Il documento descrive la preparazione di un antipasto di coregone in saor e una crostata al limone, realizzato da un gruppo di studenti in vista di una visita a Eataly. Viene dettagliato il procedimento di cottura del pesce, l'uso di ingredienti come cipolle, uvetta e pinoli, e si menzionano anche le caratteristiche del coregone e delle uova utilizzate. Il piatto è stato apprezzato dai professori per la sua croccantezza e presentazione estetica.

1. INTRODUZIONE
In previsione della visita a Eataly, in classe ci siamo divisi in gruppi e abbiamo scelto diverse
proposte di menù.
Alla nostra brigata è stato chiesto di preparare un antipasto ed un dolce. Su consiglio dei
nostri insegnanti abbiamo pensato di utilizzare per l’antipasto, un pesce di lago,il coregone e
di presentare per il dolce, una crostata al limone.

2. La Nostra Brigata
Marika Farruggio
Lorenza Bianucci
Beatrice Dusi
Stefano Tonani
Giacomo Caffi

3. Coregone in Saor
La Nostra Proposta

4. Ingredienti Utilizzati:
● 600 g di coregone
● 2 foglie di alloro
● 40 g di pinoli
● Pepe rosa macinato q.b.
● 600 g di cipolle bianche
● 5 g di zucchero
● 40 g di uva passa
● 200 ml di aceto di vino bianco
● Sale fino q.b.
● 20g di olio extra vergine d’oliva
● Olio di semi di arachide q.b.
● 50 g di Farina 00

5. Procedimento:
Per preparare il pesce Coregone in saor, come prima cosa abbiamo sbucciato le
cipolle, poi le abbiamo tagliate a julienne e messe in un rondò con olio e acqua,
cuocendole sul fuoco a fiamma bassa. Abbiamo pulito il pesce eliminando la testa e la
lisca centrale, l’abbiamo infarinato per bene da entrambi i lati, scosso eliminando la
farina in eccesso e fritto in abbondante olio di semi. Dopo averlo scolato,l’abbiamo
riposto su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e infine salato.
Abbiamo aggiunto alle cipolle sale , zucchero e aceto di vino bianco, lasciando
sfumare e proseguendo la cottura per alcuni minuti. Le abbiamo poi tolte dal fuoco,
messe in una terrina con uno strato di Coregone fritto, poi abbiamo coperto ancora
con delle cipolle, una manciata di uvetta e pinoli, componendo in questo modo altri
due strati, utilizzando così tutti gli ingredienti e terminando l’ultimo strato con
abbondanza di cipolle, pinoli, uvetta, 2 foglie di alloro e una macinata di pepe rosa.
Abbiamo lasciato riposare per mezz’ora il pesce in maniera che si insaporisse poi
l’abbiamo impiattato.

6. Aceto: Il tinello
L'aceto balsamico è un pregiato condimento.
Questo aceto dal gusto fresco e pungente, nasce
dall’ invecchiamento di mosto d'uva e aceto di
vino, in botti di rovere.
L’aceto nasce da nobili famiglie delle province di
Reggio Emilia e Modena.

7. Le uova Camille
Le Camille sono uova di gallina allevate all’aperto su un
pascolo polifita ( composto da 8/10 tipi di erba ).Nei prati il
fertilizzante è il letame delle galline no concimi di origine
chimica Nell'allevamento è vietato l’uso di OGM
,l’alimentazione è libera con semi di lino che sono fonti di
acidi grassi e di omega 3. Le galline mangiandoli li
trasferiscono nell’uovo.

8. Coregone
Il Coregonus lavaretus è un pesce pregiato:
la carne è bianca, molto magra, ha una
consistenza leggera ed è facilmente
digeribile. In cucina e in tavola è apprezzato
anche per la quasi totale assenza di lische,
che lo rende un ottimo alimento per anziani e
bambini. Questo pesce si nutre di plancton,
pertanto le sue caratteristiche organolettiche
sono strettamente correlate alla qualità delle
acque in cui vive e cresce.

9. Pere Martin Eataly
Esteticamente si presenta di dimensioni ridotte, con
la buccia color ruggine e piccole macchioline
dorate. La polpa è bianco giallastra, croccante e
granulosa, poco succosa, il sapore dolciastro e
aromatico, l’acidità scarsa. Grazie alla buccia
spessa, la pera Martin è molto resistente alla
cottura e, anche alle alte temperature in forno,
raggrinzisce ma rimane sempre soda. Per questo
motivo è apprezzata in cucina, tanto da essere
considerata la pera più adatta per preparazioni
dolciarie.

10. Food Cost
Il significato della parola Food Cost è il prezzo delle materie prime. E’ diverso dal costo
finale del piatto, perchè invece di avere solo il prezzo delle materie prime(15 %),viene
aggiunto il prezzo delle risorse umane(50%), ovvero i dipendenti , i costi delle spese
generali (25%) e il 15 % del guadagno.

11. Commento
Il piatto è piaciuto ai professori che lo hanno assaggiato, hanno detto che il pesce era
croccante e saporito per la presenza delle cipolle,uvette pinoli.
Anche esteticamente si presentava invitante e colorato per la presenza originale di fiori
edibili.
È stata senz’altro una proposta molto particolare,per un antipasto abbastanza ricercato.