25 8.1 pug_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
1
Moduł VIII
Dobór urządzeń i sprzętu do wykonania
usług gastronomicznych
Wprowadzenie
1. Zasady doboru urządzeń i sprzętu do wykonania usług gastronomicznych
2. Planowanie zapotrzebowania na sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej
3. Obliczanie ilości sprzętu niezbędnego do wykonania usługi gastronomicznej
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
2
Wprowadzenie
Zakłady gastronomiczne mają za zadanie
świadczenie usług żywieniowych, polegają-
cych na produkcji potraw i napojów oraz do-
starczaniu ich konsumentom. Bardzo waż-
nym czynnikiem wpływającym na funkcjo-
nowanie zakładów gastronomicznych jest ich
wyposażenie techniczne. Musi być ono dosto-
sowane do specyfiki zakładu. Doborem ma-
szyn i urządzeń zajmują się wyspecjalizowa-
ne firmy.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
3
1. Zasady doboru urządzeń i sprzętu do wykonania usług gastronomicznych
Urządzenia i sprzęt do wykonania usług
gastronomicznych możemy podzielić na:
 maszyny i urządzenia do obróbki
wstępnej brudnej surowców (np.
obieraczki do ziemniaków, skro-
baczki do ryb),
 maszyny i urządzenia do obróbki
wstępnej czystej surowców i pół-
produktów (np. krajalnice do wę-
dlin, sera, chleba, maszyny do mie-
lenia mięsa – wilki, maszyny do
rozdrabniania warzyw, kuter, mik-
sery, roboty kuchenne, młynek do
mielenia kawy, miesiarki do ciasta,
maszyny uniwersalne z przystaw-
kami do kilku rodzajów obróbki),
 maszyny i urządzenia do obróbki termicznej (np. patelnie elektryczne, kotły wa-
rzelne stojące i uchylne, piece konwekcyjne, trzony kuchenne gazowe i elektrycz-
ne, taboret podgrzewczy, szybkowary, grille, frytownice),
 urządzenia chłodnicze (lodówki, chłodnie, zamrażarki, kostkarki do lodu, maszy-
na do produkcji lodów, witryny i lady chłodnicze, szafy chłodnicze),
 maszyny do mycia naczyń (szafy do mycia naczyń kuchennych, maszyny do mycia
naczyń komorowe i tunelowe, zmywarki do szklanek i kieliszków),
 maszyny i urządzenia wykorzystywane w ekspedycji potraw (bemary, podgrze-
wacze, mikrofalówki, lady podgrzewające),
 urządzenia barowe (np. ekspresy do kawy, wyciskarki do soku, blendery),
 wózki transportowe różnego typu, dźwigi towarowe i towarowo-osobowe,
 drobny sprzęt kuchenny (np. miski, garnki, rondle, chochle, łyżko-łopatki, widel-
ce kuchenne, nabierki, dołkownice, sita, lejki, patelnie, dzbanki, wiadra i wiele in-
nych).
Maszyny i urządzenia oraz sprzęt pomocniczy muszą spełniać rygorystyczne wymaga-
nia, umożliwiające wyprodukowanie potraw i napojów bezpiecznych dla zdrowia kon-
sumenta. Do najważniejszych wymagań należą:
 Wyposażenie w instrukcje obsługi i użytkowania – instrukcja obsługi i użytko-
wania maszyn i urządzeń powinna być znana użytkownikom, ponieważ zapobie-

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
4
ga to zagrożeniu zdrowia i życia pracowników, którzy muszą wiedzieć, że np. czę-
ści ruchome maszyn muszą być osłonięte, a urządzenia elektryczne uziemione.
 Wysoki standard higieny – wyposażenie techniczne musi zapewnić higieniczny
przebieg procesu technologicznego zgodnego z zasadami systemu HACCP.
 Zapewnienie właściwego przebiegu procesu technologicznego – w zależności od
asortymentu produkowanych potraw wykorzystuje się maszyny i urządzenia po-
zwalające na stosowanie różnych technologii ich otrzymywania, np. inne urzą-
dzenia zostaną zainstalowane do smażenia kontaktowego (patelnie), a inne do
smażenia zanurzeniowego (frytownice).
 Odpowiednia konstrukcja maszyn i urządzeń – konstrukcja maszyn i urządzeń
powinna zapewnić łatwość utrzymania ich w czystości oraz komfort obsługi. Ma-
szyny i urządzenia powinny mieć właściwe rozmiary, możliwie małe gabaryty
zewnętrzne oraz odpowiedni rodzaj powierzchni kontaktujących się z produktem
(właściwie dobrane materiały konstrukcyjne). Powinny być również łatwe w
montażu i demontażu.
Stanowiska robocze muszą być dostosowane do rodzaju wykonywanych operacji oraz
zapewniać komfort i wygodę pracy.
Przy projektowaniu zakładów gastronomicznych i doborze maszyn i urządzeń należy
ponadto uwzględnić:
 konieczność utrzymania pełnej gotowości obsługowej przez dłuższy czas;
 konieczność specjalizacji – wybór rodzaju usługi;
 konieczność podwyższenia standardu świadczonych usług i zwiększenia atrak-
cyjności produkowanych potraw.
W związku ze stosowaniem coraz nowszych sposobów obróbki termicznej, a także me-
tod sporządzania potraw i napojów, uwzględniających współczesne zasady żywienia i
odmienne wymagania konsumentów, produkowane są coraz nowocześniejsze urządze-
nia bądź ulepsza się dotychczasowe modele, wprowadza się komputeryzację i automa-
tyzację.
Obecnie rośnie zainteresowanie sprzętem i urządzeniami energooszczędnymi o mniej-
szej pojemności i o dużym stopniu automatyzacji.
Narzędzia i sprzęt
Maszyny, urządzenia technologiczne oraz meble kuchenne stykające się ze środkami
spożywczymi powinny posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
5
Elementy robocze urządzeń, blaty stołów i lady powinny być w dobrym stanie technicz-
nym, bez uszkodzeń, pęknięć czy zarysowań. Sprzęt pomocniczy i naczynia kuchenne,
deski, widelce, szczypce itp., należy wydzielić dla poszczególnych asortymentów artyku-
łów spożywczych. Narzędzia i sprzęty nie mogą być uszkodzone.
Wyposażenie zmywalni
W zakładzie żywienia zbiorowego powin-
ny być wydzielone odrębne pomieszczenia
przeznaczone do mycia naczyń i sprzętu
kuchennego, naczyń stołowych, pojemni-
ków (termosów) i tac. W szczególności
zmywanie naczyń, sprzętu kuchennego,
naczyń stołowych i tac powinno odbywać
się w kuchni (w aneksie lub na wydzielo-
nym stanowisku). Wydawanie naczyń czy-
stych, zwrot naczyń brudnych oraz usu-
wanie odpadów ze zmywalni powinno się
odbywać w sposób zapobiegający krzyżo-
waniu się dróg czystych i brudnych na-
czyń oraz gwarantować łatwe usuwanie
odpadów, bez konieczności przechodzenia
przez inne pomieszczenia. W lokalach bez
obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połącze-
nie z salą konsumencką w celu odbioru brudnych naczyń stołowych oraz odrębne bez-
pośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsłu-
ga kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a
rozdzielnia z kuchnią. Wymaganie urządzania zmywalni naczyń stołowych nie dotyczy
zakładów żywienia zbiorowego wydających posiłki w naczyniach jednorazowego użyt-
ku.

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
6
2. Planowanie zapotrzebowania na sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej
W lokalu gastronomicznym średniej wielkości występuje zazwyczaj podstawowy zestaw
maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców:
 urządzenia do odkażania jaj,
 maszyny do obierania i płukania ziemniaków i warzyw,
 urządzenia do rozdrabniania ziemniaków i warzyw,
 uniwersalna maszyna wieloczynnościowa,
 maszyny do mielenia mięsa i ryb,
 maszyny do maceracji mięsa,
 maszyny do krojenia flaków,
 skrobaczki do ryb,
 maszyny do wyrabiania ciasta,
 krajalnice do wędlin, sera,
 urządzenia do wyciskania soków.
Ze względu na źródło ciepła do obróbki cieplnej stosuje się urządzenia gazowe, parowe i
elektryczne. Podział urządzeń ze względu na przeznaczenie technologiczne:
 gotowanie – kotły warzelne, autoklawy,
 duszenie – patelnie,
 smażenie – patelnie, frytownice, grille, rożna, ruszty,
 pieczenie – piekarniki, piece konwekcyjne, rożna,
 pomocnicze – podgrzewacze, bemary, wanny, stoły,
 wielofunkcyjne – piece konwekcyjne, trzony kuchenne, kuchenki mikrofalowe.
Urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone w aparaturę kontrolno-
pomiarową niezbędną do zapewnienia właściwego przebiegu obróbki cieplnej. Urzą-
dzenia, które podczas pracy osiągają ciśnienie wyższe od ciśnienia atmosferycznego,
objęte są dozorem technicznym (np. autoklawy).
W centralnych przygotowalniach o większej zdolności produkcyjnej występują działy
wyposażone w urządzenia specjalistyczne. Są to np. działy:
 ziemniaków i warzyw,
 mięsa,
 zimnych dań,
 deserów i lodów,
 wyrobów cukierniczych,
 formowania pierogów,

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
7
 inne.
Warto pamiętać, że urządzenia takie jak kuchenka, ekspres do kawy, sokowirówka, ale
również tasak czy odpowiednie noże to podstawowe narzędzia pracy. Ich jakość i este-
tyka będą miały ogromny wpływ na sukces naszego lokalu. Taki sprzęt zasadniczo różni
się od tego używanego w domu – chodzi tu przede wszystkim o pojemność i parametry,
które są dostosowane do przygotowywania znacznie większej ilości posiłków. Dobre
urządzenie zwiększa efektywność i ułatwia pracę.
Wyposażenie różni się w zależności od charakteru lokalu, ale są pewne elementy, które
mogą okazać się nieocenione w większości punktów gastronomicznych. Niezwykle waż-
ne są urządzenia chłodnicze i mroźne. Oprócz dużych, gastronomicznych lodówek czy
zamrażarek, zastosowanie znalazły również:
 szafy chłodnicze (zapewniają stosunkowo niską temperaturę: od –3 do +10°C),
 lady chłodnicze i sałatkowe (do przechowywania produktów, które wymagają
nieco niższej temperatury, np. ciasta lub sałatki),
 urządzenia mroźne – stoły lub szafy (znacznie niższa temperatura).
Stół gastronomiczny to sprzęt, na którym kroimy półprodukty i wykonujemy większość
czynności związanych z przyrządzaniem potraw. Powinien być łatwy do utrzymania w
czystości. Najlepsze stoły gastronomiczne wykonane są z nierdzewnej stali.
Taboret gastronomiczny to urządzenie kuchenne zaopatrzone w palnik, które pozwala
bardzo szybko podgrzać potrawę. Stanowi to ogromną zaletę z punktu widzenia klienta.
Taborety przydadzą się w dużym lokalu, w którym trzeba szybko podgrzewać większe
ilości jedzenia.
Zmywarka gastronomiczna pozwala zaoszczędzić czas, miejsce i energię. Ogranicza tak-
że ilość naczyń, które są tłuczone podczas ręcznego zmywania. Zazwyczaj posiada pro-
gramy dostosowane do określonego rodzaju szkła i charakteru zabrudzeń.
Piece konwekcyjno-parowe to nieodzowny element dobrze wyposażonej kuchni zakładu
zbiorowego żywienia. Pozwalają na różnorodną obróbkę żywności: pieczenie, opiekanie,
gotowanie, obróbkę termiczno-parową itd. Zużywają znacznie mniej energii niż trady-
cyjne kuchenki czy piece, a ponadto pozwalają maksymalnie zredukować ilość tłuszczu
w przygotowywanym posiłku.
Inne ważne elementy wyposażenia to: odpowiednie noże i przybory kuchenne, sztućce,
zastawa, ekspres do kawy, garnki ze stali nierdzewnej, krajalnice, szatkownice, roboty
kuchenne, miksery, blendery, piły do kości, obieraczki do ziemniaków, półki ze stali nie-

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
8
rdzewnej do magazynowania żywności, gofrownice, naleśnikarki, tostery, shakery, sitka,
korkociągi, patelnie elektryczne, kuchenki mikrofalowe i frytownice.
Przy projektowaniu np. baru w pobliżu
lady powinny znaleźć się chłodziarki na
kółkach, kostkarka do lodu, lodówka, za-
mrażarka oraz zlew z ciepłą i zimną wodą.
W blat lady powinna być wbudowana in-
stalacja do nalewania piwa, dyspenser do
napojów, szafka na butelki oraz przewi-
dziane miejsce na deskę do krojenia i
miejsce na odstawianie naczyń. Za ladą
należy wyznaczyć miejsce na regały na
szkło i butelki. Jeżeli brakuje miejsca,
można zaplanować półki podwieszane pod sufitem. Ze względu na ich podatność na
zbieranie się kurzu nie należy w nich jednak przechowywać kieliszków, a jedynie butel-
ki. Sprzęt barmański powinien być łatwo dostępny i mieć stałe miejsce, by nie tracić cza-
su na jego szukanie. Większe urządzenia (kruszarkę do lodu, mikser elektryczny), któ-
rych nie używa się zbyt często, lepiej odstawić na bok.
Kawiarnia, jak każdy inny lokal gastronomiczny, powinna być wyposażona w niezbędny
sprzęt drobny, elektryczny i pozostały. Na etapie projektowania bardzo ważne jest, aby
uniknąć „przeładowania” różnego rodzaju sprzętem czy meblami. Stanowisko pracy po-
winno być projektowane według elementarnych zasad ergonomii, przepisów Państwo-
wej Inspekcji Sanitarnej i projektu sanitarnego. Sprzęt drobny i elektryczny powinien
być w jak najbliższym zasięgu ręki pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy.
Bardzo ważne jest, by ustawienie urządzeń i mebli tworzyło ciąg technologiczny zgodny
z kolejnością i metodami wykonywania potraw czy napojów (np. mleko do zrobienia
cappuccino powinno być w podblatowej lodówce pod ekspresem, a nie na zapleczu).
Sprzęt stosowany w kawiarni:
 ekspres do kawy,
 młynek do kawy,
 zmiękczacz do wody,
 minikuchenka (gazowa, elektryczna),
 zmywarka,
 blender elektryczny,
 mikser kuchenny,
 syfon lub maszyna do bitej śmietany,

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
9
 toster,
 gofrownica,
 mikrofala,
 maszyna do produkcji lodów,
 zamrażarka,
 lodówka.
Utrzymywanie stałej temperatury gorących potraw jest podstawą funkcjonowania każ-
dego zaplecza kuchennego, czy to w niewielkiej restauracji, czy też w dużym zakładzie
zbiorowego żywienia. Nie sposób się przy tym obejść bez bardzo przydatnych urządzeń,
jakimi są bemary. Bemary są urządzeniami gastronomicznymi o niezbyt skomplikowa-
nej budowie, przeznaczonymi do stałego utrzymywania temperatury dań na gorąco. Po-
zwalają na zachowanie niezbędnego zapasu gorących potraw w pojemnikach gastrono-
micznych, nie tylko w sposób tani i energooszczędny, ale także bez ryzyka ich przypale-
nia, ostudzenia czy wysuszenia. Zarówno bemary, jak i przetrzymywane w nich pojem-
niki gastronomiczne muszą być wykonane z kwasoodpornej stali nierdzewnej.
Bemary mogą być wykorzystywane w różnych obiektach gastronomicznych – w barach,
stołówkach, restauracjach, w kuchni szpitalnej i hotelowej, słowem wszędzie tam, gdzie
istnieje potrzeba wydania w krótkim czasie większej ilości podobnych porcji.
Wybór rodzaju bemaru zależy oczywiście od charakteru prowadzonego obiektu. Bemary
stacjonarne montuje się w ciągach grzewczych w kuchni lub w ciągach wydawczych w
systemie samoobsługowym. Z kolei bemary jezdne są wykorzystywane tam, gdzie nie-
zbędne jest transportowanie potraw w obrębie kuchni, jak też na większe odległości,
głównie w kuchniach szpitalnych.
Bardzo ważne w gastronomii jest także wyposażenie drobne, czyli: noże, deski, nabierki,
garnki, patelnie itp., oraz zastawa stołowa: porcelana, sztućce, szkło, plater itp.

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
10
3. Obliczanie ilości sprzętu niezbędnego do wykonania usługi gastronomicznej
Doborem maszyn i urządzeń dla gastronomi zajmują się wyspecjalizowani projektanci.
Zapotrzebowanie na rodzaj maszyn do wykonywania usługi gastronomicznej i ich ilość
zależy od:
 liczby konsumentów,
 asortymentu potraw,
 wydajności maszyn,
 czasu potrzebnego do obróbki technologicznej,
 dróg komunikacyjnych surowców, półproduktów, produktów, personelu, odpa-
dów poprodukcyjnych,
 wymiarów maszyn i urządzeń,
 miejsc ujęć wody, gazu, odpływu kanalizacji,
 innych czynników specyficznych dla danego zakładu.
O wyborze maszyn i urządzeń decydują także warunki technologiczne procesu, a w
szczególności:
 właściwości surowców i półproduktów poddawanych obróbce, np. kształt i wy-
miary surowców przy obróbce wstępnej,
 parametry procesu, np. temperatura,
 obciążenia występujące w pracy urządzenia, np. przy mieleniu mięsa.
 wielkość produkcji,
 asortyment potraw,
 możliwości finansowe ich użytkownika.
Obliczenia przeprowadza się na podstawie odpowiednich wzorów, uwzględniających
m.in. czas potrzebny na przeprowadzenie obróbki wstępnej poszczególnych surowców.
Sprzęt powinien być funkcjonalny, ładny, a przede wszystkim dostosowany do stylistyki
lokalu. Minimalistyczne, nowoczesne sztućce czy zastawa będą wyglądać dziwnie w re-
stauracji nawiązującej do klimatu lat czterdziestych. W dzisiejszych czasach specjali-
styczny sprzęt ma zazwyczaj dobrą jakość funkcjonalną, ale klienci zwracają uwagę
również na estetykę.

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Planowanie usług gastronomicznych
11
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Kmiołek A., Sporządzanie napojów i potraw. Towaroznawstwo i przechowywanie żywno-
ści, WSiP, Warszawa 2013.
Kmiołek A., Technologia gastronomiczna, cz. 1–3, WSiP, Warszawa 2010.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.