Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Sari mulyani f1 c116057
Similar to Sari mulyani f1 c116057 (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
Sari mulyani f1 c116057
- 1. MIKROBIOLOGI INDUSTRI NATA DE COCO NAMA : SARI MULYANI NIM : F1C116057
- 2. PT Niramas Utama Jalan Raya Bekasi Tambung, Km 39,5, Bekasi 17510, Indonesia SEJARAH
- 3. PT Niramas Utama didirikan pada 1990, bermula dari beberapa pengusaha muda yang berani menerima tantangan dari perusahaan Taiwan dan Jepang menjadi supplier nata de coco. Ketika terjadi penurunan minat pasar dunia terhadap makanan dari kelapa ini pada 1994, mereka melakukan terobosan baru dalam hal produk dengan melahirkan brand Inaco pada 1995.
- 4. Mesin Pemasak Nata De Coco Mesin Pemotong Nata De Coco Mesin Perajang Nata de Coco PERSIAPAN ALAT
- 5. Air Kelapa sebagai sumber karbohidrat (Sukrosa) Gula pasir sebagai sumber karbohidrat Asam cuka glasial/cuka untuk membantu mengatur tingkat keasaman (pH) Pupuk ZA sebagai sumber nitrogen Garam inggris atau magnesium sulfat (MgSO4 ) untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco Asam sitrat (zitrun zuur) Bibit nata de coco (Mikroorganisme Acetobacter xylinum) Air BAHAN BAKU Kandungan % air 91,27% protein 0,29% lemak 0,15% karbohidrat 7,27% serta abu 1,06% Air Kelapa (Warisno, 2004) Acetobacter xylinum Dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri 28o C – 31oC. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen (Aerob).
- 8. Air kelapa disaring pemasakan dan pencampuran bahan pembantu penempatan dalam nampan dan pendinginan inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter) pemeraman (fermentasi) panen dan pasca panen Nata de Coco PRODUKSI Air kelapa dibasikan selama kurang lebih 4 hari disaring Penyaringan dimasak sampai mendidih selama 30 menit Air kelapa yang sudah disaring gula pasir; pupuk ZA; garam inggris, asam sitrat (zitrun zuur) ditambahkan. Sebelum pendidihan diakhiri, ditambahkan asam asetat glasial/cuka hingga mencapai pH kurang lebih 3,2 Pemasakan dan Pencampuran Bahan Pembantu Semua peralatan harus bersih dan steril. Nampan plastik yang digunakan harus terlebih dahulu dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara dicelup dalam air mendidih, dijemur, dibasahi dengan alkohol 70% atau spiritus. Penempatan dalam Nampan dan Pendinginan Inokulasi Bibit (starter). Setiap nampan yang berisi fermentasi yang telah didinginkan selama satu malam tersebut ditambahkan bibit (starter) sebanyak dengan perbandingan 10% bibit (kurang lebih 13 ml) (Sutardi 2004). Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali. Inokulasi (Penanaman/Penebaran) Bibit (Starter) Media fermentasi yang sudah ditambahkan bibit selanjutnya diperam selama 6-7 hari. Kebersihan tempat pemeraman dengan suhu kamar (28o- 31o) sangat mutlak diperlukan untuk menghindari kontaminasi dengan mikroba lain atau serangga yang dapat menggagalkan proses fermentasi (Sutardi, 2004). Pemeraman (Fermentasi) Setelah pemeraman selama 6-7 hari, lapisan nata de coco akan memiliki ketebalan 0,8-1,5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam dalam bau, cita rasa dan pH-nya. Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya dibuang melalui pencucian. Panen dan Pasca Panen
- 9. fase adaptasi Fase eksponensial Fase pertumbuhan statis (stasioner) Fase kematian KURVA PERTUMBUHAN
- 11. THANK YOU
Editor's Notes
- ZA singkatan dari zwavelzure ammoniak, berasal dari bahasa Belanda yang berarti ammonium sulfat (NH4SO4). ZA yang ditambahkan relatif sangat sedikit, sebanyak 3-5 gram per liter air kelapa untuk meningkatkan kinerja bakteri Acetobacter xyllinum. Selama proses fermentasi hingga panen, ZA-nya dimetabolisme oleh bakteri
- etelah proses hidrolisis berlangsung, glukosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat dengan adanya ATP (adenosine triphosphat). ATP yang kehilangan satu fosfatnya akan berubah menjadi ADP (adenosine diphosphat). Reaksi ini melibatkan enzim heksokinase, seperti pada Gambar 4. Heksokinase yang berasal dari ragi dapat menjadi katalis pada glukosa, fruktosa, manosa, dan glukosamina. Enzim heksokinase dapat dihambat sendiri oleh produk yang dihasilkan. Enzim heksokinase untuk fosforilasi glukosa disebut glukokinase (GK) (Stanislaw B. et al., 2002). Glukosa-6-fosfat akan menghambat pembentukan enzim. Ketika jumlah glukosa glukosa-6-fosfat menurun, enzim heksokinase akan aktif kembali (Ana P., 1994). Fruktosa hasil hidrolisis akan mengalami fosforilasi sama seperti glukosa. Enzim heksokinase untuk fosforilasi fruktosa disebut fruktokinase (FK) (Stanislaw B. et al., 2002). Enzim ini mengubah fruktosa menjadi fruktosa-6-fosfat dengan bantuan ATP. ATP juga akan berubah menjadi ADP. Fruktosa-6-fosfat dapat mengalami isomerasi dengan glukosa-6-fosfat dengan melibatkan enzim fosfoglukosisomerase. Reaksi ini bersifat bolak-balik. Glukosa-6-fosfat yang terbentuk baik dari hasil isomerasi maupun hasil fosforilasi akan berubah menjadi glukosa-1-fosfat dengan melibatkan enzim fosfoglukomutase. Glukosa-1-fosfat bereaksi dengan enzim UGP (pyrophosphorylase uridine diphosphoglucose) menjadi UDPG (uridine diphosphoglucose). UDPG membentuk rantai menjadi selulosa dengan melibatkan enzim CS (cellulose synthase).
- Data kurva pertumbuhan Bakteri Acetobacter xylinum yang terlihat pada Gambar 3 berfungsi untuk mengetahui keadaan steady state atau fase stasioner pada Bakteri Acetobacter xylinum. Pentingnya mengetahui keadaan steady state pada Bakteri Acetobacter xylinumadalah salah satu ketentuan dari proses fermentasi sistem kontinu yang digunakan pada penelitian ini sebab berdasarkan literatur pada sistem kontinu terdapat proses penambahan substrat dan pengambilan produk secara terus menerus ketika keadaan bakteri mencapai steady state (fase tetap).Untuk mendapatkan grafik kurva pertumbuhan bakteri seperti yang terlihat pada Gambar 4, diperlukan nilai absorbansi terhadap waktu (jam ke-) dengan melakukan pengukuran nilai Optical Density(OD) tiap 2 jam sekali dengan panjang gelombang 590nm(Cappuccino, 1983). Berdasarkan kurva pertumbuhan bakteri tersebut didapatkan suatu informasi bahwa dalam pertumbuhan bakteri memerlukan suatu tahapan/fase. Fase pertama pada pertumbuhan bakteri tersebut ialah fase lag/fase adaptasi yaitu fase penyesuaian mikroorganisme pada suatu lingkungan yang baru, ciri fase lag adalah tidak adanya peningkatan jumlah sel namun hanya terjadi peningkatan ukuran sel. Pada fase keduanya adalah fase log/fase eksponensial merupakan fase dimana mikroorganisme tumbuh dan membelah diri pada kecepatan maksimum dan fase ketiga yaitu fase stasioner, pada fase stasioner pertumbuhan mikroorganisme mulai berhenti dan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang membelah dengan jumlah sel yang mati dan keempat adalah fase kematian (Pratiwi, 2008). Pada Gambar 3, dapat dilihat bahwa fase lag terjadi pada waktu ke 0-6jam sedangkan fase log/eksponensial terjadi pada waktu ke 6-14jam begitu juga pada waktu ke 14-20jam pada bakteri Acetobacter xylinum sudah mengalami fase stasioner dimana terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak begitu signifikan. Maka, dari data kurva pertumbuhan Bakteri Acetobacter xylinum mendapatkan kesimpulan bahwa percobaan penelitian utama mulai di jalankan pada waktu ke 24 jam karena diperkirakan pada waktu tersebut bakteri telah mencapai keadaan steady state dan hal tersebut berkaitan dengan definisi dari proses fermentasi sistem kontinu yang digunakan dalam penelitian ini.