火鍋飲食文化之探討暨消費行為分析－以漢家園火鍋店為例

1. 第二組專題製作
火鍋飲食文化之探討暨消費行
為分析－以漢家園火鍋店為例

2. 火鍋飲食文化之探討暨消費行為
分析－以漢家園火鍋店為例

3. 第一章 緒論
1-1 研究動機
1-2 研究目的
1-3 研究對象與範圍
第二章 文獻探討
2-1 火鍋的定義
2-2 火鍋的製作方法
2-3 火鍋的飲食文化
2-4 火鍋的歷史起源
2-5 火鍋的種類分析
2-6 火鍋的製作過程
第三章 研究方法
第四章 結論與建議

4. 第 一 章
緒 論

5. 資料來源：西元2011年台灣連鎖年鑑
(民國101年6月 國立高餐餐旅管理研究所 林孟諭 連鎖吃到飽涮涮鍋餐廳消費者對餐飲服務品質與需求差異分析之研究)
研究動機

6. 研究動機
A. 火鍋店佔全國餐廳比例最高
B. 探究台灣的火鍋文化
C. 藉由實地訪談，訓練專題團隊
D. 以問卷調查發掘問題

7. 研究目的
A. 針對火鍋飲食文化進行調查研
究與分析探討
B. 以台中漢家園火鍋店進行實地
訪談與問卷調查統計分析

8. 研究對象與範圍
A. 菜單中有超過50%火鍋類
別，即視為火鍋店
B. 台中市漢家園火鍋店

9. 第 二 章
文獻探討

10. 火鍋的定義
根據【維基百科】所述：
火鍋，以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導
熱，來涮煮食物的烹調方式。
特色為邊煮邊吃，世界各地均有類似的料理，
但主要在東亞地方特別盛行。

11. 火鍋的製作方法
 將所有火鍋食材洗淨備好，包括各種肉片、
海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇類、蛋類製品等
 放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食
用。有些吃法還會蘸上調料一起食用

12. 火鍋的飲食文化
1. 火鍋的種類與醬料在台灣應
有盡有
2. 全國餐廳中以火鍋店所佔的
比例最高

13. 火鍋的歷史起源
《魏書》記載
三國時代，曹丕代漢
稱帝時期，已有銅制
的火鍋，稱為五熟釜

14. 火鍋的歷史起源
南北朝時期，銅鼎
是最普遍的器皿，
也就是現今的火
鍋。

15. 火鍋的種類分析
烹飪方式
1. 湯為淡味，涮生食材
2. 鍋內部份的料已熟
3. 鍋內的料全都先煮熟

16. 火鍋的種類分析
麻辣鍋•鴛鴦鍋•涮羊肉•
酸菜白肉鍋•藥膳火鍋•粵
式打邊爐•素食鍋•韓國式
•涮涮鍋•瑞士火鍋

17. 火鍋的種類分析
臺灣火鍋
燒酒雞•羊肉爐•薑母鴨•
阿美族石頭火鍋•台式涮涮
鍋•石頭火鍋•燒烤鍋•迷
你小火鍋
TAIWAN

18. 阿美族石頭火鍋
以十到十五年生的檳榔葉柄開頭處的葉梢摺疊成盒狀，
盛滿水後將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭
（雞蛋大小的麥飯石或蛇紋石），直至湯水沸騰後放入
野菜汆燙。

19. 石頭火鍋
石頭火鍋最大的賣點就在于烹饪時，火鍋石頭裏的礦物
質會釋放出來，而且石頭的保溫性很好，即使熄了火，
鍋子還可以長時間保溫。石頭火鍋的做法也與一般火鍋
有較大的差別。吃石頭火鍋開始並不是涮，而是炒。開
旺了火，在石頭火鍋裏倒入油，鍋熱後，倒入底料炒，
等底料炒熟後再加入高湯，然後按一般火鍋的吃法開
吃。冬天，店裏還特地放入了一些有滋補作用的中藥。

20. 燒烤鍋
火鍋加上烤肉兩種方式吃法

21. 種
類
麻
辣
鍋
涮
羊
肉
鴛
鴦
鍋
部
隊
鍋
燒
烤
鍋
藥
膳
鍋
小
火
鍋
韓
式
泡
菜
巧
克
力
素
食
鍋
阿美族
石頭
火鍋
羊
肉
爐
燒
酒
雞
薑
母
鴨
$ 中 中 高 中 高 中 低 中 高 低 中 高 高 高
製
作
費
工
容
易
容
易
費
工
容
易
費
工
容
易
容
易
容
易
容
易
費
工
費
工
費
工
費
工
對
象
愛
吃
辣
老
少
皆
宜
年
輕
人
年
輕
人
年
輕
人
銀
髮
族
老
少
皆
宜
年
輕
人
情
侶
孩
童
素
食
者
老
少
皆
宜
壯
年
人
壯
年
人
壯
年
人

22. 火鍋的製作過程
採買→備料→爆香→炒
肉→熬湯→加料→完成
－以石頭火鍋為例

23. 研究方法
文獻調查法(火鍋文化探討)
實地訪談(石頭火鍋製作過程)
問卷調查(消費者行為分析)

24. 消費者行為分析
～以台中漢家園火鍋店調查對象

25. 問卷
內容

26. 調查時間： (五)晚餐時段
訪問對象： 份
有效問卷： 份
回收比例：
問卷
回收

27. 問卷
成果
性別
男性女性
人 人

28. 19~35歲
年齡
人
人人

29. 工業商業
軍公教
學生
服務業
其他
農業
職業
人
人
人
人
人
人
人

30. 您主要的消費時段是
平日
假日
人
人
複選題

31. 您主要的消費時段是
晚餐
宵夜
午餐
人
人
人
複選題

32. 0
10
20
30
40
50
60
家庭聚餐
朋友慶生
節日慶祝
同學會
謝師宴
其他
您在什麼情況下會想
到本店消費

33. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
服裝儀容
服務態度
衛生習慣
工作效率佳
有問必答夠專
業
其他
跟其他餐廳相比，您
對本店服務人員滿意
的原因

34. 0
2
4
6
8
10
12
儀容不整齊
態度惡劣
工作效率不佳
衛生習慣不好
一問三不知不夠
專業
其他
跟其他餐廳相比，
您對本店服務人員
不滿意的原因

35. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
食材成本較高的
新鮮度
外觀決定
喜愛吃的平常不易吃到的
無刻意選擇
其他
到本店消費
時，挑選食
物的原因

36. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
食材較新鮮
食物較多樣化
環境衛生
服務品質交通方便
價格合理
其他
跟其他餐廳相比
您來本店消費的
原因

37. 0
10
20
30
40
50
60
石頭鍋
燒烤鍋
素食養生鍋
養生元氣鍋
番茄風味鍋
泡菜風味鍋
台灣燒酒鍋
麻辣專門鍋
您喜愛本店的湯
底口味

38. 飯,
38%
粉絲,
30%
烏龍麵,
32%
您喜歡的主食是

39. 來用餐的目的
家庭 朋友 同學
家庭 同學 朋友

40. 來本店消費的原因
衛生 態度 服儀
態度 衛生 服儀

41. 挑選食物的原因
喜愛 新鮮 外觀
新鮮 喜愛 無刻意

42. 平日來客年齡層

43. 結論
從問卷結果可得知18～35歲族群是
最多的，並且選擇燒烤鍋也是最多
的，由此可知目前年輕人流行的是燒
烤鍋

44. 建議
因應平日是漢家園的營業時段，且主
要消費族群是大學生，所以建議可以
在大學附近發放宣傳單與折價券，增
加店裡的來客數

45. 建議
建議下個研究這個主題的人可以研究
為何燒烤鍋最受歡迎

46. 建議
建議未來研究這個主題的人可以將問
卷數量增加，樣本數擴大，以提高問
卷與實際的正確度

47. 感謝老師指教