Dokumen tersebut membahas tentang pemanfaatan kulit ternak sebagai bahan pangan, khususnya untuk membuat kerupuk rambak dan gelatin. Disebutkan proses pembuatan kerupuk rambak meliputi pencucian, perebusan, pengeringan, dan penggorengan kulit sapi, serta kandungan gizinya yang kaya protein dan mineral. Sedangkan gelatin diperoleh dari proses penyamakan kulit tanpa bulu dan digunakan dalam berbagai

1. PEMANFAATAN KULIT
sebagai BAHAN PANGAN
KERUPUK RAMBAK GELATIN

2. Latar Belakang
Pemotongan Ternak
Karkas Non-Karkas
Layak konsumsi Tidak layak
- Jantung - Bulu (tepung,kock,sulak)
- Limfa - Wool (jaket)
- Ginjal - Tanduk (kerajinan)
- Paru --- kerupuk - Tulang (tepung, lem/
- Hati --- rendang, bakso, nuggets, sate adhesive)
- Kulit --- FOOD = kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”
--- NON FOOD = samak (gantungan kunci cakar ayam dll)

3. KULIT TERNAK
secara histologis :
1. Lap. Epidermis
2. Lap. Corium / Dermis /
Derma
- (kulit ckr aym = tebal)
- 90% total protein adl
prot kolagen)
- kolagen (mgndung as
amino prolin dan
hidroksi prolin----u
pertmbhn, retak tulng)
3. Lap. Subcutis /
Hipodermis
- (kulit ckr ayam = tipis)

4. Lain – lain :
• Cakar : kecap, gantungan kunci
• Whey : kecap, nata de milko
• Kaldu : petis
HASIL SAMPING TERNAK
1. Kulit (makroskopis, mikroskopis)
2. Pengawetan kulit
3. Penyamakan kulit (Kulit berbulu, tanpa bulu,
gantungan kunci cakar ayam)
4. Pemanfaatan kulit sebagai bahan pangan
(kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”)

5. T u j u a n --- meningkatkan :
1. Daya guna hasil ternak
2. Nilai ekonomis
3. Keanekaragaman produk pangan

6. 1. KERUPUK RAMBAK
• Bahan : kulit
ternak, cakar ayam
• Analisa :
• Daya kembang
(gunakanjewawut/pasir
kwarsa)
• Daya patah
• Kadar (protein, lemak,
air) ,Aw
• Organoleptik (rasa,
kerenyahan)

7. CARA :
1. Pencucian
2. Perendaman (u kulit
kering)
3. Buang bulu / sisik (dg air
panas atau pengapuran)
4. Pencucian (u hil kapur)
5. Perebusan
6. Pemotongan
7. Perendaman bumbu
8. Pengeringan
9. Penggorengan

8. PRINSIP :
• BUANG BULU / SISIK
1. Pencelupn Air panas (kulit klnci = 50oC 5 mnt)
2. Pengapuran (lart. Kapur tohor (CaO)
- u mprlunak & membengkakn sisa daging di permk
kulit shg bulu & daging yang menempel
mudah dihil.
- u memucatkan warna, mbunuh mikroba, mningktkn
rendemen, mekar/mggelembung bila digoreng
- konstrsi 1 - 4 kg kapur dalam 1 lt air
- 3 - 4% dg 300-400% air dari berat kulit
- rendam 1 - 4 hari, aduk tiap pagi dan sore
- Buang bulu dg dikerok dg pisau tumpul / pisau
buang bulu

9. • PENCUCIAN
- u hil sisa kapur (kapur bebas) spy tdk tjd
pembengkakn kulit.
- Kapur terikat ---renyah
- dg air bersih yang mengalir
- sisa kapur dianggap hilang --- dg cara
kulit di tes dg indikator phenolphaline
menunjukkn warna putih seluruhnya

10.  PEREBUSAN
- u mengmbangkn struktur tenunan kolagen.
- naiknya suhu perebusan – akibatkan suatu
gerakan dari ikatan rantai didlam tenunan kolagen
yang dpt dianggap sbg titik awal (suhu 60oC)u capai
pengemb yg optimal dari tenunan kolagen tsb.
- tenunan kolagen terbntuk gelembung2 udara yang
mengakibatkn gerakan dari titik2 tsb. (= disebut ttk
awal pengembngn kolagen)
- Kulit dimasukkan air mendidih (97oC) sampai kulit
matang (dpt ditusuk dg garpu)
- kmd kulit diangkat, diangin2kan.

11. “Pengaruh lama perebusan pada rambak kulit
kelinci”
 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90,105 dan 120 menit
 Hasil = kadar air kerupuk rambak setelah digoreng
BERBEDA.
 0 menit (tanpa perebusan) K air tinggi = krn jaringan
msh mengikat air yang sulit dihilangkan dengan
pengeringan, krn “case herdening”
 Hsl terbaik = lama perebusan 60 – 75 menit
---pengembg rambak maks krn anyaman kolagen
mengembg sempurna
 kmd kolagen mengalami GELATINISASI shg
kolagen tidak mengembang lagi.

12. • PENGERINGAN
- u mengurangi kadar air bahan sampai
batas ttt spy mikroorgnsm tdk dapat hdp
---AWET.
• PENGGORENGAN
- rendam dlm minyak gorng, panaskan
(suhu ±80oC 5 mnt), peram 1 mlm
- panaskan lagi (± 80oC, 10 mnt)
- goreng (± 160oc sampai mengembang
sempurna)

13. Kandungan gizi :
(/100 g rambak kulit sapi)
1. Protein (g) = 83
2. Lemak (g) =4
3. Mineral (g) =1
4. Kalsium (mg) =5
5. Fosfor (mg) = 10
6. Air (g) = 12
7. Energi (kal) = 268

14. Hasil penelitian :
Oleh Mirasa & Yudied Agung, 2004)
• Desa Kauman dan desa
Mejero, Mjkerto
• Rata2 kadar Cr krpuk rambak
1,47 ppm
• Masy yg konsmsi = rata2 kdr
Cr darah (0,43 µg/l), Cr urine
(0,64 µg/l)
• Masy yg TDK Konsmsi = 0,06
µg/l, Cr urine (0,02 µg/l)
• WHO =Cr darah & urin (0,05
µg/l)
• !! 3 bks rambk /hari (60 g/hari)

15. “Kerupuk JANGEK” (daerah
Jangek Sumatera)
• Dari kulit sapi atau
kerbau (beef/buffalo skin
crackers)
• 0,64-0,7 mg asam urat
dalam 100 g sampel.
• Peroksida 1 mg/kg
sampel stlh 405 mggu
penyimpanan suhu 30oC
• Sebaiknya dikonsumsi
sblm penyimpanan 7
mggu, suhu ruang.

16. Rambak kulit sapi
Bahan :
1. Kulit sapi = 1 kg
2. Bawang putih = ¼
ons
3. Garam = ½ ons
4. Gula = ¼ ons
5. Air kapur
secukupnya

17. Cara :
1. Rendam kulit dlm air kapur 48 jam, bulu
dikerok bulu.
2. Bentangkan, jemur,potong bila sdh kering (3x5
cm).
3. Haluskan bumbu, rebus potongan kulit dg
bumbu sampai masak (kulit transparan).
Angkat, tiriskan, jemur kering.
4. Penggorengan :
I. Dg api kecil,hingga kerupuk agak mekar,
angkat, tiriskan.
II. Dg api besar (mnyk bergolak) hingga mekar
optimal. Angkat, tiriskan
5. Dinginkan. Kemas

18. Keripik kulit cakar ayam
Bahan :
1. Cakar ayam
2. Garam = 2 %
3. Merica = 1 %
4. Bwng putih = 1 %
5. Bubuk cabe,
pewarna (kunyit).

19. Cara : 1. Cakar dibersihkan kulit
ari-nya.
2. + bumbu, biarkan ½
jam.
3. Kukus cakar 15 menit,
angkat.
4. Jemur dibwh matahari
15 menit, angkat.
5. Kulit cakar dikelupas
(usahakan bntuknya spt
cakar)
6. Kulit cakar djemur
sampai kering (berat
tetap).
7. Goreng.

20. Rambak cakar ayam
1. Bersihkan, rendam dg air kapur 2% (1 kg
cakar, 7,05 ons atau 24 sndok mkn) hingga
cakar terendam selama 4-5 jam.
2. Cuci dg air mengalir (buang kapur).
3. Masukn dlm panci berisi air, rebus sampai air
tampak menggelembung (jgn mndidih).
Matang bila bisa ditusuk garpu. Angkat.
Tiriskan. Dinginkan.
4. Pengulitan.

21. Teknik pengulitan :
1. Potong smua kuku/jari.
2. Belah bagian blkng/dlm kaki dg pisau hingga
ke ujung jari yang lurus dg kaki jari ke2).
3. Jika sdh terbelah, kupas mulai bag atas kaki
hingga ke ujung jari. Usahakan jgn sampai
kulit terputus.
4. Potong urat kaki yang berhub, dg gunting.
5. Kuliti bag jari yg lain.
6. Keluarkan smua tulang dan jari.

22. 5. Haluskan bumbu, + air, rendam kulit
cakar 3-4 menit.(usahakan kulit
terendam).
6. Jemur sampai kering.
7. Penggorengan :
• Mny bny (kulit terandam).
• Minyak panas (tdp glmbung sampai
glmbung hilang).
8. Dinginkan. Kemas.

23. KERUPUK RAMBAK
PROTEIN
KOLAGEN ASAM OLEAT
90%
DIOLEIN TRIOLEIN
MINERAL
( 20-30 X)
0.04%
- KALSIUM
- FOSPOR
- BESI DALAM KULIT & 2X PENGGORENGAN
MSG
3.05 GR/100GR
01/11/12 06:23 AM 23

24. Pengukuran kadar lemak metode soxhlet
( 3,84% per 100 g )
Pengukuran Kadar protein metode Kjeldahl
( 82,91% )
01/11/12 06:23 AM 24

25. 01/11/12 06:23 AM 25

26. Semakin lama perebusan maka semakin tinggi
kualitas kerupuk yakni pada suhu 90 C
selama 90 menit.
Warna putih kekuningan
Pengembangan lebih merata
01/11/12 06:23 AM 26

27. KULIT MENTAH
PEREBUSAN
GORENG 1
15-30 MNT 90-95 ̊ C, 5-7 JAM
KAPUR MATI
5-8 X TEBAL
GORENG 2
120-130 ̊ C,
BINTIK PUTIH
PEMBERSIHAN PD PERMUKAAN
PEMOTONGAN
PENGEPAKAN
PENJEMURAN
KUALITAS KRECEK
01/11/12 06:23 AM 27

28. Kulit yang bersih dari lapisan epidermis,bulu,
kotoran,penggunaan kulit segar, suhu dan
lama penggorengan yang tidak terlalu tinggi
dapat memperbaiki pengembangan ,bentuk,
warna, rasa, dan kerenyahan kerupuk.
Pengembangan yang baik akan menghasilkan
warna kerupuk putih kekuningan. Suhu dan
lama penggorengan sangat mempengaruhi
warna kerupuk
01/11/12 06:23 AM 28

29. LOGAM BERAT
KULIT MENTAH 90%
SIFAT SENYAWA TIDAK STABIL
FORMALIN TERDEGRADASI DALAM PEMANASAN
SEMPURNA
CHROM 13.6% KARSINOGEN
KULIT OLAHAN 10%
INDUSTRI
PENYAMAKAN KULIT
TIMBAL 31.8% TOKSIN BBM
TDK LARUT AIR
PENYAKIT MUDAH DISERAP TUBUH
TERAKUMULASI
LIVER
PENURUNAN IQ
GINJAL
SYARAF
PENCERNAAN
01/11/12 06:23 AM 29
KEMATIAN

30. Asam oleat merupakan asam lemak tidak
jenuh dengan satu ikatan rangkap pada
atom C-9 (omega 9) yang mudah
teroksidasi.
Kadar triolein dan diolein yang tinggi yang
terperangkap dalam pori-pori kerupuk
dapat mengakibatkan kerupuk kulit mudah
menjadi tengik.
01/11/12 06:23 AM 30

31. GELATIN
KOSMETIK Salep, Cream rambut
FARMASI Pembungkus kapsul
rol cetak,sablon dalam
TEKNIK screen printing,perekat pentil
korek api, alas hektograf
medium pengulas bahan
FOTOGRAFI film serta kertas potret
MIKROBIOLOGI alas makanan
01/11/12 06:23 AM 31

32. Kuantitas dan kualitas gelatin dipengaruhi oleh
proses produksi khususnya pada fase curing
Suatu proses terjadinya reaksi kimia awal
jaringan ikat kolagen kulit dengan bahan curing
(bahan curing asam, basa maupun enzim).
Proses curing menyebabkan struktur ikatan
intermolekuler dan intramolekuler pada protein
kolagen kulit melemah/terjadi proses pemutusan
rantai ikatan asam amino secara parsial
01/11/12 06:23 AM 32

33. Peningkatan konsentrasi bahan curing asam
menyebabkan nilai rendemen meningkat.
Peningkatan waktu curing dan konsentrasi bahan
menyebabkan serabut kolagen menyusut.
Gelatin yang diproduksi dari bahan baku yang
mengandung kadar lemak tinggi cenderung akan
menghasilkan produk gelatin dengan kadar lemak
yang tinggi pula.
01/11/12 06:23 AM 33

34. KULIT MENTAH
400 GR
WATER BATH=EKSTRACTION
LARUTAN CURING 9 jam, 55-56 C
̊
± 2 HARI
FILTRATION
SESEKALI DIADUK
FRAKSI GELATIN CAIR
DICUCI BERSIH
PENGENTALAN
pH netral 6-7.5
Oven suhu 70 ̊ C , 2 jam
DITIRISKAN Refrigerator ± 5-10 ̊ C ,30 mnt
DITIMBANG
RANDEMEN AWAL
PEMADATAN
Oven 55˚C,8-20 jam
ERLENMEYER + AKUADES
DITUTUP ALUMINIUM FOIL
PENGGILINGAN
01/11/12 06:23 AM SERBUK GELATIN 34

35. Gelatin import kulit babi (46%)
kulit (29,4%)
tulang (23,1%)
sapi serta sumber lain (1,5%).
Selama ini proses curing dengan menggunakan asam
banyak diterapkan dalam proses produksi gelatin dari
kulit babi
01/11/12 06:23 AM 35

36. PROTEIN
Nilai kelarutan protein berbanding lurus dengan tingkat
protein gelatin
Peningkatan kadar protein berkaitan dengan perubahan
jumlah struktur ikatan asam amino yang menyusun
protein kolagen.
Peningkatan konsentrasi menyebabkan semakin banyak
ikatan asam amino yang terpecah sehingga semakin
banyak protein yang larut pada saat dilakukan proses
ekstraksi
01/11/12 06:23 AM 36

37. 01/11/12 06:23 AM 37

38. THANK’S FOR YOUR
ATTENTION
01/11/12 06:23 AM 38