Download to read offline
More Related Content
Similar to Майстер-клас приготування десерту з використанням карамелі - пержинська
Майстер-клас приготування десерту з використанням карамелі - пержинська
- 1. Майстер в/н Ікатегорії Пержинська Т.П.
- 2. Карамель – цепродукт уварювання цукру з водою та патокою до 150-163 ○ органолептична проба «на злам».
- 3. Якість та пластичністькарамелі залежить від кількості патоки. Вміст патоки може коливатись від 25 до 50 %. Надлишок патоки погіршить смакові якості карамелі. Назва Сировини Карамельна маса Ливна Атласна Пластична Кількість сировини, в г. Цукор 854 555 510 Патока 170 555 610 Есенція 2 1,7 1,5 Харчовий барвник 1 0,6 0,5 Вода 342 167 153 Всього сировини 1369 1279 1276 Вихід маси 1000 1000 1000 Вологість 2% 2% 2%
- 4.
- 5. Пластичну карамель використовуютьдля виготовлення квітів або штампування елементів за допомогою силіконових форм Такі прикраси використовують для оздоблення тортів, тістечок, десертів та створення композицій.
- 6. Атласну карамель отримуютьшляхом багаторазового витягування пластичної карамельної маси та складанням її в двічі. Маса насичується повітрям та утворює внутрішні повітряні мікротунелі, які надають карамелі перламутрового блиску.
- 7. Композиції з атласноїкарамелі
- 8. Ливна карамель маєнайменший вміст патоки, тому оздоби виходять стійкими та крихкими.
- 9. З ливної карамелівиготовляють стійкі прикраси у вигляді вусиків, ажурів та інших прикрас які виготовляють методом лиття з ложки або відсаджування з корнетика.
- 10. Властивості ливної карамелі дозволяють виготовлятитакі легкі та повітряні оздоби як «павутинка»
- 11. Одним з популярнихспособів використання карамелі є – карамелізація фруктів в цукровому сиропі. Такі фрукти можна використовувати як самостійний десерт або у складі більш складних десертів.
- 13. Сучасні технології нестоять на місці, для спрощення роботи з карамеллю існує її замінник - ізомальт. Ізомальт — кристалічна біла речовина, без смаку та запаху. На відміну від звичайного цукру для приготування карамелі з ізомальту не потрібна вода. Досить розігріти його на плиті у нержавіючому посуді або у мікрохвильовій печі в спеціальному посуді.
- 14.
- 17. Найменування сировини Вихід 3 штпо 235 г. в г. Масляно- бісквітний н/ф Карамельний соус Десертна маса Оздоблення Всього Маргарин 75 75 Цукор 75 50 20 145 Яйця 120 120 Борошно 60 60 Какао 15 15 Вода 30 20 50 Молоко 50 50 Жовток 20 20 Вершки 30% 100 100 Горіхи (Мигдаль) 20 20 Шоколад 20 20 Ізомальт 100 100 Десертна Вишня 3 шт. 3 шт. М'ята 5 5 Всього 345 80 160 120 705
- 60. Технологія приготування Приготування маслянобісквітного н/ф : До розм'якшеного маргарину додати цукор та збити до розчинення кристаликів цукру. Поступово до масла додати яйце та продовжити збивати. Збивати доки маса не стане пишною та однорідною. До масляної збивки додати просіяне борошно з какао, та швидко але обережно замісити тісто. У заздалегідь підготовлену прямокутну форму, застелену пергаментом, викласти тісто та розрівняти поверхню. Випікати при температурі 180 ͦ протягом 30-40 хвилин. Приготування десертної маси: Цукор та воду змішати у на плитному посуді, та уварити до проби на лом. У зварений карамельний сироп додати тепле молоко та жовток, перемішати та уварити до загуснення на водяній бані. Потім охолодити до температури 20 ͦ . Охолоджені вершки збити до збільшення в об'ємі та утворення пишної стійкої маси. У збиті вершки по трохи влити охолоджений яєчно молочно карамельний сироп та лопаткою перемішати. До маси додати заздалегідь підсмажені та подрібнені горіхи та потертий шоколад, обережно перемішати. Формування десерту: З масляного бісквіту вирізати квадратний пласт розміром 5 на 5. У заздалегідь підготовлену круглу форму з кондитерського мішка відсаджуємо десертну масу та заповнюємо форму. За допомогою штовхача виймаємо десерт з форми. Поставити десерт у холодильну камеру для охолодження та закріплення структури. Оздоблення десерту: По поперек тарілки нанести пензликом товсту лінію з карамелі. По середині тарілки покласти бісквітну подушку, на неї поставити десерт. На середину десерту поставити вишню. Спіраль з карамель роз положити навколо десерту, а на верхню частину десерту поставити купол з карамель. Тарілку прикрасити краплями з карамель, від більшої до малої, за допомогою корнета. Для завершення композиції біля вишні покласти листя м'яти.