Η παραδοσιακή κουζίνα της Αρκαδίας

1. Η παραδοσιακή κουζίνα της Αρκαδίας
Η παραδοσιακή κουζίνα στην Αρκαδία, σχετίζεται άμεσα με την πενιχρή
αγροτική οικονομία της τραχειάς υπαίθρου της, τις κρύες κλιματολογικές
συνθήκες, όπως και με κάποιες παλιές τοπικές συνήθειες. Όπως είναι
φυσικό, από τα παλαιότερα χρόνια, η διατροφή στην περιοχή ήταν
συνυφασμένη με την ορεινή ελληνική ύπαιθρο, έχοντας φυσικά πολλά κοινά
σημεία με τις διατροφικές συνήθειες της Πελοποννήσου.
Διαδεδομένα και βασικά προϊόντα διατροφής ήταν παλαιότερα τα κηπευτικά,
τα χόρτα, τα λαχανικά, τα όσπρια, ο τραχανάς, οι χυλοπίτες, τα λαζάνια, τα
γαλακτοκομικά προϊόντα (τυρί, γάλα, βούτυρο και μυζήθρα), τα αυγά και τα
πουλερικά που ιδίως στα χωριά υπήρχαν σε αφθονία.
Το λάδι σε μερικές περιπτώσεις και συγκυρίες ήταν δυσεύρετο. Τα δύσκολα
χρόνια μάλιστα, ελείψει αυτού, χρησιμοποιούταν το λίπος. Περιοχές με
ελαιώνες και παραγωγή καλού λαδιού υπήρχαν (και υπάρχουν) βέβαια στην
Αρκαδία. Πάντως το ντόπιο λάδι δεν επαρκούσε για να καλύψει τις τοπικές
ανάγκες.
Το κρέας, αποτελούσε ιδιαίτερη περίπτωση. Η κτηνοτροφική οικονομία
πολλών ορεινών χωριών εξασφάλιζε βέβαια άφθονο και ποιοτικά καλό
κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας, κάτι που ασφαλώς ισορροπούσε την ανάγκη
1

2. λήψης θερμίδων για την αντιμετώπιση του κρύου. Από την άλλη πλευρά όμως
στα δύσκολα χρόνια των δεινών και της φτώχειας (τουρκική σκαβιά,
επανάσταση του 21, κατοχή, εμφύλιος κ.λ.π.), αλλά και σε περιοχές χωρίς
αρκετή κτηνοτροφία, το κρέας αποτελούσε δυσεύρετο ή ακριβό είδος. Έτσι
μια λύση ήταν το χοιρινό, που συχνά διατηρημένο σαν παστό, ήταν - και
παραμένει - δημοφιλές έδεσμα, ειδικά στα ορεινά χωριά. Ο καγιανάς
χαρακτηριστικά ήταν (και είναι) η χαρά της παρέας, όπως και η παραδοσιακή
ψητή "γουρνοπούλα", η οποία γινόταν ανέκαθεν ανάρπαστη, στα αρκαδικά
πανηγύρια του καλοκαιριού. Αρκετές παραδοσιακές αρκαδικές συνταγές
βασίζονται στο κρέας, χοιρινό, αρνίσιο και κατσικίσιο και στο κοτόπουλο (π.χ.
κόκορας μακαρονάδα, ιδιαίτερα κάποιες Κυριακές...).
Στα χωριά το ψωμί παρασκευαζόταν στους "χωριάτικους" ιδιόκτητους
φούρνους, συνήθως από σιτάλευρο - συχνά αναμεμειγμένο με πολύ πίτουρο -,
ενώ τους δύσκολους καιρούς το αντικατέστησε η μπομπότα (με αλεσμένο
αραποσίτι).
Το ντόπιο κρασί, συνήθως από τα αμπέλια της Μαντινείας ή της Νεμέας,
ήταν - και παραμένει - διαδεδομένο. Προερχόμενο συχνά από το ντόπιο
ονομαστό φιλέρι ή αναμειξή του με άλλα είδη - αν όχι από ιδιόκτητα αμπέλια -,
ωρίμαζε συνήθως σε βαρέλια που διατηρούσαν οι ντόπιοι στα κατώγια και στα
υπόγεια των σπιτιών. Το τσίπουρο και το (εισαγόμενο) ούζο συμπλήρωνε την
ανάγκη να αντέχουν οι βουνήσιοι τα μεγάλα κρύα του χειμώνα, αν και η χρήση
τους επεκτεινόταν συχνά - λόγω κεκτημένης συνήθειας - και στις άλλες
εποχές... Σήμερα το αρκαδικό κρασί είναι πασίγνωστο, ιδίως η ποικιλία
φιλέρι. Σύγχρονες βιομηχανικές μονάδες στην Μαντινεία και στην Τεγέα
παρασκευάζουν κρασί πολύ καλής ποιότητας που η φήμη του έχει προ πολλού
ξεπεράσει τα όρια της Αρκαδίας και της Ελλάδας...
2

3. Πολλά παραδοσιακά γλυκά της Αρκαδίας φτιάχνονται με καρπούς και φρούτα
που αφθονούν στην ευρύτερη περιοχή: με καρύδι, αμύγδαλο και μέλι, αλλά και
με κάστανο, κυδώνι, κεράσι, βύσσινο, μήλο κι αχλάδι. Ιδιαίτερα τα γλυκά του
κουταλιού, ήταν και παραμένουν διαδεδομένα σ' όλη την Αρκαδία. Αλλά και η
μουσταλευριά, οι δίπλες, οι κουραμπιέδες, οι εργολάβοι, η καρυδόπιτα, τα
μελομακάρονα, η μπουγάτσα, το γαλακτομπούρεκο, το σαραγλί και ο
μπακλαβάς είναι γλυκά δημοφιλή. Δεν πρέπει ακόμα να παραλειφθούν τα
αγαπημένα γλυκά του χειμώνα: λουκουμάδες, τηγανίτες, λαλαγγίτες και το
"τηγανόψωμο".
3