Kelner 4.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rozalia Bury
Przygotowanie potraw w obecności konsumenta
512[01].Z4.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z4.01.
Przygotowanie potraw w obecności konsumenta w modułowym programie nauczania dla
zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Asortyment potraw przygotowywanych w obecności gościa 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Organizacja pracy: naczynia i sprzęt niezbędny do wykonywania potraw
w obecności konsumentów 11
4.2.3. Ćwiczenia 13
4.3. Tranżerowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu oraz skorupiaków 15
4.4. Techniki filetowania ryb 20
4.5. Zasady flambirowania potraw słonych i słodkich 24
4.6. Techniki obierania, dzielenia i podawania owoców 29
4.7. Zasady krojenia serów i ryb wędzonych 35
4.8. Zasady doprawiania potraw 41
5. Sprawdzian osiągnięć 45
6. Literatura 49

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy
z zakresu przygotowywania potraw w obecności konsumenta w ramach modułu „Organizacja
serwisu specjalnego oraz imprez okolicznościowych” w szkole kształcącej w zawodzie kelner.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć
ukształtowane, abyś mógł realizować program tej jednostki modułowej i bez problemów
korzystać z poradnika,
− cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji
programu tej jednostki modułowej i pracy z poradnikiem,
− materiał nauczania, wiadomości teoretyczne niezbędne do samodzielnego przygotowania
− się do wykonania ćwiczeń i pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia związane z materiałem nauczania obejmujące sposób wykonania ćwiczenia
i wyposażenie stanowiska pracy, które pomogą Ci zweryfikować nabyte wiadomości
teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne,
− sprawdzian osiągnięć, zawierający przykładowy zestaw zadań i pytań stanowiący
samoocenę stopnia opanowania umiejętności praktycznych, kształtowanych podczas
ćwiczeń. Odpowiadając „tak” lub „nie” na pytania, dowiesz się czy opanowałeś
umiejętności. Pozytywny wynik sprawdzianu potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas
zajęć i zdobyłeś wiedzę i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
− literaturę uzupełniającą.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia zwróć się o pomoc do
nauczyciela i poproś o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[01].Z4
Organizacja serwisu specjalnego oraz
imprez okolicznościowych
512[01].Z4.01
Przygotowanie potraw
w obecności konsumenta
512[01].Z4.03
Organizacja i obsługa imprez
okolicznościowych
512[01].Z4.02
Obsługa gości w pokoju
hotelowym
512[01].Z4.04
Porozumiewanie się w języku obcym
512[01].Z4.05
Prowadzenie działalności gospodarczej

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
− oceniać jakość surowców i półproduktów,
− korzystać z receptur gastronomicznych,
− charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji i ekspedycji potraw,
− sporządzać podstawowy asortyment potraw i napojów,
− oceniać jakość i estetykę podawania potraw i napojów,
− określać wpływ procesów technologicznych na jakość potraw,
− posługiwać się terminologią kelnerską,
− przygotowywać sale konsumenckie przed przybyciem konsumentów,
− określać zasady nakrywania stołów konsumenckich bielizną i zastawą stołową,
− przygotowywać bufet śniadaniowy,
− udzielać konsumentom informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz innych
usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne,
− doradzać konsumentom przy wyborze potraw i napojów,
− oceniać jakość i estetykę potraw i napojów,
− stosować różne techniki podawania potraw i napojów,
− obsługiwać maszyny i urządzenia oraz sprzęt wykorzystywany przy obsłudze konsumentów,
− organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-higienicznych, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− korzystać z różnych źródeł informacji.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− rozróżnić asortyment potraw przygotowywanych lub wykończanych w obecności
konsumentów,
− zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− dobrać naczynia i sprzęt do przygotowywania potraw w obecności konsumentów,
− przygotować wózek do flambirowania potraw,
− przygotować stół do tranżerowania mięs,
− zastosować zasady flambirowania potraw słonych i słodkich,
− podać potrawy i napoje płonące,
− zastosować techniki tranżerowania, porcjowania i podawania mięsa zwierząt rzeźnych,
dziczyzny i drobiu,
− zastosować techniki filetowania i porcjowania ryb w obecności konsumentów,
− zastosować zasady krojenia, układania i serwowania serów,
− zastosować techniki obierania, dzielenia i podawania owoców,
− doprawić potrawy przy stoliku konsumenta,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Asortyment potraw przygotowywanych w obecności gościa
4.1.1. Materiał nauczania
Przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa stosowane jest w renomowanych
zakładach gastronomicznych, ponieważ metoda ta wymaga specjalistycznego wyposażenia
i sprzętu oraz najwyższych kwalifikacji od pracowników. Do przyrządzania potraw konieczny
jest wózek kelnerski lub stolik dostawczy, który ustawia się przy stoliku gości oraz
podgrzewacze do potraw, urządzenia do obróbki termicznej, sztućce specjalne, drobny sprzęt:
noże do krojenia, widelce, deski, tacki, serwetki płócienne oraz przyprawy, alkohole i sosy. Ich
dobór zależy od rodzaju potrawy.
Przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa określa się jako serwis specjalny.
Do serwisu specjalnego zalicza się:
1. tranżerowanie, czyli dzielenie na porcje mięsa, drobiu, skorupiaków,
2. filetowanie, czyli usuwanie ości, płetw, skóry i porcjowanie ryb,
3. flambirowanie, czyli doprawianie i uszlachetnianie potraw podpalanym alkoholem,
4. przygotowywanie przekąsek mięsnych, rybnych, sałatek, serów i owoców w obecności
gościa,
5. przyrządzanie koktajli bezalkoholowych i alkoholowych.
Cechą charakterystyczną potraw przyrządzanych w obecności gościa jest dobór surowca
wysokiej jakości np. mięsa o tkance mięśniowej drobnowłóknistej, która nie wymaga długiej
obróbki termicznej, dotyczy to szczególnie potraw z mięsa. Półprodukty wymagające dłuższej
obróbki termicznej przygotowuje się w kuchni, a w obecności gości poddaje się je
uszlachetnieniu i wykończeniu. Przykłady potraw przedstawia poniższa tabela.
Tabela 1. Podział potraw ze względu na dobór surowca i sposób przyrządzania. [Opracowanie własne].
Sposób przyrządzania Surowiec podstawowy Nazwa potrawy
Tranżerowanie
Wołowina:
polędwica
rostbef
Wieprzowina:
schab
szynka
Cielęcina:
górka
udziec
Jagnięcina:
udziec
comber
górka
− polędwica pieczona po angielsku,
Chateaubriand,
− polędwica Wellington, befsztyk
po angielsku,
− rostbef po angielsku, rumsztyk
wołowy.
− schab pieczony,
− szynka pieczona i wędzona.
− kotlet cielęcy z kostką
− udziec cielęcy pieczony.
− udziec jagnięcy pieczony,
− comber pieczony,
− kotlet jagnięcy z kostką.

8
Drób:
kurczak
kaczka
Dziczyzna:
comber zajęczy,
udziec z sarny
Owoce morza:
homar,
langusta.
− kurczak z rożna,
− kaczka pieczona.
− comber pieczony,
− udziec pieczony.
− homar gotowany,
− langusta gotowana.
Flambirowanie
Mięso, podroby:
polędwica wołowa
filet z indyka
nerka cielęca.
Owoce:
banany,
brzoskwinie,
Ciasta:
naleśniki
− Boeuf Strogonow
− stek z indyka
− nerka cielęca.
− banany podpalane,
− brzoskwinie podpalane.
− naleśniki Suzette,
Filetowanie
Ryby:
sola,
pstrąg,
łosoś,
sandacz.
− sola z rusztu i smażona saute’,
− pstrąg na niebiesko, z rusztu,
− łosoś z rusztu,
− sandacz saute.
Obieranie, dzielenie
owoców
Owoce:
ananas,
brzoskwinia,
grejpfrut,
pomarańcza,
jabłko, gruszka,
truskawki,
− ananas,
− brzoskwinia,
− grejpfrut,
− pucharek pomarańczy,
− jabłko, gruszka,
− truskawki z bitą śmietanką,
Przygotowywanie
przekąsek
i sosów
Mięso:
polędwica:
Ryby i owoce morza:
krewetki,
łosoś wędzony:
węgorz wędzony,
Sery
Sałatki
Sosy
− befsztyk tatarski,
− koktajl z krewetek,
− przekąska z łososia wędzonego,
− przekąska z węgorza wędzonego.
− deska serów,
− sałatka z pomidorów,
− sałatka z ogórków,
− sałata zielona z sosem vinaigrette,
− dressing francuski,
− sos Vinaigrette

9
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co zalicza się do serwisu specjalnego?
2. Jakiego wyposażenia i sprzętu potrzeba do przyrządzania potraw i napojów w obecności
gości?
3. Czym charakteryzuje się mięso przygotowywane w obecności gości?
4. Na czym polega tranżerowanie?
5. Jakie ryby filetuje się w obecności gości?
6. Co należy usunąć z ryb podczas filetowania?
7. Na czym polega flambirowanie?
8. Jakie potrawy nadają się do flambirowania?
9. Czy w obecności gości można przygotować przekąskę?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przyporządkuj pojęcia czynnościom obowiązującym podczas wykonywania potraw
w obecności konsumenta.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić w trakcie dyskusji różnice w serwisie specjalnym,
3) określić na czym polega tranżerowanie,
4) określić na czym polega filetowanie,
5) określić na czym polega flambirowanie,
6) określić na czym polega przygotowywanie przekąsek w obecności gościa,
7) nanieść na kolorowe kartki papieru określenie poszczególnych procedur serwisu
specjalnego,
8) zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− papier plakatowy,
− pisaki kolorowe lub kredki,
− kolorowe kartki,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca asortymentu potraw przygotowywanych w obecności
gościa.
Ćwiczenie 2
Wybierz z restauracyjnej karty menu potrawy, które można przygotować w obecności
konsumentów.
2) przeanalizować zespołowo dostępne karty menu,

10
3) wynotować potrawy nadające się do tranżerowania i flambirowania,
4) wybrać z karty przekąski, które można przyrządzić w obecności konsumenta,
5) sporządzić na podstawie zebranych materiałów wykaz potraw,
6) zapisać na plakacie nazwy potraw wybranych do każdej grupy serwisu specjalnego,
− teksty przewodnie – karty menu,
− plakat sporządzony w ćwiczeniu 1, kolorowe kartki, pisaki kolorowe lub kredki,
gościa.
Ćwiczenie 3
Sporządź wykaz surowców, z których można wykonać potrawy w obecności konsumenta.
2) wyszukać receptury na potrawy wybrane w drugim ćwiczeniu,
3) przeanalizować je pod kątem składu surowcowego,
4) określić rodzaj surowca nadającego się do tranżerowania,
5) określić rodzaj surowca nadającego się do filetowania w obecności gościa,
6) określić z jakiego surowca sporządzone zostały potrawy nadające się do flambirowania,
7) określić surowiec użyty na wytypowane przekąski,
8) dopisać na plakacie przy każdej potrawie rodzaj użytego surowca,
− teksty przewodnie – receptury potraw,
− plakat z poprzedniego ćwiczenia, kolorowe kartki, pisaki kolorowe lub kredki,
gościa.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić na czym polega serwis specjalny? ! !
2) wymienić potrawy sporządzane w obecności konsumentów? ! !
3) dobrać sprzęt konieczny do serwisu specjalnego? ! !
4) wybrać z karty menu potrawy, które można przygotować
w obecności gościa? ! !
5) określić cechy surowca stosowanego w serwisie specjalnym? ! !

11
4.2. Organizacja pracy: naczynia i sprzęt niezbędny do
wykonywania potraw w obecności konsumentów
Serwis specjalny wymaga specjalistycznego wyposażenia i sprzętu oraz pracowników
o najwyższych kwalifikacjach. Poza tym przygotowanie potraw w obecności konsumenta
wymaga dokładnej organizacji miejsca pracy, ponieważ od tego zależy sprawność i poprawność
przebiegu serwisu specjalnego. Właściwa organizacja pracy zależy od rodzaju serwisu i potrawy.
Niezależnie od tego ważne jest przestrzeganie podstawowych zasad obowiązujących podczas
pracy przy stole gościa:
− potrawa wychodząca z kuchni powinna być zaprezentowana gościom,
− prace należy wykonywać szybko i czysto,
− naczynia i sprzęt muszą być dobrane do rodzaju serwisu i potrawy,
− tranżerowanie, flambirowanie, filetowanie i sporządzanie przekąsek w obecności gościa
związane jest z serwisem angielskim,
− podczas wszystkich prac przy stole gościa należy pracować mając twarz zwróconą
w kierunku gościa.
Do tranżerowania, filetowania, przygotowywania przekąsek w obecności gościa, konieczny
jest wózek kelnerski lub stolik dostawczy nakryty obrusem, który ustawia się przy stoliku gości
tak, aby mogli śledzić przebieg serwisu.
Niezbędne wyposażenie stanowiska do tranżerowania stanowią:
− deski do: tranżerowania mięs pieczonych,
− stojak do szynki, płytki podgrzewcze,
− sztućce do tranżerowania: wąski długi nóż z giętkim ostrzem (do szynki, łososia), krótki nóż
z mocnym, rozszerzającym się ostrzem (do dużego drobiu, dziczyzny), mały nóż, mocny,
ostro zakończony (do Chateaubriand, drobnego drobiu), widelec do tranżerowania, widelec
duży podstawowy,
− naczynia stołowe: nagrzane talerze, talerze płaskie,
− serwetki płócienne.
Do filetowania ryb stanowisko pracy należy wyposażyć w:
− stolik dostawczy lub wózek kelnerski nakryty obrusem,
− naczynia stołowe: nagrzane talerze lub półmiski,
− sztućce: do ryb, podstawowe,
− sprzęt pomocniczy: płytki podgrzewcze, serwetki płócienne, sztućce do półmisków.
Do flambirowania natomiast potrzebny jest:
− specjalny wózek wyposażony w źródło ciepła, (maszynka spirytusowa lub kuchenka
gazowa), która pozwala na dosmażanie, podgrzewanie i podpalanie alkoholu,
− sprzęt pomocniczy: płaskie patelnie, szklane miseczki do owoców, wyciskacz do cytryn,
łyżki do sosów i kawy, małe talerzyki, miarki barowe, dzbanuszki do soku, noże do
krojenia, widelce, deski, tacki, serwetki płócienne, zapałki,
− przyprawy, alkohole i sosy,
− naczynia stołowe do podawania potraw flambirowanych.
Przygotowanie stanowiska pracy do obierania, dzielenia i podawania owoców wymaga
wyposażenia (dobranego odpowiednio do rodzaju owoców) jakim są:
− wózek kelnerski,
− sztućce stołowe: łyżki deserowe, widelec i noże do owoców,
− naczynia stołowe: talerze płaskie, talerze deserowe, pucharki,

12
− sprzęt pomocniczy: deska, nóż jarzyniak, nóż do owoców cytrusowych, nóż kuchenny
z piłką, łyżeczka do wycinania kulek, widelec, talerz na odpadki,
− salaterka z zimną wodą i talerz ze ściereczką do osuszania owoców,
− dodatki do owoców: bita śmietanka, cukier.
Krojenie serów i ryb wędzonych odbywa się na stoliku dostawczym lub wózku kelnerskim,
który należy wyposażyć w:
− bieliznę stołową: obrus, serwetki płócienne,
− sprzęt pomocniczy; deski do krojenia serów i ryb, noże: do serów twardych i miękkich,
nóż o długim giętkim ostrzu do ryb wędzonych,
− naczynia stołowe: talerze przekąskowe, deska lub półmisek do serów,
− sztućce: średnie noże i widelce,
− dodatki do przekąsek: sałaty, owoce do serów, pieczywo, masło.
Doprawianie i wykończanie potraw w obecności gości zależy od rodzaju potrawy i użytego
surowca. Organizując stanowisko pracy należy wyposażyć go w:
− stolik dostawczy lub wózek kelnerski nakryty obrusem,
− sprzęt pomocniczy: deskę do krojenia, noże kuchenne, młynek do pieprzu, solniczkę, słoiki
z przyprawami, miarki, miski na składniki oraz do mieszania składników, sporządzania
sałatek i sosów, trzepaczka rózgowa,
− sztućce: stołowe i pomocnicze,
− naczynia stołowe: talerze przekąskowe, talerz na odpadki.
Sprzęt pomocniczy i sztućce były omawiane w jednostce modułowej „Wykonywanie prac
przygotowawczych związanych z obsługą kelnerską”, poniżej przedstawiono inne rodzaje
wyposażenia do serwisu specjalnego.
a) b) c)
d) e) f)
Rys. 1 Sprzęt pomocniczy: a) płytka podgrzewcza, b) deska do tranżerowania, c) deska do łososia,
d) stojak na szynkę, e) szczypce do ości, f) szczypce do homara [8, s. 59].
1. Jakie warunki muszą być spełnione, aby można było przygotowywać potrawy w obecności
gości?
2. Jak należy postępować z potrawą po odebraniu jej z kuchni?
3. Jakie czynniki wpływają na przebieg przygotowywania potraw w obecności gości?

13
4. Z jakim serwisem wiąże się przyrządzanie potraw w obecności gości?
5. Jaką postawę musi zachować kelner podczas pracy przy stole gości?
6. Jakiego rodzaju noży używa się do tranżerowania?
7. W co musi być wyposażony wózek do flambirowania?
8. W jaki sprzęt należy wyposażyć stanowisko pracy do filetowania ryb?
9. Jakiego rodzaju naczynia powinny się znaleźć na stanowisku do flambirowania?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj stół ze sprzętem potrzebnym do tranżerowania potraw mięsnych.
2) zapoznać się z asortymentem potraw tranżerowanych,
3) ustalić i sporządzić wykaz sprzętu potrzebnego do tranżerowania,
4) zgromadzić sprzęt, umyć, wypolerować,
5) nakryć stół lub wózek kelnerski obrusem,
6) rozmieścić sprzęt na stole lub wózku kelnerskim, pozostawiając wolne miejsce do pracy
kelnera,
7) zaprezentować zgromadzony sprzęt i objaśnić jego zastosowanie,
8) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
− stół do tranżerowania lub wózek kelnerski,
− sprzęt pomocniczy: deska do tranżerowania mięs pieczonych, płytki podgrzewcze,
− sztućce do tranżerowania: wąski długi nóż z giętkim ostrzem, krótki nóż z mocnym,
rozszerzającym się ostrzem, mały, mocny nóż ostro zakończony, widelec do tranżerowania,
widelec duży podstawowy,
− bielizna stołowa: obrus, serwetki płócienne,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca naczyń i sprzętu niezbędnych do tranżerowania potraw.
Ćwiczenie 2
Przygotuj wózek kelnerski ze sprzętem potrzebnym do flambirowania potraw.
2) zapoznać się z asortymentem potraw flambirowanych,
3) ustalić i sporządzić wykaz sprzętu potrzebnego do flambirowania,
4) zgromadzić sprzęt, umyć, wypolerować,
5) nakryć wózek do flambirowania lub wózek kelnerski obrusem,
6) ustawić na wózku kelnerskim maszynkę spirytusową,
7) ułożyć sprzęt na wózku do flambirowania lub kelnerskim, pozostawiając miejsce do pracy
kelnera,
8) zaprezentować zgromadzony sprzęt i objaśnić jego zastosowanie,

14
− wózek do flambirowania lub kelnerski wyposażony w źródło ciepła,
− maszynka spirytusowa,
− sprzęt pomocniczy: płaskie patelnie, wyciskacz do cytryn, łyżki do sosów i kawy, noże do
krojenia, widelce, deski, tacki, miarki barowe, zapałki,
− naczynia stołowe: małe talerzyki, szklane miseczki do owoców, dzbanuszki do soku,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca naczyń i sprzętu niezbędnych do flambirowania potraw.
Ćwiczenie 3
Dobierz naczynia i sztućce do podawania potraw sporządzanych w obecności konsumenta.
2) zapoznać się z asortymentem potraw sporządzanych w obecności konsumenta,
3) ustalić i sporządzić wykaz naczyń i sztućców niezbędnych do podawania poszczególnych
potraw,
4) zgromadzić naczynia i sztućce, umyć, wypolerować,
5) nakryć stolik dostawczy obrusem,
6) ułożyć zastawę stołową według przeznaczenia,
7) zaprezentować zgromadzoną zastawę i objaśnić jej zastosowanie do podawania potraw,
− naczynia stołowe: talerze płaskie, przekąskowe, deserowe, pucharki,
− sztućce: podstawowe noże, widelce, średnie noże i widelce do przekąsek, małe deserowe
łyżeczki, nożyk i widelczyk do owoców,
− stolik dostawczy,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca naczyń do podawania potraw sporządzanych w obecności
konsumenta.
1) przygotować wózek kelnerski do tranżerowania? ! !
2) dobrać sprzęt i sztućce do tranżerowania? ! !
3) przygotować wózek do flambirowania? ! !
4) dobrać sprzęt do flambirowania? ! !
5) ułożyć na wózku sprzęt niezbędny do flambirowania? ! !
6) dobrać naczynia stołowe do podawania potraw przygotowanych
w obecności konsumenta? ! !
7) dobrać odpowiednie sztućce do potraw? ! !
8) ułożyć właściwie zastawę stołową na stoliku dostawczym? ! !

15
4.3. Tranżerowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu oraz
skorupiaków
Potrawy przeznaczone do tranżerowania są najczęściej pieczone, gotowane lub wędzone.
W zależności od ilości gości przy stole czynności związane z tranżerowaniem, podobnie jak
w serwisie angielskim, może wykonywać jeden, dwóch lub trzech kelnerów.
Tranżerowanie wymaga od kelnera znajomości budowy anatomicznej surowca, ponieważ
potrawy są wydawane z kuchni na półmiskach, w dużych kawałkach (elementach kulinarnych)
lub w całych tuszkach. Po przyjęciu zamówienia kelner przygotowuje stolik dostawczy a na nim
sprzęt do tranżerowania. Następnie nakrywa sztućce na stole gości. Gotową potrawę przynosi na
półmisku i prezentuje gościom. Sposób tranżerowania zależy od rodzaju potrawy, czy jest to
mięso z kością czy bez, czy też cała tuszka.
Kelner po prezentacji potrawy, przystępując do tranżerowania powinien:
przełożyć mięso lub tuszkę drobiu na deskę,
a) jeżeli mięso jest bez kości:
przytrzymać spodem widelca mięso (nie wkłuwać w mięso) i pokroić je nożem do tranżerowania
w skośne plastry, przełożyć łyżką i widelcem na ogrzane talerze, polać sosem,
b) jeżeli mięso jest z kością:
− oddzielić i usunąć kości, przytrzymując je nożem do tranżerowania,
− mięso przytrzymać widelcem i pokroić w skośne plastry,
− ułożyć kość na półmisku, łyżką i widelcem układać plastry mięsa opierając o kość, lub
− przełożyć pokrojone mięso na ogrzane talerze albo półmisek i polać sosem,
c) tuszkę drobiową:
− przytrzymać widelcem, nożem odciąć udka i podzielić je na połowę, odciąć skrzydełka wraz
z mięsem z piersi, podzielić tuszkę wzdłuż grzbietu na połowę, oddzielić mięso białe od
ciemnego, układać na talerzach tak, aby porcja składała się z mięsa białego i ciemnego,
− ułożyć na talerzach garni, dodatki skrobiowe i jarzynowe,
− podać potrawy zgodnie z zasadami.
a) b)
Rys. 2. Tranżerowanie polędwicy pieczonej po angielsku: a) przekładanie na deskę, b) porcjowanie [8, s. 68].

16
Podczas tranżerowania należy przestrzegać następujących reguł:
− zabezpieczyć odpowiednią ilość płytek podgrzewczych do utrzymania ciepła potraw,
dodatków do potraw i naczyń,
− zaprezentować gościowi potrawę przeznaczoną do tranżerowania,
− używać noży odpowiednio dobranych do rodzaju potrawy,
− niedopuszczalne jest krojenie mięsa na tacach metalowych i srebrnych,
− nie wolno wbijać widelca w mięso, szczególnie mięso krótko pieczone (po angielsku),
− kroić mięso w poprzek włókien, czasami mięso kroi się wzdłuż włókien, cięcie francuskie,
− mięso należy tak pokroić, aby pokrojone kawałki można było złożyć w pierwotną formę,
− pokrojone mięso przed podaniem należy koniecznie polać sosem z mięsa zebranym
w rowku deski,
− kelner powinien pracować przy stole tak, aby goście mieli z nim wzrokowy kontakt.
Nieco inaczej przebiega tranżerowanie pieczonych w całości elementów kulinarnych: szynki
wieprzowej, udźca cielęcego czy jagnięcego. Mięso takie umieszcza się na specjalnym stojaku,
lewą ręką przez serwetkę przytrzymuje się za kość, a w prawej trzyma nóż do tranżerowania
mięsa. W zależności od rodzaju mięsa zdejmuje się skórę i tłuszcz (szynka wieprzowa), nie
dotyczy udźca cielęcego i jagnięcego i kroi w cienkie plastry, które wyporcjowane na talerze
przekąskowe roznoszone są przez kelnerów (obsługa kelnerska) lub odbierane przez gości
(samoobsługa na bankiecie angielskim).
Rys. 3. Tranżerowanie szynki [8, s. 41].
Tranżerowanie skorupiaków polega na oddzieleniu mięsa od pancerza chitynowego z ogona,
szczypiec, ramion chwytnych i odnóży. Ze względu na ich budowę wymagany jest dodatkowy
sprzęt oprócz podstawowego wyposażenia stanowiska do tranżerowania:
− sprzęt specjalistyczny a mianowicie szczypce do homara (można też zastosować obcęgi)
w celu skruszenia pancerza stawów oraz kolec do homara, którym wydobywa się mięso.
Tranżerowanie skorupiaków można przeprowadzić na dwa sposoby:
− oddzielić mięso z ogona, szczypiec, ramion i odnóży, przełożyć czyste mięso na talerz
gościa udekorować talerz odnóżami i podać do stołu,
− odkroić końcówki szczypiec, aby poluzować mięso, następnie przeciąć pancerz ogona,
usunąć jelito a mięso pozostawić w pancerzu, przełożyć z deski na talerz i podać gościowi
do samodzielnego wyjmowania mięsa przy użyciu kolca do homara.
1. Jakie znasz metody przygotowywania potraw określane jako serwis specjalny?
2. Jakie wyposażenie i sprzęt konieczne są do wprowadzenia serwisu specjalnego?

17
3. W jaki sposób należy zaprezentować potrawy?
4. Od czego zależy sposób tranżerowania?
5. Jakiego sprzętu używa się do tranżerowania?
6. W jaki sposób należy posługiwać się widelcem podczas tranżerowania?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadź tranżerowanie tuszki kurczaka pieczonego.
2) zaprezentować pieczonego kurczaka gościom,
3) podnieść kurczaka przy pomocy noża i widelca w celu odsączenia tłuszczu,
4) położyć kurczaka udami w lewą stronę na desce do tranżerowania (deska z rowkiem),
5) odkroić skrzydełka przy pierwszym stawie,
6) położyć tuszkę na boku, wbić widelec w staw udka,
7) naciąć skórę między udkiem a piersią, wyłamać udko ze stawu lub odciąć nożem,
8) wykonać to samo po przełożeniu tuszki na drugi bok,
9) podzielić udka na pół, przecinając w stawie kolanowym,
10) wyciąć mięso z piersi, nacinając skórę wzdłuż mostka,
11) wyjąć łyżką i widelcem filety z mięśni piersiowych,
12) pokroić filety w cienkie plastry,
13) ułożyć porcje mięsa na ogrzanych talerzach (porcja mięsa białego z piersi i porcja z udka),
14) ułożyć obok mięsa dodatki,
15) podać potrawę na stół,
16) ocenić technikę tranżerowania drobiu.
− nakrycie stołu: sztućce podstawowe, talerzyk na odpadki, miseczka z wodą,
− deska z rowkiem dookoła i sztućce do tranżerowania,
− ogrzane talerze, podgrzewacz, półmisek, salaterki,
− kurczak pieczony,
− dodatki do potrawy głównej,
− serwetki płócienne i serwetka kelnerska,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca tranżerowania.
Ćwiczenie 2
Przeprowadź tranżerowanie polędwicy Wellington.
2) odebrać z ekspedycji przygotowaną potrawę i dodatki,
3) zaprezentować gościom upieczoną w cieście francuskim polędwicę wołową,
4) przełożyć przy użyciu noża i widelca polędwicę z półmiska na deskę,

18
5) przytrzymać mięso widelcem i pokroić w poprzek włókien w plastry grubości 2,5cm,
6) ułożyć porcje mięsa na ogrzanych talerzach,
7) ułożyć obok mięsa dodatki,
8) podać potrawę na stół,
9) ocenić technikę tranżerowania mięsa.
− nakrycie stołu: sztućce podstawowe,
− deska z rowkiem i sztućce do tranżerowania,
− ogrzane talerze, podgrzewacze, półmisek, salaterki,
− polędwica pieczona w cieście francuskim (Wellington),
Ćwiczenie 3
Przeprowadź tranżerowanie rostbefu wołowego pieczonego po angielsku.
3) ustawić na podgrzewaczach dodatki do rostbefu,
4) zaprezentować gościom półmisek z potrawą,
5) wsunąć pod rostbef łyżkę i widelec, przełożyć mięso na deskę,
6) przytrzymać mięso widelcem nie nakłuwając go,
7) odciąć nożem kość i odłożyć na talerz, na odpadki,
8) przytrzymać mięso spodem widelca i pokroić w ukośne plastry, prostopadle do kości,
9) wsunąć nóż pod rostbef i przytrzymując widelcem przenieść na półmisek, lub ułożyć
na ogrzanych talerzach mięso oraz dodatki,
10) podać gościom potrawę,
− nakrycie stołu: sztućce podstawowe, talerz na odpadki,
− deska z rowkiem i sztućce do tranżerowania,
− ogrzane talerze, podgrzewacze, półmisek, salaterki,
− rostbef wołowy pieczony po angielsku,
Ćwiczenie 4
Przeprowadź tranżerowanie langusty lub homara.

19
3) zaprezentować potrawę gościom,
4) włożyć widelec i łyżkę pod korpus langusty (homara) i przenieść na deskę,
5) przytrzymać przez serwetkę korpus langusty (homara),
6) oddzielić szczypce i odnóża, odłożyć na bok,
7) przekłuć nożem spód i przeciąć odwłok,
8) odwracać trzymany ściereczką korpus i przeciąć głowotułów,
9) przepołowić pancerz langusty (homara), jedną połowę odłożyć na bok,
10) wyjąć z korpusu jelito, odłożyć na talerz na odpadki,
11) nakłuć widelcem mięso w dolnej części pancerza,
12) włożyć łyżkę blisko ogona pomiędzy mięso i pancerz, wyjąć mięso,
13) skruszyć (szczypcami do homara) szczypce homara i odnóża langusty (homara), wyjąć
mięso,
14) postąpić tak samo z drugą połową skorupiaka,
15) przełożyć mięso na talerze, podać gościom,
16) użyć ewentualnie odnóża do dekoracji talerza,
− łyżka, widelec, nóż kuchenny, nożyk mały,
− deska z rowkiem,
− szczypce lub obcęgi do homara, kolec do homara,
− 2 talerze płaskie, podgrzewacz, półmisek, talerz na odpadki,
− serwetka kelnerska,
− 1 langusta (lub homar),
1) przygotować stolik dostawczy do tranżerowania? ! !
2) dobrać właściwy sprzęt do tranżerowania? ! !
3) zaprezentować potrawę gościom? ! !
4) ułożyć mięso na desce, pokroić w poprzek włókien na cienkie plastry? ! !
5) nałożyć oburącz potrawę na talerz gościa? ! !
6) podzielić udka drobiowe na pół, przecinając w stawie kolanowym? ! !
7) wyciąć mięso z piersi drobiu, nacinając skórę wzdłuż mostka? ! !
8) ułożyć porcje mięsa wraz z dodatkami na talerzu? ! !
9) prawidłowo przytrzymać widelcem mięso w czasie krojenia? ! !
10) przeprowadzić tranżerowanie mięsa z kością? ! !
11) zabezpieczyć odpadki powstałe w czasie tranżerowania? ! !
12) ułożyć na talerzu dodatki do potraw? ! !
13) tranżerować skorupiaki? ! !
14) podać talerze z potrawą, trzymając je przez serwetkę? ! !

20
4.4. Techniki filetowania ryb
Filetowanie ryb polega na usuwaniu ości, płetw, skóry i porcjowaniu ryb. Duże ryby dzieli
się na dzwonka, a małe filetuje. Filetowanie jest czynnością, którą można wykonać na półmisku,
desce lub sitku wanienki do gotowania ryb, używając sztućców do ryb. Są one niezbędne do
dużych ryb, zarówno płastug jak i wrzecionowatych. Od gatunku ryby zależy sposób i rodzaj
sztućców użytych do filetowania. Małe płastugi można filetować łyżką i widelcem lub dwoma
widelcami, a małe ryby wrzecionowate filetuje się sztućcami do ryb lub łyżką i widelcem.
Podobnie jak podczas tranżerowania, ryba przynoszona jest w całości i prezentowana gościom.
Po prezentacji potrawy kelner, rozpoczynając filetowanie, powinien:
ustawić półmisek z rybą tak, aby jama brzuszna była zwrócona w stronę kelnera, a głowa
w stronę lewej ręki kelnera,
a) filetując rybę wrzecionowatą (szczupak, sandacz) należy:
− trzymać w prawej ręce nóż, a w lewej widelec do ryb odciąć płetwy, odłożyć na talerzyk na
odpadki,
− zdjąć skórę,
− przyciąć nożem i widelcem grzbiet od głowy do ogona,
− zdjąć wierzchni filet, położyć na półmisku,
− odwrócić rybę i oddzielić drugi filet, przełożyć na półmisek,
− przełożyć kręgosłup i ości na talerzyk na odpadki; zostaną one odniesione przez drugiego
kelnera do zmywalni,
− ułożyć filety na talerzu z dodatkiem cytryny i zielonej sałaty oraz dodatkami
przewidzianymi do potrawy,
b) filetując pstrąga należy:
− ułożyć rybę grzbietem do góry,
− przeciąć nożem i widelcem do ryb skórę dookoła głowy i ogona,
− zdjąć skórę za pomocą łyżki i widelca, zwijając ją od głowy do ogona, (można skórę
zostawić na życzenie gościa), położyć na talerzyku na odpadki,
− rozdzielić filety łyżką i widelcem,
− wyjąć z głowy tzw. policzki i położyć razem z filetami,
− przełożyć filety na nagrzany talerz, polać roztopionym masłem, udekorować cytryną,
c) filetując płastugę należy:
− odciąć płetwy jak przy rybie podłużnej,
− naciąć skórę na linii głowy i grzbietu,
− zdjąć skórę przy użyciu łyżki i widelca, położyć na talerzyku na odpadki,
− zdjąć filet górny, podzielić na porcje, położyć na ogrzane talerze,
− usunąć nożem do ryb kręgosłup i ości, położyć na talerzyk z odpadkami,
− oddzielić filety mięsa białego i ciemnego,
− przełożyć łyżką i widelcem dolny filet na talerze, (porcja składa się z mięsa białego
i ciemnego),
− udekorować cytryną i zieloną sałatą.
Ważne jest, aby filetowanie przebiegało sprawnie ponieważ ryba szybko stygnie.

21
a) b)
Rys. 4. Filetowanie pstrąga: a) zdejmowanie skóry, b) usuwanie kręgosłupa [8, s. 66].
1. Jakiego sprzętu używa się do filetowania ryb?
2. Od jakich czynności zaczyna się filetowanie ryb?
3. Dlaczego filetowanie ryb należy przeprowadzać szybko i sprawnie?
4. W jaki sposób zdejmuje się skórę z ryb?
5. W jakim celu przygotowuje się talerz na odpadki?
6. Czym różni się filetowanie ryb wrzecionowatych i płaskich?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadź filetowanie pstrąga (ryby wrzecionowatej) smażonego saute.
2) przygotować deskę, dużą łyżkę i widelec, widelec i nóż do ryb,
3) nakryć stół sztućcami do ryb,
4) zaprezentować potrawę gościom,
5) przełożyć rybę na deskę lub zostawić na półmisku,
6) zdjąć przy pomocy łyżki i widelca skórę z ryby,
7) wyjąć kręgosłup i usunąć pozostałe ości,
8) przełożyć filety na ogrzany talerz,
9) polać roztopionym masłem,
10) udekorować cząstkami cytryny,
11) podać na stół,
12) ocenić sprawność wykonania ćwiczenia.

22
− nakrycie stołu: sztućce do ryb,
− sprzęt: deska i sztućce do ryb, łyżka, podgrzewacz,
− serwetka kelnerska i serwetki płócienne,
− ogrzane talerze, półmisek,
− pstrąg smażony saute,
− dodatki do pstrąga: cytryna, stopione masło,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca technik filetowania ryb.
Ćwiczenie 2
Przeprowadź filetowanie soli (ryby płaskiej) z rusztu.
2) zaprezentować usmażoną rybę,
3) ułożyć solę na talerzu, ustawić talerz tak, aby głowa była na górze,
4) usunąć 2 widelcami boczne płetwy,
5) usunąć głowę przyciskając łyżką, odłożyć na talerz na odpadki,
6) przytrzymać rybę spodem widelca a nożem do ryb lub łyżką naciąć wzdłuż kręgosłupa,
7) nakłuć 2 widelcami po dwóch stronach kręgosłupa i odsunąć filety,
8) wsunąć łyżkę pod kręgosłup i przesunąć w stronę płetwy ogonowej,
9) usunąć kręgosłup i odłożyć na talerz na odpadki,
10) ułożyć filety na ogrzanym talerzu i postawić na płytce podgrzewczej,
11) położyć garni na talerzu z filetem i podać gościowi,
− sprzęt: deska, łyżka, 3 widelce, podgrzewacz, talerz na odpadki,
− ogrzane talerze, półmisek,
− 1 sola z rusztu,
Ćwiczenie 3
Przeprowadź filetowanie sandacza z rusztu w dzwonkach.
2) zaprezentować półmisek z rybą,
3) ustawić, półmisek z rybą na płytce podgrzewczej,
4) przenieść porcję ryby z półmiska na talerz podkładając widelec pod dzwonko ryby a drugim
przytrzymując z wierzchu, ułożyć brzuchem w dół,
5) przytrzymać rybę łyżką i włożyć zęby widelca pomiędzy skórę i mięso w części brzusznej,
6) nawijać skórę na widelec do części grzbietowej,

23
7) obrócić talerz i dalej nawijać skórę, aż do jej zdjęcia,
8) odłożyć skórę na talerz na odpadki,
9) ustawić talerz tak, aby część brzuszna była przed kelnerem,
10) włożyć widelec w otwór kręgosłupa i łyżką oddzielić mięso od ości,
11) wyjąć kręgosłup, odłożyć do odpadków,
12) ułożyć dzwonko ryby na talerzu, częścią brzuszną skierowane w dół, obok ułożyć
przewidziane do potrawy dodatki,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
− sprzęt: deska, widelce, łyżka, podgrzewacz, talerz na odpadki,
− ogrzane duże talerze, półmisek,
− dzwonko sandacza,
− zaplanowane dodatki do potrawy,
1) prawidłowo przygotować stanowisko pracy do filetowania ryb? ! !
2) dobrać właściwe narzędzia pracy filetowania ryb? ! !
3) zdjąć przy pomocy łyżki i widelca skórę z ryby? ! !
4) oddzielić od tuszki głowę ryby przy użyciu łyżki? ! !
5) wyjąć kręgosłup i usunąć pozostałe ości? ! !
6) ułożyć filety pstrąga na talerzu z dodatkami? ! !
7) usunąć przy pomocy widelców boczne płetwy? ! !
8) oddzielić filety od kręgosłupa? ! !
9) włożyć zęby widelca pomiędzy skórę i mięso w dzwonku ryby? ! !
10) włożyć widelec w otwór kręgosłupa i łyżką oddzielić mięso od ości? ! !
11) ułożyć prawidłowo dzwonko ryby na talerzu? ! !
12) zagospodarować odpadki powstałe podczas filetowania ryb? ! !

24
4.5. Zasady flambirowania potraw słonych i słodkich
„Flambe′” po francusku znaczy płonący, nazwa ta dotyczy potraw, które są zanurzone
w płonącym alkoholu. Dawniej przygotowywanie potraw flambirowanych miało często
charakter „show” dając wiele cyrkowych efektów wizualnych: pryskanie tłuszczu w płomienie
dawało iskrzenie i fajerwerki. Tradycyjne flambirowanie ma na celu przyprawienie potraw
alkoholem, który ulega spaleniu, dzięki czemu potrawy zyskują dodatkowe walory smakowe.
Flambirowanie jest najbardziej efektowną i elegancką formą obsługi, polegająca na
uszlachetnianiu i doprawianiu potraw w czasie lub pod koniec ich przygotowywania za pomocą
składników smakowo-aromatycznych i wysokogatunkowych alkoholi. Potrawy flambirowane
przygotowuje się z surowców nie wymagających długiego czasu obróbki cieplnej, którym można
poprawić smak, np.: potrawy z polędwicy, nerki cielęce, owoce, naleśniki itp.
Flambirowanie wymaga od obsługi wysokich kwalifikacji oraz odpowiedniego sprzętu
służącego do przygotowywania i podpalania potraw, dlatego spotykane jest w renomowanych
restauracjach.
Kelner flambirujący potrawy musi znać składniki, z których przygotowuje potrawy oraz
techniki przyrządzania potraw. Powinna cechować go wysoka kultura osobista, miła aparycja
i talent improwizacyjny.
Przystępując do pracy kelner powinien przygotować:
− wózek kelnerski lub stolik dostawczy, na którym znajduje się kuchenka gazowa albo
maszynka spirytusowa, najlepiej dwupalnikowa,
− patelnię płaską z rączką, nie nagrzewającą się,
− deskę,
− miarkę do alkoholi,
− sztućce do flambirowania,
− wyciskacz do soku (sok z owoców cytrusowych można wycisnąć przy pomocy widelca),
− menaże z przyprawami: solą, pieprzem, papryką, curry, sosy: tabasco, chilli, Worcester,
keczup oraz cukier, sok cytrynowy i pomarańczowy,
− zapałki, serwetki płócienne,
− alkohole: koniak, brandy, rum, gin, Pernod Ricard oraz niskoprocentowe alkohole jako
dodatek smakowy: czerwony burgund, wina białe lub białe wermuty. Do flambirowania
znakomite też są likiery: Grand Marnier, Cointreau, Curacao, Cherry Brandy.
Dobór alkoholu uzależniony jest od rodzaju potrawy:
− do zupy pomidorowej, dziczyzny, mięs smażonych i pieczonych – gin,
− do mięs pieczonych i smażonych, ryb i potraw słodkich – koniak, brandy, whisky,
− do baraniny i ryb – Pernod, Ricard,
− do owoców – rum,
− do drobiu, naleśników i potraw słodko- kwaśnych –likiery: Grand Marnier, Cointreau.
Czynności wykonywane przy potrawach płonących (podpalanych alkoholem):
− kelner przynosi potrawy w całości przygotowywane w kuchni,
− przed wejściem na salę polewa potrawę alkoholem, który nie poprawia smaku potraw tj.
spirytusem lub podpala kostki cukru nasączone spirytusem,
− przed podaniem prezentuje potrawę.
Czynności wykonywane podczas flambirowania:
− kelner przynosi z kuchni potrawy, prezentuje gościom, a następnie ustawia na wózku,

25
− na patelni rozgrzewa masło (na którym smaży mięso) lub karmelizuje cukier i dodaje masło
(smaży owoce),
− uszlachetnia potrawę odpowiednio dobranymi przyprawami i dodaje odpowiednio dobrany
alkohol (likier lub inny o charakterystycznym smaku),
− lekko podgrzewa przechylony brzeg patelni nad palnikiem i podpala od płomienia
znajdujący się na patelni alkohol,
− gdy alkohol wypali się serwuje potrawę z patelni na postawione przed gośćmi ogrzane
talerze lub porcjuje na wózku i podaje.
Podczas flambirowania ważne jest przestrzeganie następujących zasad:
− alkohol przeznaczony do flambirowania należy odmierzyć miarką barową. Zabrania się
wlewania alkoholu bezpośrednio z butelki ze względu na niebezpieczeństwo wybuchu,
− karmelizację cukru można wykonać na dwa sposoby: rozpuścić cukier, dodać masło
i ogrzewać do skarmelizowania lub skarmelizować cukier a następnie dodać masło,
− przed zapaleniem należy patelnię przechylić pod skosem, wlać alkohol w miejsce gdzie jest
najmniej sosu i podpalić (dotyczy potraw z małą ilością sosu),
− przy potrawach z dużą ilością sosu alkohol należy ogrzać w łyżce wazowej lub małym
rondelku, podpalić nad płomieniem i płonący alkohol przelać na potrawę,
− przechylać patelnię z boku na bok, rozprowadzić płomyki ognia na całej patelni, aby
utrzymywały się możliwie długo na powierzchni potrawy, przez co potrawa nabierze
wykwintnego smaku,
− przygotowując kilka porcji potrawy flambirowanej należy zmniejszyć płomień palnika na
czas nakładania potrawy na talerz, aby sos za bardzo nie odparował.
Podczas flambirowania płomień w patelni nie powinien być wyższy niż szerokość ręki, zbyt
wysoki płomień stanowi niebezpieczeństwo zapalenia się lub poparzenia kelnera.
Najbardziej efektowne jest flambirowanie w przyciemnionym świetle, szczególnie kiedy
wnosi się płonące potrawy na salę konsumencką.
Potrawy flambirowane podaje się na ogrzanych talerzach płaskich lub deserowych
w zależności od rodzaju potrawy. Kelner podchodzi do gościa z prawej strony i ustawia przed
nim talerz z potrawą.
a) b)
Rys.5. Flambirowanie naleśników: a) przygotowanie sosu, b) podgrzewanie naleśników w sosie [8, s. 62]

26
1. Jakiego sprzętu wymaga flambirowanie?
2. Jakich alkoholi można używać do flambirowania?
3. Na czym polega flambirowanie potraw?
4. Jak można podpalać potrawy?
5. Jak należy dobierać alkohole do potraw flambirowanych?
6. Jak należy wlewać alkohol na patelnię podczas flambirowania?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj dwie porcje flambirowanych naleśników Suzette.
2) przynieść z kuchni półmisek z usmażonymi, cieniutkimi naleśnikami i zaprezentować
gościom,
3) rozpuścić na patelni cukier,
4) dodać masło, skarmelizować,
5) wlać na patelnię sok cytrynowy i pomarańczowy,
6) wlać Grand Marnier I Cointreau,
7) włożyć naleśnik między ząbki widelca i zwinąć w rulon, przenieść na patelnię,
8) rozwinąć naleśnik na patelni,
9) polać sosem znajdującym się na patelni, złożyć w trójkąt,
10) włożyć następne naleśniki w ten sam sposób,
11) wlać koniak (lub brandy), zsunąć patelnię z palnika i podpalić alkohol od płomienia,
12) poczekać, aż alkohol wypali się,
13) przełożyć naleśniki na talerzyki deserowe, podać gościom,
− wózek kelnerski lub stolik dostawczy, palnik,
− sprzęt: patelnia, deska, sztućce do flambirowania, wyciskacz do soku, miarki, serwetki
płócienne, zapałki,
− talerze deserowe, łyżki, widelce,
− 4 szt. cieniutkich naleśników,
− 20 g cukru kryształu,
− 20 g masła,
− 90 ml soku pomarańczowego,
− 20 ml soku cytrynowego,
− 20 ml Grand Marnier,
− 20 ml Cointreau,
− 20 ml koniaku lub brandy,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca flambirowania potraw.

27
Ćwiczenie 2
Przygotuj dwie porcje flambirowanych steków z indyka.
2) przynieść przygotowywany w kuchni usmażony półprodukt i zaprezentować gościom,
3) przełożyć na patelnię, dodać masło, posypać solą i pieprzem, ułożyć plasterki pomarańczy
i kiwi,
4) ogrzewać około 8 min. na niedużym ogniu,
5) przechylić patelnię i wlać gin,
6) zsunąć patelnię z ognia, lekko przechylić i podpalić od płomienia gazu,
7) rozprowadzić w czasie flambirowania płomień ognia po całej powierzchni patelni,
8) przełożyć steki z patelni na półmisek, udekorować konfiturą z borówek,
9) dokonać prezentacji potrawy przed podaniem,
− wózek do flambirowania lub stolik dostawczy, palnik,
− sprzęt: patelnia, deska, sztućce do flambirowania, miarki, serwetki płócienne, zapałki,
− talerze płaskie, łyżki, widelce,
− 2 steki z indyka,
− 20 g masła,
− 4 plastry pomarańczy,
− 4 plastry kiwi,
− 40 ml ginu,
− konfitura z borówek,
Ćwiczenie 3
Przygotuj na deser wiśnie flambirowane.
2) wsypać cukier na patelnię i powoli ogrzewać, aż nabierze karmelowego koloru,
3) dodać masło i roztopić, dodać sok pomarańczowy i cytrynowy,
4) ogrzewać do rozpuszczenia skarmelizowanego cukru,
5) wlać na patelnie Porto, dodać wiśnie i podgrzewać około 4 min,
6) polać wiśnie rumem, przechylić brzeg patelni nad płomieniem, tak żeby alkohol zapalił się,
7) przełożyć wiśnie na talerz deserowy,
8) podać samodzielnie lub z lodami waniliowymi,
− wózek do flambirowania lub stolik dostawczy, palnik,
− sprzęt: patelnia, nóż, talerzyk na odpadki, serwetki płócienne, miarki, zapałki,

28
− talerze płaskie lub pucharki, łyżki, widelce, łyżeczki,
− łyżka do porcjowania lodów,
− 40 g cukru,
− 40 g masła,
− sok z 2 pomarańczy,
− sok z 1 cytryny,
− 80 g wiśni bez pestek,
− 20 ml czerwonego Porto,
− 40 ml brązowego rumu,
− lody waniliowe,
1) przygotować na wózku kelnerskim sprzęt i składniki do flambirowania? ! !
2) zwinąć w rulon i przenieść na patelnię naleśnik? ! !
3) wlać koniak (brandy), zsunąć patelnię z palnika i podpalić alkohol
od płomienia? ! !
4) flambirować potrawę z mięsa? ! !
5) dobrać alkohol do flambirowania naleśników? ! !
6) skarmelizować cukier do flambirowania potraw słodkich? ! !
7) rozprowadzić płomienie ognia po całej powierzchni patelni? ! !
8) prawidłowo podać potrawy flambirowane? ! !

29
4.6. Techniki obierania, dzielenia i podawania owoców
Owoce oprócz zastosowania do przyrządzania różnych potraw i deserów mogą być
podawane na surowo najczęściej jako deser lub na sposób francuski, na zakończenie posiłku po
deserze. Sposób podawania owoców uzależniony jest od rodzaju i przeznaczenia. Najczęściej po
nakryciu stołu owoce ustawia się na środku, dobierając kilka gatunków owoców ułożonych na
etażerkach, co stanowi dodatkową dekorację stołu. W takim przypadku na stole należy nakryć
sztućce do deserów, nożyk i widelec. Goście sami wybierają owoce i jeżeli uważają za stosowne
obierają je przed konsumpcją. Można również podać porcję owoców na szklanym talerzyku
z dodatkiem śmietanki np. truskawki, jagody. Innym sposobem podawania owoców jest ich
obieranie i dzielenie przed podaniem gościom. Czynność ta wykonywana jest przez kelnera
w obecności gości. Wszystkie owoce przed obieraniem muszą być starannie umyte, czynność ta
najczęściej wykonywana jest w kuchni, natomiast owoce jagodowe powinny być myte przy
gościach. W tym celu na wózku kelnerskim należy przygotować salaterkę z zimną wodą i talerz
z serwetką do osuszania owoców. Przed obieraniem kelner prezentuje owoce gościom podobnie
jak wszystkie potrawy przyrządzane w obecności gości.
Technika obierania i dzielenia zależy od rodzaju owoców:
− owoce ziarnkowe (jabłka, gruszki) i pestkowe (brzoskwinie, morele, renklody)
przeznaczone na deser należy obrać cienko, pozbawić gniazd nasiennych lub pestek,
a następnie podzielić na cząstki i podać na talerzyku deserowym,
− owoce pestkowe (wiśnie, czereśnie, śliwki) i jagodowe (truskawki, maliny, jagody,
poziomki, porzeczki, jeżyny) muszą być oczyszczone z listków, szypułek i owoców
niedojrzałych, uszkodzonych lub nadpsutych,
− owoce południowe: pomarańcze, grejpfruty, ananasy, banany, kiwi wymagają usunięcia
skórki, podzielenia i odpowiedniego podania.
Poniżej zostaną przedstawione niektóre sposoby obierania, dzielenia i podawania wybranych
owoców.
Rys. 6. Obieranie i dzielenie jabłka [7, s. 203].
Obieranie, dzielenie i podawanie jabłek i gruszek przebiega w następujący sposób:
− trzymając owoc przez serwetkę należy wyciąć czubkiem noża zagłębienie szypułkowe
znajdujące się przy ogonku, następnie ściąć nożem zagłębienie kielichowe i odłożyć na
talerzyk na odpadki,

30
− trzymać jabłko lub gruszkę i wbić widelec w miejsce zagłębienia szypułkowego,
− obierać owoce nożem spiralnie zaczynając od zagłębienia szypułkowego, albo zaczynać
obieranie od zagłębienia kielichowego w kierunku widelca; odkładać skórki,
− obrane owoce przekroić na pół wkładając nóż między zęby widelca,
− wkłuć widelec w środek owocu, wykroić gniazdo nasienne z pestkami i odłożyć do
odpadków,
− złożyć połówki owocu na talerzyku i włożyć na miejsce wycięty ogonek z zagłębieniem.
Brzoskwinie obiera się w następujący sposób:
− usunąć szypułkę i odkroić kawałek owocu po przeciwnej stronie szypułki, odłożyć na
talerzyk na odpadki,
− odkroić plasterek brzoskwini od strony szypułki i wykroić skórę dookoła, odłożyć skórki,
− nakłuć widelec od strony szypułki aż do pestki i obierać ścinając skórkę od góry w kierunku
widelca,
− przełożyć obraną brzoskwinię na talerz i przytrzymując widelcem kroić w cząstki, wyjąć
pestkę i układać cząstki dookoła talerza.
Postępowanie kelnera podczas obierania i dzielenia ananasa:
− zaprezentować tacę z owocem ustawionym na talerzyku z serwetką,
− postawić na stole, przełożyć na talerz przeznaczony na odpadki,
− przytrzymać za dolną część i odciąć poniżej wiązki liści; zostawić do dekoracji,
− za pomocą noża-piłki obrać owoc dookoła na szerokość potrzebną na ilość porcji, jaka
zostanie podana gościom (jeden plaster powinien mieć grubość około 2 cm), resztę odłożyć
na półmisek,
− widelcem nakłuć środek plastra, wyciąć ciemne miejsca na brzegu miąższu i odłożyć do
odpadków,
− wyciąć nożykiem rdzeń; przełożyć plaster ananasa na talerzyk deserowy.
Inny sposób obierania ananasa:
− przytrzymać za liście i odciąć nożem piłką dolną część owocu,
− trzymać owoc za liście i ustawić pionowo na desce,
− obierać owoc ścinając z góry na dół i obracając owoc,
− nożem jarzyniakiem wykroić ciemne miejsca w owocu,
− odłożyć ścinki na talerz na odpadki,
− wykroić końcem jarzyniaka środek ananasa na głębokość 3cm,
− pokroić ananasa nożem piłką na cienkie plastry,
− postawić na środku talerza liście a dookoła liści ułożyć plastry ananasa.
Rys.7. Obieranie i dzielenie ananasa [7, s. 206].

31
Obieranie i dzielenie pomarańczy i grejpfruta:
− ułożyć owoc na desce,
− usunąć czubkiem noża szypułkę i naciąć skórkę dookoła miejsca po usuniętej szypułce,
− ściąć górną część skóry po przeciwnej stronie szypułki,
− wbić widelec w środek naciętej skórki w miejscu po szypułce,
− usunąć szypułki, obierać od przeciwnej strony w kierunku widelca,
− wyjąć widelec, przytrzymując owoc nożem,
− wbić widelec pomiędzy pozostałą skórkę i miąższ,
− kroić cienkie plastry, widelcem usunąć pestki i rdzeń,
− ułożyć plasterki na talerzyku deserowym,
− można też wykrawać cząstki owocu wzdłuż białego miąższu,
− tak obrane owoce można podać na talerzyku lub w pucharku.
Rys. 8. Obieranie i dzielenie pomarańczy [7, s. 204].
Przygotowanie owoców jagodowych (np. malin, truskawek, jagód) w obecności gości. Serwując
na deser maliny należy:
− umyć je w salaterce z zimną wodą,
− przy pomocy łyżki perforowanej wyjąć z wody i położyć na serwetkę w celu osuszenia,
− palcami ująć szypułkę, włożyć widelczyk między miąższ i szypułkę,
− usunąć szypułkę pociągając za nią, odłożyć szypułkę na talerz na odpadki,
− oczyścić z szypułek wszystkie maliny,
− włożyć obrane maliny do pucharka,
− ustawić pucharek z malinami na talerzyku deserowym z łyżeczką i podać gościowi.
W inny sposób podaje się winogrona, które konsumuje się palcami, Do winogron
podawanych na deser należy przygotować dodatkowo salaterkę z ciepłą wodą i plasterkiem
cytryny do opłukania palców oraz serwetkę płócienną do ich wytarcia palców, którymi gość jadł
owoce.

32
1. W jaki sposób podaje się owoce?
2. Kiedy i jak należy myć owoce jagodowe?
3. Od czego zależy technika obierania i dzielenia owoców?
4. W jaki sposób obiera się jabłka i gruszki?
5. Jak podaje się jabłko po obraniu?
6. W jaki sposób ścina się skórkę z brzoskwini?
7. Jak należy usunąć pestki i rdzeń z owoców cytrusowych?
8. W jaki sposób usuwa się szypułki z owoców jagodowych?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Obierz i podziel w obecności gości ananasa.
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) zaprezentować owoc na półmisku wyłożonym serwetką uformowaną w karczoch,
3) położyć ananasa na desce,
4) przytrzymać za liście i odciąć nożem-piłką dolną część owocu,
5) trzymać ananasa ustawionego pionowo na desce przytrzymując za liście,
6) obierać owoc ścinając z góry na dół i obracając owoc,
7) wykroić nożem jarzyniakiem czarne fragmenty owocu,
8) odłożyć wycięte fragmenty na talerz, na odpadki,
9) wykroić końcem jarzyniaka środek ananasa na głębokość 3 cm,
10) pokroić ananasa nożem-piłką na cienkie plastry,
11) usunąć dalszą część środka i ananasa i pokroić kolejne plastry,
12) postawić na środku talerza liście,
13) ułożyć dookoła liści plastry ananasa chwytając je szczypcami,
− sprzęt: nóż kuchenny z piłką, jarzyniak, szczypce lub łyżka i widelec, deska,
− półmisek, talerz płaski, talerzyk na odpadki,
− sztućce do konsumpcji,
− serwetka płócienna,
− ananas,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca technik obierania, dzielenia i podawania owoców.

33
Ćwiczenie 2
Obierz i podziel w obecności gości grejpfruta.
2) przytrzymać grejpfrut na desce,
3) przekroić na pół, prostopadle do cząstek grejpfruta,
4) przytrzymać połówkę i czubkiem noża usunąć pestki,
5) odkroić nożykiem miąższ od skórki,
6) wycinać połówki cząstek od środka do zewnątrz wzdłuż białego miąższu, tzw. albedo,
7) przeciąć do środka i kolejno podnosić cząstki, aby sprawdzić czy nie zostało albedo,
8) wycinać w ten sam sposób cały miąższ,
9) powtórzyć czynności z drugą połówką,
10) podać obie połówki na talerzyku deserowym lub jedną połówkę w pucharku,
− sprzęt: noże kuchenny i jarzyniak, deska,
− talerz płaski, talerzyki deserowe, pucharek,
− grejpfrut,
Ćwiczenie 3
W obecności gości przygotuj pucharek truskawek z bitą śmietanką.
2) położyć ściereczkę na płaskim talerzu,
3) umyć truskawki w salaterce z zimną wodą,
4) wyjmować z wody łyżką perforowaną na ściereczkę w celu osuszenia,
5) chwycić palcami za szypułkę, włożyć widelec między miąższ i szypułkę,
6) usunąć szypułkę pociągając za nią i odłożyć na talerz na odpadki,
7) oczyścić z szypułek wszystkie truskawki,
8) układać obrane truskawki do pucharka,
9) udekorować bitą śmietanką wierzch truskawek,
10) ustawić pucharek na talerzyku deserowym, obok położyć łyżeczkę,
− łyżka i widelec,
− talerz płaski, talerzyk deserowy, pucharek,
− salaterka z wodą, ściereczka,
− łyżka perforowana,
− talerz na odpadki,
− truskawki, ubita śmietana,

34
1) przygotować na wózku kelnerskim sprzęt i owoce do obierania i dzielenia? ! !
2) obrać ananasa ustawionego pionowo na desce przytrzymując go za liście? ! !
3) wykroić końcem noża jarzyniaka środek ananasa? ! !
4) ułożyć na talerzyku dookoła liści plastry ananasa? ! !
5) podzielić prawidłowo grejpfruta na połowę? ! !
6) czubkiem noża usunąć pestki z grejpfruta? ! !
7) oddzielić nożykiem miąższ od skórki grejpfruta? ! !
8) umyć i usunąć szypułki z truskawek? ! !
9) przygotować truskawki do podania w pucharku? ! !

35
4.7. Zasady krojenia serów i ryb wędzonych
Rozwój turystyki i zmiana gustów żywieniowych gości zakładów gastronomicznych
wymusiła wprowadzenie do karty menu szerokiego asortymentu serów, które podaje się po
potrawach słodkich i lodach, na zakończenie posiłku. Sery prezentowane są na desce lub na
szklanym półmisku z kloszem, obok serów układa się dekorację ze świeżych owoców lub
warzyw. W ofercie serów powinny znajdować się sery miękkie i twarde, pochodzące z różnych
krajów o zróżnicowanym smaku, kolorze, kształcie, z różnego surowca (krowie, kozie, owcze),
o różnej zawartości tłuszczu. Aktualnie rynek oferuje bardzo bogaty wybór różnych typów
i gatunków serów. Sery twarde dojrzewające na tzw. suchą skórkę podaje się ze skórą, natomiast
sery dojrzewające w folii termokurczliwej typu cryovac pozbawione są skórki dlatego układane
są w opakowaniu oryginalnym – folii firmowej. Na desce serów powinno się znajdować
przynajmniej 6 – 8 gatunków sera. Przy większej ofercie wskazane jest oznaczanie serów przy
pomocy chorągiewek z nazwą kraju, z którego ser pochodzi, nazwą własną sera oraz rodzajem
surowca, z którego ser został wyprodukowany. Jest to szczególnie przydatne, jeżeli gość sam
może odkroić sobie kawałek sera lub gość dokonuje wyboru, a kelner kroi wskazany przez
gościa ser. Układając sery na desce należy stosować zawsze taki sam układ, co usprawnia
serwowanie. Ważne jest, aby różne gatunki sera nie leżały jeden na drugim i nie dotykały się,
ponieważ mogłoby to wpłynąć na przeniesienie się kultur pleśni i smaku z sera na ser. Sery
maziowe o intensywnym zapachu należy zawsze podawać oddzielnie, przykryte kloszem.
Łatwiej jest układać sery na desce prostokątnej zaczynając od lewej strony deski, zachowując
odstęp między serami i układając sery od łagodnych do coraz ostrzejszych.
Na stanowisku pracy do krojenia serów kelner powinien przygotować:
− sztućce średnie przekąskowe,
− talerze przekąskowe do położenia wyporcjowanego sera,
− przynajmniej dwa noże do krojenia sera, jeden do sera miękkiego, drugi do sera twardego,
− dodatkową deskę do krojenia serów, jeżeli duży asortyment serów na desce nie pozwala ich
kroić bezpośrednio na niej.
Technika krojenia sera zależy od kształtu. Ważne jest, żeby każdy gość otrzymał jednakowy
kawałek sera (dojrzewającego na suchą skórkę), ponieważ wszystkie gatunki takiego sera są
krojone i podawane ze skórką.
W praktyce mamy kilka sposobów podawania serów:
− kelner pyta gościa o życzenie związane z gatunkiem i wielkością porcji (wskazując nożem
jak duży kawałek wybranego sera odkroić) i odkrawa odpowiedniej wielkości wskazany
przez gościa gatunek sera,
− kelner pyta o życzenie gościa i pozwala, aby sam odkroił żądany kawałek sera,
− kelner na wózku kelnerskim porcjuje sery i układa je na talerzach przekąskowych.
Podając kilka gatunków sera na talerzu należy ułożyć sery dookoła talerza i postawić talerz
tak, aby ser bardzo łagodny był najbliżej gościa, a ser pikantny naprzeciw, co zapewni
prawidłową kolejność konsumpcji serów (łagodny, średnio ostry, mocno pikantny).
Dodatkiem do serów może być masło, pieczywo, zielone sałaty, świeże warzywa i owoce
(winogrona, oliwki, orzechy) oraz wino. Nie powinno się podawać do serów warzyw
konserwowych ponieważ mogą zmieniać smak i konsystencję serów.
Tabela 2 przedstawia różne techniki krojenia różnych gatunków serów.

36
Tabela 2. Asortyment wybranych serów, ich kształty i techniki krojenia [opracowani własne na podstawie 5]
Rodzaje sera Kształty serów Techniki krojenia serów
Sery twarde:
− gouda,
− kaszkawał,
− tylżycki,
− trapistów,
− cheddar,
− grojer,
− radamer,
− podlaski,
− ementaler,
cylindryczny, blokowy, kulisty, − duże cylindry sera dzieli się
na połowę a potem kroi się
na małe segmenty,
natomiast małe sery dzieli
się na połowę lub na
ćwiartki,
− blok kroi się równolegle do
wąskiej strony na plasterki
grubości ½ cm, jeżeli blok
jest duży można plaster
przekroić na połowę,
− kuliste małe sery dzieli się
na połowę lub ćwiartki,
duże na połowę a potem na
segmenty.
Sery
półtwarde,
półmiękkie
i miękkie
z mytą skórką:
− salami
− langres,
− limburski,
− romadur,
− monasterski,
sztangi, piramidy, cegły, kwadratowe,
półkuliste,
− sery w kształcie sztangi kroi
się w poprzek na plasterki,
− sery w kształcie piramidy,
puddingu dzieli się na
segmenty,
− sery prostokątne
i kwadratowe kroi się na
grube plastry,
− półkuliste krążki sera kroi
się na węższe segmenty lub
jeżeli leżą na desce razem
z serem twardym można
pokroić tak samo jak kroi
się ser twardy.
Sery miękkie
z porostem
pleśni:
− camembert,
− brie,
trójkątny, owalnego cylindra, krążka, − trójkątne duże sery dzieli się
od czubka do 2/3 długości w
poprzek a dalej wzdłuż na
trójkąty,
− małe sery trójkątne dzieli się
wzdłuż na trójkąty,
− sery o kształcie owalnego
cylindra dzieli się na plastry,
− sery o kształcie krążka
dzielone są na trójkąty jak
tort.
Sery miękkie
z przerostem
pleśniowym:
− roquefort,
− rokpol,
− gorgonzola,
cylindryczny różnych rozmiarów, − sery te kroi się na segmenty
tak jak kawałki tortu.

37
We Francji, gdzie sery stanowią nieodłączny dodatek do posiłków można spotkać specjalne
patery do prezentowania i podawania serów, na których zaznaczone są nazwy serów i surowiec
z którego pochodzą co przedstawia poniższe zdjęcie.
Rys. 9. Patera na sery [fot. E. Wasilewska].
Krojenie łososia wędzonego na zimno wymaga przygotowania stołu, który pozwoli gościom
obserwować przebieg czynności wykonywanych przez kelnera. Łososia należy ułożyć na desce
przeznaczonej do krojenia ryb wędzonych. Nóż do krojenia musi być wykonany ze stali
wysokiej jakości i mieć giętkie ostrze, które pozwala kroić cienkie plasterki cięciem ukośnym.
Przed krojeniem należy odciąć tłuste końce skóry oraz usunąć płetwy i ości. W praktyce stosuje
się krojenie zaczynając od głowy lub ogona.
Zaczynając krojenie od głowy należy usunąć mięso znajdujące się bezpośrednio przy
głowie, aby uzyskać czysty, ładny, ukośny płat mięsa co zwiększa ilość odpadków. Nie
sprzedany w ciągu dnia łosoś krojony od głowy na następny dzień jest bardziej suchy i słony.
Krojenie od ogona zmniejsza ilość odpadków, płaty łososia nie rozpadają się podczas
krojenia, a pozostała, nie sprzedana część ryby nie obeschnie tak szybko jak wysycha mięso
z ogona, które zaraz po uwędzeniu jest najbardziej soczyste. Argumenty powyższe przemawiają
za stosowaniem krojenia zaczynając od ogona.
Jako dodatki do łososia podaje się cytrynę, masło i śmietanę chrzanową oraz białe pieczywo.
Konsumpcja serów i ryb wędzonych odbywa się za pomocą średnich sztućców
przekąskowych, które kelner nakrywa na stole gościa przed podaniem potraw.

38
Rys. 10 Krojenie łososia wędzonego [8, s. 57].
1. Na co należy zwracać uwagę przedstawiając ofertę serów?
2. Jak powinno układać się sery na desce?
3. Co powinno znaleźć się na stanowisku pracy do krojenia serów przez kelnera?
4. Od czego zależy technika krojenia sera?
5. Czym powinien charakteryzować się nóż do krojenia łososia wędzonego?
6. Jakie sposoby krojenia łososia stosowane są w praktyce?
7. Który sposób krojenia jest bardziej wskazany?
8. Jakie dodatki podaje się do łososia?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj deskę lub półmisek serów, wyporcjuj i ułóż sery, udekoruj półmisek.
2) dobrać zróżnicowany smakowo asortyment serów,
3) przygotować dodatki dekoracyjne na deskę,
4) ułożyć na desce wieloporcjowe kawałki serów,
5) pokroić sery stosownie do ich kształtu i gatunku,
6) udekorować i zaprezentować deskę z serami,
− deska do serów lub półmisek,
− noże do sera twardego i miękkiego,
− dodatki dekoracyjne: zielona sałata, winogrona itp.,
− sery twarde, miękkie, łagodne i ostre,
− talerze,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad krojenia serów.

39
Ćwiczenie 2
Wyporcjuj w obecności gości łososia wędzonego.
2) ułożyć łososia na specjalnej desce,
3) odciągnąć widelcem skórę po bokach na całej długości,
4) odciąć małym, ostrym nożem odciągniętą skórę, płetwę brzuszną i tłuste części łososia,
5) ściąć na ¼ długości fileta od strony ogona zewnętrzną warstwę łososia i odłożyć ścięty
plaster na talerz na odpadki,
6) przytrzymać widelcem skórę łososia a nożem ukroić ukośnie cienki plaster,
7) przenieść nożem ukrojony plaster na talerz,
8) wyciągnąć szczypcami ości z fileta,
9) przytrzymać widelcem skórę łososia i kroić ukośne plastry jednakowej grubości i długości,
10) układać plastry na talerzu nabierając tępą stroną noża,
11) wyjmować ości z następnej części fileta a następnie kroić jak wyżej,
12) zaprezentować i podać talerz z pokrojonym łososiem wędzonym,
− deska do łososia,
− łosoś wędzony, cały filet ze skórą,
− noże: wąski, długi z giętkim ostrzem i mały, mocny, ostry,
− szczypce do ości,
− talerz na odpadki, talerze zakąskowe,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad krojenia ryb wędzonych.
Ćwiczenie 3
Wyporcjuj w obecności gości węgorza wędzonego.
2) zaprezentować półmisek z węgorzem,
3) położyć węgorza na desce, odciąć pierwszy kawałek od końca ogona,
4) pokroić rybę na kawałki około 10 cm,
5) naciąć skórę z obu stron ryby, przytrzymać widelcem i zdjąć nożem,
6) okręcać skórę wokół zębów widelca i odłożyć na talerz na odpadki,
7) nakłuć rybę widelcem pośrodku kawałka i naciąć wzdłuż kręgosłupa,
8) pokroić prostopadle do kręgosłupa cienkie kawałki,
9) ułożyć na talerzu, zaprezentować i podać potrawę,
− sprzęt: deska, nóż wąski, długi z giętkim falistym ostrzem, widelec,
− talerz na odpadki, talerze zakąskowe,
− węgorz wędzony,

40
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad krojenia ryb wędzonych a.
1) przygotować wózek kelnerski do krojenia serów i ryb wędzonych? ! !
2) dobrać i ułożyć sery według asortymentu?` ! !
3) pokroić sery w zależności od kształtu i gatunku? ! !
4) odciąć skórę, płetwę brzuszną i tłuste części łososia? ! !
5) przytrzymać widelcem skórę łososia? ! !
6) ukroić cienki plaster łososia i przenieść go na nożu na talerz? ! !
7) ułożyć plastry łososia wędzonego na talerzu? ! !
8) zdjąć skórę z ryby owijając ją wokół zębów widelca? ! !
9) pokroić węgorza wędzonego na kawałki prostopadłe do kręgosłupa? ! !

41
4.8. Zasady doprawiania potraw
Doprawianie potraw polega na dodawaniu odpowiednich przypraw i sosów tuż przed
podaniem do stołu. W obecności gościa można doprawiać przekąski rybne, mięsne, sałatki
i sałaty oraz przygotowywać do nich sosy z różnymi dodatkami.
Przygotowanie przekąsek rybnych i mięsnych polega na:
− podawaniu tranżerowanych pieczonych mięs na zimno i gorąco doprawianych i z dodatkiem
sosów,
− doprawianiu przekąsek z mięsa surowego,
− tranżerowaniu skorupiaków: homara, langusty i sporządzania z ich mięsa koktajli z owoców
morza,
− łączeniu mięsa smażonego i gotowanego zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i ryb
z różnymi dodatkami i sosami.
Podstawowymi surowcami, do sporządzania sosów używanych do doprawiania potraw są:
− surowce bazowe: olej, oliwa, śmietana, majonez,
− składniki dodatkowe: ocet winny, alkohole, musztarda, żółtko,
− sosy: Worcestershire, Tabasco, ketchup,
− przyprawy: sól, pieprz, sok z cytryny,
− dodatki warzywne świeże i konserwowane: ogórki, pomidory, papryka, cebula, grzyby
marynowane, kapary, oliwki, zielona pietruszka, szczypior, koper.
Najpopularniejsze sosy sporządzane przy gościu to: sos vinaigrette, dressing francuski, sos
tatarski, majonezowy, śmietanowo – koperkowy.
Przyrządzanie sałatek ma na celu doprawienie i połączenie rozdrobnionych składników
z odpowiednimi przyprawami i sosami. Do sałatek można stosować sosy gotowe albo
sporządzać je w obecności gości. Natomiast warunkiem sporządzania sałaty zielonej jest
uprzednie rozdrabnianie (bez użycia metalowego noża) przez ręczne rozrywanie i przyprawienie
na sposób francuski przez połączenie z sosem typu French Dressing, który sporządza się
z naturalnej oliwy, octu, czosnku, pieprzu, soli i cukru. Oprócz sałatek słonych kelner
w obecności gości może doprawić sałatkę z obranych i rozdrobnionych owoców krajowych
i południowych. Składniki sałatki należy mieszać przy użyciu łyżki i widelca w szklanych
salaterkach ze szczególnym zwróceniem uwagi, aby nie zostały pogniecione.
Półprodukty do potraw doprawianych w obecności gości kelner odbiera z ekspedycji. Mogą być
one w całości lub rozdrobnione w zależności od czasu wymaganego do ich sporządzenia.
Obowiązująca kolejność czynności podczas doprawiania potraw:
− przygotowanie na wózku kelnerskim sprzętu i zastawy stołowej do przygotowania i podania
potrawy,
− rozdrobnienie składników potrawy,
− sporządzenie właściwego sosu,
− połączenie składnika podstawowego z dodatkami smakowymi i sosem,
− wyporcjowanie do naczyń stołowych (salaterki, talerze przekąskowe, pucharki),
− lub
− ułożenie składnika podstawowego w naczyniu do podawania i polanie sosem,
− podanie przyprawionej przekąski lub sałatki gościom.

42
Rys. 11 Mieszanie sałatki przy użyciu łyżki i widelca [8, s. 58].
1. Jakie przekąski można przygotowywać w obecności gości?
2. Jaka jest kolejność czynności wykonywanych podczas doprawiania potraw?
3. Jakie surowce stanowią bazę sosów sporządzanych w obecności gości?
4. Z jakich surowców dodatkowych można sporządzać sosy?
5. Na czym polega przyrządzanie sałatek w obecności gości?
6. Jakich naczyń należy używać do podawania potraw doprawianych w obecności gości?
7. W jaki sposób rozdrabnia się sałatę zieloną?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj w obecności gości befsztyk tatarski.
2) nakryć stół sztućcami średnimi do przekąsek,
3) postawić pieczywo i masło na środku stołu, a z lewej strony nakrycia talerzyki do pieczywa
z nożem do masła,
4) przygotować stolik dostawczy, szklaną salaterkę, menaże z przyprawami,
5) przygotować talerzyki zakąskowe oraz w kieszonce widelce i łyżki do wyrabiania mięsa,
6) odebrać z kuchni szklany talerz z rozdrobnionym mięsem, uformowanym w kulki
z wgłębieniem w którym jest żółtko i oddzielnie pokrojonymi w kostkę dodatkami,
7) ustawić talerz na okrągłym półmisku wyłożonym serwetką,
8) zaprezentować półmisek gościom,
9) postawić półmisek na stoliku dostawczym,
10) przełożyć mięso do szklanej salaterki, ustawionej na tacy wyłożonej serwetką,
11) wyrobić mięso z żółtkiem, cebulą, grzybkami, ogórkami, sardynką i przyprawami,
12) dokonać oceny organoleptycznej, używając innych sztućców,

43
13) wyporcjować mięso na talerzyki zakąskowe, uformować i udekorować porcje,
14) podać przekąskę serwując ją z prawej strony gościa,
− receptura – befsztyk tatarski,
− nakrycie stołu: średnie noże i widelce, noże do masła, talerzyki do pieczywa, koszyk
z pieczywem, masło,
− stolik dostawczy, szklana salaterka, łyżki i widelce, menaże z przyprawami, okrągły
półmisek, taca, talerze zakąskowe,
− serwetki płócienne,
− półmisek z rozdrobnionym mięsem, pokrojone dodatki: ogórki konserwowe, grzybki
marynowane, cebula, sardynki, pomidory, cytryna (zgodnie z recepturą),
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad doprawiania potraw.
Ćwiczenie 2
Przygotuj w obecności gości sos koktajlowy i podaj go z krewetkami.
2) odebrać z ekspedycji sparzone krewetki, zieloną sałatę, ogórki i pomidory,
3) sporządzić sos koktajlowy mieszając majonez, likier wiśniowy, koncentrat pomidorowy,
4) obrać ze skórki i pokroić świeży ogórek i pomidor w drobną kostkę,
5) wymieszać sos z warzywami, doprawić do smaku solą i tabasco,
6) porwać sałatę na mniejsze kawałki, wyłożyć do pucharków,
7) ułożyć na sałacie krewetki, polać sosem koktajlowym,
8) udekorować pucharek plasterkiem pomarańczy,
9) ustawić pucharek na spodku, z prawej strony położyć widelczyk z lewej łyżeczkę,
− receptura – sos koktajlowy,
− stolik dostawczy nakryty obrusem,
− sprzęt pomocniczy: szklana salaterka, deska, nóż kuchenny, trzepaczka rózgowa, łyżki
i widelce,
− surowce zgodnie z recepturą: krewetki, majonez, likier wiśniowy, koncentrat pomidorowy,
tabasco, sałata zielona, ogórek, pomidor, pomarańcza, menaże z przyprawami,
− naczynia stołowe: pucharki, spodki,
− sztućce: łyżeczka i widelczyk,
− serwetki płócienne białe i kolorowe,

44
Ćwiczenie 3
Przygotuj w obecności gości sałatę zieloną z dressingiem francuskim.
2) przygotować na stoliku dostawczym, szklaną salaterkę, menaże z przyprawami, talerz na
odpadki, sztućce, trzepaczkę rózgową,
3) odebrać z ekspedycji półprodukty do sporządzenia potrawy,
4) natrzeć miseczkę do sałaty przepołowionym, nadzianym na widelec ząbkiem czosnku,
5) wymieszać w salaterce musztardę, ocet winny, sól, pieprz i cukier,
6) mieszać, dodając oliwę najpierw powoli kroplami a potem cienkim strumieniem,
7) dodawać oliwę i mieszać do uzyskania konsystencji majonezu,
8) dodać sok z cytryny, sprawdzić smak sosu,
9) wyporcjować sałatę do małych salaterek, polać sosem,
10) ustawić salaterki na spodkach,
− receptura – dressing francuski,
− stolik dostawczy nakryty obrusem,
− sprzęt pomocniczy: szklane salaterki, deska, nóż kuchenny, trzepaczka rózgowa, łyżki
i widelce, młynek do pieprzu, talerz na odpadki, wyciskacz do soku z cytryn, serwetki
płócienne,
− surowce: mieszanka sałat zielonych, 45 g oliwy, ocet winny, 1 łyżka stołowa musztardy
francuskiej, 1 ząbek czosnku, ½ cytryny, sól, pieprz, cukier,
− naczynia stołowe: salaterki, spodki,
1) przygotować stanowisko pracy do doprawiania potraw? ! !
2) przygotować w obecności gości befsztyk tatarski? ! !
3) wyrobić mięso z żółtkiem i dodatkami? ! !
4) wyporcjować przekąskę, uformować i udekorować porcje? ! !
5) sporządzić sos koktajlowy do krewetek? ! !
6) odpowiednio ułożyć składniki przekąski w pucharku? ! !
7) dobrać i ułożyć sztućce na spodku, na którym stoi pucharek z przekąską ? ! !
8) połączyć składniki sosu do sałaty? ! !
9) ułożyć sałatę w salaterce i polać ją sosem? ! !
10) prawidłowo podać przekąski doprawiane w obecności gości? ! !

45
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko
jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na
później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Do czynności i potraw wykonywanych w obecności gości zalicza się:
a) dekantowanie, filetowanie, tranżerowanie, polerowanie, przygotowywanie przekąsek.
b) filetowanie, tranżerowanie, flambirowanie, obieranie i dzielenie owoców, krojenie
serów, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz wybranych napojów.
c) serwowanie, flambirowanie, przygotowanie przekąsek i sałatek oraz schładzanie
wybranych napojów, polerowanie.
d) frapowanie, flambirowanie, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz wybranych napojów.
2. Potrawy sporządzane w obecności konsumenta podaje się:
a) wyporcjowane w naczyniach do konsumpcji.
b) w naczyniach wieloporcjowych stawianych na stole gości.
c) na półmiskach i /lub patelni do pobrania przez gości.
d) serwując z półmiska lub patelni na talerz ustawiony przed gościem.
3. Urządzenie przedstawione na rysunku to wózek do:
a) serwowania potraw.
b) flambirowania potraw.
c) przechowywania gorących potraw.
d) przewożenia zastawy stołowej.
4. Nóż i widelec do tranżerowania służą do:
a) dzielenia tuszki drobiowej i porcjowania mięs pieczonych.
b) tablerowania mięsa drobiowego z dodatkiem śmietanki.
c) oddzielania mięsa ryb od kręgosłupa i ości.
d) trybowania mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny od kości.

46
5. Do flambirowania potraw z mięs smażonych i pieczonych należy zastosować:
a) likier owocowy i miętowy.
b) wódkę czystą, spirytus.
c) koniak, gin.
d) żubrówkę, wiśniówkę.
6. Tłuszczem używanym podczas flambirowania potraw jest:
a) oliwa z oliwek.
b) olej słonecznikowy.
c) masło.
d) margaryna.
7. Przed zapaleniem należy wlać alkohol na:
a) patelnię przechyloną pod skosem w miejsce z małą ilością sosu.
b) potrawę znajdującą się na patelni.
c) dużą ilość sosu na patelni.
d) powierzchnię całej patelni.
8. Podczas flambirowania należy przenosić na patelnię naleśniki w następujący sposób:
a) wziąć naleśnik w rękę i położyć na patelni z przygotowanym sosem.
b) włożyć naleśnik między ząbki widelca i zwinąć w rulon, przenieść na patelnię.
c) chwycić naleśnik nożem i widelcem i przenieść na patelnię.
d) za pomocą łyżki i widelca stosując chwyt szczypcowy.
9. Do flambirowania potraw mięsnych należy przygotować:
a) talerz głęboki, talerz płaski wyłożony serwetką, łyżkę.
b) talerz deserowy, średnią łyżkę i widelec.
c) filiżankę z uszkiem, łyżkę deserowa, spodek.
d) talerze płaskie, łyżki, widelce.
10. Przystępując do tranżerowania kelner powinien:
a) przynieść potrawę i postawić na wózku kelnerskim.
b) postawić półmisek na stole gości.
c) zaprezentować półmisek z potrawą gościom.
d) postawić półmisek z potrawą na płytce podgrzewczej.
11. Podczas tranżerowania mięso przytrzymuje się:
a) wkłuwając widelec w mięso.
b) chwytając przez serwetkę kelnerską.
c) wbijając nóż w mięso.
d) spodem widelca.
12. Dzielenie tuszki drobiu należy rozpocząć od:
a) odcięcia udek i podzielenia ich na połowę.
b) podzielenia tuszki wzdłuż grzbietu na połowę.
c) odcięcia skrzydełek wraz z mięsem z piersi.
d) oddzielenia mięsa białego od ciemnego.

47
13. Skórę z filetowanej ryby należy zdjąć:
a) przy użyciu łyżki i widelca, zwijając ją od głowy do ogona.
b) zostawić skórę na filecie ryby.
c) zwinąć od ogona do głowy używając noża do ryb.
d) zdjąć z mięsa po oddzieleniu go od ości.
14. Tranżerowanie stosuje się do porcjowania:
a) ryb i drobiu.
b) mięsa, drobiu, skorupiaków.
c) owoców morza, potraw mącznych.
d) owoców południowych i krajowych.
15. Do filetowania przy gościu nadaje się:
a) halibut, sardynka, brzana.
b) płoć, leszcz, ukleja.
c) śledź, dorsz, karaś.
d) pstrąg, sola, sandacz.
16. Potrawy sporządzane w obecności gości mają związek z serwisem:
a) amerykańskim.
b) francuskim.
c) angielskim.
d) rosyjskim.
17. Czynności związane z krojeniem serów i ryb wędzonych powinny być wykonane na:
a) stoliku dostawczym lub wózku kelnerskim.
b) wózku do flambirowania.
c) pomocniku kelnerskim.
d) stole gościa.
18. Do sporządzenia befsztyka tatarskiego nadaje się wołowina:
a) przerośnięta tkanką łączną.
b) pochodząca z młodych sztuk o tkance mięśniowej drobnowłóknistej.
c) pochodząca ze sztuk starszych, dobrze odżywionych.
d) gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami.
19. Do potraw przygotowywanych w obecności gości należą potrawy z mięsa wcześniej
poddanego:
a) duszeniu i pieczeniu.
b) mieleniu i duszeniu.
c) smażeniu i pieczeniu.
d) gotowaniu i duszeniu.
20. Stanowisko pracy do tranżerowania powinno być wyposażone w:
a) deskę i noże do tranżerowania, podgrzewacze.
b) noże i sztućce podstawowe, maszynkę spirytusową.
c) deskę, nóż i widelec do tranżerowania, płytki podgrzewcze.
d) deskę, nóż i widelec, płytkę podgrzewczą.

48
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Przygotowanie potraw w obecności konsumenta
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

49
6. LITERATURA
1. Arens – Azavëdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz.III. Wyd. REA,
Warszawa 1999
2. Bareiss U.: Pomysłowe dekoracje stołu na różne okazje. Wyd. Grupa Wydawnicza
Bertelsmann Media, Warszawa 2001
3. Gasik J.: Podajemy do stołu. Wyd. INFIR, Warszawa 1994
4. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II. Wyd. WSiP, Warszawa 2000
5. Kopta A, Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Cz.III. Wyd.
WSiP, Warszawa 1994
6. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Cz. III. Wyd. REA, Warszawa 2000
7. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. Wyd. WSiP, Warszawa 1993
8. Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg 1999-2000
9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000
10. Nowicki Z.T.: Nowe vademecum barmana. OW GALION, Gdynia 2000
11. Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Wyd. Świat Książki, Warszawa 1999
12. Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych, poradnik kelnera. Wyd.
„Libra”, Warszawa 1987
13. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Wyd. Kaliope, Warszawa 1997
Czasopisma:
Przegląd Gastronomiczny, Poradnik Restauratora, Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy.

Kelner 4.01

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (18)

Similar to Kelner 4.01

Similar to Kelner 4.01 (20)

Kelner 4.01