Download to read offline
Kunar
- 1. Кухарськасправа – не ремесло,а мистецтво. Професія кухар - унікальна. У цій справі головне - талант, почуття смаку, фантазія. Професія вимагає скрупульозної точності, наявності творчої жилки, щоб придумати оригінальний рецепт або вишукано прикрасити страву. Нюх і тонкі смакові відчуття допоможуть кухареві досягти висот у кар'єрі. Хороший кухар повинен бути уважним, акуратним,організованим, мати хорошу пам'ять. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знавала небаченізлети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжупідносили донебес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви "негідні істинного джентльмена". Історія професії. Професія кухар розвивалася разом з цивілізацією. Перші страви виглядали просто як обпалені на відкритому вогні напівсирі шматки м'яса або риби. Вогнем люди користувалисяяк мінімум з середньогопалеоліту, але це не були кухарі. Примітивна кулінарія пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки. Своїм корінням кулінаріясягаєнайдавнішогоперіоду. Найбільшийвнесок в розвиток кулінарії зробили античні народи – древні греки і древні римляни. Майстерність готувати греки славили разом із поезією та музикою.
- 2. За свою історіюлюдство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготуванняїжі. Великий вплив на розвиток європейської кухні мала «гастрономічна» революція, завдякиякій в Європі вперше з’явилося багато невідомих на той час продуктів. Після відкриття Америки в ХVІ столітті англійці та іспанці вперше скуштували привезені з-за океану кукурудзу, квасолю, соняшник і томати. Але найважливішим продуктом, що змінив і збагатив кухню європейців була картопля. У ХVІІІ столітті кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварен та Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв. Десятки тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія. З кулінарамирадилися, від нихзалежав престиж тієї чи іншої шляхетної родини. У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи, державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були великі кардинали Рішельє і Мазаріні. А МішельМонтеньнаписавкнигу"Наука їжі". Доцих пір в італійських ресторанах популярні страви, винайдені композитором Россіні. Франціяпишається, щовнесокв національнукулінаріювнеслиОлександр Дюма-батько і великий Бальзак. МогутнясередньовічнаЄвропа високоцінувала своїхкухарів. УНімеччині з 1291 шеф-кухар був однією з чотирьох найважливіших фігур при дворі. У Франції кухарями вищих рангів ставали лише знатні люди. На Україні довгий час приготування їжі було справою суто сімейною. Відала їм, зазвичай, найстарша за віком жінка в княжій сім'ї. Професійні кухарі вперше з'явилися при дворах, а потім вже в монастирських трапезних. У Лаврентіївському літописі (1074) йдеться про те, що в Києво- Печерському монастирі була ціла трапезна з великим штатом монахів-кухарів. У князя Гліба був "старійшина кухар" на ім'я Торчин, перший з відомих нам кухарів. У часи Київської Русі кухарі знаходилисяв служінні княжих дворів і багатих будинків. У деяких з них було навіть по кілька кухарів. Кухарі завжди були і залишаються справжніми творцями, причому творцями, які несуть серьозну відповідальність за те, що вони роблять. Від кухарів, які служили при дворі, того чи іншого князя, наприклад, залежив настрій їх пана. Кухарі могли створювати репутації знатних будинків і навіть цілих держав. Сьогодні кухар не в меншій мірі може впливати на дійсність.
- 3. Будучи тонким знавцемсвоєї справи, кухар може змінити настрій гостей прославити те чи інше ім'я, створити той чи інший ресторанний бренд. Наскільки затребуваними є кухарі Якщо у вашому місті є багатозакладів харчування(кафе, ресторанів, барів тощо) можете не сумніватися, що попит на кухарів є. До того ж, можна працювати поваром у школі, дитсадку, на підприємстві або в сім’ї. Тож перспектив достатньо. Повинен знати: кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивістьцих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристикурізнихвидів столовогопосуду, правилапідборупосудута подачі різних групстрав; правила організаціїраціональногота безпечногохарчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила танормипротипожежногозахисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами. Повинен уміти: виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового
- 4. попиту із застосуваннямрізних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні стравита закуски:салатиовочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви. Загальнопрофесійні вимоги Повинен: раціональнота ефективно організовуватипрацю на робочому місці; дотримуватись норм технологічного процесу; не допускати браку в роботі; знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт; використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо); знати інформаційні технології. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень – “Кухар 3 розряду”: за умови продовження первинної професійної підготовки в професійно-технічних навчальних закладах другого та третього атестаційного рівня без вимог до стажу роботи; за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за професією “Кухар 3 розряду” не менше 1-го року. Сфера професійного використання випускника Діяльність: ресторанів, барів, їдаленьта послуги з постачання готової їжі. Специфічні вимоги: Вік: по закінченні терміну навчання — не менше 16 років. Стать: чоловіча, жіноча. Медичні обмеження.