Кусленова Айгерим Аманжоловна мастер производственного обучения КГУ«Уалихановский сельскохозяйственный колледж»

1. План урока производственного обучения
Мастер производственного обучения: Кусленова А.А.
Дата проведения:
Место проведения: лаборатория Поваров
Профессия: «Повар»
Тема урока: Технология приготовления горячих десертов
Образовательная: Обобщить и систематизировать знания по теме
технология приготовления, пресного теста блюд и изделий из него
Воспитательная: Воспитывать у обучающихся умения работать в группе;
нести ответственность за общий результат; корректность при обсуждении
вопросов
Методы обучения: словесные, наглядно-показательные, практические,
личный показ мастера
Межпредметная и внутрипредметная связи: ТПП- ранее изученные
материалы, товароведение, физиология питания
Материально-техническое оснащение: ножи, производственные столы,
взибавльная машина, холодильные шкафы, кастрюли, сотейники
Ход урока
I. Организационная часть
I.1. Проверка наличия учащихся:
Отметить отсутствующих.
I.2. Проверка внешнего вида
Проверить вид учащихся, личную гигиену
I.3. Назначение дежурных:
II. Вводный инструктаж
II.1. По технике безопасности на рабочем месте
II.2. Выявление знаний учащихся по пройденной теме

2. Объяснение темы: Технология приготовления горячих десертов
Сладкие блюда, десерты вкусны и питательны. Они содержат значительное
количество углеводов, которые легко усваиваются организмом человека.
Многие из сладких блюд высококалорийны, благодаря содержанию в них
жиров и белков (мороженое, кремы и.т.д.) Блюда приготовленные из плодов
и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие
блюда отличаются приятным вкусом, нежной консистенцией, ароматом,
имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.
Основным сырьем для приготовления сладких блюд являются сливки,
молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе,
различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.
Ассортимент сладких блюд и десертов очень широк и разнообразен. Готовят
сладкие блюда и десерты холодными и горячими.
Холодные сладкие блюда подразделяются на следующие группы: свежие
фрукты и ягоды, фрукты в сиропе с вином и компоты, желированные сладкие
блюда, замороженные сладкие блюда
В группу горячих сладких блюд входят пудинги, суфле, блинчики и др.
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8-10С, а
горячих 65-70С

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Груша в вине
Наименование Масса 1 порции,
в г
Масса
готовой
продукции, в
г
Технология приготовления и оформление
блюда (изделия)
Брутто Нетто
Груша свежая
Вино красное
Корица
Бадьян
Сахар-песок
184
150
5
2
71
123
150
4
2
70
123
51
4
2
Технология приготовления:
Грушу моют, очищают от кожицы,
оставляют плодоножку. Не разрезая
грушу удаляют семенное гнездо. В
сотейник наливают красное вино с
добавлением сахара, корицы, гвоздики,
крахмала картофельного и портвейна
ставят на огонь и нагревают, постоянно
помешивая пока не растворится сахар и
не закипит. Грушу закладывают в
сотейник и варят на медленном огне,
периодически аккуратно
переворачивают, чтобы приготовилось и
равномерно окрасилось. Варят до
мягкости.
Оформление и отпуск: В центр круглой
десертной тарелки ставят карамельную
корзинку внутрь помещают грушу и
сверху поливают ежевичным соусом
Требования к качеству: Готовая груша
должна быть мягкой и равномерно
окрашенной. Иметь тонкий аромат и
изысканный вкус.
Температура подачи: 65С
Выход 215

4. Шеф-повар __________________
Калькулятор _________________
Технология приготовления груши в вине: Грушу моют, очищают от
кожицы, оставляют плодоножку. Не разрезая грушу удаляют семенное
гнездо. В сотейник наливают красное вино с добавлением сахара, корицы,
гвоздики, крахмала картофельного и портвейна ставят на огонь и нагревают,
постоянно помешивая пока не растворится сахар и не закипит. Грушу
закладывают в сотейник и варят на медленном огне, периодически аккуратно
переворачивают, чтобы приготовилось и равномерно окрасилось. Варят до
мягкости.