Laporan ini membahas penerapan bioteknologi dalam bidang pangan di Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Bioteknologi pangan memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur untuk menghasilkan produk-produk seperti tempe, keju, dan bir. Mikroorganisme memiliki peran penting dalam bioteknologi karena pertumbuhannya cepat dan mampu memproses bahan makanan menjadi produk baru. Meski memberikan manfaat, bioteknolog

1. LAPORAN STUDY CAMPUS
BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG PANGAN DI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
(UMY)
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Ujian Tengah
Semester Genap TP. 2014/2015
Disusun oleh :
AMILATUR ROHMA
XI.MIA-2
SEKOLAH MENENGAH ATAS MUHAMMADIYAH 6
PONDOK PESANTREN KARANGASEM PACIRAN
LAMONGAN
TAHUN PELAJARAN 2014/2015

2. MOTTO
 Melakukan sesuatu yang bermanfaat selagi mau dan mampu.
 Let’s live while doing things we like.
 Jangan menunda-nunda sesuatu hal yang bisa kamu lakukan sekarang.
Karena kesempatan tidak datang berkali-kali.
 Berpikir bahwa suksesmu bukan hanya dari usahamu sendiri. Tapi
ingatlah bahwa ada orang tua, guru, dan teman-teman yang ada
dibelakangmu.
 Malas meminderkan, menunda melambankan, mengeluh menyedikan.
 Masalah duniawi, lihatlah kebawah agar kita menjadi orang yang
qana’ah dan bersyukur. Masalah akhirat, lihatlah keatas agar kita tidak
sombong dan berusaha memperbanyak amal kebajikan.

3. HALAMAN PENGESAHAN
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Setelah membaca, meneliti, menyimpulkan, dan mengadakan perbaikan
dalam penyusunan laporan yang dilakukan oleh :
Nama : Amilatur Rohma
Kelas : XI.MIA-2
Judul : BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG PANGAN DI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA (UMY)
Maka bersama ini kami menyatakan bahwa laporan tersebut sudah dapat
memenuhi persyaratan untuk mengikuti ujian midle semester genap tahun
pelajaran 2014/2015.
Demikian, semoga menjadi perhatian adanya, atas perhatian dan kerja
samanya kami ucapkan terima kasih.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Paciran,.....................2015
Wali Kelas Pembimbing
Drs. Amrozi Drs. Amrozi
Mengetahui
Kepala SMAM 6 Paciran
Misbahul Qulub, S.Sy, M.Pd.

4. KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Syukur Alhamdulillah kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian
study campus dengan judul :
BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG PANGAN DI UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA (UMY).
Dalam kesempatan ini, perkenankan sanjungan kepada semua pihak yang
berperan dalam penyusunan laporan ini, serta untaian terima kasih kami
sampaikan kepada :
1. Bapak Misbahul Qulub, S.Sy, M.Pd. selaku Kepala SMA Muhammadiyah
6 Paciran, atas kesempatan yang diberikan kepada kami untuk menyusun
laporan hasil penelitian Study Campus ini.
2. Bapak Nyamirun, S.Ag, S.Pd, M.Pd. selaku Waka Kesiswaan yang telah
memberikan himbauan dan pertimbangan selama proses pengajuan
laporan ini.
3. Bapak Drs. Amrozi selaku wali kelas dan pembimbing yang telah
membimbing kami dalam penyusunan laporan ini dengan petunjuk dan
pengarahan yang baik.
4. Para guru SMA Muhammadiyah 6 Paciran beserta staf kantor yang telah
mendorong dan memotivasi untuk menyusun penyelesaian laporan ini.
5. Kedua orang tua dan teman-teman, serta semu pihak yang turut memberi
dukungan dan motivasi, serta ikut membantu dalam penyusunan laporn
ini. Tiada balas yang sanggup terbeli, selain untaian do’a. Semoga Allah
SWT. membalas dengan berlipat ganda.

5. Laporan study campus ini kami susun berdasarkan kemampuan yang
kami miliki dengan segala kekurangan dan kelemahannya. Kami
menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab
itu, kritik dan saran yang positif dan konstruktif selalu kami harapkan demi
perbaikan laporan ini.
Semoga dengan adanya laporan ini, dapat memberi manfaat dan dapat
membantu kita dalam menambah wawasan ilmu pengetahuan tentang
berbagai manfaat alam ciptaan Tuhan.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati, kami senantiasa memohon
kepada Allah Azza Wajalla agar senantiasa meridloi dan memberi
petunjuk terhadap aktivitas yang kami lakukan.
Paciran,................2015
Penyusun

6. DAFTAR ISI
JUDUL PENELITIAN .........................................................................................
MOTTO ............................................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ..............................................................................
KATA PENGANTAR .......................................................................................
DAFTAR ISI .......................................................................................................
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................
B. Rumusan Masalah .....................................................................
C. Tujuan Penelitian .......................................................................
D. Manfaat Penelitian .....................................................................
E. Batasan konsep ........................................................................
BAB II : TINJAUAN KEPUSTAKAAN
A. Pengertian Bioteknologi Dalam Bidang Pangan ...
B. Mikroorganisme Sebagai Media Bioteknologi Dalam Bidang
Pangan ...............................................................
C. Dampak dan manfaat Bioteknologi dalam segala bidang..........
BAB III : METODOLOGI PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................
B. Jenis-jenis Data ...........................................................................
C. Metode Penelitian ......................................................................
D. Teknik Analisis Data ...................................................................
BAB IV : PEMBAHASAN

7. A. Penerapan dan Aplikasi Bioteknologi Dalam Bidang Pangan ....
B. Dampak dari Penerapan Bioteknologi Dalam Bidang Pangan
...........................................................................
BAB V : PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................
B. Saran ............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
LAMPIRAN ........................................................................................................

8. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Selama bumi ini ada, maka selama itu pulalah manusia akan tetap ada
dengan segala kebutuhan yang dari hari kehari kian meningkat baik kulitas
maupun kuantitasnya. Meningkatnya kulitas hidup serta nilai-nilai budaya
manusia itu sendiri akan menuntut peningkatan dari kulitas kebutuhannya,
sedangkan pertambahan jumlah populasi manusia akan meningkatkan
kuantitas kebutuhan tersebut.
Kebutuhan yang sangat vital dan harus selalu dicari solusinya adalah
masalah pangan. Untuk pemenuhan kebutuhan akan pangan tersebut,
ternyata perkembangan teknologi lebih banyak berperan. Yang menarik,
bioteknologi lebih banyak mengarah kepada peningkatan mutu (kualitatif)
dibanding kearah kuantitatif. Untuk memenuhi kebutuhan manusia tersebut
maka berkembanglah suatu kemajuan teknologi baru yang memberikan
kesempatan kepada manusia untuk menjadi arsitek kehidupan yaitu
Bioteknologi.
Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk
membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan. Apakah dengan
penggunaan bioteknologi tersebut akan semakin banyak manfaat baik yang
didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negatif yang
diperoleh.
Oleh sebab itu, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai
bioteknologi dalam bidang pangan, khususnya yang diterapkan di
Universitas Muhammadiyah Yogyakarta (UMY). Dan penulis juga menyusun
laporan ini untuk dapat menjadi acuan dan manfaat bagi kita semua agar
mengetahui apa itu bioteknologi dalam bidang pangan dan aplikasinya
dalam berbagai produk. Laporan ini, kami susun dalam sebuah judul laporan

9. B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, maka penulis menyusun rumusan masalah
sebagai berikut :
1. Bagaimana penerapan dan aplikasi Bioteknologi dalam bidang pangan?
2. Apa dampak dari penerapan Bioteknologi dalam bidang pangan?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari diadakannya penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui apa saja penerapan dan aplikasi Bioteknologi dalam
bidang pangan.
2. Untuk mengetahui dan memahami dampak dari penerapan Bioteknologi
dalam bidang pangan.
D. Manfaat Penelitian
Manfat dari diadakannya penelitian ini antara lain :
1. Dapat mengetahui apa saja penerapan dan aplikasi Bioteknologi dalam
bidang pangan.
2. Dapat menambah wawasan mengenai dampak dari penerapan
Bioteknologi dalam bidang pangan.
E. Batasan Konsep
Penulis membatasi hal-hal yang perlu dikaji, antara lain :
1. Aplikasi Bioteknologi
Cara pembuatan dan penerapan Bioteknologi sehingga
menghasilkan berbagai produk pangan baru dan beraneka ragam.
2. Media Bioteknologi
Medium atau perantara sebagai komponen utama yang diperlukan
untuk menciptakan produk bioteknologi. Dalam hal ini, yang dibahas
adalah pemanfaatan mikroorganisme.
3. Dampak Bioteknologi

10. Hal-hal yang menjadi kelebihan dan kekurangan dari penerapan
Bioteknologi dalam bidang pangan.

11. BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN
A. Pengertian Bioteknologi Dalam Bidang Pangan
Bioteknologi berasal dari kata “bio” dan “teknologi” yang dapat diartikan
sebagai penggunaan organisme atau sistem hidup untuk memecahkan
suatu masalah atau untuk menghasilkan produk yang berguna. Sedangkan
bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi
untuk menghasilkan bahan pangan.
Maka bioteknologi pangan dapat diartikan solusi bioteknologi dibidang
pangan, sejak dari mempersiapkan bahan sampai dengan pengolahannya
menjadi produk siap olah maupun siap hidang.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan
tahun yang lalu.Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19.
Di Negara kita banyak dijumpai produk-produk makanan tradisional hasil
proses fermentasi atau kerja mikroorganisme, seperti tempe, oncom, dan
tapai. Semua itu digolongkan kedalam bioteknologi pangan tradisional atau
konvensional dan bioteknologi pangan modern.
Bioteknologi memiliki ciri, semua hasil akhir dan produktivitasnya adalah
sebagai proses alamiah, sesuai dengan kemampuan dasar yang dimiliki
oleh tiap mikroorganisme yang berperan. Proses-proses bioteknologi dalam
bidang pangan saat ini meliputi proses fermentasi yaitu berupa bahan
makanan seperti yogurt, keju, bir, anggur, cuka, roti, dan kecap.
B. MikroorganismeSebagaiMediaBioteknologi Dalam Bidang
Pangan

12. Mikroorganisme merupakan mahluk hidup yang mempunyai ukuran
sangat kecil. Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan
untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami
pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena
mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang
besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan
menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula.
Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk
menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim
yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-
enzim tertentu yang diperlukan untuk pengolahan bahan makanan akan
diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.
Mikroba terdapat di semua tempat di air, udara, tanah, buah-buahan,
pada mahluk hidup lain. Mikroba ada yang hidup dalam air dingin, juga ada
yang tahan hidup dalam air panas pada suhu tinggi bahkan ada yang
sampai 250 C.
Mikroba dapat terbawa bersama aliran air ke sungai, danau dan
laut.Mikroba dapat ditemui dimana mereka menemukan makanan,
kelembaban (air), dan suhu yang cocok untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya.Karena kondisi yang cocok untuk kehidupan
manusia juga cocok bagi mikroba maka tidak dapat dihindari bila kita hidup
berdampingan dengan mikroba.
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat
besar, salah satunya untuk pengolahan makanan. Mikroba jenis bakteri
yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk adalah:
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus cerevisiae, Acetobacter. Pada
mikroba jenis fungi yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam
produk adalah Jamur Rhyzopus oryzae, Neurospora sitophila, Aspergillus
wentii, dan Aspergillus oryzae, Saccharomyces cereviceae.
Bioteknologi umumnya menggunakan mikroorganisme seperti bakteri,
khamir (yeast), dan kapang, karena:

13.  Pertumbuhannya cepat
 Sel – selnya memiliki kandungan protein yang tinggi
 Dapat menggunakan produk – produk sisa sebagai substratnya
 Menghasilkan produk yang tidak toksik
 Sebagai organisme hidup, reaksi biokimianya dikontrol oleh enzim
organisme itu sendiri sehingga tidak memerlukan tambahan reaktan dari
luar.
C. Dampak dan ManfaatBioteknologidalam Segala Bidang
1. Dampak Negatif Bioteknologi
 Penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang
meninggal di Inggris.
 Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang
resisten terhadap antibiotik.
 Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau
hormon pertumbuhan sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru
yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan manusia..
 Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas
tersebut mengandung Genetic Modified Organism (GMO) yang
dikhawatirkan membahayakan manusia.
 Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa
konsekuensi bagi penganut agama tertentu.
 Terjadi kesenjangan sosial dan ekonomi dalam masyarakat karena
produk-produk dari petani dan peternak tradisional mulai tersisih oleh
adanya produk-produk rekayasa genetika.
 Penerapan teknologi kloning dikhawatirkan akan diterapkan pada
manusia. Selain merendahkan martabat manusia, juga sangat
ditentang karena organisme hasil kloning tidak ada yang berumur
panjang, sakit-sakitan, dan rentan terhadap kerusakan genetik.
2. Manfaat Bioteknologi
 Dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan
rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk

14. unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan
tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan
lingkungan.
 Dengan metode kultur sel hewan dapat menentukan penetapan jenis
kelamin dari embrio yang akan ditanam, penentuan masa ovulasi dari
sapid an fertilisasi in vitro untuk hewan untuk tujuan-tujuan yang
tentunya dianggap menguntungkan bagi manusia.
 Bioteknologi tradisional di bidang peternakan , misalnya pada domba
Ankon yang merupakan domba berkaki pendek dan bengkok , sebagai
hasil mutasi alami dan sapi Jersey yang diseleksi oleh manusia untuk
menghasilkan susu dengan kandungan krim lebih banyak.
 Bioteknologi tradisional di bidang pengobatan, misalnya antibiotic
penisilin yang digunakan untuk pengobatan, diisolasi dari bakteri dan
jamur, dan vaksin yang merupakan mikroorganisme yang toksinnya
telah dimatikan bermanfaat untuk meningkatkan imunitas.

15. BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Berdasarkan tema yang kami pilih, penelitian ini kami laksanakan di
Laboratorium Fisiologi Tumbuhan dan Bioteknologi di Universitas
Muhammadiyah Yogyakarta (UMY), Bantul, Yogyakarta. Adapun penelitian
ini kami laksanakan pada hari Rabu bertepatan pada tanggal 24 Desember
2014.
B. Jenis-jenis Data
Dalam mengadakan penulisan laporan penelitian yang kami
laksanakan, penulis menggunakan :
 Data Primer
Data yang kami peroleh dari penelitian langsung atau terjun lapangan di
Laboratorium Fisiologi Tumbuhan dan Bioteknologi di Universitas
Muhammadiyah Yogyakarta (UMY), Bantul, Yogyakarta.
 Data Sekunder
Data yang penulis peroleh dari catatan dan laporan penelitian serta
sumber-sumber yang lain yang berasal dari buku dan internet.
C. Metode Penelitian
Dalam penelitian yang telah kami lakukan, metode yang kami gunakan
adalah :
 Pengamatan (observasi)
Yaitu kami mengadakan pengamatan secara langsung atau terjun
lapangan untuk mengetahui dan melihat proses dari Bioteknologi
Konvensional di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan dan Bioteknologi di
Universitas Muhammadiyah Yogyakarta (UMY), Bantul, Yogyakarta.

16.  Wawancara (interview)
Yaitu mengadakan dialog/wawancara atau tanya jawab dengan pihak-
pihak yang bersangkutan atau pembimbing Laboratorium Fisiologi
Tumbuhan dan Bioteknologi di Universitas Muhammadiyah Yogyakarta
(UMY)” untuk mendapat data yang banyak dan pasti.
 Literatur
Yaitu penelusuran melalui media cetak dan elektronik dengan membaca
atau mencari informasi dari berbagai sumber seperti buku dan internet,
serta dari narasumber.
D. TeknikAnalisis Data
Teknik analisis data yang kami gunakan dalam penelitian yang kami
lakukan adalah :
 Reduksi Data
Data yang terkumpul dan terekam dalam catatan penelitian, kemudian
dirangkum, diselidiki, dan didata kembali.
 Penyajian Data
Setelah proses reduksi data, selanjutnya data diolah lagi dengan
menyusun dan menyajikannya kedalam matriks-matriks yang sesuai
dengan keadaan data.
 Penafsiran Data
Semua data yang telah melalui proses reduksi dan penyajian, maka
penulis memberi penafsiran berupa kebenaran, ketelitian, maupun
keakuratan data-data tersebut sehingga dapat dipakai dan memberi hasil
yang berkualitas.
 Menyimpulkan Data
Dari proses-proses data diatas, kami dapat membuat kesimpulan dan
menghasilkan pemahaman serta pengertian mengenai keseluruhan data
yang diolah dan siap untuk menjadi laporan.

17. BAB IV
PEMBAHASAN
B. Penerapan dan AplikasiBioteknologi Dalam Bidang Pangan
Penerapan dan aplikasi bioteknologi dalam bidang pangan
menghasilkan produk-produk pangan, diantaranya :
1. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme.
Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses
pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses
fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus.
Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat
sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat
membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat
keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit
yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam.
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus
sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Cara Pembuatan Yoghurt :
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter
lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan
sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai
hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2
– 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt

18. memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh
disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan
yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma
sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa
asam dan bentuk yang kental .
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin
sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang
belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk
pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang
tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan
makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di
apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman,
tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun
sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun
kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang
agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang
lebih lama sebaiknya menggunakan
2. Keju
Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami
flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju
dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam
yang dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan.
Prinsip dasar pembuatan keju yaitu:
 Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh
bakteri pathogen.

19.  Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja
optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus,
asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi
oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan
rennet efektif bekerja.
 Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat
digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan
susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet
ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur
sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat.
Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
 Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas,
dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama
periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd,
sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang
spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur
dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa
jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga
dihasilkan keju yang berlubang-lubanng.
3. Mentega
Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau
susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk
mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma.Tekstur
dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh
diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri
fermentasi.
Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk atau mentega
merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris,
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula
(starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa
menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk

20. Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan
oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari
metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu
: S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Proses pembuatan mentega :
1. Tahap Netralisasi.
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak
bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun
(soap stock).
2. Tahap Bleaching (pemucatan).
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-
zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
2. Tahap Hidrogenasi.
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan
jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,
sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan
membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak
atau lemak.
3. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada
suhu 80oC dengan tekanan 1 atm.
4. Tempe
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Tempe dibuat dari kacang
kedelai dengan dibantu oleh aktivitas jamur Rhizopus oryzae. Proses
pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah dilakukan. Kacang
kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah matang. Kemudian,
kacang kedelai setengah matang direndam dalam air selama kurang lebih
12 jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang kedelai, dapat
menciptakan kondisi asam sehingga mikroba yang biasanya

21. membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah direndam, kacang
kedelai kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.
5. Nata De Coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa)
yang disintesis bakteri tersebut selama proses fermentasi berlangsung.
Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari
medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.
6. Cuka
Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri
Acetobacter.
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + Energi
Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel.Cuka
bersifat sangat asam sehingga sebelum digunakan harus diencerkan dulu
dengan air.
7. Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada
kulit gandum terlebih dahulu.Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama
dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak
menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi
karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk
kecap.
Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat
adalah sebagai berikut :
 Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12
jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.
 Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
 Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu,
atau lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang

22. digunakan sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga
berfungsi sebagai inokulum.
 Spora kapang Aspergillus wentiiakan bergerminasi dan tumbuh pada
substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
 Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang
dinamakan koji.
 Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
 Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik
yang berisi larutan garam 20-30 persen.
 Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji)
dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.
 Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
 Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.
8. Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi
bentuk pasta berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain Bacillus,
Pediococcus, Lactobacillus, Brevibacterium, dan Corynebacterium.
9. Tauco
Merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun
bakteri. Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses fermentasi
yaitu fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti pada
pembuatan tempe. Dan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri
atau khamir yang halotoleran dalam larutan garam.Mikroorganisme yang
terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillus oryzae, Rhizopus
oligosporus, Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., Zygosaccharomyces
soyae.
10.Tahu
Tahu juga merupakan salah satu contoh produk bioteknologi. Tahu,
seperti juga tempe, terbuat dari kacang kedelai. Tahu dibuat dengan cara

23. mencuci kacang kedelai hingga bersih dan merendamnya selama satu
malam. Setelah lunak, kacang kedelai digiling menjadi seperti bubur, lalu
dididihkan. Setelah dididihkan, bubur kedelai disaring dan ditambahkan
kultur bakteri yang dapat menciptakan kondisi asam. Beberapa jenis
bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah bakteri
asam laktat. Bubur tahu yang telah ditambahkan bakteri asam laktat ini
lalu dicetak, dibumbui, dan diberi garam agar tahan lama.
C. Dampak dari Penerapan Bioteknologi Dalam Bidang
Pangan
Adanya bioteknologi dalam bidang pangan tentunya memberikan
dampak bagi manusia, baik itu dampak positif maupin negatif. Dampak
positif yaitu berupa manfaat dan keuntungan dari adanya bioteknologi.
Sedangkan dampak negatif berupa kelemahan atau kekurangan yang
dapat menimbulkan masalah baru dari adanya bioteknologi itu sendiri.
1. Dampak Positif
Manfaat dan keuntungan dari adanya bioteknologi pangan antara lain :
a) Bioteknologi memainkan peranan penting dalam bidang pangan yaitu
dengan memproduksi makanan dengan bantuan mikroba
(tempe,roti,keju,yoghurt,kecap,dll), vitamin, dan enzim.
b) Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya:
tempe, roti dan nata de coco.
c) Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi
alkohol. Contohnya: tapai, bir dan wine.
d) Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap,
terasi, dan cuka.
e) Menghasilkan produk. makanan dan minuman hasil fermentasi Asam.
Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
f) Produk yang dihasilkan dari bioteknologi bernilai gizi tinggi dan
mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, diantaranya :

24.  Yogurt : Mencerahkan kulit, pembersih ramah lingkungan,
menyehatkan pencernaan, mencegah hipertensi.
 Keju : Mengurangi gejala sindrom pra menstruasi, memperkuat
tulang, melindungi gigi dari karies.
 Yakult : Mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya
tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus,
mengurangi racun dalam usus, membatasi jumlah bakteri yang
merugikan dalam usus.
 Mentega : Mentega boleh jadi merupakan sumber lemak, mentega
menjadi sumber makanan berenergi tinggi yang kaya vitamin A
untuk menjaga sistem kardiovaskular dalam tubuh, mentega juga
mengandung vitamin D yang membantu pertumbuhan tulang dan
gigi. Juga vitamin E serta selenium yang berfungsi menjaga sistem
saraf dan kekebalan tubuh.
2. Dampak Negatif
Masalah dari adanya bioteknologi dalam bidang pangan adalah :
a) Munculnya penyakit biotipe baru dari produk bioteknologi pangan.
b) Menimbulkan berbagai reaksi alergi yang disebabkan karena
mengkomsumsi produk transgenic.
c) Pengolahan kedelai pada usaha produksi tahu dan tempe, seringkali
menimbulkan masalah pencemaran lingkungan akibat pembuangan
limbah pengolahan yang sembarangan.

25. BAB V
PENUTUP
D. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat kami peroleh dari laporan ini adalah :
1. Penerapan dan aplikasi bioteknologi dalam bidang pangan berupa produk-
produk diantaranya; yoghurt, keju, mentega, tempe, nata de coco, cuka,
kecap, terasi, tauco, dan tahu.
2. Bioteknologi dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh
manusia. Selain dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga
banyak manfaat yang didapat oleh masyarakat, baik dari segi financial
sampai sosio-kultural.
3. Adanya bioteknologi dalam bidang pangan tentunya memberikan dampak
bagi manusia, baik itu dampak positif maupin negatif. Dampak positifnya
adalah : bioteknologi memainkan peranan penting dalam bidang pangan
yaitu dengan memproduksi makanan dengan bantuan mikroba,
menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi, menghasilkan produk
makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol, menghasilkan produk
bahan penyedap, menghasilkan produk. makanan dan minuman hasil
fermentasi asam, dan menghasilkan bahan pangan bernilai gizi tinggi dan
mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan.
4. Dampak negatifnya adalah : munculnya penyakit biotipe baru dari produk
bioteknologi pangan, menimbulkan reaksi alergi yang disebabkan karena
mengkomsumsi produk transgenic, dan pengolahan kedelai pada usaha
produksi tahu dan tempe, seringkali menimbulkan pencemaran lingkungan
akibat pembuangan limbah yang sembarangan.
E. SARAN
Saran yang dapat penulis harapkan dari pembaca adalah :
1. Penulis berharap dengan diadakannya penelitian dan dibuatnya makalah
tentang bioteknologi dalam bidang pangan, pembaca dapat mengetahui
dan mengerti segala hal yang berkaitan dengan pengolahan produk
bioteknologi.

26. 2. Penulis berharap pembaca dapat mengetahui kendala dan dampak dalam
pengolahan bioteknologi pangan dan dapat mengatasi serta
mengendalikannya.
3. Kembali lagi pada konsep awal bahwa segala sesuatu akan kembali
kepada individu masing-masing. Seberapa canggih teknologi yang dapat
dibuat oleh manusia, akan tetapi tetap menanamkan nilai-nilai
kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk
menjaga dan mencintai lingkungan hidup yang nyaman dan asri
merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak negatif penerapan
bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana
sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin
timbul.

27. DAFTAR PUSTAKA
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-
mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-
konvensional/#comment-340
http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-xii/aplikasi-bioteknologi-bidang-
pengolahan-pangan/
http://www.anneahira.com/pengolahan-susu.htm
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56582#.UK4pMc4XSIo
http://dwiyulia.blog.fisip.uns.ac.id/2011/12/31/tugas-iad/#comment-1075
http://aguskrisnoblog.files.wordpress.com/2011/01/picture181.png?w=144&h=1
01Sauerkraut

28. LAMPIRAN
Laboratorium fisiologi tumbuhan dan bioteknolog di UMY
Pembuatan keju
Penelitian sampel mikroba

29. Produk bioteknologi nata de coco