Τα προϊόντα τα οποία παράγονται από την επεξεργασία φρούτων με ζάχαρη είναι πολλά. Αναφέρεται η τεχνολογία αντιπροσωπευτικών προϊόντων της κατηγορίας αυτής, όπως η παρασκευή μαρμελάδας με φράουλα, η παρασκευή ζελέ και η παρασκευή γλυκών κουταλιού.

1. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΜΕ
ΖΑΧΑΡΗ
ΤΜΗΜΑ:Γ΄ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Καρμπόνη Ελένη

2. ΓΕΝΙΚΑ
Τα προϊόντα που ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία
χωρίζονται σε 3 είδη:
ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
ΖΕΛΕ

3. 1. Η προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης.
2. Ο βρασμός του φρούτου με την ζάχαρη για να
διατηρηθεί η οσμή και η γεύση.
3. Η προσθήκη κιτρικού οξέος για να αυξηθεί η
οξύτητα.
4. Βασικός παράγοντας πήξης του προϊόντος
είναι η πηκτίνη, που υπάρχει φυσικά μέσα στα
φρούτα, σε ικανοποιητική ποσότητα, είτε
προστίθεται.
ΒΑΣΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ:

4. Σχηματισμός πηκτού τελικού
προϊόντος
Για την δημιουργία πηκτού τελικού
προϊόντος χρειάζεται να συνυπάρχουν
τα παρακάτω:
•Σάκχαρα
•Οξέα
•Πηκτίνη
•Νερό

5. Σάκχαρα:
× Τα φρούτα περιέχουν από
μόνα τους μια ποσότητα
σακχάρων.
× Προστίθεται όμως και
ζάχαρη ή σιρόπι.
× Η τελική περιεκτικότητα
σε διαλυτά στερεά πρέπει
να είναι 65 - 68°Brix.
Οξέα:
¥ Πολλά φρούτα έχουν
αρκετά οξέα, αλλά όχι
πάντα.
¥ Για τελικό προϊόν με
άριστη υφή (ούτε
υδαρή, ούτε πολύ πηχτή)
θα πρέπει η οξύτητα να
έχει pH: 3,3-3,5.
¥ Για αυτό προστίθεται
κιτρικό οξύ ή χυμός
λεμονιού.
Συστατικά

6. Πηκτίνη:
 Είναι μια φυτική ίνα, που
ανήκει στους σύνθετους
υδατάνθρακες.
 Βρίσκεται φυσιολογικά στα
φρούτα.
 Ως α’ ύλη χρησιμοποιούνται
φρούτα μέτριας ωριμότητας.
 Όταν αυτά δεν περιέχουν πολύ
πηκτίνη, τότε προστίθεται
πηκτίνη εμπορίου.
Νερό:
Το απαραίτητο νερό για
τον σχηματισμό ζελέ,
προέρχεται είτε από το
φρούτο (μαρμελάδες) ή
προστίθεται (γλυκά
κουταλιού, ζελέ).
Συστατικά

7. Η Συνύπαρξη!
Το τελικό προϊόν είναι πηχτό, μόνο με θέρμανση του
μίγματος (σάκχαρα, οξέα, πηκτίνη, νερό), κατά την
οποία:
1. Τα μόρια της πηκτίνης σχηματίζουν πλέγμα (δίχτυ),
που ανάμεσα εγκλωβίζεται η ζάχαρη.
2. Αυτό γίνεται μόνο σε όξινο περιβάλλον (χαμηλό pH).
3. Όταν το μίγμα ψυχθεί, αυξάνει το ιξώδες
του και λαμβάνεται το τελικό προϊόν.

8. Πίνακας πηκτίνης στα φρούτα
Αυξημένη Μέτρια Φτωχή
Φραγκοστάφυλα Φράουλες Ακτινίδια
Κυδώνια Μήλα Κεράσια
Δαμάσκηνα Βερίκοκα Βατόμουρα
Εσπεριδοειδή Ανανάς Πεπόνια
Κούμαρα Κορόμηλα Μπανάνες
Σταφύλια Ροδάκινα Σύκα
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ
ΣΕ ΠΗΚΤΙΝΗ

9. Παραλαβή α’ ύλης
Διαλογή
Πλύσιμο
Προσθήκη
ζάχαρης
Βρασμός - Προσθήκη πηκτίνης
& κιτρικού οξέος
Παστερίωση 80-90°C
Γέμισμα Δοχείων
Απαέρωση
Σφράγισμα
Αποφλοίωση-
Τεμαχισμός
ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑΣ
Ψύξη

10. α. ως α’ ύλη χρησιμοποιείται κατεψυγμένη φράουλα.
Το προϊόν αποψύχεται. Προστίθεται η ζάχαρη και
θερμαίνεται στους 60°C.
β. Το μίγμα μεταφέρεται σε βραστήρα και βράζει υπό
κενό στους 50-60°C, ώσπου να φτάσουν τα διαλυτά
στερεά στο επιθυμητό επίπεδο (συγκεκριμένοι°Brix).
γ. Παστερίωση. Το προϊόν μεταφέρεται σε
θερμαινόμενο δοχείο και προστίθεται η πηκτίνη και το
κιτρικό οξύ και έπειτα παστεριώνεται στους 78-88°C.
1. ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ
ΦΡΑΟΥΛΑ

11. 1. ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ
ΦΡΑΟΥΛΑ
δ. Γέμισμα: Γεμίζονται αμέσως σε αποστειρωμένα
δοχεία, κλείνονται αεροστεγώς και ψύχονται. Σε αυτό
το στάδιο, μπορεί να προστεθεί και συντηρητικό.
ε. Συσκευασία: τα δοχεία που συσκευάζονται είναι
γυάλινα ή πλαστικά. Έπειτα τοποθετούνται σε κιβώτια
και μετά στην αποθήκη.
ΑΝΑΛΟΓΙΑ: 45% φρούτο - 55% ζάχαρη
(για 45 Kg φρούτου θα προστεθούν 55 Kg ζάχαρης)

12. α. Η παρασκευή του ζελέ είναι παρόμοια με εκείνη της
μαρμελάδας.
β. Βασική διαφορά είναι ότι εδώ χρησιμοποιείται
συμπυκνωμένος χυμός φρούτου κι όχι ολόκληρα
φρούτα.
γ. Η αναλογία είναι η ίδια, δηλαδή 45% φ -55% ζ.
2. ΖΕΛΕ
δ. Οι βαθμοί Brix πρέπει να
είναι συγκεκριμένοι, ανάλογα
με το φρούτο.

13. ε. Συνυπολογίζεται και το περιεχόμενο νερό στον χυμό.
ζ. Μια συνήθης σύνθεση ζελέ φρούτου είναι: χυμός
φρούτου, ζάχαρη, πηκτίνη, κιτρικό οξύ. Δηλαδή
χρησιμοποιούνται τα ίδια υλικά με την μαρμελάδα.
2. ΖΕΛΕ
δ. Το παραπάνω μίγμα, αναμιγνύεται, θερμαίνεται
στους 105°C (θερμοκρασία αποστείρωσης) και
συσκευάζεται με τον ίδιο τρόπο με την μαρμελάδα.

14. Ολόκληρος καρπός
(κάστανο, καρύδι)
Ολόκληρα φρούτα
(κεράσι, βύσινο)
Ολόκληρα λαχανικά
(τοματάκι, μελιτζάνα)
Φλοιός φρούτων
(νεραντζάκι, περγαμόντο)
3. ΓΛΥΚΑ
ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
Ανάλογα με την πρώτη ύλη που θα επιλέξουμε να κάνουμε
γλυκό, χρησιμοποιούμε και διαφορετικό μέρος του:

15. α. Παραλαβή και τοποθέτηση στην άλμη: Τα φρούτα
συγκομίζονται ώριμα ή όχι και τοποθετούνται σε
άλμη, η οποία περιέχει CaCl2 (χλωριούχο ασβέστιο)
και SO2 (θειώδες οξύ). Στο διάλυμα προστίθεται και
ένα ακόμη οξύ για να πέσει το pH κάτω από το 3,5.
β. Τα φρούτα απομακρύνονται από την άλμη και
βράζουν. Με τον βρασμό απομακρύνεται το SO2.
Αφαιρείται ο πυρήνας ή ο φλοιός.
Τα φρούτα παραμένουν στην άλμη για τουλάχιστον 1
μήνα (μέχρι και 2 χρόνια), για να αποκτήσουν σκληρή
υφή. Τα μεγάλα φρούτα τρυπιούνται για να μπορεί
να εισχωρήσει η άλμη.
3. ΓΛΥΚΑ
ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

16. γ. Σιρόπιασμα:
• Παρασκευή σιροπιού πυκνότητας 30°Brix
(2 μέρη σιρόπι ζάχαρης – 1 μέρος σιρόπι γλυκόζης).
• Προσθήκη σιροπιού στα φρούτα. Ακολουθεί
βρασμός για 20’.
• Το μίγμα παραμένει σε ηρεμία για 24 ώρες.
• Επανάληψη της διαδικασίας 5-7 φορές (έως
ότου η πυκνότητα: 65°Brix).
• Ρύθμιση της οξύτητας με προσθήκη κιτρικού
οξέος.
3. ΓΛΥΚΑ
ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

17. δ. Προσθήκη χρωστικής: σε φρούτα που χρειάζεται,
όπως π.χ. κεράσι, προστίθεται χρώμα στο σιρόπι.
Προστίθεται επίσης και συντηρητικό.
3. ΓΛΥΚΑ
ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
ε. Γέμισμα: Το φρούτο στραγγίζεται, τοποθετείται στο
βάζο και συμπληρώνεται μέχρι επάνω με καθαρό
σιρόπι 65°Brix. Σφραγίζεται και ανακινείται για λίγα
λεπτά.
ζ. Συσκευασία: Συσκευάζονται σε γυάλινα ή πλαστικά
βάζα. Ακολουθεί η αποθήκευση σε χάρτινα κιβώτια
στην αποθήκη.

18. Δεν ξεχνάμε
° Brix (βαθμοί μπριξ) = μονάδα μέτρησης των διαλυτών
στερεών σε τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες
(σάκχαρα) και συγκεκριμένα σε φρούτα και λαχανικά.
Όσο πιο μεγάλοι είναι οι βαθμοί, τόσο πιο πολλά
στερεά έχουν, άρα τόσο πιο πηχτά είναι.

19. Άσκηση:
Να βρείτε και να
καταγράψετε ποια
φρούτα, λαχανικά ή καρποί
γίνονται γλυκά κουταλιού και
ποια μαρμελάδα

20. ΤΕΛΟΣ
για σήμερα!!!