Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Urszula Tusiek
Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym
341[04].Z4.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

1
Recenzenci:
mgr Grażyna Brocka
mgr inż. Alicja Drażba
Opracowanie redakcyjne:
Urszula Tusiek
Konsultacja:
mgr inż. Piotr Ziembicki
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.03
Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik hotelarstwa.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 12
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Nakrywanie stołów do różnych posiłków 14
4.3. Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków 20
4.4. Podawanie potraw gorących i zimnych 25
4.5. Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych 34
4.6. Rozliczanie przychodów ze sprzedaży oraz sprzątanie po posiłku 41
5. Sprawdzian osiągnięć 47
6. Literatura 52

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wyposażeniu hotelowego lokalu
gastronomicznego, sposobach nakrywania stołów, zasadach noszenia tac, talerzy i półmisków
oraz o zasadach podawania różnych potraw i napojów. Pomoże Ci on również w kształtowaniu
umiejętności związanych z obsługą gości w hotelowym lokalu gastronomicznym.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć ukształtowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę
oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:
− wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
− sprawdzian teoretyczny,
− sprawdzian umiejętności praktycznych.
4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia
umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian
postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś
materiał albo nie.
Szczególną uwagę powinieneś zwrócić na czynności wykonywane przy stole konsumenta
podczas podawania poszczególnych posiłków oraz na postawę i gesty jakie obowiązują podczas
obsługi konsumentów.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

4
Schemat jednostek modułowych
341[04].Z4.02
Sporządzanie posiłków
341[04].Z4.04
Podawanie posiłków gościom
do pokoju hotelowego
Moduł 341[04].Z4
Działalność gastronomiczna
w zakładzie hotelarskim
341[04].Z2.05
Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym
w zakresie usług gastronomicznych
341[04].Z4.01
Sporządzanie jadłospisów
341[04].Z4.03
Obsługa gości w hotelowym lokalu
gastronomicznym

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− stosować zasady etyki hotelarza,
− określać zapotrzebowanie organizmu człowieka na poszczególne składniki odżywcze,
− dzielić produkty spożywcze na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywczych,
− określać wartość odżywczą i energetyczną poszczególnych grup produktów spożywczych,
− układać karty dań dla zakładu gastronomicznego,
− dobierać surowce do produkcji potraw,
− stosować różne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw,
− obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do
produkcji potraw,
− dokonywać oceny organoleptycznej potraw,
− wykonywać dekoracje potraw,
− stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz przepisy
sanitarno - epidemiologiczne podczas produkcji gastronomicznej,
− postępować z gośćmi hotelowymi,
− korzystać z różnych źródeł informacji.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− przygotować salę dla gości,
− zadbać o estetykę stołów i sali,
− zastosować podstawowe urządzenia w obsłudze gości,
− nakryć stoły do różnych posiłków,
− dobrać bieliznę stołową,
− dobrać zastawę stołową i sztućce,
− uformować serwetki,
− określić rodzaje posiłków,
− przygotować bufet szwedzki,
− przyjąć zamówienie od konsumenta,
− pomóc konsumentowi w wyborze potraw,
− podać gościom potrawy zimne i gorące,
− podać gościom hotelowym napoje bezalkoholowe i alkoholowe,
− zebrać naczynia po konsumpcji,
− rozliczyć koszty konsumpcji,
− obsłużyć grupy gości hotelowych
− zastosować zasady przenoszenia naczyń czystych i brudnych,
− zadbać o estetykę ubioru i formy zachowania zgodnie z obowiązującymi standardami,
− przeprowadzić rozmowę kurtuazyjną z gośćmi.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego
4.1.1. Materiał nauczania
Stosowanie odpowiedniego sprzętu w znacznym stopniu wpływa na poziom obsługi
konsumentów i ułatwia pracę personelowi. Do podstawowego sprzętu wykorzystywanego przez
zakłady gastronomiczne można zaliczyć:
− urządzenia podgrzewacze,
− urządzenia chłodnicze,
− urządzenia do produkcji i porcjowania napojów,
− urządzenia do transportu i wydawania potraw,
− drobny sprzęt,
− meble.
Urządzenia podgrzewcze
Urządzenia podgrzewcze służą do utrzymania w odpowiedniej temperaturze wcześniej
przygotowanych potraw i napojów.
Najważniejsze urządzenia podgrzewcze to:
− stół podgrzewaczy,
− lada bemarowa,
− bemar podgrzewaczy,
− kuchnia mikrofalowa,
− grill, rożen,
− piecyk elektryczny i gazowy,
− elektryczna płytka podgrzewcza,
− lada ekspedycyjna,
− bufet ekspedycyjny,
− podgrzewacze do talerzy,
− wózki bemarowe.
Dobór urządzeń podgrzewczych zależy od wielkości zakładu gastronomicznego oraz możliwości
kuchni i ekspedycji.
Urządzenia chłodnicze
Sprawne i wydajne urządzenia chłodnicze należą do najważniejszego wyposażenia części
ekspedycyjnej i konsumenckiej. Służą one do zabezpieczenia potraw i napojów przez psuciem.
Właściwe umieszczenie tych urządzeń wpływa w dużej mierze na sprawność wydawania potraw
i napojów oraz podniesienie ich walorów smakowych.
Do podstawowych urządzeń chłodniczych w części handlowej i ekspedycyjnej zaliczamy:
− chłodzone lady bufetowe do przechowywania potraw zimnych, kompotów, wyrobów
cukierniczych i napojów w butelkach,
− lady chłodnicze witrynowe, które służą do krótkiego przechowywania potraw i napojów,
− szafy chłodnicze,
− witryny chłodnicze,
− ochładzacze do napojów,
− maszyny i automaty do wyrobu lodu konsumpcyjnego i lodu w kostkach.

8
Urządzenia do produkcji i wydawania napojów
Zakłady gastronomiczne są wyposażone w urządzenia i sprzęt do wydawania i do
przyrządzania głównych napojów np. kawy, herbaty, kakao, czekolady czy mleka.
Do przyrządzania tego typu napojów służą ekspresy, automaty i półautomaty do sporządzania
napojów gorących, samowary do herbaty lub zwykłe płytki podgrzewcze.
Najczęściej wykorzystywanymi urządzeniami w zakładach gastronomicznych są:
− ekspresy do kawy,
− półautomaty do napojów gorących,
− mikser barowy,
− saturator bufetowy,
− chłodzony dystrybutor do napojów niegazowanych,
− aparatura do piwa.
Urządzenia do transportu i wydawania potraw
Transport wewnętrzny obejmuje zespół czynności związanych z podnoszeniem,
przesuwaniem i przewożeniem surowców, półfabrykatów i wyrobów gotowych oraz naczyń.
Każde urządzenie do transportu powinno mieć optymalne wymiary i pojemność, być wytrzymałe
na uderzenia, łatwe do utrzymania w czystości i wygodne w użyciu.
Do przewożenia potraw i napojów oraz towarów handlowych z ekspedycji do sali
konsumenckiej służą specjalne wózki kelnerskie do bezpośredniej obsługi przy stoliku
konsumenckim wyposażone w urządzenia podgrzewcze lub chłodnicze.
Do najczęściej używanych należą wózki do:
− przewożenia czystych naczyń z urządzeniem podgrzewczym (rys.1)
− przewożenia i serwowania przekąsek zimnych (rys.2)
− przygotowania potraw i flambirowania w obecności konsumenta (rys.3)
− przygotowania napojów w obecności konsumenta (rys.4)
− serwowania wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych (rys.5)
− dowożenia gorących potraw i talerzy (rys.6,7)
Rys. 1. Wózek do przewożenia czystych naczyń Rys. 2. Wózek kelnerski przystosowany do
wyposażony w urządzenia podgrzewcze [3, s. 50] serwowania przekąsek zimnych [3, s. 50]

9
Rys. 3. Wózek kelnerski służący do przygotowania potraw Rys. 4. Wózek do przygotowania napojów
i flambirowania w obecności konsumenta [3, s. 50] w obecności konsumenta [3, s. 51]
Rys. 5. Wózek kelnerski do serwowania wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych [3, s. 51]
Rys. 6. Wózek bemarowy do dowożenia gorących Rys. 7. Wózek bemarowy do dowożenia gorących
potraw [3, s. 52] talerzy [3, s. 51]

10
Drobny sprzęt niezbędny do obsługi konsumenta:
a) zastawa stołowa metalowa
Obejmuje ona wszystkie metalowe przedmioty potrzebne do obsługi konsumenta i powinna
być funkcjonalna, estetyczna i łatwa do utrzymania w czystości, odporna na korozję, działanie
kwasów i innych składników chemicznych.
Niezbędne do obsługi są nakrycia stołowe tzn. sztućce – noże, łyżki, widelce i łyżeczki.
Dobierając sztućce powinniśmy kierować się kształtem trzonków, wielkością i estetyką ich
wykonania. Ze względu na wielkość rozróżniamy sztućce duże, średnie i małe (rys.8,9).
Rys. 8. Sztućce klasyczne i systemowe [1, s. 182]
Rys. 9. Sztućce specjalne i pomocnicze do nakładania i tranżerowania [1, s. 183]
Poza sztućcami w grupie naczyń metalowych znajdują się: półmiski, sosjerki, kubki, cukiernice,
pucharki, tace, przyprawniki, cukiernice itp..
b) zastawa stołowa porcelanowa
W gastronomii porcelany używa się do przygotowania i podawania potraw i napojów.
Do podawania potraw i napojów wykorzystuje się następujące naczynia porcelanowe: filiżanki,
dzbanki, talerze, bulionówki, salaterki, miski, wazy, półmiski.

11
c) zastawa szklana
Naczynia szklane powinny się charakteryzować estetycznym wyglądem i oryginalnym
kształtem, wytrzymałością na zmiany temperatury i odpornością chemiczną. W skład zastawy
szklanej wchodzą: kieliszki, szklanki, literatki, czarki i pucharki, dzbanki, talerzyki (rys.10).
kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek
do wina do wina do wina do sherry do bordeaux do wina do wina
czerwonego białego deserowego różowego burgundzkiego
i vermouthu
Rys. 10. Kieliszki do wina [1, s. 186]
szklaneczka kieliszek tumbler kieliszek pucharek pucharek kieliszek kieliszek
do whisky do wódki wysoki do martini coctailowy do do likierów do koniaku
do long drinków likierów
Rys. 11. Szkło do alkoholi [1, s. 188]
d) bielizna stołowa
Bielizna stołowa stanowi bardzo ważny element dekoracyjny i estetyczny w zakładzie
gastronomicznym. Do bielizny stołowej zaliczamy:
− moltony,
− falbany ( skirtingi),
− serwetki przekątne ( napperon),
− laufer - serwetki dekoracyjne układane na stołach,
− serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania,
− serwetki śniadaniowe ( do jaj ), kawy i herbaty,
− serwetki kelnerskie do serwowania potraw,
− ściereczki do polerowania zastawy stołowej.

12
Serwetki płócienne są częścią składową nakrytego stołu, powinny być czyste i odpowiednio
uformowane. W zakładach najczęściej wykorzystuje się zarówno serwetki białe jak i kolorowe
o wymiarach 50 x 50 cm oraz 43 x 43 cm. Wykorzystuje się również papierowe serwetki
o wymiarach 30 x 30 cm. Przykłady dekoracyjnie złożonych serwetek przedstawia rysunek 12 i 13.
Rys. 12. Proste formy składania serwetek [1, s. 193] Rys. 13. Dekoracyjne formy składania serwetek
[1, s. 193]
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie urządzenia wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych?
2. Do czego służą urządzenia podgrzewcze?
3. Jakie urządzenia zaliczamy do podgrzewczych?
4. Do czego służą urządzenia chłodnicze?
5. Co zaliczamy do urządzeń chłodniczych w części ekspedycyjnej i handlowej?
6. Jakie urządzenia służą do produkcji i podawania napojów?
7. Jakie czynności obejmuje transport wewnętrzny?
8. Do czego służą wózki kelnerskie?
9. Które wózki należą do najczęściej stosowanych?
10. Co składa się na drobny sprzęt do obsługi?
11. Co zalicza się do bielizny stołowej?
12. Jakie znasz sposoby dekoracyjnego formowania serwetek?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Nazwij przedstawione wózki do obsługi kelnerskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z charakterystyką wyposażenia części ekspedycyjnej zakładu
gastronomicznego,
3) dokonać dokładnej analizy wybranych wózków kelnerskich,
4) podać nazwę każdego wózka kelnerskiego,
5) umieścić nazwę wózka pod odpowiednim rysunkiem,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny ćwiczenia.

13
Wyposażenie stanowiska pracy:
− rysunki wózków kelnerskich,
− kartki czyste,
− flamaster,
− klej,
− literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Wykonaj 10 wzorów dekoracyjnie uformowanych serwetek.
2) zapoznać się z zasadami dekoracyjnego formowania serwetek,
3) wybrać odpowiednie wzory serwetek do wykonania ćwiczenia,
4) wykonać 10 dekoracyjnie uformowanych serwetek,
5) zaprezentować efekty swojej pracy,
− wzory ze sposobami formowania serwetek,
− serwetki płócienne lub papierowe 33x33 cm,
Ćwiczenie 3
Przyporządkuj nazwy do odpowiednich kieliszków .
2) zapoznać się z zasadami doboru kieliszków do odpowiedniego napoju
3) przyporządkować podane nazwy do przedstawionych kieliszków,
4) umieścić karteczki z nazwami przy właściwym kieliszku,
− karteczki z nazwami kieliszków,
− odpowiednie kieliszki,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozróżniać podstawowy sprzęt wykorzystywany w obsłudze
konsumentów? ¨ ¨
2) wymienić wózki kelnerskie stosowane w obsłudze? ¨ ¨
3) rozróżniać sprzęt metalowy w obsłudze gości? ¨ ¨
4) rozróżniać sprzęt porcelanowy w obsłudze gości? ¨ ¨
5) rozróżniać zastawę szklaną? ¨ ¨
6) wykonać różne formy dekoracyjne serwetek? ¨ ¨

14
4.2. Nakrywanie stołów do różnych posiłków
Przygotowanie sali konsumenckiej obejmuje następujące czynności, które muszą być
wykonane przez kelnerów:
− sprawdzenie czystości sali
− odkurzanie blatów stolików i ich prawidłowe ustawienie
− pobranie bielizny stołowej
− nakrycie stolików obrusami
− przygotowanie stolików pomocniczych
Obrusy prostokątne składa się zawsze równolegle do dłuższego boku, od siebie, aby złożony
kant wypadł od strony składającego. Następne złożenie wykonuje się od strony lewej do prawej,
przez połowę obrusa. Po zaprasowaniu złożonego obrusa wykonujemy czwarty ruch, również od
strony lewej do prawej. W ten sposób powstaje mały kwadrat lub prostokąt złożony z kilku
warstw. Zaprasowany środkowy kant obrusa musi zawsze znajdować się pośrodku stołu,
zaprasowaniem do góry. Boki obrusa muszą jednakowo zwisać poza brzegami stołu, tak aby ze
wszystkich stron miały taką samą długość.
Prawidłowe rozłożenie obrusa jest jedną z podstawowych umiejętności kelnera. Obrus
rozkłada się w następujący sposób:
− na stole kwadratowym kładzie się obrus po lewej stronie tak, aby główne zgięcie obrusa
było skierowane w prawą stronę ku połowie stołu,
− obrus kładzie się od strony lewej tak, aby po rozpostarciu go zwis był po obu stronach
jednakowy,
− środkową część obrusa ujmuje się kciukiem i palcem wskazującym, kładąc trzy pozostałe
palce na górnej jego części; chwyt ten wykonuje się obiema rękami na szerokość stołu,
− tak uchwycony obrus podnosi się lekko ponad stół, przesuwając go na przeciwległą stronę
stołu, nie zmieniając jeszcze układu palców, zwracając przy tym uwagę, żeby fałda
środkowa przebiegała pośrodku stołu,
− następnie podnosi się trzy palce leżące na górnej części obrusa, przez co rozluźnia się jego
górna fałda środkowa; obrus podnosi się nieco do góry i przyciągając go do siebie rozkłada
na stole.
Zmiana obrusa w obecności konsumenta musi być wykonana bardzo starannie i estetycznie.
Przy zmianie obrusa kelner wykonuje następujące czynności:
− zdejmuje naczynia, sztućce i inny sprzęt znajdujący się na stole,
− przygotowuje czysty obrus,
− osusza ściereczką wilgotne miejsca na stole,
− zagina brudny obrus z czterech stron, tak aby brzegi stołu były widoczne,
− chwyta prawidłowo czysty obrus, podchodzi do stołu i ostrożnie przerzuca luźno zwisające
fałdy, a następnie chwyta brzeg złożonego obrusa tymi samymi palcami, którymi trzyma
środkową, pojedynczą część obrusa, to jest palcem wskazującym i kciukiem,
− zwalnia chwyt obrusa trzecim palcem przy jednoczesnym podciągnięciu do siebie
środkowej pojedynczej fałdy; w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu
stołu, przy którym stoi kelner; pod spodem zaś znajduje się brudny obrus złożony na
połowę,
− podciąga czysty obrus na właściwe miejsce tak, aby fałda główna znalazła się na środku
stołu i równocześnie wyciąga złożony brudny obrus,
− ustawia ponownie na stole zastawę stołową.

15
Nakrywanie stołów, w ramach przygotowania sali konsumenckiej, można rozpocząć od
położenia talerzy płaskich, które służą jako baza do ustawienia pozostałych talerzy, w tym
talerza do zupy, lub od położenia sztućców oraz ustawienia szkła.
Z lewej strony układa się widelec zawsze wybrzuszeniem w dół, z prawej strony - nóż, ostrzem
w kierunku talerza i łyżkę, także wybrzuszeniem do dołu. Nad nożem należy ustawić szklankę
do wody mineralnej, zaś nad talerzem sztućce do deseru, wazonik z kwiatami i naczynie
z przyprawami. Popielniczki znajdują się na pomocniku kelnerskim i podawane są na życzenie
gościa. Sposób nakrycia na wszystkich stołach powinien być jednakowy, ze szczególnym
uwzględnieniem ułożenia całej zastawy.
Nakrywanie stołu może odbywać się w obecności konsumenta zgodnie ze złożonym
zamówieniem, które obejmuje przeważnie oddzielne potrawy lub całe posiłki wraz z napojami.
Kelner zgodnie z przyjętym zamówieniem dobiera przy pomocniku potrzebne sztućce i układa je
na tacy wyłożonej serwetką płócienną. Natomiast talerze i szkło przygotowuje oddzielnie.
Nakrywanie stołu rozpoczyna się od ustawienia talerzy do dania zasadniczego lub przekąski,
Talerze trzyma się w lewej ręce, a prawą przekłada się je na stół, stojąc przy tym z prawej strony
konsumenta. Następnie kelner podchodzi z tacą na której przygotowane są sztućce i przystępuje
do układania ich również z prawej strony konsumenta w następującej kolejności:
− noże i łyżka do zupy
− łyżeczka i widelec do deseru
− nóż i widelec do owoców
Nakrywanie stołów rozpoczyna się zawsze od porcelany, następnie układa się sztućce, stawia
szkło i ustawia serwetki. Talerzyk do pieczywa i masła stawia się jako ostatnie.
Układając naczynia i sztućce na stole należy przestrzegać następujących zasad:
− talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu, emblematem zwróconym do
konsumenta, a talerzyk przekąskowy ustawia się na talerzu metalowym,
− sztućce powinny być ułożone w równej odległości zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy,
− sztućce do deserów i owoców układa się nad talerzem – widelec bliżej talerza rączką
skierowany w lewą stronę, łyżeczkę przed widelcem – rączką w prawą stronę,
− po lewej stronie nakrycia ustawia się talerzyk do pieczywa oraz nóż do masła (nóż kładzie
się na talerzyku),
− serwetkę płócienną ustawia się na talerzyku do pieczywa lub talerzyku przekąskowym,
− sztućce specjalne wykłada się wtedy, gdy konsument zamówił odpowiednią potrawę,
− szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami – kolejność ułożenia szkła
powinna wynikać z kolejności podawania napojów. Wyznacznikiem jest kieliszek do dania
zasadniczego, który stawia się jako pierwszy. Znajduje się on nad nożem do dania
zasadniczego,
− odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić 70 – 80 cm,
− jeżeli posiłek przewiduje więcej niż trzy potrawy, kelner uzupełnia sztućce podczas
konsumpcji,
− nie należy układać więcej niż trzy sztuki sztućców po jednej stronie, nad talerzem więcej niż
dwie sztuki,
− nie należy układać również koło siebie dwóch łyżek.
Zasady nakrywania do różnych typów potraw przedstawiają rysunki 14 – 19.

16
Rys. 14. Proste nakrycie: zupa, danie główne i deser Rys. 15. Nakrycie wstępne do serwisu a la carte,
z uniwersalnym kieliszkiem [1, s. 195] kieliszki do białego i czerwonego wina [1, s. 195]
Rys. 16. Zupa, ryba – białe wino, danie główne - Rys. 17. Cocktail – białe wino, zupa, danie główne -
białe wino II, żółty ser – czerwone wino czerwone wino, deser – szampan [1, s. 195]
[1, s. 195]
Rys. 18. Cocktail – białe wino I, zupa, ryba – białe Rys. 19. Przystawka – białe wino I, zupa, ryba – białe
wino II, danie główne – czerwone wino, wino II, danie główne – czerwone wino, ser,
ser, deser – szampan [1, s. 195] deser – szampan [ 1, s. 195]
1. Jakie czynności obejmuje przygotowanie sali konsumenckiej?
2. Od czego rozpoczynamy nakrywanie stołu konsumenckiego?
3. W jakiej kolejności rozpoczynamy nakrywanie stołu?
4. Na czym polega nakrywanie stołu w obecności konsumenta?
5. Jak trzymamy poszczególne elementy zastawy podczas nakrywania?
6. Jakie są podstawowe zasady nakrywania stołów konsumenckich?
7. Jakie czynności wykonujemy przy nakrywaniu stołu?
8. Co składa się na podstawowe nakrycie?
9. Jakie elementy nakrycia składają się na poszczególne rodzaje posiłków?

17
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj nakrycie stołu do zupy jarzynowej.
1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zupy jarzynowej (Materiał nauczania
pkt.4.2.1),
3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4) nakryć stół do zupy jarzynowej uwzględniając najważniejsze elementy tej potrawy,
5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy
nauczyciela),
6) udekorować stół odpowiednimi elementami,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
− zastawa stołowa,
− bielizna stołowa,
− taca,
− elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.),
Ćwiczenie 2
Przygotuj nakrycie stołu do zakąski z drobiu.
1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zakąski z drobiu (Materiał nauczania
pkt.4.2.1),
4) nakryć stół do zakąski z drobiu uwzględniając najważniejsze elementy tego dania,
nauczyciela),
− taca,

18
Ćwiczenie 3
Przygotuj nakrycie stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego.
1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego
(Materiał nauczania pkt.4.2.1),
4) nakryć stół do dania zasadniczego uwzględniając najważniejsze jego elementy,
nauczyciela),
− taca,
− elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki, świece itp.),
Ćwiczenie 4
Przygotuj nakrycie stołu do deseru zimnego – galaretki owocowej z bitą śmietaną.
1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do deseru zimnego (Materiał nauczania
pkt.4.2.1),
4) nakryć stół do deseru zimnego uwzględniając najważniejsze jego elementy,
nauczyciela),
− taca,
− elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, itp.),

19
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczeń? ¨ ¨
2) dobrać odpowiedni sprzęt do wykonania ćwiczenia? ¨ ¨
3) przygotować nakrycie do zupy jarzynowej? ¨ ¨
4) przygotować nakrycie do przekąski z drobiu? ¨ ¨
5) przygotować nakrycie do dania zasadniczego? ¨ ¨
6) przygotować nakrycie do deseru? ¨ ¨

20
4.3. Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków
Technika noszenia tac i naczyń
Do podstawowych umiejętności kelnerów, decydujących o prawidłowym i starannym
wykonaniu pracy zawodowej, należy noszenie naczyń, czyli podawanie potraw, ale także
sprzątanie ze stołów. Podstawową zasadą przy wykonywaniu tych czynności jest przestrzeganie
zasad higieny i estetyki, dlatego też należy postępować zgodnie z następującymi wytycznymi:
− nie dotykać rękami tych części naczyń i sztućców, które mają bezpośredni kontakt
z żywnością (należy posługiwać się serwetką kelnerską)
− talerze i półmiski należy trzymać za brzeg lub od spodu przez serwetkę
− filiżanki podaje się na spodeczkach lub trzyma się je za uszka
− szklanki i kieliszki chwyta się za zewnętrzną część dna lub za nóżkę
− sztućce chwyta się za trzonki
− potrawy i napoje przenosi się na tacach
− talerze i półmiski z potrawami ustawia się na tacy w jednej warstwie;
− ze względu na bezpieczeństwo pracy nie należy obciążać zbyt mocno tac, gdyż może dojść
do przechylenia lub przesunięcia naczyń;
− lewa ręka służy do przenoszenia sprzętu, a prawa do podawania i serwowania
− liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać:
− trzy talerze z daniami zasadniczymi w lewej ręce, jeden talerz w prawej,
− dwa talerze z zupą w lewej ręce, jeden talerz w prawej,
− półmiski przenosić zawsze na tacy do stolika pomocniczego, skąd bierze się tylko jeden do
lewej ręki, małe półmiski można przenosić do stołu podobnie jak płytkie talerze, pod
warunkiem, że nie serwuje się z nich potraw przy stole
− nie łączyć czystych naczyń z brudnymi.
Zasady przenoszenia tac
Każdy kelner ma do swojej dyspozycji trzy tub cztery tace:
− duża czworokątną do przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji na pomocnik kelnerski
oraz do przenoszenia naczyń ze zmywalni;
− średnią owalną lub prostokątną do przenoszenia z bufetu naczyń szklanych, butelek oraz
drobnych naczyń z napojami do stolika konsumenckiego;
− małą do podawania rachunków i rozliczania się z konsumentem.
Duże oraz czworokątne średnie tace kelnerskie nosi się na kilka sposobów. Tace te można
przenosić na odwróconej do góry lewej dłoni oraz na przedramieniu tak, aby dłuższe boki tacy
były ustawione prostopadle, a krótsze równolegle do ramienia. Takie tace mogą nosić tytko
mężczyźni, gdyż obciążone wymagają użycia siły i dużej dłoni. Na dłoni spoczywa środek
ciężkości, co pozwala na utrzymanie tacy w równowadze. Brzegi tacy nie mogą dotykać ubrania
służbowego, dlatego należy przedramię lekko wysunąć do przodu. Przy stawianiu tacy na stole
należy uchwycić jej prawy róg prawa ręką, obniżyć tacę do poziomu powierzchni, na której ma
być ustawiona i zaczynając od lewego narożnika wsunąć ją na powierzchnię stołu.
Tace okrągłe, które służą do przenoszenia naczyń szklanych takich, jak kieliszki, szklanki,
trzyma się w lewej dłoni, przytrzymując je kciukiem do góry. Lepiej utrzymuje się równowagę
nosząc okrągłe tace na wysuniętych do góry palcach lewej ręki możliwie jak najszerzej. Lewa
ręka powinna być wysunięta lekko do przodu, a tacę należy mieć przed sobą. Każdy potrzebuje
pewnego czasu, aby przyswoić sobie właściwą. technikę noszenia tac.

21
Przy przenoszeniu tac bardzo ważne jest odpowiednie ich obciążenie, czy właściwe rozłożenie
ciężaru przenoszonych przedmiotów. W związku z powyższym należy pamiętać, aby:
− lżejsze przedmioty były dalej od ciała, zaś cięższe bliżej ciała,
− wysokie przedmioty przenosić w pozycji leżącej, jak np. butelki,
− uchwyty naczyń były skierowane zawsze w lewą stronę.
Różne sposoby przenoszenia tac ilustruje rysunek 20.
Rys. 20. Różne sposoby przenoszenia tac [6, s. 37]
Zasady przenoszenia talerzy
Wszystkie talerze z potrawami, bez względu na to czy są płaskie czy głębokie przenosi się
w lewej ręce.
Talerz ujmuje się trzema palcami - kciukiem, wskazującym i środkowym. Kciuk przyciska talerz
od góry, zaś palec wskazujący i środkowy podtrzymują go od dołu. Dolna część talerza powinna
zostać wolna, co ułatwia postawienie go na stole.
Jeżeli przenosi się dwa talerze to wykorzystuje się do tego lewą rękę. Najpierw należy ująć
talerz prawą ręką i przełożyć do lewej. Kciuk przyciska brzeg talerza, palec wskazujący
przyciska talerz do dołu, a środkowy trzyma się od dołu. Po prawidłowym uchwyceniu
pierwszego talerza przekłada się drugi w kierunku lewej dłoni w ten sposób, aby brzeg jego się
znalazł pod kciukiem lewej ręki (chwyt dolny).
Trzy talerze przenosi się w podobny sposób, przy czym trzeci talerz ustawia się na krawędzi
drugiego oraz na przegiętej dłoni, tworząc dwa punkty podparcia dla trzeciego talerza.
Talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich. Pierwszy talerz ujmuje się w trzy palce
znacznie mocniej, zaś drugi ustawia się na górnym brzegu talerza głębokiego, na czubkach
czwartego i piątego palca oraz na przedramieniu (chwyt górny). Nie wolno nosić więcej niż dwa
talerze głębokie w lewej ręce i jeden w prawej.
Talerze płaskie i głębokie w większych ilościach (bez potraw), przenosi się w serwetce stawiając
je na stoliku pomocniczym. Różne sposoby przenoszenia talerzy prezentują rysunki 21 - 23.

22
Rys. 21. Przenoszenie czystych talerzy [1, s. 198] Rys. 22. Noszenie dwóch talerzy – chwyt górny [1, s. 198]
Rys. 23. Noszenie trzech talerzy – chwyt dolny [1, s. 198]
Zasady przenoszenia półmisków
Są takie same jak zasady przenoszenia talerzy. Półmiski przenosi się na stolik pomocniczy
a tacach. Dopiero ze stolika bierze się jeden półmisek i podchodzi z nim do stolika
konsumenckiego. Duży półmisek przenosi się na otwartej dłoni, gdzie powinien znaleźć się
środek ciężkości. Wcześniej na dłoni układa się serwetkę kelnerską. Nigdy nie przenosi się
półmiska za jego brzeg, gdyż utrudnia to serwowanie potraw. Sztućce w czasie przenoszenia
powinny być złożone na półmisku.
1. Jakie są wytyczne dotyczące prawidłowego noszenia tac i zastawy stołowej?
2. Jakie tace ma do dyspozycji kelner?
3. Do czego służą poszczególne rodzaje tac?
4. Jaka jest zasada noszenia tac?
5. Jak układa się poszczególne przedmioty na tacy?
6. Jak układa się talerz na dłoni?
7. Jak umieszcza się dwa talerze na dłoni?
8. Jak układa się trzy talerze na dłoni?
9. Jak chwyta i przenosi się talerze głębokie?
10. Jakie są zasady przenoszenia półmisków?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Posługując się tacą obsłuż dwoje konsumentów zamawiających kawę i ciasto.

23
2) zapoznać się wiadomościami dotyczącymi zasady obsługi przy pomocy tac,
3) przyjąć zamówienie od konsumentów,
4) przygotować nakrycie i uzupełnić na stole,
5) podać zamówienie posługując się tacą,
7) dokonać oceny ćwiczenia,
8) posprzątać stolik po konsumentach.
− taca,
Ćwiczenie 2
Podaj konsumentom wyporcjowaną zupę na talerzach stosując tzw. chwyt górny.
1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy,
3) przygotować zastawę stołową do obsługi,
4) podać konsumentom wyporcjowaną zupę stosując chwyt górny,
6) posprzątać stolik po gościach.
− taca,
Ćwiczenie 3
Podaj konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny.
2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy,
3) przygotować zastawę stołową do obsługi,
4) podać konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny,
6) posprzątać stolik po gościach.

24
− taca,
Ćwiczenie 4
Zademonstruj zasadę przenoszenia warzyw gotowanych na półmisku.
2) zapoznać się z zasadami przenoszenia półmiska,
3) podać konsumentowi potrawę z warzyw gotowanych z półmiska,
4) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
5) wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie,
− sztućce
− potrawa z warzyw gotowanych,
− taca
1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń? ¨ ¨
2) odpowiednio chwytać elementy zastawy przy przenoszeniu? ¨ ¨
3) wymienić rodzaje tac? ¨ ¨
4) nosić różne rodzaje tac? ¨ ¨
5) odpowiednio obciążać tace poszczególnymi przedmiotami? ¨ ¨
6) przenosić jeden talerz? ¨ ¨
7) przenosić dwa talerze? ¨ ¨
8) przenosić trzy talerze? ¨ ¨
9) przenosić talerze głębokie? ¨ ¨
10) przenosić potrawy za pomocą półmisków? ¨ ¨

25
4.4. Podawanie potraw gorących i zimnych
4.4.1.Matriał nauczania
Prawidłowe formy serwisu mogą być realizowane tylko wtedy, gdy zakład dysponuje
właściwym sprzętem, atrakcyjnymi potrawami i umiejętnościami obsługi, czyli wysoko
wykwalifikowanym personelem.
W celu ujednolicenia czynności przy obsłudze konsumenta określono:
− kolejność podawania potraw,
− czynności, które wykonuje się z prawej strony konsumenta,
− czynności, które wykonuje się z lewej strony konsumenta,
− zachowania właściwego kierunku obsługi.
Według ogólnie przyjętych zasad potrawy prezentowane w jadłospisie są grupowane
i ułożone zgodnie z kolejnością spożywania potraw.
Układ jadłospisu jest następujący:
− przekąski zimne,
− przekąski gorące,
− szef kuchni poleca,
− zupy,
− dania rybne,
− dania z mięsa,
− dania z drobiu,
− dania z dziczyzny,
− dania jarskie,
− dodatki do dań głównych,
− desery, napoje gorące i zimne.
Karta powinna być podpisana czytelnie przez kierownika zakładu, szefa kuchni i kalkulatora
odpowiedzialnego za ustalone ceny.
Przed przystąpieniem do pracy kelner powinien zapoznać się z kartą i upewnić, że potrawy
w niej zawarte są w bieżącej sprzedaży, ponadto powinien umieć udzielić wyczerpującej
informacji o potrawach znajdujących się w bieżącej sprzedaży.
Rozróżnia się trzy rodzaje jadłospisów: dzienne, okresowe i okolicznościowe. Oprócz tych
jadłospisów w zakładach gastronomicznych bywają jadłospisy dla dzieci, śniadaniowe,
obiadowe i kolacyjne.
Czynności wykonywane z lewej strony
− wykładanie sztućców, które leżą z lewej strony,
− stawianie talerzyka na pieczywo,
− wymiana sztućców,
− prezentowanie potraw na półmiskach,
− podawanie zupy w wazie,
− stawianie salaterki z surówką,
− serwowanie potraw z półmiska,
− podawanie potraw z patelni, nelsonek,
− czyszczenie obrusa z lewej strony,
− stawianie miseczki do mycia rąk.

26
Czynności wykonywane z prawej strony
− podawanie kart menu,
− nakrywanie talerzy,
− wykładanie sztućców, które leżą z prawej strony,
− ustawianie szkła,
− podawanie kart menu,
− wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej,
− podawanie potraw wyporcjowanych,
− ustawianie półmiska z potrawami,
− prezentowanie i serwowanie napojów alkoholowych,
− podawanie i nalewanie napojów zimnych i gorących,
− zbieranie brudnych naczyń.
Aby zapewnić płynną obsługę zostały ustanowione określone reguły:
− Gość ma zawsze „pierwszeństwo”.
− Wśród pracowników obowiązuje ruch prawostronny, osoby niosące ciężar maja
pierwszeństwo.
− Należy unikać nagłego zatrzymywania się, cofania lub niespodziewanej zmiany kierunku.
− Po odejściu gościa od stołu należy zawsze posprzątać.
Kolejność obsługiwania:
− najpierw obsługiwani są goście honorowi, jubilaci itd.,
− najpierw obsługuje się osoby starsze,
− panie przed panami,
− na końcu obsługiwana jest osoba zamawiająca, jeśli nie jest ona gościem honorowym.
Rozróżniamy następujące metody serwowania (rysunek 24-26).
Rys. 24. Serwis talerzowy - Rys. 25. Serwis angielski – z użyciem Rys. 26. Serwis francuski -
amerykański [1, s. 197] wózka kelnerskiego [1, s. 197] serwowanie z półmiska
[1, s. 197]
Serwis talerzowy – amerykański: danie główne z dodatkami podaje się na talerzu. Talerze
z daniami należy nosić po dwa, aby zapobiec sytuacji, że dotkniemy brzegiem górnego talerza
potrawy na dolnym talerzu.

27
Serwis angielski: kelner przynosi potrawy na półmiskach. Półmiski te prezentuje gościom
i następnie na stoliku nakłada potrawy na talerze.
Serwis francuski: oferuje się gościom potrawy na półmiskach. Gość może sobie sam nałożyć
potrawę lub nałoży ją kelner.
Sposoby i technika podawania potraw i napojów:
1) podawanie zakąsek
Zakąski są to delikatne, często pikantne, małej wielkości potrawy, których zadaniem jest
pobudzenie apetytu, ale nie zaspokojenie głodu. Zależnie od temperatury podawania rozróżnia
się zakąski zimne i gorące.
Zakąski podaje się według ogólnie obowiązujących zasad:
− wyporcjowane na talerzykach, w kokilkach itp.,
− serwowane z półmisków, nelsonek, salaterek itp.,
− ułożone na półmiskach, salaterkach itp. ustawione na stole.
Propozycje podania różnych zakąsek przedstawiają rysunki 27 i 28.
Rys. 27. Duże karczochy podawane na zimno lub gorąco [1, s. 261]
Rys. 28. Kawior z tostem i masłem [1, s. 260]
1. Płaski talerz na podtalerzu
wyłożonym serwetką
2. Średni nóż po prawej
stronie
3. Średni widelec po lewej
stronie
4. Talerz na pieczywo
z nożem
5. Chleb, ewentualnie masło
6. Miseczka do mycia rąk
7. Talerz na odpadki
8. Sosy i inne dipy
9. Kieliszek do napoju
10. Sól i pieprz
1. Płaski talerz z serwetką
na podtalerzu
2. Nóż do pieczywa i łopatka
z masy perłowej lub
drewna do kawioru (nóż
do kawioru może być
ułożony pod kątem 45o
,
po prawej stronie)
3. Średni widelec po lewej
stronie
4. Talerz na pieczywo
5. Tost i masło
6. Miseczka do mycia rąk,
gdy goście będą spożywać
rękami małe zakąski
7. Kieliszek do napoju
8. Naczynie z kawiorem,
łyżeczką do kawioru
i dodatkami

28
2) podawanie zup
Zupy można podawać do stołu na kilka sposobów:
− wyporcjowane w głębokich talerzach,
− w bulionówkach i filiżankach (rysunek 29-31 ),
− w kubkach i przelane na talerz w obecności konsumenta (rysunek 32),
− w wazach, gdzie kelner serwuje łyżką wazową na talerze konsumentów,
− w wazach, gdzie konsument sam sobie nalewa.
Rys. 29. Serwowanie zupy czystej w bulionówce [3, s. 223] Rys. 30. Serwowanie zup-kremów [3, s. 223]
Rys. 31. Serwowanie zupy specjalnej w małej Rys. 32. Nalewanie zupy z platerowych kubków
filiżance porcelanowej [3, s. 224] [3, s. 224]
3) podawanie drugich dań
Potrawy składające się na dania zasadnicze podaje się najczęściej stosując jeden z trzech
typów serwisów (patrz rysunek 20-22):
− serwis francuski,
− serwis angielski,
− serwis amerykański.
4) podawanie deserów
Desery są to posiłki kończące danie zasadnicze, mają one swoje właściwości smakowe
i aromatyczne i są z zasady słodkie, zimne i gorące.

29
Sposoby serwowania różnych deserów przedstawia tabela 1:
Tabela 1. Dobór naczyń i dodatków przy serwowaniu deserów [3, s.243]
Deser i sposób podania
Dobór naczyń
i sztućców
Dodatki
Desery gorące
Budynie – talerzyk lub salaterka szklana ustawiona
na podstawce wyłożonej serwetką
łyżeczka deserowa
soki owocowe,
konfitury, sosy
słodkie
Naleśniki – półmisek metalowy lub porcelanowy ,
łyżka i widelec do nakładania
talerz średni, nóż,
widelec oraz
łyżeczka
do konfitur
soki, konfitury,
cukier puder, sosy
słodkie
Kremy – miseczka szklana ustawiona na talerzyku
wyłożonym serwetką
łyżeczka
do herbaty
owoce jagodowe
Desery zimne
Kisiele, galaretki – pucharki szklane ustawione na
talerzykach wyłożonych serwetkami
łyżeczka deserowa
soki, bita
śmietanka, owoce,
czekolada,
biszkopty
Owoce w sosach – kompotierki szklane ustawione na
talerzykach wyłożonych serwetkami
łyżeczka deserowa
i widelczyk
do ciasta
Wyroby cukiernicze – specjalna patera, łopatka do
nakładania
talerzyk szklany,
widelczyk
do ciasta
kremy, bita
śmietanka
Desery mrożone
Lody – pucharki ustawione na talerzykach
wyłożonych serwetkami
łyżeczka deserowa
kremy owocowe,
bita śmietanka,
biszkopciki
Lody split – miseczki platerowe owalne ustawione
na tackach wyłożonych serwetkami
łyżeczka deserowa
i widelczyk
do ciasta
owoce w całości
Lody melba – pucharki szklane lub platerowe
ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami
łyżeczka
deserowa,
widelczyk
do ciasta
bita śmietanka,
biszkopciki,
wafelki, orzechy,
figi, migdały

30
5) podawanie śniadań
Zakłady gastronomiczne oferują następujące zestawy śniadaniowe:
− proste – zwyczajne, które składa się z herbaty, kawy, czekolady lub kakao, ciasta
drożdżowego, rogalików, masła, konfitur, dżemu oraz miodu, do tego typu śniadania nie
podaje się wędlin, ale można dodatkowo zażyczyć sobie ser lub jajo,
− wiedeńskie – składa się z kawy z dodatkiem śmietanki, pieczywa pszennego, masła , dżemu
oraz jaj po wiedeńsku (rysunek 33),
− wiedeńskie wzmocnione – składa się z kawy naturalnej lub herbaty, do której podaje się
oddzielnie mleko lub śmietankę, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędliny, sery, miód
i dżem,
− angielskie – składa się z soków z owoców cytrusowych lub warzyw, zupa mleczna, ryby na
gorąco, potrawy z jaj, kawę, herbatę lub mleko, pieczywo, masło, dżem, miód, sosy
( rysunek 34).
Rys. 33. Nakrycie do śniadania wiedeńskiego: Rys. 34. Nakrycie do śniadania angielskiego:
1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką i nożem 1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką
2 – filiżanka, spodeczek i łyżeczka i sztućcami do dania zasadniczego
3 – cukier 4 – dżem lub miód 2 – filiżanka, spodek i łyżeczka
5 – masło 6 – sól 3 – dzbanek z napojem
7 – nakrycie do jaj po wiedeńsku 4 – dzbanuszek z mlekiem (śmietanką)
8 – pieczywo 9 - przyprawy 5 – szklanka do wody 6 – dżem lub miód
7 – masło 8 – tosty
9 – talerzyk i nóż do pieczywa
10 – przyprawy 11 - cukier
− bufety śniadaniowe - w obiektach hotelowych zdarza się, że w porze śniadaniowej
jednocześnie przychodzi dużo gości. Trudne staje się wtedy obsłużenie wszystkich
w krótkim czasie. W tym przypadku pomocny staje się bufet śniadaniowy, który z jednej
strony odciąża personel, a z drugiej jest popularny wśród gości ze względu na możliwość
wyboru dowolnych potraw. Stoły na bufet nakrywa się obrusami i falbanami (skirtingami),
a dekoracja ich zależy od rodzaju bufetu. Potrawy układa się w takiej kolejności jak
w klasycznym układzie menu – od prawej do lewej strony.

31
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczenia.
1. Przyjąć zamówienie od konsumenta posługując się kartą menu?
2. Czy znasz sposoby obsługi konsumenta?
3. Czy potrafisz serwować potrawy różnymi sposobami?
4. Czy potrafisz wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami?
5. Czy potrafisz manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw?
6. Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zakąsek?
7. Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zup?
8. Czy znasz zasady serwisu francuskiego, angielskiego i amerykańskiego?
9. Czy znasz zasady podawania deserów i owoców?
10. Czy znasz zasady podawania śniadań?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przedstaw zasadę podawania potraw mięsnych metodą francuską.
2) zapoznać się z zasadami serwisu francuskiego,
3) podać konsumentowi potrawę z mięsa smażonego z półmiska,
4) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
5) wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie,
7) dokonać oceny pracy.
− sztućce
− potrawa z mięsa,
− taca,
Ćwiczenie 2
Podaj konsumentom danie zasadnicze metodą angielską.
2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi serwisu angielskiego,
3) przygotować danie obiadowe w obecności konsumenta,
4) podać wyporcjowane danie konsumentowi,
5) sprzątnąć stanowisko pracy,
7) dokonać samooceny.

32
− stolik pomocniczy,
− sztućce,
− podgrzewacze,
− potrawy,
− taca,
− literatura zgodna z punktem 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Podaj konsumentowi kawior z tostem i masłem.
2) przyswoić wiadomości dotyczące podawania zakąsek z ryb,
3) przygotować stół do podania zakąski,
4) nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania kawioru,
5) umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole,
6) uwzględnić zasadę podawania kawioru,
− sztućce podstawowe i specjalne,
− elementy potrawy – kawior z tostem i masłem,
− taca,
Ćwiczenie 4
Przedstaw propozycję podania deseru zimnego – galaretka owocowa z bitą śmietaną
i dodatkami.
2) przyswoić wiadomości dotyczące podawania deserów,
3) przygotować stół do podania galaretki owocowej,
4) nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania deseru,
5) umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole,
6) uwzględnić zasadę podawania deserów zimnych,

33
− sztućce podstawowe,
− elementy potrawy – galaretka owocowa z bitą śmietaną i dodatkami,
− taca,
1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń? ¨ ¨
2) zaplanować kartę potraw? ¨ ¨
3) przedstawić prawidłowy układ potraw w kartach menu? ¨ ¨
4) rozróżnić rodzaje kart menu? ¨ ¨
5) przedstawić układ karty win i wódek? ¨ ¨
6) zastosować sposoby obsługi konsumenta? ¨ ¨
7) serwować potrawy różnymi sposobami? ¨ ¨
8) wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami? ¨ ¨
9) manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw? ¨ ¨
10) podawać różne rodzaje zakąsek? ¨ ¨
11) podawać różne rodzaje zup? ¨ ¨
12) podawać różne rodzaje dań zasadniczych? ¨ ¨
13) podawać różne rodzaje deserów i owoców? ¨ ¨
14) podawać różne rodzaje śniadań? ¨ ¨

34
4.5. Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych
Zasady podawania napojów bezalkoholowych
Napoje gorące bezalkoholowe:
Kawa
Kawę, czyli napar kawowy podaje się najczęściej w filiżance małej lub dużej na spodeczku
z łyżeczką, z różnymi dodatkami:
− Kawę po turecku przygotowuje się w specjalnym tygielku wraz z cukrem pudrem i wodą.
Przygotowaną kawę podaje się konsumentowi w tygielku wraz z filiżanką na spodeczku
i łyżeczką. Fi1iżankę stawia się przed konsumentem, tygielek z prawej strony, cukier przed
filiżanką. Kawę z tygielka konsument zawsze nalewa sobie sam. Do kawy tej oprócz cukru
nie podaje się żadnych dodatków.
− Kawa po brazylijsku z dodatkiem rozpuszczonej czekolady i mleka. Zagotowaną
i dosłodzoną kawę podaje się w filiżankach z dodatkiem bitej śmietanki.
− Kawę po marokańsku otrzymuje się przez dodanie do naparu skórki pomarańczowej. Przed
podaniem na stół należy ją posłodzić, usunąć skórki i przybrać bitą śmietaną.
− Kawę po wenezuelsku przygotowuje się w shakerze z kawy neski z dodatkiem ginu, soku
grejpfrutowego, kostek lodu i niewielkiej ilości cukru. Napój ten podaje się w szampankach
z plasterkiem cytryny i wiśniami. Wychłodzony napój podaje się ze słomką do picia.
− Kawę po amerykańsku przygotowuje się z dodatkiem kakao, cukru pudru i mleka. Napój
podaje się w dzbanku do kawy wraz z wygrzanymi filiżankami.
− Kawę mazagran otrzymuje się dodając do mocnego naparu kawy z cukrem kieliszek
alkoholu. Całość po wymieszaniu ochładza się. Podaje się w pokalach, do których dodaje się
kostkę lodu i słomkę do picia.
− Kawa mrożona jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną silnie
wychłodzony. Kawę przelewa się do wysokich szklanek i dekoruje bitą śmietaną.
W zależności od sposobu przygotowania kawę podaje się:
− w filiżankach dostosowanych do małych, średnich, i dużych porcji (w szklankach tylko jako
naczynie zastępcze),
− w dzbankach jednoporcjowych,
− w dzbankach wieloporcjowych.
Dodatki do kawy, takie jak: cukier, mleko, śmietanka - należy podawać oddzielnie,
z wyjątkiem bitej śmietanki, którą można podać zarówno oddzielnie, jak w połączeniu
z napojem.
W podobny sposób przygotowuje się kawę w dzbanuszkach jednoporcjowych.
Istnieją dwa sposoby podania kawy:
1. Kelner podchodzi z tacą z prawej strony konsumenta, stawia przed nim pustą filiżankę na
spodeczku wraz z łyżeczką i z dzbanuszka nalewa napój, dodatki stawia z prawej strony
filiżanki.
2. Kelner podchodzi z przygotowaną tacą i stawia ją z prawej strony konsumenta, który sam
się obsługuje. Po postawieniu tacy filiżanka powinna znaleźć się przed konsumentem,
zwrócona uszkiem w prawą stronę, a dzbanuszek z kawą i dodatkami po prawej stronie
filiżanki.

35
Podawanie kawy w dzbankach dużych, wieloporcjowych wymaga wykonywania
następujących czynności:
− rozstawienia pustych podgrzanych filiżanek na spodkach z łyżeczkami,
− ustawienia dodatków,
− ustawienia dzbanka na talerzyku wyłożonym serwetką,
− kelner nalewa kawę z dzbanka podchodząc z prawej strony każdego konsumenta, pozostałą
kawę w dzbanku stawia na stole do dyspozycji konsumentów.
Herbata
Herbatę należy przygotowywać w naczyniach porcelanowych, fajansowych lub szklanych,
a także w specjalnym czajniczku kamionkowym. Przed nalaniem herbaty do filiżanek należy je
uprzednio nieco podgrzać. Obecnie powszechnie stosuje się w zakładach gastronomicznych
herbatę ekspresową,, porcjowaną, w specjalnych torebkach. Torebki te podaje się oddzielnie ze
szklanką wrzątku, a konsument sam zaparza herbatę.
− Podając herbatę ekspresową kelner powinien przygotować tacę, na której ustawia
spodeczek, a na nim filiżankę z wrzątkiem i łyżeczkę, torebkę z herbatą na talerzyku oraz
dodatki, takie jak: cukier, cytryna i mleko. Z przygotowaną tacą, kelner podchodzi z prawej
strony konsumenta i stawia przed nim filiżankę, zaś dodatki z prawej strony.
− Herbatę po angielsku przygotowuje się w kamionkowym lub porcelanowym czajniczku,
uprzednio mocno wygrzanym. Podając herbatę po angielsku kelner przygotowuje na tacy
wygrzaną filiżankę na spodeczku wraz z łyżeczką, czajniczek z naparem oraz dodatki, takie
jak: cukier, mleko i śmietankę. Z tak przygotowaną tacą kelner podchodzi z prawej strony
konsumenta, stawia przed nim filiżankę, a po jego prawej stronie czajniczek i dodatki.
− Herbatę po wiedeńsku podaje się do stołu oddzielnie w dwóch czajniczkach: w jednym
zaparzony napar, w drugim wrzącą wodę. Podając herbatę po wiedeńsku kelner na tacy
przygotowuje filiżankę na spodeczku z łyżeczką oraz cytrynę. Podchodzi z prawej strony
konsumenta i ustawia przed nim filiżankę, przed nią dodatki, a z prawej strony czajniczki.
− Herbatę po rosyjsku podaje się w szklankach z metalowymi uchwytami ustawionymi na
spodkach metalowych lub porcelanowych. Wodę przygotowuje się w samowarze, a napar
w mocno wygrzanym czajniczku porcelanowym. Do szklanki wlewa się 15 objętości
naparu i uzupełnia wodą. Dodatkami do herbaty są: rum, konfitury i cukier w kostkach.
Podając herbatę po rosyjsku kelner podchodzi z prawej strony konsumenta i ustawia po
środku stołu samowar, przed konsumentem szklankę na spodeczku z łyżeczką, a dodatki po
prawej stronie szklanki. Konfitury podaje się na szklanym spodku z łyżeczką, a przed
szklanką stawia się kieliszek z rumem i cukier w kostkach.
Napoje zimne bezalkoholowe
Napoje zimne powinny mieć określoną temperaturę: latem 5 – 6 o
C, zaś zimą 8 – 10 o
C.
Napoje chłodzące obejmują: wody mineralne i sodowe, płynne owoce pasteryzowane, napoje
warzywne, pepsi-colę, oranżady, lemoniady, soki owocowe, owocowo-warzywne, warzywne.
Istnieje kilka podstawowych zasad podawania napojów chłodzących, zależnie od rodzaju
opakowania.
− Napoje zimne butelkowane podaje się w oryginalnych opakowaniach. Otwieranie butelki
odbywa się na stoliku pomocniczym. Po otwarciu butelki kelner nalewa do szklanki napój
podchodząc z prawej strony, indywidualnie do każdego konsumenta.
− Napoje w opakowaniach metalowych można podać w oryginalnych opakowaniach lub
w karafkach szklanych. Otwartą puszkę stawia się na talerzyku wyłożonym serwetką
papierową i ustawia na tacy razem ze szklankami i kostkami lodu w miseczce. Tacę stawia
się na stole i pozostawia do dyspozycji konsumenta. Kelner również może nalać napój do
szklanek podchodząc do prawej strony.

36
− Napoje firmowe przyrządzane przez zakład podaje się w wysokich szklankach z lodem.
Jeżeli napój podawany jest bezpośrednio w szklankach, to należy je ustawić na szklanych
spodkach, a obok ułożyć słomki do picia.
− Soki owocowo-warzvwne podaje się w dzbankach lub wyporcjowane w szklankach
z szerokim i grubym dnem. Do soków tych podaje się oddzielnie lód oraz słomkę i łyżeczkę.
Jeżeli w soku są owoce, to szklankę ustawia się na talerzyku z widelczykiem lub ze
specjalnym szpikulcem. Szklanki do soków powinny być ustawione na talerzykach
szklanych. Do soków warzywnych podaje się przyprawy takie, jak: sól, pieprz.
− Napoje mleczne zimne (jogurt, kefir) należy podawać w szklankach ustawionych na
talerzykach szklanych , z łyżeczką. Oddzielnie podaje się cukier puder. Jeżeli do napoju
przewidziane są owoce, to podaje się je w salaterkach szklanych i ustawia z prawej strony
szklanek.
− Koktajle mleczne lub śmietankowe podaje się jak napoje firmowe. Powinny być serwowane
bezpośrednio po ich przygotowaniu.
Zasady serwowania napojów alkoholowych
Dobór win do potraw i zasady ich serwowania
Znajomość zasad prawidłowego doboru win do potraw stanowi niezbędny warunek
osiągnięcia dobrych efektów smakowych, uprzyjemniających spożywanie posiłków.
− Wina podawane przed posiłkiem, zwane aperitifem, służą do pobudzenia apetytu. Są to
głównie wina południowe mocne, wytrawne i półwytrawne. Powinny one być silnie
ochłodzone lub z dodatkiem kostek lodu.
− Wina białe stołowe - wytrawne podaje się do zakąsek i dań zasadniczych. Podaje się je
głownie do takich potraw, jak: sery, szynki, pasztety, szparagi, sardynki, raki, ryby
w galarecie i majonezie oraz do drobiu i białego mięsa, kawioru, ostryg, homarów, jaj,
schabu na zimno i ślimaków.
− Wina stołowe białe - półwytrawne podaje się do zakąsek i dań zasadniczych takich, jak:
sery, pasztety, ozory, wątróbki, ryby na zimno, raki, drób gotowany, cielęcina, szparagi,
groszek, fasola oraz białe mięsa.
− Wina stołowe czerwone - wytrawne podaje się do ciemnych pieczeni z drobiu, podrobów
z drobiu, wołowiny pieczonej, baraniny, befsztyka z polędwicy, pieczeni wieprzowych,
dziczyzny, bekonu, tłustych serów i pasztetów.
− Wina deserowe (półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie i likierowe) podaje się do herbatników,
biszkoptów, ciastek, tortów, owoców, deserów i czarnej kawy.
− Wina ziołowe, wytrawne i słodkie (wermuty) podaje się do tortów i ciast. Używa do
przyrządzania koktajli i napojów chłodzących. Mogą być podawane jako aperitif, ponieważ
pobudzają apetyt.
− Wina musujące białe wytrawne i półwytrawne podaje się jak wina stołowe białe. Wina
musujące półsłodkie i słodkie podaje się jak wina deserowe. Wina musujące można
podawać prawie do wszystkich dań, najczęściej jednak przed posiłkiem lub po posiłku, czyli
do deserów.
Zasady doboru win do potraw:
1. Kolejność podawania win do potraw w czasie jednej uroczystości jest następująca:
− wina białe wytrawne,
− wina białe stołowe półwytrawne,
− wina stołowe czerwone lekkie a następnie mocniejsze,
− wina deserowe półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie, likierowe.
2. Do potraw ostrych należy podawać wina wytrawne cierpkie, do ciemnych - wina ciemne,
a do jasnych - wina białe i różowe.
3. Potrawy słodkie wymagają wina słodkiego.

37
4. Uroczystość rozpoczyna się aperitifem.
5. Zamiast wina na początku uroczystości może być serwowany koniak lub koktajl.
6. Do potraw delikatesowych należy serwować wina wysokogatunkowe.
7. Wina należy podawać w odpowiednich temperaturach i w odpowiednio dobranych
kieliszkach. (tabela 2)
Tabela 2. Temperatura podawania różnych gatunków win [4, s. 262]
Rodzaj wina
Temperatura
latem
Temperatura
zimą
Białe stołowe wytrawne i półwytrawne
Czerwone stołowe wytrawne i półwytrawne
Deserowe białe
Deserowe czerwone
Wermuty wytrawne
Wermuty słodkie
Musujące i gazowane wytrawne
Musujące i gazowane słodkie
Miody pitne
8 – 10
16 – 18
12 – 14
14 – 16
6 – 8
12 – 14
6 – 7
7 – 8
12 - 16
10 – 12
16 – 18
12 – 14
14 – 16
8 – 10
12 – 14
6 – 8
7 – 8
12 - 16
Zasady serwowania win
Do głównych zasad serwowania win należą:
− prezentacja win - z prawej strony konsumenta, butelka ustawiona na serwetce złożonej na
lewej ręce, etykietą skierowana w stronę konsumenta,
− prawidłowe otwieranie butelki - czynność tę wykonuje się przy konsumencie, a służy do
tego trybuszon,
− próbowanie wina przez zamawiającego - ocenia on smak, zapach, barwę i temperaturę wina.
Przystępując do nalewania wina, należy szczególną uwagę zwrócić na właściwe wykonanie
następujących czynności:
− uchwycić przez serwetkę prawą ręką butelkę z winem, która znajdowała się w pojemniku
z lodem, miedzy butelką a dłonią ułożyć serwetkę, zwracając uwagę na to, aby podczas
nalewania widoczna była etykieta, butelki nie należy owijać w serwetkę,
− podejść do konsumenta i przyjmując właściwą postawę nalewać wino; nalewanie
rozpoczynać od pań i gości honorowych, a kończyć na konsumencie, który złożył
zamówienie i dokonał degustacji,
− zwracać uwagę, aby nie pobrudzić obrusa lub ubrania konsumenta, po napełnieniu kieliszka
kelner powinien lekko obrócić butelkę w prawo zapobiegając w ten sposób opadnięciu
kropelki wina na obrus.
− napełnić kieliszki winem białym do 3/4 pojemności czarki, winem czerwonym - do 2/3
pojemności czarki (do dużych kieliszków nalewa się tylko 1/2 pojemności); zasada ta
dotyczy serwowania win szlachetnych,
− po nalaniu wina butelkę podnieść się powinno pionowo nad kieliszkiem i pozostawić na
stole lub wstawić do ochładzacza (jeżeli wino zamówiły kobiety, to butelki nie stawia się na
stole, ponieważ obowiązkiem kelnera jest stale nalewanie do kieliszków); nalewać
ponownie można dopiero wtedy, gdy kieliszek jest pusty, zawsze jednak należy otrzymać
zgodę konsumenta.
Wina musujące.
Butelkę z winem musującym należy zawsze podawać w ochładzaczu wypełnionym wodą
i lodem. Ochładzacz z butelką ustawia się na tacy wyłożonej serwetką i postępuje podobnie jak
przy winach białych wytrawnych. Przed otwarciem wyjmuje się butelkę z ochładzacza, stawia ją

38
na tacy wyłożonej serwetką i wyciera do sucha. Butelkę otwiera się w obecności konsumenta,
kierując wylot butelki w stronę, gdzie nie ma konsumentów, aby nie spowodować oblania.
W czasie otwierania wina musującego kelner powinien trzymać butelkę i korek przez serwetkę,
aby nie dopuścić do zbyt głośnego otwierania i przypadkowego uderzenia gościa korkiem.
Wina musujące nalewa się w dwóch etapach, najpierw l4 pojemności kieliszka, a następnie
dopełnia do 34 pojemności.
Zasady doboru wódek do potraw i sposoby ich podawania
Kolejność podawania wódek można ogólnie przedstawić następująco: wódki czyste,
gatunkowe wytrawne, naturalne wysokiej jakości, wódki słodkie, likiery i koniaki lub winiaki.
Wódki czyste i gatunkowe należy podawać w oryginalnych butelkach. Butelkę otwiera się przy
konsumencie trzymając ją w lewej ręce przez serwetkę, a prawą odkręca kapsel. Wódki czyste
powinny być wychłodzone i dlatego podaje się je w ochładzaczach. Nalewanie wódki do
kieliszków rozpoczyna się od konsumenta, który złożył zamówienie, następnie kobietom i dalej
pozostałym konsumentom. Wódki, które podaje się ochłodzone podczas nalewania, trzyma się
przez serwetkę, natomiast wódki słodkie, likiery i koniaki -bezpośrednio w ręku. Jeżeli
konsumenci zamówili wódkę w małych ilościach, wówczas kelner powinien przygotować na
tacy kieliszki i alkohol w oryginalnym opakowaniu.
Sposoby podawania piwa
Piwo jest najbardziej rozpowszechnionym napojem, spożywanym zarówno podczas posiłku,
jak i w innych porach dnia.
Serwując piwo, kelner powinien przenosić butelki i szklanki na tacy. Jeżeli piwo podaje się
bezpośrednio w szkle to należy stosować szklanki - tulipanki, do piwa grodziskiego zaś pokale.
Kelner przygotowaną tacę wyłożoną, serwetką przynosi do stolika pomocniczego, na którym
otwiera butelki. Następnie podchodzi do konsumenta z prawej strony, pyta czy może nalać
z pianą czy bez, nalewa piwo do szklanki i podaje do stołu. Pozostałe piwo w butelce pozostawia
do dyspozycji konsumenta.
Piwo nalewa się po wewnętrznej ściance szklanki, bez pianki lub z dużym jej poziomem.
Piwo powinno być schłodzone nawet do temperatury 6 – 8 o
C. Do piwa może być podawany sok
malinowy, cukier z przyprawami na gorąco.
1. Jakie rozróżniamy napoje gorące?
2. Jakie są sposoby podawania kawy?
3. Jakie wyróżniamy sposoby podawania herbaty?
4. Co wchodzi w skład napojów zimnych bezalkoholowych?
5. Jakie są sposoby podawania napojów zimnych?
6. Jakie są zasady doboru win do potraw?
7. Jakie wyróżniamy zasady serwowania win białych, czerwonych i musujących?
8. Jakie są zasady podawania wódek?
9. Jakie są sposoby podawania piwa?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przedstaw sposoby przygotowania kawy i metody jej podawania.

39
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sposobów przygotowania i podawania kawy,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) wybrać sposoby przygotowania kawy – trzy sposoby,
4) przygotować niezbędne składniki i sprzęt do ćwiczenia,
5) wykonać trzy sposoby parzenia kawy,
6) podać sporządzone kawy konsumentom zgodnie z zasadami obsługi,
7) zaprezentować efekty swojej pracy.
− sztućce,
− taca,
− potrzebne składniki do wykonania ćwiczenia,
Ćwiczenie 2
Podaj dwie porcje soku owocowego konsumentom.
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sposobów podawania i serwowania napojów
zimnych bezalkoholowych,
3) przygotować stół do obsługi gości,
4) przygotować porcje soku owocowego,
5) podać wyporcjowany sok konsumentom zgodnie z zasadami obsługi,
7) dokonać samooceny.
− szkło,
− taca,
− sok owocowy,
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj sposób serwowania wina czerwonego.
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zasad serwowania win,
3) przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,

40
4) dokonać prezentacji i otwarcia wina przy konsumencie,
5) nalać wino zgodnie z zasadami serwowania wina czerwonego,
6) posprzątać po ćwiczeniu,
− szkło do wina czerwonego,
− taca,
− elementy zastawy stołowej
− taca, trybuszon,
Ćwiczenie 4
Przedstaw sposób serwowania wina musującego.
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zasad serwowania win musujących,
3) przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,
4) dokonać prezentacji i otwarcia wina musującego przy konsumencie,
5) nalać wino zgodnie z zasadami serwowania wina musującego,
6) posprzątać po ćwiczeniu,
− szkło do serwowania wina musującego,
− potrzebne elementy zastawy stołowej,
− taca, trybuszon,
1) wymienić sposoby podawania kawy? ¨ ¨
2) wymienić sposoby podawania herbaty? ¨ ¨
3) podać napoje zimne bezalkoholowe? ¨ ¨
4) dobrać wino do odpowiedniej potrawy? ¨ ¨
5) zaserwować wino w obecności konsumenta? ¨ ¨
6) podać wódkę do odpowiedniej potrawy? ¨ ¨
7) podać konsumentowi piwo? ¨ ¨

41
4.6. Rozliczanie przychodów ze sprzedaży oraz sprzątanie po
posiłku
Systemy rozliczeń kelnerskich
Cała sprzedaż w zakładach gastronomicznych odbywa się przez kelnerów co nakłada na
zakład obowiązek zorganizowania odpowiedniej kontroli rozliczeń kelnerskich.
Kontrole rozliczeń można przeprowadzać następującymi systemami:
− bloczkowym (system kontroli bonowej),
− bony kasowe,
− przenośne terminale.
System bloczkowy jest najbardziej rozpowszechnionym sposobem kontroli w zakładach
gastronomicznych. Kolejność czynności wykonywanych przez kelnera jest następująca:
− przyjęcie zamówienia od konsumenta,
− wypisanie bonu na bloczku w dwóch egzemplarzach z nazwą dania i cenami, oddzielnie do
ekspedycji i bufetu,
− na podstawie oryginału kelner pobiera zamówione towary, a kopie pozostają w bloczku,
− gdy konsument zażąda rachunku kelner podsumowuje należność na druku rachunkowym
w dwóch egzemplarzach, konsument otrzymuje oryginał,
− rozliczenie końcowe polega na porównaniu kopii rachunków oraz kopii bonów u kelnera
i w bufecie.
Bony kasowe używane są w przypadku kas mechanicznych, zautomatyzowanych
i programowanych. Bonowanie w kasach mechanicznych:
− włożyć kluczyk do kasy,
− wprowadzić numer kodowy towaru i ceny towarów,
− wydrukować bon,
− napisać odręcznie na bonie ilość towarów, ich rodzaj, numer stolika i życzenia specjalne
gości.
Kasa drukuje nazwę zakładu, kolejny numer bonu, numer identyfikacyjny kelnera, datę
i cenę potrawy oraz wartość.
Zaletą tych kas jest fakt, iż można je obsłużyć bez prądu, rozliczenie końcowe odbywa się
szybciej, niż w przypadku bloczków. W każdej chwili można sprawdzić obrót poszczególnych
szpalt.
Wadą jest możliwość błędów podczas podawania danych, można zmienić kody.
Bonowanie za pomocą zautomatyzowanych, programowanych kas:
− wprowadzić do kasy kluczyk albo kartę,
− podać numer rewiru lub stolika,
− podać rodzaj bonu (pojedynczy, zbiorowy),
− podać ilość,
− podać lub skanować numer kodu artykułu,
− wydrukować bon.
W kasie można zaprogramować wszystkie potrawy, napoje oraz ceny. Poszczególne
potrawy posiadają numer kodu lub kod w karcie dań. Drukarka drukuje bon wraz ze wszystkimi
danymi. Za pomocą tego urządzenia można wydrukować rachunek dla gościa. Przykład bonów
kasowych przedstawia rysunek 35.

42
Rys. 35. Pojedyncze i grupowe bony kasowe [1, s. 214]
Przenośne terminale bezprzewodowe służą do przyjmowania zamówień przy stole
konsumenta poprzez podanie kodu. Bon z zamówieniem drukowany jest poprzez łącze
bezprzewodowe w miejscu wydania. Są one wykorzystywane w salach barowych i na tarasie,
oszczędza się na chodzeniu. Nowoczesny komputerowy system kasowy z terminalem pokazuje
rysunek 36.
Rys. 36. Nowoczesny komputerowy system kasowy z terminalem [1, s. 213]
Wystawianie rachunków kelnerskich
Obowiązkiem kelnera jest wystawienie rachunku po każdym świadczeniu usług. Rachunki
muszą odpowiadać i wartościowo i asortymentowo towarom zamówionym i podanym
konsumentom do stołu. Kelner ma obowiązek wyszczególnienia w rachunku wszystkich potraw
i napojów, które zostały podane.
Rachunek kelnerski należy sporządzić czytelnie i podać:
− nazwę i adres zakładu,
− datę,
− wyszczególnione potrawy i napoje,
− cenę jednostkową i wartość,
− wartość ogólną,
− pieczątkę kelnera z jego nazwiskiem, imieniem i numerem,
− podpis kelnera.

43
Po zakończonej pracy kelner sporządza zestawienie rachunków kelnerskich, sprawdza stan kasy
i wpłaca kierownikowi utarg danego dnia.
Rozliczanie kelnera z konsumentem
Z chwilą kiedy konsument daje znak, że chciałby zapłacić, kelner ma obowiązek jak
najszybciej wypisać i podać mu oryginalny rachunek. Najprędzej dokona tego wówczas, gdy
poszczególne potrawy i napoje wpisuje na bieżąco do bloczka rachunkowego dla określonego
konsumenta. Rachunek powinien być wystawiony nawet wtedy, gdy składa się tylko z jednej
pozycji. Rachunek podaje się konsumentowi na małej tacy lub talerzyku. Przykład rachunku dla
gościa przedstawia rysunek 37 i 38.
Rys. 37. Rachunek dla gościa [1,s. 215] Rys. 38. Rachunek dla gościa, druga strona do
rozliczenia kosztów prezentacyjnych firmy
[1, s. 215]
Zbieranie brudnych naczyń ze stołu
Przy zbieraniu naczyń wszystkie czynności powinny być wykonane szybko i zręcznie.
Zmiana talerzy i sztućców powinna być przeprowadzona dopiero wtedy, gdy wszyscy
konsumenci skończyli jeść określone danie. Naczynia zbiera się podchodząc z prawej strony
konsumenta, pamiętając o następującej kolejności:
− prawą ręką zabiera się talerz i za plecami konsumenta przekłada się go do lewej ręki,
− widelec i nóż układa się na talerzu w ten sposób, aby trzonek widelca był skierowany
w kierunku kciuka, nóż powinien być pod widelcem - trzonkiem w prawo,
− drugi talerz przekłada się do lewej ręki chwytem górnym, a widelce i noże układa się jak na
pierwszym talerzu,
− jeżeli na talerzu zostały resztki jedzenia, na1eży je widelcem przesunąć na pierwszy talerz.
Naczynia takie, jak kieliszki, szklanki, filiżanki itp., zbiera się na tacę, w odwrotnej kolejności
niż przy podawaniu.
Zbierając brudne naczynia należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach, które zapewnią
prawidłową, staranną, i estetyczną pracę:
− nie należy składać brudnych naczyń bezpośrednio na stole ani stawiać tacy i przekładać na
nią brudnych naczyń,
− nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części naczyń - talerze należy chwytać za brzeg,
sztućce za trzonki, a szkło od strony zewnętrznej i w jego dolnej części,
− zebranych naczyń nie stawiać na stolik pomocniczy tylko od razu zanieść do zmywalni,
− zawartości popielniczek nie wysypuje się na talerz ani na tace,
− popielniczkę przy konsumencie wymienia się przed podaniem deseru,

44
− popielniczkę nakrywa się papierową serwetką i przenosi na tacę, w jej miejsce stawia się
czystą,
− nie należy zabierać wszystkich naczyń za nim konsumenci nie odejdą od stołu.
Zasady przenoszenia naczyń po konsumpcji prezentują rysunki 39 – 41.
Rys. 39. Sprzątanie talerzy bez resztek [1, s. 198]
Rys. 40. Sprzątanie talerzy z resztkami – Rys. 41. Sprzątanie bulionówek – chwyt górny
chwyt dolny [1, s. 198] [1, s. 198]
1. Jakie znasz systemy rozliczeń kelnerskich?
2. Na czym polega system bloczkowy?
3. Jak wystawia się bony kasowe?
4. Jak pracuje kasa?
5. Jakie są wady i zalety kas?
6. Co to są przenośne terminale?
7. Gdzie się wykorzystuje przenośne terminale?
8. Co to jest rachunek kelnerski?
9. Jak sporządza się rachunek kelnerski?
10. Na czym polega rozliczanie kelnera z konsumentem?
11. Jak powinien wyglądać rozliczenie kelnera z konsumentem?
12. Jak podaje się konsumentowi rachunek?
13. Jakie czynności wykonuje kelner sprzątając po posiłku?
14. Jakie są sposoby sprzątania brudnych naczyń?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przedstaw rozliczenie kosztów konsumpcji systemem bloczkowym.

45
2) zapoznać się z systemami rozliczeń kelnerskich,
3) wyszczególnić zasady systemu bloczkowego,
4) podać kolejność czynności kelnera przy rozliczaniu systemem bloczkowym,
− czyste kartki papieru A4,
− flamastry,
Ćwiczenie 2
Wystaw rachunek gościowi za spożyty obiad.
2) zapoznać się z zasadami wystawiania rachunków przez kelnerów,
3) wyszczególnić zasady wystawiania rachunków,
4) podać kolejność czynności kelnera przy wystawianiu rachunku,
5) umieścić na rachunku wszystkie niezbędne informacje,
− czyste kartki papieru A4,
− flamastry,
− druki rachunków,
Ćwiczenie 3
Zbierz brudne naczynia po konsumpcji gościa.
2) zapoznać się z zasadami zbierania brudnych naczyń ze stołu,
3) sprzątnąć nakrycia ze stołu konsumenckiego zgodnie z zasadami obsługi,

46
− taca,
− stół,
− nakrycia brudne,
1) wypełnić bon na bloczku? ¨ ¨
2) sporządzić bon kasowy? ¨ ¨
3) posługiwać się terminalem przenośnym? ¨ ¨
4) wystawić rachunek konsumentowi? ¨ ¨
5) podać konsumentowi rachunek? ¨ ¨
6) wykonywać kolejno czynności przy sprzątaniu po konsumpcji? ¨ ¨
7) sprzątać brudne naczynia różnymi sposobami? ¨ ¨

47
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących wyposażenia hotelowego lokalu gastronomicznego oraz
zasad podawania potraw. Pytania: 1, 2, 6, 7, 11, 12, 13, 16, 18, 19 są to pytania
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa; pytania:4, 8, 9, 10, 14, 15,
17 i 20 to pytania z luką, pytania 3 i 5 to zadania rysunkowe.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:
− w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku
pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową),
− w pytaniach z krótką odpowiedzią wpisz odpowiedź w wyznaczone pole,
− w zadaniach do uzupełnienia wpisz brakujące wyrazy,
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na
później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci
pytania: 16 - 20, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.
8. Na rozwiązanie testu masz 90 min.
Powodzenia

48
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Do urządzeń podgrzewczych w zakładzie gastronomicznym zaliczamy:
a) ladę bemarową
b) ladę chłodniczą
c) ekspres do kawy
d) mikser barowy
2. Saturator bufetowy należy do urządzeń:
a) podgrzewczych
b) chłodniczych
c) do wydawania i sporządzania napojów
d) transportowych
3. Co składa się na drobny sprzęt do obsługi konsumenta:
a) ..................................................
b) ..................................................
c) ..................................................
d) ..................................................
4. Nazwij poniższe wózki:
a) b)
........................................................................ .....................................................................
5. Jakie alkohole podaje się w poniższych kieliszkach:
a) b) c) d)
........................................ ..................................... ................................... ...................................

49
6. Szkło do napojów ustawia się:
a) na środku stołu
b) nad talerzem do dania zasadniczego
c) z lewej strony
d) z prawej strony nad talerzem
7. Tace okrągłe służą do:
a) przenoszenia naczyń szklanych
b) przenoszenia naczyń z potrawami
c) przenoszenia naczyń ze zmywalni
d) serwisu francuskiego
8. Wszystkie talarze z potrawami, bez względy na to czy są płaskie czy głębokie przenosi się
w ..................................... ręce.
9. Do przenoszenia talerzy stosuje się chwyty:
a) ..................................................
b) ..................................................
10. Które czynności wykonujemy z prawej, a które z prawej strony konsumenta:
Czynności wykonywane z lewej strony Czynności wykonywane z prawej strony
a) ................................................................. a) ....................................................................
b) ................................................................ b) ...................................................................
c) ................................................................ c) ...................................................................
11. Serwowanie z użyciem wózka kelnerskiego nazywa się:
a) serwis francuski
b) serwis angielski
c) serwis talerzowy
d) serwis amerykański
12. Jaki sposób podawania zup przedstawia rysunek:
a) zupy czyste w bulionówce
b) zupy podprawiane z platerowych kubków
c) zupy specjalne w małej filiżance
d) zupy kremy w filiżance

50
13. Zupa mleczna, tosty i sok owocowy wchodzą w skład śniadania:
a) wiedeńskiego
b) prostego
c) wiedeńskiego wzmocnionego
d) angielskiego
14. Winem białym napełniamy kieliszki do .......................... objętości kieliszka, a winem
czerwonym do ........................... .
15. Kontrolę rozliczeń kelnerskich można przeprowadzić następującymi systemami:
a) ..................................................
b) ..................................................
c) ..................................................
16. Odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić:
a) 50 – 60 cm
b) 70 – 80 cm
c) 40 – 50 cm
d) 90 – 100 cm
17. Wymień rodzaje tac wykorzystywanych w obsłudze konsumentów:
a) ..................................................
b) .................................................
c) ..................................................
d) ..................................................
18. Z czego wykonana jest łopatka do kawioru:
a) metalu
b) aluminium
c) masy perłowej
d) porcelany
19. Który zestaw naczyń i sztućców stosuje się podania galaretki owocowej:
a) talerzyk lub salaterka
b) talerz średni, nóż
c) pucharki szklane, łyżeczka deserowa
d) miseczka szklana, łyżeczka do herbaty
20. W jakiej temperaturze podaje się następujące wina latem:
a) deserowe białe .....................................
b) białe półwytrawne ................................
c) musujące słodkie ..................................

51
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……………………………………………………..
Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym
Zakreśl poprawną odpowiedź lub wpisz brakujące wyrazy
Nr
zadania
Odpowiedź Punktacja
1. a b c d
2. a b c d
3. a
b
4. a
b
c
5. a
b
c
d
6. a b c d
7. a b c d
8.
9. a
b
10. a
b
c
a
b
c
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14.
15. a
b
c
16. a b c d
17. a
b
c
18. a b c d
19. a b c d
20. a
b
c
Razem:

52
6. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. REA, Warsawa 1999
2. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kalliope, Warszawa 1998
3. Jargoń R..: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1992
4. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1992
5. Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. KDC, Warszawa 2004
6. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługa konsumenta. Format-AB, Warszawa 1998
7. Muller M. Mikolasek O.: Sztuka składania serwetek. Klub dla Ciebie, Warszawa 2002
LITERATURA DOTYCZĄCA ZAGADNIEŃ METODYCZNYCH
1. Galloway Ch.: Psychologia uczenia się i nauczania. PWN, Warszawa 1988
2. Niemierko B.: Między oceną szkolną a dydaktyką. Bliżej dydaktyki. WSiP, Warszawa 1997
3. Symela K.: Zarys metodologii konstruowania modułowego programu dla zawodu.
KOWEZiU, Warszawa 2002
4. Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych. ITeE, Radom 1995

Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u

Similar to Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u (20)

More from Pusiu99

More from Pusiu99 (16)

Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u