инна ветрова, profile picture
Uploaded byинна ветрова
9,956 views

Тайская кухня

Документ представляет собой каталог тайских блюд, включая рецепты салатов, супов и основных блюд, а также информацию о тайской кухне и советы по приготовлению. Обсуждаются важные принципы тайской кулинарии, такие как быстрая готовка и использование свежих ингредиентов. К тому же, упоминается популярность кремлёвской диеты и акцент на ограничение углеводов в рационе.

Food◦

Embed presentation

Download to read offline
-< СТР � :s:: 5 ПРЕДИСЛОВИЕ � � 3 НVСИИИС АТ Iо § 10 Салат из папайи � 11 Куриный салат-< :::r:: 12 Салат со стеклянной лапшой :s:: 14 Салат из кальмаров:::r:: � 15 Салат из свежей сёмги 16 Салат из баранины 18 Салат с говядиной 19 Салат из манго с креветками 20 «Золотые мешочки» во фритюре 22 Биточки из креветок 23 Рыбные котлетки 24 Блинчики с креветками и свининой 25 Шашлычки из курицы по-тайски 26 Фаршированные куриные крылышки 28 Блинчики вегетарианские во фритюре cvnbI 32 Том ям кунг 34 Том кха кай 35 Куриный суп с тайским баклажаном 36 Том по тэк 38 Суп с уткой и ананасом 39 Суп с фрикадельками из свинины r РИЧИЕ iПЮдА 42 Сибас с чесноком 43 Сибас на пару 44 Дорадо во фритюре 46 Карп в кисло-сладком соусе
11: 47::11: S 48 11: 50 == 51 u 52)S = 53 54 56 57 58 62 64 66 68 69 a�"'�: 10 � • l ' Жареные гребешки Пад тай кунг сод Жареные морепродукты с чесноком Креветки с овощами и ананасом Курица с базиликом Курица с овощами и кешью Говядина на горячей сковороде Свинина в кисло-сладком соусе Баранина с лимонным сорго Говядина в устричном соусе ДЕСЕРТ I ИНАПИТИИ Клейкий рис с манго Ананасы в карамели Тыква в кокосовом молоке Чай с лимонным сорго Холодный чай с соком лайма ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ Время приготовления Количество порций Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале) Количество баллов (очков) по кремлёвской диете'" в каждой порции • Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш­ ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч­ ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благодарим ресторан «ОМ-кафе» и его шеф-повара Тхонгсука Чаннамома за помощь в приготовлении блюд и фотосъёмке, а также за комментарии к рецептам.
ПРЕДИСЛОВИЕ Три визитные карточки Таиланда - тайский бокс, тайский массаж, тайская кухня. О боксе как-нибудь в другой раз, массаж тоже оставим на потом, а вот о кухне поговорим прямо сейчас. Её историю можно начать издалека - с тех незапамятных времён, когда предки нынешних тайцев жили на территории Китая. А потом долго и красиво расска­ зывать, как эти мужественные и трудо­ любивые люди переселялись на юг, как строили королевство Сиам, а потом и Таиланд. Как сеяли рис и собирали ко­ косы, ловили рыбу и разводили кур. Как, сохранив лучшие кулинарные традиции Китая, они создавали свою, самобытную тайскую кухню, в которую что-то пришло из Индии, что-то из Бирмы, что-то из Индонезии... Но есть другая версия, гораздо более короткая. Едва ли не главные для тай­ ской кухни события произошли совсем недавно - примерно в середине прошло­ го века. Шёл бурный рост городов, куда в поисках заработка приехал сельский люд. Работы на всех хватало, но надо же было людей и кормить. Простенькие уличные ресторанчики и прежде были в Таиланде делом обычным. Но теперь они стали ещё проще, и люди в них по­ тянулись - в полном соответствии с народной мудростью. Три-четыре сто­ лика, очаг, несколько сковородок, раз­ делочные доски. Развернуть такой пи­ щеблок можно за 10-15 минут, а ПQТОМ при необходимости загрузить в тележку и переместить туда, где назрела в нём наибольшая потребность. Именно в ту пору и были доведены до совершенства главные принципы тайской кухни: мож­ но долго подбирать продукты для блю­ да, нарезать их, смешивать специи, но сама готовка - дело нескольких минут. Фастфуд в лучшем, самом вкусном по­ нимании этого слова.
Собственно, и сегодня истинные гурма­ ны едут в Таиланд не ради солидных ресто­ ранов с дорогой посудой, а ради уличной еды. Долго искать её не придётся, просто идите на запах. Или стойте на месте, мимо вас проедет тележка со свежеприготовлен­ ной лапшой или супом «том ям». Причём это будут такая лапша и такой суп, которые вам запомнятся надолго. Перекусил и по­ шёл дальше. А за углом ждёт новое иску­ шение - целый квартал, где люди, сидя за столиками под открытым небом, уплетают шедевры тайской кухни. В одном заведе­ нии фирменное блюдо - рис с креветками, в другом нужно заказывать курицу, а эта симпатичная старушка готовит лучший в городе салат из зелёной папайи. Шум, гам, ДЫМ, теснота... Но вкуснотища! Если народу слишком много, столики выставля­ ются прямо на проезжую часть. Транспорт потеснится. Главное - накормить людей. Но и солидными ресторанами, конеч­ но, тоже пренебрегать не стоит. Только там можно увидеть, каких высот достиг­ ли тайцы в искусстве украшения блюд. Заходишь в такой ресторан - а на столе ваза с роскошным букетом экзотических цветов. Приглядишься, а ваза-то из тык­ вы. Да и цветы - вовсе не цветы на самом деле, а диковинные фигурки, вырезанные из кусков ДЫНИ, папайи, арбуза, манго... Да что там говорить, в Таиланде из обык­ новенной редиски могут целую клумбу сотворить! В старину при Большом королевском дворце в Бангкоке была школа, где девочек с малолетства обучали мастерству резьбы по фруктам и овощам. Лучшие ученицы затем распределялись на кухню во дворец к самому королю (так что имейте в виду: если на вывеске увидите надпись «Рес­ торан королевской тайской кухни», это означает, что еда будет вполне обычная, тайская, но очень богато украшенная и, со­ ответственно, дорогая), остальные несли искусство в массы.
Сегодня, кстати, в Бангкоке есть заве­ дение под названием «Fruit and Vegetable Carving lnstitute» (Институт резьбы по фруктам и овощам), где за умеренную пла­ ту любого желающего научат превращать дыню в хризантему, а морковку - в летя­ щего дракона. А потом ещё продадут на­ бор ножей, без которых это сделать никак невозможно. Процесс обучения весьма приятен, правда, полученные навыки вряд ли вам когда-нибудь пригодятся, слишком уж трудоёмкое это занятие. А вот на кур­ сы тайской кулинарии сходить стоит. Они часто располагаются прямо при ресторанах в отелях, так что, если пропустить один сеанс массажа, можно с пользой провести время в компании умелого повара, под ру­ ководством которого вы приготовите пол­ ноценный обед в тайском стиле (включая десерты), да потом его же ещё и съедите. Что самое неожиданное - всё это окажется действительно вкусным! Потому что, как нам известно, готовить тайские блюда со­ всем несложно, нужно только знать, что с чем смешивать. Даже если на курсы ходить лень, но по­ трясти воображение друзей своими кули­ нарными способностями всё-таки хочется, имейте в виду: в Таиланде в любом су­ пермаркете продаются бульонные кубики для приготовления супа «том ям». Бросил в кипящую воду, добавил овощей, креветок (или куриного мяса) - и готово. Конечно, это примерно то же самое, что раствори­ мый кофе против свежесваренного молото­ го, но и у нас тут не Пхукет, так что в край­ нем случае соЙдёт. Кстати, уже и в наших магазинах мож­ но найти практически всё необходимое для приготовления чего-нибудь таЙского. Имбирь, его близкий родственник коре­ шок галангал, лайм, лемонграсс (лимонное сорго), рыбный соус «нам пла», кокосовое молоко... Вот вам уже и «том ям». Да ещё и том «Тайская кухня» так кстати вышел в свет. Ну как тут не встать к плите?
, ЗАКУСКИ И сАлАты
Состав: • 400 г свежей зелёной папайи • 1 00 г коктейльных креветок • 1 некруnная морковь • 11 свежего огурца • 11 острого nерчика чили • 5-6 зубчиков чеснока • 4-5 nомидоров черри • 4 больших листа салата • 3 ст.Л. орехов кешью • 11 стакана рыбного соуса • 11 стакана сока лайма • 11 стакана сахарного сиропа • кинза для украшения � САЛАТ ИЗ ПАПАИИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на тёрке для корейской моркови. Креветки очистить от панцирей, отварить в кипящей воде в течение 1-2 минут. Морковь почистить, натереть на тёрке или нарезать тонкой соломкой. Огурец нарезать соломкой. Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок почистить, измельчить. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Листья салата вымыть, стряхнуть воду. Растолочь в ступке чеснок и чили. В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью, влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп, добавить толчёный чеснок с перцем, тщательно перемешать. На тарелки выложить листья салата, сверху разложить салат, украсить веточками кинзы, полосками огурца и подавать к столу. Родиной папайи ЯВАяются юг Мексики, ЦентраАьная Америка и север ЮЖНОЙ Америки, но сейчас она выращивается во всех тропических странах. ПАоды папайи едят в сыром виде, очистив фрукт от кожицы и семян, добаВАяют в саАаты и некоторые горячие БАюда (например, карри).
� КУРИНЫИ САЛАТ Приготовление I 2 3 1 Аук-шалот почистить, тонко нарезать. Мяту, зелёный лук и листья лайма промыть, обсушить. 3елёный лук крупно нарезать, листья лайма нарезать тонкими полосками. Мяту разобрать на листики. Рис обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета и смолоть в кофемолке. Куриное филе вымыть, обсушить, мелко нарезать. В воке разогреть растительное масло, выложить курицу и обжаривать на сильном огне в течение 3-4 минут. Добавить в сковороду лук­ шалот, зелёный лук, рис, листья лайма, сок лайма, молотый чили и рыбный соус. Перемешать, выложить на тарелки, украсить листиками мяты и подавать к столу. КСТАТИ ':' Каффир-лайм - цитрусовое растение С практически несъедобными плодами, но необычайно ценными листьями. В тайской кухне их используют повсеместно - они придают блюду приятную кислинку и богатый аромат. в России листья каффир-лайма найти чрезвычайно СЛОЖНО, поэтому мы рекомендуем заменить их цедрой лаЙма. Состав: • 4 лукови/1,ы-шалот • 14 пучка мяты • 14 пучка зелёного лука • 4 свежих листика каффир- лайма • % стакана риса «жасмин» • БОа г куриного филе • 1 ст.л. растительного масла • � стакана сока лайма • 1 ч.л. молотого nеР/1,а чили • � стакана рыбного соуса
Состав: • 400 г стеКАЯННОЙ Ааnши • 250 г каАьмаров • 250 г креветок • 150 г морских гребешков • 1 средняя Ауковица • 1 крупный помидор • % пучка зеАени сеАьдерея • % пучка зеАёного Аука • yl стакана сока Аайма • yl стакана рыбного соуса • 2 Ч.А. сахарного песка ..... САЛАТ СО СТЕКЛЯННОИ..... ЛАПШОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Стеклянную лапшу замочить в тёплой воде на 10-15 минут. Кальмары вымыть, крупно нарезать, креветки очистить от панцирей, оставив хвостики. Гребешки промыть, разрезать на четвертинки. Выложить морепродукты в сито вместе с лапшой. В кастрюле вскипятить воду, опустить в неё сито на 2 минуты. Лапшу и морепродукты промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, затем выложить в глубокую миску. Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян, всё нарезать полосками. Зелень сельдерея промыть, обсушить. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать. Добавить в миску сок лайма, рыбный соус и сахар, перемешать. Затем добавить овощи, перемешать ещё раз. Подавать салат на плоских тарелках, украсив зеленью сельдерея. СтеКАянная Ааnша изготОВАяется из крахмаАа бобовых (обычно - маша), её никогда не варят - тОАЬКО замачивают в горячей воде на 5-15 минут в зависимости от сорта. Эта Ааnша идеаАЬНО подходит дАЯ смешивания с овощами, мясом иАи морепродуктами, так как собственного вкуса она практически не имеет.
Состав: • 600 г филе кальмаров • 1 средняя луковица • 1 крупный помидор • 1 красный перчик чили • � пучка зелёного лука • � пучка зелени сельдерея • % стакана сока лайма • � стакана рыбного соуса' • % стакана готового соуса чили • 2 ч.л. сахарного песка САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 в кастрюле вскипятить воду. Филе кальмаров промыть, нарезать крупными прямоугольниками, выложить в сито и опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем промыть ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И откинуть на дуршлаг. Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян, всё нарезать полосками. Перчик чили вымыть, нарезать кольцами. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать. Зелень сельдерея вымыть, о бсушить. Выложить кальмары в глубокую миску, добавить овощи, зелёный лук, сок лайма, рыбный соус, соус чили и сахар, перемешать. Готовый салат выложить в тарелки, украсить зеленью сельдерея и подать к столу. ':' Рыбный соус готовится из меАКОЙ рыбы (как nравиАО, анчоусов), которая подвергается nроцессу ферментации в маринаде. ТаиАанд ЯВАяется мировым Аидером по экспорту этой приправы. в тайской кухне острый nерец чиАи иСnОАьзуется вместе с семенами, что nридаёт БАюдам жгучий вкус. Чтобы БАюдо не БЫАО САишком острым, удаАите семена.
� .. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕИ СЕМГИ Приготовление I 2 3 Филе сёмги промыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками и сложить в глубокую миску. Залить соком лайма и рыбным соусом, перемешать. Лук-шалот почистить, нарезать соломкой. Зелёный лук, мяту, цедру лайма и салат вымыть, обсушить. Зелёный лук мелко нарубить, цедру нарезать тонкими полосками. Рис обжарить на сухой сковороде до светло­ коричневого цвета и смолоть в кофемолке. Добавить в миску с сёмгой молотый рис, лук-шалот, зелёный лук, цедру лайма и молотый чили. На плоские тарелки уложить салатные листья, сверху выложить салат, украсить листиками мяты и подать к столу. КСТАТИ Родиной Ayka-шаАота считается МаАая Азия, сейчас же он выращивается повсеместно. Лук острых сортов чаще ИСnОАьзуют в тушёных БАюдах и супах, добаВАяют к мясным, рыбным и овощным БАюдам. Лук САадких сортов уnотреБАяют в свежем ИАИ маринованном виде в саАатах ИАИ в качестве закуски. Состав: • 600 г фИАе сёмги • '2 стакана сока Аайма • '2 стакана рыбного соуса • 2 Ауковицы-шаАот • !i пучка зеАёного Аука • !i пучка мяты • цедра '2 Аайма • 4 БОАЬШИХ Аиста саАата • % стакана риса о/сасмин» • 1 Ч.А. МОАотого nерца ЧИАИ
Состав: • 600 г мякоти баранины • 2 помидора • 1 свежий огурец • % пучка зеАёного Аука • 2 Ауковицы-шаАот • % пучка зеАени сеАьдерея • 2 неБОАЬШUХ nерчика чиАи • � стакана сока Аайма • 1 ст.А. сахарного сиропа':' • � стакана рыбного соуса • � стакана готового соуса чиАи • 4 крупных Аиста саАата «АОААО-РОССО» 1 САЛАТ ИЗ БАРАНИНЫ Приготовление I 2 3 1 5 Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до готовности около 15-20 минут. - Один помидор, половину огурца и зелёный лук вымыть. Помидор и огурец очистить от семян, лук­ шалот почистить. Всё нарезать тонкими полосками. Зелень сельдерея вымыть, стряхнуть воду, нарезать. Перчики чили нарезать кольцами наискосок. В миске смешать кусочки мяса, сок лайма, сахарный сироп и рыбный соус, тщательно перемешать, затем выложить помидор, огурец, зелёный лук, лук-шалот, зелень сельдерея, перчик чили и соус чили, перемешать ещё раз. Оставшиеся помидор и половину огурца вымыть, нарезать дольками. Выложить салат на тарелки, украсить листьями салата и ломтиками свежих овощей. МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nриготОВАения сахарного сиропа нужно ВАить в кастрЮАЮ 1 стакан воды, довести до кипения, всыпать 2 стакана сахара и варить, помешивая, до nОАного его растворения. Готовый сахарный сироп остудить, nереАить в чистую бутЫАКУ и хранить в ХОАодиАьнике. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе»
Состав: • 600 г мякоти говядины • 1 ст.Л. растительного масла • и; острого nерчика • 4 луковиц,ы-шалот • 1 00 г лимонного сорго • !4 пучка мяты • !4 пучка зелёного лука • 4 больших листа салата • и; стакана сока лайма • и; стакана рыбного соуса • 1 00 г креветочной пасты • 2 ч.л. сахарного песка � САЛАТ С ГОВЯДИНОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками. В воке разогреть масло, ВЫЛОЖИТЬ говядину и обжаривать в течение 5 минут со всех сторон, затем переложить в миску. Перчик чили нарезать брусочками, лук-шалот почистить, нарезать полосками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, нарезать тонкими колечками. Мяту и зелёный лук вымыть, лук крупно нарезать. Листья салата вымыть, стряхнуть воду. Аобавить в миску с мясом лук-шалот, лимонное сорго, зелёный лук, сок лайма, рыбный соус и креветочную пасту, быстро перемешать. На порционные тарелки уложить салатные листья, сверху выложить салат, украсить листиками мяты и подать. ':' Лимонное сорго (лемонграсс, лимонная трава) в ыращивается в Центральной и Южной Америке, в Индии, Юга-Восто чной Азии и Австралии. Стебли растения имеют ярко выраженный лимонный аромат и используются как nряность во многих блюдах азиатской кухни.
САЛАТ ИЗ МАНГО С КРЕВЕТКАМИ Приготовление I 2 3 1 Манго вымыть, очистить от кожицы, удалить косточку, мякоть нарезать соломкой. Кешью обжарить на сухой сковороде в течение 2-3 минут. Аук-шалот почистить, нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, мелко нарубить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду. Тигровые креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут, остудить. в миске смешать лук-шалот, перец и креветки, влить сахарный сироп, рыбный соус и сок лаЙма. Добавить манго, кешью и кинзу, перемешивать в течение 1-2 минут. Выложить салат на тарелки, украсить веточками кинзы и подать к столу. КСТАТИ Родиной манго ЯВАяется Восточная Индия. ИзначаАЬНО фрукт называАСЯ «mangkay» (САОВО из языка южных индийцев), НО nортугаАьские торговцы, nосеАИВШИСЬ В Индии, nереинаЧИАИ название на «manga». Многие азиатские КОРОАИ имеАИ свои манговые рощи, которые считаАИСЬ признаком высокого социаАьного nОАожения. Состав: • 2 манго средней сnеАости • 120 г орехов кешью • 3-4 Ауковицы-шаАот • 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи • !4 пучка кинзы • 250 г тигровых креветок • !4 стакана сахарного сиропа (см. стр. 1 6) • � стакана рыбного соуса • � стакана сока Аайма
Состав: • 1 6 тигровых креветок • 3 зубчика чеснока • 7 см стебля лука-порея • SO г грибов шиитаке • ЗА г стеклянной лапши • !4 стакана устричного соуса • 2 ст.Л. соевого соуса • 1 ст.Л. кунжутного масла • 1 ч.л. сахарного песка • 2 ч.л. молотого белого nерца • 2 яичных желтка • 1 ч.л. картофельного крахмала • 4 листа теста для сnринг-роллов • j5 стакана растительного масла Аля соуса: • 1S0 г кураги • j5 стакана сахарного песка • 2j5 ст.Л. винного уксуса • 2 ч.л. соли «ЗОЛОТЫЕ МЕШОЧКИ» ВО ФРИТЮРЕ Приготовление I 2 3 5 6 Приготовить соус: курагу замочить в тёплой воде на сутки, затем промыть, соединить с сахаром, уксусом и солью, измельчить в блендере до однородности. Влить получившуюся смесь в кастрюльку, прокипятить в течение 20 минут, затем снять с огня. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену, мелко нарубить. Чеснок почистить, измельчить. Лук-порей хорошо вымыть. Лук-порей и грибы шиитаке нарезать длинной соломкой. Лапшу замочить в тёплой воде на 15 минут, затем мелко нарезать. Лук-порей бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 минут, затем обдать холодной водой. в глубокой миске смешать рубленые креветки, чеснок, шиитаке, устричный и соевый соусы, кунжутное масло, сахар, молотый перец, желтки и крахмал, хорошо вымешать фарш. Каждый лист теста для спринг­ роллов разрезать на 4 части. На получившиеся квадраты уложить по 1 ст. ложке фарша, собрать в мешочек, верх перевязать «верёвочкой» из зелёной части лука­ порея. в глубокой сковороде разогреть растительное масло, о бжарить мешочки со всех сторон до золотистой корочки. Подавать блюдо к столу горячим, соус из кураги подать отдельно.
Состав: • 600 г креветок • 3-4 зубчика чеснока • 20 г корня кинзы • 4 яйца • % стакана соевого соуса • и; стакана устричного соуса • 1 Ч.А. сахарного песка • 1 ст.А. кунжутного маСАа • 1 Ч.А. беАого nерца • и; стакана nанировочных сухарей • и; стакана раститеАьного маСАа • соус из кураги (см. стр. 20) иАи САивовый соус БИТОЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК КСТАТИ Приготовление I 2 3 Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Чеснок и корень кинзы почистить, измельчить. Креветки пропустить через мясорубку, добавить в фарш чеснок, корень кинзы, яйца, соевый и устричный соусы, сахар и кунжутное масло, поперчить, хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие биточки, запанировать их в сухарях. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, жарить биточки во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Готовые биточки выложить на плоские тарелки и подать к столу. Соус из кураги или сливовый соус подать отдельно. Корень кинзы (кориандра) - очень nОnУАярная в ТаиАанде приправа. У корней по сравнению с Аистьями БОАее мягкий вкус. В тайской кухне из корня кориандра деАают соус к мясным БАюдам: его тОАкут с чесноком, затем смешивают с арахисовым маСАОМ и МОАотым nepl1eM.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТКИ Приготовление I 2 3 Филе морского языка вымыть, обсушить, разрезать на крупные куски. Цедру лайма мелко нарезать. Рыбу пропустить через мясорубку, добавить в фарш цедру лайма, пасту карри, яйца, сахар, молотый перец и рыбный соус. Хорошо перемешать - фарш должен быть плотным и густым. Сформировать из фарша небольшие котлетки. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить котлетки во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать рыбные котлетки к столу горячими, по желанию украсив листиками лаЙма. МАСТЕР-КЛАСС К этому блюду можно приготовить соус: смешайте в кастрюльке % стакана виноградного уксуса, % стакана сахарного песка, 2 ст. ложки соевого соуса и стакан воды, варите 1 О минут, потом дайте соусу остыть и уже холодным подавайте к рыбным котлеткам. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе» Состав: • 1 кг филе морского языка • цедра 1 лайма • 300 г красной пасты карри • 2 яйца • % стакана сахарного песка • 1 ч.л. молотого белого nерца • 1 ст.л. рыбного соуса • 72 стакана растительного масла
Состав: • 12 тигровых креветок • 1 00 г стеКАЯННОЙ Ааnши • SO г грибов шиитаке • 4 крупных зубчика чеснока • % пучка зеАени сеАьдерея • 2S0 г свиного фарша • % стакана соевого соуса • J1 стакана устричного соуса • 2 ст.А. кунжутного маСАа • J1 стакана раститеАьного маСАа • 1 ст.А. пшеничной муки • 12 Аистов теста дАЯ сnринг- рОААОВ • соус из кураги (см. стр. 20) ИАИ САИВОВЫЙ соус БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ� И СВИНИНОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Креветки очистить от панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену. Лапшу замочить в тёплой воде на 15-20 минут, затем отжать и нарезать недлинными полосками. Грибы вымыть, измельчить. Чеснок почистить, мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть, стряхнуть воду, половину мелко нарубить. Смешать в миске лапшу, грибы, чеснок, зелень сельдерея, фарш, соевый и устричный соусы, кунжутное масло и 1 СТ. ложку растительного масла, хорошо перемешать. Муку смешать с 2 СТ. ложками воды. На каждый лист теста выложить фарш, разровнять. В середину уложить креветку так, чтобы хвостик остался снаружи. Свернуть тесто трубочкой по диагонали, скрепить смесью муки и воды (на 1 СТ. ложку муки 2 СТ. ложки воды) . в глубокой сковороде разогреть масло, пожарить блинчики во фритюре со всех сторон в течение 10-15 минут, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать блюдо горячим, украсив оставшейся зеленью сельдерея. Соус подать отдельно. Тесто дАЯ сnринг-РОААОВ, которое всё чаще встречается в продаже в отечественных магазинах в отдеАах восточной кухни, nраВИАьнее называть рисовой бумагой. Она изготаВАивается из МОАотого риса, воды и СОАИ, иногда вместо рисовой ИСnОАьзуется мука из таnиоки. Рисовая бумага очень тонкая, твёрдая и хрупкая, но еСАИ её размочить, она становится мягкой и Аегко сворачивается.
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИЦЫ ПО-ТАИСКИ Приготовление I 2 3 Филе курицы вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и выложить в миску. Добавить к куриному филе карри, кокосовое молоко, сахар и соевый соус, перемешать и оставить мариноваться на ЗО минут. Маринованное мясо нанизать на деревянные шпажки. В сковороде хорошо разогреть масло, жарить шашлычки со всех сторон до готовности около 10-15 минут. Готовые шашлычки разложить по тарелкам, подать к столу с тёплым арахисовым соусом. МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nриготОВАения арахисового соуса меАКО нарубите иАи измеАьчите в ступке 150 г обжаренного неСОАёного арахиса. Ава стакана кокосового МОАока ВАейте в кастРЮАЬКУ, доведите до кипения, добавьте 2 ст. Аожки красной пасты карри, варите 10 минут. Убавьте огонь, добавьте орехи и ВАейте ещё 2 стакана кокосового МОАока, доведите до кипения. Аобавьте в кастрЮАЬКУ 2 ст. Аожки сахара, 3 ст. Аожки Аимонного сока и 3 Ч. Аожки рыбного соуса, варите, периодически помешивая, в течение 15-20 минут. Готовый соус остудите. Его можно хранить в ХОАодиАьнике 2-3 дня и разогревать перед подачей. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе» Состав: • 600 г куриного фиАе • 1 ст.А. nорошка карри • 1 стакан кокосового МОАока • 2 ст.А. сахарного песка • 2 ст.А. соевого соуса • деревянные шпажки • 3 ст.А. раститеАьного маСАа • � стакана арахисового соуса'
Состав: • 1 кг КУРИНЫХ КРЫАышек • щепотка стеКАЯННОЙ Ааnши • 2 зубчика чеснока • 5 г корня кинзы • 1 средний гриб шиитаке • 300 г мякоти свинины (шейки) • 2 ст.А. устричного соуса • 2 ст.А. соевого соуса • 1 Ч.А. кунжутного масла • 1 Ч.А. сахарного песка • % стакана пшеничной муки • % стакана раститеАьного маСАа Аля соуса: • % острого nерчика ЧИАИ • 3 зубчика чеснока • 2 ст.А. виноградного уксуса • % стакана сахарного песка • 1 ст.А. соевого соуса 26 ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ Приготовление I Крылышки вымыть. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, удалить из них косточки. Лапшу замочить в воде на 10-20 минут, затем отжать и мелко нарезать. Чеснок и корень кинзы почистить, мелко нарезать. Шиитаке нарезать тонкими полосками. 2 Свинину промыть, обсушить, мелко нарезать и выложить В миску. Добавить лапшу, чеснок, корень кинзы, устричный и соевый соусы, кунжутное масло и сахар, перемешать. 3 Начинить крылышки приготовленным фаршем, отверстия скрепить зубочистками, варить на пару В течение 10 минут. 1 Запанировать крылышки в муке. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, жарить крылышки во фритюре до золотистой корочки, затем выложить на бумажные полотенца. 5 Приготовить соус: смешать в блендере перчик чили, очищенный чеснок, уксус, сахар и соевый соус, затем перелить смесь в кастрюлю, добавить v2 стакана воды и варить в течение 3 минут. Снять с огня. 6 Подавать блюдо к столу горячим, соус подать отдельно.
Состав: • 2 небольших луковиЦbl • 2 небольших моркови • 600 г белокочанной каnусты • 80 г стеклянной лапши • 80 г чёРНblХ грибов,;, • 3-4 зубчика чеснока • � стакана растительного масла • 1 ст.Л. кунжутного масла • � стакана соевого соуса • 1 ст.Л. тёмного соевого соуса • 1 ст.Л. семян кунжута • 2 ст.Л. сахарного песка • 2 ст.Л. muеничной муки • 12 листов теста для сnринг-роллов • соус из кураги (см. стр. 20) или слиВОВblЙ соус БЛИНЧИКИ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ВО ФРИТЮРЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 6 Лук и морковь почистить, всё нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Лапшу замочить в тёплой воде на 20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Грибы замочить в воде на 40 минут, обсушить, »арезать соломкой. Лапшу нарезать соломкой, длиной 5-7 см. Чеснок почистить, измельчить. в воке разогреть 2-3 ст. ложки растительного масла, положить лук и чеснок, жарить до появления запаха. Добавить в сковороду морковь, капусту, лапшу и грибы, жарить ещё 5 минут. Влить в вок кунжутное масло, соевый соус, тёмный соус, всыпать кунжут и сахар. Тушить, помешивая, в течение 3 минут. Снять с огня, выIожитьь В миску И остудить. На каждый лист теста выложить 1 СТ. ложку начинки, свернуть рулетом, края листа скрепить смесью муки и воды. в глубокой сковороде разогреть оставшееся масло, пожарить блинчики во фритюре до золотистой корочки, затем выложить на тарелки и подать с соусом из кураги или сливовым соусом. ':' Чёрными грибами в ТаиАанде называются китайские древесные грибы. В России они продаются спрессованными, в неБОАьших брикетах.
СУПЫ
Состав: • 1 50 г шампиньонов • 1 Ауковица-шаАот • 2 стеБАЯ Аимонного сорго • 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи • цедра � Аайма • 250 г тигровых креветок • 4 веточки кинзы • 3 стакана куриного БУАьона • 50 г тёртого имбиря • � стакана рыбного соуса • � стакана сока Аайма • 2 Ч.А. сахарного песка • 120 г креветочной пасты • !4 стакана кокосового МОАока ТОМ ям КУНГ (КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С ЛИМОННЫМ СОРГО: КСТАТИ Приготовление I 2 3 Грибы вымыть, обсушить, нарезать четвертинками. Лук­ шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя, всё нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, нарезать брусочками. Цедру лайма промыть, крупно нарезать. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Кинзу вымыть, стряхнуть воду. Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Аобавить лук-шалот и имбирь, варить в течение 2 минут. Затем влить в суп рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить ещё 2 минуты. Аобавить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и кокосовое молоко. Варить в течение 5 минут, затем снять с огня. Подавать суп в глубоких тарелках, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточками кинзы. Один из Аучших nриКАюченческих фиАЬМОВ, снятых в ТаиАанде, называется так же, как и самый знаменитый тайский суп - «Том ЯМ кунг». Правда, фиАЬМ вовсе не о КУАинарии, а о том, как nАохие Аюди веРОАОМНО nохитиАи и увеЗАи в АвстраАию САонёнка, а хороший парень, которого играет суперзвезда тайского бокса Тони Ажа, доказывает им, что они неnравы. Очень красивые поединки! А название - чтобы зарубежным зритеАЯМ БЫАО проще запомнить.
Состав: • 1S0 г шампиньонов • 400 г куриного филе • 1 луковица-шалот • 3 см стебля лимонного сорго • и; острого nерчика чили • цедра и; лайма • 4 стакана кокосового молока • SO г тёртого имбиря • и; стакана сока лайма • и; стакана рыбного соуса • 2 ч.л. сахарного песка • 4 веточки кинзы � ТОМ КХА КА И (СУП из КУРИЦЫ С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ) КСТАТИ Приготовление I 2 3 Грибы вымыть, нарезать четвертинками. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками. Лук­ шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя, перчик чили вымыть, всё нарезать кольцами. Цедру лайма мелко нарезать. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить шампиньоны, лук-шало� лимонное сорго, чили, цедру лайма и имбирь. Варить в течение 2 минут до появления аромата. Влить в кастрюлю сок лайма и рыбный соус . После закипания добавить куриное филе и сахарный песок, варить на сильном огне в течение 10 минут. Готовый суп разлить по глубоким тарелкам, удалить кусочки лимонного сорго, украсить веточками кинзы и подать к столу. Кокосовое МОАОКО - это натёртая мякоть кокосового ореха, смешанная с водой. Цвет и насыщенный вкус этого МОАока объясняются в ысоким содержанием маСАа и жиров. Густое кокосовое МОАОКО иСnОАьзуется, как nравиАО, дАЯ nриготОВАения десертов и соусов, а жидкое - в супах и горячих БАюдах.
� КУРИНЫИ СУП� С ТАИСКИМ БАКЛАЖАНОМ Приготовление I 2 3 Куриное филе вымыть, обсушить, тонко нарезать. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками или дольками. Цедру лайма нарезать соломкой. Перчик чили нарезать крупными колечками. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, добавить баклажаны, цедру лайма, пасту карри, сахар и рыбный соус, дать закипеть. Добавить в суп куриное филе, варить в течение 5 минут, затем посыпать суп листьями базилика и снять кастрюлю с огня. Подавать суп к столу горячим, в глубоких тарелках или бульонницах. КСТАТИ Тайские баКАажаны - самые необычные nредставитеАи своего рода. Это беАо-зеАёные шарики размером с мяч дАЯ гОАьфа. Они имеют БОАее горький вкус, чем остаАьные сорта баКАажанов, поэтому перед nриготОВАением из них необходимо удаАять семена. Тайские баКАажаны в данном рецепте можно заменить nривычными нам фиОАетовыми, очищенными от кожицы. Состав: • 400 г куриного фUАе • 400 г тайскuх баКАажанов • цедра 1 Аайма • и; красного nерчuка ЧUАU • 4 стакана кокосового МОАока • 1 00 г зеАёной /1асты карри • и; стакана сахарного песка • % стакана рыбного соуса • 10 Аuсточков баЗUАuка
Состав: • 4 тигровых креветки • 12 мидий «киви» • 120 г фиАе каАьмаров • 80 г морских гребешков • 2 Ауковиu,ы-шаАот • 60 г Аимонного сорго • 60 г корня имбиря • 2 неБОАьших красных nерчика чиАи • 8-1 0 nомидоров черри • % пучка. базиАика • цедра % Аайма • 3 стакана куриного БУАьона • % стакана рыбного соуса • % стакана сока Аайма • 2 Ч.А. сахарного песка том ПО ТЭК (КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ) Приготовление I 2 3 5 6 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щёткой, сполоснуть И обсушить. Филе кальмаров нарезать крупными квадратами. Гребешки вымыть. Лук-шалот почистить, нарезать соломкой. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, тонко нарезать. Имбирь вымыть, почистить, тонко нарезать. Перчики чили нарезать крупными брусочками. Помидоры вымыть, обсушить. Базилик и цедру лайма вымыть, с базилика оборвать листики. Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот, имбирь, перчики чили и цедру лайма, варить около 3-5 минут. Влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар, варить ещё 2 минуты. Добавить в суп креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика, довести до кипения и снять с огня. Подавать суп к столу в глубоких тарелках или бульонницах, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточкой зелени.
Состав: • 400 г филе утки • S-б nомидоров черри • 1 00 г винограда • 1 00 г ананаса • цедра � Аайма • !i пучка баЗИАика • 1 крупный красный перчик ЧИАИ • 4 стакана кокосового МОАока • 1 00 г красной пасты карри • !i стакана рыбного соуса • 3 ст.А. сахарного песка � СУП С УТКОИ И АНАНАСОМ КСТАТИ Приготовление I 3 1 Филе утки вымыть, о бсушить, нарезать тонкими медальонами. Помидоры и виноград вымыть. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Цедру лайма крупно нарезать. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики. Перчик чили нарезать соломкой. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, добавить виноград, ананас, пасту карри, рыбный соус и сахар, довести до кипения. Добавить в суп кусочки утки, варить в течение 5 минут, затем добавить цедру лайма, листики базилика, помидоры и перчик чили. Снять кастрюлю с огня. Разлить суп по глубоким тарелкам и подать к столу горячим. Паста карри - это смесь измеАьчённых специй и nряностей, она иСnОАьзуется в восточной и азиатской кухнях. В состав пасты могут входить острый nерец, чеснок, кумин (зира), куркума, кориандр и многие другие ингредиенты. Пасты карри раЗАичаются по цвету: красная БОАее острая, чем зеАёная. Пасту карри неСАОЖНО найти в российских магазинах, также она nродаётся в Аавках с индийскими специями.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВИНИНЫ Приготовление I 2 3 5 Листья китайской капусты промыть, обсушить, нарезать полосками. Шампиньоны вымыть, нарезать четвертинками. Чеснок и корень кинзы почистить, измельчить. Зелень сельдерея и лук вымыть, стряхнуть воду, лук крупно порубить. Лапшу замочить в тёплой воде на 20 минут, отжать и мелко нарезать. Нори нарезать узкими полосками. Мясо промыть, обсушить, очень мелко нарубить и сложить в миску. Добавить чеснок, корень кинзы, лапшу, молотый белый перец, по половине общего количества соевого соуса и сахара, всё перемешать и сформировать из получившегося фарша маленькие шарики. Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Выложить фрикадельки, варить до готовности на слабом огне в течение 10-15 минут. Добавить в суп шампиньоны, листья салата, зелёный лук и нори, снять кастрюлю с плиты. Суп разлить по глубоким тарелкам или бульонницам, украсить веточками сельдерея и подать к столу. КСТАТИ Нори - съедобные морские водОРОСАи. Их изготаВАивают, измеАьчая и высушивая на сетке, nОСАе чего они внешне напоминают тонкую зеАёную бумагу. В российских магазинах нори продаются в отдеАах японской кухни, так как ЯВАяются непременным ингредиентом дАЯ nриготОВАения суши и РОААОВ. Состав: • 200 г китайской капусты • 1 00 г шампиньонов • 3-4 зубчика чеснока • 4 г корня кинзы • !4 пучка зеАени сеАьдерея • !4 пучка зеАёного Аука • 1 О г стеКАЯННОЙ Ааnши • 1 Аист водОРОСАей нори • 400 г мякоти свинины (шейки) • 1 Ч.А. МОАотого беАого nерца • 1 ст.А. соевого соуса • 2 Ч.А. сахарного песка • 3 стакана куриного БУАьона
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Состав: • 2 сибаса (по 500 г) • 3 зубчика чеснока • 10 г корня кинзы • И, небольшого красного nерчика чили • И, стакана сока лайма • И, стакана рыбного соуса • 1 ст.Л. сахарного песка СИБАС С ЧЕСНОКОМ КСТАТИ Приготовление I 2 3 Рыбу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спинке тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. Варить рыбу на пару в течение 10- 12 минут. Чеснок и корень кинзы почистить и мелко нарезать. Перчик чили также мелко нарезать. Приготовить соус: смешать чеснок, корень кинзы и чили с соком лайма, рыбным соусом и сахаром, выложить смесь в чашу блендера и измельчить в течение 4-5 минут. Подавать рыбу к столу горячей, полив приготовленным соусом. Сибас (морской ВОАК иАи Ааврак) в КУАинарии считается универсаАЬНОЙ рыбой: его запекают в духовке и на гриАе, жарят и варят на пару. ПОnУАярности сибаса также способствует то, что он практически не содержит костей.
СИБАС НА ПАРУ Приготовление I 2 3 1 5 Рыбу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спине тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. Корень имбиря почистить. 3елёный лук вымыть, стряхнуть воду. Лук-порей хорошо промыть. Имбирь, зелёный лук, лук-порей, грибы и перчик чили нарезать соломкой. Нафаршировать рыбу смесью овощей и варить на пару в течение 10 минут. Приготовить соус: чеснок почистить и измельчить. Смешать в кастрюльке чеснок, устричный и соевый соусы, тёмный соевый соус, сахар, молотый перец и куриный бульон, довести до кипения и снять с огня. Подавать рыбу к столу горячей, полив приготовленным соусом. КСТАТИ В блюдах тайской кухни обычно используется не имбирь, а галангал - дальний «родственник» имбиря. Вкус галангала более острый, nеречный, с цитрусовым оттенком, а по запаху он напоминает шафран. Состав: • 2 сибаса (по SOO г) • SO г корня имбиря • 4-6 nерьев зеАёного Аука • S см стеБАЯ Аука-nорея • 20 г грибов шиитаке • и; красного nерчика чиАи Аля соуса: • 2-3 зубчика чеснока • 2 ст.А. соевого соуса • % стакана устричного соуса • 1 ст.А. тёмного соевого соуса • 1 Ч.А. сахарного песка • 2 Ч.А. МОАотого беАого nерца • и; стакана куриного БУАьона
Состав: • 4 средних дорадо • 4 ст.А. пшеничной муки • 2 стакана раститеАьного маСАа Аля соуса: • I.$eapa 1 крупного Аайма • 1 неБОАЬШОЙ красный перчик ЧИАИ • 120 г nа,сты карри • 3 стакана кокосового МОАока • 1 стакан сахарного песка • % стакана рыбного соуса ДОРАДО ВО ФРИТ ЮРЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 Рыбу промыть, о бсушить. Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой туш,ки. Обвалять рыбу в муке. в глубокой сковороде хорошо разогреть масло, жарить дорадо во фритюре в течение 15-20 минут. Приготовить соус: цедру лайма и перчик чили мелко нарезать. В кастрюльке смешать цедру лайма, перец чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус, тушить в течение 15-20 минут. Готовую рыбу выложить на тарелки, полить соусом, по желанию украсить полосками моркови и листьями лайма и подать к столу. Название «дорадо» происходит от золотой полоски, находящейся между глазами рыбы (d'oro - золото). Аорадо также называют корифену, гораздо более крупную рыбу, повсеместно расnространённую в тропическом поясе Мирового океана. Перед nриготовлением необходимо делать надрезы на тушке рыбы - так она не деформируется при тепловой обработке. Вкус дорадо похож на вкус сибаса, поэтому в большинстве рецептов эти рыбы взаимозаменяемы.
Состав: • 1 средний карп • 3 nёрышка зелёного лука • 1 ст.Л. пшеничной муки • % стакана растительного масла Аля соуса: • 2 зубчика чеснока • 5 г корня кинзы • 50 г ананаса • 1 маленький красный перчик чили • 2 ст.Л. виноградного уксуса • % стакана сахарного песка • % Ч.л. соли КАРП В КИСЛО­ СЛАДКОМ СОУСЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Рыбу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спинке тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. О бвалять рыбу в муке. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить рыбу во фритюре в течение 15 минут, затем выложить на плоскую тарелку. Приготовить соус: чеснок и корень кинзы почистить, ананас нарезать кубиками. Смешать в блендере чеснок, корень кинзы, перчик чили, уксус, сахар и соль. Перелить полученную смесь в кастрюлю, добавить � стакана воды и кусочки ананаса, прокипятить в течение 2 минут, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, полив соусом и посыпав зелёным луком. Карп - одна из древнейших nромысловых рыб; согласно документальным источникам, он уnотреблялся в пищу уже в 1000 году до н.э. Считается, что карп впервые появился в Китае, затем попал в Японию, а позже и в Европу - сначала как декоративная рыба, а впоследствии и в качестве продукта питания.
ЖАРЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ Приготовление I 2 3 5 Морские гребешки вымыть, нарезать четвертинками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, мелко нарезать. Лук-шалот, чеснок и корень кинзы почистить, измельчить. Перчик чили мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Репчатый лук и морковь почистить, нарезать соломкой. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики. Цедру лайма вымыть и измельчить. Растительное масло разогреть в воке, добавить лимонное сорго, лук-шалот, чеснок, корень кинзы, перчик чили и корень имбиря, перемешать и жарить до появления аромата. Добавить в сковороду гребешки, сладкий перец, лук, морковь и разрезанные вдоль кукурузные початки, перемешать и жарить в течение 5 минут. Влить в сковороду устричный и соевый соус, добавить сахар, цедру и сок лайма, жарить на сильном огне ещё 2 минуты. Влить коньяк, посыпать листиками базилика и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, в подогретых порционных сковородках. Состав: • БОа г морских гребешков • SO г лимонного сорго • 3 луковицы-шалот • 3 зубчика чеснока • 1 0 г корня кинзы • 1 крупный красный перчик чили • 1 сладкий nерец • 1 средняя луковица • 1 средняя морковь • !4 пучка базилика • цедра 11 лайма • 11 стакана растительного масла • 20 г тёртого корня имбиря • 1 00 г маринованных початков мини-кукурузы • 11 стакана устричного соуса • !4 стакана соевого соуса • 11 ч.л. сахарного песка • 2 ст.Л. сока лайма • !4 стакана коньяка
Состав: • 250 г креветок • 120 г ростков сои • 5-7 см стеБАЯ Аука- порея • 2-3 Ауковиц,ы-шаАот • 3-4 зубчика чеснока • 1 00 г мякоти тамаринда' • 120 г сыра тофу • 4 яйц,а • !1 стакана раститеАьного маСАа • 600 г рисовой Ааnши • !1 стакана рыбного соуса • 2 ст.А. очищенного арахиса • 2 Ч.А. МОАотого nерц,а ЧИАИ • !1 стакана сока Аайма • 80 г nаАьмового сахара ИАU 2 ст.А. сахарного песка � ПАД ТА И КУНГ СОД� � (КР Е В ЕТКИ С Р И СОВОИ ЛАП ШОИ) КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Ростки сои промыть, обсушить. Лук-порей вымыть, нарезать соломкой, лук­ шалот почистить, нарезать полосками. Чеснок почистить, измельчить. �якоть тамаринда мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками. Яйца взбить. в воке разогреть растительное масло, добавить лук-шалот и чеснок, тонкой струйкой влить яйца, обжаривать в течение 3-5 минут. Выложить в сковороду рисовую лапшу, перемешать, добавить тамаринд, рыбный соус, арахис, молотый перец, сок лайма и пальмовый сахар, тщательно перемешать. Всыпать ростки СОИ, лук­ порей и тофу, перемешать и жарить ещё 3 минуты. Подавать блюдо к столу горячим. '.' Тамаринд (его ещё называют индийским фиником) - фрукт, по вкусу напоминающий кисловатый арахис. Тамариндовые деревья растут в Африке, Латинской Америке и странах Азии. В российских магазинах его найти СЛ ОЖНО, НО МОЖНО заменить тамариндовой пастой или смесью лимонного сока с коричневым сахаром.
Состав: • 80 г креветок • 250 г морских гребешков • 250 г фиАе каАьмара • 250 г мидий «киви» • 250 г фиАе АОСОСЯ • 1 неБОАьшая гОАовка чеснока • % стакана пшеничной муки • % стакана раститеАьного маСАа • % стакана устричного соуса • !4 стакана соевого соуса • 2 ст.А. сахарного песка • 3 Ч.А. беАого nерца • !4 стакана коньяка ЖАРЕНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ С ЧЕСНОКОМ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Морские гребешки вымыть, каждый разрезать пополам. Филе кальмара нарезать крупными квадратами. Мидии хорошо вымыть щёткой, сполоснуть. Чеснок разобрать на зубчики, почистить и мелко нарубить. Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть большую часть масла, обжарить морепродукты до золотистой корочки. в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, добавить чеснок, жарить до появления аромата. Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец. Выложить в сковороду с соусом морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив зеленью. Мидии «киви» - одностворчатые крупные мидии, их ещё называют «КОРОАевскими гигантами». Однако еСАи вы не наШАи «киви», иСnОАьзуйте обычные мидии.
КРЕВЕТКИ С ОВОЩАМИ И АНАНАСОМ Приготовление I 2 3 1 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Шампиньоны вымыть, нарезать пластинками. Аук, морковь и сладкий перец почистить, нарезать соломкой. Зелёный лук вымыть, крупно нарубить. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить. в воке разогреть растительное масло, добавить чеснок, жарить до появления аромата. Добавить по очереди: креветки, грибы, репчатый лук, морковь, сладкий перец и ананас, перемешать и жарить в течение 2 минут. Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать белый перец и сахар. Жарить на сильном огне ещё 5 минут. Добавить в вок коньяк, зелёный лук и кешью, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим. МАСТЕР-КЛАСС В ТаиАанде это БАюдо принято сервировать не в тареАках, а в необычном «саАатнике» - цеАЫЙ ананас нужно разрезать вдОАЬ nОnОАам, вынуть всю мякоть и ВЫАожить БАюдо в образовавшуюся «Аодочку». Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар ресторана «Ом» Состав: • 250 г тигровых креветок • 300 г ананаса • 1 00 г шампиньонов • 1 крупная Ауковиц,а • 1 неБОАьшая морковь • 1 САадкий nерец, • % пучка зеАёного Аука • 3-4 зубчика чеснока • � стакана раститеАьного маСАа • � стакана устричного соуса • % стакана соевого соуса • 3 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а • 1-2 ст.А. сахарного песка • % стакана коньяка • 1 00 г орехов кешью
Состав: • БОа г куриного фUАе • 1 крупный красный nерчuк ЧUАU • б-7 зубцuков чеснока • 1 пучок баЗUАuка • % стакана раститеАьного маСАа • % стакана соевого соуса • % стакана устрuчного соуса • 2 Ч.А. сахарного песка • 2 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а • % стакана коньяка КУРИЦА С БАЗИЛИКОМ КСТАТИ Приготовление I 2 3 Куриное филе вымыть, обсушить, мелко порубить. Перчик чили вымыть, половину мелко нарезать, оставшуюся часть нарезать крупной соломкой. Чеснок почистить, измельчить. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики. в воке разогреть масло, всыпать чеснок, жарить до появления аромата. Аобавить кусочки курицы и жарить ещё 2 минуты. Влить в сковороду соевый и устричный соусы, добавить мелко нарезанный чили, сахар и молотый белый перец. Жарить, помешивая, в течение 5 минут. Влить в сковороду коньяк, добавить листья базилика и оставшийся чили, перемешать, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, украсив зеленью базилика и перцем чили, нарезанным соломкой. БеАЫЙ nерец - это особым образом обработанный чёрный nерец (без тёмной корочки ОКОАОnАодника). Вкус беАого nерца менее жгучий, а аромат БОАее тонкий, чем у чёрного. ТаиАанд ЯВАяется одним из мировых Аидеров по экспорту беАого nерца.
КУРИЦА С ОВОЩАМИ И КЕШЬЮ Приготовление I 2 з 1 5 Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь почистить, нарезать соломкой. Шампиньоны сполоснуть, разрезать на четвертинки. Зелёный лук вымыть, нарезать перьями по 5 см. Сушёный чили поломать на крупные кусочки. Чеснок почистить, измельчить. в сковороде разогреть 1 С Т. ложку растительного масла, обжарить кешью в течение 5 минут. Кусочки курицы обв алять в муке. В глубокой сковороде разогреть большую часть масла, жарить курицу во фритюре до золотистой корочки. в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, выложить лук, морковь, грибы и чеснок, слегка обжарить. Влить в сковороду с овощами устричный и соевый соусы, добавить чили, сахар и молотый перец, перемешать, добавить куриное филе, зелёный лук, кешью и коньяк, ещё раз перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив листьями салата. КСТАТИ Устричный соус - это густая смесь nротёртого устричного мяса и соевого соуса, он ЯВАяется практически универсаАЬНОЙ приправой, так как прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами и грибами. Состав: • 400 г куриного филе • 1 средняя луковиц,а • 1 небольшая морковь • 1 00 г шампиньонов • % пучка зелёного лука • 1 сушёный перчик чили • 3-4 зубчика чеснока • )1 стакана растительного масла • 1 00 г орехов кешью • % стакана пшеничной муки • )1 стакана устричного соуса • % стакана соевого соуса • 2 Ч.Л. сахарного песка • 3 Ч.Л. молотого белого nерц,а • % стакана коньяка
Состав: • БОа г мякоти говядины • 2 неБОАьших моркови • 2 неБОАьших Ауковицы • 5-б зубчиков чеснока • 1 САадкий nерец • !4 пучка зеАёного Аука • 1 00 г консервированных початков мини-кукурузы • � стакана раститеАьного маСАа • 2 ст.А. кетчупа • � стакана соевого соуса • !4 стакана устричного соуса • 1 ст.А. сахарного песка • 1 ст.А. семян кунжута • 1 ст.А. кунжутного маСАа • 4 Ч.А. МОАотого беАого nерца • � стакана коньяка � ГОВЯДИНА НА ГОРЯ ЧЕИ СКОВОРОДЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Мясо промыть, обсушить, нарезать некрупными пластинками. Морковь и лук почистить, нарезать полукольцами. Чеснок почистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать полукольцами. Зелёный лук вымыть, стряхнуть ВОДУ, крупно нарубить. Кукурузные початки разрезать пополам. В воке разогреть растительное масло, добавить чеснок, жарить до появления запаха. Затем добавить говядину и жарить в течение 3 минут. Добавить в сковороду морковь, лук, перец и кукурузу, слегка обжарить. Добавить зелёный лук, кетчуп, соевый и устричный соусы, сахар, кунжут, кунжутное масло и белый перец. Перемешать, жарить на среднем огне в течение 2 минут. Влить коньяк. Блюдо переложить в хорошо разогретые порционные сковородки и подать к столу. ':' Вок - кругJLая гJLубокая сковорода с ВЫnУКАЫМ дном, традиционно иСnОJLьзующаяся дJLЯ теnJLОВОЙ обработки продуктов в ТаиАанде и Китае. Обратите внимание, что время nриготОВJLения БJLюд в воке существенно меньше, чем в обычной сковороде, поэтому еСАи вы всё-таки готовите в ней, увеJLичьте время жарки в 2-3 раза.
Состав: • 1 крупный огурец • 1 крупный помидор • 1 САадкий nерец • 2 средних Ауковицы • 3-4 зубчика чеснока • !4 пучка зеАёного АУка • 120 г ананаса • 400 г мякоти свинины • 1-2 ст.А. пшеничной муки • у2 раститеАьного маСАа • 200 г киСАО-САадкого соуса СВИНИНА В КИСЛО­ СЛАДКОМ СОУСЕ Приготовление I 2 3 1 5 Огурец, помидор и сладкий перец вымыть. Огурец нарезать длинными тонкими ломтиками, помидор очистить от семян и нарезать колечками, перец очистить от семян и перегородок, тонко нарезать. Лук почистить, нарезать полукольцами. Чеснок почистить, каждый зубчик разрезать пополам. 3елёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать. Ананас нарезать крупными ломтиками. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и обвалять в муке. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить свинину во фритюре в течение 2-3 минут. в воке разогреть 2 С Т. ложки масла, обжарить чеснок до появления запаха, добавить огурец, помидор, перец, репчатый лук и ананас, обжарить ещё 2-3 минуты. Добавить свинину, перемешать и жарить 3-4 минуты. На тарелки влить слой кисло-сладкого соуса, выложить свинину, обжаренную с овощами и ананасом, и подать блюдо к столу горячим. МАСТЕР-КЛАСС ААЯ nриготОВАения киСАО-САадкого соуса соедините в миске 4 ст. Аожки томатной пасты, % стакана соевого соуса, 5 ст. Аожек мёда, 2 ст. Аожки в иноградного уксуса и хорошо перемешайте. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе»
БАРАНИНА С ЛИМОННЫМ СОРГО Приготовление I 2 3 1 Чеснок, лук-шалот, корни имбиря и кинзы почистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя. Всё пропустить через мясорубку с мелкой решёткой или измельчить в блендере. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Мясо вымыть, обсушить, тонко нарезать. В воке разогреть растительное масло, выложить измельчённые овощи, жарить до появления аромата. Влить устричный и соевый соусы, добавить сахар, молотый перец и мясо, жарить на сильном огне в течение 5 минут. Влить в сковороду коньяк, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком. КСТАТИ : ._-_. Раньше в ТаиАанде еАи nаАьцами, без помощи стОАОВЫХ приборов, эта традиция распространена в некоторых регионах и по сей день. В начаАе XIX века, nОСАе поездок в Европу, КОРОАЬ Монгкут ввёА обычай есть при помощи Аожки и виАки, при этом виАка иСnОАьзоваАась тОАЬКО дАЯ наКАадывания пищи в АОЖКУ, которой, собственно, и еАи. Подносить виАКУ с едой ко рту считаАОСЬ неnриАичным. В наши дни виАка и Аожка nродОАжают оставаться наиБОАее nОnУАярными стОАовыми приборами, но иСnОАьзуются также и nаАочки - особенно дАЯ горячих (вторых) БАюд. Состав: • 3-4 зубчика чеснока • 3 Ауковиц,ы-шаАот • 1 00 г корня имбиря • 20 г корня кинзы • 1 крупный красный перчик чиАи • ц,едра 1 крупного Аайма • 50 г Аимонного сорго • !4 пучка зеАёного Аука • 600 г мякоти баранины • 2-3 ст.А. растuтеАьного маСАа • у2 стакана устричного соуса • !4 стакана соевого соуса • 2 Ч.А. сахарного песка • 3 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а • !4 стакана коньяка
ГОВЯДИНА В УСТРИЧНОМ СОУСЕ Состав: • 600 г мякоти говядины Приготовление • 150 г шампиньонов • 1 крупная морковь • 3-4 зубчика чеснока ! Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими • 12 пучка зеАёного Аука ломтиками. Шампиньоны • 12 стакана раститеАьного маСАа • 12 стакана устричного вымыть, нарезать четвертинками. Морковь соуса почистить, нарезать • % стакана соевого пластинками или тонкими соуса кружками. Чеснок • 4 Ч.А. сахарного песка ПОЧИСТИТЬ, измельчить. • % стакана коньяка • 2 Ч.А. картофеАьного крахмаАа Зелёный лук вымыть, стряхнуть ВОДУ, крупно • 2 Ч.А. МОАотого беАого нарезать. nерц,а 2 в воке разогреть масло, добавить чеснок и жарить до появления аромата. Выложить в сковороду говядину, грибы и морковь, жарить в течение 2 минут. 3 Добавить устричный и соевый соусы и сахар, жарить на сильном огне ещё 2 минуты. Влить в сковороду коньяк, добавить зелёный лук и молотый перец. 1 Крахмал развести в небольшом количестве воды ( 1 - 2 СТ. ложки), влить в СКОВОРОДУ, хорошо перемешать и снять с огня. 5 Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив тёртой морковью и зеленью.
AECEPTbl И НАП И ТКИ
% кг риса «жасмин» % стакана сахарного песка % стакана кокосового МОАока % Ч.А. СОАИ % среднего манго 1 ст.А. семян кунжута � � КЛЕИКИИ РИС С МАНГО r I / КСТАТИ Приготовление I Рис замочить в воде на сутки, затем отварить на пару в течение 30 минут. / В готовый рис � добавить сахар, кокосовое молоко и соль, перемешать и оставить на 30 минут. Манго вымыть, .. ,) очистить от кожицы, удалить косточку и нарезать ломтиками. Кунжут обжарить на сухой сковороде в течение 1 минуты. '1 Сформировать из риса удлинённые «батончики», выложить на тарелку, посыпать кунжутом, дополнить ломтиками манго. По желанию украсить листиками мяты. Жас ИUНОВЫU рис - (а,иыu nОnVАЯРНЫU ( орт рша в TalllLaнr е, он отАuчает(я СВОЕобра тым ц,веточным аро !атом lt бе '1 0 CHt ЖНblМ ц,вето«. 3ерна жа( иинового PUul не развариваются при mt:nJLOBOU обработhе а со'раняют (ВОЮ ФОР у.
БОа г ананаса 2 ст.А. картофеАьного крахмаАа !4 стакана растuтеАьного маСАа 2 стакана сахарного песка 2 ст.А. семян кунжута !4 пучка свежей мяты АНАНАСЫ В КАРАМЕЛИ К( ТА П! Приготовление I /' ../ Ананас почистить, нарезать кольцами, каждое кольцо разрезать на 4 части, обвалять в крахмале. в сковороду влить большую часть масла, обжарить ломтики ананасов до появления золотистой корочки. в сковороде разогреть оставшееся масло, всыпать сахар, тушить смесь на слабом огне, пока сахар не растворится полностью, затем добавить кунжут и перемешать. Жареные ананасы добавить в сковороду с карамелью, хорошо перемешать, выложить на большую тарелку и остудить. Мяту промыть, стряхнуть воду. Подавать ананасы в карамели в креманках или блюдцах, украсив листиками свежей мяты. '.нп.насы - nрактuчео..ll IJ t �Bpe(}HOE дАЯ фигуры 1 Cl K0 i.1( тlЮ, так как ЯВАяют(я wп 1 0 к. (! ' ориuнои nz,lЩt й: В j ОП ' содержuт(я В( е.?о 4ь ккuл. Родиной аН(1НПСОВ считается Бра�и ,ия. В Z ::;j CJ соду один и � vчастнuков nЛllВ(1НUЯ Насел 1пна оу;арактiри ювал ана.нас ка, «воистину U/.i.1ыЙ вкусный плод. который тОАЬКО сожно Н(1йтu на З (. i1,1 (. » Вскоре nос . (. открытия ,1 иерuкu nортусальц,ы nереве.з tu ку 1ЫnУРУ ананаса в Африку и l1ндuю. В [вроnе aHaHaLbl выращuва tu в оранжереях тmлоть до XIX века, когда nоявилаСh во �можность сравнительно быстро доставлять фрvкты и J жарких стран
БОО г тыквы 4 стакана кокосового МОАока 200 г nаАьмового сахара 2 Ч.А. СОАи Аистики мяты дАЯ украшения ТЫКВА В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ А( 1 1ТJ! Приr о овление ! / Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать брусочками. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить пальмовый сахар и соль, перемешать до растворения сахара. Кусочки тыквы положить в кастрюлю, варить на сильном огне в течение 10 минут. Кастрюлю снять с огня, слегка остудить. Подавать тыкву в бокалах, украсив листиками мяты. [[с J .ОЬ J и { Ц );.др J И I} чают и � { ока сахарнои II lJtll, , КОJJирая Р{; о [еl 1 t3 [аи шнд , llндинезиu и На la(13 1lU. В l �pOlle и ( lllA в ма�аЗllна(, mоре'УЮllf.U : азиаnz(1.и ии продукта ии, нерС'финировС'чныu па lhWОВЫЙ {ахар продается под аНе ,ии{ I.Utl на � BaHUt W « Jagger' » (от индийского ( Jagrz) В 11рода у nС' ь 10тзыи са (ар nО{111,nС'иn тз дв,� lч/да(: iиягКUll, 110ХОцсии на мед, 1 твердый - R Н Пt nРЯ;v[ОУеf) t 1JH 1 : 11- t икр е Ы� 11 IJI1/fK В Рос{ ни он и � B eиneH ка1. ягрt: , l рго южно найти во но,'их tIaeC'J llHa :, тирг Ju[l�U� { f1еиUЯWll 66 __________________�______________________________�__
6 40 г Аимонного сорго � А воды 2 сm.А. сахарного песка 1 сm.А. мёда ..... ЧАИ С ЛИМОННЫМ СОРГО 1 l ( [I-.P А 1 1 с ( Приготовление ! Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, нарезать тонкими полосками. Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонное сорго, сахар и мёд, кипятить в течение 20 минут. Дать чаю немного остыть ....) (до 80-900С) и подать к столу. Чаи ( .имонны Lnp 'О са bl l nV1'tV ярный � Lau .анде ,ор Чl 11. напиток. Он m тольки оченv PrJ�Iafr. ен, но U п о ! { паtYr. Ц( е /HbIM ( ВОlи.m1Ю w (; ,' (j 110 :v16ЩЫV t [а11'! nро(т r' lUIloHHoe сорго ЧОКНu аооаВАяmь s другие горя [и(; Нllnumкл, на lри иер в коиnоmы. [laSHoe не UlVblBamb vда,lяmь его кусочки nерео nиоачей та1. ка1. они )/[e(rr 1.ие и о УU,10г'I не( о Е иОIJНЬU: [X'JНcC)1. Чанна ноW шеф повар ОЛI-J..афе»
- - ХОЛОДНЫИ ЧАИ- С СОКОМ ЛАИМА Приготовление I в кастрюлю влить ВОДУ, довести до кипения. Добавить чай, сахар и сок лайма, снять с огня и дать настояться. Остудить. ,/ Кубики льда измельчить ../ в блендере до состояния мелкой крошки. в высокие бокалы 1.../ выложить ПО 1 ч. ложке мёда, добавить колотый лёд, влить чай и подавать к СТОЛУ. КС I НИ Выбирая lаймы, оЬратumе /3нu анне на их кожиu). она до нкна иыть tao1.ou, te( 11 яzuеu, IJt � темных пятен. Также ин )и11'l mnо . Нl ть что 1Сlй;ИЫ lучше не nокvnamb Вl1р'Ж та1. l.aK С/ ок их хранения дово tbHO неоо bll OU 1 -1, ; Hei1e lи в uдеальнЬ[IC )САовиях с. . 2 стакана воды 4 Ч.А. чёрного Аистового чая !4 стакана сахарного песка � стакана сока Аайма 4 Ч.А. мёда 9

More Related Content

PDF
Итальянская кухня - рецепты и интересная информация
byBonduelle
 
PDF
Меню ресторана "Гармошка", Воронеж
byNikolay Shalygin
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
Экологичный Новый Год !
byЗелена Школа
 
PDF
Мультиварка. Экспресс-рецепты
byинна ветрова
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
Мультиварка. 1000 чудо-рецептов
byинна ветрова
 
PPTX
мангал меню семинар готовимся к летним верандам
byFoodRussiaSchool
 
Итальянская кухня - рецепты и интересная информация
byBonduelle
 
Меню ресторана "Гармошка", Воронеж
byNikolay Shalygin
 
food
byинна ветрова
 
Экологичный Новый Год !
byЗелена Школа
 
Мультиварка. Экспресс-рецепты
byинна ветрова
 
food
byинна ветрова
 
Мультиварка. 1000 чудо-рецептов
byинна ветрова
 
мангал меню семинар готовимся к летним верандам
byFoodRussiaSchool
 

What's hot

PDF
Кулинария СССР. Лучшие блюда
byинна ветрова
 
PPTX
Ratatuy
byksushkolejchick1207
 
PPTX
Готовим голубцы с лучшей командой потока
byIvan Trizonov
 
PDF
Экологичное меню !
byЗелена Школа
 
PDF
Тайская кухня - рецепты и интересная информация
byBonduelle
 
PDF
Китайская кухня - рецепты и интересная информация
byBonduelle
 
PDF
лазанья
byЕлизавета Гаевская
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
food
byинна ветрова
 
DOCX
цепты аджики
byAlisa Mahdich
 
PDF
Живая еда: 5 новогодних рецептов
byЮлия Штрелер
 
DOCX
C:\Fakepath\солянка мясная
bygmc999
 
DOC
ецепты шашлыка
bygarnik555
 
PPTX
книга кулинарных рецептов
byalennna3
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
Menu guava
byimpet
 
PPTX
Retsept itogovy
byLiza Matyushevskaya
 
PPTX
Мастер-класс Миши Сосновских
byANASTASIIA KONDRATSKA
 
PPTX
КСР №1. БУРГЕР "ЦЫГАНКА"
byDmitriy97
 
PDF
Гастрономический тур в Умбрию
byКсения Смирнова
 
Кулинария СССР. Лучшие блюда
byинна ветрова
 
Ratatuy
byksushkolejchick1207
 
Готовим голубцы с лучшей командой потока
byIvan Trizonov
 
Экологичное меню !
byЗелена Школа
 
Тайская кухня - рецепты и интересная информация
byBonduelle
 
Китайская кухня - рецепты и интересная информация
byBonduelle
 
лазанья
byЕлизавета Гаевская
 
food
byинна ветрова
 
food
byинна ветрова
 
цепты аджики
byAlisa Mahdich
 
Живая еда: 5 новогодних рецептов
byЮлия Штрелер
 
C:\Fakepath\солянка мясная
bygmc999
 
ецепты шашлыка
bygarnik555
 
книга кулинарных рецептов
byalennna3
 
food
byинна ветрова
 
Menu guava
byimpet
 
Retsept itogovy
byLiza Matyushevskaya
 
Мастер-класс Миши Сосновских
byANASTASIIA KONDRATSKA
 
КСР №1. БУРГЕР "ЦЫГАНКА"
byDmitriy97
 
Гастрономический тур в Умбрию
byКсения Смирнова
 

Viewers also liked

PDF
Закуски
byинна ветрова
 
PDF
Мария Петровых "Предназначенье"
byинна ветрова
 
PDF
Камоэнс. Сонеты
byинна ветрова
 
PDF
50 рецептов шашлыков
byинна ветрова
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
Защита прав потребителей (учебное пособие)
byинна ветрова
 
PDF
"Искусство чайного стола"
byинна ветрова
 
PDF
"Все о чае"
byинна ветрова
 
PDF
кулинария
byинна ветрова
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
рецепты
byинна ветрова
 
PDF
роман-газета
byинна ветрова
 
PDF
Праздничная выпечка
byинна ветрова
 
PDF
запеканки и выпечка
byинна ветрова
 
PDF
самопомощь от а до я
byинна ветрова
 
PDF
чай
byинна ветрова
 
PDF
Tea collection
byинна ветрова
 
PDF
Лечебные свойства продуктов
byинна ветрова
 
PDF
литература
byинна ветрова
 
PDF
Сборник стихов
byинна ветрова
 
Закуски
byинна ветрова
 
Мария Петровых "Предназначенье"
byинна ветрова
 
Камоэнс. Сонеты
byинна ветрова
 
50 рецептов шашлыков
byинна ветрова
 
food
byинна ветрова
 
Защита прав потребителей (учебное пособие)
byинна ветрова
 
"Искусство чайного стола"
byинна ветрова
 
"Все о чае"
byинна ветрова
 
кулинария
byинна ветрова
 
food
byинна ветрова
 
рецепты
byинна ветрова
 
роман-газета
byинна ветрова
 
Праздничная выпечка
byинна ветрова
 
запеканки и выпечка
byинна ветрова
 
самопомощь от а до я
byинна ветрова
 
чай
byинна ветрова
 
Tea collection
byинна ветрова
 
Лечебные свойства продуктов
byинна ветрова
 
литература
byинна ветрова
 
Сборник стихов
byинна ветрова
 

Similar to Тайская кухня

PPT
China food russian
byNana Topuria
 
PDF
Меню
byYakitoriya
 
PDF
Меню «Китайский народный ресторан»
bysilichenko
 
PDF
Пример меню от ЦТОП
byFoodRussiaSchool
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
013 тайский салат с креветками
byCulinarium
 
PDF
вкусные рецепты
byинна ветрова
 
PDF
меню гламурного кафе от цтоп
byFoodRussiaSchool
 
PDF
Меню "Шоты с Чем-то"
byМихаил Аеров
 
PPTX
презентация
byMarinarssk
 
DOC
корейская кухня
byDina Tuleuova
 
PDF
Shakti Terrace
byShakti-Terrace
 
PPT
лекция 22. фоторецепты антикризисного меню
bySokirianskiy&Lazerson School
 
PDF
SALADS M
byDve Palochki
 
PDF
MAIN M
byDve Palochki
 
PDF
Salads St.P
byDve Palochki
 
PDF
MAIN St.P
byDve Palochki
 
PDF
Ресторанное меню
byAlexander Ogarev
 
PDF
Меню ресторана
byAlexander Ogarev
 
PDF
фэн шуй и интерьер кухни
byspectrx
 
China food russian
byNana Topuria
 
Меню
byYakitoriya
 
Меню «Китайский народный ресторан»
bysilichenko
 
Пример меню от ЦТОП
byFoodRussiaSchool
 
food
byинна ветрова
 
013 тайский салат с креветками
byCulinarium
 
вкусные рецепты
byинна ветрова
 
меню гламурного кафе от цтоп
byFoodRussiaSchool
 
Меню "Шоты с Чем-то"
byМихаил Аеров
 
презентация
byMarinarssk
 
корейская кухня
byDina Tuleuova
 
Shakti Terrace
byShakti-Terrace
 
лекция 22. фоторецепты антикризисного меню
bySokirianskiy&Lazerson School
 
SALADS M
byDve Palochki
 
MAIN M
byDve Palochki
 
Salads St.P
byDve Palochki
 
MAIN St.P
byDve Palochki
 
Ресторанное меню
byAlexander Ogarev
 
Меню ресторана
byAlexander Ogarev
 
фэн шуй и интерьер кухни
byspectrx
 

More from инна ветрова

PDF
fashion
byинна ветрова
 
PDF
афоризмы
byинна ветрова
 
PDF
Итальянское искусство эпохи Возрождения XIII-XVI века
byинна ветрова
 
PDF
aphorisms
byинна ветрова
 
PDF
"Италика" - Новый год 2017
byинна ветрова
 
PDF
"Италика" - Ингредиенты Премиум
byинна ветрова
 
PDF
aphorisms
byинна ветрова
 
PDF
aphorisms
byинна ветрова
 
PDF
литература
byинна ветрова
 
PDF
Эйфелева башня
byинна ветрова
 
PDF
fashion
byинна ветрова
 
PDF
Эрмитаж
byинна ветрова
 
PDF
путеводитель
byинна ветрова
 
PDF
fashion
byинна ветрова
 
PDF
sweets
byинна ветрова
 
PDF
литература
byинна ветрова
 
PDF
афоризмы
byинна ветрова
 
PDF
aphorisms
byинна ветрова
 
PDF
Замятин Е. "Москва - Петербург"
byинна ветрова
 
PDF
психология
byинна ветрова
 
fashion
byинна ветрова
 
афоризмы
byинна ветрова
 
Итальянское искусство эпохи Возрождения XIII-XVI века
byинна ветрова
 
aphorisms
byинна ветрова
 
"Италика" - Новый год 2017
byинна ветрова
 
"Италика" - Ингредиенты Премиум
byинна ветрова
 
aphorisms
byинна ветрова
 
aphorisms
byинна ветрова
 
литература
byинна ветрова
 
Эйфелева башня
byинна ветрова
 
fashion
byинна ветрова
 
Эрмитаж
byинна ветрова
 
путеводитель
byинна ветрова
 
fashion
byинна ветрова
 
sweets
byинна ветрова
 
литература
byинна ветрова
 
афоризмы
byинна ветрова
 
aphorisms
byинна ветрова
 
Замятин Е. "Москва - Петербург"
byинна ветрова
 
психология
byинна ветрова
 

Тайская кухня

  • 2.
    -< СТР � :s:: 5ПРЕДИСЛОВИЕ � � 3 НVСИИИС АТ Iо § 10 Салат из папайи � 11 Куриный салат-< :::r:: 12 Салат со стеклянной лапшой :s:: 14 Салат из кальмаров:::r:: � 15 Салат из свежей сёмги 16 Салат из баранины 18 Салат с говядиной 19 Салат из манго с креветками 20 «Золотые мешочки» во фритюре 22 Биточки из креветок 23 Рыбные котлетки 24 Блинчики с креветками и свининой 25 Шашлычки из курицы по-тайски 26 Фаршированные куриные крылышки 28 Блинчики вегетарианские во фритюре cvnbI 32 Том ям кунг 34 Том кха кай 35 Куриный суп с тайским баклажаном 36 Том по тэк 38 Суп с уткой и ананасом 39 Суп с фрикадельками из свинины r РИЧИЕ iПЮдА 42 Сибас с чесноком 43 Сибас на пару 44 Дорадо во фритюре 46 Карп в кисло-сладком соусе
  • 3.
    11: 47::11: S 48 11: 50 == 51 u 52)S =53 54 56 57 58 62 64 66 68 69 a�"'�: 10 � • l ' Жареные гребешки Пад тай кунг сод Жареные морепродукты с чесноком Креветки с овощами и ананасом Курица с базиликом Курица с овощами и кешью Говядина на горячей сковороде Свинина в кисло-сладком соусе Баранина с лимонным сорго Говядина в устричном соусе ДЕСЕРТ I ИНАПИТИИ Клейкий рис с манго Ананасы в карамели Тыква в кокосовом молоке Чай с лимонным сорго Холодный чай с соком лайма ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ Время приготовления Количество порций Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале) Количество баллов (очков) по кремлёвской диете'" в каждой порции • Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш­ ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч­ ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
  • 4.
    Благодарим ресторан «ОМ-кафе»и его шеф-повара Тхонгсука Чаннамома за помощь в приготовлении блюд и фотосъёмке, а также за комментарии к рецептам.
  • 5.
    ПРЕДИСЛОВИЕ Три визитные карточкиТаиланда - тайский бокс, тайский массаж, тайская кухня. О боксе как-нибудь в другой раз, массаж тоже оставим на потом, а вот о кухне поговорим прямо сейчас. Её историю можно начать издалека - с тех незапамятных времён, когда предки нынешних тайцев жили на территории Китая. А потом долго и красиво расска­ зывать, как эти мужественные и трудо­ любивые люди переселялись на юг, как строили королевство Сиам, а потом и Таиланд. Как сеяли рис и собирали ко­ косы, ловили рыбу и разводили кур. Как, сохранив лучшие кулинарные традиции Китая, они создавали свою, самобытную тайскую кухню, в которую что-то пришло из Индии, что-то из Бирмы, что-то из Индонезии... Но есть другая версия, гораздо более короткая. Едва ли не главные для тай­ ской кухни события произошли совсем недавно - примерно в середине прошло­ го века. Шёл бурный рост городов, куда в поисках заработка приехал сельский люд. Работы на всех хватало, но надо же было людей и кормить. Простенькие уличные ресторанчики и прежде были в Таиланде делом обычным. Но теперь они стали ещё проще, и люди в них по­ тянулись - в полном соответствии с народной мудростью. Три-четыре сто­ лика, очаг, несколько сковородок, раз­ делочные доски. Развернуть такой пи­ щеблок можно за 10-15 минут, а ПQТОМ при необходимости загрузить в тележку и переместить туда, где назрела в нём наибольшая потребность. Именно в ту пору и были доведены до совершенства главные принципы тайской кухни: мож­ но долго подбирать продукты для блю­ да, нарезать их, смешивать специи, но сама готовка - дело нескольких минут. Фастфуд в лучшем, самом вкусном по­ нимании этого слова.
  • 6.
    Собственно, и сегодняистинные гурма­ ны едут в Таиланд не ради солидных ресто­ ранов с дорогой посудой, а ради уличной еды. Долго искать её не придётся, просто идите на запах. Или стойте на месте, мимо вас проедет тележка со свежеприготовлен­ ной лапшой или супом «том ям». Причём это будут такая лапша и такой суп, которые вам запомнятся надолго. Перекусил и по­ шёл дальше. А за углом ждёт новое иску­ шение - целый квартал, где люди, сидя за столиками под открытым небом, уплетают шедевры тайской кухни. В одном заведе­ нии фирменное блюдо - рис с креветками, в другом нужно заказывать курицу, а эта симпатичная старушка готовит лучший в городе салат из зелёной папайи. Шум, гам, ДЫМ, теснота... Но вкуснотища! Если народу слишком много, столики выставля­ ются прямо на проезжую часть. Транспорт потеснится. Главное - накормить людей. Но и солидными ресторанами, конеч­ но, тоже пренебрегать не стоит. Только там можно увидеть, каких высот достиг­ ли тайцы в искусстве украшения блюд. Заходишь в такой ресторан - а на столе ваза с роскошным букетом экзотических цветов. Приглядишься, а ваза-то из тык­ вы. Да и цветы - вовсе не цветы на самом деле, а диковинные фигурки, вырезанные из кусков ДЫНИ, папайи, арбуза, манго... Да что там говорить, в Таиланде из обык­ новенной редиски могут целую клумбу сотворить! В старину при Большом королевском дворце в Бангкоке была школа, где девочек с малолетства обучали мастерству резьбы по фруктам и овощам. Лучшие ученицы затем распределялись на кухню во дворец к самому королю (так что имейте в виду: если на вывеске увидите надпись «Рес­ торан королевской тайской кухни», это означает, что еда будет вполне обычная, тайская, но очень богато украшенная и, со­ ответственно, дорогая), остальные несли искусство в массы.
  • 7.
    Сегодня, кстати, вБангкоке есть заве­ дение под названием «Fruit and Vegetable Carving lnstitute» (Институт резьбы по фруктам и овощам), где за умеренную пла­ ту любого желающего научат превращать дыню в хризантему, а морковку - в летя­ щего дракона. А потом ещё продадут на­ бор ножей, без которых это сделать никак невозможно. Процесс обучения весьма приятен, правда, полученные навыки вряд ли вам когда-нибудь пригодятся, слишком уж трудоёмкое это занятие. А вот на кур­ сы тайской кулинарии сходить стоит. Они часто располагаются прямо при ресторанах в отелях, так что, если пропустить один сеанс массажа, можно с пользой провести время в компании умелого повара, под ру­ ководством которого вы приготовите пол­ ноценный обед в тайском стиле (включая десерты), да потом его же ещё и съедите. Что самое неожиданное - всё это окажется действительно вкусным! Потому что, как нам известно, готовить тайские блюда со­ всем несложно, нужно только знать, что с чем смешивать. Даже если на курсы ходить лень, но по­ трясти воображение друзей своими кули­ нарными способностями всё-таки хочется, имейте в виду: в Таиланде в любом су­ пермаркете продаются бульонные кубики для приготовления супа «том ям». Бросил в кипящую воду, добавил овощей, креветок (или куриного мяса) - и готово. Конечно, это примерно то же самое, что раствори­ мый кофе против свежесваренного молото­ го, но и у нас тут не Пхукет, так что в край­ нем случае соЙдёт. Кстати, уже и в наших магазинах мож­ но найти практически всё необходимое для приготовления чего-нибудь таЙского. Имбирь, его близкий родственник коре­ шок галангал, лайм, лемонграсс (лимонное сорго), рыбный соус «нам пла», кокосовое молоко... Вот вам уже и «том ям». Да ещё и том «Тайская кухня» так кстати вышел в свет. Ну как тут не встать к плите?
  • 9.
  • 10.
    Состав: • 400 гсвежей зелёной папайи • 1 00 г коктейльных креветок • 1 некруnная морковь • 11 свежего огурца • 11 острого nерчика чили • 5-6 зубчиков чеснока • 4-5 nомидоров черри • 4 больших листа салата • 3 ст.Л. орехов кешью • 11 стакана рыбного соуса • 11 стакана сока лайма • 11 стакана сахарного сиропа • кинза для украшения � САЛАТ ИЗ ПАПАИИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на тёрке для корейской моркови. Креветки очистить от панцирей, отварить в кипящей воде в течение 1-2 минут. Морковь почистить, натереть на тёрке или нарезать тонкой соломкой. Огурец нарезать соломкой. Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок почистить, измельчить. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Листья салата вымыть, стряхнуть воду. Растолочь в ступке чеснок и чили. В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью, влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп, добавить толчёный чеснок с перцем, тщательно перемешать. На тарелки выложить листья салата, сверху разложить салат, украсить веточками кинзы, полосками огурца и подавать к столу. Родиной папайи ЯВАяются юг Мексики, ЦентраАьная Америка и север ЮЖНОЙ Америки, но сейчас она выращивается во всех тропических странах. ПАоды папайи едят в сыром виде, очистив фрукт от кожицы и семян, добаВАяют в саАаты и некоторые горячие БАюда (например, карри).
  • 11.
    � КУРИНЫИ САЛАТ Приготовление I 2 3 1 Аук-шалот почистить,тонко нарезать. Мяту, зелёный лук и листья лайма промыть, обсушить. 3елёный лук крупно нарезать, листья лайма нарезать тонкими полосками. Мяту разобрать на листики. Рис обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета и смолоть в кофемолке. Куриное филе вымыть, обсушить, мелко нарезать. В воке разогреть растительное масло, выложить курицу и обжаривать на сильном огне в течение 3-4 минут. Добавить в сковороду лук­ шалот, зелёный лук, рис, листья лайма, сок лайма, молотый чили и рыбный соус. Перемешать, выложить на тарелки, украсить листиками мяты и подавать к столу. КСТАТИ ':' Каффир-лайм - цитрусовое растение С практически несъедобными плодами, но необычайно ценными листьями. В тайской кухне их используют повсеместно - они придают блюду приятную кислинку и богатый аромат. в России листья каффир-лайма найти чрезвычайно СЛОЖНО, поэтому мы рекомендуем заменить их цедрой лаЙма. Состав: • 4 лукови/1,ы-шалот • 14 пучка мяты • 14 пучка зелёного лука • 4 свежих листика каффир- лайма • % стакана риса «жасмин» • БОа г куриного филе • 1 ст.л. растительного масла • � стакана сока лайма • 1 ч.л. молотого nеР/1,а чили • � стакана рыбного соуса
  • 12.
    Состав: • 400 гстеКАЯННОЙ Ааnши • 250 г каАьмаров • 250 г креветок • 150 г морских гребешков • 1 средняя Ауковица • 1 крупный помидор • % пучка зеАени сеАьдерея • % пучка зеАёного Аука • yl стакана сока Аайма • yl стакана рыбного соуса • 2 Ч.А. сахарного песка ..... САЛАТ СО СТЕКЛЯННОИ..... ЛАПШОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Стеклянную лапшу замочить в тёплой воде на 10-15 минут. Кальмары вымыть, крупно нарезать, креветки очистить от панцирей, оставив хвостики. Гребешки промыть, разрезать на четвертинки. Выложить морепродукты в сито вместе с лапшой. В кастрюле вскипятить воду, опустить в неё сито на 2 минуты. Лапшу и морепродукты промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, затем выложить в глубокую миску. Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян, всё нарезать полосками. Зелень сельдерея промыть, обсушить. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать. Добавить в миску сок лайма, рыбный соус и сахар, перемешать. Затем добавить овощи, перемешать ещё раз. Подавать салат на плоских тарелках, украсив зеленью сельдерея. СтеКАянная Ааnша изготОВАяется из крахмаАа бобовых (обычно - маша), её никогда не варят - тОАЬКО замачивают в горячей воде на 5-15 минут в зависимости от сорта. Эта Ааnша идеаАЬНО подходит дАЯ смешивания с овощами, мясом иАи морепродуктами, так как собственного вкуса она практически не имеет.
  • 14.
    Состав: • 600 гфиле кальмаров • 1 средняя луковица • 1 крупный помидор • 1 красный перчик чили • � пучка зелёного лука • � пучка зелени сельдерея • % стакана сока лайма • � стакана рыбного соуса' • % стакана готового соуса чили • 2 ч.л. сахарного песка САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 в кастрюле вскипятить воду. Филе кальмаров промыть, нарезать крупными прямоугольниками, выложить в сито и опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем промыть ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И откинуть на дуршлаг. Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян, всё нарезать полосками. Перчик чили вымыть, нарезать кольцами. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать. Зелень сельдерея вымыть, о бсушить. Выложить кальмары в глубокую миску, добавить овощи, зелёный лук, сок лайма, рыбный соус, соус чили и сахар, перемешать. Готовый салат выложить в тарелки, украсить зеленью сельдерея и подать к столу. ':' Рыбный соус готовится из меАКОЙ рыбы (как nравиАО, анчоусов), которая подвергается nроцессу ферментации в маринаде. ТаиАанд ЯВАяется мировым Аидером по экспорту этой приправы. в тайской кухне острый nерец чиАи иСnОАьзуется вместе с семенами, что nридаёт БАюдам жгучий вкус. Чтобы БАюдо не БЫАО САишком острым, удаАите семена.
  • 15.
    � .. САЛАТ ИЗСВЕЖЕИ СЕМГИ Приготовление I 2 3 Филе сёмги промыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками и сложить в глубокую миску. Залить соком лайма и рыбным соусом, перемешать. Лук-шалот почистить, нарезать соломкой. Зелёный лук, мяту, цедру лайма и салат вымыть, обсушить. Зелёный лук мелко нарубить, цедру нарезать тонкими полосками. Рис обжарить на сухой сковороде до светло­ коричневого цвета и смолоть в кофемолке. Добавить в миску с сёмгой молотый рис, лук-шалот, зелёный лук, цедру лайма и молотый чили. На плоские тарелки уложить салатные листья, сверху выложить салат, украсить листиками мяты и подать к столу. КСТАТИ Родиной Ayka-шаАота считается МаАая Азия, сейчас же он выращивается повсеместно. Лук острых сортов чаще ИСnОАьзуют в тушёных БАюдах и супах, добаВАяют к мясным, рыбным и овощным БАюдам. Лук САадких сортов уnотреБАяют в свежем ИАИ маринованном виде в саАатах ИАИ в качестве закуски. Состав: • 600 г фИАе сёмги • '2 стакана сока Аайма • '2 стакана рыбного соуса • 2 Ауковицы-шаАот • !i пучка зеАёного Аука • !i пучка мяты • цедра '2 Аайма • 4 БОАЬШИХ Аиста саАата • % стакана риса о/сасмин» • 1 Ч.А. МОАотого nерца ЧИАИ
  • 16.
    Состав: • 600 гмякоти баранины • 2 помидора • 1 свежий огурец • % пучка зеАёного Аука • 2 Ауковицы-шаАот • % пучка зеАени сеАьдерея • 2 неБОАЬШUХ nерчика чиАи • � стакана сока Аайма • 1 ст.А. сахарного сиропа':' • � стакана рыбного соуса • � стакана готового соуса чиАи • 4 крупных Аиста саАата «АОААО-РОССО» 1 САЛАТ ИЗ БАРАНИНЫ Приготовление I 2 3 1 5 Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до готовности около 15-20 минут. - Один помидор, половину огурца и зелёный лук вымыть. Помидор и огурец очистить от семян, лук­ шалот почистить. Всё нарезать тонкими полосками. Зелень сельдерея вымыть, стряхнуть воду, нарезать. Перчики чили нарезать кольцами наискосок. В миске смешать кусочки мяса, сок лайма, сахарный сироп и рыбный соус, тщательно перемешать, затем выложить помидор, огурец, зелёный лук, лук-шалот, зелень сельдерея, перчик чили и соус чили, перемешать ещё раз. Оставшиеся помидор и половину огурца вымыть, нарезать дольками. Выложить салат на тарелки, украсить листьями салата и ломтиками свежих овощей. МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nриготОВАения сахарного сиропа нужно ВАить в кастрЮАЮ 1 стакан воды, довести до кипения, всыпать 2 стакана сахара и варить, помешивая, до nОАного его растворения. Готовый сахарный сироп остудить, nереАить в чистую бутЫАКУ и хранить в ХОАодиАьнике. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе»
  • 18.
    Состав: • 600 гмякоти говядины • 1 ст.Л. растительного масла • и; острого nерчика • 4 луковиц,ы-шалот • 1 00 г лимонного сорго • !4 пучка мяты • !4 пучка зелёного лука • 4 больших листа салата • и; стакана сока лайма • и; стакана рыбного соуса • 1 00 г креветочной пасты • 2 ч.л. сахарного песка � САЛАТ С ГОВЯДИНОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками. В воке разогреть масло, ВЫЛОЖИТЬ говядину и обжаривать в течение 5 минут со всех сторон, затем переложить в миску. Перчик чили нарезать брусочками, лук-шалот почистить, нарезать полосками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, нарезать тонкими колечками. Мяту и зелёный лук вымыть, лук крупно нарезать. Листья салата вымыть, стряхнуть воду. Аобавить в миску с мясом лук-шалот, лимонное сорго, зелёный лук, сок лайма, рыбный соус и креветочную пасту, быстро перемешать. На порционные тарелки уложить салатные листья, сверху выложить салат, украсить листиками мяты и подать. ':' Лимонное сорго (лемонграсс, лимонная трава) в ыращивается в Центральной и Южной Америке, в Индии, Юга-Восто чной Азии и Австралии. Стебли растения имеют ярко выраженный лимонный аромат и используются как nряность во многих блюдах азиатской кухни.
  • 19.
    САЛАТ ИЗ МАНГО СКРЕВЕТКАМИ Приготовление I 2 3 1 Манго вымыть, очистить от кожицы, удалить косточку, мякоть нарезать соломкой. Кешью обжарить на сухой сковороде в течение 2-3 минут. Аук-шалот почистить, нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, мелко нарубить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду. Тигровые креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут, остудить. в миске смешать лук-шалот, перец и креветки, влить сахарный сироп, рыбный соус и сок лаЙма. Добавить манго, кешью и кинзу, перемешивать в течение 1-2 минут. Выложить салат на тарелки, украсить веточками кинзы и подать к столу. КСТАТИ Родиной манго ЯВАяется Восточная Индия. ИзначаАЬНО фрукт называАСЯ «mangkay» (САОВО из языка южных индийцев), НО nортугаАьские торговцы, nосеАИВШИСЬ В Индии, nереинаЧИАИ название на «manga». Многие азиатские КОРОАИ имеАИ свои манговые рощи, которые считаАИСЬ признаком высокого социаАьного nОАожения. Состав: • 2 манго средней сnеАости • 120 г орехов кешью • 3-4 Ауковицы-шаАот • 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи • !4 пучка кинзы • 250 г тигровых креветок • !4 стакана сахарного сиропа (см. стр. 1 6) • � стакана рыбного соуса • � стакана сока Аайма
  • 20.
    Состав: • 1 6тигровых креветок • 3 зубчика чеснока • 7 см стебля лука-порея • SO г грибов шиитаке • ЗА г стеклянной лапши • !4 стакана устричного соуса • 2 ст.Л. соевого соуса • 1 ст.Л. кунжутного масла • 1 ч.л. сахарного песка • 2 ч.л. молотого белого nерца • 2 яичных желтка • 1 ч.л. картофельного крахмала • 4 листа теста для сnринг-роллов • j5 стакана растительного масла Аля соуса: • 1S0 г кураги • j5 стакана сахарного песка • 2j5 ст.Л. винного уксуса • 2 ч.л. соли «ЗОЛОТЫЕ МЕШОЧКИ» ВО ФРИТЮРЕ Приготовление I 2 3 5 6 Приготовить соус: курагу замочить в тёплой воде на сутки, затем промыть, соединить с сахаром, уксусом и солью, измельчить в блендере до однородности. Влить получившуюся смесь в кастрюльку, прокипятить в течение 20 минут, затем снять с огня. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену, мелко нарубить. Чеснок почистить, измельчить. Лук-порей хорошо вымыть. Лук-порей и грибы шиитаке нарезать длинной соломкой. Лапшу замочить в тёплой воде на 15 минут, затем мелко нарезать. Лук-порей бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 минут, затем обдать холодной водой. в глубокой миске смешать рубленые креветки, чеснок, шиитаке, устричный и соевый соусы, кунжутное масло, сахар, молотый перец, желтки и крахмал, хорошо вымешать фарш. Каждый лист теста для спринг­ роллов разрезать на 4 части. На получившиеся квадраты уложить по 1 ст. ложке фарша, собрать в мешочек, верх перевязать «верёвочкой» из зелёной части лука­ порея. в глубокой сковороде разогреть растительное масло, о бжарить мешочки со всех сторон до золотистой корочки. Подавать блюдо к столу горячим, соус из кураги подать отдельно.
  • 22.
    Состав: • 600 гкреветок • 3-4 зубчика чеснока • 20 г корня кинзы • 4 яйца • % стакана соевого соуса • и; стакана устричного соуса • 1 Ч.А. сахарного песка • 1 ст.А. кунжутного маСАа • 1 Ч.А. беАого nерца • и; стакана nанировочных сухарей • и; стакана раститеАьного маСАа • соус из кураги (см. стр. 20) иАи САивовый соус БИТОЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК КСТАТИ Приготовление I 2 3 Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Чеснок и корень кинзы почистить, измельчить. Креветки пропустить через мясорубку, добавить в фарш чеснок, корень кинзы, яйца, соевый и устричный соусы, сахар и кунжутное масло, поперчить, хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие биточки, запанировать их в сухарях. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, жарить биточки во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Готовые биточки выложить на плоские тарелки и подать к столу. Соус из кураги или сливовый соус подать отдельно. Корень кинзы (кориандра) - очень nОnУАярная в ТаиАанде приправа. У корней по сравнению с Аистьями БОАее мягкий вкус. В тайской кухне из корня кориандра деАают соус к мясным БАюдам: его тОАкут с чесноком, затем смешивают с арахисовым маСАОМ и МОАотым nepl1eM.
  • 23.
    РЫБНЫЕ КОТЛЕТКИ Приготовление I 2 3 Филе морскогоязыка вымыть, обсушить, разрезать на крупные куски. Цедру лайма мелко нарезать. Рыбу пропустить через мясорубку, добавить в фарш цедру лайма, пасту карри, яйца, сахар, молотый перец и рыбный соус. Хорошо перемешать - фарш должен быть плотным и густым. Сформировать из фарша небольшие котлетки. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить котлетки во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать рыбные котлетки к столу горячими, по желанию украсив листиками лаЙма. МАСТЕР-КЛАСС К этому блюду можно приготовить соус: смешайте в кастрюльке % стакана виноградного уксуса, % стакана сахарного песка, 2 ст. ложки соевого соуса и стакан воды, варите 1 О минут, потом дайте соусу остыть и уже холодным подавайте к рыбным котлеткам. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе» Состав: • 1 кг филе морского языка • цедра 1 лайма • 300 г красной пасты карри • 2 яйца • % стакана сахарного песка • 1 ч.л. молотого белого nерца • 1 ст.л. рыбного соуса • 72 стакана растительного масла
  • 24.
    Состав: • 12 тигровыхкреветок • 1 00 г стеКАЯННОЙ Ааnши • SO г грибов шиитаке • 4 крупных зубчика чеснока • % пучка зеАени сеАьдерея • 2S0 г свиного фарша • % стакана соевого соуса • J1 стакана устричного соуса • 2 ст.А. кунжутного маСАа • J1 стакана раститеАьного маСАа • 1 ст.А. пшеничной муки • 12 Аистов теста дАЯ сnринг- рОААОВ • соус из кураги (см. стр. 20) ИАИ САИВОВЫЙ соус БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ� И СВИНИНОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Креветки очистить от панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену. Лапшу замочить в тёплой воде на 15-20 минут, затем отжать и нарезать недлинными полосками. Грибы вымыть, измельчить. Чеснок почистить, мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть, стряхнуть воду, половину мелко нарубить. Смешать в миске лапшу, грибы, чеснок, зелень сельдерея, фарш, соевый и устричный соусы, кунжутное масло и 1 СТ. ложку растительного масла, хорошо перемешать. Муку смешать с 2 СТ. ложками воды. На каждый лист теста выложить фарш, разровнять. В середину уложить креветку так, чтобы хвостик остался снаружи. Свернуть тесто трубочкой по диагонали, скрепить смесью муки и воды (на 1 СТ. ложку муки 2 СТ. ложки воды) . в глубокой сковороде разогреть масло, пожарить блинчики во фритюре со всех сторон в течение 10-15 минут, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать блюдо горячим, украсив оставшейся зеленью сельдерея. Соус подать отдельно. Тесто дАЯ сnринг-РОААОВ, которое всё чаще встречается в продаже в отечественных магазинах в отдеАах восточной кухни, nраВИАьнее называть рисовой бумагой. Она изготаВАивается из МОАотого риса, воды и СОАИ, иногда вместо рисовой ИСnОАьзуется мука из таnиоки. Рисовая бумага очень тонкая, твёрдая и хрупкая, но еСАИ её размочить, она становится мягкой и Аегко сворачивается.
  • 25.
    ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИЦЫ ПО-ТАИСКИ Приготовление I 2 3 Филекурицы вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и выложить в миску. Добавить к куриному филе карри, кокосовое молоко, сахар и соевый соус, перемешать и оставить мариноваться на ЗО минут. Маринованное мясо нанизать на деревянные шпажки. В сковороде хорошо разогреть масло, жарить шашлычки со всех сторон до готовности около 10-15 минут. Готовые шашлычки разложить по тарелкам, подать к столу с тёплым арахисовым соусом. МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nриготОВАения арахисового соуса меАКО нарубите иАи измеАьчите в ступке 150 г обжаренного неСОАёного арахиса. Ава стакана кокосового МОАока ВАейте в кастРЮАЬКУ, доведите до кипения, добавьте 2 ст. Аожки красной пасты карри, варите 10 минут. Убавьте огонь, добавьте орехи и ВАейте ещё 2 стакана кокосового МОАока, доведите до кипения. Аобавьте в кастрЮАЬКУ 2 ст. Аожки сахара, 3 ст. Аожки Аимонного сока и 3 Ч. Аожки рыбного соуса, варите, периодически помешивая, в течение 15-20 минут. Готовый соус остудите. Его можно хранить в ХОАодиАьнике 2-3 дня и разогревать перед подачей. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе» Состав: • 600 г куриного фиАе • 1 ст.А. nорошка карри • 1 стакан кокосового МОАока • 2 ст.А. сахарного песка • 2 ст.А. соевого соуса • деревянные шпажки • 3 ст.А. раститеАьного маСАа • � стакана арахисового соуса'
  • 26.
    Состав: • 1 кгКУРИНЫХ КРЫАышек • щепотка стеКАЯННОЙ Ааnши • 2 зубчика чеснока • 5 г корня кинзы • 1 средний гриб шиитаке • 300 г мякоти свинины (шейки) • 2 ст.А. устричного соуса • 2 ст.А. соевого соуса • 1 Ч.А. кунжутного масла • 1 Ч.А. сахарного песка • % стакана пшеничной муки • % стакана раститеАьного маСАа Аля соуса: • % острого nерчика ЧИАИ • 3 зубчика чеснока • 2 ст.А. виноградного уксуса • % стакана сахарного песка • 1 ст.А. соевого соуса 26 ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ Приготовление I Крылышки вымыть. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, удалить из них косточки. Лапшу замочить в воде на 10-20 минут, затем отжать и мелко нарезать. Чеснок и корень кинзы почистить, мелко нарезать. Шиитаке нарезать тонкими полосками. 2 Свинину промыть, обсушить, мелко нарезать и выложить В миску. Добавить лапшу, чеснок, корень кинзы, устричный и соевый соусы, кунжутное масло и сахар, перемешать. 3 Начинить крылышки приготовленным фаршем, отверстия скрепить зубочистками, варить на пару В течение 10 минут. 1 Запанировать крылышки в муке. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, жарить крылышки во фритюре до золотистой корочки, затем выложить на бумажные полотенца. 5 Приготовить соус: смешать в блендере перчик чили, очищенный чеснок, уксус, сахар и соевый соус, затем перелить смесь в кастрюлю, добавить v2 стакана воды и варить в течение 3 минут. Снять с огня. 6 Подавать блюдо к столу горячим, соус подать отдельно.
  • 28.
    Состав: • 2 небольшихлуковиЦbl • 2 небольших моркови • 600 г белокочанной каnусты • 80 г стеклянной лапши • 80 г чёРНblХ грибов,;, • 3-4 зубчика чеснока • � стакана растительного масла • 1 ст.Л. кунжутного масла • � стакана соевого соуса • 1 ст.Л. тёмного соевого соуса • 1 ст.Л. семян кунжута • 2 ст.Л. сахарного песка • 2 ст.Л. muеничной муки • 12 листов теста для сnринг-роллов • соус из кураги (см. стр. 20) или слиВОВblЙ соус БЛИНЧИКИ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ВО ФРИТЮРЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 6 Лук и морковь почистить, всё нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Лапшу замочить в тёплой воде на 20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Грибы замочить в воде на 40 минут, обсушить, »арезать соломкой. Лапшу нарезать соломкой, длиной 5-7 см. Чеснок почистить, измельчить. в воке разогреть 2-3 ст. ложки растительного масла, положить лук и чеснок, жарить до появления запаха. Добавить в сковороду морковь, капусту, лапшу и грибы, жарить ещё 5 минут. Влить в вок кунжутное масло, соевый соус, тёмный соус, всыпать кунжут и сахар. Тушить, помешивая, в течение 3 минут. Снять с огня, выIожитьь В миску И остудить. На каждый лист теста выложить 1 СТ. ложку начинки, свернуть рулетом, края листа скрепить смесью муки и воды. в глубокой сковороде разогреть оставшееся масло, пожарить блинчики во фритюре до золотистой корочки, затем выложить на тарелки и подать с соусом из кураги или сливовым соусом. ':' Чёрными грибами в ТаиАанде называются китайские древесные грибы. В России они продаются спрессованными, в неБОАьших брикетах.
  • 31.
  • 32.
    Состав: • 1 50г шампиньонов • 1 Ауковица-шаАот • 2 стеБАЯ Аимонного сорго • 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи • цедра � Аайма • 250 г тигровых креветок • 4 веточки кинзы • 3 стакана куриного БУАьона • 50 г тёртого имбиря • � стакана рыбного соуса • � стакана сока Аайма • 2 Ч.А. сахарного песка • 120 г креветочной пасты • !4 стакана кокосового МОАока ТОМ ям КУНГ (КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С ЛИМОННЫМ СОРГО: КСТАТИ Приготовление I 2 3 Грибы вымыть, обсушить, нарезать четвертинками. Лук­ шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя, всё нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, нарезать брусочками. Цедру лайма промыть, крупно нарезать. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Кинзу вымыть, стряхнуть воду. Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Аобавить лук-шалот и имбирь, варить в течение 2 минут. Затем влить в суп рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить ещё 2 минуты. Аобавить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и кокосовое молоко. Варить в течение 5 минут, затем снять с огня. Подавать суп в глубоких тарелках, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточками кинзы. Один из Аучших nриКАюченческих фиАЬМОВ, снятых в ТаиАанде, называется так же, как и самый знаменитый тайский суп - «Том ЯМ кунг». Правда, фиАЬМ вовсе не о КУАинарии, а о том, как nАохие Аюди веРОАОМНО nохитиАи и увеЗАи в АвстраАию САонёнка, а хороший парень, которого играет суперзвезда тайского бокса Тони Ажа, доказывает им, что они неnравы. Очень красивые поединки! А название - чтобы зарубежным зритеАЯМ БЫАО проще запомнить.
  • 34.
    Состав: • 1S0 гшампиньонов • 400 г куриного филе • 1 луковица-шалот • 3 см стебля лимонного сорго • и; острого nерчика чили • цедра и; лайма • 4 стакана кокосового молока • SO г тёртого имбиря • и; стакана сока лайма • и; стакана рыбного соуса • 2 ч.л. сахарного песка • 4 веточки кинзы � ТОМ КХА КА И (СУП из КУРИЦЫ С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ) КСТАТИ Приготовление I 2 3 Грибы вымыть, нарезать четвертинками. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками. Лук­ шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя, перчик чили вымыть, всё нарезать кольцами. Цедру лайма мелко нарезать. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить шампиньоны, лук-шало� лимонное сорго, чили, цедру лайма и имбирь. Варить в течение 2 минут до появления аромата. Влить в кастрюлю сок лайма и рыбный соус . После закипания добавить куриное филе и сахарный песок, варить на сильном огне в течение 10 минут. Готовый суп разлить по глубоким тарелкам, удалить кусочки лимонного сорго, украсить веточками кинзы и подать к столу. Кокосовое МОАОКО - это натёртая мякоть кокосового ореха, смешанная с водой. Цвет и насыщенный вкус этого МОАока объясняются в ысоким содержанием маСАа и жиров. Густое кокосовое МОАОКО иСnОАьзуется, как nравиАО, дАЯ nриготОВАения десертов и соусов, а жидкое - в супах и горячих БАюдах.
  • 35.
    � КУРИНЫИ СУП� С ТАИСКИМБАКЛАЖАНОМ Приготовление I 2 3 Куриное филе вымыть, обсушить, тонко нарезать. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками или дольками. Цедру лайма нарезать соломкой. Перчик чили нарезать крупными колечками. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, добавить баклажаны, цедру лайма, пасту карри, сахар и рыбный соус, дать закипеть. Добавить в суп куриное филе, варить в течение 5 минут, затем посыпать суп листьями базилика и снять кастрюлю с огня. Подавать суп к столу горячим, в глубоких тарелках или бульонницах. КСТАТИ Тайские баКАажаны - самые необычные nредставитеАи своего рода. Это беАо-зеАёные шарики размером с мяч дАЯ гОАьфа. Они имеют БОАее горький вкус, чем остаАьные сорта баКАажанов, поэтому перед nриготОВАением из них необходимо удаАять семена. Тайские баКАажаны в данном рецепте можно заменить nривычными нам фиОАетовыми, очищенными от кожицы. Состав: • 400 г куриного фUАе • 400 г тайскuх баКАажанов • цедра 1 Аайма • и; красного nерчuка ЧUАU • 4 стакана кокосового МОАока • 1 00 г зеАёной /1асты карри • и; стакана сахарного песка • % стакана рыбного соуса • 10 Аuсточков баЗUАuка
  • 36.
    Состав: • 4 тигровыхкреветки • 12 мидий «киви» • 120 г фиАе каАьмаров • 80 г морских гребешков • 2 Ауковиu,ы-шаАот • 60 г Аимонного сорго • 60 г корня имбиря • 2 неБОАьших красных nерчика чиАи • 8-1 0 nомидоров черри • % пучка. базиАика • цедра % Аайма • 3 стакана куриного БУАьона • % стакана рыбного соуса • % стакана сока Аайма • 2 Ч.А. сахарного песка том ПО ТЭК (КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ) Приготовление I 2 3 5 6 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щёткой, сполоснуть И обсушить. Филе кальмаров нарезать крупными квадратами. Гребешки вымыть. Лук-шалот почистить, нарезать соломкой. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, тонко нарезать. Имбирь вымыть, почистить, тонко нарезать. Перчики чили нарезать крупными брусочками. Помидоры вымыть, обсушить. Базилик и цедру лайма вымыть, с базилика оборвать листики. Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот, имбирь, перчики чили и цедру лайма, варить около 3-5 минут. Влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар, варить ещё 2 минуты. Добавить в суп креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика, довести до кипения и снять с огня. Подавать суп к столу в глубоких тарелках или бульонницах, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточкой зелени.
  • 38.
    Состав: • 400 гфиле утки • S-б nомидоров черри • 1 00 г винограда • 1 00 г ананаса • цедра � Аайма • !i пучка баЗИАика • 1 крупный красный перчик ЧИАИ • 4 стакана кокосового МОАока • 1 00 г красной пасты карри • !i стакана рыбного соуса • 3 ст.А. сахарного песка � СУП С УТКОИ И АНАНАСОМ КСТАТИ Приготовление I 3 1 Филе утки вымыть, о бсушить, нарезать тонкими медальонами. Помидоры и виноград вымыть. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Цедру лайма крупно нарезать. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики. Перчик чили нарезать соломкой. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, добавить виноград, ананас, пасту карри, рыбный соус и сахар, довести до кипения. Добавить в суп кусочки утки, варить в течение 5 минут, затем добавить цедру лайма, листики базилика, помидоры и перчик чили. Снять кастрюлю с огня. Разлить суп по глубоким тарелкам и подать к столу горячим. Паста карри - это смесь измеАьчённых специй и nряностей, она иСnОАьзуется в восточной и азиатской кухнях. В состав пасты могут входить острый nерец, чеснок, кумин (зира), куркума, кориандр и многие другие ингредиенты. Пасты карри раЗАичаются по цвету: красная БОАее острая, чем зеАёная. Пасту карри неСАОЖНО найти в российских магазинах, также она nродаётся в Аавках с индийскими специями.
  • 39.
    СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗСВИНИНЫ Приготовление I 2 3 5 Листья китайской капусты промыть, обсушить, нарезать полосками. Шампиньоны вымыть, нарезать четвертинками. Чеснок и корень кинзы почистить, измельчить. Зелень сельдерея и лук вымыть, стряхнуть воду, лук крупно порубить. Лапшу замочить в тёплой воде на 20 минут, отжать и мелко нарезать. Нори нарезать узкими полосками. Мясо промыть, обсушить, очень мелко нарубить и сложить в миску. Добавить чеснок, корень кинзы, лапшу, молотый белый перец, по половине общего количества соевого соуса и сахара, всё перемешать и сформировать из получившегося фарша маленькие шарики. Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Выложить фрикадельки, варить до готовности на слабом огне в течение 10-15 минут. Добавить в суп шампиньоны, листья салата, зелёный лук и нори, снять кастрюлю с плиты. Суп разлить по глубоким тарелкам или бульонницам, украсить веточками сельдерея и подать к столу. КСТАТИ Нори - съедобные морские водОРОСАи. Их изготаВАивают, измеАьчая и высушивая на сетке, nОСАе чего они внешне напоминают тонкую зеАёную бумагу. В российских магазинах нори продаются в отдеАах японской кухни, так как ЯВАяются непременным ингредиентом дАЯ nриготОВАения суши и РОААОВ. Состав: • 200 г китайской капусты • 1 00 г шампиньонов • 3-4 зубчика чеснока • 4 г корня кинзы • !4 пучка зеАени сеАьдерея • !4 пучка зеАёного Аука • 1 О г стеКАЯННОЙ Ааnши • 1 Аист водОРОСАей нори • 400 г мякоти свинины (шейки) • 1 Ч.А. МОАотого беАого nерца • 1 ст.А. соевого соуса • 2 Ч.А. сахарного песка • 3 стакана куриного БУАьона
  • 41.
  • 42.
    Состав: • 2 сибаса(по 500 г) • 3 зубчика чеснока • 10 г корня кинзы • И, небольшого красного nерчика чили • И, стакана сока лайма • И, стакана рыбного соуса • 1 ст.Л. сахарного песка СИБАС С ЧЕСНОКОМ КСТАТИ Приготовление I 2 3 Рыбу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спинке тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. Варить рыбу на пару в течение 10- 12 минут. Чеснок и корень кинзы почистить и мелко нарезать. Перчик чили также мелко нарезать. Приготовить соус: смешать чеснок, корень кинзы и чили с соком лайма, рыбным соусом и сахаром, выложить смесь в чашу блендера и измельчить в течение 4-5 минут. Подавать рыбу к столу горячей, полив приготовленным соусом. Сибас (морской ВОАК иАи Ааврак) в КУАинарии считается универсаАЬНОЙ рыбой: его запекают в духовке и на гриАе, жарят и варят на пару. ПОnУАярности сибаса также способствует то, что он практически не содержит костей.
  • 43.
    СИБАС НА ПАРУ Приготовление I 2 3 1 5 Рыбупочистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спине тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. Корень имбиря почистить. 3елёный лук вымыть, стряхнуть воду. Лук-порей хорошо промыть. Имбирь, зелёный лук, лук-порей, грибы и перчик чили нарезать соломкой. Нафаршировать рыбу смесью овощей и варить на пару в течение 10 минут. Приготовить соус: чеснок почистить и измельчить. Смешать в кастрюльке чеснок, устричный и соевый соусы, тёмный соевый соус, сахар, молотый перец и куриный бульон, довести до кипения и снять с огня. Подавать рыбу к столу горячей, полив приготовленным соусом. КСТАТИ В блюдах тайской кухни обычно используется не имбирь, а галангал - дальний «родственник» имбиря. Вкус галангала более острый, nеречный, с цитрусовым оттенком, а по запаху он напоминает шафран. Состав: • 2 сибаса (по SOO г) • SO г корня имбиря • 4-6 nерьев зеАёного Аука • S см стеБАЯ Аука-nорея • 20 г грибов шиитаке • и; красного nерчика чиАи Аля соуса: • 2-3 зубчика чеснока • 2 ст.А. соевого соуса • % стакана устричного соуса • 1 ст.А. тёмного соевого соуса • 1 Ч.А. сахарного песка • 2 Ч.А. МОАотого беАого nерца • и; стакана куриного БУАьона
  • 44.
    Состав: • 4 среднихдорадо • 4 ст.А. пшеничной муки • 2 стакана раститеАьного маСАа Аля соуса: • I.$eapa 1 крупного Аайма • 1 неБОАЬШОЙ красный перчик ЧИАИ • 120 г nа,сты карри • 3 стакана кокосового МОАока • 1 стакан сахарного песка • % стакана рыбного соуса ДОРАДО ВО ФРИТ ЮРЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 Рыбу промыть, о бсушить. Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой туш,ки. Обвалять рыбу в муке. в глубокой сковороде хорошо разогреть масло, жарить дорадо во фритюре в течение 15-20 минут. Приготовить соус: цедру лайма и перчик чили мелко нарезать. В кастрюльке смешать цедру лайма, перец чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус, тушить в течение 15-20 минут. Готовую рыбу выложить на тарелки, полить соусом, по желанию украсить полосками моркови и листьями лайма и подать к столу. Название «дорадо» происходит от золотой полоски, находящейся между глазами рыбы (d'oro - золото). Аорадо также называют корифену, гораздо более крупную рыбу, повсеместно расnространённую в тропическом поясе Мирового океана. Перед nриготовлением необходимо делать надрезы на тушке рыбы - так она не деформируется при тепловой обработке. Вкус дорадо похож на вкус сибаса, поэтому в большинстве рецептов эти рыбы взаимозаменяемы.
  • 46.
    Состав: • 1 среднийкарп • 3 nёрышка зелёного лука • 1 ст.Л. пшеничной муки • % стакана растительного масла Аля соуса: • 2 зубчика чеснока • 5 г корня кинзы • 50 г ананаса • 1 маленький красный перчик чили • 2 ст.Л. виноградного уксуса • % стакана сахарного песка • % Ч.л. соли КАРП В КИСЛО­ СЛАДКОМ СОУСЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Рыбу почистить, удалить жабры. Острым ножом сделать надрез на спинке тушки, удалить внутренности и кости, хорошо промыть. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. О бвалять рыбу в муке. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить рыбу во фритюре в течение 15 минут, затем выложить на плоскую тарелку. Приготовить соус: чеснок и корень кинзы почистить, ананас нарезать кубиками. Смешать в блендере чеснок, корень кинзы, перчик чили, уксус, сахар и соль. Перелить полученную смесь в кастрюлю, добавить � стакана воды и кусочки ананаса, прокипятить в течение 2 минут, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, полив соусом и посыпав зелёным луком. Карп - одна из древнейших nромысловых рыб; согласно документальным источникам, он уnотреблялся в пищу уже в 1000 году до н.э. Считается, что карп впервые появился в Китае, затем попал в Японию, а позже и в Европу - сначала как декоративная рыба, а впоследствии и в качестве продукта питания.
  • 47.
    ЖАРЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ Приготовление I 2 3 5 Морские гребешкивымыть, нарезать четвертинками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, мелко нарезать. Лук-шалот, чеснок и корень кинзы почистить, измельчить. Перчик чили мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Репчатый лук и морковь почистить, нарезать соломкой. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики. Цедру лайма вымыть и измельчить. Растительное масло разогреть в воке, добавить лимонное сорго, лук-шалот, чеснок, корень кинзы, перчик чили и корень имбиря, перемешать и жарить до появления аромата. Добавить в сковороду гребешки, сладкий перец, лук, морковь и разрезанные вдоль кукурузные початки, перемешать и жарить в течение 5 минут. Влить в сковороду устричный и соевый соус, добавить сахар, цедру и сок лайма, жарить на сильном огне ещё 2 минуты. Влить коньяк, посыпать листиками базилика и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, в подогретых порционных сковородках. Состав: • БОа г морских гребешков • SO г лимонного сорго • 3 луковицы-шалот • 3 зубчика чеснока • 1 0 г корня кинзы • 1 крупный красный перчик чили • 1 сладкий nерец • 1 средняя луковица • 1 средняя морковь • !4 пучка базилика • цедра 11 лайма • 11 стакана растительного масла • 20 г тёртого корня имбиря • 1 00 г маринованных початков мини-кукурузы • 11 стакана устричного соуса • !4 стакана соевого соуса • 11 ч.л. сахарного песка • 2 ст.Л. сока лайма • !4 стакана коньяка
  • 48.
    Состав: • 250 гкреветок • 120 г ростков сои • 5-7 см стеБАЯ Аука- порея • 2-3 Ауковиц,ы-шаАот • 3-4 зубчика чеснока • 1 00 г мякоти тамаринда' • 120 г сыра тофу • 4 яйц,а • !1 стакана раститеАьного маСАа • 600 г рисовой Ааnши • !1 стакана рыбного соуса • 2 ст.А. очищенного арахиса • 2 Ч.А. МОАотого nерц,а ЧИАИ • !1 стакана сока Аайма • 80 г nаАьмового сахара ИАU 2 ст.А. сахарного песка � ПАД ТА И КУНГ СОД� � (КР Е В ЕТКИ С Р И СОВОИ ЛАП ШОИ) КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Ростки сои промыть, обсушить. Лук-порей вымыть, нарезать соломкой, лук­ шалот почистить, нарезать полосками. Чеснок почистить, измельчить. �якоть тамаринда мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками. Яйца взбить. в воке разогреть растительное масло, добавить лук-шалот и чеснок, тонкой струйкой влить яйца, обжаривать в течение 3-5 минут. Выложить в сковороду рисовую лапшу, перемешать, добавить тамаринд, рыбный соус, арахис, молотый перец, сок лайма и пальмовый сахар, тщательно перемешать. Всыпать ростки СОИ, лук­ порей и тофу, перемешать и жарить ещё 3 минуты. Подавать блюдо к столу горячим. '.' Тамаринд (его ещё называют индийским фиником) - фрукт, по вкусу напоминающий кисловатый арахис. Тамариндовые деревья растут в Африке, Латинской Америке и странах Азии. В российских магазинах его найти СЛ ОЖНО, НО МОЖНО заменить тамариндовой пастой или смесью лимонного сока с коричневым сахаром.
  • 50.
    Состав: • 80 гкреветок • 250 г морских гребешков • 250 г фиАе каАьмара • 250 г мидий «киви» • 250 г фиАе АОСОСЯ • 1 неБОАьшая гОАовка чеснока • % стакана пшеничной муки • % стакана раститеАьного маСАа • % стакана устричного соуса • !4 стакана соевого соуса • 2 ст.А. сахарного песка • 3 Ч.А. беАого nерца • !4 стакана коньяка ЖАРЕНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ С ЧЕСНОКОМ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Морские гребешки вымыть, каждый разрезать пополам. Филе кальмара нарезать крупными квадратами. Мидии хорошо вымыть щёткой, сполоснуть. Чеснок разобрать на зубчики, почистить и мелко нарубить. Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть большую часть масла, обжарить морепродукты до золотистой корочки. в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, добавить чеснок, жарить до появления аромата. Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец. Выложить в сковороду с соусом морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив зеленью. Мидии «киви» - одностворчатые крупные мидии, их ещё называют «КОРОАевскими гигантами». Однако еСАи вы не наШАи «киви», иСnОАьзуйте обычные мидии.
  • 51.
    КРЕВЕТКИ С ОВОЩАМИ ИАНАНАСОМ Приготовление I 2 3 1 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Шампиньоны вымыть, нарезать пластинками. Аук, морковь и сладкий перец почистить, нарезать соломкой. Зелёный лук вымыть, крупно нарубить. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить. в воке разогреть растительное масло, добавить чеснок, жарить до появления аромата. Добавить по очереди: креветки, грибы, репчатый лук, морковь, сладкий перец и ананас, перемешать и жарить в течение 2 минут. Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать белый перец и сахар. Жарить на сильном огне ещё 5 минут. Добавить в вок коньяк, зелёный лук и кешью, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим. МАСТЕР-КЛАСС В ТаиАанде это БАюдо принято сервировать не в тареАках, а в необычном «саАатнике» - цеАЫЙ ананас нужно разрезать вдОАЬ nОnОАам, вынуть всю мякоть и ВЫАожить БАюдо в образовавшуюся «Аодочку». Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар ресторана «Ом» Состав: • 250 г тигровых креветок • 300 г ананаса • 1 00 г шампиньонов • 1 крупная Ауковиц,а • 1 неБОАьшая морковь • 1 САадкий nерец, • % пучка зеАёного Аука • 3-4 зубчика чеснока • � стакана раститеАьного маСАа • � стакана устричного соуса • % стакана соевого соуса • 3 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а • 1-2 ст.А. сахарного песка • % стакана коньяка • 1 00 г орехов кешью
  • 52.
    Состав: • БОа гкуриного фUАе • 1 крупный красный nерчuк ЧUАU • б-7 зубцuков чеснока • 1 пучок баЗUАuка • % стакана раститеАьного маСАа • % стакана соевого соуса • % стакана устрuчного соуса • 2 Ч.А. сахарного песка • 2 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а • % стакана коньяка КУРИЦА С БАЗИЛИКОМ КСТАТИ Приготовление I 2 3 Куриное филе вымыть, обсушить, мелко порубить. Перчик чили вымыть, половину мелко нарезать, оставшуюся часть нарезать крупной соломкой. Чеснок почистить, измельчить. Базилик вымыть, стряхнуть воду, отделить листики. в воке разогреть масло, всыпать чеснок, жарить до появления аромата. Аобавить кусочки курицы и жарить ещё 2 минуты. Влить в сковороду соевый и устричный соусы, добавить мелко нарезанный чили, сахар и молотый белый перец. Жарить, помешивая, в течение 5 минут. Влить в сковороду коньяк, добавить листья базилика и оставшийся чили, перемешать, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, украсив зеленью базилика и перцем чили, нарезанным соломкой. БеАЫЙ nерец - это особым образом обработанный чёрный nерец (без тёмной корочки ОКОАОnАодника). Вкус беАого nерца менее жгучий, а аромат БОАее тонкий, чем у чёрного. ТаиАанд ЯВАяется одним из мировых Аидеров по экспорту беАого nерца.
  • 53.
    КУРИЦА С ОВОЩАМИ ИКЕШЬЮ Приготовление I 2 з 1 5 Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь почистить, нарезать соломкой. Шампиньоны сполоснуть, разрезать на четвертинки. Зелёный лук вымыть, нарезать перьями по 5 см. Сушёный чили поломать на крупные кусочки. Чеснок почистить, измельчить. в сковороде разогреть 1 С Т. ложку растительного масла, обжарить кешью в течение 5 минут. Кусочки курицы обв алять в муке. В глубокой сковороде разогреть большую часть масла, жарить курицу во фритюре до золотистой корочки. в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, выложить лук, морковь, грибы и чеснок, слегка обжарить. Влить в сковороду с овощами устричный и соевый соусы, добавить чили, сахар и молотый перец, перемешать, добавить куриное филе, зелёный лук, кешью и коньяк, ещё раз перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив листьями салата. КСТАТИ Устричный соус - это густая смесь nротёртого устричного мяса и соевого соуса, он ЯВАяется практически универсаАЬНОЙ приправой, так как прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами и грибами. Состав: • 400 г куриного филе • 1 средняя луковиц,а • 1 небольшая морковь • 1 00 г шампиньонов • % пучка зелёного лука • 1 сушёный перчик чили • 3-4 зубчика чеснока • )1 стакана растительного масла • 1 00 г орехов кешью • % стакана пшеничной муки • )1 стакана устричного соуса • % стакана соевого соуса • 2 Ч.Л. сахарного песка • 3 Ч.Л. молотого белого nерц,а • % стакана коньяка
  • 54.
    Состав: • БОа гмякоти говядины • 2 неБОАьших моркови • 2 неБОАьших Ауковицы • 5-б зубчиков чеснока • 1 САадкий nерец • !4 пучка зеАёного Аука • 1 00 г консервированных початков мини-кукурузы • � стакана раститеАьного маСАа • 2 ст.А. кетчупа • � стакана соевого соуса • !4 стакана устричного соуса • 1 ст.А. сахарного песка • 1 ст.А. семян кунжута • 1 ст.А. кунжутного маСАа • 4 Ч.А. МОАотого беАого nерца • � стакана коньяка � ГОВЯДИНА НА ГОРЯ ЧЕИ СКОВОРОДЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Мясо промыть, обсушить, нарезать некрупными пластинками. Морковь и лук почистить, нарезать полукольцами. Чеснок почистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать полукольцами. Зелёный лук вымыть, стряхнуть ВОДУ, крупно нарубить. Кукурузные початки разрезать пополам. В воке разогреть растительное масло, добавить чеснок, жарить до появления запаха. Затем добавить говядину и жарить в течение 3 минут. Добавить в сковороду морковь, лук, перец и кукурузу, слегка обжарить. Добавить зелёный лук, кетчуп, соевый и устричный соусы, сахар, кунжут, кунжутное масло и белый перец. Перемешать, жарить на среднем огне в течение 2 минут. Влить коньяк. Блюдо переложить в хорошо разогретые порционные сковородки и подать к столу. ':' Вок - кругJLая гJLубокая сковорода с ВЫnУКАЫМ дном, традиционно иСnОJLьзующаяся дJLЯ теnJLОВОЙ обработки продуктов в ТаиАанде и Китае. Обратите внимание, что время nриготОВJLения БJLюд в воке существенно меньше, чем в обычной сковороде, поэтому еСАи вы всё-таки готовите в ней, увеJLичьте время жарки в 2-3 раза.
  • 56.
    Состав: • 1 крупныйогурец • 1 крупный помидор • 1 САадкий nерец • 2 средних Ауковицы • 3-4 зубчика чеснока • !4 пучка зеАёного АУка • 120 г ананаса • 400 г мякоти свинины • 1-2 ст.А. пшеничной муки • у2 раститеАьного маСАа • 200 г киСАО-САадкого соуса СВИНИНА В КИСЛО­ СЛАДКОМ СОУСЕ Приготовление I 2 3 1 5 Огурец, помидор и сладкий перец вымыть. Огурец нарезать длинными тонкими ломтиками, помидор очистить от семян и нарезать колечками, перец очистить от семян и перегородок, тонко нарезать. Лук почистить, нарезать полукольцами. Чеснок почистить, каждый зубчик разрезать пополам. 3елёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать. Ананас нарезать крупными ломтиками. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и обвалять в муке. В глубокой сковороде разогреть масло, жарить свинину во фритюре в течение 2-3 минут. в воке разогреть 2 С Т. ложки масла, обжарить чеснок до появления запаха, добавить огурец, помидор, перец, репчатый лук и ананас, обжарить ещё 2-3 минуты. Добавить свинину, перемешать и жарить 3-4 минуты. На тарелки влить слой кисло-сладкого соуса, выложить свинину, обжаренную с овощами и ананасом, и подать блюдо к столу горячим. МАСТЕР-КЛАСС ААЯ nриготОВАения киСАО-САадкого соуса соедините в миске 4 ст. Аожки томатной пасты, % стакана соевого соуса, 5 ст. Аожек мёда, 2 ст. Аожки в иноградного уксуса и хорошо перемешайте. Тхонгсук Чаннамом, шеф-повар «ОМ-кафе»
  • 57.
    БАРАНИНА С ЛИМОННЫМ СОРГО Приготовление I 2 3 1 Чеснок,лук-шалот, корни имбиря и кинзы почистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя. Всё пропустить через мясорубку с мелкой решёткой или измельчить в блендере. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Мясо вымыть, обсушить, тонко нарезать. В воке разогреть растительное масло, выложить измельчённые овощи, жарить до появления аромата. Влить устричный и соевый соусы, добавить сахар, молотый перец и мясо, жарить на сильном огне в течение 5 минут. Влить в сковороду коньяк, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком. КСТАТИ : ._-_. Раньше в ТаиАанде еАи nаАьцами, без помощи стОАОВЫХ приборов, эта традиция распространена в некоторых регионах и по сей день. В начаАе XIX века, nОСАе поездок в Европу, КОРОАЬ Монгкут ввёА обычай есть при помощи Аожки и виАки, при этом виАка иСnОАьзоваАась тОАЬКО дАЯ наКАадывания пищи в АОЖКУ, которой, собственно, и еАи. Подносить виАКУ с едой ко рту считаАОСЬ неnриАичным. В наши дни виАка и Аожка nродОАжают оставаться наиБОАее nОnУАярными стОАовыми приборами, но иСnОАьзуются также и nаАочки - особенно дАЯ горячих (вторых) БАюд. Состав: • 3-4 зубчика чеснока • 3 Ауковиц,ы-шаАот • 1 00 г корня имбиря • 20 г корня кинзы • 1 крупный красный перчик чиАи • ц,едра 1 крупного Аайма • 50 г Аимонного сорго • !4 пучка зеАёного Аука • 600 г мякоти баранины • 2-3 ст.А. растuтеАьного маСАа • у2 стакана устричного соуса • !4 стакана соевого соуса • 2 Ч.А. сахарного песка • 3 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а • !4 стакана коньяка
  • 58.
    ГОВЯДИНА В УСТРИЧНОМ СОУСЕ Состав: •600 г мякоти говядины Приготовление • 150 г шампиньонов • 1 крупная морковь • 3-4 зубчика чеснока ! Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими • 12 пучка зеАёного Аука ломтиками. Шампиньоны • 12 стакана раститеАьного маСАа • 12 стакана устричного вымыть, нарезать четвертинками. Морковь соуса почистить, нарезать • % стакана соевого пластинками или тонкими соуса кружками. Чеснок • 4 Ч.А. сахарного песка ПОЧИСТИТЬ, измельчить. • % стакана коньяка • 2 Ч.А. картофеАьного крахмаАа Зелёный лук вымыть, стряхнуть ВОДУ, крупно • 2 Ч.А. МОАотого беАого нарезать. nерц,а 2 в воке разогреть масло, добавить чеснок и жарить до появления аромата. Выложить в сковороду говядину, грибы и морковь, жарить в течение 2 минут. 3 Добавить устричный и соевый соусы и сахар, жарить на сильном огне ещё 2 минуты. Влить в сковороду коньяк, добавить зелёный лук и молотый перец. 1 Крахмал развести в небольшом количестве воды ( 1 - 2 СТ. ложки), влить в СКОВОРОДУ, хорошо перемешать и снять с огня. 5 Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив тёртой морковью и зеленью.
  • 61.
  • 62.
    % кг риса«жасмин» % стакана сахарного песка % стакана кокосового МОАока % Ч.А. СОАИ % среднего манго 1 ст.А. семян кунжута � � КЛЕИКИИ РИС С МАНГО r I / КСТАТИ Приготовление I Рис замочить в воде на сутки, затем отварить на пару в течение 30 минут. / В готовый рис � добавить сахар, кокосовое молоко и соль, перемешать и оставить на 30 минут. Манго вымыть, .. ,) очистить от кожицы, удалить косточку и нарезать ломтиками. Кунжут обжарить на сухой сковороде в течение 1 минуты. '1 Сформировать из риса удлинённые «батончики», выложить на тарелку, посыпать кунжутом, дополнить ломтиками манго. По желанию украсить листиками мяты. Жас ИUНОВЫU рис - (а,иыu nОnVАЯРНЫU ( орт рша в TalllLaнr е, он отАuчает(я СВОЕобра тым ц,веточным аро !атом lt бе '1 0 CHt ЖНblМ ц,вето«. 3ерна жа( иинового PUul не развариваются при mt:nJLOBOU обработhе а со'раняют (ВОЮ ФОР у.
  • 64.
    БОа г ананаса 2ст.А. картофеАьного крахмаАа !4 стакана растuтеАьного маСАа 2 стакана сахарного песка 2 ст.А. семян кунжута !4 пучка свежей мяты АНАНАСЫ В КАРАМЕЛИ К( ТА П! Приготовление I /' ../ Ананас почистить, нарезать кольцами, каждое кольцо разрезать на 4 части, обвалять в крахмале. в сковороду влить большую часть масла, обжарить ломтики ананасов до появления золотистой корочки. в сковороде разогреть оставшееся масло, всыпать сахар, тушить смесь на слабом огне, пока сахар не растворится полностью, затем добавить кунжут и перемешать. Жареные ананасы добавить в сковороду с карамелью, хорошо перемешать, выложить на большую тарелку и остудить. Мяту промыть, стряхнуть воду. Подавать ананасы в карамели в креманках или блюдцах, украсив листиками свежей мяты. '.нп.насы - nрактuчео..ll IJ t �Bpe(}HOE дАЯ фигуры 1 Cl K0 i.1( тlЮ, так как ЯВАяют(я wп 1 0 к. (! ' ориuнои nz,lЩt й: В j ОП ' содержuт(я В( е.?о 4ь ккuл. Родиной аН(1НПСОВ считается Бра�и ,ия. В Z ::;j CJ соду один и � vчастнuков nЛllВ(1НUЯ Насел 1пна оу;арактiри ювал ана.нас ка, «воистину U/.i.1ыЙ вкусный плод. который тОАЬКО сожно Н(1йтu на З (. i1,1 (. » Вскоре nос . (. открытия ,1 иерuкu nортусальц,ы nереве.з tu ку 1ЫnУРУ ананаса в Африку и l1ндuю. В [вроnе aHaHaLbl выращuва tu в оранжереях тmлоть до XIX века, когда nоявилаСh во �можность сравнительно быстро доставлять фрvкты и J жарких стран
  • 66.
    БОО г тыквы 4стакана кокосового МОАока 200 г nаАьмового сахара 2 Ч.А. СОАи Аистики мяты дАЯ украшения ТЫКВА В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ А( 1 1ТJ! Приr о овление ! / Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать брусочками. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить пальмовый сахар и соль, перемешать до растворения сахара. Кусочки тыквы положить в кастрюлю, варить на сильном огне в течение 10 минут. Кастрюлю снять с огня, слегка остудить. Подавать тыкву в бокалах, украсив листиками мяты. [[с J .ОЬ J и { Ц );.др J И I} чают и � { ока сахарнои II lJtll, , КОJJирая Р{; о [еl 1 t3 [аи шнд , llндинезиu и На la(13 1lU. В l �pOlle и ( lllA в ма�аЗllна(, mоре'УЮllf.U : азиаnz(1.и ии продукта ии, нерС'финировС'чныu па lhWОВЫЙ {ахар продается под аНе ,ии{ I.Utl на � BaHUt W « Jagger' » (от индийского ( Jagrz) В 11рода у nС' ь 10тзыи са (ар nО{111,nС'иn тз дв,� lч/да(: iиягКUll, 110ХОцсии на мед, 1 твердый - R Н Пt nРЯ;v[ОУеf) t 1JH 1 : 11- t икр е Ы� 11 IJI1/fK В Рос{ ни он и � B eиneH ка1. ягрt: , l рго южно найти во но,'их tIaeC'J llHa :, тирг Ju[l�U� { f1еиUЯWll 66 __________________�______________________________�__
  • 68.
    6 40 г Аимонногосорго � А воды 2 сm.А. сахарного песка 1 сm.А. мёда ..... ЧАИ С ЛИМОННЫМ СОРГО 1 l ( [I-.P А 1 1 с ( Приготовление ! Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, нарезать тонкими полосками. Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонное сорго, сахар и мёд, кипятить в течение 20 минут. Дать чаю немного остыть ....) (до 80-900С) и подать к столу. Чаи ( .имонны Lnp 'О са bl l nV1'tV ярный � Lau .анде ,ор Чl 11. напиток. Он m тольки оченv PrJ�Iafr. ен, но U п о ! { паtYr. Ц( е /HbIM ( ВОlи.m1Ю w (; ,' (j 110 :v16ЩЫV t [а11'! nро(т r' lUIloHHoe сорго ЧОКНu аооаВАяmь s другие горя [и(; Нllnumкл, на lри иер в коиnоmы. [laSHoe не UlVblBamb vда,lяmь его кусочки nерео nиоачей та1. ка1. они )/[e(rr 1.ие и о УU,10г'I не( о Е иОIJНЬU: [X'JНcC)1. Чанна ноW шеф повар ОЛI-J..афе»
  • 69.
    - - ХОЛОДНЫИ ЧАИ- ССОКОМ ЛАИМА Приготовление I в кастрюлю влить ВОДУ, довести до кипения. Добавить чай, сахар и сок лайма, снять с огня и дать настояться. Остудить. ,/ Кубики льда измельчить ../ в блендере до состояния мелкой крошки. в высокие бокалы 1.../ выложить ПО 1 ч. ложке мёда, добавить колотый лёд, влить чай и подавать к СТОЛУ. КС I НИ Выбирая lаймы, оЬратumе /3нu анне на их кожиu). она до нкна иыть tao1.ou, te( 11 яzuеu, IJt � темных пятен. Также ин )и11'l mnо . Нl ть что 1Сlй;ИЫ lучше не nокvnamb Вl1р'Ж та1. l.aK С/ ок их хранения дово tbHO неоо bll OU 1 -1, ; Hei1e lи в uдеальнЬ[IC )САовиях с. . 2 стакана воды 4 Ч.А. чёрного Аистового чая !4 стакана сахарного песка � стакана сока Аайма 4 Ч.А. мёда 9