bakery

1. 1
แบบเสนอโครงร่างโครงงานคอมพิวเตอร์
รหัสวิชา ง33201-33202 ชื่อวิชา เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร 6
ปีการศึกษา 2560
ชื่อโครงงาน เบอเกอรี่กับสารเคมีที่คุณคาดไม่ถึง
ชื่อผู้ทาโครงงาน
1 นางสาวณิชากรณ์ แสงมณี เลขที่ 14 ชั้น ม.6 ห้อง 8
ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษาโครงงาน ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์
ระยะเวลาดาเนินงาน ภาคเรียนที่ 1-2 ปีการศึกษา 2560
โรงเรียนยุพราชวิทยาลัย จังหวัดเชียงใหม่
สานักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษาเขต 34

2. 2
ใบงาน
การจัดทาข้อเสนอโครงงานคอมพิวเตอร์
สมาชิกในกลุ่ม .……
1 นางสาวณิชากรณ์ แสงมณี เลขที่ 14
คาชี้แจง ให้ผู้เรียนแต่ละกลุ่มเขียนข้อเสนอโครงงานตามหัวข้อต่อไปนี้
ชื่อโครงงาน (ภาษาไทย)
เบอเกอรี่กับสารเคมีที่คุณคาดไม่ถึง
ชื่อโครงงาน (ภาษาอังกฤษ)
Bakery & Chemistry
ประเภทโครงงาน โครงงานเพื่อการศึกษา
ชื่อผู้ทาโครงงาน นางสาวณิชากรณ์ แสงมณี เลขที่ 14 ชั้น ม.6 ห้อง 8
ชื่อที่ปรึกษา ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์
ระยะเวลาดาเนินงาน ภาคเรียนที่ 1-2 ปีการศึกษา 2560
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน (อธิบายถึงที่มา แนวคิด และเหตุผล ของการทาโครงงาน)
ในปัจจุบันอุตสาหกรรมเบอเกอรี่มีอัตราการเติบโตที่เพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากมีการคิดค้นมีวิธีการ หลักการต่างๆที่
ทาให้ง่ายต่อการผลิตและราคาที่เหมาะสมแก่ผู้บริโภค โดยวิธีการต่างๆนั้นจะมีการใช้ความรู้ทางด้านเคมีและชีววิทยา
มาประยุกต์ใช้ แต่อย่างที่รู้กันมาสารเคมีบางชนิดก็เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สาเหตุอาจจะมาจากความรู้เท่าไม่ถึงการ
ของผู้ผลิตที่มีการใช้ในปริมาณที่มาก เพราะอยากจะเพิ่มผลผลิตให้มากขึ้น ดังนั้นผู้จัดทาจึงอยากจะนาเสนอความรู้ที่
สืบค้นมาให้ผู้ที่สนใจในการทาเบอเกอรี่นาไปทาความเข้าใจและนาไปใช้ได้อย่างเหมาะสม อีกทั้งผู้จัดทายังอยากจะ
นาเสนอแนวคิดที่เราสามารถนาวัตถุดิบที่พบได้ง่ายในธรรมชาติมาแทนที่สารเคมีสังเคราะห์บางตัวได้เพื่อลดความ
เสี่ยงของผู้บริโภค และอยากจะทาการหาเปอร์เซ็นของสารแต่ละชนิดที่มีผลต่อการขึ้นฟูมากที่สุด

3. 3
วัตถุประสงค์ (สิ่งที่ต้องการในการทาโครงงาน ระบุเป็นข้อ)
1. เพื่อศึกษาสารจากธรรมชาติที่ทาให้ขนมขึ้นฟู
2. นาเสนออันตรายที่อาจได้จากการใช้สารเคมีในการทาอาหาร
3. ศึกษาชนิดของสารเคมีต่างๆที่มีผลต่อการขึ้นฟูของขนม
ขอบเขตโครงงาน (คุณลักษณะ ขอบเขต เงื่อนไขและข้อจากัดของการทาโครงงาน)
สารเคมีแต่ละชนิดและสารจากธรรมชาติที่มีสมบัติในการขึ้นฟูและร้อยละของสารจากธรรมชาติที่ได้ผลต่อ
การขึ้นฟูมากที่สุด
หลักการและทฤษฎี (ความรู้ หลักการ หรือทฤษฎีที่สนับสนุนการทาโครงงาน)
การขึ้นฟูด้วยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์แบ่งออกเป็น 2 ขบวนการ คือ
- ขบวนการทางเคมี คือ ผงฟู เบคกิ้งโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น
1) ผงฟู (Baking Powder)เป็นสารเสริมที่ช่วยทาให้ขนมต่างๆ มีความโปร่งเบา ฟู และเพิ่มปริมาตร โดยผงฟูจะช่วย
ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างผลิต ผงฟูเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตหรือเบคกิ้งโซดา ผสมกับ
สารเคมีที่ทาหน้าที่เป็นกรด และแป้งข้าวโพดที่ทาหน้าที่ป้องกันไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกันโดยตรงเพราะจะทาปฏิกิริยา
กัน
ผงฟูแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม
2. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊ส 2 ครั้ง (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม
และให้แก๊สอีกครั้งในระหว่างการอบ
การใช้ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว ไม่ควรตั้งส่วนผสมของแป้งที่ผสมไว้นานๆ เพราะแก๊สคาร์บอนได้ออกไซด์ที่
เกิดขึ้นจะสูญเสียไปเรื่อยๆ ทาให้ขนมที่ได้ไม่ฟูขยายเท่าที่ควร และการใช้ผงฟูทุกชนิดควรใช้ให้ถูกวิธี ซึ่งมักจะร่อนผง
ฟูรวมกับส่วนแห้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้ง เป็นต้น ห้ามผสมลงในของเหลวหรือน้าก่อน เพราะจะทาให้เกิดแก๊ส
คาร์บอนไดออกไซด์ทันที และจะทาให้สูญเสียแก๊สไป
2) เบคกิ้งโซดา (Baking soda) มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะผลิตก๊าซ
คาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งมีผลเสียคือมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์
ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทาให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไปควรเติมกรดอาหารลงไปใน
ส่วนผสม เช่น ใช้นมเปรี้ยวแทนนมสดหรือเติมน้ามะนาว, น้าส้มสายชู ลงในนมสดก็ได้
3) แอมโมเนีย (Ammonium)
ผงแอมโมเนีย เมื่อได้รับความร้อนจะมีการเปลี่ยนแปลงให้แก๊สแอมโมเนียและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
แอมโมเนียที่ใช้ คือ แอมโมเนียไบคาร์บอเนต หรือแอมโมเนียคาร์บอนเนต เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า เฉ่าก๋า มีลักษณะเป็น
เกล็ดขาวใสๆ มีกลิ่นฉุน นิยมใช้กับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก เช่น ครีมพัฟ คุ้กกี้ ซาลาเปา และปาท่องโก๋ เป็นต้น
และเนื่องจากแก๊สแอมโมเนียที่เกิดขึ้นมีกลิ่นฉุนและเกิดรสชาติที่ไม่ดี จึงใช้ผงแอมโมเนียกับขนมอบที่มีพื้นที่ผิวมาก
และอบให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง ภายใต้การควบคุมอย่างดี ทั้งนี้ก็เพื่อกลิ่นฉุนของแก๊สระเหยออกไป

4. 4
ข้อดีของแอมโมเนียคือทาให้ขนมขึ้นฟูได้ดีเพราะจะขยายตัวทันทีที่ถูกความร้อน
ข้อเสียคือการใช้ที่จากัด เพราะอาจมีกลิ่นของแอมโมเนียตกค้างในผลิตภัณฑ์ที่อบหรือทอด ทาให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสที่
ไม่ดี ถ้าใช้ในปริมาณที่สูงเกินไปจะทาให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูมากและอาจทาให้ยุบหรือหดตัวได้หลังจากอบแล้ว
- สารที่ทาให้เกิดการขึ้นฟูด้วยขบวนการทางชีวเคมี ได้แก่
ยีสต์ (Yeast) ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่ง มีขนาดเล็ก ช่วยทาให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมักอาหารของยีสต์ คือ น้าตาล
เมื่อใส่ลงในส่วนผสมนวดให้เข้ากัน ยีสต์จะเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทาให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่น
หอมเฉพาะตัว ยีสต์จะหยุดทางานเมื่อถูกความร้อน นิยมใช้ทาขนมปังชนิดต่าง ๆ โดนัท และเดนนิชเพสตรี้ ช่วยเพิ่ม
ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่
ยีสต์ที่ใช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มี 3 ชนิด ดังนี้ คือ
1) ยีสต์สด (Compressed yeast) คือ ยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงและอัดรวมกันเป็นก้อนแข็งคล้ายแป้งที่โม่ทับน้าให้
แห้ง มีราคาถูก ยีสต์สดมีความชื้นประมาณ ร้อยละ 70 จึงควรเก็บในตู้เย็น เพราะการทางานของยีสต์จะช้าลงเมื่อ
อุณหภูมิต่า ช่วยทาให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ช้าลง
2) ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Granulated Acting Dry yeast) มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ ท่อนสั้น ยีสต์แห้งอยู่ในสภาพการ
พักตัว ควรเก็บในสถานที่แห้งและเย็นวิธีใช้ คือ ผสมน้าอุ่นกับน้าตาล
จนละลาย แล้วจึงโรยยีสต์ลงบนผิวน้า ก่อนนาไปผสมในแป้ง
3) ยีสต์แห้งผงหรือยีสต์สาเร็จรูป ( Instant Dry yeast) คือ ยีสต์ที่มีกาลังหมักสูงสุด และนิยมใช้มากที่สุด มีลักษณะ
เป็นผงละเอียดแห้ง ใช้ได้เลย โดยไม่ต้องละลายกับน้าก่อน
หน้าที่ของยีสต์
1) สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทาให้โดขยายตัวฟูขึ้น
2) ทาให้โดมีลักษณะยืดหยุ่นตัวสามารถอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นไว้ได้
3) ทาให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
4) ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร
ไข่ ( สารจากธรรมชาติ )
คุณสมบัติของไข่ที่มีบทบาทสาคัญในการทาขนมหลายประการ คือ การตีไข่ช่วยให้อาหารโปร่งฟู ขนมอบ
บางอย่างไม่ต้องใช้ผงฟูเลย เพราะอากาศที่ตีเข้าไปในไข่ เมื่อได้รับความร้อนจะขยายตัวทาให้ขนมนั้นฟูอย่างเพียงพอ
ไข่ยังเป็นตัวทาให้ไขมันกระจายปนไปกับน้า (Emulsifting Agent) ไข่ยังช่วยเพิ่มรสและสีของอาหารด้วย
การทาขนมอบชนิดต่าง ๆ จะใช้ไข่ไก่เป็นหลัก ไข่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่มรสดี ไข่ไก่ที่ทาขนมอบได้ดีต้องเป็นไข่
สด ใหม่ จับแล้วจะสากมือ ต่อยแล้วไข่ขาวจะข้น ไข่แดงจะนูน ไข่ไก่ที่ใช้น้าหนักฟองละประมาณ 55-65 กรัม

5. 5
วิธีดาเนินงาน
แนวทางการดาเนินงาน
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
งบประมาณ
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
ขั้นตอนและแผนดาเนินงาน
ลาดั
บ
ที่
ขั้นตอน สัปดาห์ที่ ผู้รับผิดชอบ
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
0
1
1
12
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1 คิดหัวข้อโครงงาน
2 ศึกษาและค้นคว้าข้อมูล
3 จัดทาโครงร่างงาน
4 ปฏิบัติการสร้างโครงงาน

6. 6
5 ปรับปรุงทดสอบ
6 การทาเอกสารรายงาน
7 ประเมินผลงาน
8 นาเสนอโครงงาน
ผลที่คาดว่าจะได้รับ (ผลลัพธ์ที่ต้องการให้เกิดขึ้นเมื่อสิ้นสุดการทาโครงงาน)
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
สถานที่ดาเนินการ
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
กลุ่มสาระการเรียนรู้ที่เกี่ยวข้อง
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
แหล่งอ้างอิง (เอกสาร หรือแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ที่นามาใช้การทาโครงงาน)
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________