pillole formative destinate a datori di lavoro, dipendenti che vogliono approfondire la delicata materia della gestione delle aziende di ristorazione

2. TECNICHE DI
GESTIONE
RISTORATIVA
La conduzione di
un ristorante
non è cosa
semplice:
necessita

3. • Your Description Goes Here
GLI ACQUISTI
“Vendere bene significa, innanzitutto,
comprare bene”.
Nel settore ristorativo questa norma
dev’essere rispettata con attenzione particolare
perché le merci trattate sono spesso
“DEPERIBILI”.
La minore durata delle derrate obbliga a una
razionale organizzazione del magazzino.

4. • Your Description Goes Here
L’ADDETTO AGLI
ACQUISTILa persona responsabile degli acquisti deve godere
di una più che sicura affidabilità.
Il ristorante impone la presenza di specialisti, portati
al dialogo, conoscitori delle pratiche commerciali,
onesti e con una buona preparazione merceologica.
L’addetto deve conoscere i diversi mercati cittadini, le
possibilità d’impiego delle varie merci e le quotazioni
aggiornate dei prezzi al dettaglio e all’ingrosso.
L’addetto dev’essere in grado comparare le varie
offerte e valutare la serietà della ditta fornitrice.

5. LE REGOLE BASILARI
DELL’ACQUISTO Gestendo in modo oculato
le spese delle materie prime
si compie una delle funzioni
più importanti di un’attività
aziendale.
Acquistare in modo
confuso e senza un
metodo, è estremamente
negativo.
Per acquistare bene, oltre
che un certo “intuito
professionale”, è
indispensabile seguire alcune
regole fondamentali.

6. LO STANDARD DI ACQUISTO
In un ristorante la decisione sugli acquisti parte dalla carta del menù.
Definire un elenco delle materie prime che saranno utilizzate.
Definire la qualità delle merci da acquistare.
Le informazioni di carattere merceologico e di resa gastronomica
devono essere riportate in apposite schede.
Tali schede saranno utili per effettuare valutazioni consuntive e
preventive sugli acquisti realizzati e futuri.

7. IL FABBISOGNO EFFETTIVO
La definizione del fabbisogno reale
delle materie prime costituisce una
fase fondamentale di una buona
politica degli acquisti.
I fattori che possono condizionare le
esigenze sono: i cambi di stagione, i
flussi alternati della clientela, il
rinnovamento del menù.
DUE SITUAZIONI ESTREME:
Non fare scorte, così il prezzo non
sarà sempre vantaggioso e ci si
accontenterà di comprare quello che
si trova.
Evitare l’eccesso di scorte, così i
costi di immagazzinamento
potrebbero superare i ricavi derivati
dagli sconti ottenuti.

8. LA SCHEDA MERCEOLOGICA
-È uno strumento indispensabile per essere sempre aggiornati sui consumi,
sulle rimanenze e sulla gestione del magazzino.
-Dalle informazioni contenute, potranno essere effettuati gli ordini ai fornitori.

9. L’USO DEL PC
Attualmente l’archivio cartaceo viene spesso sostituito da un database
elettronico composto da schede capaci di contenere migliaia di
informazioni.
È possibile sempre effettuare operazioni come:
-conoscere la giacenza di magazzino in tempo reale,
-verificare l’andamento dei consumi,
-valutare le variazioni di prezzo,
Confrontare varie tipologie di prodotti.