Dokumen tersebut membahas tentang minyak zaitun, mulai dari proses pengolahan buah zaitun menjadi minyak hingga kandungan gizi dan manfaatnya. Minyak zaitun diperoleh dari buah zaitun melalui proses perasan dingin tanpa panas, kemudian dipisahkan dari air dan dipilah berdasarkan kadar asamnya. Minyak zaitun memiliki banyak manfaat kesehatan karena kandungan vitamin, mineral, dan antiok

1. Minyak Zaitun
By : Zahroh El

2. Zaitun
 Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Lamiales
Famili : Oleaceae
Genus : Olea
Spesies : O. europaea

3.  Zaitun dapat tumbuh dengan baik
pada daerah yang memiliki iklim
yang mirip dengan daerah
Mediterania.
 Pohonnya berupa semak yang selalu
berwarna hijau dengan tinggi 8 – 15
meter. Daun berwarna hijau
keperakan berukuran panjang antara
4 – 10 cm, lebar 1 – 3 cm. Memiliki
bunga yang berwarna putih dan buah
yang berukuran 1 – 2, 5 cm.
Umur tanaman ini sangat
panjang, bahkan mencapai 500
tahun
 Biasanya panen dilakukan saat buah
masih berwarna hijau, atau ketika
buah sudah masak. Ciri buah masak
adalah jika buah tersebut sudah

4.  Untuk menghasilkan buah dan berproduksi
secara penuh, pohon zaitun harus berumur
15-20 tahun.
 Buah zaitun dapat dikonsumsi secara
langsung, ataupun diawetan terlebih dahulu
dengan cara di fragmentasi. Dan sebelum
difragmentasi, buah dikemas dalam larutan
garam.

5. Kulit bagian luar buah mengandung 60 – 70 %
minyak.
Komposisi Jumlah (%)
air 67
minyak 23
protein 5
Garam mineral 1
Komposisi Kimia

6. Asal Usul Minyak Zaitun
 minyak zaitun dipergunakan untuk kesehatan
badan dan jiwa telah dimulai sejak 6000
tahun lampau. Sejak 400
SM, Hipokrates,”bapak ilmu
pengobatan”, telah menggunakan minyak
zaitun untuk lebih dari 60 resep terapi untuk
menyembuhkan pasiennya.
 Pada zaman kejayaan kerajaan Romawi dan
Mesir Kuno, minyak zaitun dicampur dengan
rempah-rempah untuk membuat urap obat.
 Selain itu, pohon zaitun juga dijadikansebagai
simbol kesucian dan perdamaian

7. Al-Qur’an
“Allah cahaya langit dan bumi. Perumpamaan
cahaya Allah, adalah seperti sebuah lubang
yang tak tembus, yang di dalamnya ada pelita
besar. Pelita itu di dalam kaca (dan) kaca itu
seakan-akan bintang yang bercahaya seperti
mutiara, yang dinyalakan dengan minyak dari
pohon yang berkah, yakni pohon zaitun yang
tumbuh tidak di sebelah timur dan tidak pula di
sebelah baratnya, yang minyaknya hampir-
hampir menerangi, walaupun tidak disentuh
api. Cahaya di atas cahaya berlapis-
lapis, Allah membimbing kepada cahaya-Nya
siapa yang dia kehendaki, dan Allah
memperbuat perumpamaan-perumpamaan
bagi manusia, dan Allah Maha mengetahui
segala sesuatu.” (QS An-Nur: 35)
(QS An-Nur: 35)

8. Perbandingan kandungan minyak beberapa tanaman

9.  Proses pengolahan zaitun menjadi minyak
zaitun terbagi menjadi 2 cara yaitu secara
tradisional dan modern.
 tradisional
zaitun dipanen dengan cara mengguncang
pohon supaya buahnya jatuh/dipetik. Lantas
ditumbuk dengan menggunakan semacam
lumpang batu atau kayu atau digencet alat
pres. Sebelumya buah dibersihkan dari daun dan
dicuci bersih.
Proses Pengolahan Minyak

10. Cara Modern
Bahan baku
• Dalam memproduksi Minyak Zaitun pertama-tama adalah
dibutuhkan buah olive. Buah Olive hanya berbuah sekali
dalam setahun.
 Buahnya lunak dan berisi penuh cairan berbentuk lonjong
atau membulat
 Zaitun memiliki rasa pahit yang
disebabkan oleh oleh komponen
oleuropein dan mengandung gula
rendah (2,6- 6 %).Kandungan
minyak cukup tinggi (12-30%).
 Buah2 tersebut harus sudah
diproses sebelum 48 jam
setelah dipetik dari pohonnya.

12. Pencucian
pencucian untuk menghilangkan
material2 yang bisa mempengaruhi
aroma dan rasa minyak.

13. Penggilingan
Biasanya buah olive
diperas sebanyak 3
kali.
• Penggilingan adalah
proses mengambil
zaitun dan ekstrak
minyak zaitun.
• Pada proses
pemerasan, perasan
terhadap buah zaitun
yang utuh akan
menghasilkan
semacam pasta

14.  Pasta ini lalu digelar ke atas alas
tipis, yang kemudian ditumpuk dan
ditaruh dalam mesin peras. Mesin ini
akan melakukan tekanan sebesar
beberapa ratus pon dan pasta itu akan
mengeluarkan minyak dan air yang
merembes melalui alas tipis tadi, lalu
menetes kedalam tabung-tabung
penampung.
 Proses ini tidak membutuhkan
panas, disebut „‟peras dingin”.
 perasan dingin berarti minyak zaitun
berarti dan mesin perasnya tidak
dipanaskan atau dicelup ke dalam
air panas. Suhu maksimum yang
diperkenankan untuk minyak zaitun extra

15.  Panas akan memberi hasil minyak yang
lebih banyak ketika diperas tetapi juga
akan merusak kulitas dan rasa.
 perasan“dingin” ini adalah satu-satunya
perasan yang dilakukan. Zaitun nyaris
tidak pernah diperas dua kali dengan
tekanan yang lebih besar, hal ini akan
hanya mengeluarkan cairan pahit dari
biji.
 Sisa minyak dalam buah dipancing
keluar dengan air panas atau pelarut
organik. Minyak itu, tentu saja
kualitasnya lebihrendah dan tidak dapat
diberi label “extra virgin

16.  Setelah diperas, minyak dibiarkan
mengendap dan cairan buah dipisahkan
dengan menggunakan mesin sentrifuge.
 sentrifugasi adalah sebuah mesin
sentrifuge memutar bahan-bahan dengan
kecepatan tinggi , seperti putaran dalam
mesin cuci.
 Setelah diperas, putaran ini akan
memisahkan minyak dari cairan buah.

17. Penyaringan
 Tahap Akhir – Minyak zaitun kemudian disaring
untuk memisahkan minyak dari air dan kotoran.
Proses ini harus berjalan di bawah temperatur 16-
28 ° С untuk menjaga kualitas dari minyak.
• Kadang-kadang bawang
putih, lada dan bumbu-
bumbu lain juga
ditambahkan ke dalam
campuran minyak untuk
aroma yang lebih kaya.

18. Ampas dari minyak dikeringkan dan kemudian
dapat digunakan untuk bahan bakar, pakan
ternak, pupuk, ataupun minyak pelumas.

19. Penyimpanan
 Minyak hasil perasan disimpan dalam tong besar pada
suhu 15-18 derajat celcius sampai waktu pengepakan
(kaleng/botol). Penyimpanan tersebut dapat bertahan
sampai dengan 3 tahun.
 Minyak dimasukkan ke dalam botol hampa udara untuk
mempertahankan kadar acid di dalamnya. Mengingat
udara dapat menambah kadar acid.
 Minyak zaitun yang baik adalah yang
memiliki keasaman di bawah 1%. Semakin
rendah keasaman, semakin baik kualitas
minyak tersebut.

20.  Sampel minyak dibawa ke laboratorium untuk
mengetahui kadar acidnya. Bila minyak tersebut
mengandung acid kurang dari 0,5 maka
digolongkan sebagai extra virgin oil. Namun bila
lebih dari 0,5 digolongkan sebagai virgin olive oil.
 minyak zaitun bukan seperti arak
anggur, disimpan makin lama makin harum, ia
sebaiknya digunakan habis dalam batas waktu
kadaluarsa. Jika tidak akan rentan terhadap
oksidasi dan berubah aromanya.
 untuk mengurangi kesempatan minyak zaitun
kontak dengan udara, simpanlah dalam ruangan
yang sejuk, dapat juga menyimpannya di dalam
kulkas.
 Pada umumnya batas waktu penyimpanan
(masa kadaluarsa) minyak zaitun selama 2-3
tahun, namun sebaiknya digunakan habis dalam

21.  Yunani merupakan penghasil minyak
zaitun dengan kualitas extra virgin
olive oil terbesar di dunia.
 Minyak yang dihasilkan melalui proses
penekanan tanpa penambahan
kualitas bahan kimia. Sedangkan
kualitas yang lain yang lebih rendah
kualitasnya adalah minyak yang
dibuat melalui proses kimiawi untuk
menetralkan rasa yang kuat dan
kandungan asam.

22. Kandungan nutrisi minyak zaitun per 100 ml
 Energi : 824Kcal / 3389 kj
 Lemak : 91,6 gram
Jenuh : (14 %)
Tak jenuh tunggal : (77%)
Tak jenuh ganda : (9%)
Kolesterol : (0%)

23. Berikut ini rincian persentase kandungan lemak jenuh ,asam
lemak tak jenuh dan juga zat lain yang dikandung minyak zaitun
(dalam penyajian 1sendok makan)
 Lemak jenuh
Asam palmitat 7,5 – 20 %
Asam stearat 0,5 – 5 %
Asam arachidic < 0,8 %
Asam behenic < 0,3 %
 Asam miristik <0,4 %
 Asam lignoceric <1,0 %

24.  Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh rantai tunggal
Asam oleat 55,0 – 83,0 %
Asam palmitoleic 0,3 – 3,5 %
Asam lemak tak jenuh rantai ganda
Asam linoleat 3,5 – 21,0 %
Asam linoleic <1,5 %
Selain itu, minyak zaitun juga mengandung polifenol, asam
lemak essensial, squalene, pigmen, tokoferol, komponen
aroma, dan lain-lain.

25.  Tokoferol
Tokoferol alias vitamin E juga menjadi komponen
penting di minyakzaitun ini. Tokoferol-a mendominasi
(90%), selain itu ditemukan juga jenisb,c,d.
Perbandingan kandungan vitamin E dengan asam
lemak tak jenuh ganda yang dimiliki minyak zaitun
dianggap paling baik diantara minyaknabati lain.
 Squalene
Minyak zaitun memiliki konsentrasisqualene paling
tinggi diantara minyak nabati lainnya. Kadarnya
berkisar 2.500-9.250 miugram/g.
 Pigmen
Warna minyak zaitun murni sebagian besar
disumbang oleh klorofil,feofitin, dan karotenoid.
Klorofil dan feofitin mampu melindungi
minyakterhadap oksidasi dalam kondisi
gelap, sedangkan karotenoidmelindunginya dari
oksidasi dalam kondisi terang.

26.  Asam lemak essensial
Minyak zaitun mengandung
mengandung 55-85 % asam oleat,asam
lemak jenuh tak tunggal. Asam oleat
mempunyai kemampuan untuk
mereduksi serum LDL ( Low Density
Lipoprotein), yang dikenal sebagai
kolesterol jahat.

27. Tingkatan kualitas minyak zaitun
 Extra virgin olive oil
Minyak zaitun murni extra virgin adalah minyak yang
didapat dari ekstrak pertama buah zaitun. Rasa dan
aromanya harumnya sangat bagus maka dari itu
harganya juga paling mahal.
Minyak zaitun yang diperas segar dapat dinikmati
langsung dan masih memiliki seluruh kandungan
rasaalami, vitamin, mineral, antioksidan dan produk-
produk kesehatan lain yang terkandung dalam buah
zaitun matang.
 Virgin olive oil
Diproses secara mekanik (dengan perasan) tanpa
panas, yang mengubah tingkat keasaman menjadi antar
1- 5%.
diambil dari buah yang lebih matang dan memiliki tingkat
keasaman yang lebih tinggi

28.  Fino olive oil
Minyak zaitun level ini merupakan campuran antara extra
virgin dan virgin.Tujuan pencampuran adalah supaya
memberi aroma dan rasa yang lebih pada minyak virgin.
 Olive oil (pure olive oil)
campuran dari minyak zaitun sulingan (diolah denganuap
dan bahan kimia serta minyak zaitun virgin. Tentunya
harganya lebih murah.Tingkat keasaman berkisar 3 - 4%.
 Extract and refined olive oil
Minyak zaitun jenis ini dibuat dari perasan
pertama, dengan menggunakan pelarut kimia. Minyak
zaitun virgin ditambahkan kedalamnya sebagai penguat
rasa.

29.  Light and ekstra light olive oil
Minyak zaitun ini merupakan pemurnian dari
hasil ekstraksiyang kurang bagus. Disebut light
karena aroma dan warnanya “taksekeras”
minyak zaitun murni. Minyak jenis ini paling
banyak ditemukan dipasaran dan harganya
relatif lebih murah.
 Pomace
Pomace Minyak zaitun jenis ini dibuat dengan
cara ekstraksi kimia dari residuyang tersisa
setelah perasan dan pemrosesan kedua.
Tingkat keasaman minyak jenis ini sekitar 5-
10%.
Biasanya dipakai sebagai bahan baku produk
kecantikan, sabun, shampo atau lainnya.

30.  Minyak zaitun ini sangat kaya sekali akan manfaat
dan bisa dimanfaatkan oleh manusia mulai dari
ujung rambut sampai ujung kaki.
 Minyak ini bisa dimanfaatkan untuk hal
kecantikan, kesehatan, untuk makanan atau
masakan, bahkan untuk perawatan perabotan
rumah, untuk bahan bakar dan lain-lain
sebagainya.
 Minyak ini semakin terasa begitu istimewa karena
selain banyak keunggulan dan
manfaatnya, khususnya bagi umat muslim hal-hal
tentang minyak zaitun ini khususnya tentang
manfaat dan anjuran untuk menggunakannya
juga sudah tercantum dalam al-quran dan hadist.
 Saking kayanya akan manfaat, banyak orang
yang mengatakan atau menyebutnya sebagai
“emas cair”, “raja dari segala minyak”
Manfaat

31. Manfaat mengkonsumsi buah dan minyak zaitun :
 Menjaga kesehatan pembuluh darah
jantung, sehingga menurunkan resiko pada
penyakit jantung koroner. Yang disebabkan
karena adanya mono unsaturated fat, terutama
asam oleat.
 Mencampurkan minyak zaitun ke dalam
makanan dan menggosokkan pada kulit secara
rutin berfungsi dapat melembabkan kulit.
 Sebagai laksatif ringan untuk memudahkan
proses buang air besar.