1. 剩菜剩飯怎麼吃不致癌？
《生命時報》資料

2. 無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見。
有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費；還
有人反對 ，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎麼做說
對健康更有利？本期《生命時報》邀請中國農業
大學營養與食品安全系主任何計國、北京朝陽醫
院營養師宋新為 講解。您

3. •原则：剩荤不剩素 凉菜都别留
原
則
：
剩
葷
不
剩
素
凉
菜
都
别
留

4. • 原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
• 吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從
這兩個方面 ，素菜都不及葷菜讓人放心。說
• 所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞眾
硝酸鹽本身有毒，在胃裏與蛋白質相遇，會產
生致癌物質亞硝 。有資料顯示，人體攝入的胺
亞硝酸鹽 80% 來自於蔬菜。做好的素菜在溫
度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會
有所 加。增
• 此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一
種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶
性維生素，如維生素 C 、 E 都比較怕熱。而
蔬菜的營養價 恰恰體現在豐富的維生素上，值

5. • 食物中還有些不太怕熱的營養素，比如
、鐵等礦物質。這些營養素人們通說鈣
常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回
，營養損失不會非常嚴重。
• 所以，無論是從營養還是安全的角度，
都儘量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒
的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，
因為如果不經加熱，其中的細菌不易被
殺死，容易導致腹瀉等不適。

6. 2 儲存：蒙上保鲜膜凉透放冰箱

7. • 剩菜並不是 對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透絕
後應立即放入冰箱。
• 涼再放是因為熱食物突然進入低 環境，食物的熱晾 溫
氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱
裏的食物黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬
季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作
用。
• 不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉 染。污
還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，
或者把碗盤附上一層保鮮膜。
• 剩菜存放時間不宜過長，最好能在 5~6 個小時 吃掉。內
一般情況下，高 加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。溫
可如果食物存放的時間過長， 生了亞硝酸鹽以及產 黃
麴黴素等，加熱就起不到作用了。

8. 3 回鍋：海鮮放薑蒜 肉菜加點醋

9. • 回鍋：海鮮放薑蒜 肉菜加點醋
• 除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。
剩菜在冰箱裏儲存，吃之前一定要高 回鍋。因溫
為低 只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。溫
• 不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹
貝最不耐放，即使在低 下儲存，也會 生的細溫 產
菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥
、薑、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一
定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

10. • 與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易 生亞硝酸鹽等產
致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱 10 分鐘
以上，或微波加熱 1 分鐘以上。加熱時，不妨加
點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會
隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸
，有利人體的吸收和利用。鈣
• 米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉
類食物容易滋生葡萄球菌和 麴黴毒素。這些有黃
害物質高 加熱下也無法被殺死。所以，如果兩溫
天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了

11. 4 翻新：米飯做成糊 牛肉變肉鬆

12. • 4 翻新：米飯做成糊 牛肉變肉鬆
• 上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容
易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要
吃完，否則要堅決 掉。這就需要充分發揮想像扔
力，來次 " 剩菜大變身 " 了。
• 肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單
的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、
調味料一起拌 ；也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜勻
同炒。還可把醬肉 碎，與青椒丁、香菜末等拌剁
在一起，加在燒餅裏做成肉夾 。如果家中有小饃
孩，把醬牛肉拍散 碎，加鹽、糖、醬油炒成肉剁
鬆佐餐也不錯。

13. • 煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其
實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，
以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
• 家裏蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯
、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和 蛋雞
做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土
豆、肉末等攪拌，做成乾炸丸子。
glm 制作 2011.4.8
僅供参考！