Rating menu scolastici 2016 - Viaggi nei menu - Rete cm nazionale

RATING MENU SCOLASTICI
Viaggio nei menu
scolastici
d’Italia
Rete Commissioni Mensa
retecmnazionale@gmail.com

Indice Obiettivo
Oggetto
Menu a punti
Parametri e indicatori
Rating
Menu Top10
Menu in vista
Confronto polpette
Records
Stranezze
Aspetti dominanti
Conclusioni
Perché….?
Appendice: ricette

Premessa
La RETE NAZIONALE DEI COMITATI MENSA, promotrice dell'iniziativa ‘viaggio nei menu scolastici’, nasce
dall’esperienza dei genitori membri delle commissioni mensa all’interno delle refezioni delle scuole
pubbliche. Negli ultimi anni i servizi di refezione scolastica hanno evidenziato molteplici criticità. Alla
luce di tali episodi e di una maggiore sensibilità verso una sana alimentazione i genitori hanno promosso
un “viaggio nei menù scolastici italiani” con l’obiettivo di promuovere un confronto tra chi eroga il
servizio, la pubblica amministrazione che ne fa da garante e i genitori destinatari mediati del servizio
stesso. L'obiettivo è perseguito attraverso una valutazione e classifica dei menù proposti ai bambini.
METODO: è stata svolta un'indagine a campione sulle mense delle scuole primarie di 40 Comuni italiani
nelle quali il servizio di refezione è affidato a società esterne al comune o ad aziende comunali. Per
l'indagine è stato adottato il questionario Menu a punti già utilizzato dall'Asl2 di Milano che è stato
semplificato e pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it. Il questionario è stato compilato da genitori e
referenti delle commissioni mensa delle città. I risultati del questionario sono stati inviati alle
amministrazioni coinvolte, o all'operatore sanitario a cui compete l’approvazione del menù, o ai fornitori
del servizio, affinché potessero integrare o correggere eventuali errori emersi dall'esito.
Il viaggio nei menu rileva peculiarità, curiosità e aspetti dominanti dei menù della ristorazione scolastica
su cui porre la nostra attenzione di genitori e sollecitare quella delle istituzioni di competenza al fine di
migliorare la qualità dell'alimentazione.

La valutazione evidenzia un punteggio complessivo e punteggi specifici per diversi parametri:
tipologia dell'alimento, stagionalità, manipolazione, frequenza della somministrazione,
conservazione, prodotto fresco o surgelato.
In cima alla classifica si trovano i menù che, sulla carta, sembrano più in linea alle Linee Guida della
Ristorazione scolastica nazionali e sembrano recepire qualche recente Raccomandazione dell'OMS
(no alla carne conservata, poca carne rossa, più cereali integrali).
Il punteggio finale dipende dalla tipologia del menù in oggetto: più il punteggio è alto, più risulta
essere equilibrato e in linea con le Raccomandazioni dell’OMS.
NOTA: La presente indagine non assume valenza scientifica e non intende esprimere alcun giudizio rispetto
alle prestazioni professionali espletate dalle società o degli enti locali che erogano il servizio di refezione
scolastica. L’indagine mira a rilevare la quantità e la qualità degli alimenti offerti nelle mense scolastiche e
lascia agli operatori sanitari la facoltà di esprimere osservazioni in merito.
Qualora gli enti o le società coinvolte ritenessero che l'esito del questionario non fosse corretto o che alcune
risposte specifiche non corrispondessero alla realtà si procederà a verificare su segnalazione degli
interessati l'errore e a pubblicare l'errata corrige.
L e risposte sono state fornite sulla base delle informazioni pubblicate dai comuni e dalle società fornitrici del
servizio di ristorazione scolastica.
Per il conteggio della carne si è tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dell’OMS quindi
considerando la carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola all’interno delle carni
rosse), che di quella bianca, degli insaccati, e della carne nei tortellini e nel ragù.
Obiettivo

Oggetto d’indagine
Ancona
Jesi
MilanoTorino
Aosta
Genova
Verona
Padova
Venezia
Trento
Trieste
Bolzano
NovaraBergamo
Bologna
Piacenza
Firenze
PisaSesto
Fiorentino
San Lazzaro
Pianoro
Roma
Napoli
Pescara
Chieti
Palermo
Cagliari
Bari
Potenza
Campobasso
Catanzaro
Lamezia
Terme
Perugia
Terni
L’Aquila
Campobasso
Pordenone
MonzaCittà sottoposte
all’indagine:
40 Comuni d’Italia
Oggetto del Menu a punti:
Menu invernale
Scuole primarie

• Il ‘menu 10 e lode’ chiamato ‘Menu a punti’ è stato sviluppato dall’ASL 2 di Milano [ora ATS Città Metropolitana di Milano]
con lo scopo di fornire un supporto ai Comuni per favorire il miglioramento di qualità della Ristorazione scolastica, dei
cibi e delle abitudini alimentari dei bambini e ragazzi che la utilizzano.
• Il metodo utilizzato favorisce la responsabilizzazione, l’autoanalisi e la revisione dei processi da parte dei servizi Comunali
che portano alla erogazione dei pasti, dalla conservazione, cottura e distribuzione.
• Il Menu a punti, [che si articola in un questionario con una serie di domande che rilevano la qualità dei cibi e del servizio],
è uno strumento di valutazione del servizio di Ristorazione, semplice ed agevole che costituisce una guida alla valutazione
sistematica di ogni struttura.
• Il Menu a punti viene utilizzato all’interno di un progetto che si articola in 3 anni scolastici con l’obiettivo di migliorare
l’alimentazione degli studenti della fascia di età dai 3 ai 14 anni e di responsabilizzare ogni singola realtà che gestisce la
ristorazione scolastica nel territorio, senza togliere il ruolo di sorveglianza del servizio SIAN.
Assistente Sanitaria Benedetta Chiavegatti Responsabile del progetto "menù 10 e lode" SIAN ATS Milano Città Metropolitana
Il Menu a punti

Il Menu a punti: parametri e indicatori
BIOLOGICO Il pasto della mensa scolastica secondo il Green Public Procurement deve avere almeno il 40% di prodotti biologici
VARIETA’ Variare la qualità dei cibi è una Raccomandazione dell’OMS e Codice Europeo Anticancro (cereali, pesce,…)
FRUTTA E VERDURA Entrambe devono essere presenti tutti i giorni. Meglio l'offerta di frutta e verdura fresca, di stagione e varia nella
settimana; ottimo se offerta più volte, sia cruda che cotta durante il pasto. Consigliata prima del primo, come antipasto.
INTEGRALE Raccomandato l’apporto frequente di cereali integrali (meglio se biologici) dall’OMS e Codice Europeo Anticancro
PATATA Consigliata 0 o 1 volta alla settimana dalle LGRS. Presente nei contorni, anche ‘nascosta’ nel cibo processato p primi piatti
PROTEINE ANIMALI La quantità di carne, uova, formaggi sono indicatori dell’apporto proteico del pasto. La quantità di carne è anche indicatore
della ‘sostenibilità’ o meno della mensa scolastica essendo uno dei principali fattori d’inquinamento.
CARNI ROSSE OMS e Codice Europeo Anticancro raccomandano di ridurre il consumo di carni rosse
CARNI CONSERVATE OMS e Codice Europeo anticancro raccomandano di togliere carni conservate (salumi) dalla dieta.
PESCE Indicato 1 / 2 volte a settimana nelle LGRS. Il Il tonno, in quando pesce di grande taglia, ha la carne spesso contaminata da
metalli pesanti e poi citi la fonte. Si veda ‘Inquinamento e salute dei bambini’ Pensiero Scientifico Editore
LEGUMI Indicatori dell’apporto proteico vegetale. Indicato in 1 / 2 porzioni settimanali. Raccomandato molto più spesso dall’OMS
CIBO PRONTO
ALL’USO
Semilavorati, verdure surgelate o IV o V gamma, dolci confezionati, preimpanati (bastoncini) sono indicatori dell’approccio
industriale nel processo di produzione del pasto
CIBO PROCESSATO L’educazione alimentare passa per la riconoscibilità del cibo che non c’è nelle polpette, polpettoni, ecc.
DESSERT NON è indicato nelle LGRSN (Linee Guida Ristorazione Scolastica Nazionale)
COMMISSIONI
MENSA
La presenza di commissioni mensa è garanzia di controllo della qualità delle materie prime, dei piatti e nel complesso di un
miglior servizio di ristorazione scolastica

Solo pasta e riso?
Verdura cruda
prima del pasto?
Quanta carne rossa?
I legumi:
quante volte?
Verdure
solo surgelate
o IV e V gamma?
La frutta è
a metà mattina?
Solo bastoncini
di pesce?
Il dolce
è industriale?
Quanto cibo processato:
crocchette, polpette, polpettoni…?
Quanti prodotti
BIO?
Olio extravergine
o anche burro?
Alimenti
integrali bio?
le uova ci sono?
quante volte?
Quanta carne
conservata?
Prosciutto, tacchino,…
Quante patate?
Parametri di valutazione del Menu a Punti

Rating comuni
1 Jesi 113
2 Trento* 111
3 Bologna 105
4 Pisa 101
5 Bolzano* 95
6 Terni 91
6 Pordenone 91
7 Firenze 89
8 Treviso* 88
9 Potenza 85
10 Macerata 83
11 Roma 79
12 Trieste 78
12 Piacenza 78
13 Perugia 77
13 Bergamo 77
14 Catanzaro 64
15 L’Aquila 63
16 Palermo 62
17 Monza 61
17 Cagliari 61
18 Torino 57
18 Verona 57
19 Novara 56
20 Brescia 55
20 Aosta 55
221 Genova 53
21 Padova 53
21 Ancona 53
22 Pescara 49
23 Napoli 47
24 Bari 45
25
Sesto
Fiorentino 44
26 Campobasso 39
27 Venezia 37
28 Lamezia Terme 35
29 Chieti 32
* Sono stati aggiunti 5 punti per valorizzare la presenza di doppia porzione di verdure a pasto
Nel panel sono stati esclusi comuni molto piccoli ** o scuole private che hanno sottoposto il proprio menu al questionario
‘Menu a punti’ ma che non sono confrontabili con menu comunali. Sono stati tolti dalla classifica 2 comuni, uno per esplicita
richiesta del fornitore e in accordo con il Comune, l’altro per richiesta della commissione mensa.
** Comune di San Lazzaro 119 punti
Comune di Pianoro 98 punti

JesiMenu Top10: dati specifici
In rosso le incongruenze rispetto ai parametri,
in verde i plus
BIOLOGICO 60/70%
FRUTTA A MERENDA SI (4 volte alla settimana)
VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, orzo, farro)
PRODOTTI INTEGRALI SI
CARNI 7 volte su 20 pasti (4 carne rossa)
CARNI CONSERVATE 2 al mese
LEGUMI 6/7 su 20 pasti
UOVO 2 al mese
FORMAGGIO 3 al mese
PESCE 4/5 volte al mese
3 varietà: merluzzo*, tonno, filetto di passera*
SECONDI PROCESSATI SI polpettone di verdure, di tonno e sformato legumi
VERDURE 2/3 volte a settimana (no surgelate o IV e V g.)
PATATE 2 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta 2
PIATTI LOCALI *pesce fresco

Menu Top10: dati specifici Jesi

TrentoMenu Top10: dati specifici
In rosso si rilevano delle criticità, in verde i plus
BIOLOGICO 60/65%
FRUTTA A MERENDA SI (3/4 volte alla settimana)
VARIETA’ CEREALI 5 (pasta, riso, polenta, orzo, miglio)
LEGUMI 4 su 20 pasti
UOVO 3 al mese
FORMAGGIO 2/3 al mese
PESCE 4 volte al mese
5 varietà: merluzzo, trota, platessa, tonno, persico
SECONDI PROCESSATI SI (polpette di manzo, di tonno, di ceci)
VERDURE 9 volte a settimana (ogni giorno 2: crudo e cotto )
PATATE 2 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta 3 torte artigianali 4 yogurt alla frutta
PIATTI LOCALI canederli, spatzli, orzetto alla trentina
A parte 3 scuole tutte
le mense scolastiche
hanno tutte la cucina
in loco.

Bologna
BIOLOGICO 85/90 %
VARIETA’ CEREALI 8 (pasta, riso, polenta, orzo, kamut, miglio, quinoa, farro)
CARNI CONSERVATE 1/2 al mese
UOVO 3 al mese
FORMAGGIO 4 volte al mese
6 v.: merluzzo, cernia, seppie, trota, platessa, halibut
SECONDI PROCESSATI SI (polpette di manzo, crocchette di platessa e merluzzo,
di ceci)
VERDURE 3 volte alla settimana* (no surgelate o IV e V gamma)
PATATE 2 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta NO (sono previste merende dolci la mattina)
PIATTI LOCALI Lasagna, pasta al ragù, passatelli in brodo
Menu Top10: dati specifici
A Bologna i genitori delle
commissioni mensa hanno
partecipato alla definizione
del capitolato che ha
altissimi parametri
qualitativi delle materie
prime e un piano dei
controlli e del
monitoraggio del servizio
molto stringente. I genitori
hanno un ruolo molto
attivo attraverso le
Commissioni Mensa in
ogni scuola e una
Commissione Mensa
Cittadina in cui sono
rappresentati tutti gli attori
coinvolti.
*tetto massimo del 20% annuo
di surgelato per le verdure,
IV gamma solo per una parte
delle patate, nessuna V gamma

Pisa
BIOLOGICO 100%
VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, farro, orzo,)
PRODOTTI INTEGRALI NO
UOVO 2 al mese
2 varietà: tonno, platessa
SECONDI PROCESSATI SI : hamburger, polpette di carne e di verdura
VERDURE 3 volte alla settimana (no surgelate o IV e V gamma)
PATATE 5 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta NO
PIATTI LOCALI
A Pisa le commissioni
mensa esistono dal
1999 (in anticipo
rispetto alle
raccomandazioni
nazionali e regionali).
Esiste una ‘giunta
esecutiva’ composta da
6 genitori che entra nel
merito del servizio di
ristorazione scolastica
dal capitolato, alla
fornitura del servizio
oltre al monitoraggio.*
*Si veda: ‘Coprodurre sostenibilità:
Il ruolo dei genitori nella governance
della ristorazione scolastica’
Agriregioneuropa anno 10 nr.37 Giu 2014
Università di Pisa

Bolzano
Delle 19 mense
esistenti solo in tre di
esse il pasto viene
veicolato, nelle restanti
il pasto viene prodotto
nelle cucine in loco.
A inizio anno i genitori
hanno la possibilità di
richiedere attraverso
un modulo un’
alternativa al piatto
unico.
BIOLOGICO Percentuale non dichiarata*
FRUTTA A MERENDA NO (solo in alcune scuole)
VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, farro, segale)
UOVO 4 al mese
3 varietà: trota, merluzzo, platessa,
SECONDI PROCESSATI SI: hamburger di manzo, trota, verdure, bastoncini
VERDURE 9 alla settimana (ogni giorno 2: crudo e cotto )
PATATE 2 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta 3 torte artigianali, 4 yogurt alla frutta, un budino
PIATTI LOCALI spatzle, canederli, wienerschnitzel di suino

Pordenone
BIOLOGICO 80%
FRUTTA A MERENDA SI (non in tutte le scuole)
VARIETA’ CEREALI 2 (pasta, riso)
UOVO 3 al mese
3 varietà: trota, merluzzo, halibut
SECONDI PROCESSATI SI : polpette di carne, di pesce, svizzera al forno
VERDURE 4 volte alla settimana (no surgelate o IV e V gamma)
PATATE 2 contorni (sempre patate + porzione verdura)
PIATTI LOCALI

Terni
A Terni tutte le scuole
hanno la cucina
interna.
BIOLOGICO 80/90%
FRUTTA A MERENDA NO (solo fino alla materna)
VARIETA’ CEREALI 3 (pasta, riso, orzo)
UOVO 2 al mese
4 varietà: merluzzo, platessa, sogliola, tonno
SECONDI PROCESSATI SI : polpette e polpettone di manzo, bastoncini
VERDURE 3/4 volte alla settimana (no surgelate o IV e V g.)
PATATE 4 contorni
PIATTI LOCALI Ciriole al pomodoro

Firenze
BIOLOGICO 85 %
FRUTTA A MERENDA SI (non in tutte le scuole)
VARIETA’ CEREALI 5 (pasta, riso, farro, orzo, polenta)
UOVO NO (solo nei polpettoni)
2 varietà: merluzzo, platessa,
SECONDI PROCESSATI SI: polpettine o polpettone di carne, hamburger,
bastoncini
VERDURE 3 volte al giorno (non surgelate o IV e V gamma)
PATATE 2 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta 1 torta, uno yogurt alla frutta
PIATTI LOCALI NO

Potenza
BIOLOGICO Dato no rilevabile
FRUTTA A MERENDA NO
UOVO 4
2 varietà: merluzzo/nasello, sogliola
SECONDI PROCESSATI SI: solo bastoncini di pesce
VERDURE (non surg. IV o V gam.) verdure di stagione (dato non rilevabile)
PATATE 4 contorni
PIATTI LOCALI

Treviso
I genitori del comitato
mensa: acquistano gli
alimenti direttamente
dai produttori locali e
raccolgono le quote
pasto con le quali
pagano i produttori.
Attraverso questa
Convenzione, che il
Comune non rinnoverà
più il prossimo anno, i
genitori della scuola
risparmiano 1 euro a
pasto.
BIOLOGICO 60% (dato non ufficiale)
FRUTTA A MERENDA NO
VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, farro, orzo)
CARNI CONSERVATE NO
UOVO 2 volte al mese
3 v.: tonno, merluzzo, trota
SECONDI PROCESSATI SI: crocchette, polpettone, salcicce, hamburger
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 9 volte a settimana (doppio contorno crude e cotte)
PATATE 4 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta 4
PIATTI LOCALI orzotto

Macerata (Medi Agazzi)
I genitori del comitato
mensa: acquistano gli
alimenti direttamente
dai produttori locali e
raccolgono le quote
pasto con le quali
pagano i produttori.
Attraverso questa
Convenzione, che il
Comune non rinnoverà
più il prossimo anno, i
genitori della scuola
risparmiano circa 50
centesimi a pasto che i
genitori reinvestono
nelle attrezzature
scolastiche.
BIOLOGICO 80% (indicazione della commissione mensa)
FRUTTA A MERENDA NO
PESCE + 4 volte al mese (6 su 5 settimane)
5 v.: tonno, merluzzo, seppia, coda rospo, sgombro
SECONDI PROCESSATI SI: polpettone di carne, polpette di pesce
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 5 volte a settimana (a parte un giorno con patate)
PATATE 1 contorni
PIATTI LOCALI

MilanoMenu in vista: dati specifici
*Milano Ristorazione dichiara a
bilancio 35% di biologico. Nei
menu delle scuole dell’infanzia e
primarie sono indicati 8
ingredienti biologici all’interno di
alcuni piatti, su un centinaio,
circa, di referenze offerte
nell’arco di un mese. Per il
dettaglio si veda tabella menu
nella pagina successiva.
Milano Ristorazione, in
accordo con il Comune,
ha chiesto di esplicitare
il mancato avvallo dei
dati raccolti e pertanto
di essere tolta dalla
classifica.
Si allega tabella del
menu da cui sono stati
estrapolati i dati
BIOLOGICO 10% circa*
FRUTTA A MERENDA NO
VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, orzo, polenta)
CARNI CONSERVATE NO
1 varietà: merluzzo
SECONDI PROCESSATI SI: polpette di pesce, carne, verdura, sformatino di
legumi, bastoncini di pesce
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 1 / 2 a settimana
PATATE 2 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta 2 budini
PIATTI LOCALI

Prodotti biologici in un mese:
1 Passato di verdura con
crostini Integrali biologici
2 Gnocchi al pomodoro biologico
3 Minestra di ceci con pasta
integrale biologica
4 Pasta integrale biologica al pesto
5 Minestra d’orzo biologico
6 Caciotta biologica
7 Polenta biologica
8 Pasta al pomodoro biologico
Pane integrale con farina
biologica una volta alla settimana

GenovaMenu in vista: dati specifici
Menu unico per
tutto l’anno con 7
varianti per l’estate
BIOLOGICO Percentuale non dichiarata*
FRUTTA A MERENDA Opzionale in alcune scuole
CARNI CONSERVATE 3 al mese (4 su 5 settimane)
LEGUMI 3 circa al mese (4 su 5 settimane)
UOVO NO
3 varietà: merluzzo, platessa, tonno
SECONDI PROCESSATI SI: polpette di carne, salciccia di suino, bastoncini
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 2 a settimana
PATATE 4 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta budino vaniglia o cioccolato, mousse di frutta
PIATTI LOCALI Polpettone di fagiolini, pasta al pesto
*Prodotti biologici dichiarati:
Pasta, riso, formaggio, fresco
Pomodori pelati, mela, pera

Venezia
Esempio di Menu senza
verdure venerdì sett A
• pasta olio e
parmigiano,
spezzatino di manzo,
polenta;
Es. proposta salumi
settimana B:
• Lunedì: pasta
besciamella e
prosciutto
• Mercoledì: affettato
di fesa di tacchino
• Venerdì: prosciutto
cotto
Menu in vista: dati specifici
BIOLOGICO 80%
FRUTTA A MERENDA NO
CARNI CONSERVATE 4 al mese (5 su 5 settimane)
LEGUMI meno di 3 al mese (3 su 5 settimane)
UOVO 4 volte al mese (4 su 5 settimane)
3 varietà: tonno, merluzzo, halibut,
SECONDI PROCESSATI SI: polpette di tonno, polpette di manzo, bastoncini,
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 2 a settimana
PATATE 4 contorni
DESSERT in alternativa alla frutta 5 yogurt alla frutta, 2 budini, 3 torte
PIATTI LOCALI Pasta e fagioli

Napoli
*Molte le varietà di pesce da
capitolato (tra cui il Pangasius
hipophthalmus) ma i genitori delle
CM dichiarano che vengono
generalmente serviti i bastoncini di
pesce. Nelle tabelle dietetiche non è
MAI specificata la tipologia di pesce.
4 pasti senza contorno:
• Gateau di patate e
bocconcini di pollo al
limone;
• pasta al pomodoro e uova
strapazzate al formaggio;
• orecchiette con broccoli,
formaggio spalmabile e
prosciutto cotto;
• risotto con spinaci e
cotoletta di pollo
BIOLOGICO 40%
FRUTTA A MERENDA NO
LEGUMI meno di 3 al mese (3 su 5 settimane)
3 varietà*: trota, merluzzo, platessa,
SECONDI PROCESSATI SI: crocchette, polpette, bastoncini, hamburger,
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 1/2 a settimana
PATATE Meno di 3 a settimana (tra cui zucchine e
pomodori)
PIATTI LOCALI Pizza

Chieti
Esempio menu:
quadrucci in brodo di
carne con stracciatella
di uova, salcicce di
pollo e puré;
A Chieti la COMMISSIONE
MENSA non è attiva ma è
prevista per a.s.2016/2017
BIOLOGICO Non specificato
FRUTTA A MERENDA NO
LEGUMI 3 al mese
2 varietà: merluzzo, platessa,
SECONDI PROCESSATI SI: salsicce di pollo, salsicce di tacchino, hamburger,
polpette di vitello, bastoncini di pesce
VERDURE (non surg. IV o V gam.) 1/2 a settimana
PATATE 4 volte al mese
PIATTI LOCALI

C
o
n
f
r
o
n
t
o
P
o
l
p
e
t
t
e
GENOVA: POLPETTE DI VITELLONE
Carne trita di vitellone 70
patate 25
Uova pastorizzate 30
Parmigiano reggiano 5
Pane grattugiato 5
OEV di oliva 3
BOLOGNA: POLPETTE DI CARNE
BIANCA
Pollo 70
patate 12
Uova pastorizzate 5
Parmigiano reggiano 5
Pane grattugiato 6
Olio extravergine di oliva 1,2
TORINO: POLPETTE DI BOVINO
Carne di bovino 80
Uova 1X8
(porzioni)
Parmigiano Reggiano 5
Latte 20
Mollica di pane 20
Pan grattato Q.B.
Olio 5
cipolla carota prezzemolo 4,4,Q.B
Valori
in
grammi
VENEZIA: POLPETTE DI TACCHINO
Fesa di tacchino 70
Patate 15
Pan grattato 5
OEV di oliva 3
Salvia e rosmarino, sale q.b.
MILANO: POLPETTE DI TACCHINO
alla pizzaiola
Carne di tacchino 39
patate 26
Carote 20
Olio extravergine di oliva 7
Cipolle 5,4
Pane grattato 3,9
Sedano 3
Uova 2
Polpa di pomodoro
(condimento)
40

TRIESTE: POLPETTINE DI PESCE
pesce 80
uova 1 X 10
porzioni
formaggio grattugiato 5
mollica di pane q.b.
pomodori freschi o pelati 50
origano sale e altri aromi q.b.
Olio 7
BOLOGNA: CROCCHETTE DI PESCE
filetto di platessa 37
filetto di merluzzo 37
patate 25
prezzemolo 1,2
capperi 1,2
uova pastorizzate 5
pane grattugiato 11
olio extravergine 1,2
MILANO: POLPETTE DI MERLUZZO
al pomodoro
merluzzo 35
patate 30
ricotta 11
pan grattugiato 7
olio extravergine 6
parmigiano Reggiano 3
carote 2
cipolle 2
polpa di pomodoro 40
TORINO: CROCCHETTE DI PESCE
filetto di platessa o nasello
o halibut (peso lordo)
80
uova 37
mollica di pane 25
latte 1,2
olio 1,2
cipolla, carota, prezzemolo 4, 4,
q.b.
pan grattato 11
limone 1 X 4
porzioni
C
o
n
f
r
o
n
t
o
P
o
l
p
e
t
t
e
Valori
in
grammi
VENEZIA: POLPETTINE DI PESCE
filetto di platessa 100
carote, patate 15
pan grattato q.b
olio EVO 12
succo di limone q.b
prezzemolo e sale q.b.
VENEZIA: POLPETTINE DI TONNO
tonno 50
patate 70
olio EVO 8 .
pan grattato q.b
sale q.b

Records
BIOLOGICO A PISA 100% di biologico
VERDURE A BOLZANO 38 verdure in 4 settimane
VARIETA’ DI PESCE A ROMA 5 varietà di pesce di cui 2 fresco
PESCE FRESCO A JESI sempre fresco
QUANTITA’ DI PESCE A POTENZA 2 volte a settimana
LEGUMI A POTENZA e PERUGIA 6 legumi su 4 settimane
NO CARNI CONSERVATE A MILANO e TREVISO non ci sono salumi
CEREALI A BOLOGNA 8 varietà
pasta (grano), riso, polenta, orzo, kamut, miglio,
quinoa, farro

• 2 Menu di riferimento:
• Napoli: A Napoli ci sono 2 menu pubblici: uno pubblicato dal Sian e uno pubblicato
sul sito del Comune. Vi sono discrepanze tra le tabelle dietetiche elaborate dal SIAN e
il menù divulgativo pubblicato sul sito del comune. I fornitori si attengono a quello
divulgativo del Comune che manca, in alcuni giorni, dei contorni presenti invece nella
tabella del SIAN
• Fritto:
• Firenze: pesce fritto (martedì 3° settimana) e fesa di tacchino fritta o arrosto (giovedì
4 settimana)
• Palermo: patate fritte (lunedì prima settimana)
• Menu senza contorno:
• Napoli
• Gateau di patate e bocconcini di pollo al limone;
• pasta al pomodoro e uova strapazzate al formaggio;
• orecchiette con broccoli, formaggio spalmabile e prosciutto cotto;
• risotto con spinaci e cotoletta di pollo
• Venezia:
• pasta olio e parmigiano, spezzatino di manzo, polenta, pane e frutta
Stranezze

• Patate:
• Campobasso la 4° settimana: lunedì pizza con patate, mercoledì patate al
forno, venerdì purè di patate (6 volte su 20 pasti);
• Bari: venerdì 4 settimana pizza con patate, scaloppine di pollo, patate al
forno, pane, frutta fresca di stagione. Bari 2 volte a settimana
• Milano: patate solo V gamma
• Carne:
• 16 proposte di carne su 20 pasti (Lamezia Terme)
• 17 proposte di carne su 25 pasti (Venezia)
• 13 proposte di carne su 20 pasti (Torino e Chieti)
• Carni conservate: Venezia settimana B: lunedì pasta besciamella e prosciutto,
mercoledì affettato di fesa di tacchino; venerdì prosciutto cotto.
Eccesso o concentrazione settimanale di qualche alimento

Aspetti dominanti
Tanta patata Tanta carne
Cibo pronto
all’uso
Poco uovo
Verdure IV e V gamma
o surgelate, bastoncini
di pesce, pizza precotta,
salumi
Polpette, polpettoni,
crocchette, hamburger,
gelato di carne*
• Tanta carne soprattutto
‘rossa’
• La carne domina
soprattutto nel pasto
veicolato
• E’ garanzia di consumo da
parte dei bambini
Cibo
processato
• Garantisce senso di sazietà
• Usata anche per diluire
materie prime nobili (carne
e pesce) per la produzione
di cibo processato
(polpette o crocchette)
*Menu autunno Sesto Fiorentino: hamburger a base di carne di vitellone suino e patate servito su uno stecchino e cotto in forno
• Nel pasto trasportato
perde qualità organolettiche
-> spesso oggetto di scarto
• Usato per assecondare
il gusto dei bambini
• Uniforma il gusto della
materia prima
Impanato

• Dove il Comune ha mantenuto una governance sul servizio con una
maggiore presenza di cucine nelle scuole o con una contribuzione alta
ai costi del servizio, si rilevano, sulla carta, menu risultano migliori (es.
Trento 27 cucine, Terni 29 cucine)
• Dove ci sono genitori che partecipano al processo di controllo della
mensa scolastica i menu risultano migliori (Bologna, Pisa)
Conclusioni

Perché necessario limitare la Carne rossa ed eliminare gli insaccati?
Dr. Franco Berrino, Istituto dei Tumori di Milano
«Le carni rosse contengono molto ferro e questa caratteristica rende la carne molto
ossidante favorendo la sintesi di sostanze cancerogene di nitrosamine nell'intestino.
Il rischio maggiore nell’assumere molte carni rosse è quello di sviluppare i tumori
dell'intestino. Questo rischio è ancora più alto se si mangiano carni conservate,
come i salumi. Queste carni sono cariche di nitrito di sodio un conservante
comunemente usato per trattare le carni conservate, che possono trasformarsi in
nitrosammine, sostanze chimiche molto cancerogene. La ricerca ha collegato i
nitriti ad alti tassi di tumori al colon-retto, stomaco e pancreas.»
Perché ….?

Perché l’educazione del gusto nelle mense scolastiche?
Francesca Rocchi, Vice presidente di Slow Food Italia
Nelle mense scolastiche, pur assicurando un equilibrio nutrizionale dei menù proposti, si assiste
spesso all’omologazione e all’appiattimento dei sapori delle pietanze.
L’obiettivo è di renderle il più possibile rassicuranti, “purchè si mangi”, prova ne è il grande successo
riscosso dalla pasta in bianco. Eppure la scuola potrebbe essere una vera palestra del gusto dove
confrontarsi, allenare i sensi, scoprire le proprie preferenze e quelle altrui.
In mensa si dovrebbe educare alla bellezza della diversità, di sapori, di ricette e di palati.
Si potrebbe spiegare che non esiste “l’insalata”, ma che d’insalate ce ne sono di tantissimi tipi, più o
meno dolci, croccanti, colorate. Se una varietà non ci piace, ne rimangono sempre tante altre da
scoprire e da provare.
L’educazione alimentare di tipo esclusivamente nutrizionale può rivelarsi controproducente, perché
nei bambini può favorire l’idea che il cibo salutare sia una specie di medicina funzionale, cattiva per
antonomasia.
Il piacere è dunque la condizione imprescindibile per accettare un alimento, ma il gradimento è
legato anche ad aspetti emotivi e cognitivi che si possono stimolare con la cura di un orto scolastico,
laboratori pratici di assaggio e di cucina.
Perché ….?

Perché è importante la funzione del SIAN per incidere sulla qualità della
mensa scolastica?
Benedetta Chiavegatti Responsabile di progetto SIAN ATS Milano città Metropolitana
bchiavegatti@ats-milano.it
• la Ristorazione scolastica contribuisce alla copertura del 40% del fabbisogno calorico giornaliero, fornendo
una parte importante della razione alimentare quotidiana. E’ fondamentale quindi che la tabella dietetica
sappia fornire agli studenti un pasto dalle prescrizioni dietetiche ottimali dal punto di vista qualitativo,
quantitativo, igienico e sia buono e appetibile nel gusto.
• Nell’ambito territoriale, ex ASLMI 2*, ogni comune imposta il proprio menù in autonomia, ciò determina una
differente qualità di derrate alimentari ed un sistema organizzativo peculiare ad ogni singola realtà comunale.
Non sempre le caratteristiche riscontrate sono in linea con i principi di una sana nutrizione; il servizio SIAN,
sezione Nutrizione si adopera da anni ad indirizzare i comuni verso una “migliore “ erogazione del pasto.
• L’ambito territoriale ex ASL Mi 2 comprendeva 53 Comuni , nei quali da un’analisi del 2014, operavano 12
Aziende di Ristorazione e 52 Commissioni Mensa. Tra gli operatori del SIAN è nata perciò l’esigenza di fornire
uno strumento utilizzabile da tutti gli “attori” della Ristorazione ( genitori, funzionari del Comune, Assessorati,
Aziende di Ristorazione ) per analizzare gli ambiti migliorativi in tema di Ristorazione, di semplice utilizzo e di
facile lettura, al fine di servire da base per l’organizzazione e il miglioramento del servizio.
Perché ….?
* attualmente confluita ATS Milano città Metropolitana,

Primi:
Pasta al ragù di seppioline e merluzzo (Bologna)
Risotto al radicchio rosso (Bologna)
Crespella ricotta e spinaci al pomodoro (Treviso)
Lasagne al ragù di soia (Treviso)
Sedanini al sugo di trota (Roma)
Crema di verdure con semi di melone (Roma)
Riso alle vongole (Palermo)
Fregola al ragù vegetale (Cagliari)
Cavatelli al pomodoro con ricotta marzotica (Bari)
Ricette originali
Secondi:
Sformato di ricotta e cavoli (Jesi)
Pepite di miglio e verdure (Bologna)
Pollo alle mandorle (Pianoro Bologna)
Filetto di trota agli aromi (Trento)
Rotolo di frittata (Trento)
Soufflé alle verdure (Cagliari)
Tortino alla maggiorana e menta (Torino)
Coda di rospo gratinata (Ancona)
Spiedino di calamari (Sesto Fiorentino)
Contorni:
Insalata di olive e mais (Padova)
Timballo di spinaci (Palermo)
Erbette gratinate con pangrattato (Monza)
Spinaci con salsa erbe aromatiche (Torino)
Costine all’olio e parmigiano (Torino)
Fricandò di verdure e legumi (Bologna)
Carote filangé al limone (Pisa)
Piatti integrali:
Pasta integrale al pomodoro (Bologna)
Pasta integrale all’ortolana (Jes)
Pizza integrale Margherita (Treviso)
Passato di verdura con crostini con farina
integrale biologica (Milano)
Pasta integrale biologica al pesto (Milano)

retecomitatimensa@gmail.com
Commissioni Mensa
coinvolte nell’indagine
inserimento e controllo dati,
contatto Comuni:
Milano, Verona, Venezia, Genova,
Bologna, Perugia, Napoli, Pianoro
Pescara, Chieti.
RINGRAZIAMENTI: si ringraziano tutti i Comuni, i genitori, commissari mensa e non, che hanno
contribuito e collaborato per la realizzazione del ‘viaggio nei menu’ delle mense scolastiche italiane,
il dr. Franco Berrino, la Vice Presidente di Slowfood Francesca Rocchi e, in particolar modo, le Assistenti
dell’ASL2 di Milano (oggi ATS-Milano) Benedetta Chiavegatti e Giovanetti Gisella che hanno messo a
disposizione lo strumento di valutazione ‘Menu a punti’ e i parametri per lo sviluppo dell’indagine.
L’augurio è che questa esperienza consenta di promuovere un dibattito e una maggior consapevolezza
sull’importanza di una corretta alimentazione a scuola e in famiglia.

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