Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon food.doc

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI
SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga
MSSV: 1311110565 Lớp: 13DTP05
Tp Hồ Chí Minh, năm 2017

Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và
số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong
phạm vi hiểu biết của tôi.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm
2017
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nga

Assignment, Essay
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ
Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức thực
tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt đã
mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food
cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có
thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường
Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp
đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực
hiện đồ án.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017

Assignment, Essay
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................. III
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................................ IV
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH......................................V
A. ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................... 2
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD .................................................... 5
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty ........................................................................ 5
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý .............................................................................. 6
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức................................................................................ 6
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận ..................................................... 8
1.1.3. Mặt bằng nhà máy ........................................................................................ 12
1.1.4. Các sản phẩm của công ty ............................................................................ 14
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG................................................. 15
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng ......................................................... 15
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP.......................................... 17
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP................................................. 21
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP .................................. 22
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP................................................... 22
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP................................................... 23
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI ................................................................ 33
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu ................................................................................. 33
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu .................................................................. 35
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu ................................................................................... 36
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH......... 37
2.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 37
I

Assignment, Essay
2.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 39
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD ....... 46
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá ................................................................... 46
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy....................................................... 46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH ............................................................................................................................. 60
3.2.1. Khái quát ....................................................................................................... 60
3.2.2. Hình thức của GMP ....................................................................................... 63
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ ........................................................ 63
3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP. .............................................................. 106
3.3.1. Khái quát ..................................................................................................... 106
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp ..................................................................... 108
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ............................................................................... 144
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM ......................................................................................... 145
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 146
4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ .......... 148
4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ .................... 149
CÂY QUYẾT ĐỊNH .................................................................................................... 149
4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................................. 160
NHẬN XÉT VÀ ........................................................................................................... 161
KIẾN NGHỊ ................................................................................................................. 161
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 164
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................. 165
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................. 167
II

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Nguyên văn
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ Bảo hộ lao động
ĐBCL Đảm bảo chất lượng
SP Sản phẩm
BTP Bán thành phẩm
ĐVGH Động vật gây hại
QC Quality Control
CP Control Point
CCP Citical Control Point
GMP Good Manufactoring Practices
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
CL Chất lượng
TCHC Tổ chức hành chính
QLHT Quản lý hệ thống
KST Ký sinh trùng
III

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm.
Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ.
Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ.
Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân.
Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất.
bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị.
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ.
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
IV

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH
ẢNH Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food.
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food.
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP.
Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định.
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic.
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi.
Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh.
V

MỞ ĐẦU
1

Assignment, Essay
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị
dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người.. Protein trong
thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide
của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… cũng chính
vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước
trên thế giới.
Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn
vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy
hiểm cho người tiêu dùng. Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các
phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,
HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm. Và trong các phương pháp nêu
trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp
dụng. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh
bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra
điểm kiểm soát tới hạn.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông
qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.
Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông
lạnh. Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi
sushi đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food.
2

Assignment, Essay
Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện
Bình Chánh, TPHCM.
Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu tài liệu:
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế
hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ
sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành.
Tiếp cận sản xuất:
Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và
các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm.
Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự
chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017.
NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã
hoàn thành đề tài của mình với nội dung:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan.
Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
Kết luận và kiến nghị.
3

CHƯƠNG I:
TỔNG QUAN
4

Assignment, Essay
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty
Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food
Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi
Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt
hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu
và nội địa.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food
Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất
sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày. Trong xuất nhập khẩu, Saigon Food đã chọn
5

Assignment, Essay
hướng đi với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt
Nam, tuy không mang lại lợi nhuận cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị
trường chính của Saigon Food là Nhật Bản.Trong tương lai, 80% sản phẩm của Saigon
Food sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á.
Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và
liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng
ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Không
ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng
quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm.
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và
xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các
phòng ban.
6

Assignment, Essay
Hội đồng
quản trị
Tổng giám
đốc
Phó giám đốc
nội chính
Phòng cơ Phòng
điện TCHC
Phòng Phòng
máy quản trị
Phòng
BHLĐ/giặt
Phó giám đốc sản
xuất
P.Đảm P.QL sản
bảo CL xuất
QLHT P.ĐH sản
chất lượng xuất
Kiểm P. Đảm
nghiệm bảo CL
NCPT sản
phẩm
Giám sát
chất lượng
Phó giám đốc
kinh doanh
P. kế toán P. nghiệp
tài chính vụ KD
Phòng kế Kinh
toán doanh
Phòng tài Nghiệp vụ
chính
Tiếp thị
sản phẩm
Quản lý
kho
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food

Assignment, Essay
7

Assignment, Essay
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận
Tổng giám đốc:
Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều
hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân
thủ các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó
Giám Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà
nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động kinh doanh
của xí nghiệp.
Phó giám đốc:
Phó giám đốc nội chính:
Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được
phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào
tạo tuyển dụng.
Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý
các chi phí cấu thành hàng tháng.
Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động.
Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn
công ty.
Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước,
pháp lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động.
Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc
thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.
8

Assignment, Essay
Phó giám đốc sản xuất:
Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự
phân công của Giám Đốc.
Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí.
Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các
hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công
của Giám Đốc.
Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt
động của sản xuất kinh doanh trong nước.
Phó giám đốc kinh doanh:
Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được
phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu
của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động
kinh doanh và phân tích số liệu.
Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý
các chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện
pháp thống kê chi phí.
Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn,
hạch toán kế toán.
9

Assignment, Essay
Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý
tài chính.
Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù
hợp với quy định của pháp luật.
Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng
từ, thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty.
Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội
đồng quản trị.
Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và
các hoạt động sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
Phòng tổ chức hành chính:
Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn
nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn
đề lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân
sản xuất đúng với trình độ tay nghề.
Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy
định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra.
Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy
trì, sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và
công tác PCCC.
Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo
Bna Giám Đốc. thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng
tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.
Phòng kế toán tài chính:
Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của
công ty.
10

Assignment, Essay
Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác.
Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm
quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác.
Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng
quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý
cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm
phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích.
Phòng nghiệp vụ kinh doanh:
Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch,
xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì
và tổ chức quản lý kho. Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh,
marketing.
Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng
thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến
lược cạnh tranh lành mạnh.
Phòng quản lý sản xuất:
Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập liệu đến
thành phẩm
Phòng cơ điện:
Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc
trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị
đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng
của công ty.
Phòng đảm bảo chất lượng:
Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa
các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
11

Assignment, Essay
1.1.3. Mặt bằng nhà máy
Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường
2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
Vị trí địa lý:
Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.
Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).
Phía Đông giáp khu dân cư.
Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
12

Assignment, Essay
Quy hoạch giao thông:
Giao thông đối ngoại:
Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp
với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m, mặt đường
15m.
Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới
phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường
Vĩnh Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.
Giao thông nội bộ:
Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m
– 7,5m.
Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m.
Ưu điểm: Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban
và khu vực sinh hoạt chung của công ty.
Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc),
tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế
biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang
phục bảo hộ lao động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh
hưởng đến đời sống và sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất. Vì
nhà máy được bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận
chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi
ăn ở của công nhân (thường tập trung rất đông ở các khu công nghiệp).
Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên
đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và
làm việc.
Nhược điểm: Cách xa nguồn nguyên liệu, nguyên liệu được nhập vào nhà máy chủ
yếu thông qua đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao
13

Assignment, Essay
thông đường thủy. Do đó việc đảm bảo, duy trì nhiệt độ nguyên liệu cần thực hiện một
cách nghiêm ngặt tránh hư hỏng.
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
Công ty sản xuất nhiều loại thực phẩm: hải sản đông lạnh, hải sản chế biến,
cháo tươi, nước chấm và gia vị,…nhưng trong đó sản phẩm chính là thủy sản.
Với thế mạnh về thủy sản, sản phẩm xuất khẩu của Saigon Food: Cá hồi sushi,
cua sushi, cá chẽm kirimi, cá đổng kirimi, cá saba fillet, cá tẩm bột, tôm sushi.
Trong đó mặt hàng chính là cá hồi sushi.
.
14

Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG [1],[3],[4],[10]
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
Phương pháp truyền thống
Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu: ít tốn kém, chi phí thấp.
Nhược:
Không đảm bảo độ chính xác, tin cậy.
Chi phí khắc phục hậu quả lớn nếu như sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu.
Phản ứng của nhà sản xuất không kịp thời.
Phương pháp quản lý theo ISO
15

Assignment, Essay
ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề
ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu
khách hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham
gia năm 1977)
Ưu:
Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước.
Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch,
giúp hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi.
Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt
về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia.
Nhược:
Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản
lý tốt.
Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay
các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất
ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất
lượng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP hình thành từ những năm 1960. Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn
GMP riêng cho mình. Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu
chuẩn chung GMP.
Ưu:
Giúp kiểm soát tất cả các
yếu quá trình chế biến thực
phẩm biến, bao gói,…
tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong từ
thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
16

Assignment, Essay
Chi phí khắc phục hậu quả thấp
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm.
Nhược:
Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương
pháp truyền thống.
Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân
tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hệ
thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác.
Ưu:
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế
Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho
công ty, cho xã hội.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm.
Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản
phẩm. Giúp nâng cao uy tín của công ty
Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao.
Nhược:
Muốn áp dụng HACCP cần phải có điều kiện tiên quyết (thiết bị, nhà xưởng,
con người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP
1.2.2.1. Khái niệm
17

Assignment, Essay
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân
tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh
và chất lượng thực phẩm.
Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên
liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy,
HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền
sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh
học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc,.. trên nguyên liệu hay
nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu,
các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản,
phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật,..), mối nguy vật lý (các hạt cát,
sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu
hoạch, bảo quản nguyên liệu).
Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối
kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất
của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người). Bên
cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới
hạn CCP. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục.
Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được
đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
1.2.2.2. Lịch sử ra đời của HACCP
18

Assignment, Essay
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ)
cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực
phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực,
không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh
vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.
Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất
ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa,
không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất. Ý tưởng này được cơ quan
FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế.
Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực
phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn.
Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do
FAC tài trợ.
Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài
trợ của Đan Mạch và SEQIF.
19

Assignment, Essay
1.2.2.3. Lợi ích và khó khăn từ HACCP
Lợi ích
Về mặt thị trường: việc áp dụng HACCP sẽ nâng cao uy tín và hình ảnh của
doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ 3 chứng nhận sự phù hợp của
hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của
người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp
ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã
hội đồng thời cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.
Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về
việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu
chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về
an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và
hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí bảo
hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và
kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận
lợi cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực
phẩm.
Khó khăn
Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa
đồng bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. HACCP
đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP. Để có
hiệu quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
Thuật ngữ và định nghĩa
20

Assignment, Essay
Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống
nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt
động sống của con người.
HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể
đối với an toàn thực phẩm.
GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt.
SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn.
CP (Control Point): điểm kiểm soát.
CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn.
CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn.
Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm
kiểm soát đang vận hành như ý muốn.
Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu
của hệ thống đã được cập nhật.
Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá.
Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản
xuất, nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc.
Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác
định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp
thực hiện chính sách đó.
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm
an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
21

Assignment, Essay
HACCP
GMP SSOP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
( nhà xưởng, thiết bị, máy móc,và con người)
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến
môi trường hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong
HACCP. Xây dựng GMP và SSOP sẽ giảm được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo
thuận lợi khi thực hiện HACCP. Bên cạnh đó các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
dụng cụ, thiết bị, con người) cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống HACCP bởi
lẽ đây chính là nền tảng để xây dựng GMP và SSOP.
Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
Con người
Chương trình tiên quyết
Quy phạm thực hành tốt (GMP).
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
22

Assignment, Essay
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn
đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực: sinh học, vật
lý, hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị, marketing, tài chính, sản
xuất,…
Phải am hiểu về xí nghiệp.
Cơ cấu:
Đại diện ban lãnh đạo.
Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.
Đại diện ban điều hành sản xuất.
Đại diện bộ phận cơ điện.
Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).
Số lượng: thường từ 3-9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp.
23

Assignment, Essay
Thủ tục: được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và
quyền hạn của từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP:
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có
liên quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
Phương thức sử dụng.
Phương thức phân phối.
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.
Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo đảm
sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải
kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
24

Assignment, Essay
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những
thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng
ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp
nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó phổ biến là
sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một quy trình thực phẩm cụ thể. Rà
soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập.
25

Assignment, Essay
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa
nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?
Có
Câu hỏi 2: Công đoạn này có
loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức
có thể chấp nhận khả năng xảy
ra mối nguy được hay không?
Thay đổi công đoạn chế biến
Không
hoặc sản phẩm
Có
Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần
kiểm soát ở công đoạn này hay không?
Có Không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng
gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia
tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Có
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức có thể chấp nhận được
hay không?
Không Không
Có
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Không
Dừng lại không phải điểm
kiểm soát tới hạn
Hình 1.7: Sơ đồ cây quyết định
26

Assignment, Essay
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng các CCPs
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vân hành. Mỗi
điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy
định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị
quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy
trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm
ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.
Ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng
tới hạn. Như vậy ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn
và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm
soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Giám sát cái gì?
Giám sát bằng cách nào?
Khi nào cần giám sát?
Ai chịu trách nhiệm giám sát?
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá
trình trở lại vòng kiểm soát.
Cấu thành của hành động sửa chữa:
27

Assignment, Essay
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhận gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử
lý nó.
Ghi lại tất cả các hành động sửa chửa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty
xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng
tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ.
Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất
khác không vi phạm ngưỡng tới hạn.
Chế biến lại.
Loại bỏ nguyên liệu.
Chuyển sang mục đích sử dụng khác.
Tiêu hủy sản phẩm.
Nhận diện quá trình và sản
phẩm. Mô tả sự cố.
Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.
Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao
gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối
cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều
tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản
28

Assignment, Essay
phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi
chương trình HACCP.
Các hình thức thẩm tra:
Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.
Thẩm tra từ bên ngoài:
Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUICEN- trung
tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)
Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu.
Do cơ quan trung gian được ủy quyền.
Nội dung thẩm tra:
Xác nhận giá trị sử dụng: thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của
các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
Thẩm tra CCP:
Xem xét hồ sơ
Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát.
Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP để kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả
Thẩm tra hệ thống HACCP: tương tự như thẩm tra CCP.
Tần suất thẩm tra:
Nếu không có gì thay đổi, mỗi năm thẩm tra một lần.
Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hoặc sản phẩm thì thẩm tra.
Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm
quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu.
Lịch trình thẩm tra:
Liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện
nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ
thống HACCP đang làm việc có hiệu quả.
29

Assignment, Essay
Nội dung thẩm tra:
Thẩm tra cái gì?
Phương pháp tiến hành.
Tần suất thẩm tra.
Ai thực hiện?
Hồ sơ liên quan.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có biệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quuy mô của quá trình hoạt
động. Các loại tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định
ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm:
Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP.
Hồ sơ giám sát CCP.
Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo.
Hồ sơ hoạt động thẩm tra.
Yêu cầu trong việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
Đối với thiết kế biểu
mẫu Dễ sử dụng.
Khoảng cách đủ để ghi chép.
Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu
mẫu. Khi cần thiết có thể thay đổi.
Đối với ghi chép hồ sơ
Không tẩy xóa
Điền đầy đủ thông tin có trên biểu mẫu.
Thông tin chính xác và phản ánh đúng tình trạng thực tế.
30

Assignment, Essay
Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.
Đối với lưu trữ hồ sơ.
Nhân viên phải ý thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ.
Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCVN 129:1998
quy định thời gian lưu hồ sơ như sau:
Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh): lớn hơn 6 tháng.
Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp, mắm,…): lớn
hơn 24 tháng.
31

Assignment, Essay
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ
NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ
HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY
32

Assignment, Essay
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5],[7],[8]
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic
Hiện tại công ty đang sử dụng cá hồi Atlantic (Salmon Salar) để sản xuất mặt
hàng cá hồi sushi đông lạnh. Tại Việt Nam, nguyên liệu cá hồi được nhập khẩu chủ yếu
từ Nhật Bản, Nauy.
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia. Cá hồi Đại Tây
Dương sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương.
Cá hồi ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển và
sau đó quay lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên có nhiều con thuộc nhiều loài
sống cả đời tại vùng nước ngọt.
Cá hồi trên mình có các chấm màu đen. Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất
trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10-20o
C, chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao
hơn, tới 24o
C trong thời gian ngắn.
33

Assignment, Essay
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi
Thành phần Hàm lượng có trong
100g cá hồi
Protein 22,0g
Lipid 5,3g
Glucid 0,0g
Calci 13mg
Sắt 1,1mg
Vitamin A 0,03mg
Vitamin B1 0,22mg
Tro 1,4
Năng lượng 136Kcal
Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm
lượng lớn aid béo Omega-3, Omega-6. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng acid béo Omega-3
có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không
chỉ có hàm lượng acid béo thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng Calo không gây nên
tình trạng béo phì, bổ sung hàm lượng sắt, protein cho cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá
hồi rất được ưa chuộng trên thế giới.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi
Acid béo
Hàm lượng có
trong 100g
Palmitic 0,75g
Stearic 0,21g
Palmitoleic 0,51g
Oleic 0,12g
Linoleic 0,21g
Linolenic 0,16g
Arachidonic 0,13g
EPA 0,43g
DHA 0,66g
Cholesterol 0,045g
34

Assignment, Essay
Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng trong quy trình
Tên khoa học: Salmon Salar
Tên thường gọi: Atlantic Salmon
Nguyên liệu dùng trong quy tình sản xuất cá Sushi đông lạnh là phần lườn bụng
của cá hồi (Salmon Bellies).
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi
Nguyên liệu được nhập về từ Norway (Nauy) ở dạng đông IQF bằng xe
container, nhiệt độ tâm sản phẩm phải dưới -18o
C, cá đã được sơ chế, cắt
đầu, fillet tại Norway.
Quy cách: cá được đóng gói vào thùng giấy, bên trong có lót bao PE. Khối
lượng có thể thay đổi: 10kgx2 hoặc 7kgx3, miệng thùng được dán băng keo.
Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ phụ trách lấy mẫu kiểm tra
chất lượng của nguyên liệu: kích cỡ/size, cơ cấu thịt (màu sắc, mùi, vị), tạp chất,
nhiệt độ tâm sản phẩm, quy cách bao bì vi sinh tại nhà máy.
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Vì sản phẩm là mặt hàng gia công nên nguyên liệu ngay khi nhập về sẽ được
nhân viên KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt
độ bảo quản hay không, kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu,
nhà cung cấp, mã lô và chụp hình nguyên liệu gửi khách hàng. Bên cạnh đó, bộ phận
35

Assignment, Essay
KCS cũng kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất Cloramphenicol. Tiếp
theo, nguyên liệu sẽ được đưa vào kho lạnh để bảo quản.
KCS tiếp tục lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và báo cáo cho khách hàng.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu
Chỉ TPC E.coli Coliforms S.aureus Salmonella Vibrio Shigella
tiêu (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/25g) (CFU/25g) (CFU/25g)
Tiêu
chuẩn
<3.103
<10 <10 <10 <10 <10 <10
kiểm
tra
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan của nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trọng lượng Đạt trọng lượng ghi trên bao bì
Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt, săn chắc, đàn hồi
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Nhiệt độ tâm sản phẩm -18o
C
Quy cách bao gói 20kg/thùng hoặc 21 kg/thùng
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu
Mỗi line sản xuất đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng dao động từ 0-5o
C,
bán thành phẩm sau cấp đông sẽ được đưa vào phòng này để bảo quản, chờ để
đưa sang line khác sản xuất.
Nhiệt độ kho lạnh:-20 2o
C
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:
36

Assignment, Essay
Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18o
C.
Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1
năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước
trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của vi
sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm giảm
và có thể ngừng hoạt động nhiều loại Enzym có sẵn trong cấu trúc thực
phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu
nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH
2.2.1. Sơ đồ quy trình
37

Hình 2.3: Sơ đồ quy
trình sản xuất cá hồi
sushi đông lạnh
Tiếp nhận nguyên
liệu cá hồi
Rã đông
Đánh vảy
Rọc xương, cắt xương cổ
Kiểm xương/vảy
Rửa chlorine
Ngâm nước muối
Lau cá
Cắt vây
Cấp đông 1
Khè
Cấp đông 2
Lạng chỉ đen
Cắt Slice-Cân-Xếp khay
Cân-Chỉnh hình-Vô bao
Hút chân không/ghép mí
Cấp đông 3
Rà kim loại
Đóng thùng
Sản phẩm

38

Assignment, Essay
2.2.2. Thuyết minh quy trình
Rã đông
Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ
đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 đến -18o
C. Lúc này cá đông lại thành một khối rất
cứng nên không thể tiến hành xử lý được.
Cách tiến hành: Rã đông trong thùng nước muối lạnh 3%, nhiệt độ nước nhỏ hơn
hoặc bằng 15o
C, trong thời gian 60 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến
0˚C.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giảm, màu sắc
giảm.


Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.


Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

Đánh vảy- lạng xương- cắt xương cổ
Mục đích: loại bỏ xương, vẩy và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Cách tiến hành:
Dùng dao đánh sạch vẩy, sau đó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt .


Dùng nhíp nhổ xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng đen và các

tạp chất khác.
Biến đổi:
Cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.


Vi sinh vật tiếp tục hoạt động.



39

Assignment, Essay
Kiểm xương
Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên lườn cá và tiến hành loại bỏ xương.
Cách tiến hành:
Sau khi lạng xương cá được đưa đi kiểm xương. Kiểm tra từng lườn cá. Để cá
nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường giữa

lưng cá và làm dập nát cá.
Khi phát hiện có xương thì dùng dao lạng xương. Xương được cho vào khay
nhôm.

Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt cá mềm hơn, cá không còn xương.


Vi sinh vật vẫn hoạt động.



4. Rửa
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu, nhớt và loại bỏ tạp chất bám
trên cá.
Cách tiến hành:
Lần 1: Rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh sạch.


Lần 2: Cá được đựng trong két nhựa có khối lượng khoảng 9 – 10 kg, được ngâm

trong nước lạnh có pha chloline nồng độ 50ppm.
Lần 3: Rửa giống lần 2 nhưng bằng nước lạnh sạch.


Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Thời gian sau mỗi lần rửa khoảng 1

đến 2 phút. Thay nước sau mỗi lần rửa.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.


Hệ vi sinh vật giảm nhiều.



Ngâm nước muối
40

Assignment, Essay
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn
chắc.
Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt
độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C, nhiệt độ bán thành phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt săn chắc, bán thành phẩm sạch tạp chất.


Một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 8% và nhiệt

độ nước thấp).
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm
một lượng muối.

6. Lau cá
Mục đích: Làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.
Cách tiến hành: Xếp cá lên thớt có lót khăn sạch và phủ đều lên cá để thấm hết nước
trong thời gian 1 phút.
7. Cắt vây
Mục đích: Loại bỏ vây cá vì không cần thiết đối với sản phẩm sushi.
Cách tiến hành: Tay nghịch cầm lườn cá, tay thuận cầm dao và cắt bỏ phần vây. Đặt
cá vào rổ nhựa có lót đá vảy sau khi cắt.
Biến đổi: Khối lượng giảm.
Cấp đông 1
Mục đích: Bảo quản trong khi chờ khè, định hình miếng cá để cho quá trình khè được
dễ dàng.
Biến đổi:
Vật lý:

Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi trường
bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết nhỏ hơn hoặc bằng -16˚C.
41

Assignment, Essay
Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có thể
thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối
lượng sản phẩm bị tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối
nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.
Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên khoảng
10%.
Hoá sinh – sinh học:

Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm bị ức
chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các
vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C
thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động.
Hoá học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.

Cách tiến hành: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp từng miếng cá sau khi cắt
vây lên băng chuyền IQF sao cho ngay ngắn, tránh để các miếng cá quá sát nhau.
9. Khè
Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, ngoài ra sẽ tạo được màu sắc và hương vị
đặc trưng.
Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox, sử dụng vòi khè trực tiếp lên vỉ
cá, với năng suất 2kg/50giây.
Biến đổi: Da cá có màu vàng, protein bị biến tính 1 phần, một số vi sinh vật trên bề
mặt cá bị tiêu diệt.
Cấp đông 2
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.
Cách tiến hành:
42

Assignment, Essay
Bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng cá lên băng chuyền,
phần da quay xuống dưới. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng

cá đẹp.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -180
C.

Biến đổi:
Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng bán thành
phẩm tăng.


Vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.


Protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa.

11. Cắt slice - Kiểm - Xếp khay
Mục đích: Định hình sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách tiến hành: Cắt miếng cá có trọng lượng theo yêu cầu khách hàng:
Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30%
(khoảng 1cm), phần không da chiếm 70%.

12. Cân - Vô bao - Hút chân không
Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, sau đó vô PA đem đi hút chân không
để bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.
Cách tiến hành:
Dán Etiket vào giữa bao, trên Etiket đóng ngày hết hạn, hạn sử dụng 18 tháng,
Ngày sản xuất, Tháng đóng ký tự A, B, C,….


Cân khối lượng – bao bì: 268- 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA

(22×27cm).
* Lưu ý: Bao phải có mép xé cách đáy bao 4cm.
Sau khi được vô PA, các sản phẩm trên được đưa qua hút chân không và ghép mí.

Đối với khay 30 miếng được hút trong 15 giây với áp suất là 3at.
43

Assignment, Essay
Cấp đông 3
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành:
Công nhân sẽ xếp 25 khay sản phẩm đã hút chân không vào 1 mâm rồi cho vào tủ.


Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -35o
C.


Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18o
C.

Yêu cầu:
Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -350
C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18o
C .


Thời gian 60 phút (sau khi nhiệt độ tủ đạt nhỏ hơn -35o
C thì cho vào và tính
thời gian).

44

Assignment, Essay
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT,
XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
TẠI CÔNG TY SAIGON
FOOD
45

Assignment, Essay
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá
Đạt (Medium): theo đúng các quy định của 91/493/EC và TCN30:1998,
28TCN138
Nhẹ (Minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm
trọng hoặc quá mức cho phép.
Nặng (Major): Làm ảnh hưởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất
lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
Nghiêm trọng (Serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu
chấp nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng như sản
phẩm ghi sai nhãn nhưng không quá mức cho phép.
Không chấp nhận được (Critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối
đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế.
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy
46

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập, Assignment, Essay
Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công Tiêu chuẩn tham khảo Đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót
ty 28TCN130:1998 mức độ
1/ Kết cấu nhà xưởng
1.1. Tường, nền, trần.
Tường được làm bằng lớp cách nhiệt 3.3.5.1 Me
Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, không
3.2.3 Mi
thấm nước, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để
nước không tồn đọng trên nền, tuy nhiên có 3.3.6 Cần sửa lại nền tại các khu vực bị
đọng nước.
một số khu vực vẫn bị đọng nước, mỗi line 3.12.2
chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát
Me
nước.
Tường làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn
Me
không có chỗ bám cho côn trùng. 3.3.5.3
Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong 3.3.3.2 Mi
tường.
3.3.8.1
Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu
Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và
vực nền, tường bị rạn nứt hay
lủng.
3.3.7.1, 4
tường bị nứt, bị lủng .
1.2. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh. 3.4.4.2 Me
Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm
bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu
vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên
47

liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến 3.12.2
được thiết kế màn chắn bên trong bằng nhựa
và bên ngoài có cửa bằng nhôm. Cửa phụ để
nhận bao bì (khay, PA, PE…) từ kho vật tư ,
cửa này được làm bằng nhôm. Tất cả đều dễ
làm vệ sinh và khử trùng.
Hệ thống quạt hút và điều hòa được bố trí đầy
đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa
3.3.9.1, 2, 3, 4 Me
chất, bao bì… và một số khu vực chế biến 3.11.4.1c
khác. Đảm bảo thải được không khí nóng, hơi 3.11.3.2 đ
nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài
4.1.5
tránh đọng trên trần.
1.3. Hệ thống chiếu sáng. Me
Tại các xí nghiệp được trang bị hệ thống 3.3.10.1
chiếu sáng là đèn huỳnh quang, được bảo
3.4.1.5
quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng,
đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử
trùng. 3.11.4.1 c Mi Cần vệ sinh những bóng đèn
Tuy nhiên, tại công đoạn chế biến như đánh 3.12.2 này để tránh bụi rơi vào sản
phẩm.
vảy, máng bóng đèn bị bám bụi.
2/ Địa điểm và môi trường xung quanh.
48

Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống
3.1.1 Me
cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí
từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt
sau phân xưởng chế biến.
Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ 3.2.1
thống cung cấp nước và điện đầy đủ. Xung Me
quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m,
thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu,
sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác.
3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng. 3.11.1 abc
3.1. Phương tiện rửa và khử trùng.
Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu Me
vực chế biến đều có trang bị các phương tiện
rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng
chân, có xà phòng nước để vệ sinh tay và có
hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động.
Không có khăn lau tay nên sau khi vệ sinh 3.11.1.2d Mi Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống
tay, nước bám trên tay rất khó chịu. máy sấy khô tay sau khi vệ sinh tay,
tránh gây các bệnh như hôi, ngứa tay…
3.2. Bể sát trùng ủng và lăn tóc.
49

Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu
vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng
với mực nước bằng ½ ủng và nồng độ
chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát
trùng 3 lần 1 ngày.
Trước khi vào phân xưởng đều có người trực
để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và
có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để
không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.
3.3. Phòng thay bảo hộ lao động.
Phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn
giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín.
Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn
bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ
lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng
có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt
hút.
3.11.2.1
3.11.2.2d
3.11.3.2abcd
3.11.3.2d
Me
Me
Me
Me
50

3.4. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ
được phân thành các khu vực riêng, đảm
bảo đúng qui cách, làm bằng vật liệu thích
hợp, không thấm nước, không bị ăn mòn.
3.5. Nhà vệ sinh.
Có nhà vệ sinh riêng cho nam và nữ, số
lượng nhà vệ sinh được thiết kế đầy đủ đúng
theo tiêu chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí
cho nữ.
Nhà vệ sinh được trang bị hệ thống xả nước
cưỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phương
tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành
bằng chân, xà phòng nước, chlorine nồng độ
20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông
gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong
phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi
hôi. Được cách ly với xưởng chế biến.
3.11.5
3.11.4
3.12.2
Me
Me
Me
51

4. Trang thiết bị chế biến. 3.4.1
4.1. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. 3.4.2.1
Đều được làm bằng nhựa, inox không độc, 3.12.2 Me
các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh
và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa
Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến
nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng
thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến
cho từng bộ phận sản xuất.
hành thay những dụng cụ không đạt yêu
Còn một số khay rổ bị rách chưa thay, màu 3.4.2.2 Mi
cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào
sắc của các dụng cụ lẫn lộn và không để đúng
3.43, 4 sản phẩm. và đặt dụng cụ đúng nơi quy
nơi quy định vào cuối ca sản xuất.
định để tránh sự nhiễm chéo.
4.2. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm 3.4.1.3
Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề 3.4.1.4 Me
mặt sản phẩm cũng được làm bằng vật liệu
3.12.2
không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn,
kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều
được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản
xuất.
5. Công nhân chế biến. 3.13.1.2
5.1. Vệ sinh cá nhân.
52

Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một Me
năm một lần.
3.13.4 Me
Xí nghiệp có phòng y tế riêng, có đầy đủ
thuốc, băng cá nhân…cho công nhân khi cần
thiết. Mi Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện
Tuy nhiên, trong quá trình chế biến công 3.13.2.2 pháp nghiêm khắc với những
nhân còn nói chuyện riêng, đùa giỡn.
3.13.2.1d Mi
công nhân vi phạm.
Công nhân trước khi vào phân xưởng chế Cần hướng dẫn công nhân và
biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra nhân viên trực tại khâu này hiểu
tay có bị trầy xước, ghẻ lở hay không. Tuy rõ về tác hại khi có các tạp chất
nhiên, tại công đoạn này vẫn chưa được kiểm lạ hay mầm mống bệnh rơi vào
tra kỹ vấn đề này. sản phẩm.
5.2. Bảo hộ lao động.
Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích 3.13.2 Me
hợp công nhân được trang bị đầy đủ găng tay,
ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động
trước khi vào phân xưởng.
6. Kiểm soát động vật gây hại. 3.2.3
Tại các lối vào phân xưởng, các cửa tò vò, Me
cửa tiếp liệu, đều được trang bị cửa đóng kín
53

và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn
3.3.7.1, 2, 5
trùng.
Me
Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt
côn trùng (ruồi, muỗi…). 3.12.1.6
7. Hệ thống cấp nước. 3.5.3.1, 2, 3
Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để Me
sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống
bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào
nếu test nước có dư lượng chlorine nhỏ hơn 1
ppm.
Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn
3.5.3.3 Me
dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy
đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh
và kiểm tra.
Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên 3.5.4.1 Me
ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong
khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều
không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn
nước. Tất cả các vòi nước đều được gắn mã
số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống
cung cấp nước.
54

Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường 3.5.4.2, 3 Me
cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống
nước chưa xử lý.
8. Hệ thống cấp nước đá. 3.6
Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nước đá vảy Me
do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây
được cung cấp bởi cơ sở chế biến nước đá
bên ngoài. Số lượng thiết bị làm đá vảy là 4
máy với tổng công suất 15 tấn/ ngày, đảm
bảo đủ cho quá trình sản xuất, được thiết kế
bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh
và khử trùng.
Dụng cụ vận chuyển bảo quản nước đá được 3.6.1.3 Me
thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu
trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và được bảo
trì thường xuyên.
Kho chứa đá, máy đá vảy được vệ sinh định 3.4.6.3 Me
kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một
tháng/ 1 lần (máy xay đá).
3.6.1.2
Nước đá trong bảo quản nguyên liệu, xí
Me
55

nghiệp dùng nước đá cây, lấy từ đại lý có
giấy cam kết đảm bảo nước sạch hợp vệ sinh.
9. Hệ thống xử lý nước thải. 3.9.2.1, 2, 3
9.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải 3.4.2.2
rắn.
Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách
hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế Me
liệu ở các line chế biến đều được chứa trong
túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp
kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập
trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò
vò để xử lý.
9.2. Hệ thống xử lý nước thải. 3.3.4.1b Me
Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được
xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ
khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn,
dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng
ngưng đọng nước trong xưởng chế biến và có
đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại.
Me
Nước thải sau chế biến và nước thải vệ sinh
3.4.4.2, 3, 4
56

không nhập chung mà xử lý riêng.
Me
Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, hoạt
3.9.1
động với công suất 500 m3
/ ngày đêm.
10. Nguồn điện dự phòng. 3.1.3.2
Nhà máy có máy phát điện với công xuất Me
250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong
trường hợp mất điện.
11. Kho vật tư – bao bì – hóa chất. 3.4.4.8
Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. 3.11.5.5 Me
Kho vật tư, bao bì được bố trí liên hoàn với
3.12.4.4 Me
khu vực đóng gói, bao bì được đặt trên pallet
cách nên và bố trí riêng biệt cho từng loại sản
phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát
việc xuất nhập.
Me
Kho hóa chất được bố trí riêng biệt, liên
hoàn với khu vực sản xuất, được kiểm tra và
bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các
loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi
tên hóa chất, xuất xứ, hàm lượng, nhiệt độ
thích hợp, hạn sử dụng.
57

12. Kho lạnh. 7.3.2
Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me
tấn, đảm bảo đủ công suất, luôn duy trì ở
3.4.5
nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.
Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, được gắn ở
bên ngoài cửa kho. Me
Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên
Me
tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo
từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet.
13. Hệ thống cấp đông. 5.2
Xí nghiệp có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông 5.4.1 Me
gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và
nhiệt độ thích hợp.
14. Hệ thống quản lý chất lượng tại xí nghiệp.
Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lượng Me
theo HACCP, nhân viên kiểm soát chất lượng
có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và
am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và
phương pháp quản lý chất lượng theo
HACCP.
58

15. Con người.
Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, công nhân
viên quản lý chất lượng có kinh nghiệm
quản lý lâu năm.
Xí nghiệp thường tổ chức đào tạo để nâng
cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn
đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.
3.10.1
Me
Me
59

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon food.doc

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon food.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon food.doc

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon food.doc (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon food.doc