1. Presented by:
Rahmat Darmawansyah (1105105010013)
Syiah Kuala University, Banda Aceh

2. PENGERTIAN BEKATUL DAN KERIPIK SIMULASI

Bekatul merupakan salah satu hasil samping
proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup
banyak. Bekatul juga merupakan makanan sehat
alami mengandung antioksidan,multivitamin dan
serat yang tinggi untuk penangkal penyakit
degeneratif juga kaya akan pati dan
protein,vitamin dan mineral.

Keripik simulasi adalah salah satu upaya untuk
memperbaiki kualitas keripik. Keripik simulasi
mempunyai kelebihan dari segi keseragaman
ukuran, cita rasa maupun dari segi gizi.

3. Bahan-bahan untuk
membuat keripik
simulasi : tepung
terigu, sagu, margarin, ga
ram, bawang
merah, bawang
putih, minyak goreng.
 Alat-alatnya :
baskom, pisau, plastik, ti
mbangan, cetakan, rooler
noodle, toples plastik.


Alat-alat untuk
membuat tepung
bekatul
:autoklaf, ayakan
60 mesh, tampah
dan kain saring.
Bahan dan Alat

4. Pengayakan bekatul segar
Diautoklaf pada suhu 121oC selama 3 menit
Dikering dalam oven (105 oC,selama 1 jam)
Diaduk dan direndam heksan
Bekatul : heksan = 1: 5)1 jam
disaring
bekatul
Bekatul utuh
Bekatul
rendah
lemak
Fraksi
heksana +
minyak
dikeringkan
digiling
Diayak ukuran 60 mesh
Tepung bekatul utuh
Tepung bekatul rendah lemak

5. Pencampuran tepung terigu,tepung
sagu,tepung bekatul rendah
lemak/utuh, margarin,bawang
merah,bawang putih,garam dan air
dibuat adonan
Dibuat lembaran dengan roller noodle
Dicetak bulat (diameter 3 cm)
Digoreng (160-190 oC)selama 10-15 detik
Keripik simulasi

6. Pada pembuatan keripik simulasi ini,tepung
terigu di substitusi oleh tepung bekatul rendah lemak.
Hal ini sebagai pertimbangan apabila tepung bekatul
rendah lemak merupakan limbah dari pengolahan
minyak bekatul. Sebagai bahan perbandingan
digunakan juga bahan bekatul utuh.pemamfaatan
tepung bekatul rendah lemak diharapkan dapat
memberi nilai tambah dan ekonomis terhadap bekatul
sebagai bahan pangan serta dapat meningkatkan nilai
gizi keripik yang dihasilkan.

7. Nilai kekerasan keripik yang disubstitusi
tepung bekatul rendah lemak cendrung lebih tinggi
dibandingkan tepung terigu. Terjadinya peningkatan
nilai kekerasan yang disubstitusi tepung bekatul
rendah lemak diduga disebabkan oleh tingginya
kandungan serat tepung bekatul rendah lemak
sehingga menyebabkan keripik yang dihasilkan
berkurang porositasnya dan menjadi lebih besar
kerapatannya,sehingga keripik menjadi keras dan
kurang kerenyahannya.

8. Tepung bekatul rendah lemak mempunyai
kadar abu, protein, karbohidrat lebih tinggi
dari pada bekatul utuh. Sebagai konsekuensi
logis dari rendahnya kadar lemak pada
bekatul rendah lemak maka komponenkomponennya yaitu abu, protein, karbohidrat
dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan
bekatul utuh. Protein merupakan komponen
utama kedua setelah pati. Fraksi utama
protein didalam dedak adalah albumin dan
globulin sedangkan didalam tepung bekatul
adalah glutenin.

9. Hasil
analisis
menunjukkan
bahwa
tepung bekatul, baik yang utuh bahkan rendah
lemak merupakan sumber serat pangan yang
baik,
dengan
kandungan
berturut-turut
17,89% dan 39,06 %.
Angka
ini
jauh
lebih
tinggi
dibandingkan kandungan serat tepung terigu
(5,63%)

10. Berdasarkan hasil uji coba,
diketahui
bahwa tepung bekatul rendah lemak
dapat
disubstitusikan ke tepung terigu maksimal
20%,
sedangkan
tepung
bekatul
utuh
maksimal dapat disubstitusikan adalah sebesar
10%.

11. Sifat Fisik Keripik Simulasi
Sifat fisik keripik yang dianalisis adalah
rendemen dan kekerasan.
1. Rendemen:
Keripik yang disubstitusi bekatul rendah
lemak sebesar 5%,10% dan 15% masingmasing memiliki rendemen berturut-turut
95.78% , 93.54% dan 91.06%.

12. 2. Kekerasan:
Semakin banyak tepung bekatul yang
disubstitusikan ke tepung terigu, maka
kekerasan dari keripik juga semakin
bertambah.
Peningkatan nilai kekerasan disebabkan
oleh tingginya kandungan serat dari tepung
bekatul rendah lemak sehingga keripik
menjadi keras.

13. Nilai Rata-rata Kekerasan
(Kg/mm)
Grafik Kekerasan Keripik Bekatul
1.88
1.68
10%
15%
1.41
5%
2.29
20%
Persentase Substitusi Tepung Bekatul
Rendah Lemak

14. Sifat Kimia Keripik Simulasi
Beberapa sifat kimia kripik simulasi
adalah kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan
kadar serat pangan.
1. Kadar air
Kadar air semakin meningkat secara
nyata dengan semakin tingginya tingkat
substitusi tepung bekatul rendah lemak.

15. 2. Kadar Abu
Kadar abu semakin meningkat dengan
semakin tingginya tingkat substitusi tepung
bekatul rendah lemak. Hal ini disebabkan
oleh kandungan abu bekatul lebih tinggi
daripada tepung terigu.
3. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil uji lanjut, kadar lemak
keripik simulasi bekatul lebih rendah
dibandingkan kadar lemak kripik terigu. Hal
ini disebabkan daya serap minyak yang
dimiliki bekatul lebih rendah daripada terigu.

16. 4. Kadar Protein
Kadar protein semakin meningkat secara
nyata dengan semakin tingginya tingkat
substitusi tepung bekatul rendah lemak. Hal
ini disebabkan kandungan protein bekatul
lebih tinggi dibandingkan terigu, masing
masing 10.41% dan 10.31%.
5. Kadar Karbohidrat
Semakin tinggi tingkat substitusi tepung
bekatul rendah lemak, maka kandungan
karbohidratnya menurun, karena kandungan
karbohidrat
bekatul lebih rendah
dibandingkan terigu, masing masing 70.57%
dan 88.02%.

17. 6. Kadar Serat Pangan
Hasil uji coba menunjukkan bahwa kadar
serat pangan larut, tidak larut, dan total dari
keripik kontrol lebih rendah daripada keripik
simulasi yang telah disubstitusikan bekatul
karena serat dari bekatul lebih tinggi dari
terigu.

18. Uji Organoleptik
Diperoleh berdasarkan persentase kesukaan
panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan
kerenyahan.
1. Warna
Semakin
tinggi
tingkat
substitusi
bekatul, warnanya semakin tidak disukai
karena semakin kecokelatan akibat warna
dasar dari bekatul tersebut.

19. 2. Aroma
Hasil uji coba menunjukkan bahwa keripik
kontrol (terigu) lebih disukai daripada
keripik simulasi dengan kadar bekatul 15%.
Hal ini diduga karena kripik simulasi
memiliki aroma bekatul yang khas
sehinggamempengaruhi tingkat kesukaan
panelis

20. 3. Rasa
Rasa keripik kontrol lebih disukai daripada
keripik yang disubstitusikan bekatul. Hal ini
dikarenakan keripik simulasi yang telah
disubstitusikan bekatul rasanya agak pahit.
4. Kerenyahan
Kerenyahan merupakan tekstur yang dinilai
berdasarkan kemudahan untuk digigit dan
melibatkan pula indera pendengar. Dari hasil
uji coba, keripik simulasi dengan substitusi
bekatul lebih rendah kerenyahannya
dibandingkan keripik kontrol.

21. Dari hasil analisis sifat fisik, kimia, dan
organoleptik diperoleh bahwa kripik simulasi
dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak 10%
adalah formula terbaik, dengan masing-masing:
-Rendemen 93.54%
-Karbohidrat 72.16%
-Kekerasan 1.88 kg/mm -Serat pangan total 9.9%
-Kadar air 2.40%
-Uji organoleptik warna,
-Kadar abu 2.35%
rasa,
-Lemak 18.54%
`berkisar antara biasa
-Protein 6.95%
dan suka
dan
kerenyahan

22. TERIMA
KASIH