โครงงาน

1. 1
แบบเสนอโครงร่างโครงงานคอมพิวเตอร์
รหัสวิชา ง33201-33202 ชื่อวิชา เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร 6
ปีการศึกษา 2560
ชื่อโครงงาน เบอเกอรี่กับสารเคมีที่คุณคาดไม่ถึง
ชื่อผู้ทาโครงงาน
1.นางสาวศจิษฐา ทองถม เลขที่ 8 ม.6/8
2.นางสาวณิชากรณ์ แสงมณี เลขที่ 14 ม.6/8
ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษาโครงงาน ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์
ระยะเวลาดาเนินงาน ภาคเรียนที่ 1-2 ปีการศึกษา 2560
โรงเรียนยุพราชวิทยาลัย จังหวัดเชียงใหม่
สานักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษาเขต 34

2. 2
ใบงาน
การจัดทาข้อเสนอโครงงานคอมพิวเตอร์
สมาชิกในกลุ่ม
1.นางสาวศจิษฐา ทองถม เลขที่ 8 ม.6/8
2.นางสาวณิชากรณ์ แสงมณี เลขที่ 14 ม.6/8
ชื่อโครงงาน (ภาษาไทย)
เบอเกอรี่กับสารเคมีที่คุณคาดไม่ถึง
ชื่อโครงงาน (ภาษาอังกฤษ)
Bakery & Chemistry
ประเภทโครงงาน โครงงานเพื่อการศึกษา
ชื่อผู้ทาโครงงาน 1.นางสาวศจิษฐา ทองถม เลขที่ 8 ม.6/8
2.นางสาวณิชากรณ์ แสงมณี เลขที่ 14 ม.6/8
ชื่อที่ปรึกษา ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์
ระยะเวลาดาเนินงาน ภาคเรียนที่ 1-2 ปีการศึกษา 2560
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน
เบอเกอรี่มีอัตราการเติบโตที่เพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากมีการคิดค้นมีวิธีการ หลักการต่างๆที่ทาให้ง่ายต่อการผลิต
และราคาที่เหมาะสมแก่ผู้บริโภค โดยวิธีการต่างๆนั้นจะมีการใช้ความรู้ทางด้านเคมีและชีววิทยา มาประยุกต์ใช้ แต่
อย่างที่รู้กันมาสารเคมีบางชนิดก็เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สาเหตุอาจจะมาจากความรู้เท่าไม่ถึงการ ของผู้ผลิตที่มีการ
ใช้ในปริมาณที่มาก เพราะอยากจะเพิ่มผลผลิตให้มากขึ้น ดังนั้นผู้จัดทาจึงอยากจะนาเสนอความรู้ที่ สืบค้นมาให้ผู้ที่
สนใจในการทาเบอเกอรี่นาไปทาความเข้าใจและนาไปใช้ได้อย่างเหมาะสม อีกทั้งผู้จัดทายังอยากจะ นาเสนอแนวคิดที่
เราสามารถนาวัตถุดิบที่พบได้ง่ายในธรรมชาติมาแทนที่สารเคมีสังเคราะห์บางตัวได้เพื่อลดความ เสี่ยงของผู้บริโภค
และอยากจะทาการหาเปอร์เซ็นของสารแต่ละชนิดที่มีผลต่อการขึ้นฟูมากที่สุด
วัตถุประสงค์
1. เพื่อศึกษาสารจากธรรมชาติที่ทาให้ขนมขึ้นฟู
2. นาเสนออันตรายที่อาจได้จากการใช้สารเคมีในการทาอาหาร
3. ศึกษาชนิดของสารเคมีต่างๆที่มีผลต่อการขึ้นฟูของขนม
ขอบเขตโครงงาน
จากธรรมชาติที่มีสมบัติในการขึ้นฟูและร้อยละของสารจากธรรมชาติที่ได้ผลต่อการขึ้นฟูมากที่สุด

3. 3
หลักการและทฤษฎี
การขึ้นฟูด้วยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์แบ่งออกเป็น 2 ขบวนการ คือ
- ขบวนการทางเคมี คือ ผงฟู เบคกิ้งโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น
ผงฟู (Baking Powder ) เป็นสารเสริมที่ช่วยทาให้ขนมต่างๆ มีความโปร่งเบา ฟู และเพิ่มปริมาตร โดยผงฟู
จะช่วย ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างผลิต ผงฟูเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตหรือเบคกิ้งโซดา ผสม
กับสารเคมีที่ทาหน้าที่เป็นกรด และแป้งข้าวโพดที่ทาหน้าที่ป้องกันไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกันโดยตรงเพราะจะทา
ปฏิกิริยากัน
ผงฟูแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม
2. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊ส 2 ครั้ง (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการ
ผสมและให้แก๊สอีกครั้งในระหว่างการอบ
การใช้ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว ไม่ควรตั้งส่วนผสมของแป้งที่ผสมไว้นานๆ เพราะแก๊สคาร์บอนได้ออกไซด์ที่
เกิดขึ้นจะสูญเสียไปเรื่อยๆ ทาให้ขนมที่ได้ไม่ฟูขยายเท่าที่ควร และการใช้ผงฟูทุกชนิดควรใช้ให้ถูกวิธี ซึ่งมักจะร่อนผง
ฟูรวมกับส่วนแห้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้ง เป็นต้น ห้ามผสมลงในของเหลวหรือน้าก่อน เพราะจะทาให้เกิดแก๊ส
คาร์บอนไดออกไซด์ทันที และจะทาให้สูญเสียแก๊สไป
เบคกงโซดา (Baking soda) มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะผลิต
ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งมีผลเสียคือมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทาให้ผลิตภัณฑ์ที่
ได้มีรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไปควรเติมกรดอาหารลงไปใน ส่วนผสม เช่น ใช้นมเปรี้ยวแทนนมสดหรือเติมน้า
มะนาว, น้าส้มสายชู ลงในนมสดก็ได้
แอมโมเนีย (Ammonium) ผงแอมโมเนีย เมื่อได้รับความร้อนจะมีการเปลี่ยนแปลงให้แก๊สแอมโมเนียและ
แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนียที่ใช้ คือ แอมโมเนียไบคาร์บอเนต หรือแอมโมเนียคาร์บอนเนต เรียกอกชื่อหนึ่ง
ว่า เฉ่าก๋า มีลักษณะเป็น เกล็ดขาวใสๆ มีกลิ่นฉุน นิยมใช้กับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก เช่น ครีมพัฟ คุ้กกี้ ซาลาเปา และ
ปาท่องโก๋ เป็นต้น และเนื่องจากแก๊สแอมโมเนียที่เกิดขึ้นมีกลิ่นฉุนและเกิดรสชาติที่ไม่ดี จึงใช้ผงแอมโมเนียกับขนมอบ
ที่มีพื้นที่ผิวมาก และอบให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง ภายใต้การควบคุมอย่างดี ทั้งนี้ก็เพอกลิ่นฉุนของแก๊สระเหยออกไป
- ข้อดีของแอมโมเนียคือ ทาให้ขนมขึ้นฟูได้ดีเพราะจะขยายตัวทันทีที่ถูกความร้อน
- ข้อเสียคือ การใช้ที่จากัด เพราะอาจมีกลิ่นของแอมโมเนียตกค้างในผลิตภัณฑ์ที่อบหรือทอด ทาให้ผลิตภัณฑ์
มีกลิ่นรสที่ไม่ดี ถ้าใช้ในปริมาณที่สูงเกินไปจะทาให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูมากและอาจทาให้ยุบหรือหดตัวได้หลังจาก
อบแล้ว
สารที่ทาให้เกิดการขึ้นฟูด้วยขบวนการทางชีวเคมี ได้แก่
ยีสต์ (Yeast) ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่ง มีขนาดเล็ก ช่วยทาให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมักอาหารของยีสต์ คือ น้าตาล
เมื่อใส่ลงในส่วนผสมนวดให้เข้ากัน ยีสต์จะเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทาให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่น
หอมเฉพาะตัว ยีสต์จะหยุดทางานเมื่อถูกความร้อน นิยมใช้ทาขนมปังชนิดต่าง ๆ โดนัท และเดนนิชเพสตรี้ ช่วยเพิ่ม
ปริมาตรของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ยีสต์ที่ใช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มี 3 ชนิด ดังนี้ คือ

4. 4
1) ยีสต์สด (Compressed yeast) คือ ยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงและอดรวมกันเป็นก้อนแข็งคล้ายแป้งที่โม่
ทับน้าาให้ แห้ง มีราคาถูก ยีสต์สดมีความชื้นประมาณ ร้อยละ 70 จึงควรเก็บในตู้เย็น เพราะการทางานของ
ยีสต์จะช้าลงเมื่อ อุณหภูมิต่าช่วยทาให้ยีสต์เสอมคุณภาพได้ช้าลง
2) ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Granulated Acting Dry yeast) มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ ท่อนสั้น ยีสต์แห้งอยู่ในสภาพ
การพักตัว ควรเก็บในสถานที่แห้งและเย็นวิธีใช้ คือ ผสมน้าอุ่นกับน้าตาลจนละลาย แล้วจึงโรยยีสต์ลงบนผิว
น้า ก่อนนาไปผสมในแป้ง
3) ยีสต์แห้งผงหรือยีสต์สาเร็จรูป ( Instant Dry yeast) คือ ยีสต์ที่มีกาลังหมักสูงสุด และนิยมใช้มากที่สุด มี
ลักษณะ เป็นผงละเอียดแห้ง ใช้ได้เลย โดยไม่ต้องละลายกับน้าก่อน
หน้าที่ของยีสต์
1) สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทาให้โดขยายตัวฟูขึ้น
2) ทาให้โดมีลักษณะยืดหยุ่นตัวสามารถอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นไวได้
3) ทาให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
4) ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร
ไข่ ( สารจากธรรมชาติ ) คุณสมบัติของไข่ที่มีบทบาทสาคัญในการทาขนมหลายประการ คือ การตีไข่ช่วยให้
อาหารโปร่งฟู ขนมอบ บางอย่างไม่ต้องใช้ผงฟูเลย เพราะอากาศที่ตีเข้าไปในไข่ เมื่อได้รับความร้อนจะขยายตัวทาให้
ขนมนั้นฟูอย่างเพียงพอ ไข่ยังเป็นตัวทาให้ไขมันกระจายปนไปกับน้า (Emulsifting Agent) ไข่ยังช่วยเพิ่มรสและสีของ
อาหารด้วย การทาขนมอบชนิดต่าง ๆ จะใช้ไข่ไก่เป็นหลัก ไข่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่มรสดี ไข่ไก่ที่ทาขนมอบได้ดี
ต้องเป็นไข่ สด ใหม่ จับแล้วจะสากมอ ต่อยแล้วไข่ขาวจะข้น ไข่แดงจะนูน ไข่ไก่ที่ใช้น้าหนักฟองละประมาณ 55-65
กรัม
วิธีดาเนินงาน
แนวทางการดาเนินงาน
1. รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับสารประกอบทางธรรมชาติที่ช่วยให้ขนมเค้กขึ้นฟูได้โดยไม่ใช้ผงฟู
2. จัดเตรียมวัตถุดิบอุปกรณ์ในการทาการทดลอง
3. ทาการทดลองดังนี้
- เตรียมส่วนผสมต่างที่ใช้ในการทาเค้ก ยกเว้นผงฟู
- เตรียมสารที่ใช้ในการขึ้นฟู ; น้ามะนาว น้าส้มสายชู โยเกิร์ต
- ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส
- ผสมส่วนผสมในส่วนของแป้งเค้กไว้ แล้วแบ่งออกเป็น 3 ส่วน
- นาน้ามะนาวมาผสมในส่วนผสมที่หนึ่ง
- นาน้าส้มสายชูมาผสมในส่วนผสมที่สอง
- นาโยเกิร์ตมาผสมในส่วนผสมที่สาม
- นาตัวทดลองทั้งสามตัวเข้าอบพร้อมกันเป็นเวลา 20 นาทีหรือจนกว่าเค้กจะสุกพอดี
4. สังเกตและบันทึกผลการทดลอง

5. 5
เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้
1. ชามผสม
2. ตะกร้อ
3. ช้อนตวง
4. แป้งเค้ก
5. น้ามัน
6. นม
7. ไข่
8. น้าตาล
9. น้ามะนาว
10. น้าส้มชายชู
11. โยเกิร์ต
12. Baking soda
งบประมาณ
ใช้งบประมาณ 100 บาท
ขั้นตอนและแผนดาเนินงาน
ลาดั
บ
ที่
ขั้นตอน สัปดาห์ที่ ผู้รับผิดชอบ
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
0
1
1
12
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1 คิดหัวข้อโครงงาน
2 ศึกษาและค้นคว้าข้อมูล
3 จัดทาโครงร่างงาน
4 ปฏิบัติการสร้างโครงงาน
5 ปรับปรุงทดสอบ
6 การทาเอกสารรายงาน
7 ประเมินผลงาน
8 นาเสนอโครงงาน
ผลที่คาดว่าจะได้รับ
จากการศึกษาหาสารเคมีที่ช่วยทาให้ขนมขึ้นฟูได้นั้น พบว่า น้ามะนาว , น้าส้มสายชู และโยเกริต์ สามารถ
นามาใช้แทนผงฟูได้

6. 6
สถานที่ดาเนินการ
ร้านกาแฟของนางสาวณิชากรณ์ แสงมณี
กลุ่มสาระการเรียนรู้ที่เกี่ยวข้อง
- วิทยาศาสตร์ การศึกษาสารเคมีที่มีผลต่อการขึ้นฟูของขนมปัง
- คณิตศาสตร์ การคานวณหาอัตราการเพิ่มขึ้นของสารที่มีผลต่อการขึ้นฟูโดยคิดเป็นเปอร์เซ็น
แหล่งอ้างอิง
 http://specialfood.co.th/item/312-
 https://www.bloggang.com/mainblog.php?id=piggy-wiggy&month=29-06-
2012&group=23&gblog=13