Kelner 3.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Hanna Giżyńska
Podawanie potraw 512[01].Z3.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
mgr inż. Małgorzata Kubat
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z3.02
Podawanie potraw zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Planowanie i organizowanie obsługi konsumentów przy zastosowaniu
różnych systemów podawania potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Asortyment i zasady podawania zakąsek 14
4.3. Techniki podawania zup 23
4.4. Zasady serwowania dań głównych. Asortyment dań, techniki podawania 28
4.4.1.Materiał nauczania 28
4.5. Zasady podawania serów i deserów 35
4.6. Podawanie posiłków o zróżnicowanej ilości i asortymencie potraw 41
5. Sprawdzian osiągnięć 47
6. Literatura 52

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten pomoże Ci w przyswojeniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności z zakresu
podawania potraw.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, zawierające wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś opanować, aby przystąpić do realizacji programu jednostki modułowej,
− cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie powinieneś nabyć podczas realizacji
programu jednostki modułowej,
− materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki modułowej,
− zestaw pytań, przydatnych do samodzielnego sprawdzenia, czy już opanowałeś podane
wiadomości,
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego rozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytania tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, sprawdzający Twoje
opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą, którą powinieneś wykorzystać do poszerzenia wiadomości.
W materiale nauczania zostały omówione techniki podawania potraw, asortyment, zasady
serwowania i zestawianie w posiłkach zakąsek, zup, dań zasadniczych, serów, deserów
i stosowanych do nich dodatków.
Podczas realizacji programu jednostki modułowej szczególną uwagę powinieneś zwrócić
na kształtowanie umiejętności:
− komunikowania się z konsumentem i doradzania w wyborze potraw,
− doboru temperatury oraz kolejności podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych, serów,
deserów oraz dodatków do potraw,
− doboru zastawy stołowej do potraw,
− podawania potraw z zastosowaniem różnych technik.
Jeśli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub wykonaniem ćwiczeń, to
poproś nauczyciela o wyjaśnienie i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój,
przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już
podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[01].Z3
Obsługa konsumenta
512[01].Z3.01
Organizowanie obsługi konsumenta
512[01].Z3.03
Podawanie napojów
512[01].Z3.02
Podawanie potraw
512[01].Z3.04
Przygotowanie serwisu śniadaniowego

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Podawanie potraw”
powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posługiwać się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,
− charakteryzować systemy obsługi w zakładach gastronomicznych,
− rozróżniać asortyment i znać zastosowanie bielizny, zastawy stołowej,
− określać zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,
− organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
− przygotować zastawę stołową do podania potraw i napojów,
− stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,
− stosować różne techniki zbierania zastawy po konsumpcji,
− podejmować gościa zgodnie z zasadami kultury oraz obowiązującymi standardami,
− przyjmować i rejestrować zamówienia składane przez konsumentów,
− wystawiać rachunek i dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,
− rozpatrywać skargi i reklamacje składane przez gości,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− zaplanować przebieg obsługi konsumentów z uwzględnieniem określonego systemu
obsługi i wymogów ergonomii,
− określić kolejność i temperaturę podawanych potraw,
− udzielić konsumentowi informacji dotyczących asortymentu potraw oraz doradzić w ich
wyborze,
− przyjąć zamówienie od konsumenta na określoną zakąskę, zupę, danie zasadnicze, deser
lub zestaw potraw,
− dobrać zastawę stołową do podania określonej ilości zakąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów i zestawów potraw,
− wyłożyć sztućce i ustawić na stole zastawę stołową do zamówionych potraw,
− ocenić jakość i estetykę podawanych zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów
i dodatków do potraw,
− zastosować różne kierunki i techniki podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów
i dodatków do potraw,
− podać zakąski, zupy, dania zasadnicze, desery i dodatki do nich, przy zastosowaniu
serwisu amerykańskiego, angielskiego i francuskiego,
− posłużyć się sprzętem pomocniczym, stosowanym do podawania zakąsek, zup, dań
zasadniczych i deserów,
− zastosować techniki zbierania zastawy stołowej po konsumpcji,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Planowanie i organizowanie obsługi konsumentów przy
zastosowaniu różnych systemów podawania potraw
4.1.1. Materiał nauczania
W obsłudze kelnerskiej stosuje się różne techniki podawania dań i napojów. Wybór ich
zależy od następujących czynników:
− kategorii i rodzaju zakładu gastronomicznego,
− okoliczności, z okazji której organizowane jest przyjęcie,
− liczby konsumentów,
− rodzaju podawanych potraw,
− kwalifikacji i liczby personelu,
− wyposażenia zakładu gastronomicznego.
Ustalono również reguły obsługi konsumentów i przygotowania stołów konsumenckich
(zostały one opisane w poradniku jednostki modułowej 512[01].Z3.01), które dotyczą:
− sposobu przyjmowania zamówień,
− kierunku poruszania się wokół stołu,
− kolejności obsługi,
− nakrywania stołów,
− podawania potraw,
− zbierania zastawy stołowej po konsumpcji.
Warunkiem dobrej i sprawnej organizacji pracy na sali konsumenckiej i przy obsłudze
imprez okolicznościowych, są właściwie dobrane metody obsługi. Niektóre z nich wymagają
wysoko wykwalifikowanych pracowników i są stosowane tylko podczas obsługi szczególnie
uroczystych przyjęć lub w zakładach gastronomicznych najwyższej kategorii. Obecnie
występują metody serwowania potraw:
− serwis niemiecki (amerykański),
− serwis francuski typu A i typu B,
− serwis angielski,
− serwis rosyjski.
Serwis niemiecki (amerykański), polega na wyporcjowaniu dań w kuchni, pobraniu ich
przez kelnera z ekspedycji, a następnie podaniu konsumentom. Kelner podaje danie
podchodząc z prawej strony gościa. Serwowanie potraw na talerzach pozwala utrzymać
jakość i atrakcyjny wygląd potrawy, skraca czas podania, ale jest metodą mało atrakcyjną.
Serwis ten jest stosowany przy podawaniu dań zimnych i gorących oraz deserów. W ostatnich
latach istnieją tendencje do szerszego stosowania serwisu niemieckiego (amerykańskiego).
W celu zabezpieczenia potraw wyporcjowanych na talerzach, talerze z daniami podczas
przenoszenia z ekspedycji do stołu konsumenta, przykrywane są kloszami – caversami.
Klosze zabezpieczają dania gorące przed stygnięciem. Nie należy przykrywać zestawów
w skład, których wchodzą składniki smażone i chrupiące. Klosze można również stosować do
ochrony dań zimnych, gdy są podawane na powietrzu np.: na tarasach, w ogrodach.
Serwis niemiecki z użyciem kloszy jest stosowany na uroczystych przyjęciach. Wymaga
on do obsługi dużej liczby personelu. Każdy kelner podaje jeden lub najwięcej dwa talerze
z daniami. Po ustawieniu dania przed gościem, kelner podnosi klosz, odkrywa talerz
następnie zabiera klosz na zaplecze.

8
Zadania kelnera przy serwisie niemieckim (amerykańskim) przy zastosowaniu kloszy:
1. przyniesienie z ekspedycji talerzy z daniami (talerze przykryte kloszami)
2. podejście do gościa, z prawej strony – przy podawaniu jednego talerza lub ustawienie się
między sąsiadującymi gośćmi – przy podawaniu dwóch talerzy
3. ustawienie talerzy przed konsumentem/konsumentami
4. odkrycie talerza/talerzy (jednocześnie)
5. odejście z kloszem/kloszami do ekspedycji
Serwis francuski A – polega na tym, że potrawa przygotowana wieloporcjowo jest
przekładana przez kelnera na talerze gości. Tym sposobem kelner serwuje potrawy
z półmisków, nelsonek, jarzyniarek lub waz. W czasie serwowania kelner podchodzi do
konsumenta z lewej strony, prezentuje półmisek z potrawą, a następnie za pomocą sztućców
serwisowych przekłada potrawę na talerz konsumenta. Sztućce serwisowe (najczęściej łyżka
i widelec), powinny być ułożone na półmisku trzonkami w kierunku kelnera.
Sposoby trzymania sztućców przez kelnera podczas serwowania:
− uchwyt szczypcowy płaski, tzw. normalny (rys. 1), stosowany do nakładania płaskich,
dających się łatwo trzymać potraw, jak wędlina, pieczeń, steki itp. Przy nakładaniu
potraw łyżka służy do pobierania, widelec zaś do przytrzymywania,
Rys. 1. Uchwyt szczypcowy płaski [1, str. 199]
− uchwyt szczypcowy wysoki (rys. 2), stosowany do nakładania owalnych potraw np.
ziemniaków w całości, knedli, pomidorów nadziewanych, jabłek pieczonych,
Rys. 2. Uchwyt szczypcowy wysoki [1, str. 199]

9
− uchwyt płaski (rys. 3), stosowany do przekładania potraw płaskich: ryb, szparagów,
naleśników. Łyżkę i widelec układa się w postaci łopatki, wsuwa pod potrawę i przenosi
z półmiska na talerz konsumenta,
Rys. 3 Uchwyt płaski [1, str. 199]
− uchwyt szczypcowy boczny (rys. 4), stosowany do nakładania delikatnych potraw, aby
ich nie zdeformować lub nie zniszczyć przybrania np. jaja garnirowane, jabłka pieczone.
Rys. 4. Uchwyt szczypcowy boczny [1, str. 199]
Serwując potrawy należy pamiętać o właściwym zbliżeniu półmiska do talerza. Półmisek
powinien znajdować się 2 – 3 cm ponad stołem, a brzeg półmiska ponad brzegiem talerza.
Talerze do dań gorących należy podać przed rozpoczęciem serwowania.
Serwis francuski B – polega na tym, że kelner prezentuje półmisek, a następnie
konsument sam nakłada sobie potrawę na talerz. Przy tej metodzie serwowania należy
zwrócić uwagę na właściwe ułożenie sztućców serwisowych, które w tym przypadku
powinny być ułożone trzonkami w stronę konsumenta. Kelner podchodzi z półmiskiem
z lewej strony konsumenta i obniża półmisek do brzegu talerza. Półmisek należy trzymać tak
długo, aż konsument zakończy nakładanie potraw. Zadaniem kelnera jest dbanie o estetyczny
wygląd ułożonych potraw i sztućców podczas serwowania. Kelner porządkuje sztućce na
półmisku i pochodzi do następnego gościa.
Zadania kelnera przy podawaniu dań gorących z zastosowaniem serwisu francuskiego:
• Przyniesienie (na pomocniku kelnerskim) potrawy przygotowanej wieloporcjowo.
• Podanie gościom wygrzanych talerzy.
• Podejście z potrawą do stołu i zaprezentowanie jej konsumentom.
• Serwowanie potrawy gościom – typ A, podanie potrawy gościom do serwisu własnego
typ B, z zachowaniem odpowiedniej kolejności i kierunku obsługi.

10
Serwis angielski – polega na podawaniu potraw z użyciem stolika pomocniczego lub
wózka kelnerskiego. Odbywa się przy stole konsumenta w jego obecności. Stół pomocniczy
lub wózek należy ustawić przy najbardziej odkrytej części stołu, aby goście mogli
obserwować pracę kelnera. Podczas serwisu angielskiego kelner tranżeruje mięso, filetuje
ryby, porcjuje mięsa, flambiruje, przyprawia, dekoruje potrawy.
Podczas pracy przy stole pomocniczym, kelner stoi przodem do konsumentów.
Wszystkie czynności wykonuje oburącz, tj. w lewej ręce trzyma widelec a w prawej łyżkę,
Łyżka służy do przekładania potraw, a widelec do przytrzymywania. Talerze
z wyporcjowanymi daniami kelner podaje podchodząc z prawej strony gościa. Metoda ta
zwiększa atrakcyjność podawania potraw, ponieważ umożliwia konsumentowi bezpośrednią
obserwację pewnych faz przygotowania zamówionych potraw. Przy większej liczbie
konsumentów serwowanie potraw tą metodą wymaga współpracy dwóch kelnerów: jeden
z nich porcjuje dania, drugi podaje do stołu.
Zadania kelnera przy podawaniu dań gorących z zastosowaniem serwisu angielskiego
obejmują:
1. Przygotowanie stołu pomocniczego/wózka kelnerskiego do serwisu poprzez:
− ułożenie sztućców serwisowych,
− ułożenie płytek podgrzewczych,
− przyniesienie wygrzanych talerzy i ustawienie na płytce podgrzewczej,
− przyniesienie dodatków do dania np.: sosu, elementów dekoracyjnych,
− przyniesienie i zaprezentowanie półmiska ze składnikami dań,
− umieszczenie półmiska z daniami na płytce podgrzewczej.
2. Przygotowanie talerzy z daniami:
− porcjowanie, tranżerowanie, filetowanie,
− przyprawianie,
− dekorowanie,
− przekładanie składników dania na talerze.
3. Podanie gościom wyporcjowanych dań
4. Sprzątanie stołu pomocniczego/wózka kelnerskiego
Serwis rosyjski charakteryzuje się tym, że na stole gości ustawia się półmiski
z potrawami. Przy każdej potrawie powinny być ułożone sztućce do jej nakładania. Metoda
ta, wymaga szczególnie starannego doboru porcelany, szkła oraz sztućców. Serwis rosyjski
preferowany jest przy organizowaniu stołów okolicznościowych z okazji przyjęć, jak np. stół
weselny.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki wpływają na wybór techniki podawania dań i napojów?
2. Na czym polega serwis niemiecki ( amerykański)?
3. Jakie są zadania kelnera przy serwisie niemieckim (amerykańskim)?
4. Na czym polega serwis francuski typu A i typu B?
5. Jakie są zadania kelnera przy serwisie francuskim typu A i typu B?
6. Jakie są sposoby podtrzymywania sztućców serwisowych?
7. Na czym polega serwis angielski?
8. Jakie są zadania kelnera przy serwisie angielskim?
9. Na czym polega serwis rosyjski?

11
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj techniki podawania potraw, wskaż ich zalety i wady.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować techniki podawania potraw na podstawie przedstawionego filmu
dydaktycznego,
2) ustalić zalety i wady poszczególnych technik podawania potraw,
3) przygotować tabelę według niżej podanego wzoru,
4) zapisać wnioski w tabeli,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Tabela do ćwiczenia 1
Nazwa serwisu Zalety Wady
Wyposażenie stanowiska pracy:
− literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,
− przybory piśmiennicze: arkusz papieru formatu A4, flamastry,
Ćwiczenie 2
Podaj określone danie z zastosowaniem serwisu niemieckiego.
1) obejrzeć film instruktażowy,
2) przeanalizować przykładowe danie i określone do niego dodatki,
3) dobrać zastawę stołową do podania określonego dania i dodatków,
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy: stół
konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,
5) zgromadzić sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do przygotowania stołu dla konsumentów
i stołu pomocniczego,
6) przygotować stół konsumencki do konsumpcji określonego dania,
7) zaplanować przebieg obsługi,
8) podać danie na stół konsumenta z zastosowaniem serwisu niemieckiego,
9) zebrać zastawę stołową po konsumpcji.
− materiały piśmiennicze,
− sprzęt, bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i podania
określonego dania,
− atrapy dań.

12
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj sposoby przekładania potraw z półmiska na talerz konsumenta przy użyciu
sztućców serwisowych.
1) zorganizować stanowisko pracy: stół dla konsumentów stół pomocniczy,
2) zaplanować i zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę i zastawę stołową do
przygotowania stołu dla konsumentów i wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stół dla konsumentów,
4) nakładać różne potrawy sztućcami serwisowymi,
5) zaprezentować przekładanie potraw z półmiska na talerz konsumenta z zastosowaniem
różnych technik.
− bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego
− półmisek, sztućce serwisowe,
− atrapy potraw,
− plansze przedstawiające sposoby trzymania sztućców serwisowych.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj przebieg czynności związanych z podaniem określonego dania z zastosowaniem
serwisu francuskiego typu A i typu B.
1) obejrzeć film dydaktyczny przedstawiający przebieg serwisu francuskiego,
2) przeanalizować określone danie,
3) dobrać zastawę stołową do podania określonego dania z zastosowaniem serwisu
francuskiego,
4) zaplanować i zapisać czynności związane z przebiegiem serwisu francuskiego typu A dla
określonego dania,
5) zaplanować i zapisać czynności związane z przebiegiem serwisu francuskiego typu B dla
określonego dania,
6) przedstawić wyniki swojej pracy na forum grupy.
Ćwiczenie 5
Zaplanuj przebieg obsługi i podaj określone danie z zastosowaniem serwisu angielskiego.
1) przeanalizować określone danie, dodatki, które podasz stosując serwis angielski,
2) dobrać bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu konsumenckiego,

13
3) dobrać sprzęt, zastawę stołową do przygotowania serwisu angielskiego,
4) określić ustawienie stołu pomocniczego (wózka kelnerskiego) w stosunku do stołu
konsumenta,
5) zaplanować rozmieszczenie na stole pomocniczym sprzętu i zastawy stołowej,
7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy,
8) zgromadzić zaplanowany sprzęt, bieliznę, zastawę stołową,
9) przygotować stół konsumencki,
10) przygotować stół pomocniczy,
11) zaprezentować przebieg obsługi (zaplanowany w punkcie 7), podczas podania
określonego dania z zastosowaniem serwisu angielskiego.
− stół pomocniczy lub wózek kelnerski,
− sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i wykonania
serwisu,
− atrapy dań.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) porównać techniki podawania potraw? ! !
2) określić kierunek obsługi? ! !
3) wyjaśnić różnice między serwisem francuskim A i B? ! !
4) podać dania z zastosowaniem serwisu niemieckiego? ! !
5) posłużyć się sztućcami serwisowymi? ! !
6) zaplanować przebieg obsługi przy zastosowaniu serwisu
francuskiego typu A i typu B?
! !
7) dobrać sprzęt i zastawę stołową do serwisu angielskiego? ! !
8) zaplanować przebieg obsługi przy zastosowaniu serwisu
angielskiego?
! !
9) podać dania z zastosowaniem serwisu angielskiego? ! !
10) wskazać zastosowanie poszczególnych serwisów? ! !

14
4.2. Asortyment i zasady podawania zakąsek
Zakąski są to delikatne, często pikantne, małej wielkości(½ - ¼ wagi porcji) dania,
których zadaniem jest pobudzenie apetytu, ale nie zaspokojenie głodu. Zależnie od
temperatury podawania rozróżnia się zakąski zimne i gorące.
Do zakąsek zimnych należą:
− przekąski z ryb: marynowane, w galarecie, śledzie, wędzone, kawior,
− owoce morza: homary, langusty, krewetki, kraby, raki, ostrygi, małże,
− przekąski z mięsa: surowego (befsztyk tatarski), gotowanego (mięsa w galarecie,
galaretki), pieczonego (schab, rolady, pasztety), wysokogatunkowe wędliny,
− przekąski z drobiu: tymbaliki, galantyny,
− przekąski z jaj gotowanych: jaja nadziewane, garnirowane,
− przekąski z sera: koreczki, pasty,
− sałatki: rybne, warzywne, z mięsem,
− kanapki dekoracyjne, tortowe, tartinki,
Dodatki do zakąsek zimnych to: pieczywo, masło, sosy zimne, marynaty, świeże owoce
i warzywa.
Asortyment zakąsek gorących:
− zakąski z podrobów: flaki, ozorki, wątróbki, mózgi,
− zakąski z mięs: mięsa grillowane, gulasze, paprykarze,
− zakąski z ryb i skorupiaków: ryby smażone, grillowane, homary, langusty,
− zakąski z jaj: jaja faszerowane, w koszulkach, omlety z pikantnymi farszami na
grzankach,
− zakąski zapiekane: risotto, warzywa zapiekane.
Temperatura podawania zakąsek gorących wynosi 65°C. Dodatki do zakąsek gorących
to: pieczywo, gdy w skład dania nie wchodzi składnik skrobiowy oraz sosy ciepłe.
Podając zakąski należy przestrzegać właściwej kolejności wykonywanych czynności:
− dobrać nakrycie stołu do zamówionej zakąski,
− podać dodatki zaplanowane do dania,
− podać zakąskę.
Przy podawaniu zakąsek zimnych i gorących w zależności od okoliczności stosowany
jest serwis niemiecki, francuski, angielski, rosyjski.
Tabela 1. Dodatki podawane do zakąsek [opracowanie własne]
Nazwa dodatku Dobór zastawy Sposób podania
pieczywo koszyczek wyłożony serwetką ustawiony na stole lub przy większej
liczbie konsumentów serwowane przez
kelnerów
masło – jednoporcjowy talerzyk lub miseczka na
lodzie,
– talerzyk wieloporcjowy lub miseczka na
lodzie
jednoporcjowo – masło ustawione nad
talerzykiem do pieczywa,
wieloporcjowo – masło ustawione na
środku stołu
sos zimny sosjerka platerowa lub miseczka
porcelanowa, podstawka, łyżka średnia
sos ustawiony na stole lub serwowany
przez kelnera
marynaty miseczka szklana lub porcelanowa,
podstawka, łyżeczka lub widelczyk
w zależności od asortymentu
ustawione na stole
sos gorący sosjerka porcelanowa, podstawka, łyżka
do porcjowania
sos serwowany przez kelnera,
pozostała ilość ustawiona na stole

15
Zasady serwowania zakąsek rybnych
Do konsumpcji zakąsek z ryb kelner podaje zawsze nóż i widelec. W zależności jednak
od ich rodzaju, są to sztućce zakąskowe lub sztućce do ryb. Do śledzi i sardynek podaje się
sztućce zakąskowe, natomiast do ryb w dużych porcjach (filety, dzwonka), w galarecie lub
gotowanych, trzeba podać specjalne sztućce do ryby. Do wędzonego łososia można podać
zarówno sztućce zakąskowe jak i sztućce do ryby, w zależności od tego, w jakiej formie
został podany. Do łososia porcjowanego w plasterki należy podać sztućce zakąskowe, do
porcjowanego w kawałkach – sztućce do ryb.
Wędzonego węgorza należy podać w kawałkach, obranego ze skóry albo ze skórą naciętą
i zwiniętą w rulon tak, żeby konsument widział, w którym miejscu zacząć ją ściągać. Jeżeli
węgorza podaje się ze skórą, trzeba również postawić talerzyk na odpadki.
Wędzonego pstrąga podaje się bez skóry, w postaci filetów.
Do konsumpcji ryb nie podaje się dwóch widelców. Jeżeli nie ma sztućców do ryb,
podaje się obiadowe.
Ryby z grilla pieczone w całości układa się na półmisku w taki sposób, że filet kładzie się
stroną do dołu, a następnie przykrywa się go lekko na ukos drugim filetem, skórą do góry. Na
skórze są odbite paski albo kratka rusztu. Ryba podana w ten sposób wygląda bardzo
dekoracyjnie. Do konsumpcji ryb grillowanych należy podać sztućce do ryb.
Ryby przyrządzone w całości np. pstrąg, sola, w renomowanych zakładach podaje się
stosując serwis angielski. Nie należy narażać konsumentów na trudności zawiązane
z usuwaniem w trakcie konsumpcji płetw, kręgosłupa z ośćmi. Robi to kelner na stoliku
pomocniczym przy stole konsumenta, następnie układa dekoracyjnie filety na talerzu i podaje
do stołu konsumenta przygotowane danie.
Technika podawania kawioru
Kawior można podawać w oryginalnym opakowaniu (rys. 5).
Rys. 5. Nakrycie do kawioru (opis w tekście poniżej) [1, str. 260]
Opakowanie kelner otwiera przy konsumencie, pudełeczko stawia na kruszonym lodzie.
Lód przygotowany jest w miseczce, ustawionej na podstawie talerzyka. Kawior jest
podawany również w specjalnych miseczkach szklanych ustawiony na tłuczonym lodzie. Jako
dodatki stosuje się cytrynę w cząstkach, tosty i masło. Do nabierania kawioru używa się
małych łyżeczek z tworzywa lub porcelany. Nie należy podawać łyżeczek metalowych,
ponieważ ciemnieją, a kawior nabiera metalicznego posmaku. Wymagany jest również
specjalny nóż do kawioru, z szerokim końcem. Kawior można podawać np. z blinami, jajkami
na twardo lub jako oddzielną przekąskę.

16
Nakrycie do kawioru obejmuje:
1) płaski talerz ustawiony na podtalerzu wyłożonym serwetką,
2) nóż średni i łopatkę z masy perłowej do kawioru (po prawej stronie nakrycia),
3) średni widelec po lewej stronie talerza,
4) talerz na pieczywo z nożem do masła,
5) tost i masło,
6) ewentualnie miseczka do mycia rąk, jeśli konsument będzie spożywać rękami
przyrządzone małe przekąski,
7) kieliszek do napoju,
8) naczynie z kawiorem, łyżeczką do kawioru i dodatkami (cytryna, posiekane żółtko
i białko jaja).
Proponowany napój do kawioru to: szampan, wino musujące, ewentualnie białe wino
wytrawne lub dobrze schłodzona wódka czysta.
Przykładem wieloporcjowego podawania ryb jest półmisek szwedzki. Jest to zestaw ryb
i owoców morza, które zostały dekoracyjnie ułożone na półmisku. Poszczególne asortymenty
oddzielone są warzywami, owocami.
Owoce morza „frutti di mare” należą do przekąsek wykwintnych i drogich. Podawane
są w renomowanych zakładach gastronomicznych, ponieważ ich serwowanie wymaga często
zastosowania specjalistycznego sprzętu. Przekąski z owoców morza sporządza się ze
skorupiaków lub mięczaków z różnymi dodatkami. Podaje się je na zimno i na gorąco.
Skorupiaki powinny być tak przygotowane, żeby ich konsumpcja nie sprawiała kłopotu.
Sztućce dobiera się do rodzaju potrawy. Do homara i langusty podaje się sztućce do ryb. Do
krabów i krewetek sztućce zakąskowe lub obiadowe w zależności od tego czy jest to zakąska,
czy danie główne. Wielkość talerza zależy od wielkości dania. Zakąski podawane są na
talerzach o średnicy 21 – 28 cm, dania główne na talerzach o średnicy 28–32 cm.
Niektóre sałatki z owoców morza podaje się jako koktajle w naczyniach szklanych na
wysokiej nóżce (najodpowiedniejsze są kieliszki koktajlowe i pucharki) albo w szklanych
miseczkach, postawionych na talerzyku wyłożonych papierową ozdobną serwetką. Do
konsumpcji koktajli należy podać łyżeczkę do herbaty i mały widelczyk. Sztućce te układa się
na podstawce, łyżeczka z prawej, widelczyk z lewej strony kieliszka, miseczki. Niektóre
koktajle, np. z krabów i dużych krewetek – podaje się na talerzach o średnicy 26–28 cm.
Nakryciem do nich są sztućce średnie, widelec i nóż.
Homary i langusty podaje się przecięte na pół, wzdłuż korpusu. Połówka stanowi
najczęściej porcję dla jednej osoby. Przepołowionego skorupiaka kładzie się na talerzu, stroną
przeciętą do góry. Żeby ułatwić konsumpcję, często mięso wyjmuje się ze szczypiec przed
podaniem i układa dekoracyjnie na talerzu, obok homara i langusty. Uzupełnieniem nakrycia
są sztućce do ryb. Nożem nie kroi się, lecz jedynie przytrzymuje i rozsuwa kawałki mięsa.
Jeżeli szczypce nie zostały wcześniej rozłupane, oprócz sztućców do ryby podaje się kleszcze
do kruszenia szczypiec i specjalny widelec do homara, nazywany również kolcem albo
szpadą. Jest to długi widelec (25-30 cm długości), zakończony dwoma małymi ząbkami,
często z wizerunkiem homara wytłoczonym na rączce. Służy on do wydłubywania mięsa
z zakamarków szczypiec, a nie do konsumpcji. Widelec ten kładzie się po prawej stronie
talerza, obok noża do ryby, a za widelcem do homara – kleszcze. Podaje się również z prawej
strony nad sztućcami miseczkę z ciepłą wodą i cytrynę do opłukania palców oraz serwetkę do
ich wytarcia (rys. 6). Szczypce odrywa się od pancerza palcami, rozgniata kleszczami
i widelcem wybiera się mięso. Odnóża odrywa się od tułowia rękoma, przełamuje na pół
i wysysa zawartość. Nie jest to estetyczny sposób konsumpcji, a zgniatanie szczypcami może
przysporzyć trudności. Koneserzy uważają jednak, że smak langusty lub homara można
docenić tylko wtedy, gdy zjada się je podane w całości.

17
Jeśli skorupiaki zostaną podane z sosem, mięso ze szczypiec będzie już wyjęte, a odnóża
usunięte. Do konsumpcji sosu podaje się wtedy łyżkę, którą kładzie się z prawej strony,
najbliżej talerza.
Rys. 6. Nakrycie do homara [13, str. 45]
Kraby podaje się wyjęte ze skorupy i przygotowane do konsumpcji. Mięso można ułożyć
w pucharku szklanym na sałacie skropionej sosem winegret. Do tak przyrządzonej przystawki
podaje się widelec zakąskowy. Niektóre sałatki z krabów podaje się na talerzu, ze sztućcami
zakąskowymi: widelcem i nożem.
Krewetki podaje się bez pancerzy. Małe, pozbawione części niejadalnych, przyrządza się
w formie sałatek i koktajli. Duże, np. smażone albo z grilla, podaje się z ogonkami. Jeżeli
krewetki stanowią samodzielne danie, podaje się do nich sztućce zakąskowe (nóż i widelec)
i talerzyk przeznaczony na odpadki.
Zakąski z mięs, asortyment tej grupy zakąsek jest bardzo duży. Mogą być podawane
jednoporcjowo, czyli wyporcjowane na płaskich talerzach lub wieloporcjowo, czyli
przygotowane na półmiskach. Kilka różnych przekąsek ułożonych na półmisku może
stanowić specjalną ofertę szefa kuchni. Półmisek firmowy lub szefa kuchni – to zestaw
zimnych mięs pieczonych, wędlin, niekiedy nawet ryb. Półmiski te są bogato garnirowane
warzywami, podawane z zastosowaniem serwisu rosyjskiego lub francuskiego.
Befsztyk tatarski przygotowuje się jednoporcjowo, odpowiednio formując mięso na
talerzu. Dodaje się do niego surowe żółtko, które należy podać w porcelanowym kieliszku lub
na porcji mięsa. Obok mięsa układa się dodatki: pokrojoną drobno cebulę, grzyby
marynowane, ogórki kiszone, cytrynę oraz sardynki. Gość przed konsumpcją miesza
wszystkie składniki dania. Stosując serwis angielski do podania befsztyka tatarskiego, kelner
miesza składniki, dodaje przyprawy, porcjuje i dekoruje danie. Czynności te wykonuje na
stole pomocniczym przy stole konsumenta. Przygotowując stół do podania tego dania, kelner
powinien ustawić na nim duży menaż tzn. zawierający pieprz, sól, oliwę, paprykę.
W tabeli 2 przedstawiono przykładowy asortyment dań z mięs i drobiu, proponowane
dodatki, oraz zastawę stołową do ich podania i konsumpcji.

18
Tabela 2. Przekąski z mięs i drobiu [opracowanie własne]
Nazwa potrawy Proponowane dodatki Zastawa do konsumpcji
wędliny i mięsa zimne masło, pieczywo, sosy zimne,
marynaty, świeże warzywa
talerz zakąskowy, sztućce
zakąskowe: nóż i widelec, talerzyk
do pieczywa, łopatka do masła
befsztyk tatarski pieczywo, masło, duży
menaż
mięsa w galarecie pieczywo, masło, sosy zimne talerz zakąskowy, sztućce
zakąskowe: nóż widelec, talerzyk
galantyna z drobiu pieczywo, masło, sosy zimne,
marynaty
tymbaliki z drobiu pieczywo, masło, sosy zimne talerz zakąskowy, nóż i widelec do
zakąsek, talerzyk do pieczywa, nóż
do masła
indyk w maladze pieczywo, masło, sosy zimne talerz zakąskowy, sztućce
do pieczywa, nóż do masła
Kanapki i sałatki to zakąski zimne, które mogą być również podawane na spotkaniach
towarzyskich.
Kanapki klubowe – to wielowarstwowe kanapki, w których na wierzchu zawsze jest
pieczywo. Do kanapek klubowych oddzielnie podaje się keczup lub majonez, w małych
miseczkach na podstawce z łyżeczką do nakładania.
Kanapki tortowe – robi się z cienko pokrojonego chleba, najczęściej pumpernikla, który
przekłada się również cienkimi warstwami dodatków, np. plastrem szynki, sera, pastami.
Takie kanapki są wysokie, zwykle mają kształt wąskich prostopadłościanów.
Kanapki otwarte – na kromce pieczywa układa się dodatki i nie przykrywa ich drugą
kromką. Najczęściej na pieczywie kładzie się kawałek ryby, sera albo wędliny oraz plasterki
pomidora, ogórka lub różnokolorowej papryki, czasem odrobinę majonezu, chrzanu czy
musztardy.
Do konsumpcji kanapek klubowych, tortowych i otwartych podaje się sztućce zakąskowe
– widelec i nóż.
Tartinki – to maleńkie kanapki na jeden kęs. Robi się je z różnego rodzaju pieczywa lub
krakersów. Takie kanapki je się ręką.
Sałatki są najbardziej popularną formą zakąsek. Przygotowuje się je z wielu składników:
warzyw, owoców, makaronów, kasz oraz dodatków takich jak: mięso, ryby, wędliny, jaja.
Dania te podaje się jednoporcjowo na płaskich talerzach i wieloporcjowo na półmiskach lub
salaterkach. Do konsumpcji należy podać sztućce zakąskowe: nóż i widelec.
Zakąski gorące podaje się przed zupą lub po jej konsumpcji. Zależy to od zwyczajów
danego regionu lub kraju. W Polsce dania te podawane są najczęściej po przekąskach
zimnych, przed zupą.
W tabeli 3 przedstawiono przykłady zakąsek gorących, zastawę do ich podania
i konsumpcji oraz proponowane dodatki.

19
Tabela 3. Zakąski gorące [opracowanie własne]
Nazwa potrawy Proponowane dodatki Zastawa do podania i konsumpcji
dania
gulasze, paprykarz pieczywo kokilka, podstawka, łyżka średnia
flaki pieczywo jasne flaczarka, miseczka kamionkowa,
kokilka, podstawka, łyżka średnia
bigos pieczywo, masło miseczka kamionkowa, kokilka,
podstawka, widelec zakąskowy
mięsa grillowane pieczywo, sosy talerz płaski duży, sztućce duże: nóż,
widelec
omlety naturalne
z pikantnymi farszami
pieczywo pszenne talerz płaski duży, sztućce duże: nóż
i widelec
warzywa zapiekane np. szparagi
zapiekane pod beszamelem
pieczywo pszenne nelsonka kamionkowa, podstawka,
serwetka lub talerz duży sztućce
zakąskowe, nóż i widelec
boeuf Strogonow pieczywo, masło kokilka, miseczka kamionkowa,
podstawka, łyżka średnia
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są zakąski i kiedy są podawane?
2. Jaki jest asortyment zakąsek zimnych?
3. Jaki jest asortyment zakąsek gorących?
4. Z jakimi dodatkami podawane są zakąski?
5. Jakie sztućce należy podać do konsumpcji zakąsek z ryb?
6. Jaka jest technika podawania kawioru?
7. Jak są podawane koktajle sporządzone z owoców morza?
8. Jaka zastawa jest używana do podania i konsumpcji homarów?
9. Jak podawane są kraby i krewetki?
10. Jaki jest asortyment zakąsek z mięs?
11. Jakie są rodzaje i sposoby podawania kanapek?
12. Jaka jest technika podawania sałatek?
13. Jakie są techniki podawania zakąsek?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz z karty menu pięć zakąsek, zaplanuj technikę ich podania, dobierz zastawę
stołową do podania i konsumpcji zakąsek.
1) przeanalizować kartę menu określonego zakładu gastronomicznego,
2) sporządzić tabelę według wzoru,
3) wybrać z karty pięć zakąsek i określić ich technikę podania,
4) dobrać zastawę stołową do podania i konsumpcji wybranych zakąsek,
5) uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować opracowanie na forum grupy.

20
Nazwa zakąski Technika podania Zastawa do podania dania Zastawa do konsumpcji
− literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,
− karta menu,
− plansze z wykazem asortymentu zastawy stołowej do podawania zakąsek.
Ćwiczenie 2
Przyjmij od konsumenta zamówienie na określoną zakąskę zimną i podaj ją
z zastosowaniem serwisu niemieckiego.
1) zaplanować zakąskę i dobrać dodatki,
2) określić zastawę stołową do nakrycia stołu i podania zakąski,
3) ustawić stół konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,
4) przygotować zaplanowaną zastawę stołową, wypolerować,
5) nakryć stół konsumencki nakryciem podstawowym,
6) przygotować stół pomocniczy,
7) przyjąć od konsumenta zamówienie (zaplanowana zakąska w punkcie 2),
8) zaplanować przebieg obsługi konsumenta podczas podawania zakąski, dodatków,
9) dostosować nakrycie stołu do złożonego zamówienia,
10) ocenić temperaturę zakąski, estetykę jej przygotowania na talerzu,
11) podać potrawę serwisem niemieckim,
12) zebrać zastawę po konsumpcji.
− karty menu,
− bielizna, zastawa stołowa, sprzęt do nakrycia stołu konsumenckiego, podania dania,
wykonania obsługi,
− atrapy dań.
Ćwiczenie 3
Zastosuj serwis francuski A i B do podania zaplanowanej zakąski z ryb.
1) zaplanować zakąskę, dobrać dodatki,
2) określić bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu i podania zakąski z zastosowaniem
serwisu francuskiego,

21
4) zorganizować stanowisko pracy, zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy,
5) zgromadzić bieliznę, zastawę stołową, sprzęt do przygotowania stołu konsumenckiego
i podania zakąski,
6) przygotować stół konsumencki do podania zaplanowanego dania,
7) podać danie z zastosowaniem serwisu francuskiego typu A,
8) zebrać zastawę po konsumpcji,
9) podać danie z zastosowaniem serwisu francuskiego typu B,
− bielizna, zastawa stołowa, sprzęt do nakrycia stołu konsumenckiego, przygotowania
zakąski do podania, wykonania obsługi,
− atrapy dań.
Ćwiczenie 4
Przedstaw asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków. Dobierz zastawę stołową do ich
podania.
1) przeanalizować zakąski z ryb i skorupiaków, dobrać dodatki,
2) określić zastawę stołową do ich podania i konsumpcji,
3) sporządzić tabelę według wzoru,
4) wpisać do tabeli: asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków, stosowne dodatki, rodzaj
zastawy do ich podania i konsumpcji,
Nazwa potrawy Proponowane dodatki Dobór zastawy do podania
konsumpcji
− plansze przedstawiające asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków,
− wykaz zastawy stołowej.
Ćwiczenie 5
Przygotuj plan przebiegu obsługi konsumenta podczas podawania określonej zakąski
zimnej i gorącej z zastosowaniem serwisu niemieckiego i francuskiego typu A. Określ strony
podawania i zbierania naczyń stołowych i sztućców.
1) przeanalizować określone zakąski,

22
2) dobrać dodatki do zakąsek,
3) określić zastawę stołową do podania serwisem niemieckim zakąski zimnej i dodatków,
4) zaplanować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania zakąski zimnej,
5) określić zastawę stołową do podania serwisem francuskim typu A zakąski gorącej,
6) zaplanować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania zakąski gorącej,
7) wpisać opracowania do tabeli przygotowanej według wzoru,
Strona podawania, zbieraniaLp. Przebieg obsługi (kolejne czynności
wykonywane przez kelnera) Lewa Prawa
− materiały piśmiennicze (kartki papieru, mazaki),
− zestaw określający zakąskę zimną i ciepłą (podany przez nauczyciela),
− plansza z wykazem czynności wykonywanych z prawej i lewej strony konsumenta.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić kolejność podawania zakąsek? ! !
2) przyjąć zamówienie od konsumenta na określoną zakąskę? ! !
3) zaplanować dodatki do określonych zakąsek? ! !
4) dobrać technikę podawania do określonych zakąsek? ! !
5) dobrać zastawę stołową do podawania i konsumpcji określonych
zakąsek?
! !
6) zastosować różne techniki podawania zakąsek? ! !
7) zaplanować przebieg obsługi podczas podawania zakąsek zimnych
i gorących?
! !
8) ocenić jakość i estetykę podawanych zakąsek? ! !

23
4.3. Techniki podawania zup
Zupy są jednym z podstawowych dań obiadowych i zajmują bardzo ważne miejsce
w codziennych posiłkach. W zależności od podstawowego składnika mogą to być zupy:
mleczne lub na wywarze z mięsa i warzyw, gęste lub rzadkie, zawierające dodatki takie jak:
mięso, ryby, drób i warzywa lub zupy lekkie i esencjonalne.
Zupy można podawać do stołu na kilka sposobów:
− wyporcjowane w głębokich talerzach, które mogą mieć różną wielkość, ale nie powinny
być za duże, ponieważ zupa jest zwykle tylko jednym z wielu dań. Głębokie talerze
podaje się na talerzach płaskich, które powinny mieć średnicę większą o około 2 cm od
talerza głębokiego. Do zup serwowanych w talerzach podaje się łyżkę stołową, a gdy
talerze są mniejsze, łyżkę deserową,
− wyporcjowane w bulionówkach, które są ustawione na podstawkach. Jeżeli podstawki
mają niewielki rant, wówczas całość powinna być ustawiona jeszcze na płaskim
talerzyku o większej średnicy. Uszy bulionówki powinny być ustawione równolegle do
krawędzi stołu,
− wyporcjowane w filiżankach, które są ustawione na podstawkach. Ucho filiżanki
powinno być skierowanie w lewą stronę, gdyż służy do podtrzymywania filiżanki
podczas konsumpcji zupy. Do większych filiżanek o pojemności ok. 150 ml, należy
podać łyżkę średnią, do zup specjalnych np.: żółwiowej, z płetwy rekina, podawanych
w małych filiżankach podaje się łyżeczkę do herbaty lub łyżeczkę mocca,
− w wazie podaje się zupy podprawiane, które kelner serwuje łyżką wazową do talerzy
gości lub podaje wazę do serwisu własnego (konsument sam sobie nalewa zupę).
Łyżkę do zupy kładzie się na stole z prawej strony nakrycia, albo podaje z zupą, kładąc
łyżkę z prawej strony na podstawce obok bulionówki lub filiżanki.
Czynności wykonywane przy serwowaniu zupy z wazy:
− ustawienie przed konsumentem wygrzanego talerza głębokiego i ułożenie na stole łyżki,
− przygotowanie wazy na tacy lub na talerzu wyłożonym serwetką,
− ułożenie łyżki wazowej na podstawie, na której ustawiono wazę,
− pozostawienie przykrywki wazy na pomocniku kelnerskim,
− podejście z lewej strony konsumenta z wazą trzymaną na lewej ręce,
− obniżenie wazy i nalanie zupy do talerza konsumenta.
Z wazą, z której konsument sam sobie nalewa zupę, kelner podchodzi z lewej strony
konsumenta, trzyma wazę na lewej ręce, obok jest ułożona łyżka wazowa skierowana
trzonkiem w stronę konsumenta.
Zupy czyste podaje się w bulionówkach z delikatnej porcelany lub w filiżankach. Dodatki
do zup czystych, które gość będzie jadł ręką np.: diablotki, małe vol-vent, paszteciki, kładzie
się na talerzyku wyłożonym papierową, ozdobną serwetką i stawia się z lewej strony
nakrycia. Natomiast talerzyk z pasztecikiem z ciasta francuskiego lub krokietem stawia się
z prawej strony zupy. Na talerzyku kładzie się widelec deserowy, którym konsument spożywa
podany dodatek do zupy.
Zupy kremy podaje się w porcelanowych lub kamionkowych bulionówkach, bądź
w głębokich talerzach o fantazyjnym kształcie np. kwadratowych.
Dodatki do zup kremów, np. grzanki, groszek ptysiowy, podaje się z prawej strony zupy,
osobno w miseczce postawionej na talerzyku z łyżką do nakładania. W zupie dodatki te szybko
rozmiękają, stają się niesmaczne i wyglądają nieapetycznie. Jeśli konsumentów jest niewielu
i jest możliwa obsługa wszystkich na raz, dodatki można wsypać do zupy tuż przed jej podaniem.

24
Kurę w rosole podaje się w talerzu głębokim ustawionym na płaskim. Nakrycie obejmuje
pełen komplet sztućców: łyżkę, widelec i nóż, dobrane wielkością do talerza. Łyżka i nóż
powinny leżeć z prawej strony, a widelec z lewej strony nakrycia. Po prawej stronie stawia się
talerzyk na odpadki. Łyżka służy jedynie do jedzenia zupy, nóż i widelec służy do
konsumpcji kury. Ponieważ kura w rosole należy do dań, które je się trudno, lepiej nie
podawać jej na przyjęciu.
Bulion z żółtkiem podaje się jak czysty bulion, a żółtko osobno. Lewą ręką gość wlewa
żółtko, a prawą miesza zupę, żeby żółtko się nie zwarzyło. Nakrycie obejmuje: bulionówkę
ustawioną na spodku wyłożonym serwetką, z lewej strony kieliszek na żółtko ustawiony na
spodku, oraz łyżkę do bulionu.
Chłodniki podaje się w bulionówkach lub kamionkowych miseczkach. Można
skomponować zupę przed podaniem albo pozostawić wybór dodatków gościom. Goście mogą
dostosować smak zupy do swoich gustów. Dodatki: pokrojone ogórki, mięso drobiowe albo
cielęce, szyjki rakowe szczypiorek, śmietanę podaje się osobno na talerzykach albo
w miseczkach ustawionych na podstawkach, z łyżkami do nakładania. Chłodniki można
podawać również w naturalnych naczyniach, np. wydrążonych kabaczkach albo bakłażanach
postawionych w głębokim talerzu, z łyżką deserową.
Zupy zapiekane – włoską i francuską zupę cebulową z grzankami podaje się
w bulionówkach. Grzanki można wrzucić do zupy bezpośrednio przed podaniem albo podać
osobno, tak jak dodatki do zup czystych. Grzanki powinny być małe, żeby można je było całe
wkładać do ust.
Zupy specjalne np. z jeża morskiego, z żółwia, z płetw rekina, podawane są
w miniaturowych bulionówkach na ogół bez uszka lub w małych filiżankach ustawionych na
podstawce. Zupy te efektownie wyglądają w skorupkach żółwi lub jeżów morskich,
ustawionych w głębokim talerzu, wyłożonym algami.
1. Co to są zupy?
2. Jakie znasz techniki serwowania stosowane do podawania zup?
3. Jaka zastawa stołowa służy do podawania zup?
4. W jaki sposób podaje się zupy czyste i wymień do nich dodatki?
5. W jaki sposób podaje się zupy kremy i wymień do nich dodatki?
6. W jaki sposób przygotować stół do podania kury w rosole?
7. Na czym polega serwowanie zupy z wazy?
8. Jak podawane są chłodniki?
9. Jak podawane są zupy zapiekane?
10. Co to są zupy specjalne i jak się je podaje?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz z kart menu zestaw 10 zup i określ technikę ich podania.
1) przeanalizować karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,
2) wybrać zestaw 10 zup pochodzących z różnych grup,

25
3) przygotować tabelę według wzoru,
5) wpisać do tabeli nazwy wybranych zup z dodatkami,
6) określić technikę podania zup,
7) dobrać zastawę stołową do podania zup,
Zupa Techniki podania Naczynia Sztućce
− literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca technik podawania zup,
− karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,
− materiały piśmiennicze (mazaki, papier, długopis itp.).
Ćwiczenie 2
Podaj zupy czyste wyporcjowane w filiżance i bulionówce.
1) określić zupę czystą, którą można podać w filiżance, wskazać do niej dodatek,
2) określić zupę czystą, którą można podać w bulionówce, wskazać do niej dodatek,
3) dobrać zastawę stołową do podania określonych zup i dodatków,
5) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do obsługi i zastawą stołową do podania zup
i dodatków,
6) podać zupę czystą wyporcjowaną w filiżance wraz z dodatkiem,
7) zebrać zastawę stołową po konsumpcji z użyciem tacy,
8) podać zupę czystą wyporcjowaną w bulionówce wraz z dodatkiem,
− sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i podania
określonych zup czystych i dodatków,
− atrapy dań,
− plansze przedstawiające asortyment zup czystych i stosowanych do nich dodatków.
Ćwiczenie 3
Przyjmij zamówienie na chłodnik i zaprezentuj jego podanie.
2) przyjąć zamówienie na chłodnik, przedstawiając konsumentom możliwość doboru
dodatków,
3) dobrać zastawę stołową do podania chłodniku,
4) ocenić temperaturę podawanej zupy,

26
5) podać chłodnik,
6) sprzątnąć zastawę po konsumpcji.
− karta menu,
− sprzęt i zastawa stołowa potrzebne do przygotowania stołu, podania chłodnika i obsługi
konsumentów,
− atrapy potraw.
Ćwiczenie 4
Przyjmij i zrealizuj zamówienie na zupę krem.
2) przygotować stół pomocniczy z zastawą stołową do podawania zup kremów
i stosowanych dodatków,
3) przyjąć zamówienie od konsumenta,
4) dobrać zastawę stołową do podania zamówionej zupy i dodatków,
5) podać zamówioną zupę krem wraz z dodatkami,
6) zebrać zastawę stołową po konsumpcji z użyciem tacy.
− sprzęt, bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego, podawania
zup kremów i dodatków,
− atrapy dań,
− plansze, foliogramy przedstawiające asortyment zup kremów i stosowanych do nich
dodatków.
Ćwiczenie 5
Zaprezentuj technikę serwowania zupy z wazy.
1) obejrzeć film dydaktyczny przedstawiający serwis zupy z wazy,
2) określić zupę serwowaną z wazy,
3) przygotować stół konsumencki do podania zupy,
4) przygotować zastawę stołową do serwisu zupy, wypolerować,
5) wyserwować zupę z wazy,
− bielizna, drobna zastawa do przygotowania stołu konsumenckiego,
− zastawa stołowa: waza z podstawką, łyżka wazowa, talerze głębokie, talerz płytkie
dopasowane do średnicy talerzy głębokich, łyżki do konsumpcji zupy.

27
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zastawę stołową do podawania zup? ! !
2) wymienić asortyment zup podawanych w głębokich talerzach,
bulionówkach, filiżankach?
! !
3) dobrać zastawę stołową do podania zup czystych? ! !
4) dobrać zastawę stołową do podania zup kremów? ! !
5) dobrać zastawę stołową do podania zup specjalnych i chłodników? ! !
6) wykonać obsługę konsumentów serwując zupę z wazy? ! !
7) podać zupy czyste wyporcjowane? ! !
8) podać zupy kremy? ! !
9) podać dodatki do zup? ! !

28
4.4. Zasady serwowania dań głównych. Asortyment dań, techniki
podawania
Dania zasadnicze składają się ze składnika głównego, dodatku podstawowego
i uzupełniającego. Jedną z ról składnika głównego jest dostarczenie białka i dlatego jest on
sporządzony z ryb, mięsa, podrobów, drobiu, jaj i warzyw zawierających białko np. soi,
fasoli, soczewicy. Dodatek podstawowy dostarcza skrobi i występuje w daniu pod postacią:
ziemniaków, kasz, klusek. Dodatek uzupełniający stanowią warzywa i owoce podawane na
gorąco, po obróbce cieplnej i są źródłem cennych witamin i składników mineralnych.
Dania główne są podawane na wygrzanych talerzach o średnicy 28-32 cm. Mogą być
uzupełnione surówką, którą należy podać oddzielnie, ustawiając z lewej strony dania.
Surówki występują w posiłkach składających się z niewielu dań np.: zupa, danie główne,
natomiast na przyjęciach, kiedy menu zawiera wiele dań, surówki zazwyczaj nie są
podawane.
Przy odbiorze dań zasadniczych z ekspedycji obowiązkiem kelnera jest sprawdzenie
zgodności porcji z zamówieniem, jej wielkości i temperatury oraz sposobu ułożenia potraw na
talerzu lub półmisku. Ponadto kelner powinien sprawdzić, czy są właściwie dobrane naczynia
do potraw, podgrzane talerze. Talerze z daniami kelner podaje przez serwetkę i uprzedza
konsumentów, że są gorące.
Techniki podawania dań głównych:
− wyporcjowane na talerzach i ewentualnie przykryte kloszami, czyli z zastosowaniem
serwisu niemieckiego (amerykańskiego),
− serwowane przez kelnera na talerz konsumenta, czyli z zastosowaniem serwisu
francuskiego A,
− podawane przez kelnera z lewej strony konsumenta do samodzielnego pobrania
z półmiska i nałożenia potrawy, czyli z zastosowaniem serwisu francuskiego B,
− z wózka kelnerskiego lub stołu dostawczego, czyli z zastosowaniem serwisu
angielskiego,
− przez ustawienie składników dania na stole, czyli z zastosowaniem serwisu rosyjskiego.
Składniki dania głównego powinny być ułożone w określonym miejscu na talerzu
i tworzyć układ polski lub europejski.
A B
Rys. 7. Sposób rozmieszczenia dania na talerzu [11]
A – układ polski, B – układ europejski,
a – mięso, b – dodatki skrobiowe, c – warzywa, d – element dekoracyjny
c
b
b
a
d
c
a
d

29
Podczas serwisu niemieckiego (amerykańskiego) przy zastosowaniu kloszy, należy
zwrócić uwagę, aby po ustawieniu na stole talerza z wyporcjowanym daniem i odkryciu
klosza składnik główny dania, ułożony na talerzu, znajdował się najbliżej konsumenta.
Podawanie dań głównych z zastosowaniem serwisu francuskiego A:
− przy serwowaniu większej liczby dań, każdy składnik jest przygotowany oddzielnie np.
porcje mięsa na jednym półmisku, ziemniaki na drugim, a warzywa w jarzyniarce. Przed
rozpoczęciem serwisu należy dokonać prezentacji półmiska z mięsem i rozpocząć
nakładanie składników dania na talerze konsumentów w kolejności:
− przy polskim układzie na talerzu: mięso, ziemniaki, warzywa,
− przy układzie europejskim na talerzu: mięso, warzywa, ziemniaki.
Serwowanie potraw tą metodą wymaga szybkiej i sprawnej współpracy dwóch, a nawet
trzech kelnerów. Przy podawaniu mniejszej liczby porcji należy dwa składniki przygotować
na wspólnym półmisku (rys. 8) i wyserwować jednocześnie, a następnie uzupełnić danie
trzecim składnikiem przygotowanym np. w jarzyniarce.
a) b)
lub
Rys. 8. Ułożenie składników dania zasadniczego na półmisku do serwisu francuskiego
a) na półmisku przygotowane trzy składniki dania, b) na półmisku przygotowane dwa składniki
dania, trzeci serwowany z jarzyniarki. [opracowanie na podstawie 8, str. 183]:
Przy serwisie francuskim B, kelner podchodzi z lewej strony konsumenta, obniża
półmisek ze składnikami a konsument, w dowolnej kolejności, samodzielnie nakłada potrawy
na talerz.
Przed rozpoczęciem serwisu francuskiego A i B, należy podać na stół konsumencki
gorące talerze.
Podanie dań głównych z zastosowaniem serwisu angielskiego
Przygotowanie do serwisu:
− ustawić wózek kelnerski w najkorzystniejszym miejscu dla konsumentów,
− ułożyć na wózku podgrzewacze, sztućce serwisowe, wygrzane talerze,
− przynieść składniki uzupełniające dania,
− przynieść półmisek ze składnikiem głównym i dokonać jego prezencji,
− wyporcjować danie przekładając oburącz potrawy z półmiska na talerz,
− podać wyporcjowane danie z prawej strony konsumenta.
Resztę potrawy można pozostawić na podgrzewaczu do serwisu dodatkowego. Serwis
dodatkowy należy przeprowadzić na czystych talerzach, podać też czyste sztućce.
Asortyment dań zasadniczych obejmuje potrawy sporządzone:
− z mięs zwierząt rzeźnych: grillowane, gotowane, smażone, pieczone, duszone,
− z ryb: grillowane, gotowane, smażone, pieczone, duszone,
ziemniaki
jarzyny
ziemniaki
ziemniaki
mięso
mięso
mięso

30
− z dziczyzny: pieczone, duszone, gotowane, zapiekane,
− z drobiu: grillowane, gotowane, smażone, pieczone, duszone,
− z podrobów: gotowane, duszone, smażone,
− z jarzyn, grzybów, ziemniaków: gotowane, smażone, zapiekane, duszone,
− mączne: gotowane, smażone, zapiekane, pieczone.
Potrawy z mięs są najchętniej spożywane ze względu na bogatą wartość odżywczą
i smakową. Mięso poddaje się różnorodnej obróbce termicznej, dzięki czemu asortyment dań
zasadniczych jest bardzo liczny.
W tabeli 4 przedstawiono przykłady dań z mięs zwierząt rzeźnych oraz propozycje
dodatków.
Tabela 4. Potrawy z mięs [opracowanie własne]
Nazwa potrawy Obróbka cieplna Proponowane dodatki
golonka gotowanie, pieczenie ziemniaki, kapusta, musztarda,
chrzan
żeberka grillowanie ziemniaki, warzywa grillowane
stek smażenie ziemniaki: z frytury, pieczone,
buraczki, grzyby
befsztyk, rumsztyk,
sznycel, bryzol
smażenie ziemniaki smażone, pieczarki
smażone, brukselka
paprykarz cielęcy duszenie ziemniaki z wody, kasze,
marchew, fasolka
gulasz duszenie kasze, kluski, surówki
o ostrym smaku
zrazy zawijane duszenie ziemniaki z wody, kasze,
buraczki, surówki
mięsa pieczone
nadziewane
pieczenie ziemniaki: z frytury, pieczone,
szparagi
schab pieczony pieczenie ziemniaki, fasolka, kapusta,
brukselka
udziec sarny pieczenie ziemniaki: pieczone, smażone,
kluski francuskie, mix warzyw
Ryby odgrywają dużą rolę w przygotowywaniu dań głównych ze względu na wysoką
wartość składników odżywczych, jak również walory smakowe. Ryby podawane jako danie
zasadnicze powinny być tak przyrządzone, by nie wymagały krojenia. Należy z nich usunąć
ości i inne części niejadalne. W przypadku dań, w których obecność ości jest nieunikniona,
należy postawić na stole talerzyk na odpadki, żeby goście mogli odkładać niejadalne części.
Ryby pieczone w całości mogą być podawane z zastosowaniem serwisu angielskiego,
podczas którego kelner na stole pomocniczym oddziela części niejadalne ryby, porcjuje danie.
Ryby smażone i grillowane, gotowane w wodzie i na parze, duszone i pieczone, stanowiące
danie główne wymagają do konsumpcji specjalnych sztućców do ryb.
Dobór dodatków do potraw z ryb:
− ryby gotowane: ziemniaki z wody, purẻe, sosy gorące np. chrzanowy, holenderski,
warzywa o delikatnym smaku, cytryna pokrojona w cząstki,
− ryby smażone, grillowane, pieczone: ziemniaki smażone, pieczone, warzywa o smaku
ostrzejszym niż w przypadku ryb gotowanych, cząstki cytryny,
− ryby duszone: ziemniaki z wody, ryż, sosy z dodatkiem pieczarek, warzyw.

31
Dania z drobiu mają szczególne znaczenie w żywieniu dietetycznym, ze względu na
delikatną strukturę tkanek mięsa, małą ilość tłuszczu i bardzo dobry smak.
Dobór dodatków do potraw z drobiu:
− drób gotowany: podawany w rosole wraz z jarzynami i makaronem, w sosach
potrawkowych, ziemniaki purẻe, ryż, delikatne gotowane warzywa np. marchewka,
− drób grillowany, smażony, pieczony: ziemniaki smażone, groszek, fasolka szparagowa,
marchewka glazurowana, brokuły, pieczarki, warzywa grillowane, żurawiny,
− drób duszony: ryż, kluski francuskie, kapusta czerwona.
Drób pieczony bardzo często przygotowuje się w całych tuszkach. Tego typu potrawy
podawane są z zastosowaniem serwisu angielskiego. Kelner na stole pomocniczym, oddziela
mięso od kości przygotowuje porcje, układa na talerzach, uzupełnia dodatki, dekoruje.
Potrawy z podrobów sporządzane są z wątroby, mózgu, nerek, ozorów, serc, płucek.
Potrawy te podaje się jako:
− gotowane np. ozorki w szarym sosie,
− duszone np. gulasz z serc, cynadry, paprykarz, z nerek cielęcych,
− smażone np. wątróbka, mózg cielęcy, nerki cielęce saoutẻ.
Bardzo ważną rolę w racjonalnym żywieniu odgrywają warzywa. Znajdują zastosowanie
jako dodatki do potraw zasadniczych, jak również mogą stanowić samodzielną potrawę.
Przykładem takiej potrawy jest bukiet z jarzyn. Danie składa się z różnorodnych gotowanych
jarzyn, dekoracyjnie ułożonych na dużym wygrzanym talerzu.
1. Z jakich składników składa się danie główne?
2. Jakie są sposoby rozmieszczania składników dania na talerzu?
3. Jakie są techniki podawania dań głównych?
4. Jaka jest kolejność przekładania składników dania na talerz konsumenta przy serwisie
francuskim A?
5. Jakie czynności należy wykonać przy podaniu dań głównych stosując serwis francuski?
6. Jaki jest asortyment dań zasadniczych?
7. Jaki jest asortyment dań głównych z mięs?
8. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięs?
9. Jaka jest technika przygotowania i podania dań głównych z ryb?
10. Jakie dodatki stosuje się do potraw z ryb?
11. Jakie dodatki stosuje się do dań głównych z drobiu?
12. Jaki jest asortyment dań głównych z podrobów i warzyw?
13. Jaka zastawa stołowa jest wykorzystywana do podawania i konsumpcji dań
zasadniczych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj obsługę i podaj danie główne z mięsa drobiu z zastosowaniem serwisu
niemieckiego.
1) zaplanować skład dania głównego, w którym składnik główny to mięso drobiu,

32
2) określić zastawę stołową do podania i konsumpcji dania,
3) zaplanować ułożenie składników na talerzu,
4) przygotować stanowisko pracy: ustawić stół konsumencki z miejscami do siedzenia, stół
pomocniczy,
5) przygotować sprzęt i wypolerować zastawę stołową do nakrycia stołu, podania dania,
6) podać potrawę podchodząc z prawej strony konsumenta,
− literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,
− sprzęt i zastawa stołowa do nakrycia stołu konsumenckiego i podania dania,
− atrapy składników dań,
− plansze przedstawiające sposoby rozmieszczenie składników dania głównego na talerzu.
Ćwiczenie 2
Przyjmij zamówienie na danie główne wegetariańskie. Dostosuj nakrycie do zamówienia
i podaj danie z zastosowaniem kloszy.
1) przygotować stół konsumencki nakryciem podstawowym,
2) doradzić konsumentom w wyborze dania i przyjąć zamówienie,
3) dostosować nakrycie stołu do zamówienia,
4) podać danie z zastosowaniem serwisu niemieckiego,
5) odkryć talerz, klosz wynieść do ekspedycji,
− sprzęt i zastawa stołowa potrzebna do nakrycia stołu, podania dania i obsługi
konsumentów,
− atrapy dań.
Ćwiczenie3
Zaplanuj danie główne z ryb i podaj je z zastosowaniem serwisu angielskiego.
1) zaplanować danie główne, w którym głównym składnikiem jest ryba,
3) określić i przygotować sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu
konsumenckiego i wykonania serwisu,
5) przygotować stół pomocniczy do serwisu,
6) zaprezentować potrawę na półmisku,
7) wyporcjować danie przekładając oburącz potrawy z półmiska, jarzyniarki na talerz,
8) podać wyporcjowane danie z prawej strony konsumenta,

33
− literatura z rozdział 6 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,
− stół pomocniczy lub wózek kelnerski,
− płytki podgrzewcze,
− bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu, podania dania z zastosowaniem serwisu
angielskiego,
− atrapy potraw.
Ćwiczenie 4
Doradź konsumentom w wyborze dodatków do dań zasadniczych, w których głównym
składnikiem są polędwiczki grillowane. Podaj zamówione dania dla dwóch osób serwisem
francuskim A.
1) przygotować stół, dla dwóch osób, do konsumpcji dania głównego,
2) przyjąć zamówienie doradzając gościom w wyborze dodatków do mięsa grillowanego,
3) przygotować do serwisu francuskiego półmisek z atrapami składników: głównego
i skrobiowego,
4) przygotować jarzyniarkę z atrapami warzyw,
5) ustawić na stole wygrzane talerze,
6) zaprezentować konsumentom półmisek ze składnikami dania,
7) wyserwować z półmiska składniki dania, uwzględniając prawidłowe ich ułożenie na
talerzu,
8) uzupełnić danie serwując warzywa z jarzyniarki,
− bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego,
− zastawa stołowa do wykonania serwisu francuskiego typu A,
− atrapy dań,
− serweta kelnerska.

34
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować rodzaje i określić rolę składników dania
głównego?
! !
2) wyjaśnić różnicę między polskim, a europejskim układem
składników dania głównego na talerzu?
! !
3) scharakteryzować techniki podawania dań głównych? ! !
4) określić asortyment dań głównych? ! !
5) dobrać dodatki do dań głównych? ! !
6) dobrać zastawę stołową do podawania dań głównych? ! !
7) zastosować różne techniki podawania dań głównych? ! !
8) podać potrawy z ryb serwisem angielskim? ! !
9) podać danie zasadnicze z mięsa serwisem francuskim A? ! !
10) podać dania zasadnicze z drobiu metodą niemiecką? ! !
11) podać danie zasadnicze serwisem niemieckim z zastosowaniem
kloszy?
! !
12) doradzić gościom w wyborze dodatków do składnika głównego
dania zasadniczego?
! !

35
4.5. Zasady podawania serów i deserów
Sery podaje się po daniu głównym, zamiast deseru albo przed deserem, w Polsce również
jako przekąskę. Serwuje się je w całości lub pokrojone, na wiklinowej, drewnianej lub
szklanej tacy.
W praktyce stosuje się dwa sposoby podawania serów:
− sery w czterech lub pięciu gatunkach układa się wyporcjowane, a kelner serwuje je
konsumentom według życzenia,
− sery układa się gatunkami w większych kawałkach i konsument może sam sobie odkrajać
porcję zgodnie z upodobaniem, ser może podać również kelner, który zgodnie
z życzeniem konsumenta odkrawa odpowiednią porcję.
Sery układa się w kolejności: od łagodnych w smaku do najbardziej aromatycznych
i ostrych. Do serów podaje się winogrona, pokrojone jabłka, orzechy, sałatę z sosem winegret,
bagietkę, słodkie pieczywo, krakersy, masło.
Do krojenia i nakładania serów służy specjalny nóż, lekko wygięty, zakończony dwoma
krótkimi zębami. Ukrojony kawałek sera nadziewa się na nóż i układa na talerz. Nóż należy
ułożyć na tacy z serami. Do konsumpcji serów należy podać talerz zakąskowy, nóż i widelec
do zakąsek.
Deser może być jednym z dań obiadu lub kolacji i wtedy podaje się go po daniu
głównym lub po serach. Może też stanowić samodzielne danie np. na podwieczorek albo na
niezobowiązujące spotkanie o dowolnej porze dnia.
Przed podaniem deseru kelner sprząta ze stołu talerze, sztućce, puste szkło, menaż, usuwa
okruchy i inne zanieczyszczenia z obrusa, uzupełnia sztućce deserowe lub je rozsuwa do
właściwej pozycji (gdy już znajdowały się na stole). Rodzaj i wielkość zastawy do podania
tych dań oraz dobór sztućców zależy od rodzaju deseru i wielkości porcji.
Asortyment deserów:
Torty – można podawać w całości na paterze lub jednoporcjowo na talerzu deserowym.
Tort podany w całości kroi się przy gościach na stole pomocniczym. Należy przygotować
specjalny nóż do krojenia i łopatkę do nakładania, oraz naczynie z gorącą wodą, w której
moczy się nóż. Do tortu podaje się talerze o średnicy 19-26 cm. Porcja tortu ustawiona jest na
talerzu ostrym końcem do konsumenta. Jeśli tort jest bogato przystrojony lub podany z sosem,
do konsumpcji należy podać sztućce deserowe: łyżkę i widelec. Łyżkę kładzie się z prawej,
a widelec z lewej strony talerza deserowego. Tort można również podawać wyporcjowany na
talerzyku deserowym, do konsumpcji należy wówczas podać widelczyk do ciasta.
Ciasta pokrojone podaje się na paterze albo ozdobnym półmisku – okrągłym,
prostokątnym lub w kształcie kwadratu, z łopatką albo szczypcami do nakładania. Smacznym
dodatkiem do niektórych ciast są sosy, na przykład do makowca – sos waniliowy, do szarlotki
- waniliowy albo owocowy, do sernika - sos czekoladowy. Sosy podaje się w sosjerkach lub
dzbanuszkach. Każdy sam nakłada sobie ciasto i polewa je sosem. Do ciasta z sosem
najczęściej podaje się duże płaskie talerze, średnicy 22-26 cm i sztućce deserowe: łyżkę do
krojenia i jedzenia, widelec do przytrzymywania. Do ciast bez sosów podaje się natomiast
mniejsze talerze i w zależności od wielkości kawałka i talerza – widelczyk do ciasta albo
widelec deserowy, który kładzie się z prawej strony. Do ciast suchych, np. drożdżowego,
piernika, keksa, babki marmurkowej nie podaje się sztućców do konsumpcji.
Ciastka podaje się na paterze albo na tacach do ciasta, które można wyłożyć ozdobnymi
papierowymi serwetkami, obok położyć szczypce do nakładania. Wielkość talerzy
dopasowuje się do wielkości porcji ciasta. Wielkość sztućców powinna być dopasowana do

36
wielkości talerza. Podaje się więc widelczyk do ciasta albo widelec deserowy, który kładzie
się z prawej strony nakrycia.
Niewielkie ciastka najlepiej podawać w papierowych foremkach, tzw. papilotkach. Tak
podane należy jeść ręką. Do konsumpcji pączków również nie podaje się sztućców, lecz
należy podać w serwetniku bibułkowe serwetki.
Lody – można podawać same albo z kawałkami owoców, z sosami: owocowym,
czekoladowym, waniliowym, bitą śmietaną, bakaliami itp. Podaje się je na talerzach średnicy
20-28 cm lub w kieliszkach koktajlowych, pucharkach do lodów albo w wydrążonych
owocach: połówkach ananasa, orzecha kokosowego, granatu.
Naczynia z lodami stawia się na dopasowanych wielkością wyłożonych serwetką
szklanych talerzykach. Do lodów na talerzu podaje się sztućce deserowe: łyżkę i widelec.
Łyżkę kładzie się z prawej, widelec z lewej strony talerza. Do lodów w wysokich naczyniach
podaje się łyżeczkę do herbaty lub specjalną łyżkę do lodów, która ma rączkę dłuższą niż
łyżeczka do herbaty i kładzie się ją na spodeczku, na którym stoi naczynie z lodami. Jeśli
kawałki owoców są duże, podaje się również widelec do przytrzymywania owoców w czasie
krojenia, dopasowany do wielkości łyżki. W takim przypadku sztućce kładzie się na stole,
łyżkę z prawej, a widelec z lewej strony talerzyka.
Sorbety – udekorowane np. listkami mięty, podaje się w naczyniu z delikatnego szkła
np. w kieliszku koktajlowym albo do porto. Kieliszek z sorbetem stawia się na talerzu
wyłożonym serwetką, na którym układa się łyżeczkę.
Musy, szejki – posypane startą czekoladą, orzechami, czasami z kawałkami owoców,
podaje się w kielichach o fantazyjnych kształtach, na podstawce wyłożonej serwetką,
z łyżeczką dopasowaną do wielkości naczynia. Gdy kielich jest wysoki, dobiera się łyżeczkę
o długiej rączce, gdy niski wystarczy łyżeczka od herbaty. Do szejków podaje się również
rurkę lub dwie. Łyżeczka służy do mieszania szejków i konsumpcji owoców i orzechów.
Musy konsumuje się łyżką.
Kremy, galaretki - podaje się z owocami, sosami albo bitą śmietaną w kompotierkach lub
kielichach z grubego szkła na krótkiej nóżce, ustawionych na spodkach wyłożonych serwetką.
Do konsumpcji galaretek służy łyżeczka do herbaty.
Suflety – podaje się natychmiast po wyjęciu z piekarnika zanim opadną,
w żaroodpornych miseczkach szklanych lub porcelanowych z uszkami, na podstawkach. Do
sufletu podaje się łyżkę deserową, ułożoną na podstawce, a gdy naczynie jest małe, łyżeczką
do herbaty. Po prawej stronie nakrycia stawia się dzbanuszek z ciepłym sosem.
Naleśniki przyrządzane na słodko z serem, bakaliami lub owocami, z zimnymi sosami
owocowymi albo gorącym czekoladowym czy waniliowym, a także z bitą śmietaną podaje się
na deser na talerzach o średnicy 24-26 cm, ze sztućcami deserowymi: łyżką i widelcem.
Naleśniki je się łyżką, pomagając sobie widelcem przy krojeniu. Bardzo efektowne są
naleśniki płonące. Na każdej porcji kładzie się nasączoną spirytusem kostkę cukru, którą
zapala się tuż przed podaniem naleśników. Tak podaje się naleśniki z bakaliami, owocami,
z bitą śmietaną i czekoladą, bogato zdobione.
Owoce – najlepiej podawać całkowicie przygotowane do konsumpcji tj. obrane,
oczyszczone z pestek, gniazd nasiennych i tak pokrojone, by można je było nabrać na talerzyk
i jeść sztućcami. Obrane owoce kroi się np.: w kostkę, romby lub plastry, z miąższu można
również wyciąć kulki i układać dekoracyjnie na dużym płaskim talerzu szklanym lub
porcelanowym, skromnie zdobionym. Do nakładania owoców należy podać dużą łyżkę
i widelec. Nakryciem do konsumpcji owoców jest talerz deserowy oraz jeśli owoców nie
trzeba kroić, łyżka i widelec deserowy, a jeżeli owoce wymagają krojenia, nóż do owoców
i widelec deserowy.
Jagody, maliny, poziomki – podaje się bez ogonków, w porcjach, w miseczkach,
kompotierkach, ustawionych na talerzyku z łyżeczką do herbaty. Do drobnych owoców

37
podaje się bitą śmietanę lub cukier puder. Jeśli owoce podawane są w pucharkach łyżeczkę
kładzie się na talerzyku – podstawce.
Banany - po przełożeniu z patery na talerzyk deserowy obiera się je palcami, a skórkę
odkłada na talerz na odpadki. Banany konsumuje się widelcem i nożem, odkrawając po
plasterku. Nakrycie do konsumpcji bananów to – talerzyk deserowy, średni nóż i widelec oraz
talerzyk na odpadki.
Melony – przed podaniem przecina się owoce na pół, wycina brzeg połówek w ząbki oraz
wykrawa środek z pestkami. Połówkę lekko naciętą przy skórce wkłada się do miseczki
z pokruszonym lodem. Do środka owocu można wlać 40 ml czerwonego porto. Miseczkę
stawia się na talerzyku. Do konsumpcji podaje się łyżeczkę i widelczyk.
Kompoty – przygotowuje się z owoców. Najbardziej wykwintny jest kompot francuski,
który przygotowuje się z białych owoców taki jak: gruszki, czereśnie, ananasy, brzoskwinie.
Kompot ten podaje się mocno wychłodzony stawiając kompotierkę w miseczce z lodem
a całość ustawia się na talerzyku. Inne kompoty również podaje się w kompotierkach,
ustawionych na szklanych talerzykach, wraz z łyżką deserową ułożona z prawej strony
kompotierki.
1. Kiedy podaje się sery?
2. Jakie są sposoby podawania serów?
3. Jakie należy podać nakrycie do konsumpcji serów?
4. Kiedy podaje się desery?
5. Na czym polega przygotowanie stołu do podania deseru?
6. Jak podaje się torty?
7. Jak podaje się ciasta i ciastka?
8. Jaka zastawa służy do podawania i konsumpcji lodów i deserów lodowych?
9. Co to są sorbety i jak są podawane?
10. Jaka zastawa służy do podawania i konsumpcji musów, szejków i galaretek?
11. Jak podaje się suflety i naleśniki?
12. Jakie zasady obowiązują przy podawaniu owoców?
13. Jak należy podawać kompoty?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Konsument zamówił deskę serów. Przygotuj stół do konsumpcji i podaj zamówione
danie.
1) określić asortyment serów, sposób ich przygotowania na desce,
2) zaplanować dodatki do serów,
3) nakryć stół do konsumpcji serów,
4) podać deskę serów i zaplanowane dodatki,

38
− literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,
− dekoracyjna deska do podawania serów,
− dekoracyjna papierowa serwetka,
− nóż do porcjowania i nakładania serów,
− zastawa stołowa do konsumpcji serów, podania dodatków,
− zdjęcia przedstawiające deski, tace z serami, przygotowanymi do podawania,
− atrapy serów, dodatków do serów,
− tace.
Ćwiczenie 2
Przygotuj stół do konsumpcji (dla dwóch osób) i podaj naleśniki z owocami i sosem
czekoladowym jako danie wyporcjowane.
1) dobrać zastawę stołową do konsumpcji i podania deseru,
2) wypolerować zastawę,
3) przygotować stół do konsumpcji naleśników z owocami i sosem,
4) podać deser dla dwóch osób,
Wyposażenie stanowiska pracy;
− bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu, konsumpcji i podania deseru,
− atrapy dań.
Ćwiczenie 3
Podaj suflet dla trzech osób.
1) dobrać zastawę stołową do podania sufletu i dodatków,
2) sprawdzić czystość zastawy, wypolerować zastawę,
3) przygotować stół konsumencki do podania deseru,
4) podać deser i dodatki,
− zastawa stołowa do podania i konsumpcji sufletów i dodatków,
− bielizna i zastawa do przygotowania stołu konsumenckiego,
− atrapy deserów,
− tace.

39
Ćwiczenie 4
Zaproponuj deser do przykładowego menu, jaki zamówi konsument.
1) zapoznać się z albumami prezentującymi różne desery,
2) przeanalizować zebrane i obejrzane materiały oraz przykładowe menu, które wybrał gość
(w tym wypadku np. kolega z grupy),
3) zaproponować deser odpowiedni do danego zestawu obiadowego,
4) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy, uzasadnić wybór deseru.
− karty menu,
− albumy deserów,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).
Ćwiczenie 5
Podaj kompot francuski dla dwóch osób.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać zastawę stołową do podania i konsumpcji kompotu francuskiego,
2) sprawdzić czystość zastawy i wypolerować zastawę,
3) przygotować stół konsumencki do podania deseru,
4) podać kompot francuski,
− zastawa stołowa do podania i konsumpcji kompotu francuskiego,
− bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego,
− tace,
− atrapy deserów, lodu.

40
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zastawę stołową do podawania i konsumpcji serów? ! !
2) wymienić dodatki podawane do serów? ! !
3) podać deskę serów? ! !
4) rozróżnić asortyment deserów zimnych i gorących? ! !
5) określić zastawę stołową do podawania i konsumpcji tortów, ciast
i ciastek?
! !
6) określić zastawę stołową do podawania i konsumpcji lodów,
sorbetów, galaretek?
! !
7) dobrać desery do wcześniej podawanych potraw? ! !
8) podać suflety? ! !
9) podać naleśniki? ! !
10) podać kompot francuski? ! !

41
4.6. Podawanie posiłków o zróżnicowanej ilości i asortymencie
potraw
Do podstawowych posiłków serwowanych w ciągu dnia należą obiady i kolacje. Podczas
tych posiłków podawane są zestawy potraw. Ilość i asortyment potraw w posiłku zależy od
następujących czynników:
− na jaką okazję planuje się menu,
− w jakich godzinach posiłek będzie serwowany,
− dla jakiej grupy wiekowej,
− jakie są życzenia i upodobania konsumentów.
W gastronomii otwartej przyjęto, że w godzinach popołudniowych serwuje się posiłki
w formie obiadu (dinner) a wieczorem podaje się kolacje. Uroczyste obiady i kolacje powinny
mieć specjalną oprawę: starannie zaplanowane menu, pięknie nakryty stół, elegancką zastawę
stołową, obsługę kelnerską na wysokim poziomie.
Przystępując do planowania menu obiadowego lub kolacyjnego należy zwrócić uwagę na
następujące czynniki:
− potrawy powinno dobierać się odpowiednio pod względem kolorystycznym, smakowym
i aromatycznym, tzn. zawsze na zasadzie kontrastu (np. po potrawie barwy jasnej –
potrawa barwy ciemne, po potrawie o delikatnym smaku – potrawa o smaku
zdecydowanym itd.),
− w planowanych zestawach potraw nie powinny powtarzać się te same rodzaje obróbki
termicznej,
− zestawy potraw powinny być urozmaicone pod względem doboru produktów
spożywczych (produkt występujący jako składnik główny w jednej potrawie nie
powinien powtórzyć się w innej).
Propozycje menu mogą być następujące:
Menu proste => zupa - danie główne – deser (rys. 9)
Menu 3 daniowe => zakąska zimna – danie główne – deser
Menu 4 daniowe => zakąska zimna – zupa – danie główne – deser
Menu 5 daniowe => zakąska zimna – zakąska gorąca – zupa – danie główne – deser
lub
=> zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie główne – deser
(rys. 10)
Menu wielodaniowe => zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie główne – sery –
deser
Menu uroczyste => aperitif – zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – sorbet – danie
zasadnicze – sery – deser – owoce – kawa lub herbata - digestif
Do każdego posiłku należy podawać wodę. Właściwie dobrane do potraw napoje
alkoholowe podniosą walory smakowe spożywanego posiłku oraz uatrakcyjnią przyjęcie.
Dobór zastawy stołowej i zasady nakrywania stołów do określonego menu
Ilość i rodzaj zastawy stołowej należy dostosować do rodzaju posiłku, serwowanych
potraw, standardu zakładu gastronomicznego. Asortyment sztućców wykładanych przy
nakryciu zależy od rodzaju podawanych potraw. Najdalej nakrycia wykłada się sztućce, które
jako pierwsze posłużą do konsumpcji. Ilość sztućców nie powinna przekraczać 4 z prawej
strony i 3 z lewej strony. Powyżej nakrycia można ułożyć sztućce do deseru (nie więcej niż

42
dwa) lub nóż i widelec do sera lub owoców. Pozostałe sztućce wykłada się na bieżąco,
w trakcie podawania kolejnych potraw. Sztućce specjalne np. do homarów, raków, ślimaków
wykłada się przed podaniem tych dań. Szkło do napojów należy ustawić z prawej strony, nad
nożami w takiej kolejności w jakiej będą podawane, tak by nie przeszkadzało w konsumpcji,
ale jednocześnie było w zasięgu ręki konsumenta. Jego rodzaj i ilość zależy od rodzaju i ilości
serwowanych napojów. Szkło do wody jest najbardziej wysunięte w prawą stronę.
W przypadku, gdy goście zamówią pełen posiłek składający się z wielu dań, wówczas
podstawowe nakrycie na stole konsumenckim nie wystarcza. Kelner wtedy uzupełnia
nakrycie dostosowując je do przyjętego zamówienia. Nakrywanie stołu odbywa się wówczas
w obecności konsumenta.
Rys. 9. Nakrycie do prostego zestawu obiadowego [opracowanie na podstawie 8, str. 175]
1 – serwetka, 2 – łyżka do zupy, 3 – nóż i widelec do dania głównego, 4 – sztućce do deseru
5 – szkło do wody, 6 – kieliszek do wina
Rys. 10. Nakrycie do 5-daniowego posiłku [opracowanie na podstawie 8, str. 175]
1 – serwetka, 2 – talerzyk do pieczywa z nożykiem do masła, 3 – sztućce do zakąski zimnej
4 – łyżka do zupy, 5 – sztućce do zakąski gorącej, 6 – sztućce do dania zasadniczego
7 – sztućce deserowe, 8 – podtalerz,9 – talerz zakąskowy, 10 – goblet do wody
11 – kieliszek do wina białego, 12 – kieliszek do wina czerwonego

43
1. Na jakie czynniki należy zwrócić uwagę planując menu obiadowe lub kolacyjne?
2. Jakie potrawy mogą wchodzić w skład prostego menu?
3. Jakie potrawy mogą wchodzić w skład menu 4 daniowego?
4. Jakie potrawy mogą wchodzić w skład menu 5 daniowego?
5. Jakie potrawy mogą wchodzić w skład uroczystego menu?
6. Od czego zależy ilość i rodzaj zastawy stołowej wykładanej na stół?
7. Ile sztućców maksymalnie można ułożyć przy nakryciu konsumenta?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj posiłek dla 12 osób składający się z czterech potraw, określ technikę ich
podania Dobierz rodzaj i oblicz ilość zastawy stołowej potrzebnej do konsumpcji i podania
dań.
1) zaplanować posiłek składający się z 5 potraw, uwzględniając kolejność podawania
potraw,
2) określić technikę podawania poszczególnych potraw,
3) dobrać zastawę stołową do podania zaplanowanych potraw,
4) obliczyć ilość niezbędnej zastawy stołowej,
5) przygotować tabelę według niżej podanego wzoru,
6) uzupełnić tabelę,
Potrawy, dodatki Technika podawania Rodzaj zastawy stołowej Ilość zastawy
− literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,
− albumy z asortymentem zastawy stołowej,
− oferty menu na różne okazje.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj przebieg obsługi konsumenta uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu
1 i określ czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować przebieg obsługi konsumenta, uwzględniając określone techniki podawania
potraw – posiłku opracowanego w ćwiczeniu 1,

44
2) określić czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta,
3) sporządzić i uzupełnić tabelę według wzoru,
Strona obsługiPotrawy i dodatki Kolejne czynności
prawa lewa
ilości potraw,
− opracowanie z ćwiczenia 1,
− wykaz czynności wykonywanych z prawej i lewej strony konsumenta.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj posiłek składający się z 4 dań, uwzględniając podanie serów i deseru. Przygotuj
stół konsumencki dla dwóch osób, podaj dania.
1) określić dania wchodzące w skład posiłku, uwzględniając podane założenia
2) ustalić techniki podawania dań,
3) zaplanować i przygotować sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu, podania
dań,
4) przygotować stół konsumencki do zaplanowanego menu,
5) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem i zastawę stołową do podania zaplanowanych
dań,
6) zaplanować przebieg obsługi konsumentów,
7) podać dania zgodnie z opracowanym harmonogramem przebiegu obsługi.
ilości potraw,
− sprzęt, bielizna, zastawa stołowa, do nakrycia stołu, podania dań, obsługi konsumentów,
− atrapy dań.
Ćwiczenie 4
Przyjmij zamówienie na posiłek składający się z zakąski z ryb i mięsnego dania
głównego. Do podania dania głównego zastosuj serwis francuski A.
1) zaplanować zakąskę, dodatki i danie mięsne, zgodnie z zasadami łączenia potraw
w posiłku,
2) zaplanować techniki podawania dań,

45
3) dobrać zastawę stołową do podania dań,
4) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy: ustawić stół
konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy do zgromadzenia sprzętu
i zastawy stołowej do obsługi,
6) przygotować na stole pomocniczym sprzęt i zastawę stołową do podania dań, dodatków,
8) doradzić gościom w wyborze i przyjąć zamówienie na posiłek (zamówienie powinno
pokryć się z posiłkiem zaplanowanym w pkt. 2),
9) podać dodatki do zakąski,
10) podać zakąskę,
11) zebrać zastawę po konsumpcji zakąski,
12) podać wygrzane talerze do dania głównego,
13) zaprezentować półmisek z przygotowanym daniem,
14) wyserwować składniki dania na talerz konsumenta,
ilości potraw,
− sprzęt, bielizna, zastawa stołowa potrzebna do nakrycia stołu, podania dań, obsługi
konsumentów.
Ćwiczenie 5
Zaplanuj obiad składający się z trzech dań, uwzględniając podanie deseru zimnego
i wody. Przygotuj stół do posiłku i podaj zaplanowane dania i napój.
1) określić dania wchodzące w skład posiłku, uwzględniając założenia podane w treści
ćwiczenia,
2) określić techniki podawania dań,
3) dobrać zastawę stołową do nakrycia stołu konsumenckiego, podania dań i napoju,
4) wypolerować zastawę stołową określoną w punkcie 3,
5) nakryć stół konsumencki do określonego menu,
6) przyjąć konsumentów,
7) nalać wodę do przygotowanego szkła,
8) podać zaplanowane dania (oprócz deseru) stosując określone techniki,
9) przygotować stół do podania deseru,
10) podać deser,
11) zebrać zastawę stołową po deserze.
ilości potraw,
− sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu, podania dań, obsługi konsumentów,
− atrapy dań i napojów.

46
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) obliczyć ilość niezbędnej zastawy stołowej do podania
i konsumpcji określonej ilości dań?
! !
2) zaplanować posiłek na określoną okoliczność składający się
z różnej liczby dań?
! !
3) przygotować stół konsumencki do określonego menu? ! !
4) zaplanować przebieg obsługi konsumenta podczas określonego
posiłku?
! !
5) podać posiłek składający się z określonej liczby dań? ! !
6) podać dania z zastosowaniem serwisu niemieckiego, francuskiego,
angielskiego?
! !

47
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 23 zadania dotyczące podawania potraw. Wszystkie zadania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 35 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Serwis angielski polega na:
a) przekładaniu przez kelnera potraw z półmisków na talerz konsumenta.
b) podaniu dań wyporcjowanych.
c) przekładaniu przez kelnera na stole pomocniczym potraw z półmisków na talerz
i podaniu gościowi talerza z wyporcjowaną potrawą.
d) podaniu przez kelnera półmiska do własnego serwisu.
2. Czynności wykonywane z lewej strony konsumenta to między innymi:
a) podanie karty menu i serwowanie potraw z półmiska.
b) wykonanie serwisu francuskiego i nalewanie zupy z wazy.
c) wykonanie serwisu francuskiego i niemieckiego.
d) podanie dań i napojów wyporcjowanych.
3. Suflet zapiekany jedno porcjowo podaje się metodą:
a) rosyjską.
b) angielską.
c) francuską.
d) niemiecką.
4. Surówki jednoporcjowo należy podać na:
a) talerzyku zakąskowym, stawiając go po lewej stronie nakrycia.
b) talerzyku zakąskowym stawiając go po prawej stronie nakrycia.
c) talerzu do dania zasadniczego, ułożona po lewej stronie mięsa.
d) talerzu do dania zasadniczego, ułożona po prawej stronie mięsa.
5. Tranżerowanie polega na:
a) dzieleniu pieczonej ryby.
b) dzieleniu pieczonego drobiu.
c) oddzielaniu pieczonego mięsa od kości.
d) oddzielaniu mięsa ryby od ości.

Kelner 3.02

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to Kelner 3.02

Similar to Kelner 3.02 (20)

Kelner 3.02