Download to read offline
Uploaded byинна ветрова
food
Документ представляет собой кулинарную книгу, посвященную корейской кухне, содержащую множество рецептов, включая кимчхи, различные салаты и острые супы. Также рассматриваются основные принципы кремлёвской диеты, акцентирующей внимание на ограничении углеводов, и подчеркивается важность соевого соуса в корейском кулинарном наследии. Предисловие содержит личные воспоминания и исторические ссылки на корейскую кухню в СССР.
Food◦
More Related Content
food
- 2. � СТР :s: 5ПРЕДИСЛОВИЕ � (:Q 3АИVСКИ И СМАТЫо <[ 10 Острое кимчхи по-пхеньянски О � 12 Кимчхи из огурцов -< 13 Острый маринованный дайкон:r: :s: 14 Маринованная камбала с дайконом :r: 16 Салат из огурцов с кинзой � 17 Холодная лапша по-пхеньянски � 18 Сушёный минтай в остром соусе 20 Хе из минтая 21 Хе из говядины 22 Холодец из маша в виде хризантемы 24 Трёхцветный салат 25 Салат из гребешков СVПbl 28 Хемуль чонколь 29 Острый суп с уткой 30 Острый суп из кимчхи со свининой 32 Острый суп с говядиной 33 Тхочанкук rОРИЧИЕ IiПЮДА 36 Радужная форель в фольге 37 Морской угорь, жаренный в фольге 38 Карп на пару с грибами в соевом соусе 40 Фаршированный кальмар 42 Жареная скумбрия в соевом соусе 43 Бульгоги 44 Свиные рёбрышки в соевом соусе 45 Говяжьи рёбра в горшочке из редьки
- 3. а: 46:1: S 48 а: 50 =51 со:» ):.: 52... а. 54= = 55 56 58 59 62 64 66 68 69 me"'": 10 � . . . ~ Жареные креветки со шпинатом Крахмальная лапша с говядиной Кровяная колбаса на пару Рис с курицей и грибами Пхеньян кимпап Дольсот бибимбаб Чатчук Жареный рулет с овощной начинкой Намсэ чон Блинчики из маша ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ Якпап Орихёнг шукрим панг Якква Субак хваче Домадо хваче ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl Время приготовления Количество порций Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале) Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции * Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
- 4. ПРЕДИСЛОВИЕ Очень хочется начатьэто предисловие как-нибудь душевно. Ну хотя бы так: «До брым читателям!» Кто жил в СССР в 80-е годы, тот пой мёт. Сразу вспомнятся пластиковые буты лочки диковинного в ту пору соевого соуса из Корейской Народно-Демократической Республики с этикетками, на которых было трогательное обращение, начинав шееся словами «Добрым покупателям! » . И ещё т а м была р екомендация этот соус «добавлять помаленьку всем блюдам вме сто соли». Так в жизни советских людей появился соевый соус. А чуть позже - первые сведения о корейской кухне, в которой соевый соус будто бы играет огромную роль, поскольку добавляется буквально «всем блюдам». Даже острой корейской морковке и ещё более острой капусте кимчхи. Давайте сразу договоримся о двух вещах. Первое: названия блюд. Кто-то говорит «КИМЧИ», кто-то « ки мчхи», кто-то «чимчи» . И таких примеров множество. Даже с названием корейского националь ного боевого искусства путаница: тайк вондо, таэкв ондо, тхэквондо. . . Не будем придираться к словам, вернее, даже к буквам. З а рубежом тоже много спорят ПО поводу написания любимого нами слова борщ - то borshch п ишут, то borshtch. Но суть-то не меняется. В от и тут так же. Второе: оставим в стороне всякую экс тремальную пищевую экзотику, п р о кото рую вы, разумеется, слышали, а кое-кто наверняка видел в фильме «Олдбой » (Не видели? Ну и не надо). Мы р асскажем о та ких блюдах корейской кухни, которые вам освоить под силу, которые в кусны и - что немаловажно - чрезвычайно полезны для здоровья. 5
- 5. 6 А ТО, чтосреди рецептов вы не обнаружите знаменитой «корейской» морковки, так это не по недосмотру, а вполне сознательно. Не такая уж она и корейская, эта морковка. Придумали её корейцы, осевшие когда-то в советской Средней Азии. Привычных ИМ продуктов там было негу сто, вот и приходилось изобретать что-то но венькое. Получилось настолько неплохо, что на всей территории СССР морковка стала одной из самых любимых закусок. А потом, говорят, с ней познакомились и в Корее. Но в целом это настолько же корейское блюдо, насколько татарским можно считать «татарский соус» ИЛИ ЯПОНСКИМ - р олл «Калифорния». Вот кимчхи - это да, это штука сугубо корей ская (хотя исходный продукт и носит название « китайская капуста») . С чем можно сравнить её р оль для корейца? Пожалуй, с квашеной капу стой для русского человека. Но у нас капусту начинают заготавливать ближе к холодам и едят в основном в зимнее время. А у корейца кимчхи на столе круглый год. Во-первых, бесценный источник витаминов. Во-вторых, стимулирует пищеварение. В-третьих, укрепляет иммунитет. А ещё кимчхи обладает согревающим эффектом и - девочки, внимание! - сжигает жиры... Про должать можно долго. Но МЫ-то с вами знаем, что каким бы полезным ни было блюдо, оно не станет всенародно любимым, если не будет ещё и вкусным. А кимчхи - это очень вкусно. Хотя с непривычки, конечно, островато: крас ного перца не жалеют. Но тут уж вам все карты в руки - когда будете готовить, перца можете добавить по своему собственному вкусу. Кстати, любопытная деталь: красный перец появился в Корее по историческим меркам сравнительно недавно, в ХУI веке завезли португальцы. Как до этого кимчхи ГОТОВИЛИ - уму непостижимо. Но зато уж сейчас без неё никуда. Корейцу без кимчхи никак нельзя"'. ,> НастоятеАЬНО рекомендуем прочитать очень интересную и nоказатеАЬНУЮ историю на эту тему на сайте «КОМСОМОАЬСКОЙ правды» по адресу: kр.rи/БЗ28
- 6. И без рисатоже. Везде, где много острого, должен быть рис. А острого в корейской кухне достаточно - кимчхи ведь делают не только из китайской капусты, но и из р едьки, огурца . И тоже с большим количеством красного перца. Корейцы вообще мастера по части разных заку сок, именуемых «панчхаю> (панчани, банчан и т.д.). Поэтому, если доведётся попасть в ко рейский ресторан, не спешите заказывать от дельно салаты или соленья, в ам их скорее всего и так принесут в качестве аккомпанемента к основному блюду. И будут НОСИТЬ, носить и носить, пока не дадите знак «стоп» . Кое-что и з этих мелких закусок вполне может оказаться в составе первых блюд. Суп с кимчхи, например, очень вкусен, отлично согревает. И ещё корейцы делают изумительные супы с мо репродуктами. Но самое, пожалуй, примечательное блюдо корейской кухни называется «бульгоги» . Или «пулькоги» (но мы ведь договорились насчёт названий, помните?). Сначала мясо р ежут тон кими пластинками. Потом маринуют в смеси со евого соуса, сладкого вина, имбиря, перца (куда ж без него), чеснока, уксуса, кунжутного масла - состав может меняться, главное, чтобы мясо как следует этим соусом пропиталось. Потом его подают к столу, а на столе - газовая горелка. Над ней может быть р ешётка либо сковорода, но особенно красиво смотрится металличес кий купол с прорезями. И вот собираются едоки вокруг стола. Берут палочками ломтики мяса, кладут на горячую поверхность... А дальше надо следить, чтобы не подгорело, переворачивать. В общем - сам себе повар. Процедура слегка похожа на фондю, там тоже каждый выбирает кусочек и готовит себе, любимому. Но всё-таки бульгоги - это очень по-корейски: тут тебе и коллективизм, и опора на собственные силы. Приятного аппетита, добрые читатели! 7
- 8.
- 9. Состав: • 1 кгкитайской капусты • СОАЬ • вода • !i пучка зеАёного Аука • 7 зубчиков чеснока • 10 г корня имбиря • б Ч.А. МОАотого красного nерца ОСТРОЕ КИМЧХИ П О-П ХЕНЬЯНСКИ Приготовление I 2 3 Капусту вымыть, разрезать кочан пополам. Приготовить насыщенный раствор соли, залить им капусту и оставить под крышкой на 24 часа. Приготовить специи: лук промыть, мелко нарубить. Чеснок и корень имбиря ПОЧИСТИТЬ, измеЛЬЧИТЬ, смешать с луком, красным перцем и солью ПО вкусу. Засоленную капусту тщательно промыть, дать стечь воде, промазать специями каждый лист кочана. Оставить капусту для квашения на 24 часа при комнатной температуре, затем подать к столу.
- 11. Состав: • 4 крупныхогурца • СОАЬ • 1 пучок зеАёного Аука • 5 зубчиков чеснока • 1 СМ корня имбиря • 6 Ч.А. МОАотого красного nерца • 2 щепотки кунжута • сахарный песок кимчхи ИЗ ОГУРЦОВ МАСТЕР-КААСС Приготовление I 2 3 1 Огурцы вымыть, почистить и нарезать цилиндрами длиной 3-3,5 см. В торце каждого цилиндра сделать глубокие крестообразные надрезы. Залить огурцы солёной водой так, чтобы она полностью их покрывала, и оставить на 1 час. Приготовить специи: зелёный лук вымыть, мелко нарубить. Чеснок и корень имбиря почистить, измельчить. Молотый перец развести тёплой водой до состояния кашицы, смешать с луком, чесноком, имбирём, кунжутом и сахаром по вкусу. Засоленные огурцы обсушить, в надрезы вложить приготовленную смесь специй, прикрыть крышкой и оставить для квашения при комнатной температуре (около 24 часов), перед подачей разложить на тарелки. В корейской кухне закуски имеют общее название - nанчхан. Их подают к основному блюду и рису в небольших тарелках, nричём количество закусок зависит от события, по поводу которого устроено застолье, - чем оно важнее, тем больше nанчхан на столе. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
- 12. .... .... ОСТРЫИ МАРИНОВАННЫИ.... ДАИКОН Приготовление I 2 3 1 Дайконвымыть, очистить от кожуры и нарезать кубиками. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Дайкон смешать с луком, чесноком, перцем и солью по вкусу, прикрыть крышкой И оставить для квашения при комнатной температуре (примерно на 24 часа) . Квашеный дайкон положить в посуду с крышкой, убрать в холодильник на 24 часа, затем разложить по тарелкам и подать к столу. КСТАТИ Аайкон богат каАьцием, КАетчаткой, пектинами, витамином С, а также веществами, способствующими пищеварению. Кроме того, этот овощ содержит много СОАей каАЬЦИЯ, выводящих из организма АИШНЮЮ воду. ПримечатеАЬНО также, что дайкон - отАИЧНЫЙ продукт дАЯ диетического питания, ведь в его 100 граммах содержатся всего 23 КИАокаАОРИИ. Состав: • 800 г дайкона • % пучка зеАёного Аука • 5 зубчиков чесно,,:а • 8 Ч.А. МОАоmого красного nерц,а • СОАЬ
- 13. Состав: • 1 кгкамбалы • 400 г дайкона • 12 ч.л. молотого красного nерц,а • � пучка зелёного лука • 5 зубчиков чеснока • СОЛЬ МАРИНОВАННАЯ'- КАМБАЛА С ДАИКОНОМ КСТАТИ Приготовление ! 2 3 Камбалу почистить, выпотрошить и промыть. Дайкон вымыть, почистить. Филе рыбы и дайкон нарезать одинаковыми квадратиками. Переложить рыбу и дайкон в кастрюлю, смешать с красным перцем. Приготовить специи: зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луком и посолить по вкусу. Выложить специи в кастрюлю с рыбой и дайконом, хорошо перемешать и оставить под крышкой в прохладном месте на 15 суток для маринования. КамбаАа отАичается от других рыб сиАЬНО СПАющенным теАОМ и раСnОАожением гАаз на одной стороне. В основании nАавников этой рыбы есть жеАезы, которые выдеАяют вещество, отпугивающее хищников, в том чиСАе и аКУА.
- 15. Состав: • 4 среднихогурца • 200 г кинзы • % пучка зелёного лука • 7 зубчиков чеснока • 4 ч.л. молотого красного nерца • СОЛЬ • сахарный песок • 1 ч.л. уксуса САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ..... С КИ НЗОИ Приготовление I Огурцы вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Кинзу вымыть, мелко нарубить. Огурцы и кинзу выложить в миску. 2 Зелёный лук вымыть, обсушить. Чеснок почистить. Лук и чеснок нарезать тонкой соломкой, добавить перец, соль и сахар по вкусу. 3 Заправить огурец и кинзу приготовленными специями и уксусом, перемешать и подавать салат к столу сразу же, не дожидаясь, когда огурцы дадут сок. КСТАТИ Кинза (кориандр) - одно из немногих растений, сочетающих в себе свойства nряности (Аистья) и специи (семена). Кориандр известен Аюдям уже 7000 Ает. Распространившись вначаАе по всей Южной Европе, оттуда он nоnаА в Северную Африку, а затем и в Азию, где стаА очень nОnУАярен.
- 16. ХОЛОДНАЯ ЛАПША ПО-ПХЕНЬЯНСКИ Приготовление I 2 3 1 5 6 Лапшу отваритьв кипящей подсоленной воде в течение 1,5 минут, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз промыть ледяной водой. Говядину, свинину и курицу промыть, положить В кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до готовности около 25-30 минут. Бульон процедить и охладить. Мясо нарезать тонкими пластинками, курицу разобрать на волокна. Дайкон и огурец почистить, нарезать пластинками, посолить и добавить немного красного перца. Яйцо сварить вкрутую, остудить, почистить и разрезать на половинки. Приготовить специи: имбирь и чеснок почистить, измельчить. Смешать с красным перцем, сахаром и кунжутным маслом. Лапшу выложить в металлические тарелки, сверху красиво разложить мясо, курицу и огурец. В центре горкой уложить дайкон. Украсить половинками яйца. Влить в тарелки бульон, добавить уксус, соевый соус и горчицу по вкусу и подавать блюдо к столу. Перед употреблением перемешать лапшу с бульоном. МАСТЕР-КААСС Лапша nо-nхеньянски - это сезонное БАюдо, она готовится Аетом, в жару. Поэтому nодаётся Ааnша обычно в Аатунной посуде, хорошо ОХАаждённоЙ. БУАЬОН дАЯ этого БАюда нужно nредваритеАЬНО остудить в ХОАодиАьнике. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё» Состав: • 300 г лапши из гречневой муки • соль • 100 г мякоти говядины • 100 г мякоти свинины • 100 г куриного филе • 150 г дайкона • !4 огурц,а • 2 ч.л. молотого красного nерц,а • 1 яйц,о • 1 см корня имбиря • 5-7зубчиков чеснока • 1;2 ч.л. сахарного песка • 1 ч.л. кунжутного масла • 1 стаканмясного бульона • уксус • соевый соус • горчиц,а
- 17. Состав: • 1 сушёныйминтай • 5-7 nёрышек зеАёного Аука • 5 зубчиков чеснока • 2-3 сm.А. расmиmеАьного маСАа • 2-3 Ч.А. МОАоmого красного nерца • � Ч.А. сахарного песка .. � � СУШЕНЫИ МИНТАИ В ОСТРОМ СОУСЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 Рыбу почистить, удалить кости. Филе разобрать руками на тонкие брусочки, выложить в миску. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Приготовить перечное масло: растительное масло смешать с перцем до однородности и ярко-красного цвета, обильно сбрызнуть приготовленной смесью рыбу. Всыпать в миску с рыбой сахар, добавить зелёный лук и чеснок, перемешать, дать настояться в течение 15 минут и подавать к столу. ':, Сушёный минтай неСАОЖНО приготовить в домашних УСАовиях. ААЯ этого НУЖНО нанизать nотрошёную рыбу на верёвочку и развесить на УАице (например) на баАконе) в зимнее время (в декабре иАи январе) при минусовых температурах). К весне минтай высохнет. СОАить рыбу при этом не НУЖНО.
- 19. Состав: • 700 гфиАе минтая • 4 Ч.А. стОАового уксуса • 5-7 зубчиков чеснока • 1 средний огурец • 2 Ч.А. МОАотого красного nерца • СОАЬ • сахарный песок • 2 щепотки кунжута • 1-2 Ч.А. тёртого хрена • 1 Ч.А. кунжутного маСАа ХЕ ИЗ МИНТАЯ Приготовление I Филе рыбы промыть, обсушить, разрезать или разделить руками на брусочки длиной около 7 см и шириной около 0,5 см, выложить в миску. Сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на 15-20 минут. 2 Чеснок почистить, измельчить. Огурец вымыть, тонко нарезать. 3 Филе рыбы отжать, чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль и сахар по вкусу, затем добавить кунжут и тёртый хрен, полить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать. 1 Выложить на тарелки ломтики огурца, сверху разложить хе и подавать к столу. КСТАТИ Впервые это БАюдо nоявиАОСЬ в кухне Северной Кореи. Название его букваАЬНО означает «сырая рыба», так как именно она ЯВАяется основным ингредиентом. Впрочем, со временем САОВОМ «хе» стаАи обозначаться и другие БАюда анаАогичного способа nриготОВАения.
- 20. ХЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ Приготовление I 2 3 1 5 Мясопромыть, обсушить, нарезать соломкой длиной 6-7 см и толщиной 0,5 см, выложить в миску. Яйца сварить вкрутую, остудить и почистить. Грушу очистить ОТ кожицы, удалить сердцевину, натереть на тёрке. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Огурец вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Аобавить в миску с мясом зелёный лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль и сахар по вкусу. Заправить кунжутным маслом, перемешать. На дно каждой тарелки положить тёртую грушу, сверху горкой выложить хе, на верхушке каждой сделать по углублению, аккуратно вложить в них желтки. Посыпать хе кедровыми орешками. Украсить ломтиками огурца и подавать к столу. КСТАТИ Так как говядина в рецепте не подвергается термической обработке, для nриготовления этого блюда необходимо мясо, в свежести которого вы абсолютно уверены. Состав: • 300 г мякоти говядины • 2 яйца • % груши • % пучка зелёного лука • 3-4 зубчика чеснока • 1 средний огурец • % ч.л. кунжута • 1 ч.л. молотого красного nерца • СОЛЬ • сахарный песок • 1 ст.Л. кунжутного масла • 2 сырых яичных желтка • 2 щепотки очищенных кедровых орешков
- 21. Состав: • 300 гхолодца из маша' • 1 огурец • СОЛЬ • 1 ст.Л. растительного масла • % листа нори • !4 пучка зелёного лука • 7зубчиков чеснока • 100 г говядины • 2 ст.Л. слцдкого красного вина • сахарный песок • соевый соус • 1 яйцо • 2 ч.л. кунжутного масла • 2 брусочка сушёного острого красного nерца • 2 щепотки кунжута ХОЛОДЕЦ ИЗ МАША В ВИДЕ ХРИЗАНТЕМЫ Приготовление I 2 3 5 Холодец нарезать тонкими ломтиками. Огурец вымыть, нарезать тонкими полукружьями, подсолить И слегка поджарить на растительном масле. Нори обжарить в той же сковороде, затем разломать на кусочки. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Мясо промыть, обсушить, нарезать длинной соломкой, смешать с луком и чесноком, влить вино, добавить сахар и соевый соус по вкусу, влить кунжутное масло. Мясо обжаривать в сковороде около 15 минут, затем снять с огня и остудить. Яйцо взбить, испечь тонкий омлет. Тарелки украсить по ободку ломтиками огурца, в центр выложить мясо, вокруг и сверху которого разложить холодец в виде хризантемы, сворачивая каждый ломтик в виде лепестка. Сверху выложить нори и нарезанный тонкой соломкой омлет. Украсить блюдо кусочками сушёного красного перца, посыпать кунжутом. МАСТЕР-КААСС ':'ААЯ nриготОВАения ХОАодца 400 г маша (см. стр. 59) нужно замочить в ХОАодной воде на 3 часа, затем очистить от кожицы и измеАьчить в БАендере. ПОАученную смесь процедить через nАотный САой маРАи, осадок nереАить в кастРЮАЮ, развести неБОАьшим КОАичеством воды и варить на среднем огне до загустения, затем ВАить в nАОСКУЮ форму и ОХАадить. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
- 23. Состав: • 200 гсвежего шпината • 200 г ростков соевых бобов • 2 средних моркови • !i пучка зеАёного Аука • 5 зубчиков чеснока • 1 Ч.А. раститеАьного маСАа • 1 Ч.А. МОАотого красного nерц,а • СОАЬ • сахарный песок • щепотка куюкута .. - ТРЕХЦВЕТНЫИ САЛАТ Приготовление I Шпинат и ростки СОИ промыть. Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке. 2 По очереди бланшировать шпинат, ростки сои и морковь в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут. 3 3елёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить. 1 К шпинату, росткам сои и моркови по отдельности добавить лук, чеснок, растительное масло и перец, соль и сахар по вкусу. 5 Не смешивая, выложить все компоненты салата на тарелки, посыпать кунжутом и подавать блюдо к столу. КСТАТИ Ростки соевых бобов можно найти в магазинах в оmдеАах с готовыми саАатами иАи в овощных отдеАах. При необходимости можно заменить их ростками пшеницы.
- 24. САЛАТ ИЗ ГРЕБЕШКОВ Приготовление I Гребешкивымыть, нарезать средними кусочками. В кастрюле вскипятить воду, варить гребешки в течение 5-7 минут, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой И остудить. 2 Огурцы вымыть (при необходимости удалив жёсткую кожицу), нарезать тонкими кружочками. 3 Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. 1 Смешать в миске гребешки, огурцы, лук и чеснок, заправить уксусом, горчицей, сахаром и солью по вкусу. 5 Выложить салат на блюдо, посыпать кунжутом и подавать к столу. КСТАТИ Морской гребешок - разновидность МОААЮСКОВ, их съедобной частью ЯВАяется фиАе - мышца, соединяющая обе створки раковины. Морской гребешок - диетический морепродукт: В нём содержится много беАка и йода и почти отсутствует жир. Состав: • 400 г морских гребешков • 2 средних огурца • % пучка зелёного лука • 6 зубчиков чеснока • уксус • горчица • сахарный песок • СОЛЬ • % ч.л. кунжута
- 26.
- 27. Состав: • 100 гочищенных креветок • 200 г фим минтая • 200 г фим каАьмара • 100 г крабового мя са • 1 средня я Ауковиц,а • !4 пучка зеАёного Аука • 7 зубчиков чеснока • % красного САадкого nерц,а • % зеАёного САадкого nерц,а • 2 ст.А. раститеАьного маСАа • СОАЬ • 100 г крахмаАЬН ОЙ Ааnши • 1 Ч.А. МОАотого красного nерц,а • МОАотый чёрный nерец, • 1 Ч.А. кунжута • 1 яйц,о ХЕМУЛЬ ЧОНКОЛЬ (СУП из МОРЕП РОДУКТОВ) Приготовление I 2 3 1 5 6 Креветки, филе минтая и кальмара промыть, обсушить, минтай нарезать средними кусочками, филе кальмара - колечками. Крабовое мясо крупно нарезать. Лук почистить, нарезать полукольцами. 3елёный лук мелко нарубить. Чеснок измельчить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать полукольцами. В кастрюлю влить растительное масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить креветки, филе минтая и кальмара, крабовое мясо, посолить по вкусу. Рыбу и морепродукты в кастрюле залить водой, довести до кипения, затем добавить лапшу и варить около 10-15 минут. Добавить в суп зелёный лук, чеснок, молотый красный и чёрный перец, попробовать и при необходимости досолить. Прогреть в течение 2-3 минут и снять кастрюлю с огня. Яйцо слегка взбить. Разлить суп по тарелкам, влить в каждую взбитое яйцо, перемешать и посыпать кунжутом.
- 28. � � ОСТРЫИ СУПС УТКОИ Приготовление I 2 3 5 Утку обработать, хорошо вымыть, замочить в ХОЛОДНОЙ воде на 1 час, затем снова промыть и выложить В кастрюлю. Залить тушку утки холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 1,5-2 часов. Приготовить специи: зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луком, красным перцем и кунжутом, посолить ПО вкусу. Готовую утку вынуть из кастрюли (кастрюлю с огня не снимать), слегка остудить, затем мелко нарезать. Яйца взбить в разных мисках. в порционные тарелки ВЫЛОЖИТЬ утиное мясо и специи, залить кипящим бульоном. В каждую тарелку влить взбитое яйцо, посолить, поперчить суп по вкусу и подавать к столу горячим. МАСТЕР-КЛАСС Покуnая утку, обратите внимание на её кожу - она дОАжна быть сухой, мягкой и гАадкоЙ. ВАажная ИАИ жёсткая кожа указывает на недостаточную свежесть nтИl1Ы. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё» Состав: • 1 средняя утк а • 1 пучок зеАёного Аук а • 7 зубчик ов чеснок а • 3 Ч.А. МОАотогокрасного nерца • 1 Ч.А.к унжута • СОАЬ • 4 яйца • МОАотый чёрный nерец
- 29. Состав: • 1 луковица •% пучка зелёного лука • % зелёного сладкого nерца • 3 зубчика чеснока • 400 г свинины • 400 г кимчхи (см. стр. 10) • 100 г тофу • 2 ст.л. растительного масла • 2 л костного бульона • 50 г крахмальной лапши • соль ..... ОСТРЫИ СУП ИЗ КИМЧХИ СО СВИНИНОИ КСТАТИ Приготовление ! 2 3 5 Лук почистить, нарезать полукольцами. 3елёный лук вымыть, мелко нарубить. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Чеснок почистить, измельчить. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками. Кимчхи и тофу нарезать квадратиками. В кастрюле разогреть растительное масло, обжаривать на нём кимчхи и свинину В течение 7-10 минут, затем добавить лук, жарить ещё 5-7 минут. Влить в кастрюлю бульон, довести до кипения, положить зелёный перец, через 5 минут - лапшу и тофу. Варить в течение 5 минут, посолить ПО вкусу. Готовый суп разлить по тарелкам, заправить чесноком и подавать к столу горячим. АнаАогичный суп можно приготовить из говядины иАи куриного мяса. БАагодаря насыщенному вкусу и остроте суп из кимчхи может САужить отАичным средством от nохмеАЬЯ.
- 31. Состав: • 800 гмя коти говя дины • 1 средняя Ауковица • 5-7 зубчиков чеснока • 1 пучок зеАён ого Аука • 4 ст.А. раститеАьного маСАа • 4 Ч.А. МОАотого красного nерца • СОАЬ • 2 ст.А. соевого соуса • МОАотый чёрный nереи, • 4я йu, а ..... ОСТРЫИ СУП С ГОВЯДИНОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Говядину вымыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности около 1,5-2 часов, затем бульон процедить, мясо охладить и разобрать на волокна. Лук почистить, нарезать полукольцами, чеснок почистить, измельчить. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. в отдельную кастрюлю влить масло, обжарить лук до прозрачности, добавить красный перец, перемешать. Влить бульон, положить мясо и варить в течение 2-3 минут. Суп посолить, заправить соевым соусом и молотым чёрным перцем по вкусу. Яйца взбить в 4 отдельных мисках. Готовый суп разлить по тарелкам, в каждую влить взбитое яйцо, всыпать чеснок и зелёный лук. Подавать суп к столу горячим. Яйца для nриготовления этого супа должны быть абсолютно свежими, так как они не варятся, а добавляются в тарелки при подаче.
- 32. ТХОЧАНКУК � (СУП СОСВИ Н И НОИ и тоФУ) Приготовление I 2 3 5 Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Картофель, кабачок, лук и морковь почистить, нарезать кубиками. Чеснок почистить, измельчить. Грибы промыть, обсушить, нарезать кубиками. Тофу некрупно нарезать. в кастрюлю влить растительное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить свинину и жарить ещё 5-7 минут. Влить бульон, довести до кипения. в кипящий суп положить картофель, кабачок, вёшенки и тофу, варить около 20 минут, затем добавить соевую пасту, прогреть в течение 2-З минут. Заправить суп чесноком, красным перцем, кунжутом и кунжутным маслом, дать настояться в течение 10-15 минут, затем разлить по тарелкам и подать к столу. КСТАТИ СогАасно иССАедованиям учёных, соевый творог тофу (в Корее его называют «дубу») БЫА впервые изготОВАен во II веке до н.э. в Китае, затем распространиАСЯ в Японии, а позже nоnаА в ТаиАанд, Вьетнам и Корею, где стаА одним из основных продуктов питания. Состав: • 400 г свинины • 4 картофеАинЬ.t • % кабачка • 1 средняя Ауковица • 1 средняя морковь • 5 зубчиков чеснока • 150 г вёшенок • 200 г тофу • 4 ст.А. раститеАьного м аСАа • 2 А мя сного БУАьона • 4 ст.А. соевой пасты • 3 ст.А. МОАотого красного nерца • % Ч.А. кунжута • 4 Ч.А. кунжутного маСАа
- 34.
- 35. Состав: • 600 гфиле радужной форели • % красного сладкого nерц,а • % лимона • СОЛЬ • молотый чёрный nерец, • 2 ст.л. растительного масла • 1 ч.л. кунжутного масла • фольга для запекания 36 РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ В ФОЛЬГЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 Филе форели промыть, обсушить, нарезать крупными кусками. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Из лимона выжать сок. Куски рыбы натереть СОЛЬЮ и перцем, полить растительным (1 ст. ложка) и кунжутным маслом, смешать с перцем и оставить мариноваться на 10-15 минут. Фольгу смазать оставшимся растительным маслом, завернуть в неё форель и запекать в духовке, разогретой дО 2800С, в течение 7-10 минут. Подавать блюдо к столу горячим. Кунжутное маСАО nОАучают из семян сезама (кунжута). Оно оБАадает САабым ореховым ароматом и приятным вкусом. Существует 2 вида кунжутного маСАа: тёмное (отжатое из жареного кунжута) и светАое (из необжаренного).
- 36. � МОРСКОИ УГОРЬ,� ЖАРЕННЫИ ВФОЛЬГЕ Приготовление I 2 3 Филе угря промыть, обсушить, нарезать крупными кусками. Аук и морковь почистить, нарезать тонкой соломкой. Приготовить соус: В сковороду всыпать сахар, нагреть до получения однородной светлой карамельной массы, затем влить соевый соус и немного воды, довести до кипения, добавить лук и морковь. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Куски рыбы выложить на фольгу, залить приготовленным соусом, завернуть и запекать в духовке, разогретой дО 2500С, в течение 10-12 минут. Подавать блюдо к столу горячим. МАСТЕР-КЛАСС В Корее это БАюдо готовят не в духовке, а прямо на стОАе - завёрнутую в фОАьгу рыбу С соусом ВЫКАадывают на тареАКУ, вокруг наАивают немного спирта и поджигают при подаче. Через 1,5 минуты огонь гасят, а фОАьгу разворачивают - БАюдо готово. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё» Состав: • 500 г филе угря • 1 средняя луковица • 1 средняя морко вь • 2 ст.л. сахарного песка • ;4 стакана соевого соуса • соль • молотый чёрный nерец • фольга для запекания
- 37. Состав: • 1 среднийкарп (около 1 кг) • 1 красный сладкий nерец • 1 зелёный сладкий nерец • 1 баклажан (около 200 г) • 1 средняя луковица • % пучка зелёного Аука • 5 зубчиков чеснока • 100 г корня имбиря • 1 средний огурец • 1 средншi морковь • 3 ст.Л. растительного масла • 2 ст.Л. соевого соуса • 1 стакан свежевыжатого лимонного сока • соль • 1 ч.л. молотого чёрного nерца • 100 г консервированных шампиньонов КАРП НА ПАРУ С ГРИБАМИ В СОЕВОМ СОУСЕ Приготовление I 2 3 1 5 6 Рыбу почистить, хорошо промыть, обсушить и выпотрошить. Пинцетом выбрать косточки, удалить жабры. Сделать разрез на спинке от головы до хвоста. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок. Баклажан вымыть. Всё нарезать мелкими кубиками. Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. 3елёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Имбирь почистить, натереть на тёрке. Огурец и морковь вымыть, почистить, нарезать очень тонкой соломкой. В сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить на нём перец, баклажаны и лук в течение 3-4 минут, затем влить половину соевого соуса, добавить имбирь и половину чеснока, жарить ещё 3 минуты и снять с огня. Приготовить соус: в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, влить лимонный сок и оставшийся соевый соус, посолить и поперчить по вкусу. Нафаршировать карпа обжаренными овощами, сверху разложить грибы, полить 2 СТ. ложками приготовленного соуса. Варить рыбу на пару в течение 30 минут, затем посыпать зелёным луком и оставшимся чесноком, полить соком, выделившимся во время варки. Готового карпа выложить на блюдо, полить лимонным соусом, украсить соломкой огурца и моркови и подать к столу горячим.
- 39. Состав: • БОО гфиле кальмара • соль • молотый чёрный nерец • 2% ст.Л. риса • % пу чка зелёного лу ка • 3 зу бчика чеснока • 1-2 см корня имбиря • % средней моркови • 2 ст.Л. свежего зелёного горошка . • % кру пного огурца • 2 яйца • SO г варёной колбасы • 200 г свиной грудинки • щепотка ку нжу та • 1 ст.Л. растительного масла • % ч.л. ку нжу тного масла � ФАРШИРОВАННЫИ КАЛЬМАР Приготовление I 2 3 5 6 Филе кальмара почистить, промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Рис отварить на пару до готовности. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок и имбирь почистить, измельчить. Морковь почистить, нарезать кубиками 0,5 см, отварить вместе с зелёным горошком в подсоленной воде. Огурец вымыть, нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, почистить. Колбасу и яичные белки нарезать мелкими кубиками. Грудинку измельчить. Рис смешать с зелёным луком, чесноком, имбирём, морковью, зелёным горошком, колбасой, белками и грудинкой, посолить и поперчить по вкусу, посыпать кунжутом, полить растительным и кунжутным маслом. Нафаршировать филе кальмара приготовленной начинкой, отверстие плотно зашить кулинарной нитью, варить на пару в течение 15 минут. Фаршированного кальмара слегка остудить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и подавать к столу. МАСТЕР-КЛАСС Чтобы БЫАО проще очистить каАьмара от кожицы, опустите тушку в кипящую воду на 1 минуту, а nОСАе этого промойте в ХОАодной воде. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
- 41. Состав: • 1 кгсвежей скумбрии • 3 ст.Л. соевого соуса • 4 ст.Л. растительного масла • � стакана свежевыжатого лимонного сока • 2 ст.Л. сах арн ого песка • СОЛЬ • молотый чёрный nерец • 500 г дайкона • 1 красный сладкий nерец • 1 средняя луковица • � пучка зелёного лука • 5 зубчиков чеснока ЖАРЕНАЯ СКУМБРИЯ В СОЕВОМ СОУСЕ КСТАТИ Приготовление I 2 3 5 Скумбрию почистить, выпотрошить и вымыть. Приготовить соус: В миску влить соевый соус, растительное масло и лимонный сок, добавить сахар, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Дайкон почистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, лук почистить, всё нарезать ломтиками. Зелёный лук вымыть, мелко нарубить. Чеснок почистить, измельчить. На дно кастрюли выложить дайкон, сверху уложить скумбрию, посыпать перцем и луком, полить приготовленным соусом, добавить немного воды и варить на среднем огне в течение 30 минут. Посыпать рыбу зелёным луком и чесноком, снять кастрюлю с огня. Скумбрию выложить на блюдо, полить соусом, образовавшимся при жарке, украсить дайконом, перцем и луком и подавать к столу горячей. Скумбрия - один из Аучших источников nОАезнейших жирных киСАот омега-З. По мнению иССАедоватеАей, Аюди, регУАЯРНО уnотреБАяющие в пищу эту рыбу, реже страдают депрессией и менее подвержены сердечным заБОАеваниям.
- 42. БУЛЬГОГИ (ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ НАРЕШЕТКЕ) Приготовление I 2 3 1 5 6 Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими пластинками и выложить в миску. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Грушу вымыть, почистить, натереть на тёрке, сок выжать в миску с мясом. в миску добавить лук, чеснок и сахар, влить соевый соус, растительное и кунжутное масло, перемешать и оставить мариноваться на 20 минут. Замаринованное мясо разложить в один слой на решётке духовки, вниз поставить поддон для стекающего сока. Жарить при температуре 2ЗОоС в течение 5-7 минут. Подавать блюдо к столу горячим, разложив на промытые и обсушенные листья салата. КСТАТИ В Корее это nОnУАярнейшее БАюдо традиционно готовится по nринциnу европейского «фондю»: В центр стОАа ставится жаровня, гости сами берут замаринованные кусочки мяса и обжаривают их на решётке. Состав: • 1 кг мя коти теля тины • у2 пучка зелёного лука • 5 зубчиков чеснока • 1 крупная груша • 1у2 ст.л. сахарного песка • 2 ст.л. соевого соуса • 3 ст.л. растите льного масла • 2 ч.л. кунжутного масла • 4 листа салата
- 43. Состав: • 800 гсвиных рёбрышек • 2 ст.Л. растительного масла • 2 ч.л. сахарного песка • 1% ст.Л. соевого соуса • % стакана мя сного бульона • % пучка зелёного лука • 3 зубчика чеснока • % красного сладкого nерца • 1 ч.л. кунжутного масла • соль • молотый чёрный nерец • щепотка кунжута •• СВИ НЫЕ РЕБРЫШКИ В СОЕВОМ СОУСЕ МАСТЕР-КААСС Приготовление I 2 3 1 5 Рёбрышки промыть, нарезать кусками ДЛИНОЙ 7-8 см. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём рёбрышки ДО золотистого цвета. Добавить к рёбрышкам сахар и соевый соус, тушить в течение 3-5 минут. Влить бульон и варить до загустения. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими кубиками. Добавить в сковороду с рёбрышками сладкий перец, тушить в течение 5 минут, затем всыпать лук и чеснок, влить кунжутное масло, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Подавать блюдо к столу горячим, предварительно посыпав кунжутом. Обжаривать рёбрышки нужно на хорошо прогретой сковороде неБОАьшими партиями, чтобы они не касаАись друг друга - так мясо останется сочным. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
- 44. •• ГОВЯЖЬИ РЕБРА В ГОРШОЧКЕИЗ РЕДЬКИ Приготовление I 2 3 1 5 6 Редьку вымыть, срезать «крышечку», ножом И ложкой выбрать мякоть, чтобы получился горшочек. 3елёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками. Лук почистить, нарезать полукольцами. Яйцо взбить, на сковороде испечь тонкий блинчик омлет, затем остудить его и нарезать очень тонкой соломкой. Рёбра промыть, нарубить маленькими кусками, смешать с зелёным луком, чесноком и соевым соусом, посолить и поперчить по вкусу. Переложить рёбра в горшочки из редьки, варить на пару в течение 40 минут. Готовое блюдо украсить кубиками перца, полукольцами лука и соломкой омлета. Подавать к столу горячим. Состав: • 4 крупных зелёных редьки • % пучка зелёного лука • 5 зубчиков чесно.ка • 1 красный сладки й nерец, • 1 лукови ц,а • 1 яйц,о • 1 кг говяжьи х рёбер • 2 ст.Л. соевого соуса • СОЛЬ • молотый чёрный nерец,
- 45. Состав: • 800 гкрупных креветок • 800 г шпината • СОА Ь • % пучка зеА ёногоА ука • 5-6 зубчиков чеснока • % стакана раститеА ьного маСА а • 2 ст.А . соевого соуса • 2 ст.А . картофеА ьного крахмаАа • МОА отый чёрный nереи; • помидоры черри дАЯ украшения ЖАРЕНЫЕ КРЕВЕ ТКИ СО ШПИНАТОМ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену и промыть. Шпинат вымыть, дать стечь воде, крупно нарезать. в кастрюлю влить воду, довести до кипения, чуть посолить, отварить креветки и шпинат по отдельности в течение 2-3 минут, затем переложить в разные миски. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. в сковороду влить растительное масло, обжарить на нём шпинат в течение 2-3 минут, всыпать лук и чеснок, перемешать и добавить креветки. Тушить 2 минуты. в сковороду влить соевый соус, всыпать крахмал, перемешать и снять с огня. На тарелки выложить шпинат, сверху - креветки. Украсить помидорами черри и подать к столу. ААЯ nриготОВАения этого БАюда Аучше всего иСnОАЬЗ0вать серые (сырые) креветки - их вкус БОАее нежный.
- 47. Состав: • 300 гкрахмальной лапши • СОЛЬ • 200 г говядины • 1 средняя луковица • 1 средняя МОРКОВЬ • 1 красный сладкий nерец • 5-7зубчиков чеснока • 200 г вёшенок • 4 ст.Л. рас;; тительного масла • 3 ст.Л. соевого соуса • молотый чёрный nерец • % ч.л. кунжута • 1 ст.Л. кунжутного масла КРАХМАЛЬНАЯ ЛАПША� С ГОВЯДИ НОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде согласно указаниям на упаковке. Мясо промыть, обсушить, нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, перец вымыть, очистить от семян и перегородок, всё нарезать тонкими брусочками. Чеснок почистить, мелко нарезать. Грибы промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 8-10 минут, затем слегка охладить и нарезать тонкой соломкой. В сковороде разогреть масло, в течение 10-12 минут обжарить на нём лук, мясо, морковь и перец, затем добавить лапшу, перемешать. Влить в сковороду соевый соус, посолить и поперчить по вкусу, всыпать чеснок и кунжут, добавить кунжутное масло и хорошо перемешать. Готовую лапшу разложить по тарелкам и подавать к столу горячей. Вёшенки - одни из самых nОАезных грибов: вещества в их составе способствуют расщеnАению жиров и снижают уровень ХОАестерина в крови. По nитатеАьности и содержанию беАка вёшенки nревосходят даже всеми Аюбимые шампиньоны.
- 49. Состав: • 1 свинаякишка • 1 ст.А. дАиннозёрного риса • 1 ст.А. кругАозёрного риса • 600 г китайской капусты • СОАЬ • 100 г мякоти свинины • 100 г свиного саАа • 150 г свиных Аёгких • 150 г свиного жира • 60 г высушенной свиной крови • !;2 пучка зеАёного Аука • 4 зубчика чеснока • 1 Ч.А. кунжутного маСАа • МОАотый красный nерец, • МОАотый чёрный nерец, • 2 щепотки кунжута КРОВЯНАЯ КОЛБАСА НА П АРУ Приготовление ! Кишку вывернуть наизнанку, несколько раз тщательно про мыть и оставить в проточной воде на 4-5 часов. 2 Рис залить водой и оставить на 2 часа. Капусту отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем отжать и мелко нарезать. 3 Свинину, сало и лёгкие промыть, мелко нарезать вместе с жиром. Высушенную кровь раскрошить. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. 1 Все ингредиенты смешать в миске, полить кунжутным маслом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать кунжутом. Заполнить кишку начинкой, отверстия плотно перевязать кулинарной нитью. 5 Сырую колбасу залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности около 1 часа, периодически протыкая зубочисткой, чтобы оболочка не лопнула. 6 Готовую колбасу остудить, нарезать колечками, разложить на тарелке и подать к столу.
- 50. � РИС С КУРИЦЕИ И ГРИБАМИ Приготовление I 2 3 1 5 Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луком. Сушёный перец нарезать тонкой соломкой. Курицу вымыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности около 25 минут, затем остудить и разобрать на волокна. Заправить луком и чесноком, посолить и поперчить по вкусу. Грибы промыть, нарезать тонкой соломкой и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 8-10 минут. В сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить на нём грибы в течение 15 минут. Яйца взбить, пожарить на оставшемся масле, затем остудить и нарезать омлет тончайшими полосками. Блинчики из маша по очереди разогреть в сковороде с кунжутным маслом. Бульон разогреть. В каждую тарелку выложить горячий рис, грибы, блинчик из маша, курицу, полоски омлета и красного перца, посыпать кунжутом. Подавать к столу с горячим бульоном в отдельной посуде. Состав: • % пучка зелёного лука • 4 зубчика чеснока • 2 стручка сушёного nерца чили • 400 г куриного филе • соль • молотый чёрный nерец • 200 г вёшенок • 3 ст.Л. растительного масла • 4 яйца • 4 блинчика из маша (см. стр. 59) • 1 ч.л. кунжутного масла • 2 стакана мясного бульона • 400 г отваренного риса • � ч.л. кунжута
- 51. Состав: • 200 гкруглозёрного риса • 1 крупная морковь • 1 крупный огурец • 4 яйца • 3 ст.Л. растительного масла • 400 г говядины • соевый соус • сахарный песок • 4 ст.Л. кунжутного масла • 4 листа нори П ХЕНЬЯН КИМП АП (РОЛЛ ПО-ПХЕНЬЯНСКИ) Приготовление ! 2 3 5 6 Рис промыть, дать стечь воде, затем отварить до готовности (около 15-20 минут) . Морковь вымыть, почистить, нарезать соломкой толщиной около 0,5 см, затем отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10-15 минут. Огурец вымыть, нарезать соломкой. Яйца взбить, в сковороде разогреть 1 СТ. ложку растительного масла, испечь тонкий блинчик, остудить и нарезать тонкими полосками. Говядину промыть, обсушить, нарезать брусочками толщиной 0,5 см и выложить в миску. Смешать с соевым соусом, сахаром и кунжутным маслом, оставить на 3-5 минут, затем обжарить на оставшемся растительном масле до готовности (около 15-20 минут). Лист нори положить на циновку, равномерно покрыть слоем риса. В середину выложить начинку - морковь, огурец, омлет и говядину. Свернуть в рулет. Повторить с оставшимися продуктами. Острым ножом разрезать рулеты на куски шириной 1,5-2 см, разложить по тарелкам и подавать к столу с соевым соусом. МАСТЕР-КААСС Кимпап отАичается от своего БАижайшего анаАога - японских РОААОВ - тем) что В рис не добаВАяют уксус, а В начинку не КАадут сырую рыбу. Рис дАЯ этого БАюда Аучше всего отваривать на пару. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
- 53. Состав: • 1 кабачок(ОКОАО 300 г) • 250 г свежего шпината • 300 г ростков соевых бобов • 350 г вёшенок • СОАЬ • 1 крупная морковь • 5 ст.А. раститеАьного маСАа • 4 яйца • % пучка зеАёного Аука • 5-7 зубчиков чеснока • 2 Аиста нори • 300 г готового риса • 200 г маринованных nо-корейски стеБАей папоротника • 4 ст.А. соевой пасты с красным nерцем • 2 стакана куриного БУАьона ДОЛЬСОТ БИБИМБАБ (РИС С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ) КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Кабачок почистить, крупно нарезать. lllпинат, ростки сои и вёшенки промыть. Грибы нарезать соломкой. Всё отварить по отдельности в кипящей подсоленной воде (около 3-5 минут), с помощью шумовки переложить в миски. Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке. Каждое яйцо приготовить отдельно в виде глазуньи. Приготовить специи: зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луком. Заправить этой смесью все овощи по отдельности. Листья нори нарезать полосками. В порционные горшочки влить по 1 ст. ложке растительного масла, выложить рис, сверху - овощи с грибами, морковь и папоротник, посыпать полосками нори, добавить соевую пасту, прикрыть яичницей. Бульон разогреть. Подавать блюдо к столу горячим, с бульоном в отдельной посуде. Папоротник дАЯ этого БАюда вы можете найти в отдеАах магазинов ИАИ на рынках, где продают морковь ИАИ капусту no-кореЙски.
- 54. ЧАТЧУК (РИСОВАЯ КАША) Приготовление I 2 3 Рис хорошопромыть, обсушить, смолоть в блендере вместе с кедровыми орешками (оставив немного для украшения) и переложить в кастрюлю. Залить рис с орешками водой, довести до кипения и варить на среднем огне около 10-15 минут, постоянно помешивая. Готовую кашу посолить, перемешать, разложить по тарелкам, посыпать оставшимися целыми орешками и подать к столу тёплоЙ. КСТАТИ Кедровые орешки - это не тОАЬКО деАикатес с нежным вкусом и ароматом, но и чрезвычайно nОАезный продукт питания. РаститеАЬНЫЙ беАОК, который содержится в кедровых орешках, идеаАЬНО сбаАансирован и усваивается организмом чеАовека на 99%. Также эти орешки содержат практически все незаменимые аминокиСАоты, витамина А в них в 3 раза БОАьше, чем в рыбьем жире, а витамина Е - в 5 раз БОАьше, чем в ОАивковом маСАе! Состав: • 200 г риса • 200 г кедровых орешков • СОЛЬ
- 55. Состав: • 4 ст.А.пшеничной муки • % стакана МОАока • 2 яйца • 3 ст.А. раститеАьного маСАа • 1 средняя МОРКОВЬ • 200 г вёшенок • СОАЬ • % пучка зеАёного Аука • 5-6 зубчиков чеснока • 2 Ч.А. кунжутного маСАа • 1 Ч.А. МОАотого чёрного nерца ..... ЖАРЕНЫИ РУЛЕТ..... ..... с ОВОЩНОИ НАЧИНКОИ КСТАТИ Приготовление I 2 3 1 5 Муку просеять в миску, влить молоко, вбить яйца и хорошо размешать, чтобы не было комков. В сковороде разогреть часть растительного масла, испечь из приготовленной смеси 2 блинчика. Морковь почистить, нарезать соломкой. Грибы промыть и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15-20 минут, затем немного охладить и нарезать полосками. Зелёный лук вымыть, крупно нарезать. Чеснок почистить, измельчить. В сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить на нём морковь, грибы и зелёный лук в течение 4-5 минут, постоянно помешивая. Заправить смесь кунжутным маслом, посолить по вкусу. Блинчики выложить на разделочную доску, разложить на них начинку, посыпать чесноком и перцем, свернуть в аккуратный тугой рулет. Острым ножом разрезать рулеты на куски шириной около З см, разложить их на тарелки и подавать к столу тёплыми. АнаАогичные БАюда - РУАетики СО САОЖНОЙ ОВОЩНОй начинкой - есть практически ВО всех азиатских кухнях. Особенно известны сnринг-РОААЫ (весенние РОААЫ»), которые готовят во Вьетнаме и в ЮЖНОМ Китае (рецепт китайских весенних РОААОВ с овощами и креветками МОЖНО найти в соответствующем томе нашей КОААекции).
- 57. Состав: • 1 кабачок(около 300 г) • 150 г вёшенок • СОЛЬ • 1 средняя луковица • 1 средняя МОРКОВЬ • 1 красный сладкий nерщ • 4 небольших редиски • 3 яйца • 3 ст.Л. пшеничной муки • 2 ст.Л. растительного масла • помидоры черри дляукрашения НАМСЭ ЧОН (ОМЛЕТ с ОВОЩАМИ) Приготовление I 2 3 1 5 6 Кабачок почистить, нарезать соломкой толщиной 0,5 см. Грибы промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15-20 минут, затем нарезать брусочками. Лук и морковь почистить, перец очистить от семян и перегородок, редиску вымыть, всё тонко нарезать. Кабачок, грибы, лук, морковь, перец и редиску выложить в миску, вбить яйца, добавить муку и соль по вкусу, хорошо перемешать. В сковороде разогреть растительное масло, влить подготовленную смесь. Выпекать омлет с обеих сторон до золотистого цвета. Нарезать омлет квадратиками примерно 4х4 см и подать к столу, украсив помидорами черри.
- 58. БЛИНЧИКИ ИЗ МАША* Приготовление I Машзамочить в холодной воде на 12 часов, затем очистить от кожицы. 2 Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. 3 Маш измельчить в блендере, добавив немного воды, затем смешать с луком и чесноком, посолить и поперчить по вкусу. 1 Грудинку нарезать кусочками 1,5х2,5 см. В сковороду влить масло, в середину положить кусочек сала, влить немного теста и испечь блинчик. Повторить процедуру со всем тестом. 5 Соевый соус смешать с уксусом по вкусу (при желании разбавив водой) и подать к блинчикам в качестве соуса. КСТАТИ Маш (золотистая фасоль или бобы мунг) - популярный ингредиент восточной кухни. В Индии, Китае, Корее, Японии и во Вьетнаме его часто используют в качестве заменителя мяса наряду с соей, так как этот вид фасоли богат белком. Состав: • 1 стакан маша • � пучка зелёного лука • 7 зубчиков чеснока • СОЛЬ • молотый чёрный nерец • Ji стакана растительного масла • 100 г свиной грудинки • соевый соус • уксус
- 60.
- 61. % кг кругАозёрногориса 100 г каштанов 2 ст.А. сахарного песка 2 ст.А. мёда 1 Ч.А. соевого соуса % ст.А. очищенных кедровых орешков 100 г фиников % стакана кунжутного маСАа ЯКП АП (П ИТАТЕЛЬН Ы Й СЛАД КИ Й РИС) Приготовление I Рис промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа. Каштаны почистить. Сковороду хорошо разогреть, расплавить сахар до состояния тёмной карамели. Когда станет появляться пена, влить немного воды, размешать и снять с огня. в кастрюлю положить рис, залить 1.....) водой, чтобы она на полпальца покрывала рис. Добавить приготовленную карамель, мёд, соевый соус, каштаны, кедровые орешки и финики, варить на среднем огне до тёмно-коричневого цвета риса и полного выпаривания воды. МАСТЕР КЛ АСС Готовый рис заправить кунжутным маслом, перемешать, разложить по тарелкам и подавать к столу. В Алрее для пригот )вленuя jmOcO блюда иСnОАыуют красные финики (ююба но, ее 1u вы возьмете обычные финики, .это вовсе не исnиртит вкус Ьлюда. IlитатеАьныи рис ио ![но присотовить на пару - он будfт еще иолее 13K,CHhl!v[. Пак Хен Сун. шеф повар ресторана «(Корё»
- 63. 6 1 стакан воды %стакана раститеАьного маСАа СОАЬ % стакана пшеничной муки 3 яйц,а u оч о о З!1! стакана МОАока 4 яйц,а 1!1! стакана сахарного песка 100 г САивочного маСАа тёртая ц,едра 1 аnеАьсина •• ОРИ ХЕНГ ШУКРИМ ПАН Г (П И РОЖНОЕ СО СЛИ ВОЧ Н Ы М КРЕМОМ) Приготовление I МАСТЕР-КЛАСС Приготовить тесто: в кастрюлю влить ВОДУ, добавить растительное масло, чуть посолить и довести до кипения. Затем, постоянно помешивая, всыпать муку и замесить тесто. Готовое тесто охладить, затем строго по одному вмешать в него яйца, вымешивая каждый раз до однородности. с помощью кондитерского мешка отсадить тесто на противень в форме туловищ, крыльев и голов уток или лебедей, выпекать до золотистого цвета в духовке, разогретой до 180°с. Приготовить сливочный крем: молоко соединить с яйцами и сахаром, добавить размягчённое сливочное масло и апельсиновую цедру, хорошо взбить до однородности. Наполнить «туловища» птиц приготовленным кремом, закрепить головы и крылья и подавать пирожные к столу. При nрисоmпв,н нии :шварнп'п теиnа очень важно dоЬаВ/lять u в wешuваmь в него яuuа по ооном). Е(Аи вы nо,tVJГUrnс СР{1 IУ ('се яi1 а дпоl'rnыя U()HOpOQhOl.-rnU тс(та не удасrntя. J/aK Хен ( ун и еф-nОВ{1Р l't сторана Коре
- 65. 3-4 см. корняимбиря 1� стакана сахарного песка 2 стакана воды 1� стакана мёда 1 кг пшеничной муки 2 ст.А. кунжутного маСАа % стакана КУАинарного спирта ИАИ водки � стакана очищенных кедровых орешков 1 стакан раститеАьного маСАа ЯККВА ..... (СЛАДКОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПО-КОРЕИСКИ) КСТАТИ П I и Корень имбиря почистить, нарезать тонкими брусочками. Приготовить сахарный сироп: половину сахара всыпать в кастрюльку, влить 1 стакан воды, добавить половину имбиря и варить в течение 15 минут, затем охладить. / В отдельную кастрюлю влить ,- � 1 стакан воды, добавить � стакана приготовленного сиропа, оставшийся сахар и имбирь, варить на среднем огне, снимая пену. Когда смесь загустеет, добавить мёд и варить ещё несколько минут, затем снять с огня. Муку просеять в миску горкой, влить кунжутное масло, перемешать до однородности. Влить кулинарный спирт или водку, добавить оставшийся охлаждённый сахарный и медовый сиропы, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарезать ромбиками размером 3х5 см. Каждый ромбик посыпать кедровыми орешками. в глубокой сковороде разогреть масло, обжарить на нём печенье с обеих сторон до золотистого цвета, затем остудить и подавать к столу. В Корее .этот десерт относится к ра �ряду деАикатесов. Считаетtя что НЕ чены. якква nОЯRи [ось в оnране во времена династии Аорё уnо ,IUнанuя о нем содержатся в uст(,рическиС Срониках тГ)го nериодl . Якква издавна с ivжи 10 обязатеЛЬНblМ атрuоутом nразднuчного сто, а во время ре,шгио IH11lX llpa зднико�.
- 67. 300 г мякотиарбуза % стакана сахарного песка 2% стакана воды 1 ст.А. мёда СУБАК ХВАЧЕ.... (АРБV3Н Ы И НАП ИТОК) МАСТЕР-КЛАСС Приготовление I /)� ) ) 1 5 Арбуз очистить от косточек, % мякоти измельчить в блендере, процедить. Оставшийся арбуз нарезать небольшими кубиками, выложить на тарелку, присыпать 1 ст. ложкой сахара. Воду влить в кастрюлю, довести до кипения и всыпать оставшийся сахар. Когда он растворится, добавить мёд и, помешивая, кипятить сироп ещё 2-3 минуты, затем охладить. В сироп добавить процеженный арбузный сок, размешать и охладить. Перелить напиток в бокалы, украсить ломтиками арбуза и подавать к столу. Арбvзный НЕlnuток очень nmzylярен lетОА[, так как хvрuиLO оuзежаеm Перео nооач(;й еси ну кно охладитl и при же tС!НИИ доnо lнитt ьнп апиавuть кvоuки Лhда. Па, Хен Сун, шеф повар рее торана Коре»
- 68. ДОМАДО ХВАЧ Е.... (ТОМАТНЫ И НАП ИТОК) Приготовление I / ./ 1 6 Помидоры вымыть, с одного плода срезать три тонких ломтика для украшения. в кастрюлю влить воду, довести до кипения, ПОЛОЖИТЬ в неё помидоры и варить в течение 4-5 минут, затем с помощью шумовки выложить на тарелку и остудить. С остывших помидоров снять кожицу, мякоть измельчить в блендере до однородности и процедить. в кастрюлю влить 2� стакана воды и процеженный томатный сок, добавить сахар и мёд. Смесь прокипятить в течение 2-3 минут, затем охладить. Перелить томатный напиток в бокалы, украсить ломтиками помидора и подавать к столу. КСТАТИ В Корее nОJLlидорu уnотребllяют Ht ( (f) ью (та1. 11.(1 считают, что }то способствует от 01/ t нию СОАfИ/, а (, С(1'Саром. ПраRда, неи�Be(тно, наски 1ЬМ) ')1110 nr)![emef. 2 средних помидора вода . % стакана сахарного песка 1 ст.л. мёда
- 69. � КОРЕиеКАЯ КУХНЯ Издательство «Аирект-Медиа» по заказу ЗАО«И здательский дом «Комсомольская п равда» ИЗААТЕЛЬСТВО «АИ Р Е КТ-МЕАИА» Генеральный ди ректор: К. Костюк Главный редактор : А. Барагамя н Руководитель п роекта: О . И венская Координатор: С. Ильичева Редактор: П . Чеботарева Корректор: Г. Бары шева Автор рецептов: Пак Хен Сун Фотограф: П . Леляев Ш еф-повар: С. Орлов Аизайн оригинал-макета: И . Крюков Верстка: М . Рудзик Адрес издательства: 1 1 7342, Москва, ул. Обручева, д. 34/6 3 , стр. 1 E-mai l : ed itor@d i rectmed ia.ru www.di rectmed ia.ru ТОМ 2 0 « Корейская кухня» © И здательство «Аи рект-Медиа», 2 0 1 1 © ЗАО «И здательски й дом «Комсомольская п равда», 2 0 1 1 © П ри подготовке макета использовались материалы Фотобан ков « Лори», « И ст Н ьюз» И здатель: ЗАО « Издательский дом «Комсомольская п равда» 1 2 5993 г. Москва, ул. Старый П етровско-Разумовски й п роезд, 1 /2 3 Отпечатано: SIA «PRESES N AMS BALТlC» Латвия, Рига, Эрнеста Б и рзн иека Упиша 2 0а/4, LV- 1 050 Подписано в печать 0 5 . 0 3 . 20 1 1 2 0 1 1 год