загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м

Загальнівимоги до оформленнята подавання страв і виробів з м’яса та
м’ясопродуктів. Особливості підбору соусів та гарнірів до них.
Другі гарячістрави з відвареного м’ясаготують з яловичини, телятини,
баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбаснихвиробів і інших
м’ясопродуктів.
Страви з відвареного м’яса і субпродуктів
Правила подавання страв і кулінарних виробів із відварного м’яса і
субпродуктів
Найменуван
ня страв
Правила подавання
М'ясо
відварене
Яловичину і свинину подають із червоним основним соусом,
цибулевим або сметанним із хроном, телятину і баранину – з
паровим або з білим з яйцем. Гарніри: до яловичини використову-
ють припущеніовочі, моркву, квасолю, спаржу або зеленийгорошок
у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений
рис; до свинини – цвітну або тушковану капусту; капустяний рулет,
фарширований яблуками
М'ясо
відварене з
цибулею та
сметаною
Подають із помідорами, фаршированимиовочами;відварними
артишоками; капустяним рулетом, фаршированим яблуками
Баранина з
пшоном
(каша
польова)
На тарілку викладають гіркою кашу, зверху укладають
шматочки баранини
Баранина з
овочами
(айриштю)
Відпускають баранину у порційній посуді. Інодіготують
айриштю у глиняних горщечках і в них же подають
Окіст,
корейка
відварні
На тарілку кладуть відварну картоплю з грибами, помідорамиі
кабачками, зелений горошок, збоку– м’ясо, поливають соусом
червоним основним (сметанним із хроном або червоним із
вином)
Сосиски,
сардельки
відварні
На гарнір подають цвітну капусту у сметанному соусі,
ріпчасту цибулю, тушковану з томатами, меживо з перцю,
відварні артишоки, поливають соусом червоним основним
цибулевим з гірчицею або томатним
Язик
відварний з
соусом
На порціонне блюдо кладуть гарнір (овочіу молочному
соусі, бобовівідварні з жиром, артишоки, фаршировані
грибами), поряд язик, який поливають червоним основним
соусом або червоним із вином, або білим, або сметанним із
хроном
Рубці в
соусі
На тарілку кладуть гарнір – овочівідварні, поряд – рубці з
соусом

Найменуван
ня страв
Мозок
відварний
Зварений мозокрозділяють на часточки, зверху кладуть
скибочкиварених печериць або білих грибів і поливають
вершковим маслом. Подають із соусом білим основним
(паровим, томатним, білим із каперсами) або з маслом
Правила подавання страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса
(великим шматком)
Найменування
страв
Ростбіф Готове м’ясо нарізують на порційні шматки (по 2–3
шматки), збоку на блюдо кладуть смажену картоплю,
струганий хрін. М’ясо поливають м’ясним соком і
вершковим маслом
Ростбіф,
фарширований
салом, морквою
і зеленою
стручковою
квасолею
Листя шпинату рвуть, болгарський перець нарізують
кільцями і викладають по центру тарілки. Готове м’ясо
нарізують і віялом викладають на тарілку навколо овочів.
Поливають соусом
Свинина
смажена
(карбонат,
буженина,
рулет)
Готове м’ясо нарізують по 1–2 шматки на порцію,
кладуть на блюдо і гарнірують картоплею смаженою,
картопляним пюре і додатково подають огірки солені,
томати, пікулі, екзотичніовочі, салат капустяний, зелений
салат
Порося
смажене
Відпускають смажене порося наблюді з гречаною кашею,
поливають соком та жиром. Кашу перед подаванням
можна злегка прожаритиз жиром і січеними яйцями або з
пасерованою цибулею
Полядвиця На тарілку кладуть гарнір комбінований, поряд – 2–3
шматочки м'яса, поливають м'ясним соком
М'ясо смажене,
шпиговане
часникомі
цибулею
На підігріту тарілку кладуть гарнір – капусту тушковану,
розсипчасту гречану кашу, варені бобові або складний
гарнір, поряд – шматочки м'яса і поливають м'ясним
соком
Грудинка,
фарширована
кашею
Поливають м'ясним соком і подають
Сідло баранини
смажене
Кладуть на овальне блюдо, навколо розкладують смажені
томати, картоплю, а між ними можна покласти скибочки
нирок. М’ясний сік подають окремо в соуснику

Правила подавання страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса
(натуральним порційним шматком)
страв
Стейк із соусом Подають м’ясо із соусом, відварною цвітною
капустою і броколі
Стейк-гриль по-
флорентійському
Подають із запеченою картоплею
Біфштекс
натуральний
Біфштекс поливають м'ясним соком, зверху можна
покласти шматочок зеленого масла. Гарнір – смажена
картопля і струганий хрін, кабачки, баклажани
смажені; складний гарнір – смажена картопля,
зелений горошок і припущена морква, додатково
дозволяється додавати відварну цвітну капусту або
мариновану білоголовкову капусту, або екзотичні
овочі
Біфштекс з яйцем
(або
по-гамбурзькому
Відпускають із зазначеними вище гарнірами
Біфштекс із
цибулею (або по-
селянському)
Подають зі смаженими кружальцями картоплі, яку
кладуть навколо біфштексу
Філе натуральне Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір –
смажена картопля, овочі у молочному соусі, зелений
горошок (складний гарнір)
Філе в соусі Філе подають на крутонах, підсмажених на
вершковому маслі. На підсмажені скибочки хліба
кладуть шматочки язика відварного або вареної
вітчини, на них – філе і поливають соусом червоним із
мадерою або грибами, або соусом з естрагоном.
Гарнір – смажена картопля.
Філе з печерицями Зверху кладуть припущені печериці або відварні білі
гриби і поливають соусом червоним із мадерою
Філе з томатами Зверху на філе кладуть половинки смажених томатів;
гарнір – класичне картопляне пюре або смажена
картопля з болгарським перцем
Філе з кістковим
мозком
Подають на гарнір суфле зі шпинату або відварні
артишоки з соусом
Лангет
Подають по два шматки на порцію. Поливають
маслом і підливають м’ясний сік. Збоку укладають
смажену картоплю або складний гарнір

страв
Лангетіз томатами Подають так само, як натуральний, але зверху кладуть
половинки смажених томатів
Лангету соусі Лангет поливають соусом червоним із мадерою,
червоним із цибулею і корнішонами, сметанним із
цибулею. Гарнір – смажена картопля або складний
гарнір
Антрекот На порціонне блюдо кладуть картоплю смажену або
фрі, складний гарнір, збоку – антрекот, струганий
хрін, зелень петрушки. Антрекот поливають м’ясним
соком, зверху кладуть шматочок охолодженого
зеленого масла. Можна подавати з яйцем або з
цибулею.
Ескалоп Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю
смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп
кладуть на крутон із пшеничного хліба і поливають
м'ясним соком. Ескалоп можна подавати з соусом або
з томатами
Котлети
натуральні
При відпусканні їх поливають жиром і підливають
м’ясний сік; котлети із баранини можна подавати,
крім того, з молочним соусом з цибулею. На гарнір
використовують 3–4 види різних гарнірів. Зелений
горошокабо овочіу молочномусоусі можна подавати
на гарнір у тарталетках
Баранина з
цибулею
Подають баранину зі смаженою цибулею, вареною
квасолею
Правила подавання страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса,
запанірованого порціонним шматочком
страв
Котлети
відбивні
На порціонне блюдо кладуть смажену картоплю або
складний гарнір, поряд – котлету і поливають вершковим
маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет із
баранини можна окремо подати соус молочнийз цибулею,
а на гарнір — стручкиквасолі в маслі або розсипчастий
рис, квасолю у томаті чи в маслі, до котлет зі свинини і
телятини – картоплю у молоці або овочіу молочномусоус.
Шніцель Перед подаванням на порціонне блюдо покласти гарнір,
поряд – шніцель, полити його розтопленим маслом

страв
Ромштекс Перед подаванням на порційне блюдо кладуть складний
гарнір, який складається з 3–4 видів овочів, поряд –
ромштекс, поливають його розтопленим вершковим
маслом
Битки по-
київському
Перед подаванням битки поливають маслом вершковим
або маргарином. Гарнір – комбінований
Биточки по-
вінницькому
Подають із комбінованим гарніром, поливають вершковим
маслом або маргарином
М'ясо хрустке На тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – 2
грінки, на них – смажене м'ясо. М'ясо поливають верш-
ковим маслом або маргарином столовим
Шашлик із
свинини з
овочами
На блюдо кладуть лаваш. На нього викладають шашлик,
печені овочі, гриби, яблуко і загортають лавашем. До
шашлику подають червонийсоус
Шашлик із
телятини з
овочами
Подається шашлик із соусом із журавлини
Правила подавання страв із смаженого м’яса дрібними шматочками
страв
Бефстроганов Подають разом із соусом, посипають зеленню. На гарнір
подають окремо смажену картоплю, артишоки,
фаршировані грибами
Піджарка На тарілку кладуть гарнір – тушковані помідориз
морквоючасником або овочі, запечені з сиром, поряд –
м'ясо
Шашлик із
яловичини
Перед подаванням на середину порціонного блюда
кладуть розсипчастурисовукашу або припущений рис,
зверху – шашлик, зверху кладуть кільця смаженої у
фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо
подають соус Південний
Шашлик по-
кавказькому
Подають із маринованою або зеленою цибулею, свіжими
або маринованимитоматами, огірками, скибочками
лимона. Окремо подають соус Південний або ткемалі і
сушений мелений барбарис

страв
Шашлик по-
карські
М’ясо нарізають одним шматком. Подають, як шашлик по-
кавказькому
Шашлик із
свинини
Подають на овальномублюді і оформлюють гарніром –
огірками, томатами, цибулею, лимоном, петрушкою.
Окремо у соусникуподають соус ткемалі, кетчуп або
Південний. Можна подавати в кесе із зеленню і гарніром
Шашлик
“Циганський
барон”
Подають на овальномублюді і оформлюють гарніром –
огірками, томатами, цибулею, лимоном. Окремо у
соусникуподають кетчуп або Південний соус
Правила подавання страв із смажених субпродуктів
страв
Печінка,
смажена з
жиром або з
цибулею
На тарілку кладуть гарнір, поряд – печінку і поливають
розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену
цибулю
Печінка по-
строгановсь-
кому
Печінку разом із соусом кладуть у баранчик або у
порціонну сковороду. Гарнір (картопляні троянди або
картопля, фарширована рисом і грибами) подають окремо
або разом із печінкою
Битки з
печінки
На тарілку кладуть гарнір, поряд – битки і поливають
маслом вершковим або маргарином столовим. Гарнір
подають комбінований
Мозок
смажений
На тарілку кладуть гарнір – огірки, тушковані у сметані з
грінками; кабачки, фаршировані грибами; складний гарнір,
поряд – смажений мозок, який поливають жиром, і
часточку лимона
Мозок (або
серце),
смажений у
фритюрі
На тарілку кладуть гарнір – варені бобові і картоплю
відварну чи смажену, овочі, припущені з жиром, поряд –
шматочоксмаженого мозку (або серця)і поливають жиром
або подають окремо соус червоний основний, томатний
Нирки,
смаженіз
томатами
На нирки кладуть половинки обсмажених томатів, а на
гарнір подають картоплю смажену, овочі відварні з жиром,
крокети картопляні
Нирки,
смаженіу
сухарях
(броше)
Страву прикрашають зеленню салату. Зверху на нирки
кладуть зелене масло

Страви із тушкованого м'яса і субпродуктів
Правила подавання страв із тушкованого м'яса і субпродуктів
страв
М’ясо тушковане На порціонне блюдо кладуть гарнір, поряд – м’ясо,
яке поливають соусом. Додатково на гарнір дають
брусницю, яку варять із корицею і гвоздикою
Яловичина,
шпигована
часникомі салом
На тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд –
м'ясо, яке поливають підливою
М’ясо, шпиговане
овочами
Подають з огірками, тушкованими у сметані з
грінками; меживом із перцю; смаженою картоплею
Яловичина,
тушкована у
сметані
На тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або
комбінований), поряд – шматочки яловичини,
поливають сметанним соусом
Завиванець з
яловичини або з
телятини
На тарілку кладуть гарнір (кабачки під соусом із
часником, цвітну капусту варену), поряд – порцію
завиванця, поливають підливою, що утворилася під
час тушкування
Зрази відбивні На тарілку кладуть гарнір – кукурудзу у молоці або
шпинат із горіхами, поряд – зрази по 2 шт. на
порцію, поливають червоним соусом
Крученики Подають із комбінованим гарніром і підливою, в якій
вони тушкувалися
Крученики
волинські
Подають із комбінованим гарніром і підливою, в якій
вони тушкувалися
Крученики
Апетитні
На тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або
складний гарнір), поряд – крученики і поливають
підливою, в якій вони тушкувалися
Битки українські На тарілку кладуть гарнір – баклажани тушковані,
поряд – скибочку підсмаженого пшеничного хліба,
на нього – биток із цибулею і салом
Душенина
поспільна
Подають разом з овочами і підливою, що утворилась
у процесі тушкування, зверху посипають січеним
часником
Душенина з
овочами й
галушками
Подають душенину разом із галушками, овочами і
підливою, що утворилася під час тушкування
Яловичина,
тушкована з
гарбузом і крупами
Відпускають по 2–4 шматочки м’ясана порцію разом
із тушкованими овочами і кашею
Свинина,
капустою і
яблуками
Відпускають по 1–2 шматочки м’ясана порцію разом
із тушкованою капустою і яблуками

страв
Шпундра Подають грудинку разом з овочами, в яких вона
тушкувалася
Печеняпо-
домашньому
Подають у горщику, який ставлять на тарілку.
Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо
подають солоні або свіжі огірки
Печеняпо-
київському
Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку
з серветкою
Печеняпо-
кримському
Подавати у горщечках, поставлених на тарілку з
серветкою
Верещака Подають із комбінованим гарніром
Свинина,
капустою і
картоплею
Відпускають на тарілці разом із тушкованими
овочами
М'ясо, тушковане з
овочами
Перед подаванням страву кладуть на тарілку,
посипають подрібненою зеленню петрушки або
кропу
М'ясо, тушковане з
пшоном
овочами і пшоном
Яловичина,
баклажанами
баклажанами
Яловичина,
чорносливом
Подають тушковане м'ясо з гарніром (овочі варені з
жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки,
баклажани смажені) і поливають підливою, в якій
тушкувалося м'ясо
Баранина,
грибами
Баранину подають із комбінованим гарніром,
поливають підливою, в якій вона тушкувалася
Бігус Подають тушковане м'ясо з капустою
Азу Подаючи на стіл, азу кладуть у баранчик, посипають
зеленню
Рагуз баранини або
із свинини
На тарілку викладають гарнір, збоку – рагу разом із
соусом
Плов Плов викладають на тарілку або у баранчик гіркою і
подають
Печінка, шпигована
салом
Подають із цибулею і соком, який утворився під час
тушкування
Піджарка чумацька Подають із пшоняною або з пшеничною кашею
Печінка, тушкована
у соусі
Подають з овочами відварними з жиром
Серце, легеніта
інші субпродукти у
соусі
Гарнір – смажена картопля, капустяний рулет,
фарширований яблуками, складні гарніри

Страви із запеченого м'яса і субпродуктів
Правила подавання страв із запеченого м'яса і субпродуктів
страв
М'ясо, запечене
по-домашньому
На тарілку кладуть гарнір, поряд – запечене м'ясо. Як
гарнір можна використати пюре з моркви, овочі варені.
Окремо подають соус із цибулі
Котлети
натуральні у
соусізапечені
Подають на сковороді, в якій вони запікалися. Окремо
подають гарнір: зелений горошок із жиром, картоплю
смажену, складні гарніри і соус (червоний основний,
червоний з вином)
Свинина
делікатесна
Відпускають на грінках із гарніром (картопля смажена,
складні гарніри)
Свинина,
запечена з
локшиною
Відпускають у горщиках
Яловичина,
запечена у
цибулевомусоусі
Подають у порційній сковороді
Запіканка
картопляна або
рулет
картопляний з
м'ясом або із суб-
продуктами
Запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на
порцію, кладуть на тарілку чи на порціонне блюдо,
поливають розтопленим маслом або червоним, або
томатним, або грибним соусом
Макаронник із
м'ясом
Запіканку викладають, на тарілку, поливають
розтопленим маслом
Правила подавання страв із м’ясної січеної маси
страв
Січеники з
яловичини
(біфштекс)
На тарілку кладуть гарнір: овочі смажені або складний
гарнір, поряд – січеники, які поливають м'ясною
підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) або з
цибулею, смаженою у фритюрі (35 г)
Січеники
полтавські
На тарілку кладуть смажену картоплю, поряд – січеники,
які поливають вершковим маслом
Шніцель
подрібнений
На тарілку кладуть гарнір — томати, гарбуз, кабачки,
смажені баклажани, складний гарнір, поряд – шніцель,
який поливають розтопленим вершковим маслом
Ковбаски
львівські
На тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд –
ковбаски, поливають їх вершковим маслом. Можна
відпускати з млинцями

страв
Котлети,
биточки,
шніцелі
Котлети і шніцелі при відпусканні поливають маслом або
підливають соуси – червоний з цибулею і корнішонами,
цибулевий, сметанний, сметанний з цибулею. Гарнір –
овочі у молочному соусі, картопля відварна або смажена,
складний гарнір.
Битки при відпусканні поливають соусом зверху
Биточки по-
селянському
Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, в
якій вони тушкувалися
Битки
старовинні
На тарілку кладуть гарнір, поряд – битки, поливають
соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір – пюре з
моркви, варені овочі
М'ясні кульки,
тушковані в
томаті (тефтелі)
На тарілку кладуть м’ясні кульки, поливають соусом, в
якому вони тушкувалися, посипають січеним часником
Зрази січені На тарілку кладуть гарнір, поряд – зрази, поливають їх
маслом або червоним основним чи цибулевим соусом
Котлети,
запеченіпід
молочним
соусом
Відпускають із різними гарнірами, соус червоний
підливають збоку
Рулетіз
макаронами
або з яйцями
Рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним
основним або цибулевим
Кнеліз
яловичини
Відпускають із гарніром (овочі відварні з жиром, овочі,
припущені з жиром, пюре з моркви або з буряку) і з
молочним соусом або з гарніром і жиром
Особливості приготування страв із м’яса диких тварин
Правила подавання страв із відварного, припущеного і тушкованого
м’яса диких тварин
страв
Котлети
На гарнір подають рис припущений, картоплю відварену,
овочівідварені
Ведмежатина
тушкована
На блюдо кладуть відварну локшину або відварну
квасолю і м’ясо з овочамиі соусом
Заєць,
тушкований у
сметані
На порціонне блюдо кладуть гарнір: відварну квасолю
або тушкований буряк, поряд – тушкованого зайця,
поливають соусом

М’ясо кабана
тушковане
Подають зі смаженою картоплею, тушкованою капустою,
квасолею
Печеняз м’яса
лосязі
сметаною
На порціонне блюдо кладуть шматки м’ясаі поливають
сметанним соусом
Філе косулі,
тушковане з
вином і
яблуками
Філе викладають на блюдо і поливають маслом. Гарнір –
зелений горошок, стручкиквасолі, цвітна, брюссельська
капуста або інший овочевийгарнір. Соус подають окремо
у соуснику
Рагу Відпускають разом із соусом і гарніром
Правила подавання страв із смаженого м’яса диких тварин
страв
Оленина або
лосятина
смажені
Подають із відвареною квасолею. Додатковийгарнір –
мариновані сливи, маринована червонокачаннакапуста,
мочена брусниця. Окремо подають соус кисло-солодкий,
брусничнеабо чорносмородиновеварення
Шашлик із
м’яса лося,
оленя
Подають із сирою ріпчастою і зеленою цибулею,
томатами або огірками з маринованимивишнями,
сливами, виноградом. Окремо до шашлику подають
гострийсоус Південний або Ткемалі

загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м

More Related Content

What's hot

Similar to загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м

More from Andrii Havrysh

Recently uploaded

загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м