Τα παραδοσιακά φαγητά της Κέρκυρας

1. Τα παραδοσιακά φαγητά της
Κέρκυρας
Θωμάς Βαϊόπουλος, Β1
Στραπατσάδα
Ζουμί πηχτό από κόκαλα, σουρωμένο και
ενισχυμένο με λίγο βούτυρο, ανακατεμένο με
χτυπητά αυγά, αλάτι, αρκετό πιπέρι και λίγες
σταγόνες κονιάκ. Τρώγεται καυτό.
Μανέστρα Κολοπίμπιρι
Κριθαράκι με κόκκινη σάλτσα από φρέσκο
κομιντόρο (ντομάτα), κρεμμύδια, καρότα και
σέλινο, αλάτι, κανέλα, γαρύφαλλα και πολύ
κοκκινοπίπερο. Τρώγεται κονσουμαρισμένο.
Φασούγια με πετσαλίνα
Βενετσιάνικη πηχτή σούπα. Στην κατσαρόλα φασόλια ξερά, λάδι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι,, χοιρομέρι
σε κύβους, δενδρολίβανο και αλατοπίπερο. Προαιρετικά ζωμός ντομάτας και στο τέλος λίγος ζωμός
λεμονιού.
Μανέστρα Μπούρου-μπούρου
Σπαγγέτι κομμένο σε μικρά κομμάτια με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, κρεμμύδια, λάδι, κομμένες
πατάτες και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται είτε κονσουμαρισμένο είτε σούπα.
Κορωνιά
Είδος πουλέντας που την έφεραν πρόσφυγες από την Κορώνη. Σε βραστό νερό ρίχνουμε
μπαρμπαράλευρο (καλαμποκάλευρο), αλάτι, λάδι και λίγο πιπέρι. Τρώγεται χυλωμένη.
Ρόκα ή ρούκαλα

2. Φρέσκα φύλλα ρόκας και αντράκλας (γλιστρίδας), με φέτες κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, ξύδι, φέτες
ντομάτας σε ροδέλες και λίγες ελιές.
Τσιγαρέλι
Αγριόχορτα τσιγαριστά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι
και σκόρδο, αλάτι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.
Καλός μεζές για κρασί.
Αγριολάχανα
Τυπικό καθημερινό φαγητό αγροτικής οικογένειας.
Βραστά άγρια χόρτα σε βαθύ πιάτο με το ζουμί τους,
πολύ λεμόνι και φρέσκο λάδι.
Μελιτζάνες παστρόκιο
Μακριές φέτες τηγανιτές μελιτζάνες,
πασπαλισμένες με τυρί σε στρώσεις στο φούρνο
ανάμεσα σε αυγά βραστά σε ροδέλες, παντσέτα ή
χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), περιχυμένες με
σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.
Κολοκυθοπερίσταση
(στο φούρνο) κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, ντομάτες, κομμένα όλα σε ροδέλες, με λάδι,
αλατοπίπερο και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Μια παραλλαγή του μπριάμ.
Ρύζι-μπίζι
Παραδοσιακό βενετσιάνικο ριζότο (εθνικό πιάτο της Βενετίας, σερβιριζόταν στο Δόγη την ημέρα της
γιορτής του Αγίου Μάρκου, 25 Απριλίου). Ρύζι, μπιζέλια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χοιρομέρι, αλάτι,
πιπέρι. Τρώγεται όταν το ρύζι στύψει. Πίττα με ρύζι Ιδιόμορφη πίττα με ανοιγμένο φύλλο ζύμης, ρύζι
και ψιλοκομμένα κομμάτια αρνιού σοταρισμένα με βούτυρο, κρεμμύδι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλλα
και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η πίττα πριν μπει στο φούρνο περιχύνεται με 2 αυγά χτυπημένα και
ανακατεμένα με αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα και αλατοπίπερο, και πασπαλίζεται με τυρί.

3. Παστίτσιο τσι νόνας
Μια εκδοχή παστίτσιου με φύλλα στο φούρνο. Η διαφορά με τα άλλα έγκειται στο ότι τα μακαρόνια
είναι περιτυλιγμένα σε φύλλα σαν πίττα και στο ότι αντί για κιμά, τα μακαρόνια (χοντρά και μικρά)
ανακατεύονται με βούτυρο, ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τυρί τριμμένο, αυγά βραστά ροδέλες,
κομμάτια χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας
αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με το σούγο του (σάλτσα). Από πάνω απλώνεται τυρί, λίγο πιπέρι και
τριμόψυχα. Αποτελούσε το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος σε μεγάλη
συγκέντρωση ολόκληρης της οικογένειας.
Σαβόρο ή Σαβούρο
Φαγητό των ναυτικών, πρόκειται για στρωμένα σε
πήλινο τσουκάλι μικρά ψάρια, συνήθως σαρδέλες αλλά
και γόπες ή μεγάλες μαρίδες, μαριναρισμένες σε
σάλτσα άσπρη με ψιλοκομμένο σκόρδο, δενδρολίβανο,
ξύδι, και μαύρες σταφίδες. Το καλό σαβούρο πρέπει να
έχει μείνει τουλάχιστον μια βδομάδα στο τσουκάλι.
Διατηρείται πολύ.
Μπουρδέτο
Βραστός σκορπιός ή γαλέος ή
μπακαλιάρος παστός ξαλμυρισμένος
καλά, με κόκκινη καυτερή σάλτσα
(πολύ κοκκινοπίπερο και καυτερή
πιπεριά ολόκληρη), που στο τέλος
σβήνεται με χυμό φρέσκου λεμονιού.
Μπακαλιάρος με
αγιάδα
Ξαλμυρισμένος "παστός" μπακαλιάρος
σε χοντρά κομμάτια με σκορδαλιά. Η
διαφορά από άλλα μέρη της Ελλάδος
έγκειται στην παρασκευή της
σκορδαλιάς (aglio) που γίνεται από
αποφλοιωμένα αμύγδαλα, σκόρδο,
ψωμί, λάδι και ξύδι.

4. Στακοφύσι
Γνωστό από την εποχή των Βενετσιάνων νωρίς τον μεσαίωνα (pesse stocco), μόνο το όνομα είναι
δανεισμένο από την Αγγλική γλώσσα. Πρόκειται για "ξερό" (αποθηκευμένο και ξεραμένο)
μπακαλιάρο, που για να φαγωθεί τον αφήνουν σε ανανεούμενο θαλασσινό νερό. Σοταρισμένα
κομμάτια μπακαλιάρου με κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο, μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με σάλτσα
ντομάτα, πράσα και λίγη ζάχαρη. Ήταν η εκδοχή του μπουρδέτου για τους πλούσιους.
Μπακαλιάρος Μπιάνκο
Μπακαλιάρος ή γαλέος με πατάτες στην
κατσαρόλα με άσπρη σάλτσα από
ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, χυμό
λεμονιού και μαύρο χοντροκομμένο
πιπέρι.
Παστιτσάδα
Είναι το πιο δημοφιλές
φαγητό στην Κέρκυρα και
προσφέρεται σε επίσημα
γεύματα και γιορτές. Στην
πόλη γίνεται με μοσχαρίσιο
κρέας (συνήθως μπούτι)
παραγεμισμένο με
λεπτοκομμένο σκόρδο,
μαϊντανό και αλατοπίπερο.
Στη σάλτσα ντομάτας
χρησιμοποιούνται λάδι,
κρεμμύδι, κανέλα,
γαρύφαλλο, αλατοπίπερο,
μοσχοκάρυδο, μπαχάρι,
κύμινο και φύλλα δάφνης. Η χωριάτικη παστιτσάδα γίνεται με κόκορα, λέγεται δε ότι είναι
καλομαγειρεμένη μόνον όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή που να βάφει τα μουστάκια. Υπάρχουν ακόμα
και παραλλαγές παστιτσάδας με ψαρικά όπως "αστακός παστιτσάδα".
Σοφρίτο
Λεπτές φέτες τηγανισμένου μοσχαρίσιου κρέατος, με

5. άσπρη σάλτσα από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και ξύδι.
Σερβίρεται με ρύζι ή μασπατάτα
Στουφάδο
Φαγητό μαγειρεμένο σε κατσαρόλα κλεισμένη καλά και αφημένη πάνω στην "stua" (ειδικό μικρό φουρνέλο
στην άκρη του τζακιού), που έβραζε για πολλές ώρες ή και όλη νύχτα. Πρόκειται για κομμάτια μοσχαρίσιου
κρέατος, που προηγουμένως έχουν μαριναριστεί όλη νύχτα σε κρασί, κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο, καρότο,
σέλινο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, μαντζουράνα, δάφνη και αλατοπίπερο. Τσιγαρίζεται με λάδι και
ψιλοκομμένη παντσέτα και μετά βράζεται στη "stua" με όλη την μαρινάτα, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη. Τρώγεται
με πολέντα που περιχύνομε με την σάλτσα.
Σούπα Αυγολέμονο
Από κόκορα ή κότα (ελεύθερης βοσκής)
γίνεται και από κρέας μοσχαρίσιο ή και
συνδυασμό κρεάτων. Είναι το
παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό της
Κυριακής του Πάσχα αλλά και των
Χριστουγέννων (στην περίπτωση αυτή
προστίθενται οι φτερούγες και ο λαιμός της
γαλοπούλας για νοστιμιά). Για να είναι
καλό το αυγολέμονο πρέπει να
αντιστοιχεί ένα αυγό χωριάτικο για κάθε
μερίδα σούπας, ενώ τα ασπράδια του
αυγού θα πρέπει να έχουν "χτυπηθεί"
πολύ καλά, ξεχωριστά.
Κότα μπολίδα παραγιομιστή
Στα κορφιάτικα σπίτια, την πρώτη του χρόνου, τρωνε κοτόπουλο που προηγουμένως έχει πάρει
μερικές βράσεις στην κατσαρόλα για την παρασκευή της σούπας και μετά ψήνεται στο φούρνο.
Πρόκειται για το παραδοσιακό ελληνικό πιάτο της Πρωτοχρονιάς, με παραλλαγή σίγουρα στη γέμιση
του πουλερικού, που περιέχει παντσέτα, θυμάρι, ξερό τυρί, γάλα, ψωμί, κιμά μοσχαρίσιο, αυγά,
σκόρδο κοπανισμένο, λάδι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και μπαχαρικά.
Χορδές ή γαρδούμπες
Εντόσθια αρνιού πλεγμένα και δεμένα κόμπο με αρνίσια
έντερα, πασπαλισμένα με πολύ πιπέρι, ρίγανη, λάδι, και
λεμόνι στο φούρνο ή στα κάρβουνα.

6. Τσιλίχουρδα
Παραλλαγή της παραδοσιακής πασχαλινής
μαγειρίτσας. Η διαφορά από την υπόλοιπη
Ελλάδα είναι στο ότι δεν πρόκειται για
σούπα αλλά για χοντροκομμένα εντόσθια
αρνιού χωρίς ρύζι με πηχτή σάλτσα από
πολλά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα,
μαϊντανό, άνηθο, αλάτι, πολύ πιπέρι και στο
τέλος λεμόνι. Η παράδοση θέλει και τα
ποδαράκια του αρνιού καθαρισμένα στην
κατσαρόλα για να χυλώσουν πιο καλά τα
τσιλίχουρδα.
Τίνγκολα
Συκώτι τηγανιτό με κρεμμύδι σε ροδέλες με αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη, σβησμένο με κρασί,
περιχυμένο με χυμό ντομάτας και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Φιγαδέλια
Κομμάτια μοσχαρίσιου συκωτιού περιτυλιγμένα σε 'μπόλια' αρνίσια αφού προηγουμένως
πασπαλιστούν με μυρωδικά και μπαχαρικά: ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίγανη, αλατοπίπερο και κανέλα.
Γίνονται ψητά στα κάρβουνα.
Μπουρντούνι
Πηγμένο μοσχαρίσιο αίμα σε μεγάλα έντερα με λιανισμένο κρεμμύδι, σκόρδο, κανέλα, γαρύφαλλο,
μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και κομματάκια από χοιρινό λίπος. Κομμένο σε φέτες, τηγανισμένο σε
λίπος και σβησμένο σε ξύδι αποτελεί σπάνιο κρασομεζέ.
Νούμπουλο
φουμικάδο
Το Κερκυραϊκό νούμπουλο
είναι άριστης ποιότητος και
αποτελείται από χοιρινό
κόντρα φιλέτο ολόκληρο,
αλατισμένο και πασπαλισμένο
παντού με πιπέρι, περασμένο
σε έντερο και καπνισμένο σε
φωτιά με λεπτά ξύλα και
πολλά αρωματικά κλαριά: φασκόμηλο, φλησκούνι ξερό, σχοίνο, δάφνη, μυρτιά, μολοχάνθια, ρίγανη
και φλούδα από αμύγδαλα.

7. Πηχτή
Γουρουνοκεφαλή βραστή με κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, φασκόμηλο, πιπέρι και αλάτι χοντρό.
Κόβεται κομματάκια και γεμίζεται σε πλατύ έντερο χωρίς τα μυρωδικά. Κρεμιέται στο φρέσκο.
Σαλάδο
Καπνιστό αλεσμένο χοιρινό κρέας με πολύ πιπέρι και αλάτι.
Κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά κλαριά
Χοιρομέρι φουμικάδο
Χοιρομέρι αλατισμένο με σαλινίτρο (νιτρικό άλας) και πρεσαρισμένο με δυνατό βάρος για μια
εβδομάδα. Μετά κρεμιέται και καπνίζεται με αρωματικά κλαριά.
Κουμ-κουάτ
Ο καρπός του δέντρου citrus-japonica, που ήρθε στην
Ευρώπη από την Ιαπωνία μόλις το 1846 και
φυτεύτηκε πειραματικά στην Κέρκυρα από τους
Εγγλέζους. Έκτοτε τα παρασκευάσματά του, λικέρ,
φρουί γκλασέ και γλυκό κουταλιού πωλούνται σε κάθε
μαγαζί και τα αγοράζουν οι πάντες.
Τζίντζολα ξερή
Αποξηραμένα τζίτζιφα με σταφίδες και σουσάμι που σερβίρονται ως επιδόρπιο σε όσους δεν
τελείωσαν το κρασί τους.
Συκομαΐδα ή συκόπιτα
Φτιαγμένη από μούστο και ξεραμένα σύκα είναι αρωματισμένη
με γλυκάνισο, πιπέρι και ούζο. Τρώγεται ως επιδόρπιο, ξηρός
καρπός αλλά μπορεί να συνοδέψει και ουζάκι.

8. Μάντολες
Καβουρδισμένο και καραμελωμένο αμύγδαλο,
βρίσκεται σε πολλά ζαχαροπλαστεία της πόλης.
Πασταφρόλλες
Καθημερινό, 'εύκολο' γλυκό με ζύμη και
μαρμελάδα, ευρέως διαδεδομένο στα Επτάνησα.
Μαντολάτο
Γλύκισμα φτιαγμένο από ταχίνι, ασπράδι
αυγού, μέλι, και ολόκληρα αμύγδαλα.
Κουτσούλοι πιπεράτοι
Μικρές ζύμες από ζάχαρη, νερό, αλεύρι, μέλι και πιπέρι, ζυμωμένες με δύναμη ώσπου να γίνει η ζύμη
πολύ μαλακή. Ψήνονται στο φούρνο.
Τηγανίτες τ Αγιού
Πρόκειται για τους πασίγνωστους λουκουμάδες που
φτιάχνονται στη γιορτή του Αγίου Σπυρίδωνα, προστάτη
του νησιού, όπως το έθιμο τις απαιτεί. Πασπαλίζονται με
μέλι ή με κοπανιστή ζάχαρη.
Φογάτσα
Ένα είδος τσουρεκιού βενετσιάνικης προέλευσης, που
βρίσκεται σε όλους τους παραδοσιακούς φούρνους του
νησιού και της πόλης.

9. Κολομπίνα
Χριστόψωμο σε σχήμα περιστεριού, που
συνηθιζόταν πολύ στα χρόνια των
Βενετσιάνων και πωλείται ακόμα και
σήμερα σε πολλά ζαχαροπλαστεία και
φούρνους της πόλης.
Τζαλέτια
Ζυμωμένο βούτυρο με μπαρμπαρέλα (καλαμποκάλευρο) και ψημένο σε μέτριο φούρνο. Όταν κρυώσει
περνιόνται σε νερό με πορτοκάλι και πασπαλίζεται με ζάχαρη.
Μουσταστόνια
Αμύγδαλα αλεσμένα με ζάχαρη αυγά και βανίλια, πλασμένα σε μπάλες και ψημένα σε σιγανό φούρνο.
Σπερνά
Βρασμένοι σπόροι σταριού με κανέλα, σταφίδα μαύρη, γλυκάνισο, αμύγδαλα, κόλιαντρο,
κουκουνάρια, σπόρια ρόδι και κουφετάκια, όλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, που στη Κέρκυρα
προσφέρονται από τις εκκλησίες που γιορτάζουν τη μνήμη του Αγίου στους οποίους είναι
αφιερωμένες, μετά την πρωινή λειτουργία. Το όνομά τους μάλλον από τον Εσπερινό, επειδή παλιά
μοιράζονταν στην εκκλησία αφού τα ευλογούσε ο παπάς μετά τον Εσπερινό.
Τσιτσιμπύρα
Το σήμα κατατεθέν των Επτανήσων από
την εποχή των Εγγλέζων, σήμερα
φτιάχνεται μόνο στη Κέρκυρα. Από
χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο,
τριμμένο τζίντζερ άριστης ποιότητος,
άσπρες σταφίδες, νερό και ζάχαρη
σήμερα παρασκευάζεται από μια μικρή
βιοτεχνία του νησιού η οποία 'ζυμώνει'
στα καζάνια της το ιστορικό
αναψυκτικό. Νοστιμότατη και
δροσιστική είναι έτοιμη μετά από τρεις
εβδομάδες ζύμωσης και σερβίρεται στα
καφενεία από το Πάσχα ως το Φθινόπωρο και λόγω της μεγάλης ζήτησης πίνεται πάντα φρέσκια και
πολύ παγωμένη.

10. Κολομπίνα
Χριστόψωμο σε σχήμα περιστεριού, που
συνηθιζόταν πολύ στα χρόνια των
Βενετσιάνων και πωλείται ακόμα και
σήμερα σε πολλά ζαχαροπλαστεία και
φούρνους της πόλης.
Τζαλέτια
Ζυμωμένο βούτυρο με μπαρμπαρέλα (καλαμποκάλευρο) και ψημένο σε μέτριο φούρνο. Όταν κρυώσει
περνιόνται σε νερό με πορτοκάλι και πασπαλίζεται με ζάχαρη.
Μουσταστόνια
Αμύγδαλα αλεσμένα με ζάχαρη αυγά και βανίλια, πλασμένα σε μπάλες και ψημένα σε σιγανό φούρνο.
Σπερνά
Βρασμένοι σπόροι σταριού με κανέλα, σταφίδα μαύρη, γλυκάνισο, αμύγδαλα, κόλιαντρο,
κουκουνάρια, σπόρια ρόδι και κουφετάκια, όλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, που στη Κέρκυρα
προσφέρονται από τις εκκλησίες που γιορτάζουν τη μνήμη του Αγίου στους οποίους είναι
αφιερωμένες, μετά την πρωινή λειτουργία. Το όνομά τους μάλλον από τον Εσπερινό, επειδή παλιά
μοιράζονταν στην εκκλησία αφού τα ευλογούσε ο παπάς μετά τον Εσπερινό.
Τσιτσιμπύρα
Το σήμα κατατεθέν των Επτανήσων από
την εποχή των Εγγλέζων, σήμερα
φτιάχνεται μόνο στη Κέρκυρα. Από
χυμό λεμονιού, φυσικό λεμονέλαιο,
τριμμένο τζίντζερ άριστης ποιότητος,
άσπρες σταφίδες, νερό και ζάχαρη
σήμερα παρασκευάζεται από μια μικρή
βιοτεχνία του νησιού η οποία 'ζυμώνει'
στα καζάνια της το ιστορικό
αναψυκτικό. Νοστιμότατη και
δροσιστική είναι έτοιμη μετά από τρεις
εβδομάδες ζύμωσης και σερβίρεται στα
καφενεία από το Πάσχα ως το Φθινόπωρο και λόγω της μεγάλης ζήτησης πίνεται πάντα φρέσκια και
πολύ παγωμένη.