Dokumen tersebut membahas integrasi industri minyak kelapa, nata de coco, dan vinegar sebagai implementasi konsep Eco Industrial Park. Integrasi industri ini memanfaatkan limbah dari proses produksi minyak kelapa menjadi bahan baku nata de coco dan vinegar, sehingga dapat memaksimalkan pemanfaatan sumber daya alam dan mengurangi limbah.

1. Integrasi Industri Minyak Kelapa, Nata de
Coco, dan Vinegar sebagai Implementasi
Konsep Eco Industrial Park
Presented By :
Agung Firdausi Ahsan
110421100055

2. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki lahan tanaman
kelapa terbesar di dunia dengan luas areal 3,88 juta hektar (97%
merupakan perkebunan rakyat), memproduksi kelapa 3,2 juta ton
setara kopra. Selama 34 tahun, luas tanaman kelapa meningkat
dari 1,66 juta hektar pada tahun 1969 menjadi 3,89 juta hektar
pada tahun 2005.
Industri turunan kelapa masih dapat dikembangkan dengan
melakukan diversifikasi produk olahan antara lain : oleo kimia,
desiccated coconut, virgin oil, nata de coco, dan lain-lain.

3. TELAAH TEORI

4. Pengertian Eco Industrial Park (EIP)
Ekologi Industri adalah bidang ilmu yang difokuskan pada dua
tujuan yaitu peningkatan ekonomi dan peningkatan kualitas
lingkungan. Pada konsep ekologi industri, sistem industri
dipandang bukan sebagai suatu sistem yang terisolasi dari sistem
dan lingkungan disekelilingnya, melainkan merupakan satu
kesatuan. Didalam sistem ini dioptimalkan siklus material, dari
mulai bahan mentah hingga menjadi bahan jadi, komponen,
produksi dan pembuangan akhir. Faktor-faktor yang
dioptimalkan termasuk sumber daya, energi dan modal

5. Tujuan Ekologi Industri
• Penggunaan Sumber Daya Alam yang Berkelanjutan.
• Menjamin Mutu / Kualitas Hidup Masyarakat Sekitarnya.
• Memelihara Kelangsungan Hidup Ekologi Sistem Alami
(Environmental Equity).

6. KAJIAN OPERASI INDUSTRI

7. Integrasi Minyak Kelapa, Nata De Coco dan Vinegar
Dalam pembuatan minyak kelapa, produsen minyak kelapa hanya
mengambil daging kelapa untuk kemudian diolah menjadi
minyak kelapa. Terdapat pengepul sabut dan air kelapa yang
kemudian memasok limbah bahan baku tersebut ke produsen
selanjutnya. Produsen nata de coco yang menerima pasokan air
kelapa dari pengepul kemudian mengolah air kelapa tersebut
menjadi nata de coco. Kemudian demi memaksimalkan profit,
produsen nata de coco menyisakan cairan nata de coco (limbah)
untuk diproses sebagai bahan baku alternatif menjadi vinegar
yang berkualitas.

8. Integrasi Minyak Kelapa, Nata De Coco dan Vinegar
(cond’t)
Pemetaan Integrasi Industri

9. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra
atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging
buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau
kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak
kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8– C14),
khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak
rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat
minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap
beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia.
Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak
kelapa murni (VCO, virgin coconut oil)

10. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa (Cond’t)
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat
dilakukan dengan dengan dua cara:
1.Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal
dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses
basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Cara Basah Tradisional
b. Cara Basah Fermentasi
c. Cara basah Sentrifugasi
d. Cara Basah dengan Penggorengan

11. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa (Cond’t)
2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah
dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk
menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu:
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
b. Ekstraksi menggunakan Pelarut

12. Contoh : Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah
Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui
pembuatan santan terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari
daging kelapa setelah digoreng.
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut
dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-
pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak
dengan bagian yang miskin dengan minyak

13. Nata de Coco
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata
de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat,
mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi
kesehatan dalam membantu pencernaan Kadungan kalori yang
rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat
produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi
penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi,
penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma
segar.

14. Mengapa Nata de Coco ?
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa
merupakan mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah
air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata
de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa
dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang
terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%,
sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+3,54 gr/l
(Woodroof, 1972, Pracaya 1982)

15. Mengapa Nata de Coco ? (cond’t)
Serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting
factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan
pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al.,
1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan
oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon
untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa
yang membentuk Nata de Coco.

16. Proses Pembuatan Nata de Coco
Pembuatan Nata de Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
- Persiapan bahan dan alat
- Pemeliharaan biakan murni A. xylinum.
- Pembuatan starter.
- Fermentasi.
- Pemanenan
- Pengolahan
- Pengemasan

17. Proses Pembuatan Nata de Coco (cond’t)
• Siapkan bahan dan peralatan yang diperlukan misalnya gula,
air kelapa, sendok dsb.
• Siapkan Biakan atau kultur murni A. xylinum, Kultur tersebut
tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam
bentuk kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk
goresan dalam agar miring (slant agar)
• Siapkan Substrat, Substrat adalah media pertumbuhan bakteri
A. xylinum, bentuk cair yang didalamnya mengandung nutrisi
yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum, untuk
menghasilkan Nata de Coco.

18. Proses Pembuatan Nata de Coco (cond’t)
• Fermentasi, Fermentasi substrat air kelapa yang telah
dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat
air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau
dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrtat didinginkan
hingga suhu 40º C.
• Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan
permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5
cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau
bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata,
ditutup dengan menggunakan kain kasa dan
tunggu 10 – 15 hari

19. Proses Pembuatan Nata de Coco (cond’t)
• Pengolahan, Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15
hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm.
Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris
dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih.
Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar
rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10
menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa
tawar.
• Pengemasan pada nata de coco ini dapat dilakukan pada
kemasan cup 74 gram dan lainnya.

20. Vinegar
• Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang
artinya anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang
dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau
pati menjadi alkohol, yang kemudian difermentasi lebih lanjut
menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat
minimal 4 gram/100mL (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

21. Pengolahan Vinegar
Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :
•Fermentasi pembentukan alcohol dengan yeast Saccharomyces
cerevisiae. Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa
menjadi alkohol dan gas CO2 dengan reaksi sebagai berikut :
C6H12O6  2 CH3CH2OH + CO2
•Fermentasi perubahan alcohol menjadi asam asetat dan air
dengan bakteri Acetobacter aceti. Reaksi pembentukan asam
asetat dituliskan sebagai berikut :
CH3CH2OH + O2  CH3COOH + H2O

22. Pengolahan Vinegar (cond’t)
• Fermentasi secara Aerob
– Metoda lambat (Slow Methods)
- Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.
- Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan
pada suatu tangki batch.
- Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki
- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol)
setelah beberapa hari.

23. Pengolahan Vinegar (cond’t)
• Fermentasi secara Aerob
– Metoda cepat (Quick Methods) atau German process
• Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.
• Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%)
• Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb
• Sedikit nutrisi
• Udara sebanyak 11.000 lb
• Etanol mengalami perpindahan selama proses.
• Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings
generator) yang terbuat dari kayu atau besi.

24. Faktor Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan
Vinegar (Asam Asetat)
1. Pemilihan mikroba
2. Kualitas bahan dasar
3. Fermentasi oleh yeast
4. Keasaman
5. Oksigen
6. Suhu

25. Diagram Alir Industri Minyak Kelapa

26. Terima Kasih Atas Perhatiannya
Save The Earth for Future
&