Makalah nasgor bunderan

885 views
745 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
885
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
22
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Makalah nasgor bunderan

  1. 1. LAPORAN TUGAS PENELITIAN HACCP PEDAGANG KAKI LIMA (PKL) KULYAH HACCP Nasi Goreng Oleh: Aprilia Dwi Lestari (B3211442) Dandik Awang Syaifullah (B3211504) Umi Retnoningrum (B3211468) Khoirul Anam (B3211866) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2013
  2. 2. Pendahuluan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang maupun yang berskala besar. Metode CPPB ini, dapat menghasilkan makanan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industry pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan yang berbahaya dan mengancam kesehatan. Ruang Lingkup 1. Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industry Rumah Tangga (CPPB- IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan diseluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku samp’ai produk akhir. 2. Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003 3. Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia.
  3. 3. Pengertian 1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. 2. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan- bahanyang dapat membahyakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. 3. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannyanormal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan atau penyimpangan lainnya. 4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 5. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali atau mengubah bentuk pangan. 6. Cara Produksi yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan agaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. 7. Higien Pangan adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin keamana pangan disemua tahap rantai pangan. 8. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad retnik pembusuk dan pathogen dalam pangan,
  4. 4. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. 9. Pedagang Kaki Lima (PKL) adalah istilah untuk menyebut penjaja dagangan yang menggunakan gerobak. Istilah itu sering ditafsirkan demikian karena jumlah kaki pedagangnya ada lima. Lima kaki tersebut adalah dua kaki pedagang ditambah tiga "kaki" gerobak (yang sebenarnya adalah tiga roda atau dua roda dan satu kaki). Tujuan penerapan CPPB-IRT 1. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domistik maupun internasional. 2. Tujuan khusus adalah: a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik; b. Mengarahkan PKL agar memenuhi persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, pengendalian hama, hygiene karyawan, pengendalian proses dan pengawasan.
  5. 5. Hasil Penelitian Adapun hasil penelitian dari kelompok kami dalam penelitian Pedagang Kaki Lima (PKL) di Bunderan Jl. Mastrip Sumbersari, Jember berdasarkan beberapa aspek persyaratan CPPB-IRT, sebagai berikut: A. LINGKUNGAN PRODUKSI Berdasarkan lingkungan produksi, PKL (Pedagang Kaki Lima) sangat kurang layak untuk ditempati, Tempat produksi ini sangat bebas dari pencemaran asap kendaraan bermotor karena kondisi lingkungan PKL berada tepat dipinggir jalan bahkan dibawah gerobak terdapat genangan air. Halaman tempat produksi sangat tidak terjaga. Kebersihan halaman sangat tidak diperhatikan oleh pemilik, polusi dimana-mana., sampah hanya ditempatkan dengan kantong plastik serta tidak adanya tempat sampah yang semestinya. B. GEROBAK DAN FASILITAS PKL a. gerobak
  6. 6. Berdasarkan gerobak yang dipakai, PKL ini sangat jorok dan sangat jauh dari layak untuk disinggahi sebagai tempat makan yang dilihat dari Sistem HACCP dan Keamanan Makanan. Gerobak sangat kumuh dan bahkan terlihat jelas tidak pernah dibersihkan. Di tempat pencucian piring PKL ini berserakan piring-piring yang belum dibersihkan, bahkan pencucian piring nhanya dilakukan dengan sekali memasukkan kedalam bak air yang berisi air dan kemudian di Lap dengan lap kotor untuk mengeringkan. Penggunaan tempat sampah untuk pembuangan hanya menggunakan plastik. Plastik tersebut (lebih tepatnya plastik yang berfungsi sebagai tempat sampah) digantungkan di badan gerobak, hal ini dinilai agar memudahkan pembuangan sampah-sampah yang akan dibuang. b. Peralatan Proses Peralatan membuat nasi goreng terbuat dari bahan alumuniun, satinless, besi dan plastik. Peralatan alumunium ini (wajan dan sptula yang digunakan) tidak dibersihkan, apabila ada pelanggan yang membeli maka proses langsung dilakukan dengan menggunakan peralatan tersebut dengan tanpa dicuci ataupun dibersihkan. Begitupula dengan alat-alat lainnya terlihat tidak pernah dibersihkan, kotor, kumuh bahkan sudah berjamur pada beberapa piring yang digunakan terlihat berserakan dan terdapat banyak butiran nasi dan minyak, namun peralatan tersebut masih digunakan kembali untuk melayani konsumen tanpa adanya pembilasan terkadang. Peralatan yang terbuat dari besi sudah mengalami korosif dan berwarna kuning keemasan, hitam. Beberapa dari peralatan terbuat dari bahan plastik yang apabila terkena panas yang tinggi akan mengelupas dan bahannya akan ikut terhadap produk yang dihasilkan. Pembersihan alat-alat tidak dilakukan setiap hari oleh pemilik tempat produksi
  7. 7. Peletakan peralatan produksi berantakan sehingga mempersulit pekerja untuk memproduksi produk secara cepat dan tepat untuk melaksanakan proses pengolahan. Namun hal itu tidak menjadi masalah terhadap pedangang karena sudah menjadi kebiasaan sehari-hari. C. SUPLAI AIR Suplai air pada tempat Pedagang Kaki Lima ini sebagian besar dari air SUMUR yang sengaja dibawa dari rumah. Air sumur yang dimaksud digunakan sebagai air minum dan air untuk cuci piring dan peralatan lainnya. Bak penampung air terlihat sudah banyak terdapat lumut hijau yang menempel pada tempat air dan juga galon air yang digunakan. D. FASILITAS DAN KEGIATAN SANITASI Adapun fasilitas dan hygiene sanitasi dibagi pada: 1. Alat cuci atau pembersih Alat cuci dan alat hygiene atau pembersih terlihat tidak terlihat di PKL ini, bahkan tidak ada. Bak cuci produksi tidak terjaga dengan baik. Pembersih di tempat ini tidak terjamin kebersihannya. Dan sangat miris ketika terlihat kondisi tempat minum yang sudah terdapat lumut, dan sebagian air yang digunakan memiliki warna yang berbeda. 2. Kegiatan Pembersihan Tidak adanya kegiatan pembersihan dalam proses pembuatan nasi goreng pada PKL ini. Pemilikpun serasa enggan untuk bertanggung jawab berkaitan dengan pembersihan hamaan, kebersihan, dan pencucian. Kebersihan sangat tidak diutamakan di PKL ini. Kebersihan tempat ini tidak selalu terjaga, bahkan sengaja tidak
  8. 8. dibersihkan tiap hari. Pada kebersihan alat memasak, alat mencuci, alat alat kebersihan dan lingkungan sekitar. E. KESEHATAN 1. Kebersihan pemilik Dari segi kebersihan pemilik, secara keseluruhan kebersihan tidak terjaga. pemilik tidak mengenakan baju khusus untuk meramu masakan, bahkan pemilik sering keluyuran dan bermain-main menyeberangi jalan. serta, tidak dilengkapi dengan pemakaian celemek, penutup kepala, sarung tangan. 2. Kebiasaan pemilik Kebiasaan pemilik PKL ini yaitu memegang HandPhone stelah dan sebelum memasak, merokok dan berbicara saat proses pembuatan nasi goreng. Bahkan tidak sesekali mencuci tangan dalam setiap pekerjaannya. Pemilikpun membiasakan diri dengan mengambil bahan-bahan untuk membuat nasi goreng dengan tangan secara langsung pada bagian-bagian tertentu. F. PENYIMPANAN Penyimpanan pada bahan-bahan pangan sebelum pengolahan terlihat terpisah pada beberapa tempat seperti nasi dan bumbu-bumbu, serta dengan mie dan kubis atau sawi sebgai pelengkap nasi goreng tersebut. Namun, beberapa bahan tidak ditutup kembali setelah dipakai, bahkan tidak pernah ditutup. Untuk meida terbesar (komponen utama pembuatan nasi goreng) ini, pedagang kaki lima (PKL) menutup nasi (dengan wadah keranjang nasi bolong-bolong) menggunakan kain lap
  9. 9. yang digunakan untuk lap tangan setelah membuat nasi goreng pesanan pelanggan. Penyimpanan bahan-bahan tidak konsisten tiap harinya, yang selalu berubah-ubah. Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang sudah dipakai sebelumnya meskipun terkadang dicampur dengan minyak yang masih baru.
  10. 10. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan yang dapat ditarik dari hasil penelitian dan pembahasan diatas adalah: - Terdapat hubungan antara HACCP dengan hygiene sanitasi makanan terhadap kualitas bakteriologis makanan pada Pedagang Kaki Lima (PKL) di Bunderan Jl. Mastrip Sumbersari jember ini. Maka disarankan pada pedagang kaki lima agar menjaga dan meningkatkan proses pengolahan dan kebersihan lingkungan sehingga kualitas produk yang dihasilkan menjadi lebih aman dan sehat. - Keamanan pangan dan mutu makanan merupakan tanggung jawab besar bagi pedagang kaki lima dengan harus mempertimbangkan kesehatan para customer bersama pemerintah dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Serta harus adanya timbal balik dari masyarakat yang sudah mengerti tentang keamanan makanan dengan memposisikan diri sebagai pemberi informasi bagaimana melaksanakan produksi yang baik - Pembersihan dan penyimpanan peralatan dilakukan secara tidak baik atau berantakan. Sangat tidak layak untuk masyarakat meskipun rasa makanan yang ditawarkan lumayan enak. Sedangkan faktor penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene Pedagang Kaki Lima adalah pedagang tidak memperhatikan dalam penerapan sanitasi hygiene, kebiasaan yang disengaja yang dilakukan pemilik melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk badan, memegang handphone, merokok dan sebagainya, hal ini sangat tidak baik dalam penerapan higiene sanitasi rumah produksi.

×