิตหรือมีเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแลกติก (lactic acid bacteria) ในกระบวนการหมักจะทำาให้ได้ผลิตภัณฑ์คือ กรดแลกติก • แต่ถ้ามีเชื้อจุลินทรีย์เช่น ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จะทำาให้ได้แอลกอฮอล์
- 28. • จะพบว่าการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะได้พลังงานเพียงแค่ 2 ATP • จะทำาให้การย่อยสลายกลูโคสเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเพื่อนำามาใช้ เป็นพลังงาน และเกิดกระบวนการหมักขึ้น • ผลผลิตจึงพบสารให้กลิ่นจำาพวกแอลกอฮอล์ และเกิดการเสื่อม เสียรวดเร็ว
- 29. 2.2 อัตราการหายใจกับอายุการ เก็บรักษา • อัตราการหายใจของผักผลไม้ หมายถึง นำ้าหนักหรือปริมาตร ออกซิเจนที่ใช้ • หรือคาร์บอนไดออกไซด์ที่คายออกมาต่อหน่วยนำ้าหนักของผัก ผลไม้ต่อเวลา • หรืออาจเป็นหน่วยของความร้อนที่คายออกมาต่อนำ้าหนักของผล ไม้ต่อเวลา
- 31. • ผักผลไม้แต่ละชนิดจะมีอัตราการหายใจแตกต่างกัน • บร็อคเคอรี่จะมีอัตราการหายใจสูงกว่ามันฝรั่งถึง 30 เท่า เมื่อวัด ที่อุณหภูมิเดียวกัน • ผลผลิตที่มีอัตราการหายใจสูงจะมีลักษณะเป็นเนื้อเยื่ออ่อน เช่น ยอด ตา เมล็ดอ่อน หรือพืชที่ยังเจริญไม่เต็มที่ ส่วนพืชที่มีอัตรา การหายใจตำ่าจะเป็นเนื้อเยื่อสะสมอาหาร เช่น ราก ลำาต้นใต้ดิน หัว และผลผลิตที่แก่จัด
- 32. ผักและผลไม้จำาแนกลักษณะของการหายใจ หลังเก็บเกี่ยว ClimactericClimacteric Non-climactericNon-climacteric กล้วย ขนุน มังคุด มะละกอ มะม่วง ทุเรียน แอปเปิ้ล น้อยหน่า ฝรั่ง เสาวรส มะเขือเทศ เป็นต้น ชมพู่ เงาะ มะนาว ส้ม ลิ้นจี่ ลำาไย สับปะรด กระเจี๊ยบ มะม่วงหิมพานต์ เชอ รี่ มะกอก แตงกวา พริก เป็นต้น
- 33. Climacteric-Non climacteric • ผลไม้ประเภท climacteric มีอัตราการหายใจ และการสร้าง เอทธีลีนเพิ่มมากขึ้นพร้อมๆ กับการสุก • ในขณะที่พวก non-climacteric ซึ่งโดยทั่วไปมีการหายใจ และการผลิตเอทธีลีนในอัตราที่ตำ่า และไม่มีการ เปลี่ยนแปลงเมื่อเข้าสู่การสุก แต่ทั้งนี้อัตราการหายใจของ ผลิตผลเกษตรนั้นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ทั้งปัจจัยภายในและ ปัจจัยจากสิ่งแวดล้อม
- 35. ลักษณะของผลไม้ Climacteric และ Non- climactericClimacteric 1. มักจะสุกและมี คุณภาพดีเมื่อ นำามา บ่ม2. สังเคราะห์เอทธิลีน เป็นจำานวนมากใน ระหว่างกระบวนการสุก3. ใช้เอทธิลีนกระตุ้น ให้เกิดการหายใจแบบ climacteric ใน ปริมาณตำ่า4. มีการเพิ่มอัตราการ หายใจเพียง 1 ครั้ง Non-climacteric 1. สุกอยู่กับต้น 2. สังเคราะห์เอทธิลีน ได้น้อย 3. เอทธิลีนกระตุ้ นการหายใจ ให้สูง ขึ้นได้โดยอัตราจะ ผันแปร ไปตาม ปริมาณเอทธิลีน 4. การหายใจเพิ่มขึ้น ได้มากกว่า 1 ครั้งเมื่อ
- 36. 2 4 3 1
- 37. การหายใจของผลไม้ แบบ Climacteric สามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ขั้น 1. Pre-Climacteric เป็นช่วงที่มีการ หายใจในอัตราที่ตำ่าก่อนที่จะมีการหายใจเพิ่มขึ้น 2. Climacteric rise เป็นช่วงที่การหายใจ เพิ่มอัตราขึ้นอย่างมาก 3. Climacteric Peak เป็นจุดที่มีอัตรา การหายใจสูงที่สุด ช่วงนี้ผลไม้จะมีคุณภาพที่ เหมาะสมต่อการบริโภค 4. Post-Climacteric เป็นช่วงหลังจากที่ อัตราการหายใจเพิ่มขึ้นสูงที่สุดแล้วอัตราการ หายใจจะลดลง
- 39. ตารางที่ 2 อัตราการหายใจของผลิตผลเกษตร บางชนิด ประเภท ของอัตรา การหายใจ อัตราการ หายใจที่ 5 ๐ C (mg.CO2/k g.hr) ชนิดของผลิตผล ตำ่ามาก <5 อินทผาลัม ผลไม้เปลือกแข็ง ต่างๆ เมล็ดพืชชนิดต่างๆ ตำ่า 5-10 แอปเปิล ส้ม องุ่น แตงโม สับปะรด แตงฮันนี่ดิว มะละกอ แครนเบอรี่ หอมหัวใหญ่ กระเทียม มันเทศ มันฝรั่ง ปานกลาง 10-20 กล้วย มะม่วง เงาะ ท้อ แตงแคนที่มา: ดัดแปลงจาก Kader, 1992
- 40. ประเภทของ อัตราการ หายใจ อัตราการหายใจ ที่ 5 ๐ C (mg.CO2/kg.h r) ชนิดของผลิตผล สูง 20-40 น้อยหน่า กะหลำ่าดอก ผักบุ้งจีน คะน้า ผัก กาดหอม สูงมาก 40-60 ถั่วงอก กะหลำ่าดาว บรอคโคลี่ กระเจี๊ยบ ถั่วแขก ไม้ตัดดอก สูงมากมาก >60 ทุเรียน ข้าวโพดฝัก ตารางที่ 2 อัตราการหายใจของผลิตผลเกษตรบาง ชนิด ที่มา: ดัดแปลงจาก Kader, 1992
- 41. กลุ่มของ ผลิตผล ลักษณะหลังการเก็บเกี่ยว 1. ผลิตผลที่ กำาลังเจริญ เติบโต - มีอัตราการหายใจสูง - มีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี มาก - การสูญเสียนำ้าเป็นปัจจัย สำาคัญในการเสื่อมคุณภาพ - บอบบาง เน่าเสียได้ง่าย - มีการเจริญเติบโตเกิดขึ้น ตลอดเวลา ซึ่งอาจทำาให้เกิด ตารางที่ 3 ลักษณะของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวแยกตาม ความแตกต่างทางสรีรวิทยา
- 42. กลุ่มของ ผลิตผล ลักษณะหลังการเก็บเกี่ยว 2.ผลไม้ที่ บริบูรณ์แล้ว การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาหลาย อย่างตามกระบวนการสุก เช่น ผลไม้ประเภท climacteric หรือ ไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลง เช่น ผลไม้ประเภท non-climacteric - อาจจะบอบบาง ชอกชำ้าง่าย เช่น สตรอเบอรี่ หรือ ค่อนข้าง ทนทาน เช่น ส้มโอ - อาจเกิดการเน่าเสียได้ง่าย ตารางที่ 3 ลักษณะของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวแยกตาม ความแตกต่างทางสรีรวิทยา
- 43. ตารางที่ 3 ลักษณะของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวแยกตาม ความแตกต่างทางสรีรวิทยา กลุ่มของ ผลิตผล ลักษณะหลังการเก็บเกี่ยว 3.ผลิตผลที่เป็น ส่วนสะสมอาหาร และเป็นส่วน ขยายพันธุ์ - มีการหายใจค่อนข้างตำ่า - ค่อนข้างทนทาน ไม่เสียง่าย - การงอกอาจทำาให้เสื่อมสภาพ ได้ง่าย
- 44. กลุ่มของ ผลิตผล ลักษณะหลังการเก็บเกี่ยว 4. เมล็ด -มีการหายใจตำ่ามากทนทาน เก็บรักษาได้เป็นปี - ความชื้นในการเก็บรักษาอาจ เป็นอุปสรรคในการงอก อาจ ทำาให้เสื่อมสภาพได้ง่าย ตารางที่ 3 ลักษณะของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวแยกตาม ความแตกต่างทางสรีรวิทยา
- 45. 2.3 ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการหายใจ • อุณหภูมิ : อุณหภูมิเพิ่มขึ้นอัตราการหายใจสูงขึ้น ลดอุณหภูมิลดอัตราการหายใจ • ความบอบชำ้า พืชที่ชำ้ามีอัตราการหายใจสูงขึ้น พบว่าแครอทที่ชำ้าจะมีอัตราการหายใจ สูงขึ้นถึง 5 เท่า แต่มีข้อยกเว้นกับผลไม้บางชนิด เช่น แอปเปิล แม้ว่าจะชำ้าแต่ก็ไม่มีผลต่ออัตรา การหายใจมากนัก • การปอกเปลือก พืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วลันเตาที่แกะจากฝักแล้ว พบว่ามีอัตราการหายใจสูงขึ้น แต่ถั่วบางชนิดไม่เป็นเช่นนี้
- 46. 2.3 ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการ หายใจ • การงอก เนื้อเยื่อที่มีการงอกจะมีอัตราการหายใจสูงขึ้น • สภาพบรรยากาศ การลดปริมาณออกซิเจน เพิ่มความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ สามารถลดอัตราการหายใจได้
- 47. 2.4 การลดอัตราการหายใจ • การลดอุณหภูมิ • การดัดแปลงหรือควบคุมบรรยากาศในการเก็บรักษา • การหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับเอทธิลีน การใช้สารดูดซับเอทธิลีน เช่น ด่างทับทิม
- 48. 3.2 การผลิตก๊าซเอทิลีน (ethylene production) • เอทธิลีนเป็นก๊าซอินทรีย์ที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสรีรวิทยา ของพืช • ความเข้มข้นตำ่า มีผลต่อการเสื่อมสลาย (senescence)และการ สุก • อัตราการสังเคราะห์เอทธิลีนจะเพิ่มขึ้นเมื่ออยู่ในช่วงสุก ผลิตผล ที่เกิดบาดแผล ชำ้าและเป็นโรค
- 51. 3.4 ความผิดปกติทางสรีรวิทยา (physiological disorder) • Freezing injury เกิดขึ้นเมื่อผลผลิตได้รับอุณหภูมิตำ่ากว่า จุดเยือกแข็งของผลิตผลนั้น อาการจะแสดงเมื่อผลนั้นกลับมาสู่ อุณหภูมิปกติ ลักษณะที่พบคือ ฉำ่านำ้า สีไม่สด เป็นต้น
- 52. 3.4 ความผิดปกติทางสรีรวิทยา (physiological disorder) • Chilling injury หรือ อาการสะท้านหนาว มักเกิดกับพืชเมือง ร้อนที่ได้รับอุณหภูมิตำ่า (แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง) โดยทั่วไปพบที่ อุณหภูมิตำ่ากว่า 5-15 องศาเซลเซียส • อาการที่พบคือ สีที่เปลือกนอกและภายในเปลี่ยนแปลงคือ ฉำ่านำ้า บ่มไม่สุก รสชาติผิดปกติ อ่อนแอต่อการเข้าทำาลายของเชื้อ จุลินทรีย์
- 53. รูปที่ 2.8 การเกิด Chilling Injury ในกล้วย
- 54. 3.4 ความผิดปกติทางสรีรวิทยา (physiological disorder) • Heat injury การสะสมของความร้อน เช่นได้รับแสงอาทิตย์ที่แรง เกินไป หรืออุณหภูมิสูงมาก จะทำาให้ผลผลิตมีผิวมีสีซีด ผิวเกิดรอย ไหม้ หรือลวก สุกไม่สมำ่าเสมอ อ่อนนิ่ม ผิวแห้ง เป็นต้น • สับปะรดจะพบอาการฉำ่านำ้า (water soaked) และใสเป็นแก้ว (glassy) อาจมีนำ้าเยิ้มออกมา • กล้วยจะมีลักษณะนิ่ม เป็นสีนำ้าตาล และนำ้าเยิ้ม • มะเขือเทศจะเกิดเป็นรอยที่ใสเป็นแก้วและอ่อนนิ่มมาก